Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 43 (всего у книги 44 страниц)

Пельмени X 1417.

:

Перепела X 1180.

;

Перепела иио-шчиециянскн .X ПН5. Перепела ио-генуаленн X 1186.

1

Перепела ио-льемоптскл X 1184. Порепела с капустою X 118,

Перепела с рисом X 1182.

Перепела с томатами X 1183.

Персики «Ииурдалу» X 2026.

Персики всмятку X 2024.

Перешей кардшшли. X 2025.

Персики с рисом X 2023,

Петрушка жареная X 505.

Печенка гусиная на виде котлет X1128 Печенка гусиная на соусе .X 1127. Почолка

из шшгмоигь на гарнир X 500, Псчгиикйкуриная и гусиная на гарнира.

X 506.

I Печенка налимья X 826.

XV

Печенка телячья {предварительное приготовление № 22.

Печенка телячья в сметане № 940. ГИвченка телячья жареная по итальянски № 947.

Печшика телячья жареная по-лионски № 948.

Печенка телячья тушеная № 9415. Печенки пулярдок жареные № 1078. Печеные

яблоки на гарнир № 504. Печень гусарская № 910.

Пилав из барашины . Ni 1015.

Пироги не сладкие

Пироги, кулебяки, пирожки, буше, крустадикн на закуску №№1809– 1814, 1810-

1842 и 1862.

Пироги, кулебяки из растворчатого теста № 1842.

Пирог блинчатый «няня» № 1848. Пирог блинчатый с кашею № 1350. Пирог

блинчатый с л и пером № 1349. Пирог из пресного теста с грибами № 1318.

Пирог из пресного теста с курицей, круглый № 1814.

Пирог из раетнорчатого теста, и кастрюле № 1341.

456

Пирог слоеный сг, капустою № 1323. Пирог с начинкойииигыиориоши № 1820

Пирог с начинкой из риса № 1825, Пирог ст, начинкой из рыбы № 1824.

Пироги сладкие

Пирог «Амбруиз» № 1884.

Порог апельсинный № 1882.

Пирог бнскннтный и форме трех братьои № 1794.

Пирог биискшитный испанский № 1800. Пирог бнскшитныЛ итальянские № 1798.

И ирогт, бнскннтный КОфеЙНМП № 1793,

I прог бисквитный ст, ананасом №1797. Пирог бисквитный с вишнями № 1802.

Пирог бисквитный с земляничным кремом № 1795.

Пирог бнскннтный с кремом из кирша № 1799.

Пирог бисквитный ст, кремом масленым набитым № 1798.

Пирог бисквитный с орехами № 1801. Пирог бисквитный флорентннский № 1792.

Пирог бисквитный «Шамборт.» № 1791. Ннрогт. «Гиомарше» № 1840.

Пирог бретонский № 1823.

Пирог «Валуа» № 1850.

Порог «Вестминстеръ № 1833.

Пирог дипломат № 1840.

Пирог генуэзский № 1801.

Пирог генуэзский без муки № 1805. Пнрог генуэзский с вареньемъ№1803. Пирог из

фисташкового теста № 1841. Пирог «Кольберъ № 1885.

Пирог «Кюссп» № 1850.

Пнрог мальтийский № 1814.

Пнрог «Мари-Луиз» № 1813.

Пирог «Меитенои» № 1828.

Пирог миланский № 1827,

Пирог «миль-фейль» № 1818. ИГирогьмнль-фойль»тъпрехо в №181У, Гипрогь

миндальный № 1821.

Пирог «миньон» № 1851.

Пирог МОКИИ. № 1849.

Пирог «Монблан» № 1848.

Пнрог «Морнн» № 1835.

Пирог неаполитанский № 1810.

Пирог неаполитанский из генуэзского теста № 1811.

Пнрог неаполитанский по немецкому способу № 1812.

Ннрогт, «Иисль» № 1844.

Пирог иарнжский№ 1889.

Пнрог носочный с кремом № 1811. Ннрогт.песочный с мараскшиомт,№18иб. Пнрог

пралине № 1801,

Пнрог розовый № 1837.

Пирог св. Гонорй№ 1824.

Пнрог сладкий блинчатый,и 2003. Пнрог сладкий венский № 1821.

Пирог сладкий из риса № 1809. Пнрог сладкий из слоеного теста Пиитишср» №

1817.

Пирог слоеный с вареньем № 1820. Пирог гт. апельсинной цедрой № 1845. Пирог

ст, глазурью из кюрасо№ 1854. Пирог ст, грушами № 1852,

Пирог с желе из смородины № 1808, Пирог ст, кремом из каштаном № 1831.

Пирог с мандаринами № 1853.

Пирог с орехами № 1855.

Пнрог то-фе № 1807.

457

Пнрог «трех братьев» № 1857. Пнрог тулузский № 1838.

Пнрог туринский № 1843.

Пирог фиалковый № 1842.

Пирог «Шантилыи № 1847.

Пирог шоколадный № 1829. НирогыйоколпдныйнзъбнсииитнЛи1830. Пирог

«эрмитаж» № 1825.

Пирожки не сладкие

Пирожки блинчатые с трюфелями № 1347.

Пирожки в виде круетядикои из хлеба № 1352.

Пирожки из блинчиков № 1341.

XVI

Пирожки из бриппипиго теста A4 1331. Пирожки из пресного теста в форме

тартслоток ст, макаронами № 1811. Пирожки из пресного теста разного вида Л® 1309.

Пирожки из растворчатого теста круглые, жареные ."№ 1334.

Пирожки из растворчатого теста печеные № 1335.

Пирожки из растворчатого теста с рыбою № 1338.

Пирожки из растворчатого теста, троицкий № 1339.

Пирожки из слоеного теста А® 1317. Пирожки маленькие, крокеты из лапши №

1361.

Пирожки нодоные № 1310.

Пирожки риссолц из пресного теста № 1312.

Пирожки слоеные, книжечкой № 1319. Пирожки слоеные круглые № 1318.

Пирожки слоеные еыиармезпномь№1321. Пирожки слоеные, трубочкой № 1322.

Пирожки сладкие

Пирожки сладкие, анжслины № 1919. Пирожки сладкие, Пискоты № 1915. Пирожки

сладкие, гоммоз № 1908. Пирожки сладкие, «Дартуа» № 1859. Пирожки сладкие,

дипломат № 1881. Пирожки сладкие, ежики № 1912. Пирожки сладкие из венского

теста № 1929.

Пирожки сладкие из венского теста в форме маленьких тортов № 1930. Пирожки

сладкие из генуэзского теста № 1922.

Пирожки сладкие из меренги № 1934. Пирожки сладкие из миндального теста №

1900.

Пирожки сладкие из слоеного теста № 1810.

Пирожки сладкие итальянские № 1800. Пирожки сладкие, каприз № 1924. Пирожки

сладкие, кастильские № 190Н. Пирожки сладкие, «Конде» № 1861. Пирожки сладкие

королевские № 1862. Пирожки сладкие, крокиньолц № 1937. Пирожки сладкие,

маленькие султанчики № 1920.

Пирожки сладкие, маленькие шарлотки № 1921.

Пирожки сладкие, мараскшиы № 1902. Пирожки сладкие, марнлаип, № 1927.

Пирожки сладкие, мартшшкп № 1916. Пирожки сладкие, миснесы по-французски №

1905.

Пирожки сладкие, «мнли.-фейль» № 1867. Пнрожки сладкие, «.чока» № 1907.

Пирожки сладкие, «муслин»№ 1931. Пнрожкн сладкие нормандские № 1901.

Пирожки сладкие, Палестины № 1918. Пирожки сладкио песочные без яиц № 1884.

Пирожки сладкие песочные парижские № 1883.

Пирожки сладкие, песочные трувнльскио № 1885.

Пирожки сладкие, «рен»№ 1898. Пирожки сладкио савойские № 1880. Пирожки

сладкие сахарьен № 1904. Пирожки сладкие, св. Гонория» № 1928. Пнрожки сладкие с

ананасом № 1865. Пирожки сладкие с миндалем, № 1909. Пирожки сладкио с орехами

№ 1910. Пирожки сладкие с фруктовым, мармеладом № 1864.

458

Пирожки сладкие с цукатами № 1923. Пирожки сладкие в, шоколадом. №1911.

Пирожки сладкие, фаишонеты № 1882. Пирожки сладкио, флороитпны № 1879.

Пнрожки сладкие, фрианд № 1917. Пирожки сладкие, «фру-фру № 1899. Пирожки

сладкие шведские № 1920. Пиискарн, жаренные во фритюре № 782. Пискарп,

жаренные на масле № 781. Плита № 3.

Пломбир № 2240.

Пломбир, из абрикосов № 2244. Пломбир малшшныи, земляничный, персиковый,

грушевый и т. д. № 2245. Пломбир миндальный № 2247. Пломбир елняочпый с

цукатами № 2243.

Пломбир с ананасом № 2241. Пломбир с орехами № 2242. Пломбир с рисом №

2248.

Пломбир фисташковый № 2246. Пломбир шоколадный № 2249. Плум-кск № 1298.

Плудп,-пудинг № 2046.

Плум-пудишг французский № 2047. Поджига карамель № 1615.

Подливка горчичная к, рыбе № 452. Подставки дли сладких блюд из желе,

бланманже, баваруаэов № 1238. Подставки для холодных блюд из разного масла: из

дичи, рыбы, кур и т. д. № 1238.

Подставки для холодных блюд из фарша из, гусиных печенок № 1238.

Померанцевый сок. № 103.

Поиски, пышки по-польски № 1993. Поросенок пре;в№рнтелыиое приготовление

№ 28.

Поросенок жареный № 1020.

Поросенок фаршированный № 1027. Поросенок, фаршированный жареный № 1028.

XVII

Поросенок холодный № 1025. Порошок миндальный, из орехоп, фисташек и

миндальных пирожных № I 594.

Постамент ииию льда № 1289. Постамент из риса № 1227. Постамент для холодных

Слюд из риса, хлеба № 1281.

Постамент и другие ияготоиилснип из ланспнка № 1232.

Посуда для парки ягодных сиропов и варенья № 1611.

Посуда и кухонные принадлежности общие указания № 2.

Потофо, см. суп потофе № 127. Похлебка № 253.

Похлебка из рыбы № 275.

Похлебка испанская № 254.

Похлебка французская № 264, а.

I Иохлебва чистая № 263, а.

Почки бараньи № 1004.

Почки в мадере № 928.

Почки петушы на гарнир № 608. Почки с белым вином № 927. Почки с огурцами №

929.

Почки телячьи № 944.

Почки телячьи на рошпоре № 946. Приготовительные действия общие указания №

8,

Приготовление мяса общие указания № 9. Приготовление форм для сладких

изготовлений № 1588.

Прованское масло № 121,

Провизия № I.

Простокваша № 1619.

Профитроли сладкио И 1887.

Профитроли с земляничной глазурью № 1888.

459

Пряная соль № 60.

Пряности толченые № 49,

Птица мелкая способ её подачи Ли77. Пудинг замороженный из абрикосов № 2252.

Пудинг замороженный с грушами и ананасами № 2263.

Пудинг замороженный с каштанами № 2260.

Пудинг замороженный с орехами № 2261.

Пудинг замороженный с разными фруктами № 2256,

Пудинг замороженный с профитролями № 2265.

Пудинг из лапши № 2040,

Пудинг из манной крупы № 2089. Пудинг из риса № 2038.

Пудинг из фруктового пюре или сиропа № 2041.

Пудинг-кабинет № 2043.

Пудн нг-каби и ют по-йтальлнскиЛЙ2044. ИЮВЛРСИ.ОИ ИСКУССТВО.

Пудинг по-английски № 2042. Пудинг саксонский № 2058.

Пудинг суфле из миндаля № 2064. Пудинг суфле с бисквитом № 2061. Пудинг суфле

шоколадный № 2066. Пудинг с белым хлебом № 2050. Пудинг с каштанами № 2045.

Пудинг с черным хлебом № 2048. Пудинг с черным хлебом, по-немецкн № 2049.

Пудинг тирольский ЛЙ 2052.

Пудинг шотландский № 2051. Пулярдка дьябль № 1971.

Пулярдка жареная по фритюре ЛЙ 1072. Пулярдка жареная в кляре № 1074.

Пулярдка жареная обыкновенным образом № 1075.

Пулярдка жареная по-венски № 1078. Пулярдка начиненная трюфелями жареная №

1076.

Пулярдка отпарная «Годар»№ 1047. Пулярдка отварная, яачнненная трюфелями №

1039.

Пулярдка отварная по способу парижского ресторатора Жозефа № 1044. Пулярдка

отварная по способу парижского ресторатора Пайяра № 1046. Пулярдка отварная по-

тулуэски ЛИ1041. Пулярдка отпарная с кнелями и трюфелями № 1049.

Пулярдка отварная с овощами поанглийски № 1048.

Пулярдка отварная с солью или с рисом, или с лапшою № 1036. Пулярдка отварная

с соусом из раков № 1038.

Пулярдка отварная с трюфелями и сла дким мясом рсжанс № 1046. Пулярдка

отварная с устрицами № 1037.

Пулярдка отварная с эстрагоном № 1036.

Пулярдка отварная, шпигованная копчены мт. языком № 1042.

Пулярдка отварная, шпигованная салом № 1043.

Пулярдка отварная, шпигованная трюфели мн № 1040.

Пулярдка по-татарски № 1070.

Пулярдка соте «Маренго» ЛЙ 1057. Пулярдка соте с ветчиной и томатами ЛЙ 1002.

Пулярдка соте с копченой грудинкой ЛЙ 1063.

Пулярдка соте с томатами № 1059. Пулярдка соте с трюфелями № 1061. Пулярдка

соте с шампиньонами № 1060. Пулярдка соте с эстрагоном № 1068. Пулярдка суфле №

1052.

Пулярдка с беииамелью № 1077.

II

XVIII

Ииу.илрдка тушеная уи. пармезаном № 1050.

Пуллрдка тушеная «ПИиполпта» № 1051, Иулпрдка фаршированная № 1031.

Нулирдки филеи сюпрфм № 1034. Пуншйнамороженные, граниты, спунгады № 2282.

Пунш замороженные «маркиза» №2286. Пуншь намороженные по-императорски №

460

2284.

Пунш замороженные по-римски №2283. Пунш замороженный по-флорфнтински №

2283.

Пунш-кек № 1211.

Пуф № 1133.

Пышки, см. пончкп № 11933.

Петушы Гебошки на гарнир № 507. Петушы почки на гарнир № G08. Пюре для

гарнира "общее правило № DIT.

Пюре из артишоков № 528.

11н с из Седой фасоли № 633.

Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир № 511.

Пюре из лука, белое. Субиз, № 523. Пюре из лука, красное № 624.

Пюре из лука «Робер» № 525.

Пюре из картофеля № 529.

Пюре из картофеля по-бретонски №531. Пюре из картофеля по-лионски № 530.

Пюре из каштанов № 631.

Пюре из каштанов для сладких кушаний № 1943.

Пюре из моркови № 537.

Пюрф из перловых круп № 548. Пюре из раков № 541.

Пюре из риса № 542.

Пюре из репы № 584.

Пюре из свежого горошка № 527. Пюре из свежих огурцов № 540. Пюре из

сельдерея № 532.

Пюре из сморчков и грибов № 522. Пюре из спаржи, преимущественно зеленой №

528.

Пюре из томатов № 518.

Пюро из трюфелей № 517.

Пюре из чечевицы № 585,

Пюре из шампиньонов обыкновенный способ № 619.

Пюре из шампиньонов способ Карема № 520.

Пюре из шампиньонов способ Лагипьера № 521.

Пюро из шпината № 588.

Пюре из щавеля № 539.

Пюре из ягод и фруктов № 1019.

Р.

Равиоли № 1418.

Рагу из баранины № 1010.

Рагу из телятины № 988.

Разбивка птицы ИИЙчасти для фрикассе или для жарения таковой кусками сото

№ 34.

Разбирание индейки три способа № 70. Р за биряние куропаток, рябчиков,

вальдшнепов № 78.

Разбирание пулярдки, каплуна, курицы два способа № 75.

Разбирание утки и гуся № 80. Разбирание фазана, стрепета, тетерева, дрофы,

глухаря № 79.

Размазня, см. каша размазня № 1488. рассольник № 251.

Растенй№ 1340.

Раки зачистка раков № 43.

Раки, см. битки из раков № 830. Раки, см. буденги из раков № 837. Раки, см. крокеты

из раков № 827. Раки вареные № 828.

461

Раки в белом вине № 831.

Раки в мадере № 833.

Раки в молоке № 829.

Раки в рассоле № 830.

: Раки по-бордоски «бордфлеа» № 834. Раки под маионеэом дли закуски № 1561.

Раки тушеные в сметане № 882. Раковины из филеев цыпленка № 1092. Раковины

на закуску № 1587.

Раковый суп, см. суп раковый №№ 236 и 237.

Раковые спинки фаршированные № 511. Раковые шейки жареные № 835. Раковые

шейки, маринованные в прованском масле № 1500.

Раковые шейки на гарнир № 510. Рамки для блюд из теста № 1230. Ризотто № 1428.

Рисовая каша №№ 2000– 2002.

Рисовые котлеты №№ 1432 – 1433. Риссоли с вареньем № 2005.

Риссолн с кондитерским кремом № 2004.

Рис вареный № 1420.

Рис замороженный по-императорски № 2203.

Рис заисчфный № 1427.

Рис по-индейски № 1430.

Рис с каймаком № 2001.

Рис с раками № 1429.

Розанчики № 1997.

Ром замороженный № 2271.

Ростбиф № 884.

Ростбиф резание его № 02.

Ростбиф тушевый № 870.

Ростбиф холодный № 1203. Ростбратфиг № 907.

Рошпер устройство его № 4.

Ру общее его назначение № 292.

Ру Пели fl A3 289,

Ру желтый A3 210.

Ру красный A3 291.

Рубка Парашка и дикой колы A3 7. и. Рубка зайца A3 74.

Рубка поросенка A3 72.

Рубленая баранина A3 1017.

Румоток A3 ООО.

Рубцы предварительное приготовление A3 20.

Рубцы започеные A3 ООО.

Рубцы по-лионски A3 933.

Рубцы ИИО-ИИОДЬСКЙA3 931.

Рубцы по-руански № 0Я2.

Рубцы по-русски, см. суп из рубцов по-русски № 205.

Рыба лачлетка равной рыбы A3 42. Рыба снятие филеев с костей A3 44. Рыба

пареная общие правила парки рыбы № 717.

Рыба лаиечепая A3 796.

Рыба жареная общие правила и указания A3 775.

Рыба, жаренная во фритюре A3 775, I». Рыба, жаренная в сливочном или

прованском масле A3 776, А.

Рыба, жаренная в сметане № 775. 1и. Рыба, жаренной на вертеле A3 775, Д. Рыба,

жаренная на рошпере A3 776. Г. Рыба тушеная общие правила тушения рыбы A3 744.

Рыба тушеная и горшке A3 700.

462

Рыба фаршированная № 800.

Рыба холодная АЗАй 848– 8БН.

Рыбачья уха A3 200.

Рыбий клойи желатин A3 1589. Резание бараньего седла A3 04Резание бычачьего и

телячьего языков № 09.

Резание истинны .A3 70,

Риоание задней части телятины и баранины А£ 00.

Резание крупной рыбы A3 81.

Резание лангуста иг омара A3 84, Резание лососины, форели, карпа, щуиш A3 88.

Резание мяса, разбирание птицы и т. п.

общие указания A3 09.

Резание отварного мяса A3 00.

Резание отварной грудины № 01. Резание палтуса и камбалы A3 82. Резание

передней части телятины и баранины A3 07.

Резание почечной части телятины и баранины A3 08.

Резание ростбифа A3 02.

Резание телячьей головки A3 «8.

Резание телячьего и бараньего каре A3 00.

Резание фаршированной кабаньей головы A4 71.

Репа, см. низы из репы A3 072.

Репа наронап A3 008.

Репа гласирпнишиан A3 078.

И енн для гарнира A3 470.

Репа печеная A3 071.

Репа тушена и A3 009.

Репа фаршированная А2 070.

Рябчики маринованные A3 1008. Рябчик A4 1177,

Ряпушка, жаренная во фритюре A3 782. Ряпушка, жаренная на масле A4 780.

Ряпушка отварная № 787.

С.

Сабаиои АЗАй 1005 – 1007.

Caflaioiri. замороженный с разными винами № 2270.

Заварены малые с фруктами № 1955. Оаварен A3 1290.

Заварен на сладкое № 1962.

Оаварен по-английски A4 1954. Рпипрон с вишнями № 1908.

Сого ci. кроеным инном № 2120. Сазан отварной крупный № 724. Салака жароннан

во фритюре A3 782. Саламандра № 5.

Салат зеленый A3 1081.

Салит из апельсинов A3 2100. Салить из ершей № 1000.

, Салат из желтого сладкого крупного перца с морковью № 1647.

Салит из зеленой фасоли A3 1642. Оплат из картофеля № 1635.

Салагъ

изъкартофеляи томатовъ

A3 1539.

Салить

изъкартофеляи трюфелей

A3 1530.

Салютъ

изъкартофелясъ селедкой

№ 1588.

Салат из картофеля, трюфелей, сельдерея A3 1637.

Салат из кислой и кочанной капусты A4 1033.

Салат из красной капусты № 1532. Салат из кур или дичи № 1661. Салаг из

463

мандаринов № 2104. Салат из моченых, маринованных, соленых или нареных ягод,

фруктов, овощей № 1043.

Салат из разной зелени с яблоками и грецкими орехами A4 1534.

Салат из рыбы, раков, омаров A3 1649.

Салит из свежих огурцов A4l631,u. Салат из томатов и испанского лука A4 1540.

Салат из цветной капусты № 1541.

II

XX

Оплат итальянский № 1545.

Салит итальянский с яйцами МШИ. Салат-литук ип соку К 198. Салят-латук на

гарнир № 499. Салат-латук фаршированный № 604. Салат «ишсуан» № 1546.

Салат «Оливье» № 1548.

Салат по способу Александра Дюма № 1580.

Салат русский № 1544.

Салат-цикорий на гарнир № 408. Сало свиное для заворачивания живности,

подлежащей тушенно «жаренно см. зачистка птицы № 80.

Оальмн из куропаток № 1169.

Салыш из фазана № 1154.

Сальник бараний с гречневой кашей № 1018.

Сальников для фарша № 561.

Самбук яблочный № 2108,

Сандвичи № 1572.

Сахарный сироп: варка, густота сиропа № 1612.

Сахар № 1005.

Сахар, см. очистка сахара № 2127. Д. Сахар апельсинный № 1607.

Сахар ванильный № 1608.

Сахар кнтровые № 1607.

Сахар крупный толченый,окрашенный № 1610.

Сахар лимонный № 1607.

Сахар померанцевый № 1607.

Сахар с запахом померанцевого цвета № 1609.

Сахар с ванахом ров № 1609. Сахар с запахом фиалок № 1609. Сахар толченый №

1606.

Свекольник Л! 285.

Свекольный квас № 51.

Сытна голова фаршированная № 1202. Свиная грудина копченая № 1024. СВИНЫЕ

ко.ибасики кровяные № 1029. Свиные колбасная с ливером или кашей № 1080.

Свиные колбасной с телячьими брыжами № 1081.

Свиные котлеты, см. котлеты свиные № 1023.

Севрюга, жаренная во фритюре № 782. Севрюга, жаренная на масле № 777.

Севрюга отварная № 724.

Севрюга тушеная № 745.

Селедка в папильотке № 1579.

Селедка из масла № 1564.

Селедка натуральная на закуску № 1G68. Селедка с протертым. луком и яблоком №

1564.

Селестины, см. холодные селестияы ЛЛ 1216– 1217.

Сельдерей на гарнир № 502.

Сельдерой с горчичным соусом на закуску № 1570.

Сельдерей французский № 670. Сельдерей холодный № 680.

464

Сельдь свежая, жаренная по фритюре № 782.

Сельдь свежая, л:арсишая на масле № 780. Селянка из стерляди чистая № 269.

Селянка московская густая на закуску № 1577.

Сине из дикой козы № 1187.

Сине из зайца № 1144.

Сига филеи «Орли» № 785.

Сига филеи по-олонецки № 709,

Сига филеи соте № 764.

Сига филеи фаршированные № 812, Сиг изготовление сига способами,указанными

для соли № 774.

Сиг, жареный во фритюре № 782. Сиг, жареный на масле № 770.

Сиг, жареный на ропшоре № 786. Сиг «Кольбер»№ 787.

Сижки отварные JЖ 735.

Сироп ванильный, с корицей, цедрою, с винами .и ликерами, фруктовый, с

шоколадом,кофе, с.тнвнгшн в и. ЛЛ 1610, 2210.

Скворцы № 1188.

Скумбрия маринованная на яякуску,У 1565.

Скумбрия на рошпфре, метр д отели. № 702.

Сладкий корень в кляре № 678. Сладкий корень под белым соусом. № 677.

Сладкий корень под равными соусами № 677.

Сладкое мясо предварительное приготовление № 23.

Сладкое мясо мареншль № 955.

Сладкое мясо с овощами № 953. Сладкое мясо с соусом тортю № 951. Сладкое мяеи

с соусом финансьер и. № 952.

Сладкое мясо с трюфелями № 954. Сладкое мясо тушеное № 050.

Сливки взбитые № 1501.

Сливки с вареньем замороженные № 2260.

Слоеные пирожки, см. пирожки слоеные ЛШ 1318– 1822.

Сметана № 1521.

Сморчки № 470.

Сморчки фаршированные № 471.

Снежок кофейный № 2104.

Снежок фруктовый № 2196.

Снежок шоколадный, из какао, ванили и т. д. № 2195.

Сиштви, жаренные во фритюре № 782. Сиштки, жаренные на масле № 781.

XXI

Coin, из анчоусов Л} 105.

Coin, из апельсинов по сладкий № 102. Сок из ветчины № 104.

Сок г. из кур и дичи, доведенный до плотного состоиинин ДЙ 97.

Сот, из лимонов и померанцев не сладкий № ЮВ.

Сок из трюфелей № 100.

окт, из шампиньонов № 107.

Сок из ягод и фруктов № 1610. Сок из ягод и фруктов очистка соков № 1617.

Сок зиясной ДЙДЙ ИГ и 00.

Соли филеи Оель-ию № 865.

Иолнфилеи,жпрошимона фритюре.М783. Соли филеи започеииью ДЙ 708.

Соли филеи соте ДВ 764.

Соли филеи соте по-диепекп ДЙ 766. Соли филеи соте по-королевски № 767. Соли

филеи сото по-парнжсиш Д8 708. Соли филеи сото по-португальски Д8770. Соли филеи

соте по способу парижского ресторана «Маргери» ДЙ 760. Солонина № 019.

465

Соль боп-фам № 771.

Соль жареная на роиипере № 786.

Соль «Кольберъ № 787.

Соль на роншере с соусом еюиремъ

да 70и.

Соль отварная крупная № 742.

Соль отварная крупная, субиз № 740. Соль отварная мелкая № 741.

Соль по-нормандски № 765.

Соль по-русски № 741.

Соль по способу парижского ресторана «Фойе» № 772.

Соль пряная ДЙ 60.

Сорбат из шампанского № 2287. Сорбот с киршем № 2288.

Сорбфт с портвейном и другими иннами № 2280.

Сосиски № 1062.

Сосиски с соусом томат № 1086. Сосиски с соусом томатг, на закуску № 1575.

Сосиски с хреном № 1034.

Сосиски съхреном на закуску № 1675.

Соусы не сладкие

Соусы деление их на категорйДй 295. Соусы общие положения № 288.

Соусы общие правила для изготовления соусов № 204.

Соусы общие правила для изготовления соусов из масла № 414.

Соус американский .VI 367.

Соус английский № 375.

Соус беарнский № 621.

Соус «Персии. № 861,

Соус бешамель классического изготовленйДй 611.

Соус бешамель обыкновенного изготовления № 301.

Соус бешамель с раковым маслом № 309.

I Соус бешамель с томатами ДЙ 908. Соус бигарад № 978.

Соус борделезДй 365.

Соус бордолезт, для раков № 366. Соус бордоский холодный ДЙ 460, Соус

бретонский, см. соус Ришелье № 326.

Соус буйабез № 368.

Соус белый обыкновенный № 804. Соус белый ст, петрушкой № 352. Соус белый с

пюре из трюфелей № 306.

Соус белый с шампиньонами № 312. Соус «Валуа» № 323.

Соус нелуте классического изготовления № 298.

Соус нелуте обыкновенного изготовления № 299.

Соус нелуте с раковым маслом ДЙ 307.

Соус веневои да 387.

Соус венецианский № 351.

Соус «Вильруа» № 401.

Соус генуэзский № 302.

Соус голландский из желтков и масла № 319.

Соус голландский по Карему № 318. Соус голландский третым способом № 320,

Соус горчичный холодный ДЙ 451. Соус гратфн № 411.

Соус доли-глас № 402.

Соус деми-глас ст, волуте № 404. Соус деми-глас ст, картофельной мукой №403.

Соус деми-глас ст, эстрагоном ДЙ405. Соус дипломат ДЙ 309.

Соус дьябль № 384.

466

Соус дюшес № 381.

Соус женевский № 363.

Соус «Жоенвиль» № 358.

Соус из белого внно № 369.

Соус из белого портной в по способу парижского ресторатора Жозефа ДЙ 392.

Соусъизт, желе красной смородины № 389. Соус из кислой шинкованной капусты

№ 395.

Соус из красного вина № 870.

Соус из креветок № 349.

Соус из масла № 415.

Соус из масли ио-венециански № 416. Соус из масла равлготт. № 418, Снусыизт.

масла рашигот зеленый № 419,

XXII

Соус из масла со вкусом орехов NE 42В.

Соус из масла с кервелем NE 417. Соус из масля с чесноком № 424. Соус из омара

NE П47.

Соус НИГИ. раков NE 84В.

Соус нз г. распущенного масла № 422. Соус из свежей белой капусты № 801, Соус

на свежей красной капусты Ni 898.

оус из сливок и желтков дли спаржи и цветной капусты № 401. Соус из сливок или

смотаны порусски № il!!.

Соус из смородины К И. рыбе № 40S. Соус из сушоных лишен № 2190. иоус из

сушоных белых грибов Ni 897.

Соус ян трюфелей красный № 318. Соус из трюфелей парижский №D8I4. Соус из

укропа Je 877.

Соус из устриц № 860.

Соус из хлеба по старинному NE 801. Соус из хрена холодный Ni 468. Соус из хрена

холодный со сметаной Ni 464.

Соус из щуки с белым вином Ni 866.

Соус испанский классического изготовленйNi 290.

Соус испанский обыкновенного изготовленйИ 297.

Соус карри Ni 871.

Соус «Клермон» № 827.

Соус «Кольбер»Ni 858,

Соус коралловый NE 808.

Соус красный обыкновенный Ni 805. Соус красный сладкий, с изюмом и

черносливом NE 394.

Соус «КумПорланд»JE 441.

Соус кт. салатам из розной рыбы, р окон, омаров, креветок, телятины, курицы,

картофеля с селедкой, разных овощей и т. л. NE 458.

Соус к салату польский способ № 468.

Соус к салату русский cnocoфп№E457. Соус к салату французский способ NE 455.

Соус маионез Ni 444.

Соус маионез по второму способу N8 445.

Соус маионез по третьему способу Ni 446.

Соус маришьпрт. № 344.

Соус матлот Ni 866.

Соус «Мснтошш»N6 410.

Соус .метр д отоль с лиезопом № 412. Соус метр д отоль с лиезопом, ПГатобриаигь»

№ 418.

467

Соус неаполитанский Ni 880.

Соус нормандский Ni 357.

Соус немецкий классического изготовленйNi 302.

Соус немецкий обыкновенного изготовленй№ 308.

СОУС орор из протертых желткон Ni 401.

Соус периго N6 315.

Соус никак № 2188.

Соус ишньол № 388.

Соус плюшевый N6 407.

Соус польский Ni 420.

Соус польский с яйцами Ni 421. Соус португальский обыкновенный № 379.

Соус португальский по Карему Ni 880. Соус провансаль Ni 447.

Соус нуаврад Ni 382.

Соус иулетт. Ni 817.

loyer, риишгот горячий Ji 338.

Соус рапигот по-старинному Ni 39. Соус рапигот холодный Ni 449.

Соус рожанс Ni 354.

Соус ромулад NE 447.

Соус римский NE 360.

Соус «Ришелье» № 326.

Соус «Ройер»N4 830.

Соус «Робер»по Карему NE 881. Соус рубленый NE 385.

Соус русский NE 872.

Соус русский по Карему NE 878.

Соус русский по способу Пайяра Ni 374. Соус сальмп NE 837.

Соус субив Ni 324.

Соус субиз лионский NE 329.

Соус субиз по Карему Ni 325.

Соус субиз по-провансальски № 328. Соус с каперсами белый N3 393. Соус с

каперсами красный Ni 393. Соус с мадерою красный NE 310. Соус с нулями № 843.

Соус с оливками NE 409.

Соус с протерты ми мулнми №4 845. Соус с протертымн устрицами NE 346. Соус с

хреном, заварной NE 398. Соус с чесноком белый NE 340.

Соус с чесноком красный NE 341. Соус сюпрфм NE 310.

Соус сннирфм с лимонным соком Ni 311.

Соус тартар Ni 448.

Соус томат NS 832.

Соус томат по Карому Ni 334.

Соус томят простым способом JE 288. Соус торги NE 835,

Соус уксель Ni 376.

Соус фиинансьорт. NE 880.

Соус французский NE 842.

Соус «ПИамбор»NE 364.

XXIII

Соус ииенрсль NS 386.

Соус «Шорокъ N8 322.

Соус ниофруи белый JE 44В.

Соус шофруа красный NS 442.

Соусы сладкие.

Соус сладкий английский из сливок и 1642.

468

Соус сладкий «Вжшоф»NE 165.

Соус сладкий для бабы JE 1661.

Соус сладкий дли пудингов с ромом или мадерою NE 1641.

Соус сладкий для савареиа NS 1062.

Соус сладкий из абрикосов Ni 1644.

Соус сладкий из ананасов NE 1047.

Соус сладкий из вишен NE 1658.

Соус сладкий из желтков бо взбитыми сливками NE 1659.

Соус сладкий из персиков NE 1646.

Соус сладкий из сливок с орехами, миндалем, фисташками Ni 1643.

Соус сладкий из шоколада NS 1651.

Соус сладкий из шоколада с кондитерскил кремом NS 1052.

Соус сладкий из ягодных и фруктовых пюре NE 1049.

Соус сладкий из ягодииых и фруктовых соков JE 1648.

Соус сладкий кофейный Ni 1654.

Соус сладкий кофейный с кондитерским кремом JE 1653.

Соус сладкий миндальный JE 1645.

Соус сладкий сабаион с мадерой NE 1655.

Соус сладкий сабаион с мускать-люнелем NE 1667.

Соус елпдк й сабаион с сотерном или рейнвейном NE 1656.

Соус сладкий с корицею N4 1600.

Спаржа варенян NE 645.

Спаржа зеленая на гарнир NE 403.

Спаржа зеленая, нарезанная кусочками JE 647.

Спаржи головки скшрфм JE 646.

Спинка зайца жареная NE 1141.

Спинки раковые фаршированные № 511.

Гпунгады общие указания NE 2290.

Сиунгад для замороженных бомб № 2295.

Сиунгад из апельсинов JE 2291.

Снукгад из земляники JE 2293.

Спунгад из мандаринов NE 2292.

Спунгад из персиков и других фруктов Ni 2294.

Ссек говяжий, жаренный в духойой печи JE 917.

Стерлядь отварная крупная, обыкновенная NE 724.

Стерлядь отварная хорошей йоды JE 725.

Стерлядь паровая JE 726.

Стерлядь по-русски NE 727.

Стерлядь по-царскн JE 848.

Стрепета № 1179.

Студень NE 100.

Студень из воловых ног JE 100.

Судака филеи соте «Бсрси» JE 763.

Судака филеи соте «Внльруа» N4 761.

Судака филеи, жароинью на рошпере JE 788.

Судака филеи жареные на рошпере по способу г. Луи Проспера NE 789.

Судака филеи, жарошиью во фритюре JE 783.

Судака филеи «Жосзвиль» NE 754.

Судака филеи «кардиналь JE 755.

Судака филеи «кардиналь» по способу парижского ресторана Тур д аржаигь JE

469

756.

Судака филеи «Mopmt» JE 707.

Судака филеи «Нерон»по способу парижского ресторана Тур д аржан JE 759.

Судака филеи «Орли» NE 785.

Судака филеи по способу парижского ресторана «Лаперуа»NE 758.

Судака филеи по способу парижского ресторана «Мор»NE 760.

Судака филеи соте по-московски NE 762,

Судака филеи соте под белым вином JE 751.

Судака филеи соте под красным пином NE 752.

Судака филеи соте под разными соусами JE 763.

Судака филеи соте с соусом сюпрем JE 757.

Судака филеи фаршированные рыбным фаршем JE 811.

Судака филеи фаршированные шамншиьоннми JE 810.

Судак изготовление судака способами, указанными для соли NE 774.

Судак жареный во фритюре JE 782.

Судак Жареный на масле JE 776.

Судак жареный ни рошноре JE 786.

Судак «Кольбер»NE 787.

Судак отварной крупный JE 724.

Судак под бешамелью NE 796.

Судак туше иый NS 745.

Судак фаршированный NE 807.

Судачки а-.на-Нпеуа.ть NE 732.

Судачки отпарные NE 730.

Судачки отвярнью с картофелем и трюфелями JE 781.

Судачки по-нольскн JE 734.

Судачки «Свар»по способу парижского ресторана Тур д аржан JE 738.

Суп английский NE 1057.

Суп бархатный JE 250.

XXIV

Супь брюнуазь A4 170.

Супь «Виндзор»A4 241.

Суп в горшке Л® 128.

Суп в горшке с крутонами A4 120. Суп гарбюр A4 167.

Суп жардиньор или нрентпш.фр A4 16U.

Суп «Жермшш» A4 17Г.

Суп «жульен»A4 168.

Суп «жульен»с лиезоном У 161. Суп из зайца по-английски A4 246. Суп из зайца

по-русски № 241. Суп из зеленых бобов и белой фасоли A4 168.

Суп из корюшки A4 272.

Суп из креветок У 288.

Суп из ласточкиных гнезд У 244. Суп из лука № 176.

Суп из лука ко способу Александра Дюма У 176.

Суп из лука, порея и картофеля У 159. Суп из молодого горошка и щавеля У 104.

Суп из низов артишоков У 160. Суп из омаров и лангустов A4 239. Суп из риса по-

гречесви У 182. Суп из рубцов по-русски A4 255. Суп из рыбы по-английски № 281.

Суп из спаржевых головок № 162. Суп из стерляди ио американски № 270.

Суп из устриц № 274.

Суп из фазанов по-английски А4247. Суп из хвостов № 248.

Суп из щавеля с лиезоном У 173. Суп из щавеля с лиезопом и головками спаржи У

470

174.

Суп из щинеля ЧИСТЫЙ A4 172.

Суп «Кольбер»A4 171.

Суп крем из свеклы A4 264.

Суп «Меттерших»A4 248.

Суп МОЛОЧНЫЙ А5А4 1514– 1518.

Суп иио-крестьянскц A4 165.

Суп потофо A4 127.

Суп потофе с капустою по способу Александра Дюма A4 127.

Суп «Принцесса Греза»,N4 152. Суп-пюре общие указания A4 177. Суп-пюре из

белой фасоли «Конте»

A4 224.

Суп-пюре из земляной груши A4 265. Суп-пюре из кардонов A4 208. Суп-пюре из

картофеля A4 201. Суп-пюре из картофеля «Пармапти.с »

A4 280.

Суп-шоро из каштанов А4А4 1Щ 1 и 227.

Суп-пюре из кореныи с морковью А4А4 1Я8 и 225.