Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 26 (всего у книги 44 страниц)

стаканом хорошего белого вина, обложить тонко нарезанными ломтями трюфелей,

посыпать пряной солью № 50, покрыть белою бумагой, припустить на самом легком

огне до половины готовности, снять с огня, вы-

266

брать стерлядь, разрезать на небольшие ломти, уложить на блюдо, залить

стерляжым наваром, обложить трюфелями, покрыть бумагою, держать час в

прохладном месте. Приготовить паштетное тесто, как указано выше, уложить вниз слой

рыбного фарша №: 556, ряд трюфелей, ряд тонких ломтей свиного сала, стерлядь,

опять фарш, трюфели, рыбу и т. д, наложить крышку, испечь, залить высаженным

наваром из стерляди, прибавив к нему распущенного лансишва из ершей № 101,

остудить, отпустить.

№ 1384. Паштет холодный без теста. Pain do foie gras а la gelee. Иметь два фунта

вымоченой телячьей печенки № 22, два фунта свежих гусиных печенок, полфунта

панады для фарша № 544, полтора фунта почечного говяжьего сала, фут очищенных и

нарезанных на ломти трюфелей, требуемое количество свиного сала. Почечное сало,

очистив от пленок, нарезать кусками, распустить на легком огне с солью, двумя

луковицами, лнети-

357

ками петрушки, прибавить телячью печенку, нарезанную кусками, обрезки гусиных

печенок, усилить огонь, продержать телячью печенку на огне пять минут, не давая

зарумяниться, отставить с огня, остудить, истолочь, прибавить нападу, четыре яйца,

протереть через сито, посолить пряной солью № 50, сложить в каменную чашку.

Нарезать двадцать ломтей гусиной печники эскалопами; намаслить шарлотную форму,

см. рис. № 151, обложить дно и стенки тонкими ломтями сала, плотно наложить слой

фарша, затем слой эскалопов из гусиной печенки, слой трюфе-

лей, слой нарезанного ломтями сшшего сала и т. д, до поверхности формы. Уложить

все это плотно, чтобы не было нигде пустых пространств, прикрыть слоем свиного

сала, намасленной бумагой, крышкой, поставить на пар, варить полтора часа. Вынуть,

остудить; когда совершенно остынет, поставить форму на минутку на большой жар,

267

чтобы паштет вышел из формы, уложить его на блюдо, за глазировать куриным соком

№ 97, украсить гарниром фннансьер № 580, отпустить.

№ 1385. Паштет холодный в глиняной мисочке. Terrine de foie gras. Иметь фарш

из гусиной печенки № 554. Уложить

868

в глиняную мисочку, см. рис. № 162, слой фарши, слой трюфелей, слой гусиной

печенки в эскалопах № 1127, слой фарша, накрыть ломтиками сала, крышкой, сварить

на пару, остудить, подавать. Такой паштет может быть изготовлен из всякой дичи,

причем фарш из печенки заменяется фаршем из дичи № 647, а ломти гусиной печенки -

эскалопами дикой козы, зайца или филеями куропаток, рябчика, вальдшнепа и т. д.

ОТДЕЛ ххг.

Мучнистые изготовления.

№ 1386. Макароны. Общие указания. Макароны, преимущественно итальянские,

средней толщины, наломанные на куски, длиной в полтора пальца, погружаются в

крутой соленый кипяток в обширную кастрюлю, варятся около двадцати пяти минуть

на умеренном огне. Макароны готовы, когда они побелеют и сделаются мягкими;

переваривать макароны отнюдь не следует. Сваренные макароны откидываются на

друшлак, воде дают стечь, и затем макароны горячими перекладываются в другую

кастрюлю и изготовляются разными ниже указанными способами.

№ 1387. Макароны по-итальянски. Macaroni а l italietme. Полфунта макарон

отварить в горячей воде, как указано в № 1386, дать воде стечь, положить макароны в

кастрюлю, поставить на огонь, подлить четверть стакана бульона № 86, который

макароны должны в себя впитать. Натереть пармезана и швейцарского сыра, всего

четверть фунта; половину этого сыра всыпать на макароны, размешать, всыпать

остальную половину, прибавить восемь золотников масла. Необходимо, чтобы сыр и

масло совершенно растаяли и с№№сь с макаронами. Если бы оказалось, что сыр не

соединяется, подлить чуточку бульона, вновь размешать, отпустить.

№ 1387,а. Макароны по-итальянски, по способу Камерани. Macaroni а la

Cainerani. Приготовляются так: обланжирить нужное количество исанусты, сельдерея,

моркови, репы, порея. Вынуть из кипятка, осушить, мелко изрубить, положить в

сотейник, прибавить масла, соли, перца, протушить до готовности на легком огне,

прибавить мелко изрубленных и припущенных куриных печенок № 600. Отварить

макароны, как указано выше, натереть пармезана. В чашку, идущую в печь, положить

кусок сливочнаго

359

масла, слой макарон, слой овощей с печенкой, слой пармезана, опять макароны,

овощи, пармезан, закончить слоем пармезана; запечь в духовой печи, отпустить.

№ 1388. Макароны со сливками. Macaroni а l italienne а la crеme. Отварить фунт

макарон в воде, как указано в № 1380, дать стечь воде; положить в кастрюлю, на огне,

268

полфунта тертого сыра, пополам пармезана и швейцарского, осьмушку, т. с , двенадцать

золотников сливочного масла, налить полстакана сливок, мешать до полного слияния

сыра с маслом и сливками, прибавить макароны, смешать все вместе. Если бы

оказалось нужным, прибавить немного сливок, отпустить.

№ 1389. Макароны с соусом томат. Macaroni aux tomates. Макароны,

приготовленные способом, описанным в № 1387, перед самым отпуском, заправить

сильно прогретым соусом из томатов № 333.

№ 1390. Макароны по-милански. Macaroni а la milanaise. Макароны,

приготовленные способом, описанным в № 1387, перед самым отпуском, заправляются

куском распущенного мясного сока № 95 или куриного № 97, сильно прогретым соусом

томат № 333, с нарезанными в нем мелкими ломтиками ветчины, трюфелей и

шампиньонов.

№ 1391. Макароны с мясным фаршем. Macaroni avec un hachis de viande.

Макароны, приготовленные, как указано в №» 1380, заправить куском сливочного

масла, куском мясного сока № 95 или куриного № 97, соединить с горячею начинкой из

говядины № 603, отпустить.

№ 1392. Макароны с фаршем из рябчиков. Macaroni avec un hachis de gelinottes.

Макароны, отваренные способом, указанным в №° 1383, заправить бульоном из

рябчиков, как указано в № 1387, куском сливочного масла и куском сока из рябчиков №

97, соединить с горячею начинкой из рябчиков № 566, с присоединением к таковой

пюре из шампиньонов № 519, отпустить с натертым пармезаном. Бульон и сок из

рябчиков могут быть приготовлены из костей и обрезков тех двух рябчиков, мясо

которых пойдет на начинку.

№ 1393. Макароны запеченые по-итальянски. Macaroni au gratin. Макароны,

приготовленные способом, описанным в № 1387, уложить на блюдо, идущее в печь,

слегка намасленное, обсыпать восьмью золотниками тертого пармезана, смешанного с

ложкой сухарей, наложить маленькие кусочки сливочного масла, поставить в духовую

печь. Когда макароны зарумянятся, отпустить.

№ 1394. Макароны запеченые в сливках. Macaroni а la crеme, maniиre russe.

Макароны отварить, как указано в № 1386, в соленом кипятке, почти до готовности,

выбрать ихъ

360

из воды, дач стечь воде, переложить в сотейник с куском масла, подлить сливок,

дать на плите сгуститься сливкам; на макароны положить маленькие кусочки масла,

поставить в духовую печь, зарумянит, отпустить.

№ 1395. Макароны запеченые и сметане. Macaroni йla crеme double. Отварить

макароны, как указано в № 1386, переложить в намасленный сотейник, залить

сметаною, со вбитым в нее желтком, перемешать, окропить маслом, зарумянить в

духовой печи, отпустить.

№ 1396. Тембаль из макарон с устрицами. Timbale de macaroni aux huitres.

Выпечь паштетную форму, как указано

в № 1375, или употребить для сего тесто от страсбургского паштета, после того, как

начинка его будет съедена. Особо отварить, заправить макароны, как описано в №

1387, соединить их с устрицами, припущенными способом, описанным в№ 512,

отпустит. См. рис. № 153.

№ 1397. Тембаль из макарон, по-милански. Timbale de macaroni а la milanaise.

Выпечь паштетную форму, как указано в .TSS 1375. Особо отварить, заправить

макароны порядком, опи-

269

Б61

санным в № 1387, прибавив небольшое количество распущенного мясного сока №

95 или куриного Л; 97 и рюмку ирокиняченой мадеры. Особо заправить упомянутым

распущенным мясным или куишнымт. соком гарнир из петушых гребешков № 507,

бланкетов из куриных или длинных филеев, вареной ветчины, кнелей из кур или дичи

Ий 547, куриных печенок № 503, трюфелей № 430, шампиньонов № 432. Все это в

очень горячем состоянйсоединить на пару с макаронами, наполнить горячую

паштетную форму, прикрыть крышкой, отпустить, см. рис, № 154.

№ 1398. Тембаль из макарон, по-милански, в запеченой форме из макарон.

Timbale de macaroni а la milanaise. Густым слоем масла обмаслить шарлогную форму.

Отварить макароны, как указано в № 1386, налить на них небольшое количество

бульона № 83 или еще лучше красного бульона № 89, прибавить кусок сливочного

масла. Дать макаронам впитать в себя бульон и масло, присоединить два или три целых

яйца. Наполнить макаронами приготовленную шарлотиую форму, плотно нажимая

первый слой макарон ко дну и стенкам; макаронами же убрать верх формы, дабы

сделать подобие крышки, запечь в духовой печи до румяного, золотистого колера.

Выложить из формы, вырезать ножом верх для крышки, болыной выемкой или ложкой

выбрать макароны из середины формы, заправить их или способом, указанным в №

1393, или в 1397, или же бланкетикамн и начинкой из дичи № 533, или протертым и

прогретым на пару консервированным «пате фуа-гра», прибавить требуемое

количество протертого сыра, распущенного мясного сока №95 или куриного № 97,

рюмку выкипяченной мадеры, наполнить приготовленными макаронами запеченную

оболочку из макарон, прикрыть крышкой, отпустить.

№ 1399. Крокеты из макарон. Macaroni en croquettes. Отварить макароны, как

указано в Л? 1386, заправить их очень густым немецким соусом № 303, сырым яйцом,

натертым пармезаном, мелко накрошенными трюфелями см. № 315, выложить в

270

сотейник, наложить пресс, остудить, выемкой вырезать столбики, запанировать в яйцо

и тертый сыр, вторично в яйцо и сухари, зажарить во фритюре, осушить, отпустить.

№ 1400. Лапша со сливками. Nouilles а на crеme. Лапша делается из теста № 1249

или 1250. Тесто раскатать тончайшим образом, обтереть его мукой, чтобы не

склеивалось, сложить вчетверо, разрезать тесто тонкими и длинными полосками,

растрясти руками, уложить в сито, слегка подсушить. Отварить в соленом кипятке,

наблюдая, чтобы лапша не склеилась и не переварилась, слить воду, переложить в

намасленный сотейник, залить сливками, высадить таковые, зарумянить в духовой

печи, отпустить.

362

№ 1401. Лапша с ветчиною. Nouilles au jambon. Сделать лапшу, как указано в №

1400, тщательно замесить, раскатать, нарезать тонкими и длинными полосками,

отварить в кипящей воде, выложить на сито, дать стечь воде, положить в сотейник,

прибавить требуемое количество сливочного масла, немного распущенного мясного

сока № 95, десять золотников натертого пармезана, полфунта мелко накрошенной

ветчины без жира, смешать все вместе, на огне проверить достаточно ли соли,

отпустить.

№ 1402. Лапша по-итальянски. Nouilles а l italienne. Лапшу, приготовленную и

отваренную в соленой воде, как указано в Js 1400, переложить в сотейник, заправить

маслом, мясным соком № 95 или куриным № 97, солью, перцем, натертым пармезаном,

небольшим количеством прокипяченой мадеры, прогреть, дать всему соединиться,

отпустить.

№ 1403. Лапша запеченая по-итальянски. Nouilles au gratin. Приготовляется во

всем так же, как я запеченые макароны № 1393.

№ 1404. Лапша с гренками из белого хлеба. Nouilles а la paysanne. Отварить

лапшу, как указано в № 1400, переложить в сотейник, заправить маслом, досолить,

прогреть, переложить на блюдо, обсыпать мелкими грепочками из белого хлеба №

1355, поджаренными в сливочном масле, отпустить.

№ 1405. Лапшевник. Нашинковать тесто для лапши, см. № 1400, более толстыми,

широкими и короткими полосками. Лапшу лишь обланжирить в кипятке, а затем густо

сварить в молоке, остудить, соединить с тремя целыми яйцами, ложкой распущенного

масла, уложить в намасленный и обсыпанный сухарями сотейник, посыпать сверху

сухарями, окропить маслом, зарумянить в жаркой духовой печи. Отпуская, обвести

ножом края лапши, выложить на блюдо.

№ 1406. Тембаль из лапши по-молдавски. Timbale de nouilles а la moldave.

Приготовить лапшу, как описано в № 1400, часть лапши отставить, а другую отварить

в соленом кипятке, слить воду, заправить лапшу куском сливочного масла, целым

яйцом и желтками, туго уложить в густо намасленную шарлотную форму, поставить в

духовую печь; когда запечется, зарумянится и будет отставать от формы, вынуть,

остудить. Выложить из формы. Наружные части этой лапши, по виду соответствующие

вынеченому паштету, обмазать разбитым яйцом с ложкой масла, запанировать в сухари,

зарумянить в духовой печи или зажарить во фритюре, обсушить. Вырезать всю

середину этого тембаля, оставив толстые и прочные дно и края, поставить в устье

духовой печи, дабы форма оставалась подсушенною. Остальную часть лапши, отварив

в соленом кипятке, за-

363

править маслом, мясным соком № 95 или куриным № 97, рюмкой прокипяченой

мадеры, начинкой из кур № 565 или дичи № 566, уложить все это в вышеописанный

паштета из лапши, вместо крышки уложить верх, паштета яйцами в мешочек № 1464,

облить тонким слоем горячего, густого куриного сока, отпустить.

271

№ 1407. Крокеты на лапши. Petites timbales de nouilles.

Сделать и отварить лапшу, как указано в № 1400, слить воду. Сваренную лапшу

плотно уложить в большой сотейник или на плафон с высокими краями. Прибавить

кусок масла, требуемое количество желтков и одно целое яйцо, размешать. Прикрыть

бумагою, наложить крышку или доску, пресс. Когда лапша остынет, вырезать выемкой

столбики желаемого размера и вышины, запанировать, запечь или зажарить, как

описано в № 1399. Осушить, выемкой или ножом вырезать середину, заполнить каким

либо фаршем или сальпиконом, или пюре, отпустить.

№ 1408. Клецки. Gnoquis. Первый способ щтютооления клепок. Три ложки воды,

три ложки масла вскипятить, всыпать три полные ложки муки, мешать пока загустеет,

снять с огня. Сбить по одному три желтка, разбивая каждый раз тесто до совершенной

гладкости. Тесто остудить, прибавить один поднятый белок. На доске, посыпанной

мукой, раскатать тесто в тонкую колбасу, нарезать маленькими кусочками. Перед

отпуском положить клецки в кипящую соленую воду или бульон, варить на легком огне

около пяти минут, выбрать в миску, отпустить, как указано в № 144. Чтобы клецки

вышли не такие нежные, вместо трех желтков, вбить в тесто два целых яйца, т.e. с

белками; в этом случае поднятый белок в тесто не кладется.

Второй способ приготовления клецок. Взбить на льду три ложки распущенного

сливочного масла, тщательно соединить с тремя ложками муки, чуточкой соли, затем с

тремя желтками и, наконец, с тремя поднятыми белками. Выделать клецки, сварить их

в соленой воде, переложить в бульон, отпустить.

Третий способ приготовления клецек. Вскипятить восемь ложек молока с тремя

ложками масла, всыпать пол-стакана муки, варить, постоянно мешая, пока тесто не

будет отставать от кастрюли. Снять с огня, в горячее тесто вбить по одному три яйца.

Тесто опускать в кипяток или бульон двумя ложками так же, как и кнели, см. № 560.

Варить, пока клецки поднимутся на поверхность, выбрать в миску, поступить, как

указано в № 144.

№ 1409. Клецки из манной крупы. Guoquis semoule. Вскипятить стакан молока с

полустаканом масла, солью, всыпать пол-стакана манных круп, разварить, постоянно

мешая. Когда крупа совершенно разварится, вбить по одному четыре желтка, осту-

364

дить, вбить два поднятых белка, размешать. Перед отпуском клецки, как и

обыкновенные, варятся в бульоне № 86 или соленой воде. Вообще .кипятить клецки

следует с большой осторожностью, ибо при кипенйони могут развалиться.

№ 1410, Клецки французские с сыром. Gnoquis au parmesan, Вскипятить стакан

воды с полу стаканом масла, всыпать стакан муки и, постоянно мешая, варит до тех

пор, пока тесто будет отставать от краев кастрюли. Снять с огня, вбит в горячее тесто

во одному пять желтков, постоянно мешая до гладкости, остудить. Перед отпуском

соединить с полустаканом тертого пармезана и тремя взбитыми белками. Раскатать

тесто тонкой колбасой, нарезать кусочками или же разделать чайными ложками,

погрузить в соленый кипяток на пять минут, отпустить с распущенным маслом и

тертым пармезаном. Бульон к этим клецкам не подается.

№ 1411. Клецки заварные, по итальянски. Gnoquis а l italienne. Влить в

кастрюлю полтора стакана жидких сливок, прибавить две ложки масла, немного соли,

чуточку кайенского перца, довести до кипения. Как только сливки начнут закипать,

перелить их понемногу на стакан муки, быстро и тщательно смешат, осушить на огне,

постоянно мешая; снять с огня, вбить по одному два желтка, два целых яйца.

Переложить эту массу в холщовой мешок для выпускания кнелей, см. №№ 560 и 1243,

взять мешок в левую руку II однообразным нажиманием выпускать клецки в сотейник

с кипящею соленой водой. По мере появления массы из корнета, обрезать ножом,

272

который находится в правой руке, и который следует от времени до времени

обмакивать в горячую воду. Наблюдать, чтобы клецки были однообразного размера.

Когда клецки поднимутся на поверхность воды, выбрать их на сито, уложить в

намасленную кастрюлю, идущую в печь, перекладывая каждый ряд тертым пармезаном

и обсыпая небольшим количеством соли и перца. Когда верхний ряд кленок будет

уложен, положить маленькие кусочки сливочного масла, поставить кастрюлю на пар в

сосуд, наполненный кипятком, и установить в духовую печь. Как только клецки

несколько поднимутся, и верхний слой ; их зарумянится, немедленно отпустить,

№ 1412. Клецки с бешамелью. Gnoquis а la crеme. Клецки, приготовленные

способом, описанным в № 1411, уложить в намасленный сотейник, пересыпая солью,

перцем, пармезаном, залить соусом бешамель № 301, верхний ряд обсыпать сухарями

пополам с сыром, наложить кусочки масла, поставить в духовую печь, зарумянить и

отпустить.

366

№ 1413. Тембаль с клецками. Timbale de gnoquis. Приготовить паштет, как

описано в №№1357 или 1376. Наложить его клецками, приготовленными, как указано в

№ 1411 или 1412, поставить в духовую печь, прогреть, отпустить.

№ 1414. Галушки. Gnoquis а la petite de sarasin. Вскипятить стакан воды со

стаканом масла; мешая, всыпать два стакана гречневой муки, проварить, снять с огня,

остудить, вбить от трех до четырех яиц, посолить, отварить в соленом кипятке, в

форме клецок, отпустить с распущенным маслом, сметаною.

№ 1415. Галушки малороссийские. Gnoquis a la petite russienne. В намасленный

сотейник мелко накрошить свиного сала, две обланжиренные луковицы, легко

зарумянить сало и лук. Влить три стакана воды, прокипятить, посолить. Замесить

крутое тесто из двух стаканов гречневой муки, иолустакана воды, двух яиц, соли,

раскатать его тонко, вырезать выемкой однообразные небольшие кружки, погружать их,

дабы не слипались, по одному в кипящую воду с салом, проварить, отпустить в наваре.

Отдельно подать распущенное сливочное масло, сметану.

№ 1416. Колдуны. Raviolis а la russe. Замесить пресное тесто № 1240, тонко

раскатать, уложить на него маленькими кучками нижеописанный фарш, накрыть

тестом, обмазав края разбитым с водой яйцом; вырезать колдуны выемкой, сообразно

нижеприведенному риcупку № 166, складывать их на сито, держать покрытыми, чтобы

не засохли, опустить в кипящую, yо не ключом, соленую воду. По мере того, как

колдуны будут всплывать на поверхность кипятка, что будет служить доказательством

их готовности, выбирать их и класть в приготовленный горячий бульон № 86,

отпустить в бульоне.

Фарш для колдунов делается так: полфунта филейной вырезки или затылка, или

антрекотной мякоти без жира, не менее полуфунта, а лучше три четверти фунта

почечного жира без пленок, пол-луковицы, сваренной в масле и бульоне, изрубить

самым мельчайшим образом, превратить, так сказать, в тесто, прибавить немного воды

или льда кусочками, соли, перца.

№ 1417. Пельмени. Raviolis а la siberienne. Приготовляются и отпускаются во вcем

так же, как колдуны № 1416, причем в фарш присоединяют свинину, дичь, ветчину.

Пельмени так же, как и колдуны, отпускаются или в бульоне № 86, или в распущенном

сливочном масле. К ним подается уксус и перец.

273

366

№ 1418. Равиоли. Raviolis а l italienne. Равиоли выделываются и отпускаются так

же, как колдуны № 1416, но фарш для равиолей приготовляется так: три ложки

куриного пюре № R16, ложка пюре из шпината № 538, ложка пюре из сухих белых

грибов № 622 или шампиньонов № 619, ложка тертого пармезана соединяются вместе,

протираются через сито и, после присоединения соли и перца, укладываются

маленькими шариками на тесто, раскатанное большим листом или на кружки,

вырезанные выемкой. Наложенные шарики прикрываются свободной частью теста,

залепливаются в виде маленьких пирожков, как указано на рисунке № 156, и

укладываются в большой сотейник, заливаются кипятком, варятся на легком огне пять

минут, выбираются шумовкой и отпускаются или в бульоне № Н6, или в масле.

Равиоли, отпускаемые в масле, засыпаются пармезаном и, при желании, колеруются в

духовой печи.

№ 1419. Вареники с творогом. Raviolis au fromage. Тесто для вареников

приготовляется и раскатывается так же, как и для колдунов № 1416; вареники варятся в

кипятке за пять минут до подачи и отпускаются с распущенным маслом и со сметаной.

Фарш из творога для вареников приготовляется так: два стакана творога кладут под

пресс, дают стечь всей сыворотке, протирают через сито, растирают с двумя-тремя

сырыми желтками, двумя ложками сметаны, сливками, куском масла; соль и сахар по

вкусу.

№ 1420. Вареники из гречневой муки с пшеничною. Raviolis au fromage.

Делаются во всем так же, как и вареники, описанные в № 1419, причем пшеничная

мука в равных частях соединяется с гречневою.

№ 1421. Вареники из гречневой муки. Три стакана воды вскипятить с двумя

ложками масла, всыпать один фунт гречневой муки, отставить с огня, тщательно

вымешать. Вбить одно яйцо, раскатать тесто, сделать и отпустить вареники, как

указано в № 1419.

№ 1422. Вареники поджаренные. Отваренные вареники .№№ 1419 и 1421 уложить

в сотейник на распущенное масло, зарумянить с обеих сторон. Отпустить с маслом и

сметаной.

№ 1423. Вареники с вишнями. Raviolis aux cerises. Делаются так же, как вареники

№ 1419, по отпускаются с одной сметаной, без распущенного масла. Вместо творога, в

вареники кладутся сырые вишни с сахаром. Вареники с вишнями подаются и

горячими, и холодными, к ним подают так же вишневый сироп.

№ 1424. Вареники с капустой. Raviolis aux choux. Тесто для постных вареников

делается из трех стаканов муки, по-

367

лустакана воды и трех ложек прованского или подсолнечного масла. Фарш делается

из кислой капусты № 400, в котором сливочное масло заменяется постным, а бульонъ-

водой. В капусту можно прибавить мелко рубленых белых грибов.

№ 1425. Сырники жареные. Cromesipiis au fromage. Три стакана. творога отжать

под прессом, растереть в каменной чашке, прибавить две ложки сметаны, два яйца,

небольшой кусок масла, пол-ложки сахара, чуточку соли, немного муки, тщательно все

274

смешать, протереть через сито, сделать из этой массы круглые нетолстые лепешки,

обвалять в муке, изжарить с обеих сторон на сливочном масле. Отпустить со сметаной

и мелким сахаром. Делая сырники небольшими, можно и не обваливать и муке.

№ 1426. Рис вареный. Riz au consomme. Фунт лучшего риса перебрать, удалить из

него все посторонние предметы. Распустить четверть фунта сливочного масла,

искрошить туда же две обланжиренные луковицы, прокипятить, не допуская до колера,

очистить масло, процедить его в сотейник. В сотейник же положить перебранный рис,

и на легком огне в течение пяти минут продержать этот рис, дав прокипеть ему с

маслом. Имея в виду, что рис вбирает в себя много соли, положить достаточное

количество её. Залить двумя с половиной стаканами бульона № 86 или консоме № 93,

досолить по вкусу, закрыть крышкой, поставить в печь на пятнадцать минут, наблюдая,

чтобы верхний слой риса не засох. Буде нужно, подлить бульона. Рис должен быть

сварен рассыпчатым, но отнюдь не переварен. Перед отпуском проверить степень

готовности риса, сочность и соленость его.

№ 1427. Рис запеченый. Riz gratine. Припустить рис на масле, см. № 1426,

отварить его в бульоне до готовности, переложить в сотейник, положить в него кусок

масла, тертого сыра, размешать. Положить на поверхность риса тертый сыр и

маленькие кусочки масла; запечь в духовой печи, отпустить.

№ 1428. Ризотто. Rizotto. Иметь горячий вареный рис № 1426. К нему прибавить

очень немного прокипиченой мадеры и требуемое количество красного бульона № 89

или распущенного мясного сока № 95, или куриной № 97, или сока из ветчины № 104,

или пюре из томатов № 518, или протертого пармезана; соединить, не ломая риса,

убедиться в надлежащей сочности и солености его. К этому рису прибавить или

припущенные куриные печенки № 506, или раковые шейки № 510, или трюфели №

460, или шампиньоны № 462, или грибы № 465, или устрицы № 512, или мули № 514,

или зеленый горошек № 494, или припущенные на масле телячьи почки, или

бланкетики из припущенной дичи, или бланкетикн из припущенных цыплят.

368

№ 1429. Рис с раками. Иметь рис № 1426, перед отпуском заправить его горячим,

распущенным на пару, раковым маслом № 429, протертыми внутренностями из раков и

раковыми шейками № 610.

№ 1430. Рис по-индейски. Riz а l indienne au carry. Фунт риса перебрать, тщательно

перемыть в холодной воде, слить воду, положить в кастрюлю, залить большим

количеством соленой воды, кипятить на большом огне до готовности риса, по не

переварить, откинуть на решето, переложить на блюдо. Рис должен быть очень белым.

Отпустить с соусом из карри № 371, прибавив в него небольшое количество кайенского

перца.

№ 1431. Крокеты из риса. Riz en croquettes. Отварить рис, как указано в № 1426.

Приготовить мелко накрошенный сальпикон, см. № 590, из жареной дичи или из кур,

или из ветчины, или пз языка, или из трюфелей, или из шампиньонов, или из раковых

шеек. Заправить сальпикон соком из мяса № 95, или из кур и дичи № 97, или из

ветчины № 104,

275

или раковым маслом № 429. В намасленный сотейник выложить рис, смешать еи о с

приготовленным салышконом, остудить, прибавить целое яйцо и желток, размешать.

Сделать из риса крокеты в виде шариков, сосисок, груш, запанировать их в яйцо,

разбитое с маслом, и в сухари; изжарить во фритюре или в сливочном масле, осушить,

отпустить, огарнировав зажаренной зеленой петрушкой, см. рис. № 156. Такие крокеты

отпускаются или к супу, в виде пирожков, или отдельным блюдом.

369

№ 1432. Котлеты из риса. Cоtelettes de riz. Отварить рис, как указано в № 1426,

сделать из него, на доске обсыпанной мукой, котлеты, запанировать их английским

способом, см. № 38, изжарить на масле. Отпустить с грибным соусом № 397.

№ 1433. Котлеты из риса с грибами и луком. Cфtelettes de riz aux champignons.

Отварить рис, как указано в № 1426, остудить его. Так же, как описано в № 1432,

приготовить для котлет тонкие ленешки из риса. Отдельно припустить на масле

отпаренные мелко нарубленные лук и белые грибы, прибавить немного мясного сока А:

95. Наложить этим фаршем середину рисовых лепешек, загнуть края, скатать

шариками или заделать в форме котлет; запанировать английским способом, см. Aа 38,

изжарить в сливочном масле. Отпустить с соусом демиглас AП№ 402– 404 или с соусом

из томатов №№ 332– 334.

ОТДЕЛ XXII.

Каши не сладкие.

№ 1434. Каши не сладкия. Общие указания. Крупа, из которой приготовляются

каши, должна быть отличного качества; перед её употреблением, она должна быть

отсеяна, в некоторых случаях перемыта, все посторонние в ней предметы, главным

образом, шелуха– удалены. Наилучший способ варить кашу– на пару, т.e. сосуд, в

который положена крупа, закрыт и поставить в больший сосуд, наполненный кипятком.

При таком способе варки, каша получается рассыпчатая, не пригорает, части её,

прилегающие к стенкам сосуда, не сохнуть. Для варки каши на пару продаются особые

паровые кастрюли, стоимость ихъ– от полутора рубля и дороже.

№ 1435. Каша гречневая. Фунт отсеянной гречневой крупы на сковороде на огне,

перетореть с целым яйцом или, подложив кусок сливочного масла, прогреть крупу на

легком огне. Крупа должна зарумяниться. Переложить крупу в кастрюлю или горшок

так, чтоб она заняла немного более половины сосуда, посолить, положить кусок масла

ложки две, залить кипятком на два пальца выше крупы стакана два, пододвинуть на

огонь, чтобы вода закипела. Когда, крупа разбухнет, размешать ее лопаточкой,

поставить закрытый сосуд с кашей в сотейник с кипятком, варить от двух до четырех

часов, наблюдая, чтобы вода в сотейнике все время кипела. Отпустить со сливочным

276

маслом в куске .

870

№ 1436. Каша гречневая, протертая. Свареную крутую гречневую кашу № I435,

протереть через решето червячками на блюдо; подать: горячею, со сливочным маслом в

куске, холодною – со сливками.

№ 1437. Каша гречневая на грибном бульоне, с мозгами. Сварить крутую

гречневую кашу, как указано в № 1435, на грибном наваре из сухих белых грибов, см.

№ 92. Распустить в сотейнике или на сковороде кусок сливочного масла, снять с него

пену, выложить на масло готовую кашу, поджарить, но не засушить, положить на кашу

куски отваренного в бульоне мозгового жира из костей № 19, продержать на сковороде

около пяти минут, переложить на блюдо или в кастрюлю, отпустить.

№ 1438. Каша гречневая, размазня. Просеять гречневую крупу, поставить на

огонь воду, считая восемь стаканов воды на фунт крупы, положить кусок масла, соли,

вскипятить воду, насыпать крупу. Когда каша начнет густеть, положить еще масла,

отодвинуть кастрюлю на легкий огонь, проварить до готовности, отпустить со

сливочным маслом в куске.

№ 1439. Крупеник из гречневой крупы. Фунг отсеянной гречневой крупы обдать

на решете крутым кипятком, смешать крупу с двумя стаканами сметаны, двумя

стаканами творога, тремя желтками, шестью ложками сливочного масла, посолить,

уложить в горшок, запечь в духовой печи, в легком жару.

№ 1440. Гренки из гречневой каши. Часть размазни из гречневой крупы № 1438

продержать на огне более продолжительное время и тем сгустить ее, выложить на

блюдо тонким слоем, остудить, вырезать из этой остуженной размазни плоские

квадратики, запанировать их в яйце и муке, поджарить с обеих сторон на сливочном

масле, отпустить.

№ 1441. Каша из смоленской крупы приготовляется так же, как и каша из

гречневой крупы. Смоленская крупа разваривается значительно быстрее гречневой.

Фунт отсеянной крупы всыпать в три стакана кипятка, размешать, посолить, положить