Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 44 страниц)

наблюдая, чтобы сливки не свернулись, процедить.

№ 301. Соус бешамель обыкновенного изготовлении. Lit bйchamel. Перши

способ. Стакан горячего соуса ведуте № 299 распустить двумя стаканами горячего

кипяченого молока, вливая его постепенно и понемногу. Кипятить соус до надлежащей

густоты, процедить, отпустить или же остудить, постоянно мешая.

Второй способ. Ложку горячего белого ру № 289 или ложку мучного масла № 299

соединить со стаканом кипяченого молока, подливая его понемногу и мешая соус до

совершенной гладкости. Проварить до надлежащей густоты, процедить, чуть-чуть

посолить, употреблять.

№ 302. Соус немецкий классического изготовления.

Souce allemande. Закопченный соус велухе № 298 перелить в лиезон № 45 из

желтков и масла, полагая на стакан соуса по одному желтку; поставить на легкий огонь,

постоянно мешая, проварить желтки с соусом; затем передвинуть его на большой огонь

и, не переставая усиленно мешать, дать закипеть соусу, высадить его до степени густой

сметаны.

№ 303. Соус немецкий обыкновенного изготовления.

Souce allemande, приготовляется так же, как и № 902, т.e. соеди плетей велуте №

299 с лиезоном из масла и желтков.

№ 304. Соус белый, обыкновенный. Sauce blanche. Пропорции на шесть человек:

тридцать золотников сливочного масла, десять золотников муки, стакан с четвертью

горячей воды, чуточку соли, чуточку перца. Положить в кастрюлю десять золотников

масла, десять золотников муки; смешать на огне, без малейшего колера, образовать

тесто; прибавить соль, перец. Постепенно влить стакан горячей воды, проварить соус

на легком огне. Если бы соус оказался очень густым, добавить остальную четверть

стакана воды, прокипятить еще раз. Остальное масло, разделив сию на кусочки,

постепенно ввести в соус. Снять с огня, тщательным размешиванием соединить масло

80

с соусом, проверить на вкус соленость, остроту соуса, отпустить.

№ 305. Соус красный, обыкновенный. Приготовляется совершенно так же, как

белый соус № 304, но мука с маслом, при их соединении, держатся на огне до тех пор,

пока смесь не примет красноватого цвета; тщательно наблюдать, чтоб это соединение

не подгорело. Закончив изготовление соуса, если бы

101

цвет его оказался недостаточно томным и ярким, прибавить нужное количество

карамели № 1015.

№ 306. Соус белый с пюре из трюфелей. В пелуте №№ 298, 290 или в белый соус

№ 304 положить нужное количество пюре из трюфелей № 517, тщательно соединить,

отпустить.

№ 307. Соус пелуте с раковым маслом. Sauce d Orleans, Два стакана пелуте №

299, стакан бульона № 89, полстакана белого винна, десяток шампиньонов проварить,

высадить до надлежащей густоты, процедить через салфетку, закончить куском

ракового масла № 429, отпустить.

№ 308. Соус бешамель с томатами. Соус коралловый. Sauce corail. Соус

бешамель № 301, перед его процеживанием, положить столько пюре из томатов .№,

518, сколько нужно, чтобы соус окрасился в розовый цвет коралла.

Под названием sauce corail известен также голландский соус № 319, сделанный не

на обыкновенном сливочном масле, а на раковом масле № 429, или на масле из

креветок № 430.

№ 509. Соус бешамель с раковым маслом. Соус дипломат. Sauce а la diplomate. В

соус бешамель № 301, перед самым отпуском, положить кусок ракового масла № 429,

размешать, процедить, отпустить. Дли цвета можно прибавить каплю кармина.

№ 310. Соус еюпрсм. Sauce suprкme, Взять на два стакана, велуте № 298 два

стакана фюме из кур или из фазанов, или из рябчиков, или из куропаток Ж№ 109, 110, а

за неимением фюме– консоме №№ 93 или 94. Соединить горячими, высадить на огне до

надлежащей густоты, процедить, положить кусок сливочного масла, досолить по вкусу,

отпустить.

Соус сюпрем, по способу знаменэтого Лагшиьера, заканчивается лиезоном исч»

желтков и сливок, по этим он приближается к немецкому соусу № 302 или к соусу

пулет № 317.

Соус сюпрем может быть также закопчен лиезоном из сливочного масла с двумя-

тремя ложками очень густого миндального молока №. 1G00.

№ ЗП. Соус сюпрем с лимонным соком.. Sauce suprкme au citron приготовляется

так»же, как сюпрем № 310. Вместо фюме или консоме его можно изготовить на

бульоне № 89, После соединения соуса с лиезоном, перед самым отпуском соуса,

выжать в него по вкусу нужное количество лимонного сока.

№ 312. Соус белый с шампиньонами. Sauce aux champignons приготовляется так

лсе, как сюпрем №№ 310 Й311. Во время высаживания влить по вкусу надлежащее

количество шампиньонного сока № 107. Перед»отпуском положить шампиньонов,

припущенных в сливках № 404, или отварених шам-

иппм.опоип, № 402. Соуса. нелуте можст ныть заменен соусом и:гь бешамели №

301 и,ио обыкновеннима. белыми. соусом № 304.

№ 313. Соус из трюфелей красный. Situer ;шх Irulпes. Внять нужное колнчеетио

испанского соуса № 290 или 207, а если ТИИКОИИОГО меп. нелуте № 298 или 200.

Прибавить немного прокипячена го белого вина или мадеры, соответствующее

количество красного бульона № ПО или бульона № по, или консоме № 03. Высадить до

надлежащей густоты, положить нарезанные ломтиками трюфели, ииии.ьри.гп,

крышкой. Коли трюфели свежие, то игоддержпнить самое легкое кипение соуса игг»

81

точение десяти-двенадцати мнпугь; если же нто копоерны, то раз ирокииииятить,

прикрыть кастрюлю, отставить ее на края плиты. Продержать соус накрытым десять

минут, отпустить. Коля трюфельные соус нрнготонлнетон на соусе нелуте, положить нг.

него кусок мясного сока № 15. Перед отпуском положить кусок масла, досолить. Для

днета прибавить карамели № КП 5.

№ 314. Соус из трюфелей, парижский. Sauce aux truites а la parisienne. Обрезки от

фунта трюфелей положить ип, стикап консоме № пз и стакаигь шампанского,

прибавить букет из зелени № 85, ita№m. полчаса на легком огне. Процедить, нысадпть

нанолошшу; соединить с и, двумя стакшиамп нелуте № 2DH или 291, нолустаюшомт.

шампанского; нысаднть до надлежащей густоты, соединить ед. лиезоном в;п, желтков и

слинок № 45. отпустить с куеком сливочного масла и трюфелями № 401,

заблаговременно припущенными до готовности и обточенными и форме о.иивокч,.

№ 315. Соус „ГИериге“. Sauce а la Perigueiix. Очистить фунт трюфелей, нарезать их

мелкими ломтями или искрошить очень мелко, салыпгкопом ь. Обрезки трюфелей

положить к кастрюлю вместе с небольшим колшич-тном иктчппы безжира, влить дне.

рио-мкн мадеры, стакаигь бульона № по. Парить полчаса, высадить до половины,

процедить, соединить с двумя стаканами испанского соуса Л290 или 297, нысаднть

соуса, до надлежащей густоты, положить и него накрошенных трюфелей, прокипятить,

положить кусок масла, смешать, отпустить.

№ 316. Соус с мадерой, красный. Sauce au vin de Madиre. Приготонлиетсн так же,

как соус из трюфелей № 313, по с тою разницей, что прибавляется несколько больше

прокниячеиоймадеры и трюфели не кладутся.

Вели этот соус делается из нелуте № 299 и присоединенный к нему мясной сок №

95 недостаточно окрасил соус, тогда перед отпуском следует, «месте с куеком масла,

проба нить и соуса, чуточку карамели № НВ Л.

№317. Соус и. ну лет. Sauce а la. poulette. два стакана горячего соуса нелуте № 299

или обыкногенного белого соуса № 304

соединить с подогретым лие:шном из трех желткиип. и иолуотакана, сливок.

Процедить, выжить по вкусу сок в:п. лимона, досолить, отпус/пи Пи. Соус тиулотт»

должен ПИ»ПИ густой и и нем должен быть слышен вкус и аромат лука, посему в соус

нелуте или и белый, при их изготовлении, прибавить побольше лука.

№ 318. Соус голландский, по Карему. Sauce hollandaise au suprкme. Четыре

желтка, отбить и кастрюлю, немного сливочного масла растирать с желтками, солью,

перцем. Присоединить к желткам стакан нелуте № 200, две ложки куриного сока № 07.

Поставить на пар и по время соединения подкладывать маленькими кусочками

сливочное масло. Набивать веничком до густоты. на каждый желток надо считать по

восьмой части фунта масла. Прибавить немного, по вкусу, прокшиичеиого уксуса или

сока из лимона, процедить, отпустить.

№ 319. Соус голландский из желтков и масла.

Sauce hollandaise. Высадить на огне дне ложки уксуса настолько, чтоб осталась

кофейная ложка, добавить столовую ложку холодной воды, отбить три желтка,

тщательно отделив их от белков, процедить желтки чрев сито, влить их в уксус с водой,

тщательно подбить. Поставить на огонь или на пар, посолить и, подкладывая по

маленькому куску масла, постоянно избивать веничком, отнюдь не допуская не только

до кипения, по и до сильного нагревая ия, оливка го к кипению, На каждый желток

надо положить по двенадцати волотникон масла, Когда соус вагустеет и побелеет,

выжать сок из лимона, процедить, отпустить. Если бы соус оказался очень густым,

прибавить немного воды.

При изготовленйэтого соуса, желтки должны быть настолько горячими, чтобы

положенное в них масло распустилось и слилось с желтками, по вместе с чем они мм

82

под каким видом не должны быть нагреты до состояния близкого к кипению, ибо в

таком случае желтки свернутся. В итог соус можно, разумеется, и не класть уксуса.

№ 320. Соус голландский, третым способом наилучший. Sauce hollandaise. В

кастрюлю налить ложку холодной воды, спустить туда же три желтка, процеженных

через сито, положить соли, набить веничком, дабы желтки побелели и вспенились.

Сливочное масло, считая по восьмой фунта на каждый желток, распустить на легком

огне, не доводя его до кипения, спять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю,

оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь, и,

вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать веничком, до полного

соединения всего масла с желтками. Закончить соус соком из лимона, процедить,

отпустить.

104

Голландский соус, если он подастся к рыбе, может быт, по желанию, заправлен

куском анчоусного масла № 432.

№ 321. Соус беарнский. Sauce Bйarnaise приготовляется во всем так же, как

голландские соус № 819 или 320, по желтки и масло кладутся в кастрюлю, и которой

имеется уже высаженный астра ионный уксус, с распущенным в нем куском мясного

сока, №о 95, и сок лука-шарлот. Перед отпуском, по после того, как соус процежен, в

соус кладут нарубленыiо и обланжиренный астра гон.

№ 322. Соус „Шоронъ. Sauce «Choron». Описаный в № 321 беарнский соус

отпускается с нужным количеством подогретого пюре из томатов № 518, которое

кладется в соус перед тем, как класть эстрагон.

№ 323. Соус „Валуа. Sauce «Valois». Описаный в И 321 беарнский соус отпускается

с мелко нарублеиою и тщательно облаижнренной луковнцей-шарлот, причем перед

отпуском вместо иарубленого эстрагона кладется нарубленная петрушка.

№ 324. Соус „Субиз». Sauce «Soubise». Очистит нужное количество луковиц,

срезать верх и низ, как части, заключающие в себе горечь, остальную мякоть луковиц

изрезать на мелкие ломти, погрузить на пять минут в кипяток, вынуть, осушить

полотенцем. Половин в кастрюлю, тушить на легком огне с куском сливочного масла,

бульоном, щепоткой мелкого сахара. Следить за тем, чтобы лук не приняли, колера, а

оставался по возможности белыми,. Когда лук сделается мягкими, пропороть его.

соединит это пюре с таким же количеством соуса бешамель № 301,

процедить.досолить,отпустит. По вкусу прибавить кайенского перца.

Ni 325. Соус „Субиз», по Карему. Sauce а la Souhise. Протушить лук, как указано в

№ 324. Когда лук сделается мягким, прибавить к нему соуса бешамель № 5 30.1,

немного сахара, чуточку мускатного цвета, кусок куриного сока № 97, высадить до

надлежащей густоты, все процедить, усиленно отжав через салфетку или через сито

процеживаемые соус. Перед отпуском положить кусок сливочного масла.

Таким образом, этот соус субиз по Карему состоит не из пюре из лука, а заключает

в себе только его сок.

№ 326. Соус „Ришелье или бретонский. Sauce а la Richelieu, sauce а la Bretonne,

приготовляется так же, каки, соус № 324, во лук во время тушения доводится до

желтого колера, соединяется с соусом ведуге № 299 и перед отпуском, вместе с куском

масла, в него кладут пол-ложки мелко изрубленного и обланжиреппого кервеля.

№ 327. Соус „Клермонъ. Sauce а la Clermont. Соус «Клермон»от соуса № 32и

отличается только тем, что вместо

велуте №а 299 лук соединяется с испанским соусом № 297. Корнель не

прибавляется.

№ 328. Соус „Субиз»по-нропансал ьски. Sauce аla Soubise provenзale. Отличается

от соуса. № 324 тем, во-первых, что лук припускается не на сливочном масле, а на

83

прованском и. во-вторых, соединяется не с бешамелью № 301, а с соусом велутс № 299.

№ 329. Соус „Субиз» Лионский. Sauce «Soubise» а la Lyonnaise, приготовляется

так же, как соус № 326 «Ришелье», по велуте делается на консоме из дичи № 94 и

заканчивается рубленым и обланжиренным эстрагоном и соком из лимона.

№ 330. Соус „Робер». Sauce «Robert». Очистить, нарезать и облайжирить нужное

количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки

уксус, две рюмки белого вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до

половины, присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты,

процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой

горчицы.

№ 331. Соус „Робер», по Карему. Sauce la, Robert. Приготовляется так же, как и №

330, по, вместо велуте № 299, тушеный лук соединяется с испанским соусом № 297.

№ 332. Соус томат. Sauce tomate. Подогреть нужное количество велуте № 299,

положить в двойном количестве пюре из томатов № 618, чуточку белого вина, соли,

сахара, перца, поставить на огонь, постоянно мешая, закипятись, высадить до

надлежащей густоты процедить. Перед отпуском положить кусок масла, если по вкусу

требуется, прибавить сахара или соли.

№ 333. Соус томат простым способом. Нужное количество пюре из томатов № 518

соединить на огне с куском мучного масла № 293, закипятить, процедить, посолить,

положить кусок масла и, если нужно, мелкого сахара, отпустить.

№ 334. Соус томат, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрезать шесть томатов,

удалить сок, зернышки, положить в кастрюлю, прибавить немного тмина, лаврового

листа, кусок ветчины без жира, проварить на легком огне. Через двадцать минут

присоединить стакан испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты,

процедить; перед отпуском положить кусок мясного сока № 96 и кусок сливочного

масла, соли, мелкого сахара по вкусу.

Если этот соус подается к рыбе, в него, во время изготовления, вливается стакан

рыбного консоме № 266 и заканчивается он куском анчоусного масла № 432.

№ 335. Соус тортю . Sauce tortue au vin de Madиre. Полстаканл мадеры, стакан

бульона № 89 или консоме № 93 варить, в течение тридцати минут, ira легком огне, с

полуфунтом меЛко

100

наре за пииойНОТЧПИИИ.И бел жира, днумя гнолдшсами, рубленым и

обланжпренныч .и у ком-шарлот, небольшим количеством мускатик».го циетл,

Высадить до половины, процедить, соединить с днумя стаканами шуиуто № 299 или

днумя стаканами испанского соуса № 297, днумя ложками пюре и в тома тол № 518.

Высадить до надлежащей густоты, отпустить с куском отличного масла.

№ 336. Соус финансьер ь. Sauce а la liiiaiioiиro приготовляется так же, как и соуса,

тортю № 335, по бульон № 89 или куриное консоме И 93 поменяются консоме п за,

дичи № 94 и, при окончанйсоуса, пюре п за, тема топа, не кладется. Перед отпуском

лакончить куском мясного сока Aп 95 или куском сока из дичи № 97.

№ 357. Соус сальми. Sauce salmis. Полбутылкн шампанского или белого, или

красного липа, стакана, бульона № 8и или 89, кости тойдичи, филеи

которойпредналначены на сальми, дне луковицы-шарлот, парить час на легком огне.

Снять жир, процедить, высадить наполовину. Все обрелки и остальные мягкие части

дичи, кроме фплеел припустить до готовности на елнлочном масле, протолочь,

иротеретк чрел сито; соединить напарь л пюре из дичи с двумя стаканами испанского

соуса № 29и или 297, высадить до надлежащей густоты, отпустить с . куском

сливочного масла.

Кати сальми приготовляется из гаршнепов, бекасов, дуполей, вальдшнепов,

84

овсинок, ортоланон, тогда на соус могут быть прибавлены протертые ннутренпостн

поименованных птиц, которые припускаются одновременно с обрелкамн и мягкими

частями дичи, кроме филеев.

Когда соус сальми доведен до надлежащей густоты, по до процежшшиия его, она.

может быть соедшкчп. п. лиелоном пл крови лаиица, кролика, голубя, курицы. Во

время соединения крови с горячима. соусом, необходимо снят его с огня и сильно

мешать, ибо кровь может створожиться, и тогда соус получить очень некрасивую

внешность, см. № 47. Когда соединение окопчено, соуса, процедить, лакончить куском

масла, по желанно сливками, досолить, отпустить.

№ 338. Соус ранигот горячий. Sauce la ravigote1. Ложку некипяченого с одной

гнолднкойуксуса соединить с . нолустаканомь бульона № 8 И ЙСО стаканом ве.ауте №

299, высадить до надлежащей густоты, соединит о куском масла и с . мелко

илрублеными, обланжиреннымн листьями петрушки, кервеля, эстрагона..

№ 339. Соус ранигот, по старинному. Sauce ravigote а l ancienne. Пропарить в

стакане белого ыша и стакане бульона А5 8 мелко нлреланпуио луковицу-пиарлоть.

немного петрушки, лот-

И

107

рагоииа, одну гноздиику, немного перца, чуточку мускатного цпетии. Ниирпть

ДШИДЦаТЬ минуть, процедить № И. ДНЯ ОТиИКЛНН НСНаНСКого соуса № ь!7,

НЫсаДИП до надлежащей густоты, процедить, перед отпуском прпблпить кусокз,

масла, ложку канорсон, ни рубленые корнишоны, кервель, эстрагон, лозкку горчицы.

№ 340. Соус и. с чесноком, белый. Sauce а l ail а la provenзale blanche. Дне голонкн

чеснока, букет и:п, леленп № По, дне ГНОНДПИИН, чуточку ллнронлго листа нскнштить

нгь стакане бульона № Ни а ип. полустакане белого нипа. Нысадить до половины,

нроцедить, соедипити с днумя стаканами имуиути № 2Ш, высадить все это до

надлежащей густоты, соединить с лиезоном И 46, из днух желтков и нолустакана

сливок. Нередотпуском положить кусок масла, сок на л. лимона, смешать, отпустить.

№ 341. Соус и. с чесноком красный. Sauce ;и Глйа На provenзale! brune готонится

по псом так же, как и предыдущий соус № 341, по и нанар иирнбанлнетсп ложка или

дне пюре п.ть томатон № 618 и соус нелуге заменяется испанским соусом № ИН7.

№ 342. Соус французский. Sauce а la franзaise. В сот.чиник, поставленный на пар,

шить один стакан или больше соуса бешамель № 301. Когда соус доиидет до очень

высокой темпернтуры, влить и него несколько капель чесночного сока, положить

чуточку мускатного цвета, ложки дне лиаминшьошиого сока № Н7. Псрод отпуском

положить и размешать к у сок ра ко на го масла. № 429.

№ 343. Соус с мулммн. Sauce aux moules. Изрубить очень мелко дюрконь,

сельдереии, петрушку, лук, порей. Припустить до готовности на масле влить стакаип.

белого пина, или шампанского, два стакана рыбного бульона № 2 5, посолить.

Положить тщательно обмытые и очищенные щеткой и ножомз. мулп, тушить на легком

огне. Как только ракушки нулей откроются, удалить в.уь, а снятые с ппх мулп очистить

от черной окружности, положить опять ип, сотейника.. Подкладынайпо кусочками,

мучное масло № 29В, нысадить и загустить соус. Перед отпуском посыпать соус и мулп

рублеными петрушкой и укропом. Мучное масло может быть заменено соусом нелуге

№ 299. Мулп не должны быть передержаны на огне, ибо от этого они теряшть

ежийпкус.

№ 344. Соус мариньер ь. Sauce mariniиre. Настоящий соус отличается от

предыдущего № 343 лишь гиагь, что и него прибавляются рубленый лук-шарлота. и

лимонный сок.

№ 345. Соус с протертыми мулями. Sauce crеme aux moules. Отпарить тщательно

85

очпщенпые мулп и белом ннне, разбншиеишом наполонину кодой с .солью, перцем и

луком-шарлоть. Когда ракоишпы начиугь открынаться, а, следовательно, мулп

108

будут сварены до готовности, удалить их на раковин, отделить черные части и одпе

белые части протереть через частое сито. Полученное шоре соединить на пару с соусом

нелутв № 299, приготовл инном на рыбном бульоне № 206, закончить куском

сливочного масла, отпустить.

№ 346. Соус с протертыми устрицами. Sauce crеme aux huоtres риготовляется во

всем так же, как и соус № 845, причем мули заменяются устрица,ми, припущенными на

огне так, как описано в № 512.

№ 347. Соус из омара. Sauce homards. Влить в кастрюлю полстакана мадеры,

стакан рыбного бульона № 205, положить туда же зеленой петрушки, одну нарезанную,

облашкиренную луковицу-шарлот, две гвоздики, чуточку мускатного цвета, поставить

на огонь. Высадить до половины, процедить, соединить с днумя стаканами велуте №

299, приготовленного на рыбном бульоне № 205. Высадить до надлежащей густоты,

соединить с лиезоном № 45, из двух желтков, иолустакана сливок. Перед отпуском

положить в соус кусок ракового масла № 429 или масла, из омара № 431 и и уико

нарезанные куски омара, отваренного в мадере.

№ 348. Соус из раков. Sauce aux йcrevisses. Отварить В стакане белого вина и

стакане воды с луком, букетом из зелени № 85 и малым количеством соли, пятьдесят

штук некрупных раков. Остудить; очистить раковые шейки. Из спинок и желудков

вынуть черноту, удалить глаза, истолочь, протереть. Протертое шоре из раков

присоединять к навару, в котором варились раки. Из непротертых частей, т. о. красной

скорлупы сделать раковое масло № 429. Навар из раков, с присоединенным к нему

пюре из раков, высадить до половины, процедить, соединить с двумя стаканами велуте

№ 295, сделанного в рыбном бульоне № 265. Высадить до надлежащей густоты,

соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков и полустакана сливок, процедить. Перед

отпуском соединить с куском ракового масла № 429, раковыми шейками, досолить,

отпустить.

№ 349. Соус из креветок. Sauce aux crevettes. Отварить пятьдесят штук креветок,

которые варятся в соленом кипятке несколько минут. Очистить, положить креветки в

два стакана соуса велуте № 299, сделанного на рыбном бульоне №265, соединенного с

небольшим количеством мясного сока № 95 и лиезоном № 45, из двух желтков и

полустакана сливок. Проварить, не доводя до кипения. Перед отпуском положить кусок

ракового масла № 429 или масла из креветок № 48U, сок из лимона и рубленой

обланжиренной петрушки.

100

. Соус из кровоток может быть сделан по на нелуте, а на бешамели № 301, вместо

лимона этот соус заканчивается соком из шампиньонов № 107 и куском масла из

креветок.

№ 350. Соус из устриц. Sauce aux huоtres. Пятьдесят устриц снять с раковин и

вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устрицы,

воду процедить через салфетку, соединить с двумя стаками велуто № 201, высадить до

надлежащей густоты. Соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана

сливок. Процедить, перед отпуском положить в соус очищенные устрицы оставляется

только жирная часть устрицы, а темная окружность удаляется, кусок масла, кусок

мясного сока № 95, нарублено» и обланжнреиной петрушки, сок из лимона, перец,

чуточку мускатного цвета.

№ 351. Соус венецианский. Sauce а la vйnitienne. Два стакана соуса нелуте № 299

соединить на пару с ложкой вскипячена го уксуса эстрагона, ложкой мясного сока №

86

95, куском сливочного масла. Перед самым отпуском положить в сосуд протертые

листики облашкиренного в кипятке эстрагона и для цвета немного шпинатной

эссенцй№ 108.

Велуте для этого соуса и для следующего № 352 может быть приготовлен на

рыбном консоме № 205, ибо эти соусы подаются обыкновенно к рыбе.

№ 352. Соус с петрушкой. Sauce а la princesse, приготовляется так же, как и

предыдущий № 351, по эстрагон заменяется рубленой петрушкой, а уксус соком из

лимона.

№ 353. Соус „Кольберъ44. Sauce а la Colbert. Два стакана велуте № 299, стакан

рыбного консоме № 265 проварить, высадить до надлежащей густоты, соединить с

лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок. Процедить, отпустить с куском

масла, рублеными и обланжнренными листьями кервеля и эстрагона, соком из лимона,

припущенными и нарезанными ломтиками шампиньонов, раковыми шейками № 510

или свареными креветками А1847.

№ 354. Соус режанс и». Sauce а la rйgence. Стакан бульона из рыбы № 205 влить в

кастрюлю. Прибавить нарезанную ломтиками луковицу, листьев петрушки, лаврового

листа, тмина, базилика, две гвоздики, немного перца, стакан портвейна, обрезки с

полуфунта трюфелей, тушить все это на легком огне в течение тридцати минут,

процедить. Соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297, прибавить рюмку

портвейна, высадить до надлежащей густоты, процедил. Положить полфунта

трюфелей, обточенных в форме оливок № 461, и два десятка шампиньонов,

прокипятить. Отпустить скуском сливочного масла, с кнелями из рыбы № 550,

раковыми шейками № 510.

№ 355. Соуса. из щуки с белым пином. Sauce brochet и il vin blanc. Очистить n

снять филеи со щуки, нарезать мелкими кусками ит протушить вместе с . луковицей,

петрушкой, двумя ппреями, небольшим киличестлом пряностей лавровый листь, тмин,

базилик, мускатный цвет, стаканом рыбного бульона № 265 или обыкновенного № 86,

стаканом белого инна. Когда все положенное в кастрюлю разварится, а. жидкость

уменьшится наполовину, протерт через сито, соединить с двумя стаканами велуте №

206. Высадить до надлежащей густоты, соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и

полустакана сливок, процедить. Отпускай, положить кусок масла.

№ 356. Соус матлот. Sauce Matelotte приготовляется так же, как и вышеуказанный

соус № 355, со следующими изменениями: рыба заменяется бульоном из рыбы № 265,

белое вино заменяется красным, соус велуте заменяется испанским № 267. Перед

отпуском в соус кладут двадцать нить припущенных на масле до готовности маленьких

луковиц № 477, двадцать пять шамннньонон № 462, кусок ракового масла № 426,

раковые шейки № 510, сальников нза, налиимыих почеиоки. № 506, припущенные до

готовности небольшие куски угри, если таковые имеются. Вместо ракового масла

можно положить кусок анчоусного масла № 432.

№ 357. Соус нормандский. Sauce а la normande, ирпготоплнетси так же, как и соус

№ 355, по со следующими изменениями: рыба заменяется рыбным булыиом № 265, в

навар, кроме белого вина, вливается несколько ложек воды нза. мулей или устриц;

пряностей ншбанлять в соуса, не следуеть. Переда, отиускома, после соединнчиив с

лиезшиома, и процеживания, в соуса, кладут в виде гарнира: луковички № 477,

нишиуицешиын устрицы № 512, мулп № 514, креветки, раковые шейки № 510,

трюфели № 460, шампиньоны № 462, зекалоны из налимьей печенки № 506, Целые

раки, зажаренные в масле гренки из белого хлеба. Кончают соуса, куском сливочного

или анчоусного масла № 432.

№ 55S. Соус „Жоешшль“. Sauce "Joinville,. прпготонляеЛ и така, же, как и. соус №

355, по щука, заменяется напарим из рыбы, т.e. рыбпыма, бульоном или рыбныма,

87

консоме ЛИ265. Иными слонами, приготовляется яелуте № 26! на »ыбииома, консоме,

который, перед отиуском, по после соединения его с лиезоиюма, № 45, из желтка и

сливок, и процеживании, закапчивается кускома. ракового масла № 42! или кускомл,

масла нза. омара Л£ 431 и отпускается с очищенными креветками и ломтиками

трюфелей. Маленькие крустады, наполненные очищенными креветками или раковыми

шейками № 510, могут служить украшением блюда, на которо.ма, рыба с этима,

соусомь отпускается.

ni

№ 359. Соус итальянский. Sauce italienne. в кастрюлю с небольшим количеством

прованского масла, стаканом белого вина, стаканом бульона № в » опустить десяток

очиицонпыхт. и нарезанных сырых шампиньонов, две обланжиренных и нарубленных

луковицы-шарлот,головку чеснока, нарубленной петрушки, эстрагона и кервеля,

чуточку гвоздики и лаврового листа. Проварить, нысадт до половины, соединить с

двумя става,нами валу то № 290, когда желательно получить белый соус, или с двумя

стаканами испанского соуса № 297, если нужен соус красный. Проварить, высадить до

надлежащей густоты, процедить. Перед отпуском положить кусок сливочного масла иг,

если потребуется, выжал сок из лимона.

№ 360. Соус римский. Sauce а la romaine. Нарезанный на куски сельдереи, чайную

ложку сахара, головку чеснока, немного базилика, и лаврового листа, налить двумя

стаканами шампанского, двумя стаканами рыбного бульона № 2иГ. Варить, процедить,

высадить до половины, соединить с тремя стаканами испанского соуса. № 297.

Высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок масла,

выжать сок из лимона.

Так же точно приготовляется неаполитанский соус, причем сельдерей заменяется

натертым хреном, шампанское стаканом и. хереса и стаканом малаги, рыбный бульон

обыкновенным бульоном № нй. После того, как соус процежен, в него может быть

положен вымытый и обланжиренный кишмиш, Натертый хрен может быть, во время

изготовления соуса, заменен кишмишом, который проваривается в соусе, по с соусом

не отпускается, а откидывается в то время, когда соус процеживается.

№361. Соус „Верси“. Sauce Bercy . Стакан рыбного бульона или рыбного консоме

№ 2иб, по.т стакана, белого вина налить в сотейник, положить очень мелко

накрошенную луконнцушарлоть, предварительно об.таигжтиреннуио, проварить на

большомт. огне, высадить жидкость до половины. Положить кусок мучного масла №

293 или просто кусок сливочного. Мешая, соединить, прокипятить, высадить до

надлежащей густоты, вылить на отпускаемую рыбу, на которую поверх соуса

прибавить несколько капель мясного сока № 95 или куриного № 97. Ваколеронать

чутьчуть раскаленной саламандрой № Г или в духовой печи, отпустить.

№ 362. Соус генуезский. Sauce genoise ail vin de Bordeaux. в стакане красного вина

и в стакане бульона № 89 или № 86 сварить на легrом огне, в точение тридцати минут,

десяток шампиньонов, пять штук мелких трюфелей, букет из зелени № 85, две

наруб.теииын и об.тамжтиреишын шарлоты, нерецт, мускатный цвет, лавровый лист,

пять штук анчоусов; высадить на половину, процедить, соединить с двумя стаканами

испанского

113

соуса № 297. Высадить до надлежащей густоты, отпустить с куском масла.

Если этот соус подается к рыбе, в таком случае консоме берется рыбное № 265.

№ 363. Соус женевский. Sauce genevoise. Соус женевский приготовляется так же,

как и № 362, но делается он на белом вине и на велуте № 299, анчоусы и него не

кладутся.

№ 364. Соус „Шам6ор». Sauce «Chambord», подается к отпарным, крупным

88

осетрам, лососям, карпам, сазанам, вырезубам и т. п. рыбе.

Накрошить мелко морковь, сельдерей, петрушку, лук, порей. Припустить их на

сливочном масле, а затем пропарить до мягкости с двумя стаканами рыбного бульона

№ 265, двумя рюмками мадеры, двумя стаканами красного вина. Высадить до

половины, процедить, соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297,

пропарить, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском заправить

соус куском анчоусного масла № 432, залить им рыбу.

№ 365. Соус борделез. Sauce Bordelaise. Припустить в стакане белого вина и в