Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 44 страниц)

Далее кастрюлю снять с огня, удалить всю провареную живность, бульона, процедить

через самое частое сито в другую кастрюлю и оставить в покое в течение получаса.

Через полчаса снять последний жир, жидкость процедить через, салфетку или через

холщовый мешок, см. рис. № 44, в обширный сотейник, и этот сотейник, поставить на

большой огонь, дабы высадить бульон, т. о. посредством сильного выкипания коды

сгустить его. За этот период высаживания сока, снимать с него беловатую накипь.

Когда жидкость уменьшится наполовину, тогда вторично процедить ее через салфетку в

другой сотейник и продолжать высаживание на большом огне, все время снимая

накипь.

49

Когда жидкость совершенно очистится, загустеет до степени густого соуса, и

остуженная проба на чайной ложке получат вкус по крепкого ланспика, а вкус,

крепчайшего бульона, тогда следует перелить ее в каменный или глиняный сосуд, и

дать окончательно настыть.

Сохранять этот очень плотный, доведенный до твердпго состояаин, соус мяса

можно в том же сосуде, в который он налит, или же, вынув его из сосуда, завернутым в

чистую бумагу, или, наконец, перелитыми, в бутыли.

Такой мясной сок превосходит, по вкусу и качеству; он положительно необходим

для очень многих вкусных изготовлений. В прохладном и сухом месте этот сок может

сохраняться несколько месяцев.

№ 96. Мясной сок для малого хозяйства. На два фунта такого сока нужно взягь

два фунта, телятины от подбедерка, две телячьих ножки, два фунта говядины от

подбедерка, пять фунтов говяжых и телячьих костей, Отделить мясо от костей, кости

мелко нарубить, а мясо нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить два стакана,

воды, поставить на умеренный огонь, дать воде испариться, неренорачигннн мясные

частя, дабы таковые зарумянились со всехь сторон, тщательно следить, чтобы мясо и

44

кости не пригорели. Когда в кастрюле образуется темнокрасный сок прибавить

двадцать стаканов воды, большой букеть зелени № 86, две обланжиренные луковицы,

четыре штуки моркови, изрезанные на куски, дать накипеть, отставить на легкий огонь.

Снимая алгр и накипь, варить на самом легком огне восемь часов. Снять с огня,

процедить через салфетку, снять весь алгр без малейшего остатка, дать немного

отетшггьол, процедить еще раз, через мокрую салфетку. Поставить на огонь и на

умеренном огне высадить до надлежащей густоты, снимая постоянно накипь.

Процедить чрез салфетку или каменную чашку, остудить, держать в прохладном месте.

Прнготовленный таким образом, сок, ерннпптелыю недоротеии, необходим, в самом

небольшом хозяйстве для всякого рода соусов и лаииепиков.

№ 97 Сок из кур и дичи, доведенный до плотного состояния. Совершенно таким

же образом как оппеаиио ип, № 96, приготавливается сок и, из кур, фазанов, куропаток,

рябчиков и т. п. во всех случаях воловье мясо и нести весом восемь фунтов должны

быть заменены курами или дичью по весу около восьми фунтов и для крепости навара

следует прибавить еще фунта три телятины от подбедерка и Две телячьи ножкн. Таким

образом, вес всейi живности составить двадцать четыре фунта с лигшним.

60

№ 98. Ланспик. Aspic. Лансмпц, как из разного мяса, включая и воловье, так

исключительно из кур или из дичи приготовляется тем же способом, каки, и соки,

описанные и .№№ 06, 00 и 07 с тою только разницей, что и воду подлипают от

полубутылки до бутылки белого столового пина, предварительно лрокнннченого, и к

кореньям прибавляют очень небольшое количество душистых листьев, например,

лаврового листа, чуточку тмина, гвоздики, душистого перца, мускатного цвета,

немного астрагона, Навар вываривается менее продолжительное прими, чем навар для

сока и, наконец, итог навар должен быть оттянут тем же способом, см. № 93, которым

оттягивается консоме.

Когда весь процесс парки живности, указанный в № 95, закопчен, когда, жидкость с

удалением неейживности процежена, очищена от жира и перо л ига в чистую

кастрюлю, тогда нужно выпустить в другую кастрюлю несколько белков, влить и них

соответствующее количество холодной воды, полагай по четверти стакана, на каждый

белок, взбиггь эту смесь, прибавить небольшое количество рубленой мякоти из мяса,

кур или дичи, влить ее в кастрюлю с наваром, поставить на сильный огонь и мешать,

доколе температура, его не дойдет до кипения. Как только навар начнет кипеть,

кастрюлю отставить на край плиты и дать кипеть жидкости чуть-чуть, с одного края, в

течение около часа, басим все это процедить через мокрую салфетку в другой сотейник

и поставить на большой огонь для высаживания до той густоты, которая требуется для

образования лане.шика.

Предварительная проба ланешша делается так: взять на ложку жидкости и держать

ее на льду. Когда ллнсшик сварен надлежащим образом, то он застывает в несколько

минут; если сего не последует, самый сок надо поставить на огонь, дабы шт. еще

высадился. В случае же ланеннкт. окажется чересчур крепким, в него можно прибавить

один или два стакана консоме № 95. На отоиг же пробе» следует убедиться, достаточно

ли вкусен ланспик, не нужно ли прибавить в него соли или кислоты, т. с. сока из

лимона или немного белого нрокпшиченого вина. Лмнсшик не должен быть пересолен.

В ланспик, изготовляемый для разных изделий, см. № 1232, следует прибавить очень

небольшое количество желатина.

№ 99. Ланспик обыкновенный. Aspic ordinaire. Обыкновенный ланспик

приготовляется язтелячьих ножек или иш. телячьей головки, удалив из последней мозг

и язык. На каждый фунт ножек или головки надо лить по три стакана холодной йоды и

положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.e. до

45

того времени, когда мясо и кюгтн окажутся совершенно разваренными. Процедить

бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов

Бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана Белого вина, немного лимонного

сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца, в горошинах. Прокипятить. Покончить

оттяжкой из Белков и рубленого мяс, процедить, остудить. Если бы полученный бульон

на пробе оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей

густоты. Прибавить, как указано в № ок, небольшое количество желатина.

№ 100. Студень. Gelee ordinaire, Иметь две бычачых ноги и губу. Ноги опалить,

вымочить их в теплой воде в течение двух часов, очистить ножом, разобрать по

суставам. Губу очистить, вымыть, нарезать на куски, положить в кастрюлю,палить

воды столько, ч тобы покрыла мясо. Поставить на огонь. Когда закипит, вынуть мясо,

облить холодной водой, уложить в ч ноту ио .кастрюлю. Налить процеженным

бульоном, в котором варились ноги, прибавить кореньев, соли, перца в зернах,

лаврового листа, накрыть крышкой, варить еще четыре часа. Пыбрать из бульона мясо,

очистить его, нарезать небольшими кусками, уложить в форму или глубокое блюдо,

прибавить в бульон иирокипячеииого уксуса, прокипятить, процедить, залить мясо,

остудить, отпустить.

№ 101. Лансиииис из рыбы. Приготовляется та кт. же, на кт. и консоме из рыбы,

см. № 2иГ, с тою только разницей, что рыбы надо в полтора раза больше, чем на

изготовление консоме.

Чем крепче навар, тем лапепик вкуснее, ибо, вываривая ичч из большего количества

рыбы, получается рыбное желе без всякой примеси; тогда, как, если рыбы мало, а

лаисшика надо много, по необходимости, приходится прибавлять желатин или

осетровый клей. в навар из рыбы дли лаисшика следует прибавить белого вина или

очень немного уксуса и чуточку лаврового листа и гвоздики. Нанар из рыбы для

лаисшика, процедить через салфетку по меньшей мере два рази и поставить в холодное

место.

Латиспик из рыбы с рыбым клеем приготовляется так: на фунт мелкой живой рыбы

надо налить два, стакана, воды. Ву.иьоигь варится на легком огне до тех пор, пока рыба

совершенно разварится.

Далее бульон процедить через салфетку, прибавить лаврового листа, гвоздики,

перца в зернах, по вкусу уксуса или белого инна, желатина, или осетрового клея,

считай в два стакана, бульона три листика желатина, или два. золотника, осетрового

клея. Осетровый клеи должен быть предварительно сварен к июлустакние воды, см. №

1580. Рыбные бульоигь, ет, желатином или осетровым клеем, a раино со всеми

перечисленными продуктами, поставить на легкие огонь и парить около часа. и случае

надобности сделать оттяжку лаиисииика. паюсной икрой или белками, как указано в

Лищиг»,

52

№ 102. Сок на апельсиновънесладкий. Essence а l oronge. Положить в кастрюлю

полфулта вотчины беза, жира, несколько зерен душистого перца, чуточку мускатного

цвета, половину ЦОДИИ.И с апельсина, тщательно удалипь с нсн белую кожицу, и

небольшой букет из зелени № 85. Налить два стакана красного бульона № 89.

Проварить на легкома. огне и, высадив до половины, отставить с огня. Выжатг. сок из

одного апельсина, процедить через салфетку. Если требуется, загустит на огне чуточкой

аррорута или картофельной муки, предварительно распущенной в рюмке холодного

сока или холодного бульона, или холодного вина, например, хереса, мадеры или

малаги.

№ 103. Сок на лимонов и померанцек несладкий. Essence bigarade et au citron.

Сок из лимонов и померанцев делается тем же способом, как и № 102. Соки №№102 и

46

103 подаются к жареными, и тушеными дичи, гусю, уткам.

№ 104. Сок на ветчины. Essence de jambon. Положить в кастрюлю фунт вареной

или сырой ветчины без жира, нарезанной ira куски. Прибавить: лук, морковь, букет

зелени № 8Б, лавровый лист, чуточку тмина. Налить стакан белого вина. Высадить

нано почти без остатка, налить два стакана красного бульона, № 8! или бульона № по.

Варить на легком огне час, высадить до половины, загустить можно так же, как указано

в № 102. Процедить через салфетку.

Подается ко всякого рода мятым изготовлениями, на рашпере и к ветчине.

№ 105. Сока. на анчоусов. Essence d anchois. Десять штука, аичоусов вымыть,

нарезать на кусочки, прибавить к ним букета. из зелени № 85, чуточку душистого

перца, залить двумя стаканами красного бульона № 8! или бульона № 8Н, проварить и

высадить наполовину. Процедить через салфетку.

Подастся ка» рыбе холодной и жареной на рошпоре.

№ 106. Сок из трюфелей. Essence de truffes. Фунт очищении, иха. трюфелей,

преимущественно свежих, стакана, прокиишчепоймадеры, три стакана бульона № 8С,

букет из зелени № 85, чуточку мускатного цвета и душистого перца.

Варить в закрытой кастрюле тиа. легком огне двадцать минут. Спить с огня,

остудить, вынуть трюфели, высадить сока, на огне до половины, процедить череза,

салфетку.

Трюфели теряюта, весьма мало своих качества, и могут затем употребляться на

гарниры.

Сок подается ка, птице и дичи, фаршированным трюфелями.

Сок иза, трюфелей делается также из, обрезков трюфели чи, СМ. № 32.

53

№ 107. Сок из шампиньонов. Essence do champignons. Два фунта, очищенных

шампиньонов нарезать, положить ич кастрюлю, чуть посолить, закрыть кастрюлю,

поставить на легкий огонь и продержать пять минут. Прибавить три стакана кипяченой

коды, накрыть кастрюлю, тушить на легком огне не менее часа, высадить коду до

половины, процедить сок чрев салфетку. Сохранять в закупоренной бутылке в

прохладном, месте,

№ 108. Шпинат для окраски. Essence d йpinards. Оборвать корни, вымыть и

отжать свежие листья шпината вместе с лепестками, истолочь, выжать сок чрев

салфетку; полученный сок поставить на огонь, мешать лопаточкой и, когда до начала

кипения, бракуются зеленые комочки, слить сок на частое сито, дать стечь воде,

зеленую массу выбрать, положить ее в каменную чашку, “охранять на холоде.

№ 109. Фюме из фазанов для соуса сюнрем. Fumet de Га isatis pour suprкme. С

нужного количества фазанов снять филеи, предназначенные к изготовлению. Все

остальные части фазанов с костями изрубить на куски, положить в намасленный

сотейник; прибавить нарезанные кусками луковицу, морковь, порей, чуточку гвоздики

и мускатного цвета. Припустить на огне до легкого колера. Палить консоме № 0 1

настолько, чтобы части фазанов. были ям вполне покрыты. Поставить на легкий огонь,

дать закипеть, снять накипь; отставить на малый огонь и парить от двух, до трех, часов.

Очистить от, жира, процедить через, салфетку.

№ 110. Фюме из кур, тетеревов, рябчиков, куропаток, бекасов, дроздов,

скворцов, зайцев, диких коз и т. п. приготовляются так, же точно, как, фюме из, раза

июнь № J OU, т.e. филеи снимаются, а из остальных частей кур, или дичи с костями

вываривается фюме.

№ 111. Навар для тушения мяса или птицы. Poкle. Этот навар, дороги стоящий,

может быть употребляем, в кухонном. хозяйстве, где расходуется много денег.

Применяем он должен, быть в случаях, очень вкусного я тонкого изготовления

47

тушеного мяса или птицы.

Приготовляется отит навар так: один рут несоленой ветчины, один фув сливочного

масла, два фунта телятины от подбедерка, одну телячью ножку, две луковицы, два

порея, четыре моркови, кусок сельдерея и кусок петрушки. Нее нарезать на мелкие

куски; положить в сотейник, присоединить букет из, зелени № 85, лавровый лист,

душистый перец, чуточку тмина, базилика, дне гвоздики. Припустить все это на

легком, огне, мешать в следить, чтобы ни под каким видом содержимое не привяло

колера, а тем более не пригорело. Налить десятью стаканами бульона № 86,

54

положить мясо от двух лимонов бол косточек, закрыть крышкой, тушить на легком

огне около трех часом. Процедить чрева, салфетку. Употреблять при тушенйптицы или

мяса.

№ 112. Мнрнуа. Мигероих. Мнрнуа для тушения мяса, птицы или рыбы

приготовляется по всем так же, как № 1И1, по с прибавлением стакана марсалы или

хереса и нарезанных, ломтиками шампиньонов № 462. Количество же бульона может

быть уменьшено до шести стаканов.

№ 113. Мнрнуа высаженный. Мигероих rйduite. Один фунт несоленой ветчины,

один фунт сливочного масла, две обланжиреишые луковицы, нарезанные в мелкие

кусочки шампиньоны, две моркови, немного тмина, лавровоного листа, дне гвоздики

припустить на легком огне, залить тремя стаками бульона № 89 и стаканом мадеры.

Снимая накипь и жир, варить на самом легком огне до тех пор, пока бульон и мадера не

превратятся в густой сок, процедить.

№ 114. Брез. Braise. Весь жир, снятый с бульона или сока, в котором тушилось

мясо, должен идти на приготовление бреза.

Приготовляется брез таким образом: в кастрюлю кладут один рут свиного сала,

тонко нарезанного ломтиками; имеющийся жир, снятый с бульона или тушеного мяса,

один фут мелко изрезанной телятины от шеи, лопатки, подбедерка, обрезки всякого

свежого мяса, кости от оставшихся блюд, если таковые по выварены; пять нареза нных

морковей, три нарезанные луковицы, нарезанные сельдерей и петрушка, два лавровых

листа, мякоть двух очищенных лимонов без зерен, два. стакана белого вина.

Все это должно быть припущено на легком огне без колера, а потом залито десятью

стаканами воды. Кипятить на легком огне в течение трех часов.

После сего процедить всю жидкость через салфетку и вновь поставить ее кипеть в

течение часа, дабы брез совершенно очистился и по имел запаха сала.

В таком брезе следует тушить мясо и т. п.

№ 115. Брея про ван ие. Для мяса или птицы, подлежащих изготовленно на брезе,

т.e. тушению, необходимо взять кастрюлю соответствующего размера.

Посуда, должна быть сравнительно с объемом живности тесною, а, не просторною.

В кастрюлю вместе с живностью положить морковь, лук, порей, сельдереи,

петрушку и букет из зелени № 85. Валить до одной трети высоты живности наваром №

№ или 112, или брезом № 114, а, за неимением всего этого, бульоном № 86. Покрыть

живность листом намасленной бумаги, прикрыть крышкой, тушить на легком огне до

готовности.

55

«Mi 116. Белый навар для мяса. ПИанс. В бульонный котел или кастюлю с

крышкой положить кусокмасла и кусок почечного сала, нарезанный на мелкие

ломтики, ложку или болию муки, очищенных и нарезанных коимчп.сн ь,

ооланжпрсишуио луковицу и большой букет из зелени № 86.

На легком огне соединить до гладкости масло, жир и муку, без всякого колера.

Налить воды столько, чтобы покрыть предназначенную для изготовления живность,

48

иаиришер, телячью головку, ножки, сладкое мясо, мозги и т. в.

Подлить белого вина или уксуса, посолить, положить немного перца и гноздики,

вскипятить, мешай ложкой или лопаточкой.

№ 117. Белый навар для овощей. Blanc pour lègumes. В кастрюлю, поставленную

на легкий огонь, положить кусок масла, очищенную и нарезанную на куски

обланжиреиную луковицу, букет из зелени № 85, ложку муки. Смешать муку с маслом,

наблюдая, чтобы мука и масло сохранили свой натуральный цвет H отнюдь не

потемнели, развести до гладкости небольшим количеством горячей воды, долить

холодной водой, закниятить. Посолить, прибавить ложку или две жира с бульона или

кусок масла, очистить от пены.

№ 118. Нанардля рыбы– курбульон. Court-bouillon.

Обыкновенный курбульон делается из соединения воды с белым вином, рассолом

или уксусом.

В курбульон следует положить лук, коренья, букет из зелени № 85, соль по вкусу.

Все это должно быть прокипячено и остужено.

№ 119. Курбульон для тонкой рыбы. Court-bouillon.

Курбульон хорошего качества для тонкой рыбы приготовляется так: в кастрюлю

положить кусок масла, очищенную и нарезанную кусками морковь, петрушку,

сельдерей, порей, облай а; и ревную луковицу, букет из зелени № 85.

Припустить все это на масле, не допуская до колера. Налить белого вина,

прокипятить на енльном огне. Долить водой или бульоном из мяса, а. еще лучше

бульоном из рыбы, в двойном или тройном количестве, сравнительно с количеством

прокипячена,го белого вина. Варить на легком огне до мягкости кореньев, процедить.

Горячим или холодным курбульоном, в зависимости от качества рыбы, подлежащей

изготовлению, залить рыбу.

№ 120. Маринад. Marinade. Маринуются мясо, дичь, рыба, овощи. Чем нежнее

продукт, подлежащий маринованию, тем старательнее и вкуснее должен быть

изготовлен маринад.

Основание маринада в большинстве случаев составляют уксус и вода; на две части

воды берется одна часть уксуса. В

5 G

маринад можно присоединить белое, красное шиго, марсалу или мадеру. Маринад

должен быть прокипячен и даже высажен на одну треть, т.e. должно остаться дне трети

всей жидкости. В маринад, неред г, его кипячением, кладут: морковь, лук, сельдереи,

петрушку оба последние корня и меньшем количестве, лавровый лист, душистый

перец, немного тмина, сахара.

ИГрокинлченый маринад должен бып, остужон и уже холодным наливают дичь,

мясо, рыбу, овощи.

Маринованью продукты два рана в день должны быть переворачиваемы, дабы

маринад равномерно действовал на их поверхность.

Примерная пропорция продуктов для изготовленймаринада: одна бутылка уксуса,

две бутылки воды, два стакана вина, три лавровых листа, пятнадцать золотников соли,

четыре золотника перца, немного тмина и мускатного цвета, сорок золотников лука,

сорок золотников моркови, двадцать золотников сельдерея и петрушки, три луковицы-

шарлот, несколько штук гвоздики, сахар по вкусу.

№ 121. Маринад из прованского масла. Marinade а 1 ишиие d olives. Прованское

масло, нарезанный ломтями лимон, морковь, лук, петрушка, тмин, лавровый лист, соль,

перец, мускатный цвет, гвоздика, чуточка кайенского перца. Морковь, лук и петрушка

должны быть предварительно припущены до готовности и прованском масле.

№ 122. Фритюр из говяжьего почечного жира. Лучшим фритюром следует

49

считать тот, который делается из жира, собираемого с бульона во время его варки, или

мяса ври его тушении.

На неимением такого жир, взять шггь фунтов свежого говяжьего почечного сала,

удалить с него пленки, положить в кастрюлю,

ды столько, чтобы жир был

прикрыть, и по

ста шггь варить на легком огне. Когда пода закипит, жнр и. начнет распускаться,

Жир надо кипятить слегка, до тех пор, пока оиь не сделается совершенно прозрачным.

Требуется для этого от треха, до четырех часов. Чем больше кипятится жир на самом

легком огне, тем лучше, ибо от продолжительного вываривания оигь утрачивает запаха,

сала. Басим процедить »аир через салфетку и употреблять или же остудить и

сохранять.

№» 123. Фритюр из свиного почечного сала. Свежее, чистое почечное свиное

сало растопить, см. № 2 2, а затем раскалить до готовности.

№ 124. Фритюр из сливочного масла. Распустить масло, снять с него пену,

накипь. Слить в чистую кастрюлю, оставив на дне всю муть и сыворотку, раскалить до

готовности.

№ 125. Фритюр и;п» прованского масла. Необходимо употреблять дли фритюра

прованское .масло отличного качества, бс;п. малейшего аллаха. Приг ннгреишиип

масла, следить, чтобы цвет такоиого был светел и блестяща.. Итог фритюр перегорает

не так скоро, как остальные фритюры.

№ 126. Жарение во фритюре. Общие ук за ания. Нажарить хорошо можно только

в очень горячем фритюре. Раскалить фритюр следует до появления первого пара, после

чего сейчас же отодвинуть фритюр на край плиты, чтобы он и погруженные в НСГО

Продукты не сгорели.

Определяется жар фритюра погружением в него кусочка хлеба; если фритюр только

горя около хлеба образуются маленькие, почти незаметные, пузырьки, если же он

очень горя то пузырьки увеличиваются в объеме, около хлеба заметно сильное кипение

и вслед за, отнм от фритюра, начинает отделяться пар.

При изготовленйво фритюре сравнительно крупных частей мяса или рыбы нужна

менее высокая температура фритюра, ибо в нротнвиомслучае фритюр и продукты в

чего положенные сгорят. Фритюра должно быть столько, чтобы он покрывали,

изготовляемые продукты, еще лучше, чтобы они в ном плавали.

Когда процесс .жарения окончится, изготовляемые продукты должны быть

извлечены из фритюра и положены на бумагу, наложенную на решети, дабы жир с них

впитался в эту бумагу.

№ 127. Суп нотофе. Pot-аи-И сн. Во Франции супом нотофе называется

обыкновенный и весьма, посредственный бульон из небольшего количества мяса и

кореньев, у нас же принято называть супом нотофе суп с капустой. Делается он так:

приготовить от шести до восьми тарелок бульона № 86, за два, часа до отпуска взять

кочан свежей капусты, снять с него испорченные листья, вынуть сердцевину, разрезать

на шесть или на восемь частей, погрузить в кипяток на четверть часа, вынуть из

кипятка, облить холодной водой, осушить, положить в бульон, вместе со

свежеочищенной и обточенной морковью. Варить на легком огне два часа. Вынуть из

бульона капусту, морковь, по-

58

ложить их и миску, залить процеженным бульоном, досолить, отпустить. Картофель

ИТГ. нотофе кладется.

Описанный суп с капустой, по способу Александра Дюма, приготовляется так:

очистить и обланжирить целый кочан капусты, уложить его в кастрюлю, дно и стенки

50

которой предварительно обложить тонкими ломтями вареной ветчины без жира, залить

бульоном № 80, поставить на сильный огонь, через десять минут капуста иглист в себе

весь бульон, налить в кастрюлю свежого бульона, постанить в легкий огонь, упарить

капусту до совершенной готовности, переложить таковую вместе с ветчиной на блюдо,

бульон процедить, прибавить, если нужно, еще бульона. № по, отпустить одновременно

бульон и капусту,

№ 128. Суп в горшке. Petite marmite. Сварить в каменном, поливном горшке суп,

описанный в № 127, отпустить в горшке с капустою, морковью, небольшими кусками

вареного мяса, вареной курицын кусочками мозга из костей. Мясо и курица не должны

быть переварены,

№ 129. Суп в горшке с крутонами. Croate au pot. Иметь от шести до восьми

тарелок бульона № 80; обланжирить очищенную головку капусты, разрезать в части,

положить в высокий сотейник вместе с куском масла и разрезанными на куски

луковицею и морковью, положить немного соли, залить небольшим количеством

бульона, тушить на легком огне до мягкости. Нарезать небольшие ломти белого хлеба,

поджарить их на масле, окропить бульоном, залечь в духовой печи. Отдельно отпарить:

порей, морковь, репу, см. Л? 697.

Перед отпуском на особое блюдо выложить: капусту, порой, морковь, репу,

запеченые ломти хлеба. Бульон отпустить в глиняном поливном горшке.

№ 130. Бульон с яйцами в мешочек. Consommе aux oeuls mollets. Иметь бульон №

86 или консоме № 93. Перед отпуском взять нужное количество яиц, сваренных в

мешочек № 1464, положить их в особую низкую кастрюлю, залить небольшим

количеством горячего бульона. Отпустить вместе с бульоном или консоме.

№ 131. Бульона, с рисом. Consommе an riz. Иметь бульон № ни или консоме № 93.

Отпустить одновременно с бульоном рис 1426 или № 1427.

№ 132. Сушь на риса по-гречески. Potage au riz а la

grecque. Иметь бульон № 8i и отварной рис № .1420. Перед отпуском поставить

кастрюлю с бульоном на пар. Положить в нее нужное количество отпареного риса №

142, и на пару соединить суп с лиезолом из желтков и сливок № 45. Выжать по вкусу

сок из лимона, отпустить.

69

№ 133. Бульон с вермишелью. Consommй au vermicelle. Иметь бульон № 80 или

консоме № нз. Обланжирить полфунта вермишели, облить холодной водой, дать воде

отечь. Положить вермишель в кастрюлю, налить три стакана бульона; проварить на

легком огне в течение десяти минут. Залить остальным бульоном. Отпустить.

№ 134. Бульон с тапиокой. Consommй au tapioca, Иметь бульон № 81, довести его

до кипения на шесть тарелок бульона псы нить шесть чайных ложок та пиоки; мешать,

дабы не образовалось комков; пропарить на легком огне в течение двадцати минут,

снять накипь, процедить в миску, отпустить.

№ 135. Суп с тапиокой и зеленью, l otage vert, prеt.. В процеженный бульон с

тапиокой № 134 перед отпуском положить отвареные: головки спаржи, лущеного

молодого горошка, нашинкованные зеленые бобы.

Поименованные овощи должны быть предварительно сварены до готовности,

каждая в отдельности, см. № 697.

№ 136. Бульон с макаронами. Consommй au macaroni. Иметь бульон № 86 или

консоме № 93. Сварить в соленом кипятке или лучше в бульоне № 80 до готовности

полфунта макарон, см. № 1380, положить макароны в миску, залить их Нужным

количеством бульона или консоме. Отдельно отпустить тертый сыр.

№ 137. Суп с лапшой. Potage aux nouilles. Иметь бульон № 80 или консоме № 93.

Полфунта лапши № 1400 отварить до готовности в солевом кипятке с куском

51

масла. Мешать, чтобы лапша не слиплась. Слить воду, переложить лапшу в бульон, раз

закипятить, отпустить.

№ 138. Суп с манной крупой. Consommй а la semoule. В кипящий бульон № 80, на

шест тарелок, всыпать, постоянно мешая, шесть чайных ложек манной крупы. Варить

крупу на легком огне в течение двадцати минут, отпустить.

№ 139. Бульон с итальянским тестом. Consommй aux pвtes d Italie. Отварить до

готовности в соленом кипятке полфунта итальянского теста вермишель звездочками;

слить воду, в тесто переложить в миску. Налить горячим бульоном № по или консоме №

93, отпустить.

№ 140. Суп с перловой крупой. Potage а l orge perle. Перемыть, a затем нммочить в

холодной воде в течение двух часов полфунта перловой крупы, отварить в бульоне №

80 до мягкости, слить неныкииеишин бульон. В крупу положить кусок сливочного

масла, тщательно мешать, вследствие чего крупа побелеет, положить крупу в миску,

залить бульоном № 80, отпустить.

№ 141. Суп с перловой крупой по-голландски. Potage l orge perle а la hollandaise.

Приготовить перловый cyirr, как указано irr. № 140. Сделать нужное количество

маленьких кнелей из куриного фарша № 547. Нарезать маленькими лепестками

щаиель, обланжириить его до готовности, положить и миску щавель и кнели, залить

супом № 140, отпустить.

№ 142. Суп с перловой крупой и грибами по-польски. Potage :п l orge perle et,

cliaiiipiguons-poloHaia. В бульон №а по, во время его изготовления, положить несколько

свежих или сушеных, очищенных белых грибов и сварнтыгх до мягкости. Вынуть,

нарезать мелкими ломтями; бульон очистить, процедить, положить разваренную

перловую крупу, см. № 140, грибы прокипятит на легком огне, заправить суп большим

количеством сметаны, отпустить.

№ 143. Суп с перловой крупой и уткой по-литовски.

Potage а l orge perle et canard. Очищенную утку налить водой, раз вскипятить,

вынуть утку, сполоснуть в холодной воде, разрезать на части, уложить в кастрюлю.

Прибавить нарезанных кусочками и предварительно припущенных в масле: лука,

моркови, порея, сельдерея и петрушки, положить нолстакана вымочонаыхе в воде

перловых круп, залить бульоном № 80, спарить до готовности. Снять жир и накипь,

заправить сметаной, отпустить.

№ 144. Суп с клецками. Potage aux gnoipiis. Иметь бульон № ПО, Отварить

клецки в кипятке или и особом бульоне до готовности, т. с , варить клецки до тех пор,

пока они не поднимутся на поверхность бульона; выбрать их в миску, залить горячим

бульоном № по, посыпать рублеными укропом и петрушкой, отпустить.

Способы приготовления клецок указаны в №1 1408 и 1400.

№ 145. Суп с фрикадельками. Potage aux pieaelles de

viande. Иметь бульон № по. Говядину, изрубленную способом, указанным и № !Л I,

соединить с желтком сырого яйца, скатать в тонкую колбасу, нарезать ее маленькими

кусочками, каждый кусочек скатать и шарик, отварить до готовности в соленом

кипятке. Нмбрать в миску, залить бульоном. № по, отпустить посыпав, таковой

рубленым укропом млн петрушкой.

№ 146. Суп с колдунами. Potage aux га violes а la russe. Иметь бульона. № по.

Сделать колдуны, см. № J4J0, погрузить ИХ в солевую квиящую воду, черезь пять

минут переложить их в бульон, раз прокипятить, отпустить.

№ 147. Суп с равиолями. Potage aux га violes. Иметь бульон № 80, сделать равиоли

№ 1418, палить бульоном, прокипятить, отпустить.

fil

№ 148. Суп с профитролями. l otage aux proliterolles а на clmssour. Ирнготошт.

52

нужное количество маленьких профитролей № 1 887 нз теста № 1258, отрезать

донышки, вынуть мякоть и наполнить пюре из дичи № 51 fi. Br. намасленном

сотейнике вч духовой итечи за,печь профитроли, выложить их в миску, налить консоме

из днчн № !4, немедленно отпустить.

Сделанные таким сносоГюм профитроли могут быть поданы к консоме на

отдельном гдубоком блюде.

№ 149. Супь с куриными кнелями. Consommй aux «prunelles de volaille. Сделать

нужное коли честно .маленьких куриных кнелей № 540; отпарить их, как указано в №

500, положить кнели и миску, залить их консоме № 03, отпустить.

№ 150. Суп „Сара-Бернар». Potage «Sarah-Bernlranh. Иметь консоме № 03,

соединить с небольшим количеством таниокит, вскипятить, процедить через салфетку,

держать на пару горячим. Перед отпуском в миску положить куриные кнели с раковым

маслом № 557, отнарение кружка мозгов из костей № .1!, горсть сваренных в кипятке

спаржевых голокон № 415, топко нашинкованных трюфелей № 460. Залить

нриготовленным и, консоме, отпустить.

№ 151. Суп с кнелями на днчн. Consommй aux риенеиием !с gihier. Сделать

нужное количество маленькнхт. кнелей из днчн № 547; отварить их, как указано и №