Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 33 (всего у книги 44 страниц)

в. горячей печи; отдельно испечь сделанный переплет. Вынуть из печи, наложить в

пирог слой какого-либо варенья, прикрыть переплетом, отпустить.

№ 1821. Пирог миндальный. Gвteau aux amandes. Фув очищенного сухого

миндаля, десять штук горьких миндалин истолочь в ступке с двумя рюмками кирша.

Растереть до-бела фуить апельсинного сахара с десятью желтками, присоединить

истолченный миндаль, десять золотников картофельной муки, десять крепко избитых

белков, размешать, уложить в форму «манке», см. № 1751, испечь в умеренном жару,

остудить, убрать цукатами, фруктами, сваренными в сахаре, отпустить.

455

№ 1822. Мазурек. Gвteau d amandes polonais. Истолочь фунт очищенного сухого

миндаля, десять штук горьких миндалин вместе с двумя белками и полутора фунтами

апельсинного или ванильного сахара. На доске, обсыпанной сахаром, раскатать

слойтеста, размером в пол-листа бумаги и в пола,-пальца толщины, уложить на

провощенную бумагу, испечь на листе в легком жару. Вынуть из печи, снят с бумаги,

уложить на доску, покрытую салфеткой, убрать вареньем, цукатами, отпустит.

№ 1823. Пирог бретонский. Gвteau breton. Брегонений пирог выделывается из

теста трех приготовлений: А Фунг с четвертью сахара, из коего часть ванильного,

соединить на легком огне с четырнадцатью яйцами, соединение совершенно побелело

и вспенилось; прибавить понемногу, постоянно мешая, фунт с четвертью лучшей

просеянной крупичатой муки, тридцать два золотника миндального порошка,

шестьдесят золотников распущенного и очищенного сливочного масла. Наполнить

тестом намасленные и обсыпанные мукой особые для сего формы, см. рис. № 191,

испечь в умеренном жару. Остудить, опроннять ножом, покрыть тончайшим слоем

339

фруктового мармелада № и 618, за глазировать заварной глазурью двух или трех

цветов: белою № 1623, шоколадной № 1630, малиновой № 1627, установить,

пирамидой, как указано на риСупке№191, сторнировать из корнета № 1243 масленым

кремом № 1683, глазурью, обсыпать крупным сахаром.

В Фунг с четвертью сахара, из коего часть апельсинного, соединить тщательно с

восемнадцатью желтками; когда желтки будут тянуться лентою и побелеют,

присоединить шестьдесят золотннков истолченных и просеянных миндальных

пирожных № 1891, всыпать просеянных вместе шестьдесят золотников картофельной и

иолфунта крупичатой муки, присоединить четырнадцать крепко взбитых белков.

Пополнить формы, испечь в умеренном жару; в дальнейшем поступить, как указано

выше.

В Из генуэзского теста № 1720. В дальнейшем поступить как указано выше.

№ 182Е. Пирог св. Гонория. Gвteau Saint-Honorй parisien. Раскатать из теста №

1253 или же полуслоеного № 1256 лепешку,

мешать долго и тщательно, дабы

4Б6

вырезать круглою выемкой, вделать в тесте проколы, смочить подою края теста,

в;гь корнета № 1243 наложить на смоченные края теста Бордюр шнурком из наварного

теста № 1717, испечь в умеренном жиру, делит нужное количество крошечных

профитролей, как указано в № 1887, обмакнуть нх в горячий леденец, приставить на

бордюр из наварного теста, симметрично уложить на середину пирога крем № 1и70

или сладкие с ванилью взбитые сливка. J-избнтмл сливки можно предварительно

соединить с кондитерским кремом № ЦНйили Шин.

№ 1825. Пирог эрмитаж. iiUeau l ermitage. Истолочь в ступке тридцать пять золоти

икон высушенных кедронмх орехов, вместе с двадцатью пятью золотниками на

мильного сахара. Растероть добела один фунт сахара с двумя целыми япцами,

четырнадцатью желтками; присоединить тесто ня кедровых орехов,

двадцать пять золотппков потолченных миндальных пирожных .№ 1891, двадцать

пять нолотишковкартофельной муки, восемь избитых белков, ложку флер д ораигжз.

Дно брюшной рбмаслешюйформы, см. рис. № 1 92, обложить тонким слоем теста № I

705, покрыть зтот слой абрикосовыми, мармеладом № 1618, наполнить фои.му

ирнготоиленным тестом, испечь в умеренном жару. Вынуть из формы, покрыть слоем

абрикосового пюре Л? 1619, обсыпать сахаром Ь, поставить на две минуты в устье

печи, осушить, отпустить.

№ 1826. Пирог сладкий венский. BAteau viennois. Par тереть добела фунт с

четвертью отжатого сливочного масла, прибавить, постоянно растирая, постепенно

двадцать желтков, Фунг ванильного сахари, фунт картофельной муки, семь крепко

взбитых белков. Испечь Вумеренном жару, в намасленной, обсыпанной мукой, форме.

Обмазать тонким слоем абрикосового пюре № 1618, покрыть кофейной глазурью №

340

1631, см. рис. № 193.

№ 1827. Пирог миланский. Bвteau milanais. Выпечь три чотыреуголыиын леношкп

из миланского теста № 1726 или гонуизского № 1719, прослоить нх кремом № 1681,

наложить одну на другую, покрыть слоем абрикосового мармелада, отлавировать

шоколадной заварной глазурью № 1633, огарниронат по.тошшкаыи белого и сухого

миндаля, отпустит.

457

№ 1828. Пирог „Ментенонъ". Gвteau « Maint,еноии:. Вт.

СТуиИКЕ ИСТОЛОЧЬ ДСНШИОСТО ЗОЛОТНИКОИЛ. раздробленного

МЛППШКОИО сухого МИШДЛЛП I. тремя яйцами, двенадцатью желтками,

фунтом с четвертью сахара, прибавить шестьдесят золотников распущенного

очищенного масли, переложить и чашку, прибавить депггь крепко избитых

белков, нсыиатг, дождем тридцать один золотник просеянной картофельной муки,

шестьдесят золотников вишен и а напаси в сахаре, нарезанных на меленькие

кусочки, испечь в умеренном жару в форме «.манко» № 175, дно которой обложить

легко промасленной бумагой. Обмазать порог тонким слоем желе из смородины №

2J44, за глазировать глазурью ст, киршем № 1025.

№ 1829. Пирог шоколадный. Gвteau rie chocolat.. На легком огне взбить десять

яиц сгг, фунтом сахарной пудры, смять с огня, прибавить шестьдесят золотников

миндального порошка № 1514, двадцать пять золотников муки, столько же

картофельной, просеянных вместе, тридцать золотников протертого шоколада,

столько же распущенного очищенного масла, испечь в форме «манко Л! 1751,

покрыть легким слоем абрикосового мармелада,“ Ки.18, оглазнровать заварной

шоколадной глазурью № I 033.

№ 1850. Пирог шоколадный из бисквита. Biscuit au chocolat. Из теста № 1829

или 1744 испечь бисквить в форме манке», см. № 1751. Выложить из формы,

остудить, покрыть верх и бока ровным слоем заварной меренги № 2095,

подсушить в печи, из корнета № 1249 украсить шоколадным кремомъ

№ 1192 без ииоре из каштанов, отпустить.

№ 1851. Пирог с кремом из каштанов. Gвteau а la crfone оles marrons. Испечь

бисквить из теста № 17Ь0, с миндалем и орехами пралине в форме,

«манко» № 1751, нснсчь другой бискшггь в куполообразной юрме из теста № 3

702 с грецкими орехами, разрезать оба бисквита поперек, прослоить первый

кремом из каштанов № 1092, второй кремом пралине № 1089; легко обмазать

абрикосовым мармеладом № I0JH, за,глазировать каждый бисквить отдельно

ванильной глазурью № 1020, наложить высокий бисквить на плоский;

огариировать из корнета № 1243 цветами из масленого крема № 1083, отпустить.

См. рис. № 194.

№ 1832. Пирог апельсинный. Gвteau il l orange. Испечь в кольцеобразных

341

формах дли флаиюв № 1774 четыре бнек-

458

нити в палец толщиной им теста .№1714, прослоить фаршем из апельсинных

цукатов № .1107, наложить один ши другой, покрыть тонким слоем абрикосового

мармелада № мпя, заглазнроииии.ть заварной гл за урью из апельсинов № 3 0534,

украсить коронкой четвертушками апельсинов, спаренных в сахаре соиикуркой, и

середину коронки ннрампдоио уложить апельсинный крем № 118, отпустить.

№ 1833. Пирог „Вестминстеръ. Gвteau «Westminster». Испечь га. легком жару три

четыреуголыинх бисквита из гиюта № 1714, толщиной и палец, га. одном из бисквитов

круглою

иыемкой вырезать середину, нижний имиекиш установить на подставку из теста .№

1701, прослот три бисквита кремами .№.№ Ки81, 1081 и 1100; иыреиапную часть

среднего бисквита заполнить взбитыми с апельсинным сахаром сливками, наложить

все три бисквита один на другой, покрыть тонким слоем абрикосопого мармелада №

инин, заглазпровать заваишой глазурью из земляники № 1634, огармнронать ишрог

ягодами земляники, вишен, отпустить. См. рпо. Д5 05.

№ 1834. Пирог „Амбру за ъ. Gвteau «Ambroise». Истолочь фунт очищенного

миндаля с фунтом с чнтлергью апельсинного сахара, двумя рюмками кюрасо и

двенадцатью яйцами, присоединяя таковые по одному; масса должна подняться.

Растерей» в чашке восемьдесят два золотника сливочного масла с восемью желтками,

тридцатью одним золотником рисовой муки, соединить с истолченной массой,

прибавить шесть крепко взбитых белков, испечь в низкой фирме, обложив дно таковой

намасленной бумагой. Покрыть пирог тонким слоем апельсинного мармелада № 1618,

заглазпровать апельсинной глазурью № ИП27, убрать фруктами.

№ 1835, ИТирог „КольберъGвteau «Colbert». Испечь в куполообразной форме,

показанной на pire. № 182, см. № 1793, и легком жару бисквить из теста № 1751,

прибавил к таковому четыре ложки миндального порошка № 1594, вынуть из игечи,

остудить совершенно, осторожно срезать верхнюю часть бисквита, обмазать его

апельсинным мармеладом.№ 1618, и заглазпровать апельсинной глазурью № 1627,

Нижнюю часть бисквита разделить на два пласта, прослоить мармеладом из малины.

№1618, верх и бока заглазпровать глазурью из кирша № 1625, наложить верхушку,

огарнировать из корнета Дз 1243 масленым кремом № 1683.

№ 1836. Пирог „Морни“. Gвteau «Моту», Истолочь в ступке шестьдесят два

золотника каленых орехов с тридцатью

4 Г 9

апельсинного сахара

342

СЖСЛТКаМИ, ПрИиба-

золотниками сахара, растореть добела фупп. с четырнадцатью желтками, соединить

орехи нить пятьдесят золотников смешанной и вместе просеянной круличатон и

картофельной муки, двенадцать крепко взбитых белков, тридцать золотников пиону

иценного очищенного масла. Испечь в форме «манке» № 17Й1, покрыть тонкнк слоем

апельсинного мармелада № 1018, запланировать апельсинной глазурью с киршем № 1

62Г, наложить на середину горку ренклодов в леденце, см. рис. № ИШ.

№ 1837. Пирог. розовый, Шеап rose. Испечь в низкой форме бисквить из рисового

теста № и 750, разделить на два пласта, прослоить масленым кремом с каштанами №

1078, наложить тонкий слои малинового мармелада № .1018, за глазировать малиновой

глазурью № I 7, украсть из корнета кремом № 1080.

№а 1838. Пирог тулузский Из– теста № с ирпсоедишепием к нему четырех

лежек толченых апель-

спииных цукатов, испечь бисквить вл. форме, см. рис. № 107, обмасленной и

обсыпанной картофельной мукой. Если испеченный пирог выйдет из формы очень

красивый, отпустить его так; если же поверхность сто будет не гладкая, покрыть слоем

апельсинного мармелада № 1618, заглазиронать апельсинной глазурью № 10:27.

№ 1839. Пирог парижский. Bвteau parisien. Испечь бисквить № 1751 в

четыреугольной плоской форме, см. рис. № 1П8, в умеренном жару, разделить на два

пласта, прослоить кофейным кремом № 1611, наложить тонкий слой абрикосового

мармелада № 1018, за глазировать глазурью с ромом № 1025, украсить из корнета №

1240 тем же кремом № lOьl, на середину и прога положить кружок вареного в сахаре

ананаса.

№ 1840. Пирог дипломат, слить низкую форму для саварена, с отверстием

посередине, обложить тонким слоем слоеного теста № 1263, наложить тонкий слой

салыйкона из сваренных в сахаре фруктов. В чашку

J щ tьош 1 и и »loma,te. Обаиа-

и

343

положить фунт мелкого, непросеянного с-;и.;ия, влить рюмку кирша, размешать,

тщательно растерсть с семью яйцами, прибавить трндЦПТЬ золотников муки,

ДШИДЦНТЬ нить золотников риисииуицениипи о очищенного масла, пятнадцать штук

горьких сухих и. миндалин, ранда,нлснных скалкой, нео соединить, уложить нт форму,

испечь в умеренном жару, нынуть из формы, обсыпать непросеянным на11ильным

сахаром.

№ 1841, Пирог из фисташкового теста. Gвteau de pistaches. Испечь бисквить из

теста,и и 708 в форме «манко: № 1751, разделить в два пласта, прослоит кремом с

апельсинами № Ю7Г, наложить слои апсльсииТнато мармелада № 1018, заглнзнровать

апельсинной глазурью № 1027, огарнировать апельсинными цукатами.

№ 1842. Пирог фиалковый. Gаteau de violettes. Испечь три тонких пласта бисквита

№ 1755, прослоить их кремом из фиалок, № 1080 сложить пласты один на другой,

покрыть тонким слоем абрикосового мармелада № 1618, англизировать белой глазурью

из сахара с фиалками №.№ 1623 и 1609, украсить край пирога конфектами из фиалок

пралине (продаются в кондитерских), перекладывая их ягодами вшиневого варенья, см.

pис, № 199.

№ 1843. Пирог туринский. Gвteau de Turin. Испечь три тонких четыреугольных

пласта лионского бисквита, № 1755, прослоить кремом с каштанами № 1078, сложить

пласты один на другой, покрыть топким слоем абрикосового мармелада № 1618,

англизировать глазурью с ромом № 1625, «гарнировать по углами, несколькими тонко

нарезанными фисташками, соединенными ст, желе из аиивы № 2145, на середину

наложить горкой каштаны, сваренные в сиропе № 1002 и протертые через сито

черничками.

№ 1844. Пирог „Ниель“. Gаteau marуchal -Niеl. Испечь в днух куполообразных

высоких формах, см. рис. № 200, два бисквита: один из теста № 1764, а другой из теста

№ 1700. Вынуть из форм, остудить. Каждый из бисквитов разделить на восемь пластов

одинаковой толщины, наложить пласты один на другой, обмазать тонким слоем

абрикосового мармелада № 1018, за,глазировать первый бисквить белой глазурью №

1023, а второй глазурью с фисташками № 1628, Осторожно снять ножом все пласты,

наложить на одну половину пластов

461

крем № 1693 а на другую половину крем № 1688, собрать пласты в два бисквита,

первоначальной формы, чередуя пласты рапных цветов. Таким обравом получатся два

разноцветных бисквита. . IИИНИЙсоединения пластов украсит мелкими шариками

розового крема № 1686, выпущенного из корнета, № 1243. Верх украсить подобием

персика, сделанного из того же крема.

№ 1845. Пирог с апельсинной цедрой. Gвteau fondant aux zestes d orange, На

344

легком огне соединит двенадцать ниц, четыре желтка, фунт с четвертые апельсинного

сахара, прибавить четыре ложки потолченных апельсинных цукатов, пятьдесят

золотников раздробленного, очищенного высушенного миндаля и Фунг распущенного

масла. Испечь в форме для генуэзского теста, № 1804, украсить фруктами, сваренными

в сахаре.

№ 1846. Пирог „Бомарше». Gвteau Beaumarchais. Испечь бисквить из теста №

1753 в форме «манко» № 1751, разрезать на два пласта, прослоить кремом № 1690,

наложить пласты один на другой, покрыть бока слоен крема № 1686, обсыпать этот

слой крема фисташками, миндалем, мелко нашинкованными, наложить в верх

бисквита тонкий слой абрикосового мармелада № 1618, заглазировать белой глазурью

№ 1623, с кремом из апельсинных цукатов,N1684, украсить звездою из тонких кусочков

ананаса в сахаре, положив в центр звезды один ренклод, см. рис. № 201.

№ 1847. Пирог „Шантильи». Gаteau «Chantilly . Испечь круглый бисквить из

теста, № 1743, разделить на три пласта, в среднем пласте выемкой вырезать середину,

прослоить смородинным желе № 2144, наполнить вырезанную середину взбитыми с

протертою земляникой сливками, наложить верхний пласт, покрыть тонким слоем

смородинного желе, отлавировать глазурью с мараскином № 1625, верх убрать звездою

из крупной земляники и леденце, см. № 1613, в центра, звезды наложить горкой желе,

из смородины № 2144.

№ 1848. Пирог „Монблан». Gвteau Mont-Blancs. Испечь круглую подставку из

теста № 1705, Форму для си варена обсыпать мелким сахаром, наполнить густым пюре

из каштанов № 1943, заправленным на пильным сиропом; опрокинуть форму на

подставку, середину заполнить взбитыми с вшшлышм сахаром глинками, окружить

основание коронки из каштанов шариками масленого крема № 1683, выпущенными из

корнета на подставку из теста.

462

№ 1849, Пирог мока. Gвteau moka. Испечь круглый или куполообразный бисквить

из теста № 1741, разрезал на два или на большее количество нластовт, прослоил

кремом № 1691, наложить пласты один в другоии, наложить сверху и на бока тол жо

крем и тем же кремом, выпущенным из корнета № 1246, украсить пирог, остудить в

холодном помещении, по не на льду,

№ 1850. Пирог „Кюсси“. Gвteau «Cnssy». Раздробить тридцать пять золотником

очищенного сухого миндаля вместе с пятнадцатъю горькими миндалинами, быстро

соединить миндаль с двумя яйцами, двадцатью пятью золотишками апельсинного

сахара, рюмкой кюрасо и рюмкой crеme de noyaux; на легком огне тщательно растереть

фунт апельсинного сахара с двенадцатью яйцами и шестью желтками, снять с огня,

присоединить миндаль, семьдесят пять золотников рисовой муки, фунт распущенного

очищенного масла. Испечь в легком жару, в плоской, гладкой, круглой форме.

Остудить, обмазать тонким слоем абрикосового мармелада № 1018, за глазировать

заварной глазурью с кюрасо и crеme de noyaux № 1636.

№ 1851. Пирог миньон. Gвteau mignon. Испечь в умеренном жару в форме «манкое

№ 1751 бисквить из теста № 1752, разрезать на два пласта, прослоить кремом № 1686,

положить один пласт на другой, обмазать тонким слоем абрикосового мармелада №

1618, отлавировать глазурью кюрасо № 1626, обсыпать крупным разноцветным

345

сахаром.

№ 1852. Пирог с грушами. Gвteau duchesse. Испечь

бисквить из теста A3 1761, разделил на два пласта, прослоить кремом из

апельсинных цукатон A3 1684, обмазать тонким слоем земляничного мармелада A3

1618, отлавировать глазурью сл. мараскином № 1626, украсить верх несколькими

маленькими грушами, сваренными в сахаре, и л истинами, вырезанными из апжелики,

см. рис. № 202.

№ 1855. Пирог с мандаринами. Gвteau mandarin. Испечь три четыреугольных

пласта из мандаринового бисквита A3 1764; из среднего выемкой вырезать середину,

наложил средний пласт на нижний, пустое пространство заполнить фаршемъ

из миндаля со г;.. . A3 1696, прикрыть третым плйстом,

обмазать топким слоемт. желе из айвы № ц-Г», заглазировать заварной

глазурью с мандаршиовымл. сокомл. A3 1664, верх огарппровал кусочками

мапдаршиивь вл. леденце A3 1616, уложенными горкой.

463

№ 1854. Пирог с глазурью из кюрасо. Gвteau Rcgent au curaзao. Шестьдесят

золотников очищенного сухого миндаля раздробить в машинке, соединить с двумя

рюмками кюрасо, двумя яйцами, семнадцатью золотниками сахара, пятьюдесятью

золотниками распущенного очищенного масла; присоединить к этой массе равное по

объему количество бисквитного теста, сделанного к такой пропорции: шестьдесят два

золотника сахара, тридцать семь золотников рисовой муки, десять желтков, три

взбитых белка. Испечь из этого теста три плоских круглых бисквита, прослоить

каждый абрикосовым кремом № 1674, заглазировать глазурью с кюрасо № 1625, убрать

верх вишнями и кусочками мандаринов в леденце № 1613.

№ 1855. Пирог с орехами. Gвteau aux noix. Испечь в форме «манко», см. № 1751,

бисквить из орехового теста № 1761, разделить на два пласта, прослоить фаршем с

мараскином N» 1695, наложить пласты один на другой, покрыть тонким слоем желе из

айвы № 2145, оглазировагь глазурью с мараскином № и 1625, украсить иер.уь

половинками грецких орехов в леденце № 1013.

№ 1856. Пирог „Валуа“. Gвteau fin. а лочь в ступке сорок два золотника миндаля,

лотншсов орехов, очищенных и высушенных на огне, прибавляя по одному четыре

яйца. Растереть добела сто двадцать пят золотников ванильного сахара с двенадцатью

желтками, присоединить миндаль, орехи, сорок два золотника, крупичатой муки,

двадцать золотников картофельной, просеянных вместе, и одновременно десять крепко

взбитых белков. Испечь в намасленной и обсыпанной картофельной мукой форме с

кокардой, отпустить пирог так, как выйдет из формы, см. рис. № 203.

№ 1857. Торт, трех братьев. Gаteau trois freres. На

la Valois. Истовосомнадцать зо-

легком огне взбить двенадцать яиц, один фунт сахара, из коего половина,

346

ванильного. Как только масса согреется, снять с огня, взбивать ее на столе, пока,

побелеет и поднимется. Прибавить восемьдесят золотников рисовой муки, семьдесят

пять золотников раюв у ицеишаго

очищенного масла, соединить, уложить в форму тюрбаном, см. рис. № 204,

намасленную и обсыпанную мукой, испечь в умеренно горячей печи, остудить,

покрыть слоем абрикосового мармелада № 1618, обсыпать крупным сахаром № 1610.

Если испечено несколько форм разной величины, наложить пирамидою одну форму на

другую.

№ 1858. Торт из миндального теста касолет. Тогое cassolette aux abricots. Из теста

касолет № 1782 сделать две четыреугольные лепешки, обровнять их линейкой, испечь в

легком жару, положить под пресс, остудить. Соединить на огне абрикосовый мармелад

№ ППН с яблочным желе № 2142, высадить до густоты, снять с печи, прибавить сок из

апельсина, тщательно размешать. Наложить слой этого мармелада на одну из

приготовленных лепешек, прикрыть второю, положить под легкий пресс.

№ 1859. Пирожки сладкий „Дартуа“. Dartois . Тонко раскатать слоеное тесто №

126:, вырезать два длинных пласта шириной ип, два вершка. Один из них положить на

слегка смоченный лист, на один палец от краев этого пласта наложить тонкий слой

любого мармелада: абрикосового, земляничного, малииюного, из слип, из яблок, из

айвы, см. № ипин. Края теста,

крыть верхний власть теста желтком, разбитым с водою, ножом наметить

поверх теста правильные полоски, обозначающие размеры пирожков; в

нескольких местах ножом проколоть оба пласта теста, испечь в горячей печи.

Перед тем, как вынимать пирожки из печи, обсыпать тонким слоем сахара,

зарумянить, вынуть из печи, остудить, нарезать на куски по намечешиым

линиям, отпустить, см. рис. № 2 иГ.

ОТДЕЛЪ XXX

Мелкие кондитерские печения.

пезаполненные мармоладом обмазать разбитым с водою яйцом, наложить

второй пласт теста, обжать намазанные яйцом, края, дабы верхний власть теста

соединился с нижним, по-

465

Пирожки «Дартуа» вместо мармелада могут быть сделаны с кондитерским кремом

347

№№ 1080, и«87. Также вместо второго пласта теста на нижний пласт, покрытый

мармеладом или кремом, может быть наложен тонкий переплет, сделанный из

тонконарезанных полосок того же слоеного теста. Нижний слой теста, после

наложения на него слоя мармелада или крема, может быть также испечен и без второго

слоя или без переплета и, на конец, нижний слой теста, испеченный с мармеладом или

кремом и остуженный, может быть покрыт слоем меренги № 2095 и поставлен в легкий

жар, дабы подсушить меренгу.

При изготовленйпирожков «Дартуа» слоеное тесто может быть заменено

нолуслоеным № 1250.

№ 1860. Пирожки сладкие из слоеного теста. Puits d amour. Тонко раскатать

слоеное тесто № 1253, вырезать выемкой маленькие кружки, смочить края, наложить

на кружки кольца из того же теста, верх смазать разбитым с водою желтком, испечь в

горячей печи, вынуть, выбрать середину, остудить, покрыть бока тонким слоем

заварной меренги Л! 2095, обсыпать их изрубленными фисташками, середину

заполнить каким либо пареньем или желе №П.№ 2142 -2145,см. рис..№ 20С.

№ 1861. Пирожки сладкие „Конде“. Coudйs. Раскатать тон-

ким длинным слоемъслоеное тесто № 1253, шириной в два, вершка, покрыть слоем

глазури «Конде» К 1637, обсыпать сахаром,вырезать ломтики шириной в два пальца,

см. рис. № 207, переложить на лист, испечь в умеренном жару.

№ 1862. Пирожки сладкие королевские. Royaux. Выделать пирожки, испечь, как

описано в Л° Ш1, заменив глазурь «Конде» глазурью с ванилью J® 1 02«.

№ 1863. Канелоны с вареньем. Caimelons. Делаются совершенно так же, как

канелоны Л! 1322, по перед тем, как вынимать их из печи, обсыпать сахарной пудрой и

зарумянить, вынуть палочки, наполнить середину вареньем, кондитерским кремом или

взбитыми с ванильным сахаром, сливками, см. рис.

№ 208.

№ 1864. Пирожки сладкие, с фруктовым мармеладом. Juillottes. Формочки

лодочной выложить тонко раскатай-

ииолличжоиз ИСКУССТВО.

30

«OOO/

Plie. № 20а.

ныл слоеным тестом № 1253, наполнить мармеладом из яблоко, или абрикосов, или

айвы, или земляники, или малины, см. № 1618, прикрыть слоем того же теста, спаять

края, обмазать желтком, провести ножом черточки, испечь в горячей печи. Перед тем,

как вынимать, обсыпать сахарной пудрой, продержать несколько секунд, вынуть,

отпустить.

№ 1865, Пирожки сладкие с ананасом. Ananas. Выложить тартелетные формочки

тонко раскатанным слоеным тестом № 1263, наложить слой мелко нарезанных

ананасов в сахаре, смешанных с абрикосовым пюре Л° 1619, прикрыть бумагою,

испечь в горячей печи, вынуть, остудить, наполнить куполообразно до краев избитыми

сливками, см. рис. № 209, наложить тончайшие ломтики ананаса в сахаре,

заглазировать розовой ананасной

Рис. JЖ 200.

глазурью № 1627.

348

№ 1866. Пирожки сладкие итальянские. Italiennes. Маленькие лодкообразные

формочки обложить полуслоеным тестом№1256, защипать края. Полфунта миндаля, в

том числе десять штук горьких миндалин, очистить, истолочь с тремя белками,

соединить с полуфунтом апельсинного сахара, с сорока золотниками отжатого

сливочного масла, ложкой померанцевой воды, десятью золотниками муки, дать

отдохнуть тесту четверть часа, наполнить формочки горкой, обровнять ножом,

обсыпать сахарной» пудрой, испечь в умеренном жару.

№ 1867. Пирожки сладкие миль-фейль. Mille-feuilles glacйes. Делаются

совершенно так же, как и мнль-фейль, описанный к № 1818, только очень маленького

размера.

№ 1868. Картелетки с кремом и персиками. Tartelettes а На crеme aux pиches.

Разделить пополам восемь крупных перешиов, погрузить их в кипяток, снять шкурку;

высушить,

уложить в каменную чашку,залить холодными, сиропом в тридцать градусов, см. №

1612. Обложить тестом № 1711 большие тартелетные формочки, см. рис. Л: 210,

наполнить их кондитерским кремом № 1668 прикрыть бумагой, испечь в легком жару.

Вынуть из мечи, остудить вполовину, покрыть крем слоем малинового мармелада №

1618, по краям тарталеток выпустить из корнета крошечные шарики из меренги №

2007, обсыпать сахаром, обсушить игь легком духу, уложить в каждую тартелетку

половину персика, подкрасив последние кисточкой кармином, наложить кисточкой

тонкий слой распущенного желе из яблок или айны, см. И 2142 или 2145, обсыпать

рублеными фисташками, уложить на блюдо, отпустить. Вместо фисташек можно

наложить особо выпеченный переплет из того же теста.

№ 1869. Тартелетки „Конде". Tartelettes Coudйs. Обложить формочки, см. рис. №

211, А, тестом № 1711, наполнить их горохом или фасолью, или вишневыми

косточками, испечь, высыпать горох, положить слой абрикосового мармелада № 1618,

наполнит три четверти формочек рисом со сливками № 2062, на рис наложить

половину абрикоса, обланжиренного в жидком сиропе, по

краю теста корнетом выпустить ряд шариков глазури «Конде» № 1637, обсыпать

сахарной пудрой, посадит в две минуты в печь, наложить на абрикосы слой густого

сиропа, высаженного с яблочным соком, см. рис.

№ an,и.

№ 1870. тартелетки с кремом. Tartelettes а la crеme. Выпечь из теста № 17 J

тартелетки, как указано в № 1H6D, покрыть слоем абрикосового мармелада № 1618,

наполнить кондитерским кремом с апельсинной цедрой,и 1668, покрыть слоем

абрикосового мармелада, за глазировать глазурью с ромом № 1625, . обсыпать

рублеными фисташками.

№ 1871. Тартелетки с каштановым пюре. Tartelettes bordelaises. Выпечь из теста

№ 1711 тартелетки, как указано в № 1869, покрыт слоем смородинного желе Д5 2144,

наполнить каштановым пюре № 1943, заправленнымванильным сиропом,

англизировать глазурью с мараскином № 1625, украсит звездою из половинок миндаля.

№ 1872. Тартелетки с мармеладом из ренклодов.

Tartelettes Marie-Louise. Выпечь из теста № 1711 тартелетки, кик указано в № 1869,

остудит, наложить до половины мармеладом из ренклодов № 1618, на мармелад

положить горкой слой теплого крема с ликером № 1671, остудить, обсыпать сахарной

пудрой, апельсинной цедрой, убрать половинками вишен.

349

№ 1873. Тартелетки с ананасом. Tartelettes а l ananas. Выпечь тартелетки из теста

№ 1711. как указано в № 1860, наполнить мелко нарезанным аналогом в сахаре,

соединенным с кондитерским кремом № 1668, покрыть тонким слоем полуслоеного

теста, запечь в легком жару, покрыть глазурью с киршем № 1625.

№ 1874. Тартелетки с вишннми. Tartelettes aux cerises. Выпечь тартелетки из

теста № 1711, как указано в № 1869, наполнит вишнями, без косточек, сваренными в

жидком сиропе и остуженными. Сироп высадить до густоты и покрыть им вишни.

№ 1875. Тартелетки с земляникой. Tartelettes aux fraises. Выпечь тартелетки из

теста ДЕ 1711, как указано в № 1869, обмазать дно и бока абрикосовым мармеладом

ДИ618, наполнить

30

4G8

земляникой, обсыпанной сахаром и остуженной в льду, облить густым холодным

земляничным сиропом,

№ 1876. Тартелетки с крыжовником. Tartelettes groseilles а l anglaise. Выпечь

тартелетки из теста №1711, как указано га, № 1809, покрыть слоем абрикосового

мармелада № 1018, симметрично наложить горку крыжовника, см. pire. № 212,

обланжиренного в кипятке и выдержанного в апельсинном сиропе, покрыть слоем

высаженного апельсинного сиропа.

№ 1877. Тартелетки по-английски. Tartelettes а l anglaise. Выпечь тартелетки из

теста № J7J1, как указано в № 1869, остудить, наполнить еще теплым кондитерским

кремом № 1008, посыпать сахаром, заколеронать в печи, остудить, покрыть слоем

абрикосового мармелада № 1018, украсить взбитыми сливками, выпущенными из

корнета. № 1240.

№ 1878. Тартелетки по-нормандски. Tartelettes normandes. Выпечь тартелетки из

теста № 1711, как указано га, ЛJ80D, наполнить яблочным .мармеладом № Юия с

ромом, остудить, покрыть глазурью с ромом № 1025, обсыпать рубленым миндалем.

№ 1879. Пирожки сладкие флорентины, Florentines. Обложить тартелотиые

формочки тестом № 1710 или 1711, или 1263, наколоть тесто, испечь. Внутри обмазал

тартелетки абрикосовыми или иным мармеладом, см. №1 1618, наполнит меренгой №

2095, пермешаиноио с лесной земляникой, подсушить в легком жару, покрыть высоким

слоем, взбитых сладких сливок, см. рис. № 213, украсить из корнета шариками из

сливок.

№ 1880. Пирожки сладкие, савойские. Savniswiiues. отложить круглые

обмасленные формочки тестом № 1253 или 1711, проколоть тесто, испечь. Кисточкой

положить слой какого-либо мармелада, см. № 1П1Н, куполообразно наполнить густым

пюре из каштанов, № 1943, высаженным, с ванильным, сиропом и соединенным с

кондитерский г, кремом № 1068, украсить из корнета шариками взбитых с ванильным

сахаром сливок, см. рис. № 214.

№ 1881. Пирожки сладкие дипломат. Diplomate а la crоьne. Обложить тартелетпын

формочки тестом, № 1711, наложить слой мелко изрубленных цукатоп, заполнить

кремом, для дариолей, см. № 1925, испечь в, умеренном жару, остудить, наложить

кисточкой топкий слой какого-нибудь мармелада, см. №1018, покрыть слоем избитых

350

сливок или запарной меренгой № 2095, украсить тем же из корнета, отпустить.

469

№ 1882. Пирожки сладкие, фаншонеты.ГапсИиоитеииея aux

amandes. Обложить формочки тонким слоем теста № 1711, наполнить шоколадным