Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 44 страниц)

нашпиговать салом, см. №Л 29, изжарил как описано в № 991. Имел в виду, что

маринад очень размягчает мясо, вследствие чего жиго надо жарить менее

продолжительное время. Перед окончанием жарения, облить .жиго ложкой

эстрагонного уксуса. Настоящее жиго отпускается с соусами: шеврель № 681, ненезон

№ 987, шшьоль № 388, из сухих вишен №» 390.

№ 993. Баранье седло жареное. Selle de mouton rфtie. Баранье седло, см. № 64, рис.

№ 23, т. e. часть спины барашка, соответствующая обеим почечным частям телятины,

жарится так же, как баранье жиго № 991, т.e. на вертеле или в духовой печи на масле.

Переда, изготовлением надо осторожно иодре-

247

зать пленку, покрывающую мясо бараньего седла и находящуюся под слоем жира.

Баранье седло подается обыкновенно не как жаркое, а как первое мясное блюдо, а

потому, оно отпускается с разными, гарнирами, между прочим: с крокетами из

картофеля №№ 48В и 484, морковью N°№ 475, G6G, 6G7, луком №№ 477– 47!, салатом

№№ 498 и 49!, пюре из сельдерея № 532, каштанами № 503 и т. д.

№ 994. Баранье жиго тушеное. Gigфt braisе. Из задней части баранины вырезать

большую часть кости, по так, чтобы по возможности сохранить вид куска в, главное, не

нарушить целости наружной части мяса, обвязать нитками. Уложить в овальную

кастрюлю две телячьи ножки, нарубленные на куски, одну разрезанную луковицу, две

или три штуки моркови, сверху положить баранье жиго, залить тремя стаканами бреза

№ 114 или мирную № 112, или бульона № 86, дать чуть закипеть. Затем отставить на

легкий огонь, прикрыть крышкой, тушить около трех часов; вынуть мясо на блюдо.

Сок из под баранины процедить, очистить от жира, высадить наполовину, облить

частью сока мясо, остальной же отпустить в соуснике.

К тушеной баранине можно подать: белую фасоль № 485, шпинат № 500, щавель №

501, морковь №» 475, лук №№ 477– 479, капусту №№ 489, 490, маседуан из зелени №

597.

№ 995. Баранье седло тушеное. Selle de mouton braisee тушится и отпускается так

же, как жиго, № 994.

№ 996. Бараний филей тушеный. Noix de mouton braisee. Бараний филей

соответствует толстому говяжьему филею, по петербургскому делению, и находится

между жиго и почечной частью барана; приготовляется так же, как жиго № 994.

№ 997. Баранье жиго вареное, по-английски. Gigфt de mouton bouilli а l anglaise.

Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить, положить луковицу, разных кореньев,

несколько штук репы, погрузить баранье жиго, завязанное в салфетку, дать закипеть,

отставить на легкий огонь, сварить баранину, вынуть, положить на блюдо. Отпустить с

белым соусом с каперсами № 393, с репой № 476 или с пюре из репы № 534. Баранье

жиго отлично парит в большом, крепко завязанном пузыре. в пузырь, вместе с

зачищенным жиго, положить лук, коренья, репу.

№ 998. Бараний бок с кашей. Poitrine de mouton au gruau. Из передней части

баранины вынуть кости, удалить жилы, пленки, посолить, наложить на мясо слой

начинки из каши № 573, свернуть мясо в форме рулета, обвязать нитками, уложить в

сотейник, подложить кусок масла, нарезанную на куски луковицу, прикрыть бумагою,

поставить в духовую печь, подлит немного бульона и, часто обливая баранину, довести

185

ее до готовности. Не-

248

реложить ня блюдо, сок процедить, снять жир, облить бяранину, отпустить.

№ 999. Грудинка баранья. Poitrine de mouton приготовляется и отпускается так же,

как телячья грудинка, см. №№ 956– 959.

№ ИООО. Грудинка баранья жареная. Poitrine de mouton grillee. Вара пью

грудинку отиариггь ivr. соленом кипятке, вынуть из навара, удалить кости, пленку,

остудить под прессом, обровнять, нарезать однообразно порционными кусками,

запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рошнере или на сливочном

масле. Отпустить с каким угодно гарниром из овощей и с соусами: из томатов №№ 332

934, субиз №№ 324– 329 и т. д.

№ 1001. Мозги бараньи. Cervelle de mouton приготовляются и отпускаются так же,

как и мозги говяжы и телячьи, см. №№ 923, 926 И 940.

№ 1002. Мозги бараньи ио-крестьянски. Cervelle de mouton а la paysanne.

Распустить в сотейнике кусок сливочного масла, прогреть его до желтого цвета, № 423,

погрузить в масло мозги, обсыпанные мукой, припустить до готовности на легком огне,

переложить на блюдо, отпустить с маслом метр д-отель № 425.

№ 1003. Ножки бараньи приготовляются так же, как телячьи ножки, см. №№ 942,

943.

№ 1004. Почки бараньи приготовляются так же, как ПОЧКИ ГОВЯЖЫ и телячьи,

см. .№№ 927, 929, 944 И 945.

№ 1005. Языки бараньи приготовляются и отпускаются так же, как языки говяжы

и телячьи, см. №l№а 920, 92J, 941.

№ 1006. Филей чнки бараньи приготовляются и отпускаются так же, как

филейчики телячьи, см. №№ 979– 982.

№ 1007. Филейчикбараний в папильотке. Noix de mouton en pa pii lotte.

Внутренний бараний филейчик, прилегающий к почке, припустить на рошнере или на

плите до половины готовности, т. с. чтобы внутри мяса был кровяной сок, снять с огня.

На папильотку, см. №» 13, положить нарубленного свиного сала с солью, перцем,

крошечным кусочком чеснока, изрубленной петрушкой. На этот фарш уложить,

бараний филейчик, на него слой вышеупомянутого фарша, загнуть папильотку,

уложить ее на рошнер или в сотейник, дожарит бараний филейчик в течение не более

десяти минут. Отпустить в папильотке, дабы сохранить весь аромат фарша.

№» 1008. Зразы из бараньего филея. Жrasis de mouton. Вырезать из бараньего

филея тонкие ломтики мяса, наложить на каждый слой куриной начинки № 565,

посолить, свернуть в тру-

249

бочку, облизать тонким слоем сала, нитками, уложить и сотейник, налить немного

мирпуа № 113, протушить на легком огне до готовности; снять нитки, сало, уложить на

гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, отпустить с соусом деми-глас № 402.

«Na 1009. Эпиграммы из барашка. Epigrammes d agneau. Зачистить грудинку

барашка, удалить лишний жир, пленки, кости, сохраним из них те, которые нужны дли

зннграмм ь. Мясо грудинки уложить в сотейник, залитг. брсзом № 114, протушить mп

легком огне до готовности, выбрать на блюдо, остудить под прессом, вырезать кусочки

в форме котлет, вложить в мясо обточенные косточки, дабы придать зишграммам лид

настоящих котлет, запанировать английским способом, гм. № 38, изжарить во фритюре.

Осушить на салфетке, уложить коронкой на блюдо, середину заполнить каким-либо

гарнирам из овощей, например: горошком № 434, зеленой фасолью № 432, белой

фасолью № 48г»; отпустить с соусодгь бешамель № 301, или деми-глас .№.№ 402– 404.

Эпиграммы из барашка, изжаренные на масле или на роишере, отпускаются иногда с

186

котлетами из барашка, причем на блюде укладывают их чередуя с котлетами.

№ 1010. Котлеты бараньи. Cфtelettes de montons. Хорошие бараньи котлеты

получаются с двух ребер, см. № 11, приготовляются и отпускаются так же, как и

отбивные телячьи котлеты

№№ 300–975, лрнчемтак называемые котлеты а la Bouchиre отрезаются отг. каре и

не зачищаются, как всякие отбивные котлеты, а жарится ип. натуральном виде,

преимущественно нароншере.

№ 1011. Котлеты бараньи субиз. Cфtelettes de mouton а la soubise. Нашпиговать

котлеты вдоль копчеными, языком, см. № 23, уложить их в сотейник на ломтики сала,

покрыть таковыми же. Предварительно в другой сотейник уложить: все обрезки

бараньего мяса без жира, куски телячьего подбедерка, две луковицы, три моркови,

букет из зелени № 86. Влить стакан проки-

250

пяченой мадеры, два стакана бульона № 86 или № 81 так, чтобы нарезанные на

куски мясо и коренья были ими покрыты, поставить на легкий огонь, выпарить очень

крепкий ароматичный навар, процедить его, снять жир, залить им приготовленные

котлеты. Тушить котлеты непременно на очень легком огне до готовности, дабы дать

им время впитать в себя часть навара. Вынуть котлеты, быстро процедить навар, снят

всь жир, высадить до густоты жидкого соуса. Уложить котлеты в чистый сотейник,

залить приготовленным соком, сильно прогреть их, но не кипятить, переложить на

блюдо, в середину положить пюре из лука № 523, залить соком, отпустить.

№ 1012. Котлеты бараньи, тушеные. Cфtelettes de mouton braisees. Бараньи

котлеты, приготовленные как описано в № 1011 вместо субиза гарнируются:

сельдереем № 502, кардонами № 416, пюре из каштанов № 536, пюре из артишоков №

528.

№ 1013. Котлеты бараньи „Ментенон». Cфtelettes de mouton а la, Mainteon.

Зачищенную баранью котлету разрезать сбоку до кости тупою стороной ножа,

развернут ее. в образовавшееся отверстие положить шампиньоны уксель № 469,

сложить котлету, обмакнуть в масло, запанировать густым соусом уксель № 376,

сухарями, обмакнуть в разбитое яйцо с ложкой прованского масла, запанировать

вторично в сухари, изжарить на рошпере, отпустить с соусом уксель.

Второй способ приготовления котлет а la Maintenon следующий: изжарить баранью

котлету до половины готовности, снять с огня, положить на блюдо, на которое

предварительно налить очень гущенный соус «Ментентон» № 410, наложить на

котлету слой того же соуса, с обеих сторон запанировать ее в сухари с натертым

пармезаном и нарубленной зеленой петрушкой, обжать ножом, дожарить котлету на

рошпере или в сливочном масле, держать на огне очень недолго, отпустить с соусом

деми-глас № 402 или 403,

№ 1014. Шашлык из баранины. Tranches de mouton а la Georgienne. Мякоть

почечной части баранины или задней четверnи, или же грудинку молодого барашка

нарезать небольшими однообразными кусочками. Укладывая их в каменную чашку,

187

посыпать солью, перцем, рубленным луком, петрушкой, укропом, эстрагоном, залить

небольшим количеством прованского масла, продержать так в прохладном месте не

менее двенадцати часов, обливая через каждый час верхние кусочки баранины маслом,

стекающим на дно чашки. Перед отпуском нанизать на шпильку обтертые кусочки

баранины, вперемежку со свиным салом или ветчиной, или бараньими почками;

изжарить шашлык на рошпере, а если такового нет, то в сотейнике на прованском или

сливочном масле, отпустить.

251

№ 1015. Пилав из баранины. Moutou au riz. Нарезать кусками баранину или

барашка, как указано в № 1014, удалить весь жир, уложить в сотейник, посолить,

залить процеженным сливочным маслом, в коем предварительно был припущен лук,

прибавить небольшое количество красного бульона № 89 или мясного сока № 95,

прикрыть бумагою, припустить баранину на легком огне до готовности, слегка

зарумянить ее. Перед отпуском в тот же сотейник положить рис, сваренный как указано

в №3 1426, смешать с бараниной, отпустить.

№ 1016. Рагу из баранины. Ragout de mouton приготовляется так же, как и рагу из

телятины № 988.

№ 1017. Рубленая баранина. Hacliiedo mouton. Иметь изжаренную мягкую часть

баранины от задней части, без жира. Разрезать на куски, удалить жир, пленки, жилки,

мелко изрубить, поставить на пар, прибавить кусок масла, кусок мясного сока № 95,

чуточку пюре из лука № 524. Перед отпуском прибавить испанского соуса № 297, а

если такового нет, распустить на огне кусок мучного масла № 299, соединить его с

бульоном, № 86 или 89 прокипятит, выложить мясо на середину блюда, обложить

яйцами, сваренными в меше чек № 1464 на крутонах, залит соусом, отпустить.

№ 1018. Сальникбараний с гречневой кашей. Epiploon de mouton au gruau.

Бараний сальник тщательно промыть в воде, разложить в глиняной или каменной

посуде, на него положить начинку из ливера № 568, смешанную с начинкой из каши №

579, закрыт все краями сальника, поставить в не очень горячую печь, через час

отпустить.

№ 1019. Барашек. Изготовления из барашка. Agneau. Целый барашек, отдельные

его части, котлеты n т. п. приготовляются так же, как описано в №№ 991

1016.

ОТДЪЛ XIII.

Свинина.

№ 1020. Ветчина вареная. Jambon bouilli. Вымочить в холодной воде в течение

двух часов копченый окорок, счистить с кожи ржавчину, всякую нечистоту, вытереть

насухо, обвязать салфеткой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать

закипеть, затем варить на легком огне до готовности, от двухъ

252

до четырех часов, в зависимости от величины окорока. Готовность определяется

кухонной иглой и тем, что кость ветчины свободно отделяется от мяса. Вынуть,

осушить полотенцем, снять содрать кожу, не нарушая целости верхнего слоя жира,

нарезать как указано в № 70, рис. 20 и 30, отпустить. К вареной ветчине подаются: соус

из горчицы № 461, соус из хрена № 463, соус «Бигарад» № 378, соус португальский по

Карему № 380, соус пуаврад № 382, соус шеврель № 380, соус «Венезон» № 387, соус

«Кумберланд» № 441, пюре из картофеля № 620, пюре из Каштанов № 630, зеленый

горошек № 494 сладкий, пюре из лука №№ 523 или 524.

Если окорок подается холодным, в таком случае он должен быть остужен в том

наваре, в котором варился.

188

Если почему-нибудь требуется подать горячий окорок, загласированным, то таковой

после того, как с него будет снята кожа, следует обровнять ножом, уложить на плафон,

поставить в духовую печь, несколько раз облить мясным соком № 95 с небольшим

количеством малаги или мадеры.

№ 1021. Ветчина нанеченая. Jambon cnit, en pвte. Вымочить, очистить, вытереть

окорок, как указано в № 1020. Приготовить две большие лепешки из ржаного теста,

замешанного на воде, см. № 1246. На одну из леиешек, уложенную на намасленный

противень, положить окорок, накрыт его другою лепешкой, и обе– защипать, обмочит

тесто водой, поставить в горячую печь, держать в ней от двух до десяти часов десять

часов требуется для окорока весома, в один пуда.; три часа – для окорока в пятнадцать

фунтов. Вынуть из печи, остудить, снять тесто, очистить окорок, снять кожу, обложить

лансннком №° 1232, отпустить. К холодному окороку подают: соус иза хрена № 453,

соус нза. горчицы № 451, соус Кумберланд» № 441,

пикули.

№ 1022. Буженина маринованная. Porc или почечную часть свинины

замариновать в в течение трех-пяти дней. Когда будет готова, скольких местах Кожу,

уложить ва. кастрюлю,

marinй. Заднюю маринаде № 120, надрезать в неположить кусокъ

масла, накрошить лук, зарумянить на плите, влить немного бульона № ни, прикрыть

крышкой, поставить в духовую печь и, часто обливая соком, протушить до готовности,

примерно в течение двух четырех часов, Отпустить с соком, очищенным от жира, или с

соусом « Робера. № 330 или 331, или с капустою № 489 или 490.

№ 1023. Котлеты свиные. Cфtelettes de porc приготовляются и Отпускаются так

же, как отбивные телячьи котлеты

№№ 966– 976.

№ 1024. Грудинка снимая копченая. Poitrine de porc fumйe. Свежепросольную,

копченую свиную грудинку вымочить, зачистить, обтереть, залить холодной водой,

положить накрошенного лука, кореньев, сварить на легком огне до готовности,

отпустить с капустою № 489 или 490 и с соусом «Робер» № 330 шги 331.

№ 1025. Поросенок холодный. Cochon de lait froid. Поросенка зачищенного,

заготовленного, как указано в № 28, целым или разрезанным на куски, уложить в

салфетку, зашить таковую, положить в кастрюлю или высокий сотейник, залить

холодной водой, плотно закрыть крышкой и, на легком огне, не давая кипеть, сварить

до готовности. Варить примерно полтора часа, остудить в наваре, вынуть, обтереть,

уложить на блюдо, отпустить с хреном № 454.

№ 1026. Поросенок жареный. Cochon de lait rфti. Поросенка зачищенного,

заготовленного, как указано в № 28, обмыть, обтереть водою с мукой, вытереть насухо,

посолить снаружи и внутри, протереть солью, утвердить на вертеле или положить на

противень, прибавить масла, обмаза ть кожицу сливочным или прованским маслом и,

повторяя это часто, по не поливая соком, изжарить поросенка до готовности, примерно

в течение часа. Поросенок подается прямо с пылу, дабы кожица его не отмякла. К нему

отпускается гречневая каша № 1435 и сок из-под поросенка. предварительно

очищенный от жира. Если сока мало, подлить на противень бульона № по, прокипятить

его с соком. Кашу можно слегка поджарить в сливочном масле.

№ 1027. Поросенок фаршированный. Cochon de lait farci. Поросенка зачищенного,

заготовленного, как указано в № 28, обмыть, вытереть. Через прорез живота удалить

все кости, кроме головных. Наполнить поросенка фаршем годпво № 550 или начинкой

из ливера № 5G8, или фаршем для кнелей № 547, или фаршем из свинины № 552,

перекладывай фарш ломтиками копченого языка или ветчины и начинкой из риса №

571. Наполнить поросенка не туго, зашить отверстие, завернуть в салфетку, обвязать

189

шнурком, уложить в кастрюлю, варить на легком огне, полтора часа. Вынуть, положить

под легкий пресс, остудить, снять салфетку, удалить нитки, нарезать ломтиками,

отпустить с соусами: из хрена № 453 и горчицы № 451.

№ 1028. Поросенок фаршированный жареный. Cochon de lait farci et rфti.

Поросенка, нафаршированного как указано в № 1027 или начинкой из гречневой каши

№ 573, зашить, изжарить, отпустить, удалив нитки, см. Л1? 1027.

№ 1029. Свиные кровяные колбасики. Boudins de porc. Вычищенные,

оскобленные, тонкие свиные кишки вымочить в воде. Припустить на сливочном масле

до совершенной мягкости мелко

264

накрошенную луковицу. Очистить от пленок и мелко истолочь кусок свиного

почечного сала, мелко нарезать кусок наружного свиного сала; прибавить соли,

пряностей № 49, перца, рюмку коньяка; «со тщательно смешать, протероть через сито.

В каменную чашку налить небольшое количество белого вина, чуточку уксуса, сливок

или сметаны, прибавить туда же процеженную через сито свиную кровь, осторожно

мешая, дабы кровь не створожилась. Соединить все вместе.

Влить эту смесь в приготовленную тонкую кишку, перевязать ее через каждые два

вершка шнурком, образовав таким образом цепь колба с и ков, погрузить в кипяток,

держать в очень горячей, близкой к кипенно воде до тех пор, пока кг проколе

перестанет показываться кровь, а начнет выступать белая жидкость. Вынуть из воды,

поставить до отпуска в прохладном месте прикрытыми салфеткой и легким прессом.

При изготовленйописанных колбаенкон нужно прикрыть сосуд, в коем они варятся, и

часто переворачивать нх, наблюдая, чтобы кожа кишки не побелела. Дабы во время

варки оболочка колбас не лопнула, надо проколоть ее в нескольких местах кухонной

иглой. Перед отпуском надрезать кожу в нескольких местах, положить на рошпер,

поджарить, отпустить.

№ 1030. Свиные колбасики с ливером или с кашей. Boudins au gruau. Свиные

колбасики могут быть наполнены, как описано в № 1029, начинкой из ливера № 508,

соединенной с луком, желтками, сливками, солью, разными пряностями, или кашей №

1455 со сливками, свиной кровью, луком, пряностями, солью. Замена фарша не

изменяет ни способа приготовления, ни способа отпуска колбаенкон.

№ 1031. Свиные колбасики с телячьими брыжами. Andouillettes au porc et а la

fraise de veau. Взять свиной или телячий сальник, нарезать продолговатыми, почти

четыреуголышми пластами. Наложить нт середину фарш из рубленых телячьих

брыжей, припущенных в масле с луком, свиного сала, припущенной свиной мякоти,

посолить пряной солью № 50, прибавить перцу, завернуть сальником так, чтоб

образовались колбасики, величиной в крупную сосиску, положить под пресс, перед

отпуском изжарить в масле ши на рошнере. Тапия колбасики отпускаются

преимущественно на закуску, с горчицей.

№ 1032. Сосиски. Saucisses. Вымоченные, оскобленные, тонкие свиные или

бараньи кишки наполнить из шприца свиным фаршем № 552, перевязать в должных

местах шнурком, положить под пресс, дать окрепнут, разделит на части, изжарит на

сливочном масле. Отпустить с шоре из картофеля № 529 или с капустою № 489 или

490, или с соусом «Клермон»изъ

255

лука № 327, или с соусом из томатов № 332. Такие же сосиски, купленные

готовыми, отвариваются в воде и отпускаются с теми же гарнирами.

№ 1033. Сосиски с соусом томат. Вареные сосиски очистить, нарезать кусочками,

чуть обжарить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить соусом

томат № 332 или 333, отпустить.

190

№ 1034. Сосиски с хреном. Вареные сосиски погрузить в кипяток, прогреть на

огне, отпустить с соусом из хрена

№ 1035. Пулярдка отпарная, с солью или рисом, или с лапшею. Poularde an

jrзros sel, au ri/, aux nouilles. Зачистить, заделать нулнрдку, кик указано я № 30,

посолить, уложить в овальную кастрюлю соответствующего размера; залить пулярдку

немного выше крыла, наваром № 111 или мнрнуа № 112, или консоме № 93, поставить

на огонь, дать закипеть, а затем на самом легком огне, почти бес кипения, отварить

пулярдку до готовности в течение от сорока пяти минуть до одного с четвертью часа.

Снять с огня, слить большую часть навара, кастрюлю с пулярдкоймостить на пар, го

слэтого навара снять весь жир, высадить его в большом огне до степени самых жидких

сливок. Вынуть пулярдку, развязал ее, удалить нитки, уложить на блюдо, полить частью

навара, отпустить, обсыпав крупной солью или с рисом № 1420, или с лапшеЙ №6

1402, заправленной пармезаном и куриным соком № 97. В соуснике подать остальную

часть навара.

№ 1036. Пулярдка отварная, с эстрагоном. Poularde а l estragon. Приготовить

пулярдку совершенно так же, как описано в № 1035. В кипящий навар из пулярдкн,

высаженный, процеженный, положить облннжииреииы.уь листьев астра гона, снять с

огня, прикрыть крышкой, продержать и очень горячем месте, не давая навару кипеть,

около десяти минут. Отпустить пулярдку, облив ее частью соуса, остальную же часть

соуса подал в соуснике.

№ 1037. Пулярдка отварная, с устрицами. Poularde aux huitres. Пулярдку,

отваренную порядком, указанным в № 1036,

№ 453.

Птица домашняя.

256

уложить на блюдо, залить немецким соусом № 302, к коему, в виде гарнира,

присоединить устрицы № и 512.

№ 1038. Пулярдкаотварная, с соусом из раков. Poularde а la saune aux йcrevisses.

Отнарнтыиулярдку порядком, указанным в № 1035, уложить на блюдо, залить раковым

соусом № 348, присоединить кт. нему, и виде гарнира, раковые шейки № 510,

отпустить.

№ 1039. Пулярдка отварная, начиненная трюфелями.

Poularde truffйe au consommй. Нулярдку, снятую с костей, см. № 81, начиненную

трюфелями, см. № 32, продержать в холодном месте, в закрытой каменной посуде, от

одного до трех дней. В дальнейшем поступить, как описано в № 10861 Отпустить с

гарниром из трюфелей № 400.

№ 1040. Пулярдка отварная, шпигованная трюфелями. Poularde demi-deuil.

Грудь зачищенной, заделанной пулнрдки № ВО нашпиговать вперемежку ломтиками

трюфелей и сила. В остальном приготовить и отпустить, как указано в № 1035.

№ 1041. Пулярдка отварная, по-тулузски. Poularde а la toulouse. Нулярдку,

приготовленную во воем так же, как описано в № 1040, отпустить с тулузским

гарниром № 581, см. рис. № 77.

191

№ 1042. Пулярдка отварная, шпигованная копченым языком. Poularde а la

chevaliиre. Грудь зачищенной, заделанной пулнрдки, как указано в № 104о,

нашпиговать тоненькими ломтиками копченого языка. В остальном приготовить и

отпустить, как описано в № 1035.

257

№« 1043. Пулярдка отварная, шпигованная салом. Poularde а la Ohivry. Грудь

зачищенной, заделанной пулярдки, см. № 1040, нашпиговать тонкими ломтиками

шпика; в остальном приготовить, как описано в № J 035. Огнустип с соусом сюпрем №

Я10 и с гарниром из устриц № 512.

№

1044. Пулярдка отварная, по способу парижского

ресторатораЖозефа. Poularde«Marivaих . Отваритьпулярдку,как описано в № 1035,

отпустить с соусом № 392, с отваренным рисом № И42, или с отваренными в молоке

зернами молодой кукурузы эта кукуруза, американского приготовлении, продается в

консервах в гастрономических магазинах.

N«1045. Пулярдка отварная, по способу парижского ресторатора Пайара.

Poularde du restaurant. Paillard. Зачистить, снять с костей пулярдку, как описано в № 3J,

приготовить очень жирную начинку из отварного риса № 1426, ветчины, языка,

трюфелей, нарезанных маленькими кусками, наполнить этой начинкой пулярдку,

продержать ее сутки на холоде, В дальнейшем поступить, как описано в № 1035;

отпустить гь соусом № 392.

№ 1046. Пулярдка отварная с трюфелями и сладким мясом режанс. Poularde а

la rйgence. Зачистить, как указано в № 30, две пулярдки, положить в брюшко каждой

по куску посоленного сливочного масла, обложить пулярдки свиным салом, обвязал,

уложить в кастрюлю, залить наваром № 111 выше крылышек, прикрыть бумагою,

отварить в течение часа на самом легком огне. Иметь приготовленными четыре куска

сладкого мяса, см. № 23, на шпигованные

о а л о и ч,

см. Л? 29, десять больших трюфелей № 4G0, десять петушых гребешков № 507,

восемь крупных раков №828. Приготовить гарнира, иг.ть куриных кнелей №549,

шампиньонов № 402 и соуса. рожа пса. № 354. Вырезать круетад из хлеба,

изображенный на рис. № 78, зажарил его во фритюре или на масле в духовой печи,

осушить, установил на середину блюда. .Положить пулярдки на блюдо, ножками

кверху, прислонив их к крусгаду из хлеба, уложил сладкое мясо: два куска на края

блюда

паплрсков ИСКУССТВО,

17

192

268

в два– посередине, около крустада, свеху на каждый кусок поместить по одному

большому трюфелю, установить три шпажки И 1236, украшенные трюфелями,

петушыми гребешками; в незаполненные места блюда уложить раки, куриные кнели,

шампиньоны, залить соусом режанс; остальную часть соуса отпустить в соуснике.

№ 1047. Пулярдка отварная „ГодаръPoularde а la «Godard». Отварить две

пулнрдкп способом, указанным в № 1035, уложить так же, как описано в №5 1046,

огаршировать гарниром «Годар»ЛЙ593, залить испанским соусом № 296; остальную же

часть соуса, отпустить в соуснике, вместе с блюдом.

№ 1048. Пулярдка отварная с овощами по-английски

Poularde а l anglaise. Отварить, уложить на блюдо две пулнрдкп,акт. указано в №

Ни47, обложить блюдо горячим маседуаном из зелени № 597, облить соусом

бешамель№301, отпустить тот же соус в соуснике особо,

ДГа 1049. Пулярдка отварная, с кнелями и трюфелями. Poularde Montmorency».

Отварить, уложить на В.подо две пулнрдкп, как указано в № 1047. Приготовить

куриные кнели № 549, петушы почки № 508, шампиньоны № 462, трюфели № 460,

соус сюпроы Л: 310, дне большие куриные кнели с трюфелями№559. Две стороны

хлебного крустада, оставшиеся свободными, прикрыть двумя большими куриными

кнелями, убрать блюдо поименованнымъ

259

гарниром, установить три шпажки № 1245, залить соусом сюпрем № 310;

193

остальную часть этого соуса отпустить в соуснике,

№ 1050. Пулярдка тушеная, с пармезаном. Poularde au parmesan. Зачистить

нулнрдку, кап укапано в № 30, припустить ее до колера к сливочном масле в духовой

печи, переложить к кастрюлю, залить до крыла бульоном № 80 или 89, со стаканом

хорошего сотерна, посолить, положить перца, букет из зелени № 85, луковицу. Не давая

кипеть, протушить нулнрдку до готовности, слить на пар, процедить, загустить его

мучным маслом № 293 и тертым пармезаном. Часть этого соуса держать на пару,

остальной частью, сильно загущенной, облить нулнрдку; поставить пулярдку в печь,

дать ей зарумяниться, отпустит.

№ 1051. Пулярдка тушеная „НИннолата“. Poularde «Chipolata . Зачислить

нулнрдку, как указано кт. №: 30, начинить ее фаршем № 549, соединенным с

шампиньонами И° 408, зашить отверстие, задела ть пулярдку, как указано в Л-30,

обвязать тонкими ломтями сала, уложить в кастрюлю, налить до крыльев мнрииуа Л12,

прикрыть бумагою, крышкой, протушить до готовности в духовой печи, вынуть,

очистпть, удалит сало, нитки, положить на блюдо, огарннровать гарниром

ПИишо.тата» №г 589. Отпустить отдельно в соуснике нснаискийсоус № 296.

№ 1052. Пулярдка суфле. Poularde soufflee. Зачистить пуллрдку, ножтшцамк

разрезать дужку, ножом и ножницами отделить от остова всю грудь, не нарушая

целости кожи, вырезал ножом грудную кость, с филеев удалить пленки и жилки,

наложил еще ряд филеев, снятых с другой пулнрдкн, перекладывая все эти филеи

крупными ломтями трюфелей № 460. Заполнил спину, зоб, желудок фаршем № 549,

наложить на фарш филеи нулярдкн, натянуть кожу, обвязать нулнрдку нитками,

уложить на плафон, подлить навара для тушения Д5 111 или мигриуа № 112,

протушить до готовности в духовой печи, отпустить с соусом из трюфелей,и 313.

№ 1055. Фрикассе из пулнрдкн классическим способом. Fricassйe de poularde.

Зачистить, разбить пулярдку, как указано в №ЛЕ 30 и 34, куски нулярдкн положить на

десять минут в холодную воду, несколько раз выжать их, дабы они отдали все свои

кровяные части. Вынуть из воды, обтереть, уложить в глубокий сотейник, сначала

пшики, крылья, ножки, на нихъ– филеи, грудку, прибавил букет из зелени ДЕ 85,

несколько очищенных шампиньонов, обланжпрсиную и нарезанную на куски луковицу,

морковь, залить бульоном № 91. Закипятить бульон, отставить с огня, снять с бульона

пену, вынуть куски нулярдкн, остудить, облить холодной водой, вытсреть, обровнять

ножом, уложить в сотейник с распущенным маслом, прикрыть бумагою,

17

260

припустить на самом легком огне, без малейшего колера, прибавить и масло

небольшое количество муки, залить процеженным бульоном, в котором были

облашкирены куски нулярдки. Получится жидкий соус, в котором, на самом легком

огне, доварить куски пулярдки до готовности, снимая постоянно с соуса жир. Когда

куски пулярдки будут готовы, выбрать их в намасленный

сотейник, подлить немного соуса, прикрыть бумагой, держать на пару. Соус

194

высадить до густоты жидкой сметаны, снять весь жир, соединить с лиезоном из

желтков и сливок № 45, закончить его куском сливочного масла, соком лимона.

Уложить на блюдо куски пулярдки, залить соусом, отпустить. В виде, гарнира в соус

можно прибавить: шампиньоны № 462, маленькие луковички № 477, морковь № 475,

спаржу № 403, гарнир фннанеьер AI 580.

№ 1054. Фрикассе из пулярдки со шпигованными филеями. Fricassйe cio poulets

а la chevaliиre приготовляется совершенно так же, как фрикассе № 053, по филеи

пулярдки снимаются с костей, от них отделяется филей миньон. Наружные и

внутренние филеи пулярдки шпигуются, см. № 20, тонкими полосками сала и

копченого языка, и все эти филеи, прикрытью бумагою, припускаются на сливочном

масле, отдельно от остальных частей пулярдки. Перед отпуском куски пулярдки

укладываются на блюдо, на них кладут сначала большие филеи, сверху филей-миньон,

все заливается соусом сюнрем № 310; блюдо гарнируется петушыми гребешками №

507, трюфелями № 400, отпускается.

№ 1055. Фрикассе из пулярдки „Вильруа“. Fricassйe de poulets а la «Villeroy.;

приготовляется совершенно так are, как и фрикассе № 1053. Высаженный до

значительной густоты соус от фрикассе, после соединения его с желтками, соединить с

шоре ИЗ кур Ли516 или с пюре из шампиньонов №№ 510– 521. Остудить соус и куски

пулярдки, покры ть последние соусом, запанировать немецким способом, см. № зи,

изжарить в масле

261

или по фритюре, уложить на блюдо, отпустить с зажаренной петрушкой и

остальным соусом, разогретым на пару.

№ 1056. Фрикассе из пулярдки по-индийски. Fricassйe de poulets а Гиинииеише