Текст книги "Поварское искусство"
Автор книги: П. Зеленко
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 44 страниц)
ПОВАРСКОЕ
ИСКУССТВО
Соcт. П . ЗЕЛЕНКО.
1902 г.
Риcунки дозволены цензурою 9-го ноября 1901 г. С.-Петербург Типография А. С,
Цель настоящей книги заключается в том, чтобы, по изложенным в ней указаниям,
дать возможность каждому желающему изготовить наилучшим способом любое
кушанье, печенье или пирожное, входящие в состав как самых тонких
гастрономических, так и обыкновенных обедов и завтраков.
Для большей наглядности, некоторые описания сложных блюд, а также различных
кухонных принадлежностей и посуды, иллюстрируются соответствующими рисуyками.
В кулинарном деле, как и во всяком другом, есть своя техническая сторона, и ей,
следовательно, присущи особого рода технические термины, главное достоинство
которых в одном кратком выраженйпередать сущность того или другого понятия или
действия. При сложных описаниях трудно обойтись без таких терминов, но, чтоб они
не затрудняли читателя, к настоящей книге прилагается краткий толковый словарь,
поясняющий в достаточной подробности каждый из таких терминов.
1
ОГЛАВЛЕНИЕ.
отделы.
СТР .
Г. Общие мысли и указания
1– 7
II. Приготовительные действия . . .
. 7 – 27
III. .Указания как резать мясо, разбирать или разбивать
птицу, рубить поросенка и т. д.
28– 39
IV. Навары, бульоны, фюме, лаиспшш,
брезы, курбульони ,и
маринады, фрптюры
. 40– 57
№. Супы
. 5792
VI. Соусы
. 92– 128
VII. Гарниры
128– 157
VIII. Овощи
157-177
IX. Рыба
177– 214
X. Говядина
214-232
XI. Телятина
233– 245
XII. Баранина
240– 251
XIII. Свинина
251-255
XIV. Птица домашняя,
255– 275
XV. Дичь
276-287
XVI. Холодные и заливные кушания. . .
287-297
XVII. Украшения блюд
297– 306
XVIII. Тесто по кондитерское
XIX. Пироги и пирожки
335-345
XX. Паштеты
345– 358
XXI. МУЧНИСТЫЕ изготовления
XXII. Каши не сладкия
369-372
XXIII. Яйца не сладкия
372-385
XXIV. Молочные изготовления
386– 388
XXV. Салаты и винегреты
388-392
XXVI. Закуски и кушания, подаваемые на закуску
392-400
XXVII. Приготовительные действия дли сладкихъ
4Ш– 427
XXVIII. Тесто кондитерское
427-438
XXIX. Пироги, торты, фланы и другие крупные кондитерския
печенья
439-464
XXX. Мелкие кондитерские печенки
XXXI. Сладкие по холодныя
XXXII. Пудинги ...
XXXIII, Каши на сладкое
XXXIV. Яйца на сладкое .
XXXV. Компоты ,
. 523– 532
XXXVIСупы сладкие, кисели, сого . .
. 533– 535
XXXVII, желе холодное горячее,блан-манже, московить 538-545
XXXVIII кремы холодные парфе,замороженные бисквиты . 546– 554
XXXIX. Мусы, снежок
. 554– 558
XL. Мороженое, пломбир
. 558– 571
XLI. Замороженные сладкия
» 571-585
ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ.
А.
2
АРРОРУТ употребляемый к пищу крахмал, добываемый в Индйиз корневища
следующих растений:
maranda, aruudinaceа, curcuma unpiisti folia, canna
сосcinea sacea, pinnutifida.
АСПИКЪ– заливное из кур, дичи, рыбы, омаров, овощей, яиц и т. д. см. ланспик.
АТЛЕТЫ – от французского слона hatelet– металлические шпильки различных
видов. Употребляемые для украшения блюд,см. № 1235, рис.Л 108.
В.
БЛАНЖИРИТЬ – искаженное французское слово blanchir – значит погружать, в
горячую воду, на более или менее продолжительное время, живность, овощи, с целью
размягчить погружаемый предмет, а иногда для того, чтобы отнять сильный запах или
вкус его. В некоторых случаях продукт, подлежащий бланжирению, погружается к
холодную поду, а. затем вода ставится на огонь и доводится до кипения.
БЛАНКЕТЫ – правильно нарезанные ломтики из живности или других продуктов,
более тонкие и меньшего размера, чем эскалопы, см. лекплопы.
БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ – кушание из телятины, изготовление коего описано в №
1157.
БОРДЮРНАЯ ФОРМА – круглая,низкая форма с большим отверстием посередине
Которое перед отпуском заполняется, каким ни будь гарниром или фруктами Втакой
бордюрной форме запекаются тесто,рис, лапша, остужается заливное или, наконец,
приготовляются фарши, см. № 1232, рис. № 101.
БОРДЮР, см. № 1280.
БРЕЗ – особый навар для тушения, описанный в .ЖУ П, 112 и 114.
БРЕЗИРОВАТЬ– тушить известную живность или продукт в особом наваре,
называемом брезом, см. слово тушить.
БУКЕТ ИЗ ЗЕЛЕНИ – составляется в равных частях из листьев петрушки и порея, с
небольшим количеством листьев кервеля, укропа, эстрагона. Вся эта зелень, собранная
в букетик, перевязывается ниткой и в указанных случаях погружается в разные
изготовления, см. № 85.
В.
ВЕРТЕЛ – железный прут, который вертят непосредственно перед огнем, жаря на
нем живность, см. № 4.
ВЗБИВАТЬ, ВЗВИТЬ – поднять битком какую-либо жидковатую массу, сделать ее
легкой, воздушною, превратить в пену, например: яйца, сливки, соединение желатина с
сиропом мусы. Процесс набивания производится на холоде или на огне, при помощи
особых веничков, лопаточек, а иногда просто вилкой.
ВЫБИВАТЬ, ВЫБИТЬ– ударять какой-либо продукт болео или менее
продолжительное время руками о стол или о стенки сосуда, в коем зтот продукт
находится, или же особыми инструментами, напр. лопаточкой, пестиком, деревянной
ложкой. Чаще всего приходится выбивать тесто, масло, квкой-нибудь жир.
ВЫДЕЛАТЬ – очень тщательно замесить тесто или посредством замешивания
слепить между собою другие какие-либо намельченные и истолченные продукты.
ВЫМАЧИВАТЬ, ВЫМОЧИТЬ. Продукты, живность, овощи вымачивают
предварительно в белом наваре №116 и 117 или в маринаде, или воде, или молоке для
придания им белизны, удаления посторонних наслоений или предметов, а также с
целью уменьшить или совершенно уничтожить ненужный аромат или запах.
ВЫПУСТИТЬ – выложить надлежащим образом какое-либо полужидкое
изготовление из корнета, см Рис 1243, или с ложки, или, наконец, из какой-либо
оболочки.
ВЫСАДИТЬ, ВЫСАЖИВАТЬ-сгустить и уменьшить в объеме посредством
3
выпаривания, преимущественно на большом огне, какую-либо жидкость, что
достигается с помощью постоянныхи сильных размахов жидкости ложкой или
лопаточкой.
Г.
ГАРНИРОВАТЬ – обложить, убрать главное кушанье разными продуктами с целью
украшения его или приданйему особого вкуса,см. отдел VII и XVII.
ГАРНИР – особые пищевые изготовления, подаваемые не как самостоятельное
блюдо, а как добавление к основным кушаньям, см. отдел VII и XVII.
ГЛАЗИРОВАТЬ – покрыть слоем глазури изготовленный пирог, торг, какое-либо
печенье; или обмазать желтком, разбитым с водою или молоком, печенье, идущее в
печь или, наконец, обсыпать сахарной пудрой какое-либо печенье, в особо указанных
для сч о случаях.
ГЛАЗУРЬ – полужидкая масса из сахара, белка, воды, разных соков и т. и, в сыром
или проваренном виде, которой покрываются различные кондитерские печенья, см.
Ж№ 1623– 1638.
ГЛАСИРОВАТЬ – покрыть наготовленное мясо, ветчину, птицу, перед отпуском
тонким слоем мясного сока, для придания им блестящего вида, см. № 48.
ГЛАС – мясной сок, доведенный до плотного состояния, см. № 96.
ГРАТАНИТЬ– запечь какое-либо кушанье в духовой печи, наложив на него слой
соуса № 411 или, обсыпав его тертыми сухарями и пармезаном, см. № 41.
Д.
ДЕМИ-ГЛАС– распущенный и несколько разведенный мясной сок, см. глас.
ж.
ЖАРИТЬ изготовить пищу из живности, зелени, овощей на сильном или слабом
огне, без воды, на масле или в собственном соку. Жарить можно на вертеле, рошнере,
на плите, в духовой печи, на углях. Обыкновенно предмет, подлежащий жарению,
погружается в масло или иной жир, или обливается ими.
з.
ЗАГЛАЗИРОВАТЬ, см. гласировать, ЗАГЛАСИРОВАТЬ, см.гласировать.
ЗАГРАТАНИТЬ, см. гратаить. ЗАКОДИРОВАТЬ, см. колеровать. ЗАКРЕПИТЬ, см.
затянуть. ЗАМАСКИРОВАТЬ, см. маскировать. ЗАПАНИРОВАТЬ. см. панировать.
ЗАПАССЕРОВАТЬ, см. пассеровать. ЗАПРАВИТЬ – имеет два значения: первое -
соответствующее слову зачистить, т.e. приготовить, заделать, обвязать мясо, птицу,
рыбу и т. п. для самого процесса изготовления, и второе – закончить перед отпуском
подаваемое блюдо, например, суп или соус присоединением к ним сметаны, сливок,
яиц и масла.
ЗАПЕЧЬ, см. грятанить.
ЗАТЯНУТЬ– погрузить птицу, мясо, рыбу в кипяток и немедленно отставить с огня.
Делается для придания названным продуктам большей плотности, крепости в тех
случаях, когда зто представляется нужным. ЗАЧИСТИТЬ, см. заправить.
IX
K.
КАРРИ – пряный порошок, в состав которого входить очень крепкий индийский
перец; продается в гастроноли ческих магазинах.
КАРКАСЫ районы спинки и остов птицы.
КОКИЛЬ, см. раковины.
КОЛЕРОВАТЬ – придать отпускаемому кушанью или печеные блестящий
красноватый или темноватый цвет, колер; достигается это посредством установки
кушанья, перед самым его отпуском, в духовую печь или же с помощью раскаленной
саламандры, см. № 5, которой несколько раз проводят над самой поверхностью
4
отпускаемого кушанья.
КОЛЕР, см. колеровать.
КОРНЕТЪ – копусообразный холщепой мешок, кончающийся металлическими
трубочками, см. А5 1243, для выпускания белков, меренги, взбитых сливок, мармелада,
теста и др, полужидких изготовлений. Такой же мешочек из бумаги называется
фунтиком.
КРУТОЙ КИПЯТОК – вода, доведенная до сильнейшей степени кипения. Кипящая
водя должна бить ключом.
КРУСТАД см. №№ 1226– 1281.
КРУТОНЫ ломтики белого хлеба, зажаренные, в масле или предварительно
вымоченные в сливках, миндальном молоке или желтке, а затем зажаренные. На
крутонах подаются яйца, разные гарниры, мелкая зажаренная дичь, аскалоны.
филейчнки разной живности и проч.
КРУТ– однообразно, красиво-нарезанные ломти какого-нибудь сдобного или
кондитерского теста, употребляемые при изготовленйнекоторых сладких кушаний, см.
№ 1964– 1960.
Л.
ЛАНСПИК – искаженное французское слово «aspic»– мясной, куриный, днчнный,
рыбный напарь, высаженный до густоты о очищенный до прозрачности.
ЛИЕЗОН– соединение желтков,сливок, масла и т. и, см. 45– 47.
МАРИНАД, МАРИНОВАТЬ, см.№№120 и 121.
МАСЕДУАН – соединение при помощи какого-либо соуса или сиропа равныx
мелконарезанных овощей или фруктов.
МАСКИРОВАТЬ – покрыть какое-либо кушанье или печенье слоем соуса или
мармелада, или желе, или сиропа, или мелкого сахара, или рубленого миндаля и т. п.
МЕНЮ – наименование кушаний и вин подлежащего обеда, завтрака или ужина.
Меню обыкновенно печатается или пишется на особых карточках или листах,
снабженных самыми разнообразными рисупками, арматурами, гербами и т. п.
МУКА ФРАНЦУЗСКАЯ– самая мелкая и лучшего качества крупичатая мука.
МУЧНОЕ МАСЛО – кусок сливочного масла, соединенный и перетертый до
полной гладкости с лучшею крупичатою мукой, см.
№ 293.
МЕСИТЬ – соединить тщательным образом муку с разными жидкими продуктами
т. о. с опарою, подою, молоком, яйцами, маслом и т. п.
МЕШАТЬ ссыпать, сливать вместе. Постоянными или продолжительными
движениями равномерно соединять несколько разнородных жидкостей или продуктов.
В.
НАДРЕЗАТЬ ciseler; – сделать ножом более или менее глубокие разрезы, например
поперек рыбы– для ускорения ее изготовления и более равномерного проникновения
жара по всей рыбе, на телячьих ушах – для придания им надлежащего наружного вида,
ня кусках живности – для введения в надрезы фарша, начинки л т. д.
НА-ПАРУ – способ изготовления некоторых кушаний, причем кастрюля или форма,
обыкновенно высокие, с каким-нибудь приготовлением суп, соус, каша, пудинги,
бордюрная рамка с фаршем нагружаются в другой больший сосуд, например, сотейник,
наполненный горячей водой или кипятком установленный на плите, см. паровая
кастрюля.
X
О.
ОБЛАНЖИРИТЬ см. БЛАНЖИРИТЬ
ОГРАТАНИТЬ, см. ГРАТАНИТЬ
5
ОПАРА– СОЕДИНЕНИЕ дрожжей, теплой води или молока и муки, см. № 200.
ОСВЕЖИТЬ – быстро погрузить в холодную воду сваренное или обланжиренное
мясо, чтоб они. не при приняла желтоватого цвета, а мясо с целью облить его и
способствовать удалению оставшейся на нем пены.
ОСУШИТЬ, см. отсушить.
ОТКИНУТЬ– вылить на решето, сито или друшлак воду с продуктами, ии. которой
таконык вымачивались или нарились, с целью удалить ненужную Полыни коду.
ОТКОЛЕРОВАТЬ– раскалить на огне масло или жир, снимая с него пену.
Очищенное таким образом масло перелитьв другой сосуд, оставить осадок на дне
первого сосуда.
ОТСКОЧИТЬ – означает то состояние соуса, сметаны, яиц, слинок, когда в них
утратилась связь и составные части этих продуктов разрознились между собой и
разъединились.
ОТСУШИТь – обтереть или обветрить и пищевой продукт для удаления из него
лишнего сока или жидкости. Все предметы, жаримые на фритюре, перед отпуском,
укладываются на решето, покрытое бумагой или полотенцем, назначение коих -
вобрать в себя весь жир, оставшийся на поверхности отпускаемых изготовлений.
ОТТЯЖКА, см. оттянуть
ОТТЯНУТЬ-извлечь из сырой живности соки. Придать совершенно прозрачный,
чистый вид бульону, сиропу и другим жидкостям, идущим на изготовление
соответствующих кушаний. Оттяжка бывает холодная и горичая, см. №№ 85 и 93.
ОЧИСТИТЬ, см. оттянуть.
п.
ПАНАДА -особое изготонление, входнщее в состав фаршей, см.и 544.
ПАНИРОВАТЬ – обмакнуть известный продукт, подлежащий изготовлению, или.
яйцо, разбитое с водою или молоком, или в какой-нибудь соус и затем обвалить в
сухарях, трюфелях и т. п, см. № № 16– 40.
ПАНИРОВКА, см. панировать.
ПАРОВАЯ КАСТРЮЛЯ – кастрюля с двойным дном дли изготовленйразных
продуктов на-пару.см № 544.
ПАССЕРОВАТЬ – Изжарить в сливочном масле, В большинстве случаев до
готовности, отдельные части живности, но так, чтоб они сохранили слой естественный
цвет и не темноватогоили красноватого оттенка. Такой прием жарения производится в
сотейнике на легком огне, причем самая живность должна быть прокрыта
промасленной бумагой.
ПАССЕРОВКА соединение на огне муки и масла, состовляющее основу всякого
соуса, этот термин употребляется некоторыми поварами в некоторых кухонных книгах,
в настонщей же книге предлагается заменить его словом ру, см. ру.
ПОДНЯТЬ. см. взбивать, взбить.
ПОСТАМЕНТ подставка, на которую укладывают или устанавливают разные
изготовления см. .№.№ 1227, 1231 и 1232.
ПРЕСС, ем. .№1117.
ПРИПУСТИТЬ – значит положить какую-нибудь живность, овоиць, зелень и т. п. на
горячее масло и изжарить до совершенной готовности или до половины готовности,
или только сильно прогреть.
ПРОВАРИТЬ – продержать подлежащее изготовление на огне, в большинстве.
случаев не давая кипеть, или на пару, дабы отнять у продуктов, входящих в состав
изготовления, все сырые их свойства дабы сгустить жидкость.
ПРОТЕРЕТЬ – припустить. тот или другой продукгь через салфетку, сито, решето,
друшлак или терку.
6
Р.
РАЗВИВАТЬ– делить на части, на и куски птицу, см. № 75.
РАЗВИРАТЬ, см. разбивать.
РАКОВИНЫ – особые формочки из жести, серебра, глины или фарфора дли
некоторых кухонных приготовлений, см. № 1092.
РОШПЕР – снаряда, для жарения, описанный и № 4.
РУ– соединение сливочного масла с мукой, см. сл. пассеровка и №№ 289– 292.
XI
С.
САЛАМАНДРА – железная лопаточка подвергающаяся раскаливанию для
прижигания или колерования различных изготовлений, см. № 5.
САЛЬПИКОН – нарезанные очень мелкими кубиками различные пищевые
продукты, как-то: живность, овощи, фрукты и т.п.
СВЯЗАТЬ Обвязать должным образом. Для придачи продукту требуемого внешнего
вида.
ТУШИТЬ – изготовить блюдо в закрытой кастрюле в духовой печи. Тушить можно
также и на плите, по обязательно в закрытом сосуде..
Ф.
ФАРШИРОВАТЬ– наполнить изготовляемую живность другой пищей.
ФРИТЮР – распущщеное или прокипеченое масло или жир.
ФУНТИК, см. слово корнет.
ФЮМЕ– выцеженный сконцентрированный сок из живности, овощей, фруктов.
ХРУСТАД, см. крустад.
ц.
ЦЕДИТЬ – пропустить через сито, салфетку, бумагу любую жидкость дли
удаленйиз нее посторонних, ненужных составных частей.
ш.
ШПАЖКИ, см. атлеты.
ШПРИЦ – особый инструмент для наполнения фаршем телячьих, бараньих, свиных
кишок. Употребляется мри изготовленйколбас, сосисок и т. д.
э.
ЭСКАЛОПЫ– правильно нарезанные ломтики разной живности и других пищевых
продуктов по размеру больше бланкетиков.
ОТДЕЛ I
№ 1. Провизия. Разумная экономия в хозяйстве должна проявляться в
изготовленйнаименьшего количества блюд, но наилучших по качеству, а потому, в виде
совета, предлагается хозяйкам, поварам и поварихам готовить, сообразно средствам,
имеющимся в, их распоряжении, два блюда-вместо трех, три – вместо четырех и т, д,
заботясь главным образом, о том, чтобы подаваемое на стол было изготовлено к
надлежащему часу, вкусно и из самой лучшей провизии.
Первое условие хорошей кухни заключается в её абсолютной чистоте и в
изготовленйкушанйиз провизии высшего качества. Не говоря о мясе, птице и рыбе,
необходимо, чтоб и другие продукты, как, например, масло, яйца, мука, зелень, были
всегда самой безукоризненной свежести.
№ 2. Посуда и кухонные принадлежности. Необходимым услонием хорошей
кухни представляется содержание в образцовом порядке кухонных принадлежностей и
7
посуды.
Лучшею посудой следует считать медную, луженую оловом; в ней менее, чем в
другой, пригорают приготовляемые кушанья.
Хорошие соусы, например, могут быть изготовлены лишь в медных, луженых,
соответствующей величины, кастрюлях и сотейниках, в виду того, что соусы
подвергаются иногда, продолжительному действию большего огня и во всякой другой
посуде они, разумеется, окажутся пригорелыми, горькими на вкус, или недостаточно
сгущенными.
Хорошей посудой для приготовления многих кушаний надо признать каменную,
поливную, но она очень хрупка, и, следовательно, непрактична. Самою же
неудовлетворительной посудой, как по непрочности эмали, так и по тонкости стенок,
является железная, эмалированная. её дешевизна призрачна, ибо в тот период времени,
в. течение которого отлично прослужить медная посуда, железную придется
переменить несколько раз.
Для жарения, и некоторых случаях, надо употреблять железные сковороды, для
печения же блиновъ– чугунные.
С целью, по возможности, сократит размер и без того объемистой книги, в ней
пропускается подробный перечень посуды и кухонных принадлежностей. Исключение
сделано лишь для принадлежностей мало употребительных, а, следовательно, и мало
известных. Такие принадлежности воспроизведены в соответствующих местах в тексте
книги.
№ 3. Плита. – Готовить удобнее всего на плите и притом на железной,
продающейся теперь в Петербурге за цену от 60 до 500 рублей.
В духовом шкафу етой плиты можно отлично печь всякого рода тесто и печенье.
№ 4. Вертел и рошпер. Необходимы в хорошей кухне: вертел, рошпер и
саламандра, т. с , железная лопаточка, подвергающаяся накаливанию.
Вертел, с часовым механизмом, продается в Петербурге за цену от 25 до 50 р.;
рошпор и саламандра, к сожалению, очень редко употребляющиеся в России, в
продаже совсем по имеются, а потому представляется необходимым указать, как, такой
рошнер, вместе с вертелом, без часового механизма, рубля за. четыре, и такая
лопаточка, примерно за рубль, могут быть сделаны любым жестяником или слесарем.
Нужно сделать, сообразно pис. № 1, из тонкого железа ящик на ножках, с тремя
стенками: заднею и двумя боковыми, вышиной в десять вершков, шириной в восемь и
глубиной в десять. Вместо крышки этого ящика, на один вершок ниже его
поверхности, укрепляется во всю длину и ширину ящика рамка с тончайшею и очень
частой металлической сеткой А, на которую, при употребленйропшера, накладывают
раскаленные и прогоревшие древесные угли.
Ниже этой сетки должен вкладываться в ящик рошпор, т.e. металлическая решетка
с довольно значительными интервалами, через которые мог бы протекать сок мяса или
рыбы, подлежащих изготовленнию, наконец, еще ниже, во всю глубину ящика
вставляется совок из белой жести В, куда этот сок должен стекать во все время
изготовления кушанья.
В боковых стенках этого ящика просверливаются друг против друга два отверстия Г
и Д, для вставленйв них железной спицы, т.e. вертела, см. рис. № 2. Этот вертел
надевается в шпинек С , см. рис. № 1, и поворачивается приделанной к нему ручкой.
8
При вставленйвертела, рошпер из ящика должен быть вынут, ибо вертел занимаеть
его место.
Преимущество описанного рошпера перед тем, который устанавливается на
раскаленную плиту или на горячие угли, заключается в том, что нагревание происходит
сверху и сок стекает в совок, не попадая на огонь; и том же случае, когда огонь жарит
снизу, сок стекает на источник жара и огня, немедленно сгорает, и запах чада и гари
охватывает мясо илн рыбу и наполняет не только кухню, но и всю квартиру.
Безусловная необходимость вертела и рошпера во всякой кухне объясняется тем,
что наилучший способ жарения получается в том случае, когда сильный жар огня
непосредственно влияет на живность, подвергающуюся его действию.
№ 5. Саламандра железная лопаточка– делается согласно рисупку № 3. Эту
лопаточку, к случаях её употребления, раскаливают докрасна и ею прижигают или
только колеруют соответствующие изготовления.
№ 6. Меню. Читателям настоящей книги не предлагаются меню обедов и
завтраков, так как, в каждом отдельном случае, меню должны составляться сообразно
9
средствам хозяина дома, вкусам его лично и его приглашенных и имеющейся провизии.
Не нужно ни особого искусства, ни особого воображения, чтобы, по
соответствующим отделам книги, готовить завтрак или обед из двух, трех, четырех,
пяти и т. д. блюд.
Вообще, у нас, в Россйпринят следующий порядок подачи кушаний и вин на
больших завтраках и обедах.
ЗАВТРАК.
Яйца, рыба, мясо – белое бордосское вино
Мясо. – Красное бордоское.
Птица . – Красное бургонское.
Зелень. Рейнвейн или шато-икем.
Сладкое. Сыр. Фрукты – Портнелн белый или красный. Фрукты
Десеерт. Кофе, коньяк, старка, ликеры.
Обед
.
Суп.Пирожки – Марсала, херес, сухая мадера.или бургонское.
Рыба. Белое не сладкое, бордоское Мясо. Красное бордоское.
Соус. Красное бургонское.
Холодное или Холодное сладкое – Сладкая мадера, или портвейн.
Жаркое, салат – Высокое красное бордоское или бургонское вино, шампанское.
Зелень. Шато-икем или реинвейн.
Горячее сладкое. Холодное сладкое, десерт – десертное сладкое вино: мускат-
дюпель,пино-гри, кипрское,малага венгерское.
Кофе. Коньяк, старка, ликеры.
№ 7. Вино. Порядок его подачи. Принятые в Россйпорядок подачи вин
за,
большими обедами невольно вызывает следующие вопросы: зачем и длия кого, за,
каждыми, кушаньем, предлагаются пойми, в большинстве случаен, хорошие, редкий и
дорогие вина. Ужели можно, даже большому знатоку, и течение завтрака, или обеда,
10
использовать каждое подаваемое вино и насладиться его качествами. Наконец зачем
вино подается обыкновенно так , что его действительно редкие качества не только
умаляются но и соверщено уничтожаются.
Как известно вино делается хорошим от времени отпродолжительного хранения его
в погребе. Во время его долгого лежания иногда в несколько десятков лет в каждом из
них образуются осадки отлагающиеся на внутренней поверхности бутылки. И вот
такую покоивавшуюся много лет бутылку, берут из погреба и передают слуге который
разливая вино сибящим за столом прямо из бутылки.
6
из своего погреба, то прямо с полки, не поднимая стоймя бутылки, надо осторожно
переложить ое к корзинку, см. рис. № 4, неронестиг в столовую и поставить в стол.
Затем, за часа, или за . два до обеда, эту бутылку, ва. наклонном положении, не
вынимая из корзины, надлежить откупорить самым осторожным образом, подставить к
горлышку бутылки графин и перелить в него пиво, наблюдай, чтоб оно было чисто, как
хрусталь. Как только в струе вина покажется малейшая муть, нужно прекратить
операцию переливания и пожертвовать теми каплями вина, которые останутся в
бутылке, памятуя русскую пословицу, что в бочку меда ложку дегтя лить по следует. В,
крайнем случае,когда вино очень потревожено и вследствие этого мутно, его надо
перелить в графин через пропускную бумагу, вымоченную предварительно в кипятке и
обмытую холодной водой, см. рис. .№5.
Переливание вина за час или за, два до обеда из, бутылки в графина,
декантирование вина, необходимо для того, чтобы дать время превратиться эфирным
маслам, вина, от соединении их, с комнатныма, воздухом, в тот аромат, который
называется букетом.
Далее, отвечая на первые два вышепоставленные вопроса, необходимо сказать, что
в порядке подачи вина, принятом в, России, нет ни надобности, ни смысла ; истинному
гастроному невкусно и просто неприятно проглотить через, короткие промежутки
времени по рюмке или стакану десяток, разиообразныха, вин, разлнчных по вкусу и
крепости.
Казалось бы, что за столом истинного любителя следует предлагать гостям, для
утоленйжажды, кроме воды и кваса, хорошее выдержанное столовое вино, а засим, во
время трапезы, подавать, соответственно кушаньям, одно белое и одно красное вино
отличного вкуса и качества. При таком, условйценителю вина
11
7
будет предоставлена полная возможность насладиться всеми его достоинствами.
Исключение из общего правила, и то к крайнем случае, можно допустить по
отношенно к хересу и шампанскому, и, если почемулибо подача, зтих вин признается
обязательною, то после супа можно предложить по рюмке крепкого вина, а после
жаркого -по стакану шампанского.
После обеда необходимо подать, вместе с очень крепким кофе, хороший старый
коньяк или старку, ибо положение гастроном, лишенного после обеда чашки отличного
кофе и рюмки хорошего коньяка или старки, можно сравнить с положением рыбы,
вынутой навсегда из воды.
ОТДЕЛ II.
№ 8. Приготовительные действия. В кухонном деле приготовительными
действиями следует считать все, что предществует изготовленно кушаний в
окончательном их виде, а именно: заготовка, зачистка, обрезка и приготовление всякого
мяса, котлет, птицы, рыбы, овощей, фарширование, шпигование, предварительное
вымачивание некоторой живности и т, в.
Выделение описаний этих приготовительных действий в особый отдел
представляет то удобство, что о них уже не придется повторять во многих ит многих
случаях при описанйизготовленйотдельных блюд, где все эти приготовительные
действия имеют однообразное применение.
№ 9. Приготовление мяса. Всякий кусок мяса, назначенный к изготовлению,
должен быть очищен от пыли, лишнего жира, и ему следует придать в сыром виде
форму, соответствующую его назначенно после изготовления.
Мыть говядину, как указано в № 16, в особенности мочить ее в холодной воде,
никогда не следует, ибо вода вытягивает и извлекает из мяса кровавой сок, альбумин, а
из костей желатин, т, с . наиболее питательные составные части.
12
Посему, и особенно в виду ныне существующих условий санитарной гигиены, при
соблюденйкоторых мясо в мясных лавках охраняется от пыли, солнца и т. и, оно, по
доставленйего на кухню, должно быть обтерто сырым полотенцем и, игь крайнем
случае, лишь окачено водой.
Далее, мясу надо придать вид и форму, соответствующие его назначению, т.e.
удалить лишния кости, обрезать, обровнять, обвя
8
зать ниткой. Целый филей или антрекотная часть, подлежащие разделенно на
бифштексы, маленькие филеи или на порционные антрекоты и румстеки, должны быть
после зачистки, см. № 10, разрезаны на куски и слегка разбиты. Из каждого куска
следует вырезать лишний жир, удалить сухожилья.
Нижепомещенные указания имеют значение, преимущественно, для живущих
вдали от больших городов, вынужденных необходимостью разбирать мясные туши и
отделывать все их части. Жители же больших городов, получающие мясо из хороших
мясных ланок, могут иметь мясо и отдельные его части антрекоты, отбивные котлеты,
головки, ножки, хвосты, рубцы и т. п. уже в очищенном и заделанном виде.
№ 10. Филей. Зачистка его. Удалить лишний жир, покромки, срезать осторожно
покрывающую филей пленку так, чтобы не нарушить целости филея и притом, не со
всего филея, ибо с удалением всей пленки пришлось бы срезать и весь находящийся на
ней превосходный жир. За границей филей подается со срезанным жиром; в Россйже
принято горячий филей подавать с жиром, а холодный без такового, йпоследнем случае
естественно срезаются одновременно пленка и жир.
Зачищенный филей перевязать нитками, а в необходимых случаях нашпиговать, см.
№ 29, или обвязать ломтиками сала. В тех случаях, когда с филея срезается неё пленка,
а, следовательно, и весь жир, можно снятый жир, срезан его с пленки, положить между
двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а затем опять наложить его на
филей, обвязать нитками, бумагой или салом и изжарить. Клейковина жира и мяса под
влиянием жара слипнется, и таким образом жир, снова будет держаться на мясе.
№a 11. Котлеты отбивные. Каре телячье, баранье, свиное, дикой козы, а равно
аитрекотную часть воловьего мяса, отрубил на отвесе позвоночную кость, положить на
стол. Снять с ннхь жирную пленку, покрывающую ребра и доходящую до позвонка. На
столе установить каре на часть, прилегающую ка. позвонку, разделить его на котлеты
надлежащей толщины, захватывай для сего в каре иногда и две кости.
Из хорошего телячьего каре выходить до десяти котлет; из них, четыре-пять котлет
от последнего ребра считаются первыми, остальные же вторыми. Из каре бараньего и
дикой козы выходит до восьми котлета»; первыми считаются лишь первые три-четыре
котлеты.
Отделив котлеты от позвонков, если таковые еще не обрублены, подрезать верхния
части жира или мяса от ребер и обнажить часть кости. Лишнюю часть последней
отрубигть, лишний жир и покромки обрезать. Котлетам придать по возможности
однообразную форму и величину, придавить их, плоской частью ножа, опять несколько
собрать и далее поступить согласно указаниям, относящимся к самому приготовленно
котлет, см. отд. XI.
13
Так следует поступать относительно нсех отбшшмх котлети, иш. мяса, телятины,
баранины, свинины и крупной дичи.
№ 12. Котлеты отбивные из птицы. Отбивные котлеты из курицы, молодой
индеики, фазаны, рябчики, перепела и т.д. делаются из филеев названных птиц,
причем зти филеи снимаются с очищенной птицы вместе с первым суставом крыла.
Эти филеи, как. подробно описано ниже в № 1067, обрезаются, распластываются
плоской частью ножа и собираются; из них извлекаются лее плевки и сухожилья.
10
№ 13. Папильотки для котлет. Пол-листа писчей бумаги перегнуть вдвое, обрезать
ножницами три угла, кроме нижнего лен;иго, придана, форму полусердца, развернуть
бумагу, вследствие чего получится фнгура целого сердца. Несколькими каплями
прованскаго масла намаслить эту бумагу.
На одну вину листа припущенную и остуженную котлету № 975, обложить ее снизу
и сверху душистыми травами №467, в которых она припускалась, см. № 596, положить
сверху еще тонкий ломтика, сала или ветчины, накрыть все это второю половиной
листа, В, нагнуть красиво край.
№ 14. Котлеты рубленые из мяса и телятины. Рубленые котлеты ина. мяса
приготовляются филея, ссека, костреца, лопатки.
Телячьи рубленый котлеты делаются обыкновенно из лопатки.
14
Берут мясо, полагая в очищщенном виде по фунту на 8 человека, удаляют с него
жир, сухожилья, пленки, резку та, на мелкие куски и рубит вместе с очищенным от
