Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 41 (всего у книги 44 страниц)

положить в кастрюлю пять золотников мелко накрошенных апельсинов в сахаре, пять

золотников цукатов, шесть золотников очищенного изюма, см. № 1502, шесть

золотников очищенной коринки, залить нолустнканом рома, высадить на огне почти

429

весь ром, снять с огня, остудить. Установить шарлотную форму в лед, положить на дно

слой крема, посыпать фруктами и изюмом, уложить слой бисквитов № 1906, обсыпать

их истолченным миндальным пирожным № 189, опять слой сливок и т. д, заполнить

всю форму, закрыть крышкой, засыпать льдом с солью, продержать так около двух

часов, переложить на блюдо, отпустить.

№ 2257. Шарлот замороженный с абрикосами. Charlotte russe aux abricots.

Бисквиты Л1906 промочит жидкими, сиропом из красной смородины № 1612, плотно

обложить бисквитами дно и стенки шарлоткой формы. Соединить два стакана пюре из

абрикосов № 1619, семьдесят пять золотников сахарной пудры,

574

шесть золотников желатина, распущенного в иолустакане воды, остудить в льду.

Взбить два стакана густых сливок, соединить с абрикосовым пюре, наполнить этим

приготовленную форму, прикрыть слоем бисквитов, закрыть форму, заделать ее в лед с

солью, засыпать льдом и солью, продержать два часа, переложить на салфетку,

отпустить, см. рис. № 295.

№ 2258. Шарлот замороженный кофейный. Charlotte russe au cafй. Обложить

шарлотную форму бисквитами, как указано в №1 2257, ничем их не промачивая.

Вскипятить три стакана жидких сливок, всыпать в них иолфунта только-что

изжаренного кофе, прикрыть сосуд, продержат так в течение часа, процедит, Отдельно

в кастрюле отбить восемь желтков, растереть их с семьюдесятью пятью золотниками

сахарной пудры, соединить с приготовленными сливками, проварить на легком огне,

отнюдь не давая закипеть, снять с огня, прибавить шесть золотников желатина,

распущенного в четверти стакана горячей воды, тщательно размешать, наложить в

приготовленную форму, закрыть, заделать в лед и соль, засыпать льдом и солью,

продержать так не менее двух часов, выложить на салфетку, отпустить.

№ 2259. Шарлот замороженный со сливками. Charlotte russe а la crеme.

Промочить бисквить № 1906 жидким вишневым сиропом № 1612. Установить

шарлотную форму в лед с солью, обложить дно и бока формы бумагою, а затем плотно

обложить приготовленными бисквитами. Взбить три стакана густых сливок, соединить

с фунтом ванильной сахарной пудры, влить в сливки, продолжая их взбивать, желатин,

смоченный в холодной воде и распущенный в трех-четырех ложках молока в

количестве десяти листиков, уложить сливки в форму, перекладывая слои сливок

рядами бисквитов, заполнить всю форму, накрыть бумагою, плотно закрыть крышкой,

засыпать льдом и солью; продержать около двух часов, обмыть форму, обтерт, снять

крышку, переложить на салфетку, отпустить.

№ 2260. Суфле замороженное. Souffle glacй. К двум стаканам горячей

швейцарской меренги № 2096 присоединить три

стакана пюре из абрикосов или земляники, или малины и т. и, см. № 1619; взбивая

на огне, соединить, снять с огня, остудить, постоянно взбивая, Прибавить по вкусу

430

лимонного или апельсинного сока; дать постоять, чтобы вниз стекла лишняя жидкость,

переложить . йформу, оставив на дне

675

образовавшуюся жидкость, закрыть, заделать в лед с солью, засыпать льдом и

солью, продержать так два часа, отпустить. Описанное замороженное суфле может

быть уложено в бумажную коробку, как указано на рис № 29Q, и застужено в ящике со

льдом, см. № 2197, рис, № 287, В.

№ 2261. Шатобриан намороженный. Chateaubriand glacй. Сделать из генуэзского

теста №1719 или из профитролей № 1717, или из полосок бисквитного теста № 1749,

как указано на риСупке № 297, кроканбуш такого размера, который мог бы ео-

вершенно накрыть, как колпаком, форму с шатобрианом, сделанным так: выпустить

в кастрюлю десять желтков, растероть с пятьюдесятью золотниками ванильной

сахарной пудры, прибавить четыре стакана ЖИДКИХ СЛИВОК, проварить на легком огне,

отнюдь не давая закипеть, снять с огня; мешая, остудить, процедить. Взять

засахаренных пять груш, шесть абрикосов, шесть слив, двадцать пять золотников

вишен, залить их жидким сиропом с мараскином, дать раз вскипеть, остудить, выбрать

из сиропа, отставить. Приготовленные сливки с желтками, прибавив в них две рюмки

мараскина, заморозит вполовину и затем соединит с полутора стаканами густых

сливок, избитых в пену, приготовленными фруктами; переложить в шарлотную форму,

закрыть, заделать в лед с солью, продержать два часа, выложить на салфетку, прикрыт

приготовленным кроканбуииюм, отпустить.

576

№ 2262. Шатобриан замороженный по-сицилийски.

Chateaubriand glacй а la, sicilienne. Сделать прока нбуш как указано в № 2261.

Положить в кастрюлю полфунта шоколада, развести на огне четырьмя стаканами

431

жидких сливок, в другой кастрюле раетереть смь желтков с полуфунтом сахарной

пудры; соединить шоколад с желтками, проварить на легком огне, отнюдь не давая

закипеть, снять с огня; мешая, остудить, процедить, перелить в форму для мороженого,

заморозить вполовину, прибавить полтора, стакана густых сливок, взбитых в пену,

соединить, переложить в шарлотную или пломбирную форму, заделать в лед с солью,

засыпать льдом и солью, продержать так два часа, переложить на салфетку, покрыть

шатобриан, как колпаком, кроканбушем, отпустить.

№ 2263. Рис замороженный по-императорски. Riz а l impйratrice. Полфунта риса,

отварить на легком огне с тремя стаканами кипяченых сливок, гремя четвертями

фунта ванильного сахара; нарезать кубиками разные фрукты в сахаре, цукаты.

Переложить рис в форму, заделанную в лед с солью, часто мешая рис, заморозить его

вполовину, прибавить полтора стакана густых сливок, взбитых в пену, и нарезанные

фрукты, размешать, закрыть ферму, застудить в течение двух часов, отпустить.

№ 2264. Дыня замороженная с мадерой. Melon glacй au madиre. Срезать верхушку

ароматичной пенереепевшейдыни, через это отверстие удалит зернышки, воду,

заполнить пустое пространство хорошею мадерой или жидким сиропом с мадерой,

накрыть срезанным верхом, обернуть бумагой, непронускающей влаги, уложить в

большую шарлотную форму или кастрюлю, прикрыть крышкой, задела ть в лед,

засыпать льдом и солью, продержать так около нити часов. Вынуть из кастрюли,

удалить бумагу, нарезать ломтями, уложить на блюдо, отпустить. В течение пяти часов

вся мадера или сироп, налитые в дыню, должны поглотиться мякотью дыни.

№ 2265. Дыня замороженная обыкновенным способом. Melon glacй. Срезать

верхушку дыни, через кто отверстие выбрать сок, воду, мякоть, сделать из всего этого

мороженое № 2218 или 2281. Одновременно сильно застудить оболочку дыня и

срезанную верхушку, наполнить эгу оболочку изготовленным мороженым, прикрыть

верхушкой, отпустить.

№® 2266. Ананас»замороженный. Ananas frappй. Замороженный ананас

приготовляется и отпускается точно так же, как и дыня № 2265, причем оболочка

ананаса наполняется ананасным мороженым № 22!и.

577

№ 2267. Земляника намороженная. Coupe de fraises glacйes. В плоские стаканы

для шампанского плошки наложить спелой лесной земляники или клубники, налить

рюмку кирша, разбавленного пополам с мараскином, посыпать мелким ванильным

сахаром, застудить. Перед отпуском покрыть землянику какимугодно мороженым,

обровнять теплым ножом, отпустить.

№ 2268. Фрукты замороженные. Coupc «Jacques». Приготовляется гак же, как

описано в № 2267, причем земляника заменяется сальпиконом из разных свежих

фруктов, вымоченных в кирше, мараскине, посыпанных мелким сахаром.

№ 2269. Сливки с вареньем, замороженные. Crеme glacйe aux confitures. На

стакан густых сливок положить две ложки клубничного, земляничного или малинового

варенья, смешать, влить в форму для мороженого, заморозить всмятку, переложить в

плоские бокалы для шампанского плошки, отпустит.

№ 2270. Сабаион, замороженный с разными винами. Sabayon frappй aux vins.

Восемь желтков отбить, взбить с несколькими каплями воды, присоединить стакан

марсалы или хереса, или мадеры, или полтора стакана шампанского, или сотерна, или

рейнского вина, шестьдесят два золотника сахарной пудры. На легком огне взбить в

густую пену, взбивая до тех пор, пока яйца утратят совершенно запах сырости; снять с

огня, остудить, взбивая; прибавить взбитую пену из двух стаканов густых сливок.

Переложить в форму, засыпать льдом с солью, заморозить в течение двух часов,

отпустить.

432

№ 2271. Ром замороженный. Rhum frappй. Сильно заморозит в мороженицах

отдельно чистый сок из десяти апельсинов и трех лимонов, три стакана сахарного

сиропа в двадцать восемь градусов, № 1612, настоенного на апельсинной цедре,

застудить стакан отличного рома.. Перед самым отпуском, в хрустальные стаканчики

или фарфоровые чашечки для мороженого положить ложку замороженного

апельсинного сока, ложку замороженного сиропа, чайную ложку застуженного рома,

смешать одним движением чайной ложки, отпустить.

Тот же замороженный ром можно отпустить иным способом, а именно: приготовить

апельсинное мороженое № 2221 или мандариновое № 2222, класть его по ложке в

хрустальные стаканчики, прибавить в каждый стаканчик по чайной ложке

застуженного рома, отпустить.

№ 2272. Вафельный пирог с замороженным каймаком. Испечь надлежащее

количество вафель, как указано в № 1713; вскипятить три стакана жидких сливок с

пятьюдесятью золотниками ванильного сахара, высадить более чем наполовину, до

степени густого енрогиа, процедить через сито,

ЦОВАМКОК ИСКУССТВО.

37

Ф78

остудить мешая, поманить на лед, продолжать мешать, прибавляя по каплям

лимонного сока. Когда шиймак настынет, побелеет, будет доведен до надлежащей

густоты, присоединить к нему набитую пену из полу стакана, густых очень холодных

сливок, тщательно смешать. На холодное блюдо уложить ряд вафель, наложить на

вафли слой варенья из красной смородины, затем слой каймака, опять вафли, варенье,

каймак. Верхний слой вафель, а. равно бока пирога покрыт каймаком и поставить ит.

шкал со льдом, см. № 2J г»7, рис. № 287, В, или же отпустить.

№ 2273. Бомбы намороженные. Общие указания. Bombes. Достоинство этого

блюда заключается в том, что оно приготовляется из двух разнородных составов, из

коих один, составляющий оболочку бомбы, сильно заморожен и, вследствие этого,

очень плотен, а второй, составляющий внутреннюю часть бомбы, делается легким и

нежными.. Это сладкое блюдо одновременно может удовлетворить вкусам, как тех,

которые предпочитают мороженое, так и тех, которыми, больше нравится нарфо.

Замороженные бомбы приготовляются в. разнообразных формах, изображенных на

риСупках под № 298.

Способ приготовления замороженных бомб следующий: необходимо застудить во

льду с солью требуемую для работы металлическую фирму. Когда мороженое,

предназначенное для оболочки бомбы, и состав для начинки таковой готовы, следует

ножом и ложкой для моренье на го, см. №2 97, рис. № 288, обмакнув их в теплую воду,

быстро наложить по стенкам формы СЛОЙ толщиной в мизинец сильно застуженного

мороженого, середину плотно заполнить мусом, парфе или иным составом, сложить

обе половинки формы, установить в наколотый с солью лед, засыпать льдом и солью.

Если же сладкое делается не в круглой форме,а в конической с крышкой, в таком

случае верхний слой мороженого следует наложить не одновременно с наполнением

середины, а через часа, после того, т.e. когда все наложенное в форму несколько осядет.

Форма с содержимым в ней должна находиться во льду не менее трех часов. Если дно и

бока формы гладкие, следует обложить их бумагою, оставив на вершок край формы

незакрытым, затем уложить сначала оболочку, а потом и середину формы,

Выкладываются замороженные бомбы так же, как и обыкновенное мороженое, т.e.

форма, вынимается изо льда, обливается водой, обтирается, погружается на полминуты

в теплую воду, обтирается вторично, опрокидывается на блюдо с салфеткой. Если

форма обложена бумагою, в таком случае обвести ножом края формы, где бумаги нет,

иеревернуть форму на блюдо. Все это надо сделать быстро и отчет

433

579

ливо. Обыкновенный "состав для наполнения середины бомбы делается так: в

кастрюлю выпустить и взбить восемь желтков,

Развести их стаканом теплого сиропа в двадцать шесть градусов № 1 С1 2,

поставить кастрюлю на пар в кипящую воду,

постоянно мешая лопаточкой, проварить, загустить, перелить в машинку, см. №

2177, рис. № 286, взбивать до полного охлажде-

ния. К этому составу прибавляется пюре из ягод и фруктов,

см. № 1619, ликеры, шоколад, Кроме этого состава, бомбы наполняются

вышеописанными Мусами, парфе, замороженным саблионом. Вообще,замороженные

бомбы можно разнообразить вьнзготоллешп до бесконечности. Оболочка. делается из

всякого рода мороженого и наполняется самыми разнообразиымипо вкусу изашиху

составами, с присоединением каких-угодно фруктов в сахаре, варенья или желе.

кофе, какао и т. п.

1 ии. № 2U8, К.

ат

680

№ 2274. Бомба ванильная с каштанами. Bombe aux marrons, Оболочку, как

указано в № 2273, сделать из сливочного мороженого № 2198. Середину заполнить

мусом из каштанов № 2184, смешанным с мелко нарезанными кусками абрикосов в

сахаре, заморозить, переложить на салфетку, обложить целыми отваренными в сахаре

каштанами № 1В02, уложенными и бумажные коробочки, отпустить.

434

2274,а. Бомба, Нессельроде. Bombe «Nesselrode». Приготовляется так же, как и

бомба ванильная с каштанами № 2274.

№ 2275. Бомба сливочная с пюре из груш. Bombe de crеme а la Purеe de poires.

Отварить в жидком, закисленном лимонном сиропе требуемое количество груш,

протереть их через сито, прибавить гио вкусу густого ванильного сиропа, № 1612,

разбавить всю массу густыми, невзбитыми сливками, стаканом шампанского, крепко

заморозить в мороженице. Из этого мороженого сделать оболочку для бомбы,

середину заполнить замороженным саба ионом с хересом № 1655, заморозить,

выложить на салфетку, отпустить, см. № 2275.

№ 2276. Бомба сливочная с земляникой. Boni de crеme aux fraises. Оболочку

бомбы, см. pire. № 299, сделать из сливочного мороженаго№2198.

Середину заполнить мусом из земляники № 2189, заморозить, переложил ни

салфетку, отпустить, см. № 2275.

№ 2277. Бомба с миндальным мороженым.

Bombe aux macarons. Обложить края формы мороженым № 2204, середину

заполнить мусом № 2187 из апельсинного сока с нарезанными ломтиками фисташек

или миндалин, заморозить, выложить на салфетку, отпустить.

Та же бомба может быть заполнена мусом № 2186, с присоединением к нему мелко

нарезанных кубиков из ананаса или других фруктов, или цукатов. в означенный мус,

вместо фруктов, можно положить застуженное всмятку желе из фиалок № 2128 или

черной смородины № 2131, или ананаса № 2133.

Л1 2278. Бомба шоколадная. Bombe au chocolat,. Оболочку сделать из

шоколадного мороженого № 2201, середину заполнить ванильным мусом № 2181;

заморозить, выложить на салфетку,

681

см. рис. № ЗОО, сделать украшения из сахарных ниток № 1614, отпустить, CM. №:

2273.

435

№ 2279. Бомба кофей ная. Bombe au cafй. Оболочку сделать из кофейного

мороженого № 2199, середину заполнить шоколадным мусом Л: 2186; заморозить,

выложить на салфетку, отпустить, см.

№ 2273.

№ 2280. Бомба из орехов. Bombeaux avelines. Оболочку сделать из орехового

мороженого № 2202. Середину заполнить мусом № 2182, пралине, см. №5 2273,

№ 2281. Бомба ананасная. Bombe а l ananas. Оболочку сделать из ананасного

мороженого № 2230, середину заполнить парфе из лимона № 2174 с кусочками

засахаренных персиков или рябины в сахаре, или засахаренных бананов, заморозить,

выложить, отпустить, см. № 2273.

№ 2282. Пунши замороженные. Граниты. Сорбеты. Снунгады. Общие

указания. Punchs glacйs, sorbets et. granits. Пунши, сорбеты, граниты и снунгады

отличаются от мороженых тем, что онп менее сладки. Все названные изготовления

подаются во время обеда перед жарким, с целью освежить вкусовые впечатления и

несколько возбудить пищеварение. В составь пуншей и сорботов нходитт. значительная

доля крепких спиртных напитков. Все четыре изготовления замораживаются в формах

для мороженого, по не доводятся до плотного состояния; внешний вид нхдолжен

соответствовать очень крепко сбитым белкам или сливкам. Формы для мороженых

заполняются лишь на две трети их высоты. Как только состав стих изготовлений начнет

замерзать по краям формы, необходимо лопаточкой снимать яти слои и размешивать их

с остальными частями состава. Намораживание происходит значительно быстрее, чем в

мороженом, ибо состав переименованных изготовлений менее сладок. Наиболее

сладкими делаются снунгады, менее сладкими пунши, еще менее сладкими сорбеты и,

наконец, самыми, сравнительно, несладкими делаются граниты.

№ 2283. Пунш замороженный, по-римски. Punch а la romaine. Из четырех

лимонов и двух апельсинов, предварительно очищенных от цедры, выжать сок.

Соединить с двумя

582

стаканами сиропа в двадцать два градуса, см.№1312, разбавить до семнадцати

градусов несладким шампанским, наморозить, как указано в № 2282. За. десять минут

до отпуска, тщательно мешая ложкой, прибавить в несколько приемов итальянскую

меренгу из трех белков № 2095 и пол-стакана хорошего рома. Масса должна походить

на крепко взбитые сливки или белки, Отпустить в хрустальных стаканчиках.

№ 2284. Пунш замороженный, по-императорски. Punch impйrial. Распустить

шестьдесят золотников мелкого сахара в двух стаканах холодной воды, прибавить сок

из шести апельсинов, двух лимонов, цедру с одного апельсина или одного лимона,

несколько капель кармина, заморозить, как указано в № 2282, закончить полубутылкой

шабли, полустаканом мараскина и итальянской меренгой из двух белков № 2095, см. №

2285.

№ 2285. Пунш замороженный маркиза. Punch маг iuise. Распустить сто двадцать

пять золотников мелкого сахара в двух стаканах холодной воды, прибавить сок из пяти

лимонов, распустить сироп до густоты в семнадцать градусов, см. № 1012, соком из

ананаса и хорошим белым сухим вииом ь. Заморозить, как описано в № 2282, закончит

итальянской меренгой из двух белкон № 2095, большою рюмкой кирша, см. № 2283.

№ 2286. Пунш замороженный,ио-флорентински.Punch

florentin. Настоять два стакана горячего сиропа в двадцать Градусова, № й12, на

пятнадцати золотниках пахучих роз, остудить, процедить, прибавить сок из пяти

лимонов, рассиропить сухим белым вином или сухим шампанским до семнадцати

градусов. Заморозить, как указано в № 2282, закончить итальянской меренгой № 2095

из двух белков, нолустаканомь ллькермеса, см. № 2283.

436

№ 2287. Сорбет из шампанского. Sorbet а а vin de champagne. Удалил всю цедру с

четырех лимонов, выжать сок, прибавить сироп, сделанный на холодной воде с мелким

сахаром в двадцать градусов,см. № й12, разбавить его до пятнадцати градусов

несладким сухим шампанским, заморозить, как указано в № 22Н2. За десять минут до

отпуска прибавить итальянской меренги № 2095 из двух белков и двадцати пяти

золотников сахара, стакан шампанского; сильно взбить, дабы получить легкую

пенистую массу, отпустить в хрустальных стаканчиках.

№t 2288. Сорбет с киршем. Sorbet au kirsch. Приготовляется так же, как и № 2287,

перед отпуском, одновременно с меренгою, прибавить дне рюмки кирша.

№ 2289. Сорбет с портвейном, хересом, марсалою, малагою, мараскином,

кюмелем, шартрезом, Приготов-

583

ляется так же, кань и № 2287. Перед отпуском, одновременно с меренгою,

прибавить требуемое количество одного на перечисленных вин или ликеров. Сок на

лимона может быть соединен в разных частях с соком из апельсинов.

№ 2290. Спунгады. Общие указания. Спунгады те же сорбеты, по более сладкие и

приготовляются на фруктовых соках, без примеси спиртных напитков.

№ 2291. Спунгад из апельсинов. Spouiigadaа I orange. два стакана сиропа в

двадцать пять градусов, см. № 1612, с цедрою с одного апельсина разбавить до

двадцати градусов соком на шести апельсинов, одного лимона, несколькими каплями

кармина. Наморозить, как указано в № 2282, до треха, четвертей готовности, прибавить

итальянской меренги ива. трех белкова, № 2096, мешать до тех пор, пока масса

сделается густою, очень легкой и, спадая с . ложки, будет образовывать снежную массу.

№ 2292. Спунгад и за. мандаринов. Spoiliigada а la mandarine. Делаете», как и №

2291, по апельсинная цедра и сок заменяются цедрою и еокома. мандаринов.

№ 2293. Спунгад из земляники. Spoungada aux fraises. Два стакана пюре из лесной

земляники № I «19, сок одного лимона разбавить ванильным сиропом на двадцать пять

градусов см. Л: HS12; должен получиться состава, в двадцать градусов. в остальном

делается така, же, как описано в № 2201.

№ 2294. Спунгады из персиков ь, абрикосов, ананасов, смородины, малины,

бананов, миндального молока, горьких миндалин, роза, фиалок приготовляются по

псом така, же, как указано в №№ 22Я2 ц оор,

№ 2295. Спунгады для замороженных бомб. Ииунгады, приготовляемые для

начинки замороженныха. бомба. № 2273, должны быть сладкими. Состав сииунгада,

приготовляемый для бомба, должен показать двадцать два градуса по ареометру, ем,

№ИЗ 2.

№ 2296. Граниты. Общий указания. Мри изготовленйгранитов в них требуется

некоторая снежность, необходимо вкусовое ощущение крошечнмха. льдинок,

вследствие чего в граниггы кладется менее сахара, и они приготовляются без

итальянской меренги. Граниггы отпускаются в хрустальных стаканчиках в более

жидком состоянии, чема, спунгады, сорбеты, пунши; немедленно после наполнения

ими стаканчиков.

№ 2297. Гранит из ананаса. Granit а laminas. Часть спелого ананаса нарезать на

мелкие кубики, обсыпать мелким сахаром и сохранить отдельно. Остальной ананас

протерт через сито, прибавить в сок ананаса два. стакана сиропа в двадцать градусов,

см. № ИЗ 2, сок из двух лимонов, разбавить сухим шампанским или несладким белым

инном до четырнадцати

584

градусов, заморозит; отпустить, как указано в № 2282. В стаканчики с гранитом на

поверхность положить несколько кусочков вышеуказанного и отдельно

437

приготовленного ананаса.

№ 2298. Гранит из апельсинов и мандаринов. Granit а l orange et а la mandarine.

Сок из шести апельсинов, двух лимонов или сок из шести мандаринов, двух

апельсинов, двух лимонов, несколько капель кармина, два стакана сиропа, см. № 1612,

в двадцать градусов, рассиропить до четырнадцати градусов сухим шампанским,

заморозить; отпустить, как указано в № 2282. На поверхность гранита положить по

ломтику апельсинов или мандаринов, предварительно вымоченных в кирше с

небольшим количеством мелкого сахара.

№ 2299. Гранит из земляники. Granit aux fraises. Приготовить пюре из двух

стаканов лесной земляники, см. № 1619, прибавить два стакана сиропа в двадцать

градусов, см. № 1612, разбавить несладким сухим шампанским до четырнадцати

градусов, присоединить несколько капель кармина. Порядок замораживания указан в №

2282.

№ 2300. Гранит из лимона. Granit au citron. Сок из шести лимонов, цедру с двух

лимонов, два стакана сиропа в двадцать градусов, см. № 1612, рассиропить сухим

шампанским до четырнадцати градусов, процедить, заморозить и отпустить, как

указано в № 2282.

№ 2301. Гранит с мятным ликером. Granit а la liqueur® de menthe. Приготовить

гранит из лимонов № 2300, перед самым отпуском влить к гранит ложку мятного

ликера.

№ 2302. Гранит из смородины, малины, ежевики

и т. п. Granit aux groseilles, framboises, mыres. Два стакана сока из названных ягод,

два стакана сиропа, в тридцать градусов, см. № 1612, сока, из двух лимонов, двух

апельсинов, рассиропить до четырнадцати градусов сухим шампанским, присоединить

несколько капель кармина. Заморозить и отпустить, как указано в № 2282.

№ 2303. Гранит из миндального молока. Granit au lait d amandes. Два стакана

миндального молока № 1600 соединить с сиропом, шампанским, водою, получить

сироп в четырнадцать градусов, прибавить несколько капель кармина, заморозить, как

указано в № 2282.

№ 2304. Гранит из персиков и абрикосов. Granit aux pкches et aux abricots.

Протереть через сито фунт персиков или абрикосов, прибавить два стакана сиропа, в

двадцать пять градусов, см. № loi2, сок из двух лимонов, двух апельсинов, очень

немного мадеры, рассиропить сухим шампанским до четырнадцати градусов,

заморозить; отпустить, как указано в X 2282.

№ 2305. Кофе замороженное. Cafй glacй. Очень крепкое кофе разбавить

наполовину густыми сливками, соединить по вкусу сл. сахаром, процедить, влить в

форму для мороженого, заморозить, соскаблипши через каждые десять минут

замерзшее по стенкам кофе, отпустить в чашках. При желанйзамороженное кофе, перед

отпуском, соединить со взбитыми сливками.

№ 2306. Шоколад замороженный. Chocolat, glacй. ГИолфунта шоколада развести

двумя стаканами сиропа в двадцать восемь градусов, см. № 1012, остудить, прибавить

два или три стакана сливок, влит в форму для мороженого, заморозить всмятку,

постоянно соскабливая ножом, примерзшую к стенкам формы массу. Отпустить в

чашках.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

л.

Абрикосовый крем суфле, см. крем абрикосовый № 1074.

Абрикосовый московит, см. московить абрикосовый Л4 3143.

Абрикосы «Кольбер»JE 3030. Абрикосы «Конде» JE 2081.

438

Абрикосы по-португальски JE 2082. АйолиСсоедшгоние чеснока с желтком JE 280,

стр. ЯП, 7-я строка енн. иу. Ананасики бомба № 2281.

Ананас намороженный JE 2200. Ананас с рисом JE 2035.

Английский суп JE 1057.

Лнтрекотнпя часть жареная № 003. Антрекотная часть тушеная JE 877. Антрекот

порционный JE 004. Антрекот с бордоским соусом JE ООО.

Антрекот холодный № 1105. Анчоусный сок JE 105.

Анчоусы на закуску № 1562. Апельсинное мороженое № 2221. Апельсинное нарфо

№ 2174. Апельсинный крем избитый № 1G75. Апельсинный сок № 102.

Ареометр Л! 1112.

Армф-рнттор JE 2000.

Армо-рпттер с красным вином № 2007.

Аррорут № 1040.

Артишоки общие указания JEJE 474 и 033,

Артишоки «Варнгуль» № 084.

Артишоки жареные на фритюре JE 044. Артишоки отшириью JE 038.

Артишоки по-гречееки № 043.

Артишоки по-лионеки JE 035.

Артишоки, см. низы артишоков JEJE 036– 642.

Артишоки, см. пюро из артишоков JE 528.

Артишоки, см. холодные артишоки JEJfi 042 и 043.

Артишоки сырые, на закуску JE 1501. Аепаяи суфле из кур, 2-й способ JE 1004.

Асишк из гусиной почонкн с трюфелями № 1220.

Аспнк из ершей И 849.

Асишк ИЗ куриного пюре и пюро из трюфелей № 1219.

Асишк ИЗ овощей JE 001.

Аспнк из омаров и лангустов JE 860. Асишк ИЗ фарша из гусиных неи чснок JE

1219.

Аспнк из филеев всякой рыбы № 850. j Аспнк из филеев окуней № 860. Асишк из

филеев соли JE 850. Ленин из филеев судака JE 850. Аспнк из яиц Л! 1504.

Асишк финансъер JE 1218.

Атлеты, см. шпажки JE 1235.

В.

Ваба горячая шоколадная JE 1950.

Ваба заварная JE 1291.

Вабя «Компьен»с еабаионом JE I960 Ваба на белках с миндалем JE 1292. Ваба на

желтках JE 1290.

Ваба на сладкое JE 1949.

Ваба немецкая по Карему JE 1295. Ваба парижская по Карему JE 1294. Ваба

дольскин JE 1289.

Баба французская по Карему «Компьен»JE 1293,

Баклажаны по-гречески JE 1190. Баклажаны, см. икра из баклажанов JE 697.

I

II

Баклажаны фаршированные JE fi 16. Баранина общие указания JE 990. Баранина,

см. ишлавт. на баранины JE 1015.

Баранина, см. рагу из баранины Л! 1010. Баранина,см. рублешшПаранштиШОП.

Бараний бок с кишей JE 108. Бараний сальник с гречневой кашей N 1018.

Бараний филей тушеный JE 001. Баран. Бндниин часть и разрезе № 67. Барана..

439

Изображение частей барана JE ЙО.

Баранье жнго, пареное по-английски .о !!И7.

Баранье жито жареное .j 001.

Баранье жнго маринованное, жареное JE 002.

Баранье жито тушеное JE 004.

Баранье седло резание его .№ 04.

Баранье седло жареноеИ 000,

Баранье седло тушеноеJE ООП.

Бараньи котлеты, см. котлеты бараш.в

JE 1010.

Бараньи мозги JE 1001.

Бараньи ножки № 20.

Бараньи почки JE 1004.

Бараньи фн.игиичнкн JE 1000.

Бнриш.п языки JE ЮОй.

Бараньи грудина JE,Y оно и НЮО. БарашеК{рубка его № 70.

Барашек зшгграммы из барашка JE 1000.

Барашек. Изготоиилеииия иы барашка JE 10Ю.

Барашек. Иаображение распластанного барашка JE бн.

Барнгуль, см. атишоки «Баригуль» № 084,

Баум-кухен JE 1207.

Безо, см. меренги JEJE 2004 2000. Бекасы № 1100.

Бенье иль нбрнкпеин и, .VJ 1070.

Бфнье нз и. и При косо В И тесте JE ь77. Беш.с из ананасом № 1084.

Бенье из апельсинов,У 1087.

Бенье из ишшен JE 10811,

Бенье нзи, групгь № 1082.

Бенье из заварного теста № 1000. Бенье из наварного теста, по-нтальянскн JE 1001.

Бонье из ВОМЛЯИШИШ JE 1080.

Бенье из каштанов JE 1086.

Бенье из кондитерского крема,1 1088, Бенье из перенкон JE 1078.

Бенье из риса JE 1080.

Бенье из яблок JE 1070.

Бенье из яблок дюшес J« 1081. Бенье нзь яблок по способу ширижскиго ресторана

Тур д аржан JE 1080.

Вонье по-венски JE 1102.

Беф а-ла-мод JE № 81П– 817.

Неф Строганов JК 000.

Бешамель JEJE 300 и 301.

Вигос нильский JЖ 1678.

Бискштг, см. тесто бисквитное, пирог бисквитный.

Бисквить замороженный JE 2176. Бисквить кюльерт, JE 1000.

Битки JE 012.

БИТКИ из раков JE 831.

БИТКИ по-к за ацкн JE 014.

БИТКИ Скобелевекие JE 016,

ВИТКИ С черным хлебом JE 013. БИТКИ тушеные JE 870.

Бифштекс JE 8811.

Бифштекс на рошнеие .JE 887. Бифштекс пай JE 800.

Бифштекс по-гамбургски JE 888. Бифштекс по-немецки JE 880. Бланкет из

440

телятины JE 067. Блань-мапже № 2141.

Блан-мкнже без желатина № 2147. Блинчатые широгн и пирожки несладкие JEJE

1341– 1860.

Блинчатый сладкий нпроп. с меронтони № 2003.

Блинчики на сладкое JE 1000. Блинчики с ананасом ДЕ 2001. Блишчниш с

Кииштанамн № 2002. БЛИНЧИКИ CI. шоколадом №4 2000. БЛИНЫ общий указания JE

1300. Блины гречневые JE 1102.

БЛИНЫ гурьевские,5 1301.

Блины заварные из круппчатоЛ и гречневой муки JE 1303.

Блины из круишчатон и гречневой муки № 11101.

Блины красные JE 1806.

Блины ш соде .и 1307.

Блины сдобные икгь гречневой и круиинчатоП .муки JE 1304.

Бомба обицйуказания JE 2273.

Бомба ананасная JE 2281.

Бомба ванильная с каштанами JE 2274. Бомба из орехов JE 2280.

Бомба кофейная JE 2271.

Бомба «Нессельроде», см. бомба ванильшш с каштанами JE 2274.

Бомба сливочная с земляникой № 2271. Бомба сливочная с пюре из груш JE 2275.

Бомба с миндальным мороженым № 2277.

Бомба шоколадная JE 2278.

Бордюр из каштанов,У 1910. Бордюр из манной крупы с абрикосами JE 1002.

Бордюр из риса с ренклода ми JE 1011. Бордюр из теста Мадедеип. JE 1013.

tu

Бирдюрм дли блюд из теста Л4 1230. Борщок № 203.

Борщ № 200.

.Борщ, литовский Jfi 262.

Борщ малороссийский № 201.

Петиции,я Л4 283,

ЬрСПИфОВППО Jfi 116.

Проз № 114.

Бриоши маленькие Л4 1287.

Бриолп. № 1284.

Иириош«Россини» JЛ 1061.

Вриош сдобный № 1286.

Вриош сдобный муслин Л4 1280. Вриош с сыром № 1288,

Вриош с фаршем из рябчиков №4 1387.

Брюква № 074.

Брюссельская капуста,см. капуста брюсс. Л4Д4 687 и 431.

Публики, баранки, сушки № 1277. Вуденгн из куропаток И 1170. Вуденги из кур №4