Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 38 (всего у книги 44 страниц)

Шесть желтков, шесть ложек апельсинного сахара растереть до-бела; когда эта масса

будет тянуться в ленту, влить рюмку или две рома, взбить, подавать в рюмках, вместе с

бисквитами № 1900,

№ 2087. Яйца взбитые с ванильным сахаром. Crеme mousseuse. В медный

нелуженый кондитерский котелок выпустить шест сырых яиц, шесть ложек ванильного

сахара, взбить на легком огне; когда яйца запенятся, подавать, как и предыдущий крем

№ 2080, вместе с бисквитами № 1900.

№ 2088. Яйца сладкие в коробочках. Oeufs en caisses. На дно маленьких

фарфоровых чашечек для яиц или бумажных коробочек наложить слой абрикосового

мармелада № 1018, на него выпустить сырые желтки; белки взбить, соединить с

397

мелким ванильным сахаром, выпустить из корнета, см. № 1243, на желтки, обсыпать

сахарной пудрой, посадить в печь, держать четыре минуты, отпустить горячими.

№ 2089. Яйца сладкие снежные. Oeufs а la neige. Поднять восемь белков в медном

нелуженом кондитерском котелке. Когда белки хорошо взобьются, подсыпать

апельсинного или ванильного сахара, смешать, брать белки ложкой, погружать их в

кипящее с ванилью молоко, а еще лучше в кипящую воду, не-

IIOMPCKOR ПСКУССТКи.

530

реворачивать белки в молоке или в воде, придавая им форму яйца. Через три

минуты, когда белки заварятся и затвердеют, вынуть их на сито, осушить, уложить на

блюдо, залить английским кремом № 1663, отпустить, см. рис. № 272.

№ 2090. Яйца сладкие в мешочек на крутонах. lès oeufs pochйs aux croutoiis. Из,

порционных бриошей № 1287 сделать крустадики, см. № 1230, вырезать из них

середину, подсушить на огне со сливочным маслом. На каждый крустадик положить

яйцо, сваренное в мешочек № 14G4, посыпать сахаром, закояфровать в духовой нечп

или саламандрою, см. № 5, уложить на круглое блюдо, середину блюда заполнить

кусочками яблок или груш, припущенных в сиропе, залит абрикосовым сиропом №

1612.

Яблоки и груши могут быть заменены пюре из каштанов № 1943. Сиров из

абрикосов может быть заменен любым сиропом.

№ 2091. Яйца сладкие выпускные в яичнице. Omelette soufflee а la vanille.

Отбить шесть желтков, взбить пять белков. Желтки растерт с четвертый фунта

ванильного сахара, щепоткой соли, двумя сухими истолченными миндальными

пирожными г за carons № 1891; соединить с пятью крепко взбитыми белками, ложкой

сливок, вылить на сковороду с распущенными, маслом, через две минуты прорезать

ножом нею яичницу, продолжать печь. Когда испечется, обсыпать мелким сахаром,

продержать в печи две минуты, отпустить.

№ 2092. Яичница с вареньем. Omelette aux confitures. Разбить в чашку шесть яиц,

прибавить ложку сливок, щепотку соли, две ложки лимонного сахара, пять золотников

сливочного масла; все взбить вместе, вылить на сковороду, с горячим распущенным

маслом, продолжать взбивать на сковороде. Когда яичница испечется, наложить на нее

тонкий слой варенья или желе, или негустого мармелада, свернуть яичницу в трубку,

уложить на блюдо, обровня ть, обсыпать сахаром, прижечь сахар саламандрою, см. рис.

№ 5, отпустить, см. рис. № 273.

В эту яичницу омлет, в то время, когда она взбивается, молено прибавить ложку

рома, мараскина, кирша, ликера из роз, толченого высушенного миндаля,

померанцевой воды и т. п.

В омлет, когда он испечется, можно положить любое варенье, желе, см. .И№ 214.2-

2145, мармелад № 1618, кондитерский крем № 1668, сладкое пюре из каштанов №

1943, мармелад из абрикосов, № 1618 и т. д. Перед, отпуском можно облить яичницу

ромом, и таковой зажечь.

№ 2093. Яичницы сладкия, маленькия. Omelettes а la Сеlestine. Взбить два яйца с,

двумя ложками сливок, чайной ложкой сахара, щепоткой соли. Вылить на маленькую

398

сковородку съ

531

распущенным горячим маслом, испечь, наложить слой абрикосового мармелада №

1618 или желе, см. №Nа 2142– 2145, или кондитерского крема № 1668, сложить вдвое,

обсыпать сахаром, прижечь саламандрою, см. № 5. Сделать таких шесть яичниц с

разными вареньями или начинками, отпустить одновременно на шесть персон.

№ 2094. Меренги. бесе обыкновенное. Meringues, Крепко взбить, как указано в №

1590, восемь белков, подложив в них чуточку соли, всыпать на них понемногу фунт не

очень мелкого сахара, мешая белки широкой лопаточкой. Корнетом, см. № 1906, или

просто ложкой выложить на лист бумаги взбитые белки небольшими кучками, придав

им форму яйца или же шарика, или лодочки, опрокинутой вверх килем, обсыпать

поверхность таким же не очень мелкими, сахаром, сдунуть или стрясти сахар,

попавший на бумагу, уложить листы бумаги в деревянные доски, смоченные водою,

посадить в печь или духовой шкап и в легком жару дать чуть-чуть зарумяниться.

Вынуть из печи, легко придавить пальцем нижнюю часть меренги, склеить в одну две

половинки.

Вт. сухом месте приготовленные меренги могут сохраняться больше месяца.

№ 2095. Меренги заварные, итальянские. Meringues italiennes. Выпустить в

кондитерский котелок восемь белков, всыпать туда же фунт с четвертью сахарной

мудры гласа, поставить на легкий огонь, взбивать белки с сахаром до тех пор, пока

белки поднимутся и затвердеют. Дальше поступить, как указано в № 2094.

№ 2096. Меренги заварные, швейцарские. Meringues suisses а la vanille. Крепко

взбить четыре белка, продолжая усиленно взбивать, всыпать на белки три четверти

фунта, сахарной гиудры, тридцать золотников ванильной пудры, продолжать избивать,

поставить на легкий огонь; когда белки окажутся совершенно твер-

34

532

дыми, снять с огня. Дальше поступить, как указано в № 2091. Такая меренга

употребляется для разных кондитерских изготовлений, ее можно обсыпать миндалем,

фисташками, анжеликой, цукатами, тертым шоколадом. Из этой меренги молено

выделывать торты.

№ 2097. Меренги, заваренные сиропом. Meringues au sucre cuit. Сварить сироп

четвертой степени в сорок один градус, см. N: 1612, из одного фунта тридцати

золотников сахара, на одном стакане воды. Сваренный сироп вылить понемногу на

восемь крепко взбитых белков, прибавить любого ликера или какихнибудь духов,

поставить на легкий огонь, продолжать взбивать, дать подняться белкам дважды,

снимая их каждый раз с огня.

Упомянутый сироп можеги, быть наготовлен на кофейном настое №5 1621 или на

окрашенном сахаре № 1610. Дальше поступить, как указано в № 2091.

№ 2098. Меренги. Их начинка. Меренги, изготовленные способами, описанными в

№№ 2094– 2097, могут быть наполнены: а взбитыми сливками, В любым вареньем, в

399

кремами: кондитерским по Карему №и .1668, св. Гонория № 1670, с ликером для

кондитерских печений № 1671, из миндаля для сладких № 1676,

С.-Жермен № 1679, кремом пралине Л? 1680 или кремом из цукатов № 1681 и т. д.

№ 2099. Меренги, уложенные на блюдо горкой. Meringues du roi. Сделать

желаемое количество маленьких меренг из белков и сахара, приготовление коих

описано в №№ 2094– 2097;

снять их с бумаги, придавить пальцем нижнюю часть, высушить меренги в течение

суток. Перед отпуском наполнить их взбитыми съваи ильным сахаром сливками,

уложить горкой на блюдо, покрытое салфеткой, отпустить, см. рис, № 274.

№ 2100. Испанский ветер. Meringues а l espagnole. Меренгу № 2094 или 2095

наложить тонким ровным слоем на листе слегка смоченной бумаги, испечь, снять с

бумаги, уложить первый слой меренги на блюдо, покрыть елеем взбитых сливок и

вишнями из варенья, наложить второй слой меренги, вновь сливки и смородину из

варенья и затемъ– третий слой меренги Йеще слой взбитых сливок. Убрать верх

ягодами земляники из варенья, отпустить.

533

ОТДЕЛ XXXV.

Компоты.

№ 2101. Компот из свежих фруктов. Compote do fruits. Фрукты, идущие на компот,

должны быть тщательно, с большим вниманием, зачищены, разрезаны на ломтики или

куски одинакова го размера и вида, и те из них, которые темнеют от прикосновения

воздуха, как например: яблоки, айва, груши должны быть, по мере зачистки,

погружаемы в закисленную лимоном ноду или облиты лимонным соком. Очищенные

фрукты уложить в сотейник, залить очень жидким сиропом в шестнадцать градусов,

прибавить ванили или цедру, или корицу, на легком огне отварить до готовности, по не

переварить, отставить с огня, остудить в том же сиропе, слить пось сироп или выбрать

из сотейника фрукты, прибавить в сироп сок из лимона, выкипятить сироп до тридцати

двух градусов, см. № КП 2, перед самым отпуском залить фрукты, уложенные

симметрично на блюдо, процеженным горячим или холодным сиропом, обтереть края

блюда, отпустить. Таким точно образом приготовляются компоты из груш, яблок, слив,

абрикосов, персиков, айвы, дыни, ананасов. Очень спелые абрикосы и персики только

бланжирятся в кипятке или просто ошпариваются кипятком.

№а 2102. Компот из ягод. Compote de baies. Спелые ягоды варить не следует, в

крайнем случае лишь обланжирить, залить горячим или холодным сиропом в тридцать

два градуса, см. № КЯ2, отпустить.

№ 2103. Компот из чернослива. Compote de prunes. Отварить в воде на легком

огне французский чернослив, выбрать таковой. В навар положить сахара и сварить

сироп в двадцать семь градусов, см. № КП2; залить горячим сиропом чернослив,

отпустить горячим или остудить.

№ 2104. Компот из апельсинов. Compote d oranges. Тщательно очистит апельсины,

нарезать ломтиками, уложить на блюдо; сварить сироп первой степени в двадцать семь

градусов, см. № 1012; теплым сиропом, положив в него тонко-нашинкованную

400

апельсинную цедру, залить апельсины, продержать так два часа; апельсины дадут свой

соки, вследствие чего сироп сделается жидким, а потому слить сироп, сгустить его на

огне до второй степени в тридцать два градуса, см. № 1012 остудить, залить апельсины,

отпустить. Так же приготовляется компот из мандаринов.

634

№О 2105. Компот из апельсинов с мелким сахаром. Salade d oranges. Тщательно

очистить апельсины, нарезать ломтями, засыпать мелким ванильным или

обыкновенным сахаром, налить рюмку рома или коньяка, поставить на холод. Перед

отпуском влить в образовавшийся сироп рюмку мараскина или кирша. Так же

приготовляется компот из мандаринов.

№ 2106. Компот из вишен. Compote de cerises. Очистить вишни, удалить косточки,

сполоснуть холодной водой. Засыпать мелким ванильным сахаром, продержать на

холоде, переложить к кастрюлю, кипятить и сгустить сироп до тридцати двух градусов,

см. № 1612, отпустить горячим или холодным.

№ 2107. Компот из консервированных фруктов. Compote de fruits en conserves.

Вынуть фрукты из банки, уложить их на блюдо, сок слить в сотейник, прибавить по

вкусу сахара, лимонного сока, прокипятить, горячим или остуженным сиропом залить

фрукты, отпустить.

№ 2107, а. Компот из земляники с апельсинным сиропом. Compote de fraises au

jus d oranges. CM, № 2087.

«N 2107, В. Компот из персикон с ванильным сиропом. Compote de pкches а la

vanille. CM. № 2024,

№ 2107, B. Компот из персиков кардинал. Pиches cardinal. См. № 2025,

№ 2108. Компот из дыни с земляникой. Compote de melon aux fraises.

Обланжирить спелую дыню и спелую землянику, остудить, залить холодным

ванильным сиропом второй степени в тридцать, два градуса, см. № 1012, отпустить.

№ 2109. Компот из каштанов. Compote de marrons. Очистить требуемое

количество каштанов, обланжирить в кипятке, снять вторую кожицу, уложить гл.

сотейник, залить сиропом в шестнадцать градусов, см. № 1612, на самом легком огне

отварить до готовности, примерно в течение двадцати пяти минут, выбрать на сито,

процедить сироп, загустить его на огне до тридцати градусов, прибавить в сироп

лимонного сока, ванили, корицу или цедру, процедить, горячил или холодным залить

каштаны, уложенные на блюдо, отпустить.

№ 2110. Компот из пюре из каштанов. Compote de marrons en Purеe. Взять

требуемое количество пюре из каштанов № 1943, скатать из него шарики, уложить их

на намасленный сотейник, обсыпать шарики сахарной пудрой, закарамелевать

раскаленной саламандрой, см. № В, переложить шарики на блюдо, перед отпуском

налить на блюдо, не обливая каштанов, сиропа с киршем № 1612 или с другим

ликером, отпустить.

№ 2111. Компот из свежих фруктов с шампанским. Compote de fruits au

champagne. Отварить фрукты,

535

как указано в № 2101, осушить, уложить на блюдо, окропить лимонным соком,

поставить на лед. Сильно заморозить в мороженице полбутылки шампанского, с

присоединением к нему полустакана сиропа в тридцать два градуса, см. Л: 1012.

Выложить замороженное шампанское на фрукты, немедленно отпустить.

№2112. Компот из замороженных вишен. Compote de cerises frappйes.

Приготовить компот, как указано в № 2101, слить сироп в мороженицу, прибавить две-

три ложки кирша, сильно заморозить, за четверть часа до отпуска в мороженицу же

положить сваренные для компота вишни, через четверть часа выложить все на блюдо,

401

немедленно отпустить.

№ 2113. Компот из замороженной земляники. Compote de fraises frappйes.

Уложить на блюдо очень спелую землянику; в мороженицу влить стакан мадеры,

прибавить стакан сиропа в тридцать два градуса, см.№ иП2, заморозить, перед самым

отнуском и выложить замороженную мадеру на землянику, отпустить.

№ 2114. Компот из красной смородины. Compote de groseilles. Обобрать,

очистить, окатит холодной водой фунт красной смородины. Уложить в чашку,

прибавить треть стакана холодной воды с полуфунтом распущенного и ней ванильного

сахара, часто встряхивать чашку, дабы смородина выпустила сок, к таковой слился с

сиропом, Отпустить через два часа.

ОТДЕЛ XXXVI.

Супы еладкиф, кисели, еого.

№ 2115. Суп сладкий из сушеных фруктов, сладкая похлебка. Взвар. Тщательно

перемыть в теплой воде, меняя воду несколько раз, требуемое количество сушеных

яблок груш, абрикосов, шепталы, кишмиша, коринки, изюма, винных ягод, всего около

двух фунтов, положить в кастрюлю, прибавить кусок корицы или ванили, или цедры,

белого или красного вина, три стакана воды, варить на легком огне около часа. Снять с

огня, остудить, слить навар, прибавить к нему сколько требуется воды, сахара, чуточку

картофельной муки или аррорута, разведенных в рюмке холодной воды, прокипятить,

процедить, залить фрукта,г, прогретые на пару, прибавить несколько очищенных

сладких миндалин, отпустить.

№ 2116. Суп сладкий из малины или вишен. Сварить из СТИ ИИЛОИГ малины или

в.ть спелых лишен сок, считая на человека по два стакана йоды, фунту ягод; прибавить

чуть сахара, процедить, развести в холодной воде или в остуженном соке по ложке

картофельной муки на человека, влить в сок, за кишитить, процедить, прибавить

сахара, отпустить с маленькими варениками из вишен, см. № 1423, или с такими же

маленькими варениками из какого-нибудь варенья.

№ 2117, Суп сладкий из черники. Так же, как описано в № 2116, приготовляется

суп из сухой черники; промыть ее, прибавить изюма, корицы, ванили или кардамона,

залить водою, сварить на легком огне, прибавить картофельной муки, прокипятить,

процедить, положить по вкусу сахара, отпустить с клецками № 1408 или с варениками

из варенья, сделанными так же, как и вареники № 1423.

№ 2118. Суп из свежих фруктов. Нарезать ломтиками очищенные спелые персики,

абрикосы, ананасы, дыню, прибавить винных ягод, уложить в миску, окропить соком из

лимона, обсыпать мелким ванильным или апельсинным сахаром, поставить на лед.

Вскипятить стакан мадеры, бутылку хорошего красного вина, две-три бутылки сотерна

или шампанского вместе с сахаром, корицею или ванилью, остудить, процедить на

фрукты, отпустить,

№2119. Суп сладкий из сого с апельсинами. Сварить сого в коде, см. № 2126, по

столовой ложке на человека, откинуть на сито, переложить в миску. Положить в миску

нарезанные ломтями очищенные апельсины залить очень жидким сиропом на сахара с

апельсинной цедрой, соединенным с требуемым количеством белого или красного

проишишченого вина, отпустить горячим или холодным.

№ 2120. Кисель. Кисель делается на картофельной муке. На пять-шесть стаканов

жидкости надо считать один стакан сухой картофельной муки. Сок для киселя из ягод и

самый кисель надо варить в каменной или эмалированной посуде. Картофельная мука

разводится, как известно, по горячею, а холодной водой, ибо иначе образуются комки,

поэтому надо четыре или пять стаканов жидкости иметь в кипящем состоянии, а один в

холодном. В этом последнем развести самым тщательными, образом картофельную

муку и затем вливать эту жидкость в кипящую жидкость и постоянно мешать. Держать

402

на огне соединенные жидкости до тех пор, пока кисель загустеет и начнет отставать от

стенок и два кастрюли, примерно около пяти минут. Сваренный кисель перелить в

каменную форму или чашку, смоченную водою и обсыпанную мелким сахаром.

537

Кисель подается горячим или остуженным со сливками, миндальным или ореховым

молоком, см. №№ 1000 и 1001,мелким сахаромт.

№ 2121. Кисель на ягодного сока. От двух до трех стаканов клюквы, вишни,

малины, черной или красной смородины растереть, налить пятью-шестью стаканами

воды, протерегь через сито, процедить через салфетку. Один стакана, холодного сока

оставить для соединения с картофельной мукой, а остальной сок, подложив сахара,

немного цедры или ванили, вскипятить. В дальнейшем поступить, как указано в №

2120.

№ 2122. Кисель миндальный. Два стакана сладкого миндаля, десять штук

горького обварить кипятком, продержать несколько минут в воде, очистить шкурку,

погрузить в холодную воду. Вынуть, изрубить, истолочь в каменной стуитке, подливая

по ложке холодной воды. Полученное тесто развести шестью стаканами кипятка,

выжать через салфетку, вновь протолочь выжимки, налить процеженным молоком,

вторично процедить, соединить с сахаром. Пять стаканов закипятнть, а в шестом

холодном развести стакан картофельной муки, соединить, как указано и № 2120,

остудить, отпустить с миндальным молоком № 1000, мелким сахаром.

№ 2123. Кисель миндальный на молоке приготовляется по псом так же, как №

2122, по пода во всех случаях заменяется молоком.

№ 2124. Кисель кофейный. Сварить шесть стаканов крепкого кофе; один стакан

кофе остудить, соединить с картофельной мукой, и в остальном поступит во всем

согласно указанному в Л2120 способу. Отпустить со оливками или с миндальным

молоком № 1000,

NS 2125. Кисель шоколадный. Сварить требуемое количество шоколада или какао

на воде или молоке. В стакане холодной воды или молока развести картофельную муку,

соединить с шоколадом, проварить, в дальнейшем поступить, как указано в Л2120.

№ 2126. Сого с красным вином. Полфунта сого пересеять, вымыть, залить

кипятком, вскипятить два раза, откинуть на сито, окатить холодной водой. Вскипятить

два стакана красного вина с двумя стаканами воды, куском корицы, процедить,

доложить сого, сварить до мягкости, прибавить по вкусу ванильного сахара, отпустить.

688

ОТДЕЛ XXXVII.

Жфлф холодное и горячее. Блан-манжф. Московиты.

№ 2127. Желе. Gelee. Для изготовления чистого, прозрачного вкусного желе

необходимо выполнить нижеследующие указания:

A.

Желатин, употребляемый для желе, должен быть самого высшего качества.

Требуемое количество листиков желатина следует вымочить в холодной воде,

тщательно отжать, затем распустить или в горячей воде, или и горячем сахарном

сиропе, по ни в каком случае иие кипятить.

В. Порядок соединения составных частей желе следующий: прежде всего

соединить сироп из сахара с желатином, затем прибавить сокь из ягод или фруктов, или

же вино. Соки, пюре, вино и некоторых случаях должны быть прокипячены особо, по

после соединения сахара, желатина, сока или вина состав дли желе кипятить по

следует.

B.

На форму для желе, на десять персон, взять два стакана сиропа из фунта

сахара, три стакана ягодного сока, или два стакана вина, стакан воды и от двенадцати

до пятнадцати листиков желатина, лимонного сока по вкусу.

403

Г. Если желатин распущен надлежащим образом, сироп сделана, из рафинадного

сахара, фруктовые соки, идущие на изготовление желе, выжаты осмотрительно через

салфетку и получены в чистом, прозрачном виде, в таком случае желе особой очистки

истребует. Если же состав для желе окажется мутным, то его надлежить очистить

белками или бумагою. Очистка, желе производится вслед за полным соединением всех

составных частей желе, т. о. сахара, желатина, фруктового сока, причем состав должен

быть горячим. При очистке бумагой, взять четверть листа фильтровальной бумаги,

разорвать на мелкие клочки, положить и кастрюлю с кипятком, разбить лопаточкой,

выложить на сито, обдать холодной водой, отжать, разделить на кусочки, положил в

поставленное на пар желе, смешать с ним, процедить два раза через салфетку. Очистка

белками производится так: в состав желе, вполне соединенный, выпустить один или

два белка, разбавленные чуточкой воды или вина, поставить на легкий огонь, дать

белкам завариться, отставить на самый край плиты, процедит через салфетку.

Д. Очистка сахара, если бы в ней представилась надобность, производится так: в

три с половиной стакана воды прибавить

539

слегка взбитый белок, фунт сахара и кусках, поставить на легкий огонь, кипятит

исподволь, снимать пену, прибавить несколько капель лимонного сока, процедить через

салфетку или через чистое, специально для этого назначенное, сито.

С . Желе из красных ягод, фруктов и цветов должны приготовляться и застужаться в

нелуженых сосудах, ибо от полуды красный сок темнеет.

Ж. Готовый состав для желе перелить в форму желе до краев формы доходить по

должно, установить и мелко нарубленный лед, см. рис. № 275, накрыть форму

плафоном, наполненным таким же льдом, продержать так около трех часов. Перед

отпуском налить и кастрюлю очень горячей воды, погрузить на одномгновение форму с

желе, наблюдая, чтобы вода дошла с наружной стороны формы выше края

желе,опрокинуть на блюдо, отпустить.

II. При изготовленйжеле желатин может быть заменен рыбным клеем, которого на

четыре стакана жидкости следует взять от десяти до двенадцати золотников.

№ 2128. Желе из фиалок. Gelee а la violette. Вкипящий чистый сироп из четырех

стаканов воды и фунта сахара опустить двадцать золотников цветочных лепестков

свеже-сорванных фиалок, несколько капель кармина; прикрыть крышкой, остудить

настолько, чтобы сироп был чуть теплым, процедить, прибавить большую рюмку

кирша, пятнадцать листиков распущенного желатин, тщательно соединить. Установить

форму для желе в нарубленный лед, влить в нее приготовленный состав, накрыть

плафоном с наколотым льдом, продержать так около трех часов, перед отпуском налить

в кастрюлю очень горячей воды, погрузить в нее на одно мгновение форму с желе,

наблюдая, чтобы вода дошла с наружной стороны формы выше края желе, опрокинуть

на блюдо, отпустить.

№ 2129. Желе из роз и померанцевых цветов. Gelee а la rose et aux fleurs d oranger

приготовляется так же, как и желе № 2128, причем фиалки заменяются розами или

цветами померанцев или горьких апельсинов. В желе из роз можно прибавить

небольшое количество розовой воды, а в померанцевое – померанцевой.

№ 2130. Желе из земляники. Gelee de fraises. Полтора фунта очищенной вымытой

земляники положить в каменную чашку,

404

640

слегка раздавить ее серебряной ложкой, залит стаканом сиропа, спаренным с

тридцатью днумя золотшпшш сахара, продержать так несколько часов, процедить. Из

шестидесяти четырех золотников сахара, и трех небольших стаканов йоды сварить

сироп, подкрасить его несколькими каплями кармина, процедить, соединить с

пятнадцатью листиками распущенного желатина, прибавить земляничного сиропа, сок

из двух лимонов, размешать, влить в форму; в дальнейшем поступить, как указано в №

2127.

№ 2131. Желе из малины, смородины, вишен, барбариса, гранатов. Gelee au jus

de baies et de fruits. Желе из сока перечисленных ягод и гранатов приготовляется так же,

как желе из земляники №» 2130, причем земляника заменяется ягодами

соответствующими наименованно желе.

№ 2132. Желе из абрикосов или персиков. Gelee d abricots ou de pиches.

Восемнадцать абрикосов или персиков отварить в жидком сиропе, прогорать через

сито, сироп соединить с желатином пропорцйтакая же, как и для желе из земляники №

2130. В процеженный из фруктов сок прибавить по вкусу сок из лимона; в дальнейшем

поступить, как указано в № 2127.

№ 2133. Желе из ананаса. Gelee d ananas. Тщательно очистить ананас, чтобы нигде

не осталось следов кожи, разрезать

его вдоль на две половины, обе половины разрезать на тонкие ломтики, погрузить

их в кипящий сироп, продержать пять минут, снять с огня, остудить, выбрать ломтики

ананаса. В сироп при-

641

соедшпп распущенный желатин, см. Л? 2127, размешать, процедить через салфетку,

прибавить по вкусу процеженный лимонный сок. Влить четвертую часть состава в

форму и, как только желе начнет застывать, наложить на него ряд ломтиков ананаса,

залить частью состава, застудить, положить второй ряд ананаса, см. рис, 276.

Пропорции, изготовление и приемы отпуска желе описаны в,№2127.

№ 2134. Желе из апельсинов, мандаринов и лимонов. Gelee а l orange ou au citron.

Из десяти апельсинов и двух лимонов или из двадцати мандаринов и двух лимонов,

405

или из десяти лимонов тщательно удалить косточки, выжать сок. Пропорция,

изготовление и приемы для отпуска описаны в № 2127. В состав желе из апельсинов

или мандаринов прибавить цедру с трех апельсинов или трех мандаринов и по желанно

несколько капель кармина. В лимонное желе цедра не идет.

№ 2135. Желе лимонное с маседуаном. Gelee macйdoine au citron. В лимонное

желе, приготовленное указанным в № 2134 способом, чуть-чуть остуженное,

присоединить вымытые, очищенные ягоды: земляники, малины, белой, красной,

черной смородины, очищенных фисташек. Способа наполнении формы желе и ягодами

описан в Л° 2133. Ягоды кладутся сырыми или обланжиренными, или, наконец,

выдержанными некоторое время в жидком сахарном сиропе.

№ 2136. Желе в апельсинных-ь или мандариновых корзипочках. Gelee d oranges

ou de mandarines en petits paniers. Из апельсинных или мандариновых шкурок вырезать

корзипочки, см. рис. № 277, выбрать мякоть и белую шкурку, чуть-

чуть обланжирить шкурки в горячей воде, погрузить и продержать полчаса в

холодной сильно остудить на льду, наполнить апельсинным или мандариновым желе

№ 2134, вновь поставить на лед, окончательно застудить желе, отпустить.

№ 2137. Желе ванильное с карамелью. Gelee de vanille au caramel. Сварить сироп

из четырех стаканов воды, фунта,

542

ванильного сахара, прибавить ЛОИККЙдве карамели № 1615, процедить, прибавить

пятнадцать листиков распущенного желатина, большую рюмку кирша; застудить,

отпустить, как указано в № 2127. Это ванильное желе может быть сделано без

прибавления карамели.

№ 2138. Желе кофейное. Gelee au cafй noir. Три стакана сиропа соединить со

стаканом крепкого кофейного настоя, см. № 1621, процедить, прибавить пятнадцать

листиков распущенного желатина, большую рюмку кирша, тщательно смешать, в

дальнейшем поступить, как описано в № 2127.

№ 2139. Желе с вином и ликерами. Gelee au vin et aux liqueurs. Сварить сироп из

двух стаканов воды, фунта сахара, процедить, прибавить несколько капель кармина,

пятнадцать листиков распущенного желатина, два стакана шампанского, сок одного

лимона. Остудить, отпустить, как указано в № 2127.

Так же приготовляется желе со всяким вином. Крепкого вина, например: мадеры,

хереса, малаги, люнеля, токайского, а равно всяких ликеров, идет один стакан на три

стакана сиропа.

№ 2140. Желе прозрачное с фруктами. Gelee transparente aux fruits. Это желе

приготовляется в особой двойной куполообразной форме, см. рис. № 278, А, причем в

верхнюю форму вставляется меньшая вторая форма, имеющая три лапки, коими она и

406

удерживается на краях большой формы. Между стенками большой и малой формы

везде должно быть соблюдено одно и то же расстояние. В большую форму,

установленную в лед, вставляют сначала малую форму и наполняют ео колотым льдом;

затем, в большую форму вливается совершенно прозрачное лимонное желе № 2134,

поверх обеих форм устанавливается плафон, наполненный мелким льдом. Когда

лимонное желе совершенно застынет, из меньшей формы вынуть ложкой лед, влить в

нее горячей воды и немедленно удалить. В пустоту, образовавшуюся от удаления малой

формы, симметрично уложить серебряной ложкой ряд вымытых и остуженных:

земляники, малины, смородины, залить застуженным всмятку лимонным желе,

положить опять

543

ряд ягод, опять желе и так заполнить нею форму. Прикрыть плафоном со льдом,

продержать до готопности, опрокинуть форму на блюдо, обтсрсть ее горячим

полотенцем, удалить форму, отпустить, см. рис. 278, В.

№ 2141. Желе взбитое. Gelee russe. Удобство приготовления и достоинство этого

желе заключается, no-первых, в быстроте его изготовления, на которое требуется не

более полутора часов, а во-вторых, в том, что всякое по очень прозрачное желе может

быть взбито и, следовательно, без всякого ущерба его вкусовым качествам, подано в

красивом виде. Приготовляется оно так: вполне соединенное желе, допустим

земляничное, разделить на две части, из коих меныпая, т.e. четверть всего состава,

вливается в форму, установленную в лед и застуживается обыкновенным образом, см.

№ 2127, остальные три четверти переливаются в каменный сосуд и веничком

взбиваются на подобие белков в густую пену. Взбивание следует прекратить, когда

желе превратится в легкую гладкую и бархатистую массу. Перебивать желе отнюдь не

следует. Эту массу перелить и ту же застуженную форму, застудить желе до готовности,

отпустить, см. рис. № 279. Такое взбитое желе может быть сделано из всяких составов

для желе, см. № 2179.

№ 2142. Желе горячее из яблок. Gelee chaude aux pommes. Очистить от кожи и

семян десять спелых, сочных яблок, нарезать на куски, залить мягкой холодной водой,

сварить яблоки на легком огне, слить сок, процедит, прибавить два белка, поставить на

огонь, очистит, как указано в № 2127, процедить через салфетку. На каждый стакан

coпta прибавить полтора стакана сахарной пудры, по вкусу лимонного сока, ванилп или

корицы, или померанцевой воды, рома или кирша, несколько капель кармина.

Поставить на сильный огонь, снимать пену. Когда сироп очистится, уменьшить жар,

снять с огня, перелит в серебряную чашку, отпустить горячима.. Важно уловить время

готовности желе; эта готовность определяется проще и нагляднее всего так: охладить

на серебряной ложке желе; оно должно превратиться и массу, которую можно резать на

куски, между собою не слепляю-

407

щиеси. Во время пробы готовности желе, его отнюдь последует снимать ет огня.

При изготовленйяблочного желе, кожа, с яблок может быть и не снята, по семена по

всяком случае подлежат удалению.

№ 2143. Желе горячее из рябины. Gelee chaude de sorbes. Охваченную морозом,

очищенную, вымытую рябину уложить в горшок, поставить в духовую чуть-теплую