Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 44 страниц)

эту начинку можно присоединить рубленые укроп, петрушку, яйца.

152

№ 571. Начинка из риса и яиц для пирогов и пирожков. Отварить рис, как

указано в № 1420, остудить, соединить с рублеными крутыми яйцами, петрушкой,

укропом.

№ 572. Начинка из визиги для пирогов и пирожков. Визига, полагая от четверти

до полуфунта на шесть человек, должна быть вымочена в тепловатой воде в течение

двух-трех часов. Обмыть ее, переложить в кастрюлю, налить холодной водой, положить

луковицу, соли, варить на легком огне. Когда визига сделается мягкой, промыть ее в

холодной воде, изрубить на мелкие куски, соединить с рублеными яйцами и начинкой

из рыбы № 567. Прибавить по вкусу соли и перца.

№ 573. Начинка из гречневой каши для пирогов и пирожков. Сварить крутую

гречневую кашу № I486. В скоромный пирог в кашу кладутся рубленые крутые яйца, в

постный– сваренью до готовности и мелко нарезанные сухие или свежие грибы. В кашу

прибавить немного припущенного и нарубленного лука, ложку бульона № 86 или

сливок, масла, соли, перца.

№ 574. Начинка из желтого гороха для пирогов и пирожков. Горох вымочить,

сварить до мягкости с солью и луком, протереть через решето, заправить маслом,

ложкой сливок или бульона №86. Прибавить по вкусу соли, перца.

№ 575. Начинка из грибов для пирогов и пирожков. Свежие грибы очистить,

обмыть, изрезать кусками, обсыпать сухарями или без них, изжарить на сливочном

масле, вместе с луком и солью в закрытой кастрюле. Когда грибы изжарятся, прибавить

немного мучного масла № 293 или белого ру № 289, ложку бульона № 86, высадить,

остудит.

Сухие грибы для начинки приготовляются так же, по предварительно они должны

быть сварены, как указано в № 472.

№ 576. Начинка из свежей капусты для пирогов и пирожков. Капусту

обланжирить, облить холодной водой, мелко изрубить, протушить на легком огне с

мелко изрубленной, обланжиренной и припущенной на масле луковицей. По время

тушения подлить сливок. Посолить, остудить, прибавить нарубленных крутых яиц.

№ 577. Начинка из кислой капусты для пирогов и пирожков. Обланжирить

капусту, осушить, мелко изрубить, припустить в масле, на легком огне, с мелко

изрубленной и припущенной луковицей, подлить немного бульона № 86, прибавить по

вкусу соли, перца.

№ 578. Начинка из моркови для пирогов и пирожков. Обмыть, очистить

117

морковь. Обланжирить до готовности в соленом кипятке, вместе с луковицей, срезать

красные части моркови, мелко изрубить, соединить на огне со сливочным маслом.

163

Прибавить немного сливок, мелкого сахара, прокипятить, остудить, соединить с

мелко изрубленными яйцами, досолить.

№ 579. Начинка из творога для ватрушек. Творог отжать досуха, истолочь с

куском масла, сливками или сметаной, сырым желтком, протереть, прибавить очень

немного соли, по вкусу мелкого сахара; протереть через сито.

ГРУППА IV.

Сложные гарниры.

№ 580. Гарнир финансьер. Ragout а la financiеre. Очищенные свежие или в

консервах трюфели, нарезанные на ломти, облить небольшим количеством

прокипяченой мадеры, покрыть крышкой, поставить на легкий огонь. Держать на огне

пятнадцать минут; вино должно чуть закипеть. Через пятнадцать минут на трюфели

налить соус финансьер № 330.

Соус должен один раз слегка прокипеть вместе с трюфелями, снять с него пену,

образовавшуюся от мадеры. Перед отпуском в этот соус положить припущенные до

готовности шампиньоны №а 462, петушы гребешки № 507, петушьи почки № 508 оба

последние продукта припущенные в мадере, несколько кнелей из кур 547, 549,

маленькими ломтиками куриные или гусиные печенки № 506, сладкое мясо № 23.

Часть этого гарнира отпустить на блюде, как гарнир к кушанью, часть же в

соуснике.

Этот гарнир отпускается с указанными в подлежащих отделах кушаньями и особо в

фарфоровых чашечках, в крустадах, в волованах, в паштетах и т. д.

№ 581. Гарнир тулузский. Ragout а la Toulouse. Припустить сладкое мясо до

готовности, нашинковать его, см. № 23. приготовить петушы почки и гребешки №№

508 и 507, нужное количество куриных или телячьих кнелей №№ 547, 549,

припущенные до готовности шампиньоны № 462. Все это соединить с волу те № 298

или с немецким соусом № 302.

Настоящий гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 582. Гарнир „Шамбор». Ragout а la Chambord. В гарнир «Шамбор»входит все,

что составляет гарнир финансьер № 580 и, кроме того, в него кладут кнели из рыбы №

556, налимы печенки или молоки из карпа № 509, филеи из соли или из ершей, или же

из какой-либо другой рыбы; зажаренную во фритюре мелкую рыбку или филеи из

таковых филеи корюшки, ряпушки, ершей, окуней и т. в, оливки № 473, жаре-

164

ные яйца, целые трюфели № 410, раковые шейки № 610. Все эти перечисленные

продукты, до украшения блюда, не должны быть перемешаны, а заготовлены так,

чтобы, после укладки на блюдо или установки на крустад крупной рыбы, все эти

гарниры могли укладываться симметрично и по заранее составленному плану по краям

блюда, вокруг рыбы.

Отдельно в соуснике подать соус «Шамбор» № 904, стаким же гарниром, однако

без яиц, рыбы и т. в. крупных продуктов.

Настоящий гарииротпускается так же, как и № 580.

№ 583. Гарнир из черепахи. Ragout, а la tortue. В гарнир тортю входит все, что

составляет гарнир «Шамбор» № 582, yо соус заменяется соусом тортю № 995, с

118

прибавлением зеленых кнелей № 558, кнелей с трюфелями № 569, филейчиком из

черепахи и шариков из яиц, см. № 240.

Настоящий гарнир отпускается так же, как и гарнир №I5 580.

№ 584. Гарнир режанс описан в № 954.

№ 585. Гарнир матлот описан в № 956.

№ 586. Гарнир нормандский описан в № 957.

№ 587. Гарнир миланский. Ragout а la milanaise. Миланский гарнир составляется

из отварсимх макарон № 1386, заправленных пармезаном, куском куриного сока № 97 и

пюре из томатов № 518, куриных кнелей №№ 547, 548, 549, трюфелей № 460,

шампиньонов № 462, петушых гребешков № 507, ломтиков копченого языка, сладкого

мяса № 29 и гусиных или куриных печенок № 506.

Этот гарнир делается на соусе велуте № 298 или на немецком соусе № 302.

Отпускается он так же, как и № 580.

№ 588. Гарнир „Маренго“. Ragout, а la Marengo. Гарнир «Маренго»

приготовляется на испанском соусе № 296, с присоединением к нему пюре из томатов

№ 518, рубленых душистых трав № 467, сока из лимона. В состав этого гарнира входят;

шампиньоны № 462, трюфели № 460, жареные в прованском масле яйца № 1466,

поджаренные на сливочном масле крутоны из белого хлеба, вареные раки, раковые

шейки № 510.

Этот гарнир отпускается с пулярдкой «Маренго» № 1057.

№ 589. Гарнир „Шиполата“. Ragout а la Chipolata. Приготовляется на испанском

соусе № 296 или 297. В состав гарнира, входят: трюфели № 460, шампиньоны № 462,

отнареные в воде сосиски № 1032, куриные кнели №№ 547, 548, 549, каштаны № 503.

№ 590. Гарнир сальпикон. Ragout au salpicon. Так называется гарнир финансьер №

580, и котором все предметы, входящие состав финансьера, с присоединением

копченого языки, рубятся ни очень мелкие кубики.

Гарнир сальпикон может быть наготовлен на испанском соусе № 296 или на соусе

велуте № 298; отпускается с каким-нибудь кушаньем или как начинка к маленьким

волованчикам, пирожкам, рисолям, крокетам из риса и лапши, крокетам «вильруа» и т.

п.

№ 591. Гарнир а-Ла-рен. Ragout а la reine приготовляется с соусом велуте № 298,

или с немецким соусом №а 802, или с бешамелью № 800 из кусочком припущенных

куриных филеев, шампиньонов № 402 и трюфелей № 400.

Этим гарниром наполняются, между прочим, волованчикам № 1820.

№ 592. Гарнир „Дрюар». Ragout а la Druard приготовляется так же, как и

предыдущий № 591, но филейчики из кур заменяются таковыми же из дичи.

№ 595. Гарнир «Годар». Ragout а la Godard приготовляется на испанском соусе №

290; в состав гарнира входят: куриные кнели №№ 547, 548, 549, кнели с трюфелями №

559, ломтики сладкого мяса № 28, шпигованные трюфелями и копченым языком,

ломтики копченого языка, шампиньоны № 402.

Этот гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 594. Гарнир „Наварин». Ragout а la Navarin приготовляется на соусе велуте №

298; в состав гарнира входят ломтики сладкого мяса № 28, ломтики телячьих мозгов №

18, крокеты из картофеля № 488, гласированные луковицы № 479, обланжиренные

корнишоны.

Этот гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 595. Гарнир андалузский. Ragout, а l andalouse приготовляется на испанском

соусе № 290; в состав гарнира входить: ломтики вареной колбасы и сосисок, кусочки

копченой свиной грудинки, тушеная капуста № 489, морковь № 475, каштаны № 503.

Отпускается так же, как и № 580.

119

№ 596. Гарнир дли котлет в папильотках. В сливочном масле и небольшом

количестве бульона № 86 припустить и проварить мелко нарубленную луковицу-

шарлот до легкого колера; к ней присоединить нарубленные: душистую зелень № 407,

петрушку, эстрагон, кервель, укроп, трюфели, шампиньоны, по вкусу пикули;

прибавить ложку испанского соуса № 297 или велуте № 299, кусок мясного сока № 95,

ложку белого нива. Все это, мешая, высадить до густоты. Проверить на вкус; если

надо, положить перца.

166

№ 597. Маседуан из овощей на гарнир. Macеoine de lègumes. Гарнирной

ложечкой для овощей обточить морковь и репу, см. № 475, рис. № 46. Приготовить,

примерно, столько же зеленого горошка, головок спаржи, зеленой фасоли, цветной и

брюссельской капусты, низов артишоков.

Каждую зелень обланжирить отдельно в соленом кипятке до готовности. Для

бланжирения зелени употребляется особый снаряд, изображенный на рис. № 48.

Удобство этого снаряда заключается в том, что в одну и ту же кастрюлю с кипятком

можно погружать постепенно несколько таких снарядов с разной зеленью, в

зависимости от того, сколько времени требуется на её изготовление. Сложить все

вместе в сотейник, поставленный на пар, посолить, положить по вкусу сахара, чуточку

кайенского перца, кухонную ложку горячего соуса велуте № 299, прогреть с соусом,

закончить куском сливочного масла, отпустить.

№ 598. Маседуан из овощей на сливках. Macйdoine de lègumes а la crеme, В

маседуан из овощей № 597, вместо соуса велуте № 299, положить ложку горячего соуса

бешамель № 301 или густых сливок. Во всем остальном этот маседуан приготовляется

так же, как и № 597.

№ 599. Шартрез из овощей. Chartreuse de lègumes. Приготовить овощи так же, как

и для маседуана № 597, по не заправлять их соусом велуте № 299. Густо намаслить

шарлотную форму; дно и стенки её обложить рядами припущенных трюфелей,

моркови, репы, зеленой фасоли, нарезанных ломтиками, наблюдая симметрию цветов.

Остальные овощи сложить в сотейник, положить кусок масла, кусок мясного сока № 95

или куриного № 97, соли, перца, сахара; разогреть на пару. Закончить куском

сливочного масла, остудить. Затем этими овощами наполнить форму, поставить ее в

сотейник на пар и держать до отпуска. Осторожно выложить шартрез на блюдо,

отлавировать его распущенным куриным соком, отпустить.

№ 600. Маседуан из овощей холодный. Macйdoine de lègumes а la gelee.

Приготовить, как указано в И 597, следующий овощи: морковь, репу, букетики цветной

капусты, головки спаржи, зеленую фасоль, горошек; остудить, заправить уксусом,

маслом, перцем, солью, изрубленной зеленью. Смешать все с мелко нарубленным

ланспиком № 98 или 101. Уложить красиво горкой на блюдо, покрытое салфеткой,

отпустить.

№ 601. Аспик из овощей. Aspic de lègumes. Приготовить овощи так же, как и для

маседуана № 597. Дно и стенки шарлоткой формы покрыть ланспиком № 98 или 101,

вливая его

Рис. 4S.

167

жидким и остужая постепенным поворачиванием формы на льду. Обложить дно и

стенки формы ломтиками припущенных трюфелей, шампиньонов, моркови, репы,

120

зеленой фасоли, обмакивая их в полузастывший ланспик и прикладывая их к ланспику,

коим покрыты дно и стенки формы. Остальные овощи заправить соусом млионез №

444, наполнить ими форму, поставить на холод; перед отпуском выложить на блюдо с

салфеткой.

ОТДЕЛ VIII.

Овощи.

№ 602. Овощи. Общие указания. Настоящий УНИ отдел посвящен описанно

способов приготовления овощей и представляется, по отношенно к их изготовлению,

полным, обнимающим все способы приготовления, только в связи с группами первой и

второй отдела VII.

Овощи могут быть подаваемы отдельным, самостоятельным блюдом, или же в виде

гарнира к разного рода кушаньям.

№ 603. Картофель пареный. Pommes de terre lionillies. Картофель должен

употребляться для изготовления не водянистый, а рассыпчатый, с желтоватой мякотью,

преимущественно голландский, и не молодой, который имеет лишь прелесть новинки,

по качеством, разумеется, ниже старого.

Молодой картофель в жареном виде не подается, ибо изжаренный– невкусен; кроме

того, при жарены он морщится и не пмееть никакого вида.

Рис. № 49.

Варить картофель следует в кожице и потом уже чистить.

Варить картофель, в особенности молодой, следует не в воде, а в пару, т.e.

картофель положить в кастрюлю, налить очень немного воды, обсыпать картофель

солью, кастрюлю поставить в большую кастрюлю с водой, закрыть эту последнюю,

поставить ее на большой огонь и кипятить в ной воду в течение получаса.

Впрочем, в продаже имеются особые паровые кастрюли для парки картофеля, каши,

рыбы и т. п.

168

Коли картофель парится не на пару, а в воде, го последней следуегь налипать на

картофель немного, по окончанйпарки слить с картофеля воду иг, не накрывая

кастрюли, поставить ее на несколько минут в духовую печь, чтобы влага, в картофеле

испарилась. Чистить картофель следует особыми» ножом, см. рис. № 4P, дабы срезать

только кожу.

№ 604. Картофель вареный в мундире. Pommes de terre eu robe. Тщательно

перемыть картофель, варить неочищенным, несоленым, на пару или и небольшом

количестве соленой воды. Отпустить очень горячим и покрытым салфеткой. Отдельно

подаете,я одиночное масло.

№ 605. Картофель метрч» д-отель. Pommes do terre а la maоtre d hotel. Способ

ф/юнцуаекиии. Вареный картофель очистил, нарезал на ломти, ииололшть в сотейник,

прибавить ложку бульона № НН, кусок сливочного масла, соли, перца, рубленой

петрушки. На огне несколько раз встряхнуть сотейник, отпустить. Можно прибавить

сок из лимона,

Способ русские. Вареный картофель очистить, нарезать на ломтики, положить и

сотейник, поставить на пар. Отдельно прокипятить кусочек мучного масла № 293,

ложку бульона по, сливки, соль, перец, высадить, вылить на картофель, обсыпать

рубленой петрушкой и укропом, отпустить.

Способ Карема. Вареный картофель очистить, остудить, нарезать на ломти,

положить в сотейник с куском масла, в масле согреть. в другой сотейник положить

кусок мучного масла № 293, соли, перца, палить стакан бульона № ни, прокипятить,

121

снять с огня, положить еще кусок сливочного масла, размешать. Через сито слить соус

на горячий картофель, прибавить рубленой петрушки, сок из лимона, отпустить.

№ 606. Картофель вареный, по-голландски. Pommes de terre а la hollandaise.

Вареный картофель порезать ломтями, согреть на пару, залить голландским соусом №

319, отпустить.

№ 607. Картофель вареный, под бешамелью. Pommes de terre а la crеme. Вареный

картофель нарезать ломтями, согреть на пару, залить соусом бешамель № 301,

отпустить.

№ 608. Картофель вареный, с соусом из белого вина. Pommes de terre au vin blanc.

Вареный картофель очистить, порезать ломтями, держать горячим. Особо в сотейник

положить кусок мучного масла № 293, соли, перца, рубленую и облаижнрениую л у

кони и иу-Ши ирлог, ложку бульона № ни, прокипятить. Влить еще бульона и столько

же белого вина, высадить до густоты соуса, процедить на картофель. Отпустить,

посыпав рубленой петрушкой.

№ 609. Картофель вареный, в соку. Pommes b terre au jus. Вареный картофель

очистить, нарезать ломтями, держать горя-

150

чим. Особо в, сотейник положить кусок масла, рубленого лука, припустить до

колера, подлить белого вина, положить нелуте № 299 или кусок мучного масла № 293,

сок из под жаркого или кусок мясного сока №: 96, соли, перца, вскипятить, процедить

на картофель, отпустить.

№ 610. Картофель молодой, пареный с укропом. Pommes de terre nouvelles au

fenouil. Молодой картофель обмыть, перетереть в салфетке с солью, спарить на пару,

налить распущенными. сливочным маслом, посолить, посыпать укропом, отпустить.

№ 611. Картофель пареный, по-английски. Pommes de terre а l anglaise. Целый

отпарной картофель очистить, посолить, залить распущенным маслом, посыпать

рубленой петрушкой. Подается с рыбой, говядиной, бараниной, телятиной и т. д.

№ 612. Картофель, жареный ломтями. Pommes de terre sautеes. Остудить пареный

картофель, нарезать его толстыми ломтями; распустить на сковороде сливочное масло,

положить картофель, изжарить его так, чтобы корочка хрустела, немедленно отпустить.

№ 613. Картофель, жареный ломтями, с луком. Pommes de terre sautеes а l

oignon. Изжарить картофель так же, как указано в № 612, в масле же предварительно

припустить лук, процедить масло, и на нем уже жарить картофель,

№ 614. Картофель, жареный целым, на масле. Pommes de terre «Chateaubriand».

Очистить целый сырой картофель, погрузить его на три минуты в соленый кипяток,

тянуть, осушить, поставить на пять минут в духовую печь. Распустить в сотейнике

кусок сливочного масла, снять с него пену. Положить в сотейник картофель, жарить до

готовности, причем цвет его должен быть золотистый. Посолить, обсыпать рубленой

петрушкой,отпустить.

№ 615. Картофель, жареный на прованском масле.

Pommes de terre sautеes а Гишиие жарится так же, как указано в 012, з, И4, по

сливочное масло заменяется прованским.

№ 616. Картофель жареный на масле, растертый. Pommes de terre sautеes en

miettes. Из сотейнике распустить сливочное масло, положить в него свареный,

очищенный картофель. Когда он начнет румяниться, на сотейнике же изрубить его

сечкой, прибавляя понемногу масла, дать заколероваться, посолить, отпустить.

№ 617. Картофель, жареный и пропитанный маслом. Pommes de terre fondantes.

Изжарить на легком огне, на сливочном масле, обточенный сырой картофель. Когда

изжарится до готовности, придавить каждую картофелину, переложить в другой

122

сотейник, залить распущенным сливочным маслом, поставить на десять минут в

духовую печь. Картофель пропитается маслом и будет очень вкусен; посолить,

отпустить.

160

№ 618. Картофель, жареный в масле, „Анна“. Pommes de terre, «Anna». Густо

намаслить невысокую кастрюлю; в нее пластами уложить нарезанный тонкими

ломтями сырой, очищенный картофель, перекладывая пласты кусочками масла и

посыпая картофель солью; закрыть крышкой, поставить в духовую печь. Держать от

тридцати до сорока пяти минут; убедиться в готовности; переложить на блюдо,

отпустить.

№ 619. Картофель, жареный на масле, с пармезаном. Pommes de terre au

parmesan. В сотейник положить кусок масла, распустить, уложить нарезанные ломтики

очищенного сырого картофеля, посолить, на легком огне изжарить до готовности, но не

засушить. В маленькую кастрюлю положить слой этого картофеля, посыпать тертым

сыром, наложить кусочками масло, опять слой картофеля, сыр, масло, запечь в духовой

печи, отпустить.

№ 620. Картофель, жареный в сметане. Pommes de terre sautеes а la crеme-aigre.

Изжарить картофель в масле, как указано в № 612; перед самым отпуском влить на

сковороду сметаны, прокипятить два раза, отпустить.

№ 621. Картофель жареный „Пушкин». Pommes de terre «Pouchkine».

Остуженный, вареный, очищенный картофель нарезать на мелкие ломти, изжарить в

сливочном масле, посолить, отпустить.

№ 622. Картофель жареный, по-лионски. Pommes de terre а la lyonnaise. Изжарить

ломтями, на сливочном масле, вареный, очищенный, остуженный картофель. Изрезать

маленькими кусками лукь, обланжирнть его, отжать на сиге, припустить его в

сливочном масле до готовности, смешать с рубленой петрушкой, посолить, выжать на

лук сок из лимона. Выложить изжаренный картофель на блюдо, присоединить к нему

лук, отпустить.

№ 623. Картофель жареный, по-провансальски. Pommes de terre а la provenзale.

Очистить сырой картофель, нарезать его ломтями, вымыть в воде, осушить, положить в

сотейник с нагретым прованским маслом, на легком огне изжарить его до готовности,

положить немного обланжиренного чеснока, соли, перца, продержать еще на огне,

слить почти все прованское масло, положить кусок сливочного масла, посыпать

рубленой петрушкой, прибавить лимонного сока, несколько раз встряхнуть на огне

сотейник, отпустить.

№ 624. Картофель жареный, с трюфелями. Pommes de terre а la gastronome.

Изжарить картофель, как указано в № 623, на легком огне, заменив прованское масло

сливочным; чеснока не класть; отдельно припустить ломтиками свежие трюфели в

сливочном масле и ложке мадеры, прибавить кусочек куриного сока №97, очень

горячим соединить картофель с трюфелями, отпустить.

161

№ 625. Картофель, тушеный с салом. Pommes de terre au lard. Припустить в

сливочном масле ломтики свежого свиного сала, соединить особо немного муки с

бульоном № 86, прокипятить, процедить на сало, прибавить соли, перца, букет из

зелени № 85, положить нарезанный ломтями сырой, очищенный картофель, закрыть

крышкой, тушить на легком огне до готовности, снять лишний жир, вынуть букет из

зелени, досолить, посыпать перцем, отпустить.

№ 626. Картофель, тушеный с томатами. Pommes de terre aux tomates. Очистить

сырой картофель, разрезать в длину пополам, положить в сотейник с куском масла,

посолить, поперчить, поставить в духовую печь; когда картофель дойдет до готовности,

123

посыпать его сыром, положить в сотейник очищенные от зернышек томаты, наложить

кусочками сливочное масло, обсыпать сухарями; поставить в печь. Когда все

закодируется, вынуть, отпустить.

№ 627. Картофель, тушеный в сметане. Pommes de terre а la crфme-aigre. Вареный

картофель очистить, нарезать ломтями, посолить, залить сметаной, тушить под

крышкой на самом легком огне, около двадцати минут, отпустить.

№ 628. Картофель-суфле. Pommes de terre soufflees приготовляется из спелого,

неводянистого картофеля, преимущественно из голландского.

Очистить сырой картофель, нарезать длинными, однообразными ломтями,

одинаковой толщины, в медный шггак, погрузить в большое количество фритюра,

умеренного по температуре, дать картофелю дойти почти до готовности, по без колера.

Вынуть на бумагу или полотенце, осушить. Заготовленный таким образом картофель

может пролежать до окончательного изготовления хоть целый день. Перед отпуском

погружать картофель по песь вместе, а отдельными ломтями, в большое количество

горячего фритюра. Немедленно подхватить его шумовкой, вновь погрузить в, таким

образом, дожарить до готовности. Подхватить шумовкой необходимо для того, чтобы

картофель, охваченный на продолжительное сравнительно время пылом горячего

фритюра, не засох сразу, а сохранил в себе способность вздуваться. Для изготовления

картофелясуфле необходимо, чтобы фритюра было очень много, сосуд с фритюром был

большой и погружаемый в него картофель мог свободно плавать в этом сосуде.

№ 629. Картофель печеный. Pommes de terre au four. Вычистить, вымыть и

вытереть картофель, положить на лист, обсыпать солью, поставить в духовую печь.

Испеченый картофель подается со сливочным маслом.

,

11

102

№ 630. Картофель фарширопанный. Pommes de terre farcies. Очистить крупный

картофель, срезать верхушку, вырезать середину, наполнить пустое пространство

шампиньонами укссль № 469, наложить верхушку, стаза в края яйцом, уложить

картофель в сотейник, положить кусок масла, налить бульона № по, посолить, закрыть

крышкой, протушить картофель до готовности, отпустить.

Сырой картофель можно фаршировать начинкой из мяса № 563, кур № 565, дичи №

566 и запечь в духовом шкапу до готовности.

№ 631. Картофель с налимыми печенками или с молоками из карпов. Pommes

de terre Eruestin. Очистить самый крупный картофель. По всю длину картофелины

удалить внутренность, оставив лишь оболочку в пол-пальца толщиной. Отварить на

пару до готовности или испечь в духовой печи, тщательно наблюдая, чтобы картофель

не развалился и вполне сохранил свой форму. Положить в пустоту картофеля несколько

ломтиков налимьей печенки или молок № 509, залить свободное пространство соусом

бешамель сгг раковым маслом № 309 или соусом бешамель с томатами № 308,

посолить, отпустить.

№ 632. Картофельные котлеты. Cфtelettes de pommes de terre. Свареиый,

очищенный, горячий картофель прогорать через сито, прибавить масла, сливок,

немного картофельной муки, соли, сырое яйцо, выделать котлеты, запанировать их в

яйцо и сухари, изжарить на горячем масле. Котлеты заделываются перед самым

отпуском. Отпустит с соусом из сухих белых грибов № 397. Картофельные крокеты,

см. №B 483,

Картофель „Дюипес», см. № 484.

Картофель, жареный во фритюре, см. № 482.

Пюре из картофеля, см. №s№E 529, 530, 531,

124

№ 633. Артишоки отпарные. Artichaut au naturel. Обрезать колючие верхи листьев

артишока. Снять со всего артишока один или два ряда наружныхлистьев, вырвать

корень, чуть срезать донышко, а затем весь низ снаружи, слегка и кругом, обрезать

ножиком. Вымыть артишоки, погрузить их в холодную соленую воду с лимонным

соком, поставить на огонь, сварить до готовности готовность определяется кухонной

иглой, которая должна проходить в мякоть артишока совершенно свободно. Артишоки

не должны быть переварены; вынуть, иытереть, удалить из середины артишока

сеиообразиые лепестки, ножницами красиво обровнять листья.

Артишоки отварные отпускаются: с белым соусом .№ 304; с голландским соусом №

№ зин, 319, 320; с испанским соусом №№ 296, 297; с соусом нелутс № 298 или 299; с

прованским маслом и уксусом № 455.

В последнем случае артишоки, до подачи Кстолу, остужаются.

103

№ 634. Артишоки „Баригуль“. Artichauts а la Barigoule. Очистить, обрезать

артишоки, как указано в № 474, погрузить их на десять минут в кипящую воду, вынуть

из неё, осушить, удалить из середины артишока сенообразиые лепестки, наложить в

середину артишоков фарш из шампиньонов уксель № 469, ооеднноипиый с мелко

изрубленными, в очень небольшом количестве, свежим свиным салом и ветчиной.

Каждый артишок, дабы сохранить его форму, обвязать тонкими пластами свиного сала.

Уложить артишоки в сотейник, подлить бульона так, чтобы были покрыты одни низы,

прикрыть сотейник, поставить в духовую печь и держать там от тридцати до сорока

минут, т. о. до готовности, снять сало и нитки, уложить на блюдо. Отпустить с

испанским соусом № 296 или с соусом деми-глас №№ 402, 403.

Рпе. № 60.

№ 635. Артишоки по-лионски. Artichauts а la lyonnaise. Очистить, обрезать

артишоки, кик указано в №Is 633, разрезать каждый артишок на четыре части, удалить

сенообразиые лепестка, распустить иуь сотейнике кусок масла с солью и соком лимона,

уложить артишоки, на легком огне протушить их до готовности, прикрыв листом

бумаги, переложить в другую кастрюлю и держать на пару. Из сотейника, в котором

припускались артишоки, слить масло, накрошить облаиижнреиную луковицу, влить

нолстакана бульона № 86, распустить им приставший ко дву сотейника сок артишоков,

проварить, процедить через частое сито в соответствующее количество испанского

соуса № 296, высадить соус, присоединить к нему нарубленой петрушки, залить соусом

артишоки, отпустить.

№ 636. Нины артишоков „Ментенон». Fonds d artichauts ii la Maiiitenon.

Приготовить низы артишоков, как указано в № 474, вынуть визы из белого навара,

осушить их, уложить на плафон или в сотейник, заполнить середину каждого артишока

высаженным соусом «Меитежигь» № 410, обсыпать сухарями, пармезаном, запечь

артишоки в духовой печи, отпустить.

№ 637. Низы артишоков по-генуэзски. Fonds d artichauts а la Gйnoise.

Приготовить так же, как указано в № 036, середину артишока наполнить высаженным

до густоты генуэзским соусом № 362, запечь, отпустить.

и

134

№ 638. Низы артишоком по-итальянски. Fonds d art,иcliauts а l italienne.

Приготовить низы артишоков, как указано в,N"474, уложить их на блюдо или в

125

металлическую кастрюлю, залить итальянским соусом № 369, отпустить.

№ 639. Низы артишоков сюпрем. Fonds d artichauts au suprкme. Приготовить низы

артишоков, как указано в № 474, уложить на блюдо, залить соусом сюпрем № 310,

отпустить.

ЛИа 640. Низы артишоков фаршированные. Fonds d artichauts farcis. Приготовить

низы артишоков, как указано в №474, наполнить середину артишоков фаршем,

сделанным наполовину из куриного пюре № 510 и наполовину из шампиньонов уксель

№ 469, на несколько минут поставить артишоки в духовую печь, уложить на блюдо,

залить соусом деми-глас № 402, отпустить.

№ 641. Низы артишоков с маседуаном из зелени. Fonds d artichauts aux lègumes.

Приготовить низы артишоков, как указано в № 474, приготовить маседуан из овощей №

597, наполнить середину артишоков маседуаном из овощей, отпустить вместе с соусом

велуте № 299 или с испанским соусом № 297.

№ 642. Низы артишоков с зеленью, холодные. Fonds p artiohnuts comme entremet

froid. Приготовить во всем так же. как и № 641, артишоки остудить, наложить на

середину артишоков маседуан из овощей № 597, отпустить с соусом провансаль № 447.

№ 643. Артишоки по-гречески. Artichauts а la grecque. Вареные артишоки № 633

остудить, замариновать в прованском масле, припущенном на легком огне, с луком,

морковью, томатами, сельдереем, очень небольшим количеством лаврового листа,

душистым морцем ь, солью.

В прованское масло можно прибавить немного прошпшчеиого белого вина.

№ 644. Артишоки жареные на фритюре. Artichauts friteВырвать из артишоков

корень, обровнять низ, снять наружные листки, обрезать покороче сверху листья,

каждый артишок разрезать на шесть частей, обланжирить их, вынуть сенообразную

сердцевину, погрузить куски артишоков в закисленную уксусом холодную воду. Когда

зачистка артишоков окончится, выложить в каменную чашку, залить прованским

маслом с уксусом, посыпать перцем, солью, часто потряхивать.

Приготовить тесто для панировки артишоков таким образом: в чашку положить

соли, выпустит три яйца, положить четыре столовых ложки муки, все это мешать,

подливая понемногу прованского масла, когда все соединится в гладкую массу, влит,

быстро мешая, стакан прованского масла и полстакана холодной воды, сменить тесто,

дать ему отдохнуть в прохладном месте. Приготовить

165

не очень горячий фритюр, дабы артишоки могли в нем хорошо прожариться, брать

куски артишоков, погружать их в приготовленное тесто, наблюдая, чтоб артишоки со

всех сторон и равномерно были им покрыты; опускать в не очень горячий фритюр,

дабы артишоки прожарились и окрасились в красивый золотистый цвет. Жарить

артишоки постепенно. Осушить, уложить горкой, украсить зажаренной петрушкой №

606, отпустить.

Пюре из артишоков. Purеe d artichauts. См. № 628.

№ 645. Спаржа вареная. Asperges eu branche. Отобрать хорошую, молодую спаржу.