Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 44 страниц)

стакане бульона №580 кусочки вареной, без жира, ветчины, ломтики моркови, лука,

чуточку чеснока обланжиренного, лаврового листа, две-три луковицы-шарлот

обланжиренных, перец; высадить, процедить. Соединить с двумя стаканами испанского

соуса № 297, проварить, высадить до надлежащей густоты, процедить, отпустить с

куском мясного сока № 95 нли масла.

Если соус подается к антрекоту или мясу вообще, то перед отпуском положить в

него обланжиренные или отпаренные в бульоне куски мозгового жира № 19.

№ 366. Соус борделез для раков. Sauce Bordelais pour еcrevisses. Накрошить в

кастрюлю очень мелко, почти изрубить морковь, порей, обланжиренную луковицу,

сельдерей, петрушку; припустить на сливочном масле, посолить, влить белого вина,

вдвое больше бульона № 86, т.e. на стакан вина два стакана бульона; тушить коренья на

легком огне до готовности и, когда оиш будут мягкие, залить этим КИПЯЩИМ наваром

живых раков, закрыть кастрюлю и, часто потряхивая, сварить их до готовности. Варка

раков продолжается от пятнадцати до двадцати минут.

Перед отпуском слить соус, высадить его до надлежащей густоты на большом огне,

прибавив к нему дне или три ложки пюре из томатов № 518 и подкладывая в него, ио

маленьким кускам, нужное количество сливочного масла. Залить этим соусом раки,

отпустить.

113

№ 367. Соус американский. Sauce а l amеricaine. Обланжирвлную луковицу-

шарлот, кусок сельдерея, обыкновенную луковицу мелко изрубить, залить ложкой

прованского масла, белым внном, пополам с бульоном № 86, прокипятить несколько

раз, снять весь жир, прибавить испанского соуса № 217, пюре из томатов № 518, рюмку

хероса. Высадить до надлежащей густоты, процедить. Коли имеется вареный омар,

выбрать из него внутренности и белый жирные части, протереть их через частое сито,

соединить с соусом на пару, отнюдь не давая кипеть, закончить сливочным маслом,

чуточкой кайенского перца, отпустить.

Соус американский для омара приготовляется так же, как описано выше, но

испанский соус заменяется соком живого омара, и куском мучного масла № 293

.

№ 368. Соус буйабез. Sauce bouillnbaiso. Изрубить мельчайшим образом

обланжиреинную луковицу-шарлот, лук, порей, немного сельдерея, налить небольшое

количество воды, прибавить ложки две прованского масла, протушить на самом легком

огне, без малейшего колера, прибавить пюре из томатов № 618, несколько капель

чесночного сока, чуточку шафрана. Подлить прованское масло, сильно мешая на

большом огне, соединить и загустить соус. Процедить, досолить, прибавить

обыкновенного или кайенского перца, лимонного сока, отпустить.

Этот соус подается к отварной и жареной рыбе.

№ 369. Соус из белого вина. Sauce au vin blanc. Припустить в сливочном масле

мелко нарезанные: луковицу, сельдерей, шампиньоны. Налить стакан белого вина, два,

стакана, рыбного бульона № 265 или обыкновенного № 86, проварить на легком огне в

течение часа, процедить, снять жир, перелить в сотейник, поставить на сильный огонь.

Присоединить кусок мучного масла, № 203, высадить до густоты, процедить через

89

частое сито.

Этот соус отпускается с рыбой в том виде, как он описан, или перед отпуском

соединяется с лиезоиом № 45, из двух желтков, и, в таком случае, после соединения с

желтками, еще раз процеживается.

№ 370. Соус из красного вина. Sauce au via rouge приготовляется во всем так же,

как и № 369, причем белое вино заменяется красным, мучное масло куском красного ру

№ 291, и соус отпускается без лиезона и желтков.

№ 371. Соус карри. Sauce carry а lа indienne. Положить в кастрюлю полфунта

ветчины без жира, нарезанную на куски луковицу, букет из зелени № 85, десяток

шампиньонов, две гвоздики, чайнную ложку порошка карри, налить два стакана

бульона № 86. Варить на легком огне полчаса, процедить, высадить на большом огне

до половины, прибавить чуточку разведенного в

114

кипятке шафрана, дабы окрасить навар в красивый желтый цвет. Соединить всо это

с двумя стаканами соуса, велуте № 299, довести на огне до надлежащей густоты,

соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок, положить кусок

сливочного масла, досолить, отпустить.

№ 372. Соус русский. Sauce а la russe aux concombres. Очистить, нарезать

ломтиками соленые огурцы, маленькими ломтиками сельдерей, петрушку, порей;

очистить оливки, нарезать ломтики шампиньонов, белых маринованых грибов,

сельдерей, порей, петрушку, шампиньоны отварить в бульоне № 86 до готовности;

огурцы, оливки, маринованью грибы лишь раз прокипятить в бульоне. Слить вместе

навар из поименованных овощей, а овощи поставить на пар, влить навар в сотейник,

соединить его со стаканом рыбного консоме № 265 или обыкновенного № 93, стаканом

рассола, двумя стаканами велуте № 299 или испанского соуса № 297, пропарить,

высадить до надлежащей густоты. Перед отпуском соединить соус с приготовленными

овощами, куском сливочного масла. Если этот соус подается кт. рыбе, положить в него

несколько раковых шеек. Соус не должен быть очень густ. За неимением соусов велуте

или испанского, русский соус может быть загущен мучным маслом № 293.

.№ 373. Соус русский, по Карему. Sauce а la russe. Облайжирить, изрубить

столовую ложку петрушки, кервеля, эстрагона, укропа. Два стакана велуте № 299

соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков и полустакана сливок. Проварить,

процедить, перед отпуском смешать с приготовленной золенью, куском масла, куском

мясного сока. № 95, ложкой горчицы, полуложкой мелкого сахара, перцем, соком из

лимона. Досолить по вкусу.

№ 374. Соус русский, по способу Пайяра. Sauce а la russe Paillard. Кипящий

курбульон № пи, в котором припускались филеи из рыбы № 75 вторая часть или

варился омар № 839, процедить, соединить, не на огне, с куском сливочного масла,

вылить на рыбу или омара, прибавить в соус маленькие ломтики припущенной до

готовности горячей моркови, отпустить.

№ 375. Соус английский. Sauce а l anglaise. Два желтка, сваренных вкрутую, мелко

изрубить, соединить на пару с соусом велуте № 299, прибавить немного перца, чуточку

мускатного цвета, сок из лимона, небольшой кусок анчоусного масла № 482.

№ 376. Соус „Уксед“. Sauce а la d Huxelles. Изрубить десять шампиньонов, пять

штук трюфелей, немного петрушки, две луковицы-шарлот, головку чеснока шарлот и

чеснок тщательно обланжиренные, кусок масла, стакан бульона № 86, проварить на

легком огне,Отдельно прокипятить в стакане белого пина: дне гвоздики, лавровый

лист, белый перец, чуточку базилика, тмина, мускатного цвета. Высадить до половины,

процедить, таить к опотциг, добатшть немного липа, прокипятить, снять жир,

процедить. Соединить с днумя стаканами нвлуто № 200, высадить до надлежащей

90

густоты. Высаженный соус соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана

сливок. Перед отпуском положить кусок масла,

№ 377. Соус из укропа. Sauce au fenouil. Два стакана нелуто № 209 соединить с

лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок, процедить; вымыть, нарубить

ложку укропа, смешать с соусом, отпустить.

№ 378. Соус бигарад. Sauce а la bigarade. Снять цедру, т.e. верхнюю кожицу с

померанца, наблюдать, чтобы была, снята одна цедра, без белой второй кожицы, так как

сия последняя очень горька. Нашинковать цедру тоненькими кусочками, опустить на

дне минуты в кипяток, а затем переложить и два стакана испанского соуса № 297;

положить кусок сока из дичи, кур №97 или мясного сока № 95, выжать немного сока из

померанца, высадить до надлежащей густоты, процедить, закончить куском сливочного

масла, отпустить. Если потребуется, положить по вкусу мелкого сахара.

Соус бигарад из апельсинов и лимонов делается так же.

№ 379. Соус португальский обыкновенный. Sauce а на portugaise, Разрезать а

очистить от зернышек и сока несколько томатов, припустить их на сливочном масле с

солью, перцем, чуточкой мускатного цвета, несколькими каплями сока из чеснока,

столовой ложкой прованского масла. Когда томаты дойдут до готовности, прибавить

отдельно приготовленное пюре из них № 5.1 я, кусок мясного сока № 95, стакан

испанского соуса .№297, все прокипятить, снять жир, отпустить, не процеживая.

№ 380. Соус португальский, по Карему. Sauce а la portugaise. Снять цедру с

лимона и апельсина, наблюдая, чтобы на цедре не было белой кожи ибо последняя

очень горька. Соединить цедру с ложкой сахара, полустаканом малаги, стаканом

консоме № 93. Проварить, высадить, процедить, соединить с двумя стаканами

испанского соуса № 29 или 297 и еще полустаканом малаги, высадить до надлежащей

густоты, накопит сливочным маслом, соком из лимона.

№ 381. Соус дюшес. Sauce а la, duchesse. Полфунта сырой или вареной ветчины без

жира, стакан консоме № 93, два стакана велуте № 299, десяток мелко изрубленных

сырых шампиньонов пропарить, высадить до надлежащей густоты, процедить.

8

Перед отпуском положить в соус кусок масла и ложки три мелко изрубленной

жареной ветчины без жира.

№ 382. Соус пуаврад. Sauce poivrade. Очистить, искрошить две луковицы, две

моркови. Нарезать кусочками полфунта ветчины без жира, прибавить золеной

петрушки, очень немного тмина, мускатного цвета, лаврового листа, гвоздику, две

ложки уксуса, стакан консоме № 93. Тушить все на легком огне полчаса, высадить до

половины, прибавить два стакана испанского соуса № 297, высадить до надлежащей

густоты, процедить; перед отпуском положить кусок сливочного масла, обыкновенного

или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара.

№ 383. Соус пикант. Sauce piquante приготовляется так же, как и № 382, но перед

отпуском заменить сливочное масло анчоусным № 462. По желанно можно прибавить

очень мелко накрошенных и тщательно обланжиренных пикулей.

№ 384. Соус дьябль. Sauce diable приготовляется так же, как в № 382, причем

испанский соус № 297 заменяется куском мясного сока № 95 и куском мучного масла

№ 293, прибавляется ложка. Прованского масла, нужное количество уксуса, сок из

чеснока, и соус закапчивается куском масла с краевым стручковым или кайенским

перцем, см. №№ 438, 439.

№ 385. Соус рубленый. Sauce hachеe. Влить и кастрюлю две ложки уксуса, стакан

консоме № 93, изрубить и положить туда же ложку шампиньонов, немного петрушки,

обланжиренную лукошщу-шарлот, немного чеснока, чуточку тмина, лаврового листа,

белого перца, мускатного цвета. На легком огне высадить до половины, соединить с

91

двумя стаканами испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты,

процедить. Перед отпуском положить в соус мелко нарубленные корнишоны и каперсы,

кусок анчоусного масла № 432, несколько целых каперсов.

№ 386. Соус шеврель. Sauce chevreuil. Положить в кастрюлю кусочками полфунта

ветчины без жира, изрубленную луковицу-шарлот, чуточку чеснока, букет из зелени №

85, перца, ложку уксуса, стакан консоме, № 93, варить на легком огне, высадить

наполовину. Соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297, стаканом красного

вина, двумя-тремя ложками желе из смородины № 2144; высадить до надлежащей

густоты, процедить, отпустить.

№387.Соус венезон. Sauce venaison, приготовляется такъже, как и № 38и, с

присоединением цедры от лимона или апельсина.

№ 388. Соус пиньоль. Sauce piguolc а l italienne приготовляется так же, как и №

380. Перед отпуском погрузить на минуту в кипяток очищенных кедровых орехов,

вынуть, осушить, положить в соус.

117

№ 589. Соус из желе красной смородины. Sauce h la gelee de groseilles, Нужное

количество желе № 214-4 растероть ложкой, распустить небольшим количеством

холодной йоды, процедить, отпустить. Нтот Ги соус подается к дикой коне.

№ 390. Соус из сушеных нишен. Sauce aux cerises scellees. Очистить от косточек

нужное колнчестно сушеных вишен, истолочь в ступке, прокипятить с красным вином,

мелким сахаром, лимонной или апельсинной цедрой, ложкой уксуса. Через двадцать-

двадцать пять минут кипения, когда жидкость высадится наполовину, соединить с

двумя стаканами испанского соуса № 207, процедить, отпустить, прибавив по вкусу

немного лимонного сока. Подается к зайцу или дикой козе.

№ 39И. Соус из хлеба, по старинному. Sauce а la mie de pain а Гаиисиепие.

Изрубленную луковицу-шарлот, петрушку, две рюмки белого вина прокипятить,

высадить наполовину, прибавить кусок хлебного мякиша, немного масла, чуточку

мускатного цвета, гвоздики, перца, два стакана бульона № 80 или красного бульона №

81, высадить до надлежащей густоты, протереть через сито, влить сок из лимона,

отпустить.

№ 592. Соус из белого портвейна, по способу парижского ресторатора Жозефа.

Sauce Marivaux. Отбить от двух до четырех желтков, процедить, растереть до-бела.

Взбивая веничком, подлипать понемногу белого портвейна. Когда из желтков и

портвейна образуется пена, поставить на легкий огонь, наблюдать, чтобы желтки ни

под каким видом по закипели и не заварились, продолжать взбивать, довести соус до

густого и горячего состояния, отпустить.

Подается к пулярдке с рисом, с кукурузными зернами или к фаршииронаноп

пулярдке №№ 1044 и 1045.

№ 393. Соус с каперсами, красный и белый. Sauce aux cвpres. Два стакана

испанского соуса № 217, стакан бульона № 89 прокипятить, высадить до надлежащей

густоты, положить немного сахара, соли, ложки две каперсов, прокипятить один раз.

Передо, отпуском проверить соус на вкус и, если нужно, прибавить сок из лимона.

Так же приготовляется и белый соус с каперсами, причем испанский соус

заменяется соусом ведуте № 299 или белым № 504.

№ 394. Соус красный, сладкий, с изюмом и черносливом. Sauce aux raisins et

prunes. Два стакана испанского соуса № 297, стакан бульона № 89, по вкусу мелкого

сахара, прокипятить, высадить, положить очищенный изюм, чернослив, еще раз

прокипятить, отпустить.

№ 395. Соус из кислой шинкованой капусты. Два

стакана обланжпреишоп кислой капусты тушить в течение двухъ

92

118

часов, на легком огне, со стаканом бульона № 80 и небольшим количеством

нарезанного и припущенного в масле лука. Когда капуста упреет, влить в нее

разведенную бульоном ложку или больше муки, положить по вкусу сахара, соли,

прокипятить несколько раз, проварить еще на легком огне, отпустить, присоединив,

если нужно, кусок сливочного масла.

№ 396. Соус из свежей белой и красной капусты. Нашинковать капусту; белую

обланжирить, красную нет, протушить под крышкой до готовности с небольшим

количеством бульона, куском мучного масла № 203, припущенными в масле кусками

лука. За полчаса до отпуска положить по вкусу сахара, соли, уксуса.

№ 597. Соус из сушеных белых грибов. Нужное количество сухих белых грибов

тщательно вымыть в теплой воде, налить двумя стаканами холодной воды или

холодным бульоном № ВС, варить вместе с обланжнренной луковицей на легком огне,

до совершенной мягкости. 0вареные грибы нашинковать мелкими кусками в навар,

удалив из него луковицу, положить кусок мучного масла № 2P3 или кусок ру № 28!,

высадить до густоты жидких сливок, процедить, соединить с грибами, по вкусу

посолить, положить перца, прибавить сока из лимона, отпустить. Перед отпуском

грибной соус можно заправить сметаной или сливками.

№ 398. Соус с хреном, запарной. Sauce chaude au raifort. Соединить на огне ложку

масла сполной ложкой муки, прокипятить с двумя с половиной стаканами бульона.

Мешая, проварить, не давая очень загустеть; положить пять или шесть ложек

протертого хрена, чайную ложку или больше, по вкусу, мелкого сахара, соли. Мешая,

сильно согреть, по не кипятить, проверить соус на вкус, отпустить. Отпуская, можно

прибавить чайную ложку шш меньше прокпннченого уксуса.

Хрен чистится и натирается перед самым употреблением. Вместо уксуса можно

прибавить ложку или две прокппнчеиюй сметаны.

Перед отпуском можно вбить в горячий соус один или два желтка, хотя это

представляется излишним.

Дабы получить соус из хрена очень белым, можно в бульон, в то время, когда он

кипит с мукой л маслом, прибавить стакан молока и кипятить все вместе.

№ 399. Соус из сливок или сметаны по-русски. Sauce а la creme russe. Из

сотейника или с противня, в котором жарились шампиньоны, мясо, заяц, тетерев,

рябчик, дикая коза слить предварительно жир или масло, оставить только приставший

сок, налить сливок или положить сметаны и, постоянно

119

мешая, прокипятить несколько раз на сильном огне. Сливки или сметана должны

покраснеть, но следить за тем, чтоб излишним держанием на огне не вызвать отделения

в сливках и сметане масла.

№ 400. Соус из сливок и желтком для спаржи и цветной капусты. Кусок

мучного масла № 299 развести двумя стаканами кипяченых жидких сливок, вскипятит,

проварить. Четыре желтка, пол чайнойложки сахара растерот, соединит с

нроишронымн с мукой сливками, на огне загустить, не давая кипеть, посолить,

процедит через сито. Перед отпуском, если потребуется, выжать лимонный сок.

№ 401. Соус „Вильруа“. Sauce Villeroy. Два стакана велуте № 299 высадит до

густоты, соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков, проварить, высадить, прибавить

дне ложки шире из кур или из дичи № 519, или из рыбы № 55G, рубленых

шампиньонов или трюфелей, в зависимости от того, для какой цели вильруа

изготовляется.

В этом соусе панируются: котлеты, филеи из кур, дичи, филеи из рыбы, устрицы,

крокеты и т. п. Соус должен быть очень густой.

93

№ 402. Соус деми-глас. Sauce demi-glace. Сок из мяса, птицы, дичи №№ 95, 96, 97

развести красным бульоном № 89, высадить на опте настолько, чтоб он покрывал

блестящею оболочкой лопаточку. Этим определяется степень его готовности. Этот сок

должен быть совершенно чист и прозрачен.

№ 403. Соус деми-глас с картофельной мукой. Sauce demi-glace а la fecule. Два

стакана бульона № 89, две ложки мясного сока № 95 соединить на огне, проварить,

высадить. Две чайные ложки картофельной муки разнести холодным бульоном, влить в

соус, проварить до надлежащей густоты на легком огне, отпустить.

№ 404. Соус деми-глас с велуте. Sauce demi-glace liйe. Стакан соуса велуте № 299

соединить на огне с полустаканом бульона № 89, прибавить кусок мясного сока № 95,

проварить, высадить до надлежащей густоты, процедить, отпустить с куском масла.

№ 405. Соус деми-глас с эстрагоном. Sauce demi-glace il l estragon приготовляется

так же, как соусы №№ 402 и 405. Перед отпуском в этот соус, поставленный на пар,

положить нарубленных и облаткнренных лисгьен эстрагона, держать йод крышкой на

пару около пятнадцати минут, отпустить.

№ 406. Соус орор из протертых желтков. Sauce aurore. Три желтка, сваренных

вкрутую, протереть через сито, опустить очень осторожно полученную вермишель,

дабы сохранить за нею первоначальную форму, в горячее велуте № 299, отпустить.

120

То же название sauce aurore носить немецкий соусг. № 902, с присоедиионием г, к

нему одной или двух ложек пюре из томатов № 518.

№ 407. Соус плюшевый. Sauce plueho. Нгг. стакан волуте № 299 положить

нарубленных листьевт» петрушки, чуть проварит, протерсть через сито; перед отпуском

положить кусок масла, немного рубленой петрушки.

№ 408. Соус из смородины к рыбе. Sauce Jovsberryfool, groseilles ci maquereaux.

Очистить красную смородину отт. семнчек, обланжирпть в соленой воде, положить в

соус волу то № 299; если нузкно, прибавить сахара, отпустить с куском масла. Этот

соус подается в Англйк рыбе, зазкиренной на ровшере.

№ 409. Соус с оливками. Sauce aux olives. Очистить, обланзкприть оливки, залить

их испанским соусом № 296, не давай кипеть, иродеригать четверть часа под крышкой,

отпустить с зажаренной петрушкой.

№ 410. Соус „Ментенон». Sauce а la Maintenou. Два стакана соуса бешамели № 301

соединить на пару с двумя желтками, нузкным количеством протертого пармезана,

двумя ложками пюре из лука № 623, кайенским перцем, соком чеснока. Отпустить, не

процеживая, по соединив все вышеназванное до гладкости. Требуется внимание, ибо

соус может завариться и отскочить.

№ 411. Соус кратен. Sauce gratin. Два стакана испанского соуса № 207, рюмку

мадеры, десяток нарубленных шампиньонов, стакан бульона № ни или в ложки две

пюре из томатов № 518, кусок мясного сока № 95, проварить, высадить до надлежащей

густоты. Употреблять для запекания зелени, рыбы или мяса. Перед тем, как ставить в

печь запекаемую живность или зелень, обсыпать ее тертыми сухарями и тертым

нармезаиом.

№ 412. Соус метр д-отель с лиезоном. Sauce а la maоtre d hфtel liйe. Два стакана

соуса велуте № 299, чуть подогретого, соединить сиол уста калом высаженного белого

вина, соком из лимона, тремя сырыми зкелткамя, двумя ложками нарублешиых

душистых трав № 467. Поставить кастрюлю на пар, постоянно мешая, довести соус до

состояния близкого к кипению, положить кусок сливочного масла, отпустить.

№ 413. Соус метр д-отель сч» лиезоном, „ПИатобриан». Sauce а la maоtre d hфtel

liйe Chateaubriand. Высадить до половины стакан белого вина с ложкой мясного сока №

95, прибавить два стакана испанского соуса № 290 или 297, прокипятить, высадить до

94

густоты, процедить. Перед подачей накипятить соус, соединить его с куском масла

метр д-отель №о 425, отпустить.

121

№ 414. Соусы из масла. Общее правило. При изготовленйнижеописанных соусов

ИИ:П, масла от №415 до 428, необходимо, чтобы соль и пряности, в них нходящин,

находились и полном соответствйи гармонии; чтобы ни одна из пряностей по своему

вкусу по ш.иделнлась и по имела нроимуществонного вкусового значения. Все соусы

из масла должны быть употребляемы в день их изготовлении.

№ 415. Соус из масла. Sauce au beurre. Растереть на тарелке ложку муки с ложкой

сливочного масла, распустить на огне, бон колера, стаканом бульона № 86, проварить с

солью, перцем, мускатным цветом, снять с огня, положить большой кусок сливочного

масла, сок из лимона, хорошо размешать. Должна подучиться отлично соединенная,

бархатистая, очень гладкая, вкусная масса.

№ 416. Соус из масла по-венециански. Sauce au beurre а la vйnitienne. Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением кт. нему ложки рубленого, облаиокнренного

эстрагона,

№ 417. Соус из масла с кервелем. Sauce au beurre а la pluclie de cerfeuil. Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением к нему ложки рубленого и обланжирешшго

кервеля.

№ 418. Соус из масла ранигот. Sauce au beurre b la ravigote. Соус из масла № 415

отпустить с ложкой вместе изрубленных и облшижнрешиых кервеля и эстрагона.

№ 419. Соус из масла ранигот, зеленый. Sauce au beurre ravigote verte, Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением к нему ложки протертых шпината, кервеля,

эстрагона, порея.

№ 420. Соус польский. Sauce polonaise. Закипятить без колера иолфунта

сливочного масла, снять пену, всыпать три ложки тертого, сухого белого хлеба, соли по

вкусу, мешать на огне до тех пор, пока хлеб не зарумянится, отпустить.

№ 421. Соус польский, с яйцами. Sauce polonaise aux oeufs durs. Распустить

иолфунта масла без колера, снять пену, положить в него три мелко изрубленных крутых

япца, легко насолить, отпустить.

№ 422. Соус из распущенного масла. Beurre fondu. Полфунта сливочного масла,

соль, перец, ложку лимонного сока, поставить на огонь. Когда масло наполовину

распустится, снять его с огня и, мешая, дать распуститься вне огня второй половине

масла, «Этим сохраняется букет свежого сливочного масла.

№ 423. Соус из масла со вкусом орехов. Нетто noisette. Положить в сотейник кусок

сливочного масла, дать закипеть, снять пену, перелить в другой сотейник, дабы удалить

осадок. Вновь поставить масло на огонь и держать доколе

122

масло по примет желто-золотистого цвета. Одновременно с этим оно приобретает

запах и вкус орехов.

№ 424. Соус из масла с чесноком. Sauce au beurre l ail. Истолочь чеснок, прогорать

через сито, соединить с куском сливочного масла, посолить ио вкусу, размешать на

огне всмятку.

№ 425. Масло метр д-отель. Beurre maоtre d Iiфtel ou sauce anglaise. Кусок

сливочного масла растсреть с изрубленною, дважды промытою петрушкой, соком из

лимона, солью, перцем. Подогреть это масло, постоянно мешай, с большой

осмотрительностью, до полужидкого состояния, всмятку, ни под ко кнм видом не

подвергая кипению.

Если масло метр д-отель подается к рыбе, его можно соединить с небольшим

куском анчоусного масла № 432.

95

Масло метр д-отель может быть отпущено холодным; оно приготовляется так лсе,

как описано выше, по на огонь не ставится,

На филей из мяса, антрекот, почки, рыбу, изжаренные на рошнере, это масло

кладется куском.

№ 426. Масло метр д-отель по-бордоски. Sauce Bordelaise Boiinefoy. В масло,

приготовленное, как указано в № 425, примешать рубленую луковицу-шарлот,

предварительно обланжиренную.

№ 427. Масло „Монпелье. Beurre de Montpellier. Истолочь в ступке четыре желтка,

сваренных вкрутую, шесть анчоусов, несколько листьев кервеля, эстрагона, укропа,

шпината, порея, пять штук каперсов, два или три корнишона, кусочек чеснока или

лука, соль, обыкновенный перец и кайенский чуточку, мускатный цвет чуточку;

протереть эту массу через сито. Вторично протолочь с куском сливочного масла,

подливая по каплям ложку или две прованского масла, сок из лимона. Остудить на

льду.

Цвет этого масла должен быть зеленый; его можно подкрасить соком из шпината №

108.

№ 428. Масло „Мониелье“с раковым маслом . Beurre de Montpellier aux

йcrevisses. Истолочь четыре желтка, десять очищенных анчоусов, прибавить кусок

ракового масла № 429, соли, чуточку мускатного цвета, тщательно соединить.

Прибавить, постоянно мешая, ложки две прованского масла, сок из лимона, несколько

капель кармина. Протереть через сито, уложить в каменную чашку, остудить,

отпустить.

№ 429. Масло из раков. Beurre d йcrevisses. Истолочь в тесто высушенную

скорлупу снареных раков, растерять и соединит со сливочным маслом, налить немного

воды, проварить в огне, протереть через сито в холодную воду. Масло, падая в воду,

застынет. Собрат куски, еще раз подогреть, дабы оно слилось в одну массу, поставить в

холодное место.

123

№ 430. Масло из креветок. Bourre do crevettes. Таким же точно образом, как

описано в № 42!, делается масло из креветок. В масло из креветок для цвета

прибавляют каплю кармина.

№ 431. Масло из омара. Beurre de liomard. Из желудка сиареиого омара или

лангуста вынуть красные и белые жирные части, а. равно и икру. Истолочь вместе со

скорлупой, протереть через частое сито, прибавить чуточку воды, игроварить.

Соединить с куском сливочного масла, протолочь, протереть опять через сито. Соли,

перца прибавить по вкусу.

№ 432. Масло из анчоусов. Beurre d anchois. Вымочить анчоусы непременно в

соленой воде. Вымыть, вытереть, дабы удалить серебристую с анчоусов пленку, спять с

костей, протолочь с куском сливочного масла, протереть через сито. Если нужно,

подать анчоусное масло горячим, тогда оно подогревается, по ни под каким видом не

кипятится. Это масло горячим отпускается всмятку,

№ 433. Масло из селедки. Beurre de hareng приготовляется так же, как и масло №

432, причем анчоусы заменяются селедкой.

№ 434. Масло с гусиными печенками. Beurre de foies gras. Припустить до

готовности на сливочном масле гусиную печенку. Остудить, протолочь или растереть с

куском сливочного масла и небольшим количеством куриного сока № 07, протереть

через сито; соль и перец по вкусу. Это масло очень хорошо для сандвичей.

№ 435. Масло для сандвичей. Beurre pour samlviclies. Таким же образом, как масло

№ 434, приготовляется для сапдишчеймасло из кур, дичи, рыбы, ветчины, солонины и

т.д. Всякая живность, входящая в состав такого масла, должна быть предварительно

96

изжарена или сварена. В масло, при его изготовлении, прибавить очень небольшой

кусок мясного сока № 95, куриного или дичина го № 97.

№ 436. Масло шампанское. Beurre au vin de champagne заимствовано из книги

«Кухня», Москва 1877 г, стр. 348, Снять с костей филеи изжаренного рябчика,

истолочь, протереть через сито. Прибавить полфунта сливочного масла, один желток,

соединить, растереть, протереть через сито. Взбить нъиолустакане шампанского один

белок, чуточку посолить, соединить все вместе, еще раз протереть через сито. Вынести

на холод. Когда застынет, подавать.

№ 437. Масло с трюфелями. Beurre aux truffes заимствовано из книги Кухня, стр.

147. Нужное количество отвареных трюфелей № 400 истолочь, протереть через сито.

Смешать с надлежащим колпчестиом холодного, сливочного масла. Протереть черезъ

124

решето иийТ! грелку; и.-l гл о выйдет червячками, в этом инде застудить,

ОТПУСТИТЬ.

№ 438. Масло с красным стручконым перцем.

Beurre de piment. Красный стручковый перец истолочь го сливочным маслом,

протереть через пито.

№ 439. Масло с кайенским перцем, с шафраном, с петрушкой, с эстрагоном, с

кервелем, пореем, укропом, луком, шарлотками. На тарелку положить кусок

олпиочного масла, посыпать на него маленькую щепотку кайенского перца, соединить

вместе.

Так же приготовляется масло с шафраном, петрушкой, астрагоном, кервелем,

пореем, укропом, луком, шарлота» и и т. д.

Всякая зелень рубится на мелкие части и, за исключением укропа, должна быть

облашкнрена до соединении с маслом.

№ 440. Масло черное. Beurre Hoir. Полфуптн масла нарезать на куски, положить на

сковороду. Кипятить масло до тех вор, пока оно сделается темно-красным, по не

черным. Следить все время за тем, чтобы масло отнюдь не пригорело. Снять с огня,

слегка остудить. Одновременно с этим высадят на огне до половины три ложки уксуса

с солью и перцем. Снять с огня. В этот уксус процедить приготовленное масло,

перемешать, подогреть на огне, отпустить.

№ 441. Соус „Кумберлаид». Sauce СошпЪеииаикИ. Мелко нарезанную луковицу,

две гвоздики, чуточку тмина, базилика, матрица, мускатного цвета, залить уксусом,

выкипятить так, чтоб осталась одна ложка уксуса, настоявшагося на перечисленных

пряностях. Процедить, соединить уксус со стаканом желе из черной и красной

смородины, по полета ши ta каждого. Выжать в желе сок из одного апельсина,

половины лимона, прибавить пол-ложки имбирного порошка, влить стакан бульона №

НЯ, рюмку нрокшиечоноймадеры, вскипятить, во время кипенйвлить две чайных

ложки картофельной муки, разведенной в стакане холодного бульона. Высадить соус до

надлежащей густоты, процедить через салфетку. Опустить в него очень мелко

нашинкованную цедру с апельсина в померанца. Отставить с огня, остудить. Васям

положить в соус ложку французской или русской горчицы. Размешать, вынести на

холод.

Для остроты соуса, можно прибавить ночного Kайенского перца.

Этот соус заготовляется задолго до его подачи, ибо только через много дней он

окончательно отстоится и сделается совершенно прозрачным. Если же его подать в

день его изготовления, шгь будет вкусен, по мутен.

№ 442. Соус шофруа, красный. Sauce chaud-froid brune. Из копей и обрезков той

дичи, филеи которой предназначены

125

97

на изготовление самого шофруа, с присоединением к ним одного или двух