Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 30 (всего у книги 44 страниц)

поставить на огонь, мешать, зпкишштп; держать на огне по возможности долго, сахар

должен принять цвет темно-красного дерена, отнюдь не пережечь его, влить три

стакана воды, мешать, кипятить на легком огне около двадцати минут; остудить,

перелить в бутылку, доржать в прохладном месте. Такая карамель употребляется для

подкраски разных изготовлений.

413

№ 1616. Сок из ягод и фруктов. Для приготовления соков употребляются спелые

ягоды и фрукты. Они перебираются, моются, кладутся в каменную чашку,

раздавливаются ложкой или режутся на части, укладываются в конусообразный

фланелевый или холщовой мешок, подвешиваются. Сок постепенно стекает в

подставленную каменную посуду, см. рис. № 1G6.

Вч ягоды, дающие немного сока, можно подкладывать небольшими кусочками лед.

Фрукты можно обварить кипятком, разрезать на части, обсыпать небольшим

308

количеством сахара, иrjюдоикать день или два на холоде, выломан на сито и через него

пропустить сок от фруктов.

При употребленйэтих соков на изготовление сладких блюд, обыкновенно стакан

сока соединяется со стаканом мелкого сахара. В такой же пропорцйсок соединяется с

сахаром при изготовленйсиропа для сладких блюд или соусов. Соединенные сок и

сахар употребляются в прокиипяченом и сыром виде.

№ 1617. Очистка сока из ягод и фруктов. Когда нужен сок совершенно

прозрачный, его надлежить очистить белками и бумагою. Употребляемая с этой целью

бумага не должна содержать в себе клея; это– -так называемая фильтровальная бумага.

Сока, налить в кастрюлю, выпустит в него один-два или больше белков, положить

накрошенной на куски вымоченной и вымытой в холодной воде бумаги, вскипятит,

отставить на легкий огонь, процедить.

Второй способ очистки сока заключается в том, что фильтровальная бумага делится

на мелкие куски, обдается кипятком, затем превращается как бы в тесто, укладывается

на салфетку, которая в свой очередь расстилается на сигго. затем наливается

сок, который, будучи пропущен через бумагу и салфетку, получается совершенно

чистым и прозрачным.

№ 1618. Мармелад из ягод и фруктов. Спелые ягоды и фрукты очистить, сварить с

очень небольшим количеством воды в каменном, с толстым дном, сосуде. Когда, ягоды

и фрукты разварятся, нротерсть их через сито, соединить с равным количеством

мелкого сахара, сварить на огне до надлежащей густоты, снимая накипь и пену, затем

сложить в банки.

414

№О 1619. Пюре из ягод и фруктов. Ягоды и фрукты протираются так же, как для

мармелада, см. № 18, по в сыром виде, а затем к сделанному пюре прибавляется

Йтребуемом количестве мелкий сахар.

№ 1620. Настой на розах, фиалках, померанцевом цвете. Отобрать две-три

пригоршни лепестков с цветов. Сироп из фиалок варить в только-что вылуженой

кастрюле, а сироп из роз и померанцевого цвета в кондитерской нелуженой кастрюле.

Сварить сироп из фунта сахара четвертой степени в сорок один градус, см. № 1012.

Погрузить в сироп лепестки цветов, покрыть, продержать их несколько часов в теплом

месте на плите или в печи, процедить, прибавить ложку коньяка и ложки две розовой,

фиалковой или померанцевой эссенции.

№ 1621. Настой кофейный. Первый способ: берут свежесмолотого кофе, наливают

надлежащим количеством воды, дают закипеть, отставляют на самый легкий огонь,

проваривают кофе под крышкой, дабы получить самую крепкую эссенцию,

процеживают через сито и фланель, употребляют.

№ 1622. Второй способ: берут евежеподжаренного несмолотого кофе, скажем

четверть фунта, наливают его стаканом кипящего молока или кипящей воды,

прикрывают крышкой, через полчаса процеживают молоко или воду, которые и

употребляются для надлежащих сладких блюд или соусов.

№ 1623. Глазурь белая. Полфупта сахарной пудры сахарный глас № 1 006 развести

в каменной чашке одним или двумя белками, сильно мешать во менее десяти минут,

309

дабы масса поднялась, запенилась и, поднятая лопаточкой, могла держаться на ней, не

опускаясь. До употребления глазури держать ее покрытой мокрою тряпочкой.

№ 1624. Глазурь окрашенная. Белая глазурь, описанная в № 1G23, может быть

окрашена в разные цвета теми же способами, которыми окрашивается сахар, см. №

1G10.

416

№ 1625. Глазурь с ромом и ликерами. В белую глазурь № 1023 прибавить

небольшое количество рома, размешать. После присоединения рома, густота глазури

должна быть такая, чтобы она, спадая с лопаточки, тянулась и ложилась лентой. Также

выделывается глазурь со всякими ликерами. Если бы глазурь, после присоединения к

ней ликера или вообще какой-нибудь жидкости, оказалась жидкой, со следует загустить

присоединением к ней сахарной пудры.

№ 1626. Глазурь ванильная. Полфунта ванильного сахара в пудре развести одним

белком, мешать сильно и быстро. Если бы оказалось нужным, прибавить несколько

капель воды.

№ 1627. Глазурь из ягодных и фруктовых соков.

Из полфунта мельчайшего сахара сделать белую глазурь № 1623 и к ней прибавить

надлежащее количество желаемого сока. Глазурь лимонную и апельсинную делать из

лимонного и апельсинного сахара № 1607.

№ 1628. Глазурь фисташковая. Полфунта, фисташкового порошка № 1504

соединить с полуфунтом мельчайшего сахара, тщательно смешать с двумя белками,

прибавить сколько нужно ванильного сиропа и для цвета– шпинатной зссенцин № 108

или зеленой растительной краски.

№ 1629. Глазурь миндальная. В белую глазурь № 1025 прибавить несколько

капель лимонного сока и от четверти до пол у фунта миндального порошка № 1594,

тщательно соединить.

№ 1630. Глазурь шоколадная или из какао. Распустить на огне полфунта

шоколада, прибавить полфунта мельчайшего сахара, пол-стакана горячей воды. Дать

раз вскипеть и сейчас же глазировать печенье. Если глазурь делается из какао, в таком

случае количество сахара должно быть удвоено.

№ 1631. Глазурь кофейная. Полфунта мельчайшего сахара развести, примерно,

четвертью стакана самого крепкого кофейного настоя № 1621 или 1622, соединить на

легком огне, отнюдь не доводя до кипения.

№ 1632. Глазурь заварная, в виде номады, ванильная.

Фунт сахара в кусках, палочку ванили налить стаканом воды. Когда сахар

разойдется, поставить на огонь, сварить сироп четвертой степени, до сорока одного

градуса, № 1612, снять с огня, вынуть ваниль, вылить сироп на мраморную доску, чуть

промасленную прованским маслом. Как только сироп начнет белеть по краям,

приступить к его размешиванно деревянной лопаточкой и переворачиванно его в

разные стороны. Масса должна остыть настолько, чтобы можно было взять ее в руки и

тогда крутить и вытягивать ос, как веревку до тех пор, пока она сделается

416

совершенно белою. Тогда разделить на куски, положить в кастрюлю, прогреть на

самом легком огне.

Заварная глазурь приготовляется еще следующими способами:

A. Сироп четвертой степени, в сорок один градус, вылить в мраморную ступку, чуть

остудить и затем толочь пестиком до тех пор, пока сироп превратится в мягкую белую

массу.

R Сироп может быть доведен кипением до пятой степени, т.e. до сорока трех

градусов, а затем, присоединением к нему какого-либо фруктового сока или ликера,

310

низведен на четвертую степень. В эту минуту снять с огня сироп, вылить его на

мраморную доску или в мраморную ступку и, когда он, вследствие остывания, утратит

прозрачность и сделается матовым, приступить к его размешиванно и работать до тех

пор, пока получится масса, называемая помадой.

B. Сварить сироп до пятой степени, т.e. до сорока трех градусов, снять кастрюлю с

огня, поставить ее в холодную воду со льдом, мешать деревянной лопаточкой,

прибавить фруктового или ягодного сока, или ликера, рома, кирша, мешать до тех пор,

пока масса сделается гладкой и примет вид помады.

№ 1633. Глазурь запарная шоколадная, кофейная. Полфунта сахара в кусках

налить стаканом воды, поставить на огонь, мешать и, при первом кипении, прибавить

полфунта шоколада, предварительно распущенного, или пол-стакана самого крепкого

кофейного настоя № 621 или 1622, кипятить до образования сиропа в сорок один

градус № 1012. Снять с огня, в дальнейшем поступить, как указано в № 1632.

Эта же глазурь приготовляется еще следующим способом: распустить на самом

легком огне полфунта шоколада, ложкой рагтереть его до гладкости, прибавить к

шоколаду шесть ложек заварной глазури № 1632, подогреть, смешать; или к тому же

количеству белой глазури прибавить небольшое количество самого крепкого кофейного

настоя № 1621 или 1622, прогреть, смешать.

№ 1634. Глазурь запарная, с ягодным или фруктопым соком. Шесть ложек

заварной глазури № 1632, мешая, чуть подогреть, снят с огня, прибавить две ложки

ягодного или фруктового сиропа, перемешать, употреблять.

№ 1635. Глазурь заварная, с ромом и ликерами. И каменную чашку или в

мраморную ступку налить пол-стакана рома. Сварить сироп из сахара до пятой

степени, т.e. до сорока трех градусов, перелить в сосуд с ромом, растирать его по краям

сосуда до образования помады. Также приготовляется глазурь с разными ликерами,

причем, в зависимости от количества ликера, употребляется сироп, начиная от сорока

трех градусов и кончая сорока семью.

417

№ 1636. Глазурь с маслом. В каменную чашку положить тридцать золотников

сливочного масл, полфунта мельчайшего сахара, растереть, бистро и сильно мешать не

менее десяти минут.

№ 1637. Глазурь „Конде“, с миндалем или фисташками. Полфунта мельчайшего

сахара, сорок золотников миндального или фисташкового порошка № 1504, немного

ванильного или апельсинного сахара развести двумя белками. Эта глазурь должна быть

средней густоты.

№ 1638. Глазирование теста яйцом. Тесто, подлежащее обмазыванно яйцом,

обмазывается желтком, разбитым с несколькими каплями ноды.

№ 1639. Крем для глазирования кондитерских печений. Растереть до-бела три

желтка т двадцатью пятью золотниками сахара, полуложкой картофельной муки,

развести тремя четвертями стакана кофейной эссенцй№ 1021; соединить на самом

легком огне, снять сч» огня, взбивать, пока почти остынет, прибавить двадцать пять

золотников отжатого, растертого, разделенного на мелкие куски, масла, продолжать

взбивать, дабы крем слегка запенился.

№ 1640. Аррорут и картофельная мука. В Англйбольшая часть сладких соусов

сгущается картофельной мукой или крахмалом, под названием аррорут arrov-root

TinestVestindia, который продается в гастрономических магазинах.

Arrov-root. от английских слов: а ггоу– стрела и root корень. Употребляемый в пищу

крахмал добывается в Индйиз нескольких растений.

Аррорут при изготовления сладких соусов должен предпочитаться картофельной

муке, так кап он не имеет ни малейшего привкуса. Как аррорут, так, за неимением его,

311

и картофельная мука растворяются в холодной воде, холодном вине или холодном

жидком сиропе йзатем уже соединяются с соусом и подвергаются, если нужно,

действию огня. Вообще, если соус или подливка перед отпуском их окажутся жидкими,

то следует загустить небольшим количеством аррорута или картофельной муки,

разведенной в холодной жидкости.

№ 1641. Соус для пудингов, с ромом или мадерой. Sauce anglaise а и rhum ou

madиre. В кастрюле распустить всмятку на легком огне двадцать пять золотников

масла, прибавить столовую ложку аррорута или картофельной муки, разведенных в

небольшом количестве холодной воды, четыре столовых ложки сахарной пудры, стакан

мадеры или нол-сгакана рома, столько же воды, немного лимонной цедры. на легком

огне, постоянно мешая, тщательно соединить нее упомянутое, снят с огня

ИиОВАРСКиВ ИСКУССТВО.

27

418

перед самым закипанием. Если окажется нужным, p;i:tвести соус до более жидкого

состояния, прибавить небольшое количество мадеры или рОиЧа.

№ 1642. Соус сладкий английский из сливок. Sauce anglaise а la crеme. Четыре

желтка, четыре столовые ложки сахара, ложку аррорута или картофельной муки,

разнедсишон нолустаканем холодных сливок, растерт очень гладко; влить еще полтора

стакана сливок и на легком огне набивать все указанное до надлежащей густоты,

отнюдь не доводи до кипения. В этот соус прибавляются какие угодно ароматы, а.

именно: ваниль, цедра, апельсинный цвет, розы, фиалки, мадера или ликеры. Сливки

могут быть заменены миндальным молоком № 1600 или молоком, настоянным на

свежих орехах № 1001, по таковое вливается, когда, соус снять с огня иг несколько

остужен. Этот соус делается перед самою его нодачеии.

№ 1643. Соус из сливок с орехами, миндалем, фисташками. Сделать соус из

сливок способом, указанным в № 1042. Сняв с огня, прибавить в него четверть фунта

очищенных и истолченных в порошок орехов или миндаля, или фисташек. Мешать

атотг. соус, пока он остынет, процеди ть, отпустить.

№ 1644. Соус сладкий из абрикосов. Sauce d abricots. Стакан абрикосового пюре

№ 101! или мармелада № Юик соединить со стаканом обыкновенного сахарного или

какого-нибудь фруктового сиропа, прибавить кусок напили, рюмку мадеры или рома,

или кирша, или какого-нибудь ликера, по вкусу сахара, соединить на легком огне, не

доводи до кипении, процедить,

№ 1645. Соус сладкий миндальный. Sauce aux amandes. В стакан сиропа из сахара

с ванилью влить пол-ложки аррорута или столько же картофельной муки, разведенной

в рюмке холодной воды, прогреть на легком огне, процедить, прибавить стаканъ

густого миндального молока JЖ 1000, две-три ложка густых сливок, отпустить.

№ 1646. Соус сладкий из персиков. Sauce анх pиches. Очистить несколько очень

спелых персиков, положить в кастрюлю вместе с мелким сахаром и куском ванили,

поставить на легкий огонь. Когда персики превратятся в пюре, протерт нхчерез частое

сито. Разбавить это шоре жидким сиропом, поставить на огонь. При первом кипении,

снять с огня, прибавить несколько ложек мараскина, несколько капель кармина,

чуточку сливочного масла, отпустит.

№1647. Соус сладкий из ананасов. Sauce aux ananas. Обрезки или куски ананаса

налить горячим сахарным сиропом в двадцать градусов. Через час или два процедить

этот сн-

роп, разбавить нм ложка четыре ананасного или яблочного пюре № 619, прибавить

кусок ванили, подогреть соус, влить в иого пол-ложки аррорута или картофельной

муки, разведенной холодной нодой; мешая, дать иски пето один раз, процедить проз

сито, погрузить ИГИ. сиром ложки три-четыре нарезанного маленькими кубиками

312

ананаса.

№ 1648. Соус сладкий из ягодного и фруктоного сокон. Sauce do fruits. Ягодные

соки подаются в виде уже спаренных сиропов, и тогда они перед отпуском могут быть

замаслены небольшим куском сливочного масла, или же в сыром виде, причем в

последнем случае ягодные соки, не подвергаясь действию огня, должны быть

соединены с надлежащим количеством сахарной пудры.

№ 1649. Соус сладкий из ягодных и фруктовых пюре. Sauce de Purеes de fruits.

Протертые земляника, клубника, малина, абрикосы, персики, дыня, яблоки, груши и т.

п, см. № 16I У, соединяются с сиропом из сахара с ванилью, или сахара с лимонной или

апельсинной цедрой, в двадцать семь градусов, и подаются горячими или холодными.

Если этн соусы подаются холодными, их следует застудить на льду.

№ 1650. Соус сладкий „Бишоф». Sauce «Bisciiof». Стакан белого вини соединить

со стаканом сиропа, из сахара, вскипятить, прибавить тонко срезанную цедру с лимона

или апельсина, предварительно облаиижнрепную и нарезанную самыми тонкими

ломтиками, такие же тоненькие ломтики очищенных миндаля и фисташек, немного

очищенного изюма. Переди, отпуском раз векипинтить, подать горячим или застудить.

№ 1651. Соус сладкий из шоколада. Sauce au chocolat. Распустить на огне четверть

фута шоколада или какао, прибавить теплой воды а по вкусу требуемое количество

сахара или же сахарного сиропа, дать рази, вскипеть, отставить на край платы, варить

около четверти часа. Свянь с огни, прибавить несколько ложек сырых сливок, взбить

веничком на вару, отпустить. Этот соус можно по взбивать, а, размешав с густыми

сливками, отпустить.

№ 1652. Соус из шоколада с кондитерским кремом.. Sauce au chocolat а la crеme

pвtissiиre. Сделать кондитерский крем без кофейного настои, как описано в № 1639, из

одной ложки крупичатой муки и двух стаканов молоки. Когда, крем окончательно

проварится, положить в него четверть фунта, протертого, просеянного шоколада;

проварив еще немного, процедить, отпустить.

№ 1653. Соус кофейный с кондитерским кремом.

Sauce au cafй а la crеme pвtissiиre. Сделать кондитерский крем,

27

420

как описано и № 1630, прибавив в него два стакана молока. Когда крем

окончательно проварится, влить в него пол-стакана самой крепкой кофейной эссенцй№

1621, проварить еще, процедить, отпустить.

№ 1654. Соус кофейный. Sauce au cafй. Изжарить, смолоть четверть фунта кофе,

налить на него стакан кипятка, дать раз вскипеть, покрыть кастрюлю, отставить на пол-

часа на край плиты, тщательно процедить. Растереть четыре желтка с четырьмя

ложками мелкого сахара, чайной ложкой аррорута или картофельной муки; развести

желтки процеженным кофе и двумя стаканами кипяченого молока, подливая

понемногу; постоянно мешать, соединить все это на огне, не давая закипеть, прибавить

две рюмки мараскина и, если нужно, мелкого сахара. Процедить через частое сито,

отпустить.

№ 1655. Соус сабаион с мадерой. Sauce sabayon. Четыре желтка растереть с

четырьмя ложками мельчайшего апельсинного сахара, подливая пол-стакана мадеры,

разбавленой четвертью стакана воды, взбивать веничком. Когда все запенится,

поставить на сильный огонь, продолжать взбивать, и когда загустеет, отнюдь не

допуская до кипения, отпустят. ИТо вкусу можно прибавить сахара.

№ 1656. Соуссабаион с сотерном или рейнвейном приготовляется так же, как

предыдущий соус № 1655, причем мадер, разбавленная водой, заменяется стаканом

сотерна или рейнвейна.

313

№ 1657. Соус сабаион с мускат-люнелем. Два це-

ных яйца и четыре желтка соединить со стаканом холодного сиропа в тридцать два

градуса, см. № 1612, настоенном на апельсинной цедре; подливая стакан лионеля,

взбивать все вместе на огне, Когда начнет густеть и цениться, отпустить. Этот соус

может быть остужен на льду и подаваться очень или умеренно холодным.

№ 1658. Соус из вишен. Sauce «Richelieu» а la vanille. К сироп из сахара с ванилью

в тридцать два градуса, см.Nа 1612, влить несколько ложек кирша, положить

очищенных от косточек, см. шс.№ 167, вымытых сырых вишен, отпустить.

Рис. № 167.

421

№П 1659. Соус из желтков со взбитыми сливками.

Sauce а la crеme fouettйe. Растереть шесть желтков, влить в них две трети стакана

ванильного сиропа в двадцать восемь градусов, car. № 612, смешать, процедить,

поставить кастрюлю на самый легкий огонь или на пар, взбивать веничком, загустить,

снять с огня, продолжать взбивать и, когда соус начнет лениться и совершенно остынет,

прибавить взбитых сливок, смешать, отпустить.

№ 1660. Соус с корицей. Sauce а la cannelle. Сварить сироп нз сахара в тридцать

градусов, см. № 1612, с большими кусками корицы. Этим соусом, очень горячим,

заливаются гренки, называемые арме-ригтер, см. № 2006.

№ 1661. Соус для бабы. Infusion pour baba. В стакан сиропа из сахара в двадцать

семь градусов, № 1612 влить треть стакана рома, положить апельсинную или

лимонную цедру, вскипятить, процедить, прибавить две-три рюмки мараскина и очень

горячим сиропом промочит бабу.

№ 1662. Соус для санарена. Infusion pour savarin. В стакан горячего сиропа нз

сахара с ванилью № 1612, в двадцать семь градусов влить четверть стакана рома,

четверть стакана кирша, четверть стакана густого миндального молока, и этим сиропом

промочит савареи.

№ 1663. Крем английский с ванилью. Crеme anglaise а la vanille. Выпустить

девять желтков, смешать и растереть с фунтом ванильного сахара, поставить на огонь

и, постоянно мешая, развести четырьмя стаканами молока, соединить желтки и сахар

сгь молоком, загустит жидкость, отнюдь не давая закипеть; снять с опия, прибавить

йод-стакана сырых сливок, процедит, остудит, постоянно мешая.

№ 1664. Крем английский кофейный. Crеme anglaise au cafй приготовляется во

всем так же, код Йпредыдущий крем № 1663, по молоко предварительно кипятится, в

него всыпают двадцать зо. лотников только что изжаренного кофе, закрывают,

остужают в течение получаса вместе с кофе, процеживают. Вместо ванильного сахара

употребляется обыкновенный, причем сахара идет немного больше.

№ 1665. Крем английский с сиропом. Crеme anglaise au sirop. Выпустить девять

желтков, размешать, развести их полутора. стаканами горячего ванильного сиропа в

двадцать шесть градусов, см. № 1612, вливая его понемногу; на легком оспе, не давая

кипеть, взбить желтки с сиропом. Этот крем, между прочим, входит в состав кремов с

маслом.

№ 1666. Крем франжипаигь тремя способами. Фунт с четвертью ванильного

сахара, двенадцать желтков, тридцать

314

422

золотников просеянной вместе крупичатой и рисовой муки развести на легком огне

шестью стаканами горячего молока. Не давая кипеть, постоянно мешая, тщательно

проварить, загустить этот крем. Если нужно, процедить его через сито. Разделить крем

на три части: к первой присоединить восемнадцать золотников очищенного и

истолченного миндаля, ко второй– восемнадцать золотников истолченного и

просеянного шоколада, к третьей– небольшое количество самого крепкого кофейного

настоя № 1621. Остудить, постоянно мешая. Этот крем употребляется, между прочим,

для наполнения эклеров №» 1886, профитролей № 1887.

№ 1667. Крем „франжинан» с ромом. Crеme fraugipnn au rhum. Три четверти

фунта апельсинного сахара, пятнадцать золотников муки, двенадцать золотников

сливочного масла, шесть желтков, три стакана молока тщательно соединить на легком

огне, проварить, процедить, закончить несколькими ложками рома.

№ 1668. Крем кондитерский, по-Карему. Crеme pвtissiиre.

A, Апельсинный. Четыре ложки просеянной лучшей крупичатой муки, чуточку

соли рлстереть с семью желтками; влить понемногу четыре стакана, кипяченого

горячего молока, тщательно соединить, процедить, протсрсть через сито, постоянно

мешая, загустить. Как только жидкость начнет пузыриться, не давая ей кипеть, снять с

огня, мешать на столе в течение десяти минут, вновь поставить на огонь, проварить

еще раз. Когда крем вторично будет пузыриться, снят с огня, влить в него десять

золотников распущенного на огне очищенного масла, перелит в каменную чашку,

прибавить сорок золотников апельсинного сахара, сорок золотников истолченных и

просеянных миндальных пирожных AL I по j, и числе которых пять-шесть штук

должны быть из горького миндаля. Если бы этот крем оказался чересчур густым,

прибавить кипяченых сливок.

Ии. Шоколадный. В крем, приготовленный указанным под лит, А способом, вслед

за присоединением масла, прибавить полфунта истолченного шоколада, пятнадцать

золотников ванильного сахара, сорок золотников истолченных миндальных пирожных

№ 1891.

B. Кофейный, приготовляется во всем так же, как и крем апельсинный лит. А, по

кипяченое горячее молоко предварительно настаивается на полуфунте только что

изжаренного кофе.

Г. Ореховый. Один фунт орехов, очищенных, вымытых, на-сухо вытертых,

погрузить в сироигг. четвертой степени № 1612, сваренный из тридцати пяти

золотников сахара до сорока одного градуса, прокипятить еще, снять с огня, размешать

орехи и, когда енроп начисти, сахариться, вылить его на мраморную,

423

слегка, намасленную и рола искам маслом доску, остудш, прибавить пятнадцать

золотников мелкого сахара, раздавить орехи и еахар скалкой, всыпать их в крем,

приготовленный, как описано под лит. А, после присоединения к ному масла.

Д. Нанилыиый, приготовляется по всем так же, как и апельсинный лит. А, по с того

разницей, что апельсинный сахар заменяется на пильным.

С . Фисташковый. Тридцать пять золотников очищенных, вымытых высушенных

фисташек протолочь с десятью золотниками апельсинных цукатов и десятью горькими

миндалинами. Прибавить две ложки шпинатной эссенцй№ 108, полфунта мелкого

сахара, тридцать золотников истолченных миндальных пнрожиых № 1801. Соединить с

кремом, описанным в № 1G68, лит. А, после присоединения к нему масла.

№ 1669. Крем „Питиньеръ". Crеme de Pithiviers. Шестьдесят два золотника

очищенного миндаля или орехов истолочь в тесто, соединить с шестью желтками,

тщательно растертыми с шестьюдесятью двумя золотниками мелкого сахара, из коих

315

двадцать золотников ванильного, чуточкой соли, одним золотником истолченного в

порошок ирисового корня, тридцатью золотниками распушенного и очищенного масла.

Тщательно размешать, взбить.

№ 1670. Крем сн. Гонория. Crеme St. Honorй. Выпустить шесть желтков,

соединить с шестью золотниками круничатой и шестью золотниками рисовой или

картофельной муки, семьюдесятью пятью золотниками сахара, развести двумя

стаканами молока, протереть через сито, прибавить четыре листика желатина,

распущенного в холодной воде, соединить ira легком огне, постоянно мешая. Как

только крем начнет пузыриться, снять с огня, мешать пять минут, инок поставить на

огонь, проварить, снять с огня до запинания, мешать, пока крем остынет, присоединить

пять крепко взбитых белков.

№ 1671. Крем кондитерский с ликерами. Ра стерег до бела пять желтков с

пятьюдесятью золотниками ванильного или апельсинного сахара, прибавить

пятнадцать золотников сливочного масла в куске, прогреть крем на легком огне. Как

только масло распустится, влить две ложки холодной воды; мешая, прогреть крем

вторично и, когда последует полное соединение, снять с огня, прибавить маленькими

кусочками пятнадцать золотников масла, кол-стакана какого-нибудь ликера: мараскина,

кирша, рома, кюрасо, алькермсса. и т. д.

№ 1672. Крем для пудинга „кабинетъ". Crеme pour pouding а cabinet. Два стакана

жидких сливок, два яйца, три желтка, тридцать золотников ванильного или

апельсинного сахара, тщательно соединить, процедить два раза.

424

№ 1673. Крем абрикосовый сырой. Соединить шесть ложек Дротертых спелых

абрикосов с/ь двумя ложками мелко истолченного миндаля или орехов в сахаре № Г9Г,

прибавить немного какого-либо ликера или померанцевой воды, по вкусу сахара.

№ 1674. Крем абрикосовый суфле. Crеme d abricots soufflee. Стакан абрикосового

пюре, см. № 1619, постоянно мешая, довести до кипения, снять с огня, соединить с

двумя крепко взбитыми белками, прибавить по вкусу мелкого сахара.

№ 1675. Крем апельсинный вабитый. Crеme mousseuse а Гога lige. Сорока,

золотников сахара, из коих двадцать апельсинного, растереть до-бела с шестью

желтками, развести четвертью стакана белого вина, нолустаканом апельсинного сока,

пополам с лимонным, взбить на легком огне, не доводи до кипения, снять с огня,

немедленно прибавить два взбитых белка и три листика, желатина, растворенного в

холодной воде.

№ 1676. Крем из миндаля для сладких. Раздробить в машинке, см. рис. № 162,

тридцать золотников очищенного миндаля, соединил с таким же количеством мелкого

ванильного или апельсинного сахара, пятнадцатью золотниками сливочного масла,

четырьмя ложками сырых сливок, несколькими ложками кондитерского крема № 1668,

лит. А, рюмкой или двумя какого-нибудь ликера преимущественно мараскина.

№ 1677. Крем из обыкновенных или грецких орехов, приготовляется так же, как

и крем № 1676, причем миндаль заменяется орехами.

№ 1678. Крем из каштанов. Crеme aux marrons. Приготовляется так же, как и крем

№ 1676, причем миндаль заменяется пюре из каштанов № 1948, предварительно

разведенных небольшим количеством жидкого сахарного сиропа в двадцать пять

градусов, см. № 1612.

№ 1679. Крем С.-Жермен, Crеme Saint-Germain. Два крепко взбитых В Ииика

развести стаканом горячего сиропа четвертой степени в сорок один градус, см. № 1612;

прибавить стакан взбитых сливок, две ложки густого абрикосового пюре №1 1619, две

ложки какого-нибудь ликера.

№ 1680. Крем пралине. Crеme fine pralinйe. Полфунта сахара, десять золотников

316

рисовой муки, пять желтков, два с половиной стакана молока соединить на легком

огне, легко проварить, снять с огня, прибавить восемь золотников миндаля пралине в

порошке № 1596, восемь золотников отжатого масла; мешая, остудить.

№B 1681. Крем из апельсинных цукатом. Crеme а l йcorse d ora uges. Истолочь,

протереть через сито требуемое количе-

426

ci во нйсльсшшых и. цукатов, развести небольшим количеством абрикосового пюре

№ 1019, рюмкой ликера кюрасо.

№ 1682. Крем для начинки из фиников. Несколько фиников, очищенных от

косточек, истолочь, развести ванильным сиропом из сахара, прибавить яблочного желе

№ 2142, вскипятить, остудит, постоянно мешая. Крем должен быть густым.

№ 1683. Крем масленый, взбитый. Четыре белка размешать с тремя четвертями

фунта сахара. На легком огне поднять белки, снять с огня, продолжат взбивать. Когда

масса, будет слегка теплою, ввести в нео, постепенно и постоянно взбивая,

небольшими кусочками, полфунта сливочного отжатого, растертого масла. Прибавить

каких-нибудь духов или какого-нибудь ликера.

№ 1684. Крем масленый из апельсинных цукатов. Соединить, тщательно мешая,

пол-стакана ванильного сиропа первой степени, в двадцать семь градусов, см. № 1012,

с семью желтками, процедить, слегка остудить, замаслить четвертью фунта сливочного

масла, отжатого и разделенного на маленькие кусочки, присоединит три истолченных

миндалины, ложку мелко накрошенных апельсинных цукатов.

№ 1685. Крем масленый, с ликером. Сварить из фунта ванильного или

апельсинного сахара сироп четвертой степени, в сорок один градус, см. № 1012. Когда

сироп остынет и будет лишь теплый, налить его на фунт размятого сливочного масла,

соединить в, когда еще более остынет, присоединить для запаха желаемое количество

любого ликера.

№1686. Крем масленый, с розами или фиалками. Сварить стакан сиропа в

двадцать восемь градусов J4S 1012, с пригоршней лепестков роз, соединить с четырьмя

желтками, процедит, прибавить три ложки настоя из роз, несколько остудит, вылить на

полфунта размятого сливочного масла, соединить.

Так же приготовляется крем с фиалками.

№ 1687. Крем масленый, с ванилью. Сделать два стакана английского крема №

юоз, заменив пол-стакана сырых сливок семьюдесятью двумя золотниками сливочного

отжатого масла. Перед соединением с маслом, крем несколько остудить.

№ 1688. Крем масленый, с фисташками. В крем масленый с ванилью, описанный

в 1687, присоединить три ложки мелко истолченных фисташек пополам с миндалем,

ложку кирша, ложку померанцевой воды, чуточку шпинатной эссенцй№ 108.

№ 1689. Крем масленый, с миндалем и орехами пралине. Приготовляется так же,

как и крем № 1G88, причем фисташки заменяются толченым миндалем или орехами

пралине № 1696.

426

№ 1690. Крем масленый с земляникой или другими ягодами. В крем масленый

от. ванилью № 1687, когда он остынет, по не застынет, присоединить пюре из

земляники, малины и т. п.

№ 1691. Крем масленый кофейный. Из стакана крепкого кофейного настоя №