Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 37 (всего у книги 44 страниц)

Pouding aux fruits. Полфунта шоро из ягод или фруктов, см. № 16.19, или полфунта

ягодного сиропа, см. № 1612, вылить в кастрюлю, прибавить восемь желтков, сахара

более полфунта, если пюре из фруктов несладкое, и значительно меньше полуфунта,

если употребляется сироп, рюмку рома или мараскина, или вообще какого-нибудь

душистого ликера, полную ложку муки, столько же картофельной, двадцать золотников

сливочного масла. Поставить на огонь, постоянно мешая, заварить. Когда пси масса

загустеет, процедить через сито в густо намасленную осыпанную мукой шарлотницу,

закрыть, поставить ее на плиту в сотейник с кипятком, варить три четверти часа и на

четверть часа с сотейником же переставить в духовую печь, выложить на блюдо.

Отпустить с сабаионом № 1666 или сиропом № 1612, или соусами №№ 1641– 1643.

515

№ 2042. Пудинг по-английски. Pouding anglais а la royale. Испечь в шарлотной

форме бриош N» 1286, остудить, срезать с него верх, срезать очень ровно боковые края

бриоша, по так, чтоб он остался с боков совершенно круглым. Нарезать бриош ломтями

поперек, вынуть выемкой из этих ломтей середину, оставив только кольца из теста;

обмазать их разными фруктовыми пюре, см. № 1619 или вареньем, или желе, см. №№

2142– 2145. Густо намаслить шарлотную форму таких размеров, чтоб эти кольца могли

быть в нее уложены; в форму прежде всего на дно положить кружок намасленной

бумаги, на него наложить один на другой вырезанные кольца бриоша, пересыпая их

нарубленными цукатами, фисташками, истолченными миндальными пирожными №

1891. Заполнить форму кольцами из бриошного теста до двух третей вышины; всю

пустоту колец бриоша наполнить английским кремом № 1663 или кремом № 1666 с

цукатами, с засахаренными фруктами, нарезанными кусочками, целыми вишнями,

другими ягодами из варенья, наложить кружок из бриошного теста, Закрыть форму,

поставить ее на пар в духовую печь. Через три четверти часа выложить пудинг на

блюдо. Отпустить с сиропом № 1612 или с соусом № 1644.

№ 2043. Пудинг кабинет. Pouding de cabinet. Густо намаслить форму для желе или

крема, или шарлотную форму. Если взять шарлотную форму, то на дно положить

кружок намасленной бумаги. Дно и бока формы обложить бисквитами № 1906,

цукатами, вырезав то и другое надлежащими выемками; наполнить форму до трех

четвертей вышины, не очень плотно, рядами бисквитов № 1906, фруктов в

сахаре,ягодами разного варены, без сиропа; пустое пространство между бисквитами и

фруктами залить английским кремомъ Рис. № 2G2.

№ 1663 или 1668, положить

387

последний ряд бисквитов. Закрыть крышкой, установить форму в кастрюлю с

кипятком, поставить в духовую печь; варить около часа. Обвести внутренность формы

ножом, выложить на блюдо, отпустить с сиропом, см. Л: 1612, сабаионом № 1667 или с

соусами №№ 1641– 1660, см. рис. № 262.

№ 2044. Пудинг кабинет по-итальянски. Pouding de cabinet а l italienne.

Искрошить фунт обыкновенных бисквитовъ

33"

516

№ 190G или бисквита мадслен № 1724, или бисквита, из генуэвского теста №

1719,прибавить несколько истолченных миндальных пирожных № 1891, ложку

апельсинного сахара, три целых яйца, пять желтков, стакан сливок, рюмку рома;

тщательно смешать, протереть проз сито. Прибавить полфунта нарезанных на

маленькие кусочки апельсинных и лимонных цукатов, столько же очищенных

кишмиша и коринки №5 1592. Перелить всю приготовленную массу в намасленную,

обсыпанную мукой форму, прикрыть бумагою, закрыть крышкой, сварить на пару в

духовой печи. Выложить на блюдо, кисточкой наложить слой абрикосового мармелада

№ 1618, отпустить с сиропом № 1612 или с соусом № 1645.

№ 2045. Пудинг с каштанами. Pouding il l Orleans. Двенадцать золотников

картофельной муки соединит с шестью желтками, двумя стаканами молока и, не давая

кипеть, проварить

на легком огне, процедит через сито, соединить с тридцатью шестью золотниками

апельсинного сахара, изюмом, цукат; и и и,двумя рюм коми рома, полуфунтом пюре из

каштанов А? 1943, шестью взбитыми белками. Наполнит намасленную и обсыпанную

мукой форму для бабы, см.

№ 1289, до трех четвертей высоты, закрыть, поставить на пар, варить около часа;

отпустить с сабаионом № 1657 или с сиропом № 1612, или с соусом № 1644, см. рис. №

263.

отдать хххп.

Пудинги.

№ 2046. ГГлум-пудинг. Plum-pouding. В каменную чашку положить полфунта

очищенных изюма, кишмиша, коринки № 1592, четверть фунта равных тонко

нарезанных цукатов, апельсинной корки, налить две рюмки рома, две рюмки кирша,

рюмку мараскина, прибавить немного истолченной ванили, корицы, чуточку

517

кайенского перца, толченого миндаля, апельсинной и лимонной цедры; смешать,

оставить на дни часа. Изрубить мелко с ложкой муки полфунта, мякиша белого хлеба,

полфунта очищенного от пленок почечного жира, соединить с вышеописанным

приготовлением. Прибавить несколько бисквитов № 1906, пять сырых яиц, четверть

фунта мелкого апельсинного сахара, понемногу ягод разных варений.

Намаслить салфетку, обсыпать со мукой, уложить на нео все изготовленное,

собрать, завязать салфетку, погрузить eu в кастрюлю, наполненную кипящею водой,

388

варить от шести до семи часов, наблюдая, чтобы вода в кастрюле все время покрывала

поверхность пудинга и кипела; салфетка с пудингом, в свой очередь, не должна

касаться два кастрюли; удобнее всего укрепить салфетку на палку, которую и положить

на края кастрюли. Когда пудинг окажется сваренным, осторожно выложить иго на

блюдо, обсыпать сахаром, облить ромом, зажечь последний, подавать.

Вместе отпустить снбаион № 1655 или какой-нибудь сироп, см. № 1612, или соусы

№№ 1641– 1650.

Пудинг, изготовленный таким образом, может сохраняться месяцами; его можно

подавать и холодным, и горячим, в носледнемъслучае, подогревая на пару, см. рис. №

264.

Настоящий пудинг может быть сделан вгь куполообразной форме, которая

наполняется массой для пудинга, обвязывается мокрою, намасленной салфеткой,

погружается в кипяток. Когда пудинг готов, форму выложить на сито, ровно обрезать

дно пудинга, переложить на блюдо, вырезать часть верхушки, налить ром в отверстие и

на блюдо, отпустить и перед самой подачей зажечь ром.

№ 2047. Илум-пудинг французский. Plum-pouding а la franзaise. Мелко изрубить

полфунта очищенного от пленок почечного жира, смешать с тридцатью пятью

золотниками муки, прибавить по одному пять целых яиц, тщательно соединить,

прибавить тридцать пять золотников апельсинного сахара, столько же очищенного

кишмиша, столько же коринки № 1692, двадцать

518

. иолотников мелко нарезанных цукатов, три мелко нарезанных печеных яблока, три

ложки абрикосового мармелада № 1618, чу-

выложить пудинг на блюдо, отпустить с соусом из абрикосов с ромом № 1644, см.

рис. № 266.

№ 2048. Пудинг с черным хлебом. Pouding au pain noir. Густо намаслить

шарлотную форму, дно и бока уложить тонкими ломтями черного хлеба, напитанными

сливками и обсыпанными сахаром. Отдельно соединить четыре яйца, ложку

истолченного каленого миндаля, две ложки сухарей из черного хлеба, две ложки

истолченного шоколада, по две ложки очищенного изюма № 1692 и мелко нарезанных

цукатов, два стакана сливок. Влить в приготовленную форму, закрыть. Варить на пару в

духовой печи час, выложить на блюдо, отпустить с сиропом № 1612, или сабаионом №

1666, или с соусами №N° 1641, 1651 и 1658.

№ 2049. Пудинг с черным хлебом, по-немецки. Pouding au pain noir а l allemande.

Растфреть и чашке пятнадцать золотников сливочного масла, прибавить три желтка,

два целых яйца, двадцать пять золотников лимонного сахара, двадцать золотников

толченого неочищенного миндаля, чуточку толченой корицы, ложку толченого

шоколада, две ложки мелко изрубленного апельсинного цуката, десять золотников

389

распущенного масла, тридцать золотников сухарей черного хлеба, смоченных рюмкой

рома, тщательно размешать, уложить в намасленную форму, сварить на пару в духовой

печи. Через три четверти часа выложить из формы на блюдо, отпустить с соусом №

643 или с соусом из вишен № 1658.

№ 2050. Пудинг с белым хлебом. Bread pouding. Двадцать пять золотников

очищенного почечного сала и мозгового жира в равных частях истолочь, протереть

через сито; прибавить тридцать два золотника апельсинного сахара, по одному шесть

желтков, одно целоое яйцо, мешать до тех пор, пока масса запенится; прибавить

полфунта мякиша белого хлеба, вы-

точку апельсинной цедры, немного имбиря в порошке, рюмку коньяка, рюмку

кирша, рома, мараскина, щепотку соли. Намаслить форму, обсыпать ее мукой,

наполнить приготовленной массой, закрыть, поставить на пар в кипящую воду, которая

должна все время кипеть, через два. часа

619

моченного в молоке и выжатого, пятнадцать золотников кишмиша № 1592, столько

жена резанных цукатов, чуточку соли, пол-стакана рома. Тщательно смешать,

переложить в форму, закрыть, варить час с четвертью на пару в духовой нечи.

Переложить на блюдо, отпустить с соусом из абрикосов гл, ромом № 1644, см. рис. №

266.

№ 2051. Пудинг шотландский. Pouding а l йcossaise. Вымочить пятьдесят

золотников мозгового жира, истолочь, протереть через сито, тщательно смешать, дабы

запенилось, с двадцатью пятью золотниками сливочного масла, прибавить, постоянно

мешая, сорок золотников ванильного сахара, три целымх яйца, два желтка, четыре

ложки шоре из каштанов № 1943, ложку рисовой муки, тридцать золотников

очищенного кишмиша, см. № 1692, столько же ананасного цуката, разрезанного на

мелкие кусочки, две ложки кирша, переложить нее в гладкую с отверстием форму,

обмасленную и обсыпанную мукой, заполнив три четверти таковой, варить л течение

часа на пару в духовой печи; отпустить с ананасным сиропом с киршем № 1647.

№ 2052. Пудинг тирольский. Pouding а la tyrolienne. Искрошить полфунта,

бисквитов № 1906, положить в чашку, прибавить три яйца, два желтка, полфунта

распущенного шоколада, пятнадцать золотников вымоченного и истолченного

мозгового жира, двадцать золотников очищенного кишмиша, см. № .1592, две ложки

абрикосового пюро № 1619, ложку ванильного сахара, два стакана сливок. Перелить в

390

намасленную и обсыпанную мукой форму, сварить на пару в духовой нечи, в течение

часа, отпустить с шоколадным соусом № 1652.

№ 2055. Пудинг саксонский. Pouding souffle а la saxonne. Вскипятить два стакана

молока с куском ванили, снять с огня, удалить ваниль. Полфунта муки развести этим

горячим молоком, подливая его понемногу и постоянно мешая, прибавить полфунта

620

апельсинного сахара, .полфунта сливочного масла, щепотку соли. на легком огне

мешать до тех пор, пока масса за густеет, снять с огня, долго мешать, проторить чрев

сито, опять поставить на огонь и держать, постоянно мешая, до тех пор, пока масса

начнет отставать от два кастрюли. Снять с огня, вбить в массу по одному девять

желтков, присоединив восемь крепко набитых белков. Уложить в форму с отверстием,

обмасленную и обсыпанную картофельной мукой и мелким сахаром. Установить

форму в сотейник с кипящей водою, поставить в духовую печь, варить пятьдесят

минут, наблюдая, чтобы вода чуть перебиралась с края. Вынуть, опрокинуть на блюдо,

облить английским кремом № 16G3 с ванилью или апельсинами.

№ 2054. Пудинг суфле ия миндаля. Pouding souffle aux amandes. Четыре ложки

рисовой муки развести полутора стаканами густого миндального молока, положить

чуточку соли, кусок масла, тщательно соединить на легком огне, снять с огня,

прибавить восемнадцать золотников ванильного сахара, двенадцать золотников масла,

целое яйцо, четыре желтка, одну ложку сливок, два крепко взбитых белка. Наполнить

гладкую обмасленную форму приготовленной массой, перекладывая оную тонкими

ломтями бисквитов № 1906, намазанных абрикосовым мармеладом № 1618, закрыть,

варить три четверти часа на пару в духовой печи, отпустить с английским кремом с

миндалем и ванилью № 1663.

№ 2055. Пудинг суфле с шоколадом. Pouding souffle au chocolat. Развести тридцать

золотников муки стаканом горячего молока, присоединить пятнадцать золотников

масла, пятнадцать золотников ванильного сахара, чуточку соли. На легком огне,

постоянно мешая, проварить муку с молоком, снять с огня, долго мешать, чтобы

получилась совершенно гладкая масса; если нужно, протереть через сито, вновь

поставить на огонь, держать до Тех вор, пока масса отстанет от два кастрюли,

переложить в и. чашку, дать несколько остыть, прибавить четыре ложки шоколада,

распущенного и соединенного с двумя желтками, тщательно смешать, прибавить пять

желтков, пятнадцать золотников масла, пятнадцать золотников ванильного сахара, пять

крепко взбитых белков. Уложить в форму, с отверстием в середине, закрыть таковую,

варить на вару пятьдесят минут, в духовой, не очень горячей, печи. Выложить на

блюдо, отпустить с английским кремом №5 1665 или с шоколадным соусом № 1651.

№ 2056. Пудинг суфле с бисквитом. Pouding soufflе а la reine. Испечь небольшой

бисквита для рулета № 1748, вынуть из печи, намазать слоем густого мармелада из

малины или смородины № 1618, свернуть рулетом, обернуть бумагою, завязать ниткой,

через час нарезать рулет тонкими ломтиками, покрыть

521

стенки намасленной куполообразной формы, наполнить таковую массою для

саксонского пудинга №1 2053, установить в кастрюлю с кипятком, закрыть, варить в

духовой печи на пару час, выложить пудинг на блюдо, замаскировать его кисточкой

абрико-

391

совым мармеладом№и СИЯ, воткнуть в середину шпажку, украшенную фруктами,

налить на блюдо холодное пюре из земляники № IG9, заправленное ванильным

сиропом, отпустить, см. рис, № 267.

ОТДЕЛ XXXIII.

Каши на сладкое.

№ 2057. Каша манная сладкая. Сварить жидкую манную кашу способом,

указанным в № 2039. Отдельно кипятить густые сливки, постоянно снимая с них

пенки, не давая последним покраснеть. Когда снятых пенок будет достаточно,

соединить их с манной кашей, предварительно подслащенной требуемым количеством

мелкого, простого или ванильного, или апельсинного сахара. Сложить кашу в

серебряную кастрюлю; насыпать слой мелкого сахара, наблюдая, чтобы он покрыл всю

поверхность каши. Раскалить докрасна, железную лопаточку, см. J4I В, прикасаясь ею к

сахару, сделать карамель, отпустить.

№ 2058. Каша манная гурьевская, сладкая. Сварить жидкую манную кашу

способом, указанным в № 2U39. Соединить ее с требуемым количеством простого,

апельсинного или ва-

622

пильного сахара и пенками со сливок, см. № 2067. Взять каленых и истолченных

орехов разных сортов: грецких, обыкновенных, миндаля, фисташек; соединить оти

орехи с кашей, переложить все это в серебряную кастрюлю, покрыть кашу карамелью,

как указано в № 2067 или же разными фруктами, сваренными в сиропе, или цукатами,

отпустить. Так же точно приготовляется гурьевская каша из риса, причем манная крупа

заменяется рисом.

№ 2059. Каша манная на миндальном молоке. Сварить манную кашу, как указано

в № 2057, заменив коровье молоко миндальным Л1 1600; положить по вкусу сахара;

покрыть поверхность каши мелким сахаром, сделать карамель способом, указанным в

№ 2067.

№ 2060. Каша рисовая сладкая. Фунт риса перебрать, промыть, положить в

сотейник с распущенным сливочным маслом, продержать на легком огне около пяти

пишут, наблюдая, чтобы рис отнюдь не принял желтоватого цвета. Налить рис тремя

стаканами горячей воды, положить чуточку соли, сварить в духовой печи до

готовности, наблюдая, чтобы рис по переварился. Выложить рис на блюдо, остудить,

обсыпать мелким сахаром или залить сахарным холодным сиропом, см. № 1612.

Положить в серебряную кастрюлю, отпустить с холодными сливками, мелким сахаром.

№ 2061. Каша манная по-гречески с каймаком, сладкая. Сварит рис способом,

указанным в № 20в0, заменив воду кипящим молоком. Остудит, насыпать сахара или

залить холодным ванильным сиропом; уложить в серебряную кастрюлю, покрыт рис

толстым слоем остуженных белых пенок С густых сливок, приготовленных

заблаговременно. Эти густые пенки называются «каймакомъ». Отпустить с мелким

392

сахаром, толченой корицей, ванильным сахаром. Для изготовления белых пенок надо

поставить сливки на огонь, кипятит их, и пенку постоянно погружать на дно,

тщательно наблюдая, чтобы сливки не пригорели и не покраснели. Когда пенок

образуется достаточное количество, переложить на рис, остудить.

№ 2062. Каша рисовая на сливках для разных сладких кушаний. Перебрать

фунт риса, вымыть, положить в большую кастрюлю, налить холодной водой, поставить

на огонь, дать закипеть, размешать, продержать в кипящей воде три ми-

!

нуты, вылить на сито, обдать теплою водой, положить в кастрюлю, налить три

стакана кипящего молока, немного соли, варить на легком огне до готовности, снять с

огня, присоединить по вкусу требуемое количество ванильного сахара, пол-стакана

густых сливок, маленькими кусочками небольшое количество сливочного масла. Если

и

523

вместо ванили прибавляют к сахару апельсинную или лимонную цедру, то она

кладется в последнюю минуту. При некоторых изготовлениях в рис кладут сырые

желтки, которые предварительно должны быть разведены небольшим количеством

сливок, разбиты с куском масла и процежены.

№ 2063. Кутья. Сварить рисовую кашу, см. № 2060, остудить; очистить миндаль,

изрубить, истолочь, смешать с мелким сахаром, прибавить чуточку воды, соединит с

рисом, уложить на блюдо горкой, «гарнировать кишмишем.

№ 2064. Каравай из пшена на сладкое. Сварить крутую пшенную кашу № Н43;

слегка остудит, размять с куском сливочного масла, прибавить три-четыре желтка,

тщательно размешал, взбить столько же белков, соединить с кашею, переложить в

намасленную, обсыпанную сухарями, форму, поставить на пар. Сосуд с кипятком и

кашею посадить в духовую печь, через полчаса вынуть, отпустить со сливками, маслом

в куске, мелким сахаром.

№ 2065. Каравай из творога. Фунт отжатого творога протерегь через сито,

соединить с пятью желтками, растертыми с сорока золотниками ванильного сахара,

куском сливочного масла, ложкой картофельной муки; прибавить мелко накрошенных

цукатов, кишмиша, коринки, дне ложки сметаны, пять крепко взбитых белков; уложить

ТИ шарлотную форму, смазанную маслом, обсыпанную сухарями; закрыть форму,

установить ее в сотейник с водою, последний поставить в горячий духовой шкап,

сварить до готовности, отпустить с соусомт, № 1646 или с сабаионом № 1055, или с

любым фруктовым сиропом, см. № 5 1612.

№ 2066. Караваи из риса, манной крупы, лапши. См. пудинги: из риса № 2038,

манной крупы № 2039 и лапши № 2040.

№ 2067. Крем заварной, кофейный. Crеme au bain marie au cafй. Вскипятит три

стакана молока, положить полфунта только что изжаренного кофе, снять с огня,

закрыть кастрюлю, черес пол-часа процедить. Пять целых яиц, десять желтков

тщательно взбить с фунтом мелкого сахара, чуточкой соли. Влить в эту массу

понемногу приготонленное молоко с кофе, прибавить стакан сырых сливок, процедить

два или три раза, наполнить

XXXIV.

Яйца на сладкоф.

толстую каменную или шарлотную ирорму, дно которой прикрыть чуть

намлсленной бумагой, накрыть форму, парить на пару около часа, и чуть кипящей воде.

Когда крем готоп, т.e. когда он сверху затвердеет и будет отставать огь стенок формы,

вынуть последнюю из воды, продержать четверть часа на столе, тонким ножом обвести

внутренния стенки формы, опрокинуть на блюдо, облить английским кремом с кофе №

1664, отпустить. Кофе может быть заменено шоколадом, какао, померанцевой водой и

393

т. п.

№ 2068. Крем заварной с карамелью. Crеme renversйe. Нагреть кипятком

шарлотную форму, вытероть; жидкую карамель № 161о, распущенную в воде, влить в

эту форму так, чтобы все стенки ся были покрыты карамелью; лишнюю же кара

№ пару в сотейнике с кипящею водой, пока затвердеет. Остудить, осторожно

выложить на блюдо, чтобы не нарушить целости формы, отпустить, см. рис. № У08.

№ 2069. Крем за варной в чашках. Crеme au bain marie en tasses. Взять две чашки

сливок, три чашки молока, три палочки шоколада, три яйца, три желтка, двадцать

золотников мелкого сахара, щепотку соли. В одной чашке молока на огне распустить

шоколад, взбить, растерфть в каменной чашке три яйца, три желтка, двадцать

золотников сахарной пудры, щепотку соли; соединить с распущенным шоколадом,

остальным молоком, сливками, два раза процедить через сито, разлит в чашки. Чашки

поставить в сотейник с горячею водой на легкий огонь, наблюдая, чтобы вода чуть

кипела в течение получаса. Остудить или подавать горячими, Шоколад может быть

заменен очень крепким кофе или карамелью, см. № 1616, распущенной в чашке

горячего молока.

№ 2070. Крем наварной франжипан. Crеme frangipane. Три желтка, два целых

яйца, ложку французской муки самая мелкая крушичатан, пол-ложки распущенного,

очищенного сливочного масла, полтора стакана молока, две столовые ложки

ванильного сахара осторожно проварить на огне до густоты сметаны,

мель вылить. Вскипятить три стакана молока с тремя четвертями фунта, ванильного

сахара; снять си. огня, процедить через сито, остудить; соединить с десятью желтками,

два раза процедить, прибалт три взбитых белка, влить в приготовленную форму,

закрыть ее, варить

525

по давая кипеть; отставить с огня, соединить с истолченными, сухими

миндальными пирожными macarons № 1801. Взбивать на льду, пока масса побелеет и

сделается очень густою. В эту массу присоединить мелко нарезанные засахаренные

фрукты: ананасы, апельсины, вишни и т. п. В серебряную кастрюлю или глубокое

блюдо наложить слой настоящего крема, затем слой бисквитов № 1906, пропитанных

сиропом с ромом или киршем, или мараскином, опять слой крема, слой свежого

миндального печенья № 1892, пропитанного тем же сиропом, опять слой крема; все иго

покрыть взбитыми с ванильным сахаром сливками, украсить вишнями, малиной или

земляникой, сырыми или сваренными, отпустить.

№ 2071. Крем из яиц с миндалем, зажареный. CrФmo frite aux amandes.

Выпустить в кастрюлю пять яиц, положить иолфунта муки, растерять муку с яйцами,

присоединить, понемногу и постоянно мешая, четыре стакана молока,. В течение

двадцати минут проварить на легком огне, не давая кипеть, процедить. Присоединить к

атому крему: сорок золотников мелкого сахара, десять золотников высушенного и

истолченного миндаля, с двумя горькими миндалинами, шесть желтков, чуточку соли.

Вылить этот крем на плафон, остудить, разрезать на маленькие куски однообразной

формы. Каждый кусочек запанировать в белке и сухарях, изжарить во фритюре,

вынуть, осушить, посыпать сахаром, уложить горкой на салфетку, отпустить.

394

№ 2072. Суфле с миндалем. Souffle aux amandes. Шесть желтков растереть

сполуфунтом ванильного сахара. Когда желтки будут тянуться лентою, прибавить пять

золотников распущенного масла, тридцать золотников высушенного, истолченного

миндаля; пять белков поднять, соединить с приготовленной массой, прибавить четверть

стакана взбитых сливок, выложить все в намасленную кастрюлю для суфле, поставить

в умеренный жар. Перед тем, как вынимать из печи, обсыпать ванильным сахаром,

вынуть, отпустить.

№ 2073. Суфле с шоколадом. Souille au chocolat. Шеста дцать золотн иков

шоколада, распустить на огне с ложкой воды, тщлтстьно соединить, растереть с

тридцатью двумя золотниками мелкого сахара, чайной ложкой картофельной муки,

четырьмя желтками.

Взбить четыре белка, осторожно смешать съ

526

приготовленной массой, уложить и металлическую или каменную кастрюлю,

посадить в печь. Через десять-пятнадцать минут отпустить в той же кастрюле, см. рис.

№ 269.

№ 2074. Суфле ванильное, кофейное, крем-брюле и т. д. Souffle а la vanille, au

cafй, а la crеme brыlee etc. Так же, как описано в №2073, приготовляются суфле:

ванильное, кофейное, крем-брюле и др.

№ 2075. Суфле с апельсинной цедрой. Souffle aux zestes d orange. Распустить на

огне двадцать золотников сливочного масла, присоединить к нему двенадцать

золотников лучшей крупичатой муки, проварить на легком огне, постоянно мешая,

разнести ста кан ом горячего молока, настоенного на апельсинной цедре; тщательно

размешав, снять с огня, опять долго мешать, затем переложить в другую

кастрюлю,прибавить, постоянно мешая, двенадцать золотников апельсинного сахара,

чуточку соли, пять желтков по одному, десять золотников масла маленькими

кусочками, четыре крепко взбитых белка, две-три ложки взбитых сливок. Перелить в

намасленную для суфле кастрюлю, см. рис. № 270, поставить на полчаса в духовую

печь с умеренным жаром. За пять минут перед тем, как вынимать суфле, обсыпать его

апельсинным сахаром, отпустить.

№ 2076. Суфле лимонное. Souffle au citron. Положить в кастрюлю шесть желтков,

четверть фунта сливочного масла, четверть фунта лимонного сахара, чуточку соли, сок

из одного ли мона. Все это тщательно соединит, поставить на огонь, продолжая

.мешать, легко проварить и, не давая закипеть, снят с огня. Не переставая мешать,

почти остудит, всыпать дождем дессертную ложку картофельной муки, тщательно

размешать, прибавить ложку мелко нарубленной лимонной цедры, пять взбитых

белков, перелить в кастрюлю для суфле, см. № 2076, поставить на плафон с кипятком.

Варить в духовой печи двадцать пять минут в умеренном жару, кынугь, накрыть очень

горячим металлическим колпаком, отн устит.

№ 2077. Суфле с абрикосовым мармеладом. Souffle «Dauphin». Вскипятить

полтора стакана молока с куском ванили, развести этим молоком, вливая его

понемногу, сорок золотников просеянной лучшей муки, прибавить полфунта масла,

395

Б27

полфунта ванильного сахара, чуточку соли. Соединить все это на легком огне, снять

с огня, тщательно мешать, вновь поставить на огонь, мешать, пока, тесто отделится от

два, кастрюли; переложить в каменную чашку. Продолжая мешать, прибавить восемь

желтков, восемь крепко взбитых белков. Уложить слой приготовленной массы в

намасленную кастрюлю для суфле, см. № 2075, поставить в печь; как только затвердеет,

передвинуть кастрюлю к устью печи, полошил тонкий слой абрикосового мармелада №

1618, затем слой приготовленной массы, опять слой мармелада и так поступать пока,

наполнится вся кастрюля. Кастрюлю поставить в печь, держать в умеренном жару

полчаса, вынуть поставить ее на горячее блюдо, прикрыть горячим колпаком,

отпустить.

№ 2078. Суфле заварное по русски. Souffle а la russe. Сделать пюре из ягод, яблок,

слив, чернослива и т. и, см. № 1619, т.e. проварить их с очень небольшим количеством

воды, протерсть через сито. В ягоды воды совсем не подливать,

а проварить их с одним сахаром. Поднять нужное количество белков. Пюре из ягод

или фруктов, считая по чайной ложке на каждый белок, положить к кастрюлю,

прибавить по одной ложке мелкого сахара, закипятить на огне. Выложить в кипящее

пюре белки и уже на легком огне соединить их с пюре. Переложить в кастрюлю или

уложить на блюдо, поставить в печь на пятнадцать-двадцать минут, отпустить, см. рис.

№ 271.

№ 2079. Суфле незаварное из яблок, воздушный пирог. Souffle а la russe. Яблоки

очистить, испечь или сварить с очень небольшим количеством воды, цротереть через

сито. Пюре высадить на огне. Стакан шоре и два стакана мелкого сахара взбить на

льду. Крепко взбить четыре белка и соединить их с пюре, выложить горкой на блюдо,

поставить в печь; когда заколеруется, отпустит со сливками, мелким сахаром.

Воздушный пирог суфле № 2и78 предпочтительнее последнего № 2079 и по вкусу и

по способу изготовления, так как первый из них никогда не имеет сырого вкуса и, кром

с того, не опадаетъ

528

в печи; последний же опадает как в том случае, если температура печи очень

высока, так и в том, если его передержать в печи, хотя бы одну лишнюю минуту.

№ 2080. Суфле незаварное, воздушный пирог из разных фруктов. Souflle russe

aux fruits. Такнм-же способом, как описано в № 2079, приготовляются воздушные

пироги из всяких фруктов: персиков, абрикосов, дыни, груш, винных ягод и г. и.

№ 2081. Суфле из орехов. Souffle aux noix. Орехи очистить от скорлупы, обварить

396

кипятком, снять шелуху, высушить в печи, истолочь в порошок, просеять, соединить в

равных частях с сахарной пудрой, еице раз просеять. Взбить белки, считая на персону

по два белка, соединить их с заготовленными орехами, полагая на каждый белок по

чайной ложке, уложить в кастрюлю для суфле, поставить в печь на пять минут, вынуть,

отпустить.

№ 2082. Суфле французское по-Карему. Souffle franзais. Четыре стакана молока

вскипятит с куском ванили, высадить до трех стаканов, процедить через салфетку в

кастрюлю. Полфунта риса обланжирить в кипятке, слить воду, налить рис кипяченым

молоком, поставить на легкий огонь, варить полчаса. Всыпать в рис полфунта мелкого

ванильного сахара, положить четверть фунта лучшего сливочного масла, щепотку соли,

варить еще час; протфреть через сито. Отделить шесть желтков от белков, последние

взбить. Когда белки будут готовы, соедишггь горячее рисовое пюре с шестью

желтками, а затем, и со взбитыми белками. Положить все это в кастрюлю, поставил в

духовую печь с умеренным жаром. В печи держать ол двадцати до двадцати пяти

минут.

Так же изготовляются суфле: кофейное – в молоке вываривается полфунта кофе; из

какао – в молоко прибавляется нолфунта какао; шоколадное– полфунта шоколада;

чайное– шесть золотников чая с ромом в чай прибавляется рюмка рома, с померанцевой

водою или свежие цветы, или эссенция; миндальное– в кипяченом молоке протолочь

три четверти фунта миндаля и три штуки горьких миндалин; земляничное, яблочное,

малиновое, абрикосовое и т. д.– по шести ложек пюре, см. № 1619.

№о 2083. Яйца сладкия, взбитые с фруктами. Mousse d oeuis aux fruits.

Приготовить очень сладкий кондитерский крем .Ms 1668 из шести желтков, остудить,

соединить с разными ягодами и фруктами, припущенными в сиропе, проторить через

сито или же оставить ягоды и фрукты целыми и кусками. Соединить этот крем со

нлопты.ми белками, наполнить всем этим мама-

629

сленную форму, сварить на пару. Когда поверхность затвердеет, выложить на блюдо,

облить каким-нибудь сиропом, отпустить.

№ 2084. Яйца сладкие дипломат. Oeufs diplomate. Соединить в равных долях

пюре из яблок №1019, ванильный сахар, пюре из каштанов № 1948, протертый

шоколад; высадить на огне до надлежащей густоты, положить на блюдо. На это пюре

уложить яйца, сваренные в пешечек, см. № 1404, залить абрикосовым шоре, посыпать

толченым миндалем или фисташками, отпустить.

№ 2085. Яйца сладкие по-яффски. Oeufs а la Jaffa. Разрезать апельсин пополам,

вынуть мякоть, сок соединить со сладким абрикосовым пюре № 1019, высадить на

огне. Вч целую кожу половины апельсина положить яйцо, сваренное в мешочек, см. Л?

1404, залить приготовленным горячим абрикосовым пюре или пюре из каштанов №

1943 с шоколадом, уложить на салфетку, отпустить.

№ 2086. Яйца сладкие по-ямайски. Гогель-могель. Oeufs а la Jamaпque. Crкino.