Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 44 страниц)

печенку вымыть в воде, снять пленку, обровнять, облаижнрпть в соленом кипятке,

остудить, вымочить в молоке или в белом наваре № 116. Вынуть, вытереть, припустить

на легком огне на сливочном масле с небольшим количеством лука, досолить.

№507. Гребешки петушы на гарнир. Crкtes pour garniture. Ножиком подровнять и

обрезать гребешки, завернут их в полотенце, погрузить в кипящую воду. Следить с

большим вниманием и, как только наружная кожа начнет отставать, немедленно вынуть

из воды, положить в салфетку с крупной солью; полотенцем же неретереть гребешки,

дабы способствовать отделенно кожи, которой они покрыты.

После очистки, опустить гребешки в холодную воду или в белый навар № 116,

107

вымочить их в течение пяти-шести часов,

139

извлечь из них кровяные сгустки. Затем, несколько раз промыть в холодной воде,

положить в бульон № 8Г с соком из лимона, отварить до готовности, вынуть,

положить в каменную чашку, прикрыть бумагой.

№ 508. Почки петушы на гарнир. Rognons de coq pour garniture. Петушы почки

тщательно вымыть и опустить в кастрюлю с соленой водой, куском масла, лимонным

соком. Не давая кипеть, мешать лопаточкой, вынуть из воды, когда почки окрепнут.

Отварить в бульоне № 86 с соком из лимона.

№ 509. Печенки из налимов и молоки из карпов на гарнир. Foies de lottes et

laitances de carpes. Вынуть печенки и молоки из рыбы, вымыть в холодной воде,

переменить воду, оставить их в воде на полчаса, затем погрузить в соленую воду,

закисленную лимонным соком, поставить на легкий огонь иг, когда вода начисть

закипать, а печенки и молоки дойдут до готовности, вынуть их из воды, положить на

блюдо, покрыть бумагой, поставить в прохладное место.

№ 510.Ракоиые шейки на гарнир. Ecrevisses pour garniture. Вымыть раки,

положить в кастрюлю, залить небольшим количеством крутого кипятка, посолить,

положить букет из зелени № 85, нарезанный лук. Сварить, встряхивая кастрюлю, чтобы

раки проварились одинаково, вынуть из кастрюли, поставить в прохладное место.

Когда раки остынут, отделить шейки, очистить их, удалить черноту, обровнять, залить

наваром, в котором варились раки, поставить на холод. Остальная часть раков

употребляется на шоре № 541 или на раковое масло № 429.

№ 511. Раковые спинки фаршированные. Раковые спинки фаршируются

следующим образом: отваренный рис или манная крупа, или мякиш белого хлеба

соединяются с протертыми внутренностями раков, укропом, желтком; этим фаршем

заполняются вычищенные и вымытые раковые спинки.

Те же раковые сишнкн могут быть заполнены начинкой из Курицы № 565 или рыбы

№ 567.

В том и другом случае нафаршированные сишнкн уложить в намасленный

сотейник, подлить небольшое количество бульона № 265, покрыть крышкой, поставить

на легкий огонь, прогреть или проварить до готовности.

№ 512. Устрицы на гарнир. Huоtres pour garniture. Отобрать крупный устрицы,

вымыть, снять с раковин, погрузить на две минуты в кипящую соленую воду, вынуть,

остудить, обчистить, т.e. удалить черный части.

№ 515. Устрицы в раковинах. Huоtres au naturel. Раковины вымыть, открыть,

подрезать устрицы, оставить их на раковинах. Положить раковины в сотейник,

окропить устрицы лимо-

140

ном, маслом, посыпать пармезаном и перцем, поставить в горячую печь на три-

четыре минуты. Подавать горячими на раковинах.

Устрицы в раковинах приготовляются также следующим образом: срезать устрицы

с раковин, удалить черное мясо, уложить белые части устриц в сотейник, подлить

небольшое количество рыбного бульона № 265, окропить лимоном, продержать на огне

лишь необходимое время, чтоб устрицы сильно прогрелись, примерно две-три минуты;

переложить опять устрицы на раковины, окропить лимоном, ложечкой налить на

каждую устрицу изжаренных в масле сухарей № 420, поставить на минутку в духовую

печь, отпустить.

№ 514. Мули на гарнир. Moules pour garniture. Выбрать некрупные мули, ибо они

вкуснее, ножом оскоблить раковины, чтобы на них не осталось песку, промыть в

нескольких водах, положить в сотейник, налить мули белым вином, наполовину

108

разбавленным водой. Положить обланжиренные и накрошенные лук и петрушку,

закрыть крышкой, поставить на огонь и, постоянно потряхивая, варить до тех пор, пока

раковины начнут открываться, что служить признаком готовности мулей.

Держать мули на огне лишнее время не следует, так как они теряют вкус.

Вынуть мули из раковин, обмыть в теплой воде, выложить на блюдо, покрыть

бумагой, поставить в прохладное место.

ГРУППА II.

Пюре из живности и овощей для гарнира.

№ 515. Пюре для гарнира. Общее правило. Почти во всех случаях изготовления

пюре из овощей присоединяемые к ним мука или соусы бешамель №301, велуете №

299 и т. д. могут быть заменены мякишем белого хлеба, намоченным в бульоне или в

сливках, или в молоке.

№ 516. Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир. Purеe de volaille et de gibier.

Изжарить на вертеле или в духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить,

снять с костей все мягкие части. Из костей, калив их бульоном № 86, выварить подобие

сока № 97. Мягкие части разрубить на маленькие куски, истолочь в ступке, подливая

понемногу вышеуказанного сока из костей, протереть через частое сито, посолить,

прибавить к пюре кусок масла, немного густых сливок или сок из шампиньонов,

трюфелей, грибов или, наконец, небольшое, по соответственное количество

вскипяченых хереса, мадеры, портвейна или малаги. После соединения вновь

протереть.

141

Присоединение к пюре как сливок, так и разных соков, а равно и вина, находится в

зависимости от того, для какого блюда данное пюре предназначается.

Для супов, если в описанйих изготовления нет особых указаний, в пюре следует

добавлять одни лишь сливки.

№ 517. Пюре из трюфелей. Purеe de truffes. Фунг обмытых, очищенных, сварениях

трюфелей № 460 истолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, протереть

через сито.

Стакан испанского соуса № 296 с третью стакана сока из трюфелей № 106 высадить

до густоты, соединить с протертыми трюфелями. Перед употреблением этого пюре

дать ему дойти до кипения, положить кусок сливочного масла, такой же кусок куриного

сока № 97, размешать, отпустить.

№ 518. Пюре из томатов. Purеe de tomates. Один фунт свежих томатов, отделив от

них все зеленые части и зернышки, разрезать на ломти, положить в кастрюлю, с

букетом из зелени № 86, обланжиренной луковицей, разрезанной на части; посолить,

прибавить перца. Мешая ложкой, проварить помидоры до готовности, удалить букет из

зелени и луковицу, томаты протерт через частое сито или через салфетку, соединить это

пюре с куском белого ру № 289 или с мучным маслом № 293, прибавить кусок

куриного сока № 97, высадить до надлежащей густоты, протереть через сигго,

остудить.

№ 519. Пюре из шампиньонов. Purеe de champignons. Обыкнтс.нный способ. Фунт

шампиньонов очистить, нарезать кусками, положить в сотейник, налить четыре

столовые ложки воды, две ложки лимонного сока, кипятить пять минут, остудить,

вынуть, осушить шампиньоны полотенцем.

Шампиньоны истолочь с пятью золотниками масла, протереть через частое сито.

Стакан соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты с соком шампиньонов, в

котором они варились; процедить, соединить этот соус с протертыми шампиньонами.

Перед отпуском прокипятить один раз, положить кусок сливочного масла.

109

№ 520. Пюре из шампиньонов, по Карему. Фунг очищенных шампиньонов

нарезать ломтиками, погрузить в небольшое количество воды с соком из лимона,

прибавить кусок масла, стакан бульона № 86, тушить под крышкой на легком огне в

течение двадцати минут, дав испариться почти всей жидкости. Протереи шампиньоны

через сигго, присоединить к пюре кусок мякиша белого хлеба намоченного в сливках,

стакан густого соуса бешамель № 301, кусок масла, кусок куриного сока № 97,

продержать на легком огне пять минут, вновь протереть через частое сито. Отпустить

или держать до отпуска на пару.

142

№ 521. Пюре из шампиньонов по способу Лагипьера.

Очищенные и нарезанные нтишгнышы положить в сотейник, прибавить стакан

бульона № 86, кусочек вотчины без жира, один томат, удалив из него сок и зернышки,

одну столовую ложку рисовой муки, разведенной холодным бульоном, а за неимением

таковой ложку французской муки, чуточку мускатного цвета. Тушить все это в течение

двадцати минут на легком огне, затем прибавить полстакана испанского соуса № 297,

прокипятить несколько раз, высадить до надлежащей густоты, протореть через частое

сито и перед отпуском посолить, положить кусок масла, по вкусу сока из лимона.

№ 522. Пюре из сморчков и грибов. Purеe de morilles

et. cepes приготовляется способами, указанными в №№ 5 I 9, 520 и 621.

№ 523. Пюре из лука, белый. Субиз. Purеe d oignons blanche. Soubise. Шесть

больших луковиц очистить, разрезать на куски, обланжирить в кипятке, снять с огня,

продержать в воде три минуты, осушить, нарезать ломтями, положить вкастрюлю,

залить бульоном № 86, тушить на легком огне до совершенной готовности, наблюдая,

чтобы лук ни йод каким видом не принял колера. Присоединить столько же, сколько

лука, густого соуса бешамель № 301; высадить до надлежащей густоты, протореть

через частое сито, закончить куском масла, куском куриного сока № 97.

Соус бешамол № 301 может быть заменен мякишем белого хлеба, намоченным в

сливках.

«Na 524. Пюре из лука, красный. Purеe d oignons rouge. Bretonne. Лук

обланжирить и приготовить, как указано в № 523. Положить лук в сотейник, прибавить

кусок масла, немного сахара, припустить до колера, налить бульоном № 86, тушить до

готовности, прибавить стакан испанского соуса «T4S 297, закончить вышеуказанным

способом.

Испанский соус № 297 может быть заменен так же, как и в № 523, мякишем белого

хлеба, намоченным в бульоне.

№ 525. Пюре из лука Робер. Purеe d oignons а На Robert приготовляется так же, как

и пюре № 524. Перед последним процеживанием и отпуском положить нужное

количество горчицы. Ставить пюре на огонь и кипятить его с горчицей ни под каким

видом не следует. Пюре «Робер»в суп не идет.

№ 526. Пюре из спаржи, преимущественно зеленой. Purеe d asperges. Обрезать

все мягкие части спаржи, вымыть, обланжнрить в кипятке, осушить полотенцем,

положить в кастрюлю, прибавить кусок масла, бульона, кусок мякиша белого хлеба,

чуточку мускатного цвета, мелкого сахара, тушить на легком огне в точение десяти

минут, присоединить стакан соуса бешамель № 301, высаженного до надлежащей

густоты, протереть через ча-

143

стое сито. Закончить пюре куском масла, куском куриного сока № 07 солью и, для

придания пелена го цвета, небольшим количеством сока из шпината, № 108.

№ 527. Пюре из свежого горогака. Purеe сие pois nouveaux. Фунт очищенного

свежого горошка обланжирить в кипящей соленой воде до готовности, положив в эту

110

воду кусочек мякиша белого хлеба и луковицу. Горошек вынуть, истолочь, переложить

в сотейник, присоединить ложку волуте № 209 или белого ру № 280, немного куриного

сока № 07, кусок масла, мелкого сахара, мускатного цвета, Как только пюре начнет

закипать, отставить, протерт через частое сито, отпустить или держать на пару.

Соус велуто № 209 или бЬлый ру .ISS 280 могут быть заменены мякишем белого

хлеба.

№ 528. Пюре из артишоков, l urйe de fonds d artichauts. Взять нужное количество

приготовленных низов артишоков № 474, положить их в кастрюлю, налить стакан

бульона № 80, положить кусочек мякиша белого хлеба, немного сахара, кусочек масла,

варить до совершенной мягкости. Высадить совершенно налитый бульон, положить

стакан волуте № 200 или испанского соуса № 207, или мякиша белого хлеба,

проварить; высадить до надлежащей густоты, протерт через частое сито. Отпуская,

посолить, положить кусок масла, немного густых сливок или кусочек куриного сока №

07.

№ 529. Пюре из картофеля. Purеe de pommes de terre. Отварить нужное

количество очищенного картофеля на пару или в соленой воде, В атом последнем

случае вода должна только прикрывать картофель. Горячим протерт картофель через

частое сито, вместе с очень небольшим куском мякиша белого хлеба, прибавить по

вкусу соли, сливочного масла, немного сливок или молока, кусочек куриного сока №5

07 последнего можно и не класть, соединить до совершенной гладкости. Если окажется

нужным, пюре подогреть и вторично протереть через частое сито.

Соединяя с картофелем масло и сливки, нужно все время взбивать пюре, дабы

получить его нежным и гладким.

№ 530. Пюре из картофеля по-лионски. Purеe de pommes de terre lyonnaise. В

пюре из картофеля № 620 прибавить надлежащее количество испанского соуса №» 297,

смешать, протерт.

№ 531. Пюре из картофеля по-бретонски. Purеe de pommes do terre а la Bretonne. В

пюре из картофеля № 529, прибавить нужное количество бретонского соуса № 320.

№ 532. Пюре из сельдерея. Purеe de cйleri. Приготовить

сельдерей способом, указанным в № 502, нарезать его на маленькие куски,

прибавить такое же количество вареной репы, ста-

144

кин соуса бешамель № 301, высадить до надлежащей густоты, протереть через

частое сито, закончить солью, мелким сахаром, куском масла, густыми оливками.

№ 533. Пюре из белой фасоли. Purеe de haricots blancs. Сварить белую фасоль в

соленой воде с куском масла, луком и букетом из зелени, см. № 485. Когда фасоль

сварится до мягкости, удалить букет из зелени, нротерсть фасоль вместе сгь луком,

соединить пюре с нужным количеством бешамели № 301, высадить до надлежащей

густоты. Протереть через частое сито, закончить куском масла, сливками.

№ 534. Пюре из репы. Purеe de navets делается так же, как и пюре из белой фасоли

№ 633.

№ 535. Пюре из чечевицы. Purеe de lèntilles Conti делается так же, как пюре из

белой фасоли № 633, по вместо бешамели № 301 соединяется с испанским соусом №

297.

№ 536. Пюре из каштанов. Purеe de marrons. Снять с каштанов скорлупу,

погрузить их в кипяток, держать пока не будет отделяться шелуха, вынуте, очистить,

положить в намасленный сотейник, налить бульоном № 85, тушить до мягкости. Слить

бульон, прибавить нужное количество испанского соуса № 297, прокипятить, протереть

через частое сито, закончить куском масла и куском мясного сока. № 96.

Испанский соус № 297 может быть заменен мякишем белого хлеба, намоченным в

111

бульоне.

№ 537. Пюре из моркови. Purеe de carottes. Очистить морковь, срезать красные

части, положить их в сотейник, прибавить масла, припустить на огне. Как только

морковь начнет колероваться, подлить бульона № 89, положить кусочек мякиша белого

хлеба, немного сахара, тушить на легком огне до готовности. Высадить почти всю

жидкость, остальное истолочь, соединить с соусом бешамель № 301, проторить через

частое сито. Закончить солью, куском масла, сливками.

№ 538. Пюре из шпината. Purеe d йpinards. Первый способ. Облайжирить в

кипятке нужное количество отобранных листьев шпината, вынуть из горячей воды,

погрузить в холодную, вынуть, осушить; истолочь в ступке или протереть через сито.

Соединить с нужным количеством испанского соуса № 297, прокипятить, протереть

вторично. Закончить куском масла и куском мясного сока № 96.

Второй аюсоСп, Вместо испанского соуса № 297 соединить пюре с соусом

бешамель № 301 или мякишем белого хлеба, намоченным в сливках. Закончить

сливками, солью, сахаром.

№ 539. Пюре из щавеля. Purеe d oseilles. Очистить, перебрать, обланжирить

нужное количество щавеля, с прибавлениемъ

145

небольшего количества кервеля и листьев салята-латук, положить в кастрюлю,

прибавить кусок мякиша Шего хлеба, масла, немного свареных шампиньонов, перца,

мускатного цвета, сахара, соли, проварить до мягкости, истолочь, протереть проз

частое сито; соединить С испанским соусом № 207 или с бешамелью № 501, или с

мякишем белого хлеба, намоченным в бульоне. Высадить, протереть еще раз.

Закончить куском масла или сливками, или куском говяжьего сока № 95.

№ 540. Пюре из свежих огурцов. Purеe бе concombres. Нужное количество огурцов

очистить, нарезать на куски, положить в сотейник, добавить масла, соли, сахара по

вкусу, перца, мякиш белого хлеба, немного бульона, № 86. Тушить минут двадцать на

легком огне, прибавить нужное количество соуса бешамель № 301, высадить до

густоты, протереть чрозь частое сито. Закончить куском масла и куском мясного сока

N: 95.

Соус бешамель можно и не власть.

№ 541. Пюре из раков. Purеe d йcrevisses. Отварить в соленой воде с букетом из

зелени № 85 и луком нужное количество раков; отнять шейки и употребить ях особо,

см. № 510, удалить глаза, и из внутренностей раков церноту, положить в ступку и,

подливая понемногу бульона, тщательно истолочь, протереть через сито. Продолжать

толочь и протирать, пока на сите останется одна скорлупа. Пюре собрать, положить в

каменную чашку, держать вч прохладном месте.

№ 542. Пюре из риса. Purеe de riz. Перебрать, вымыть рис, налить, бульоном Л!5

86, посолить, положить кусок масла, разварить до мягкости; очень горячим протереть

через сито.

№ 543. Пюре из перловых круп. Purеe d orge perle. Обмыт перловую крупу,

положить в кастрюлю, прибавить кусок масла, соли, залить свежо-свареным бульоном

№E 86, сварить до мягкости, протереть горячим через сито, прибавить кусок

сливочного масла, тщательно взбить.

ГРУППА III.

Фарине и начинки.

№ 544. Панада для фарша. Припустить и проварить на легком огне, до

совершенной мягкости, на масле с небольшим количеством бульона № 86, мелко

изрубленную луковицу-шарлот, прибавить мякиш белого хлеба, намоченный в молоке

или бульоне и выжатый. Растереть ложкой, прибавить кусок масла, соли, перца,

112

протереть через сито.

1 46

Панада и ризото делается также из одного мякиша белого хлеба, вымоченного в

бульоне, выжатого и растертого в жидкое и мягкое тесто.

Наконец, третий способ изготовления панады для фарша следующий: согреть

стакан воды, положить немного масла, соли и как только вода начнет закипать,

прибавить две ложки муки, сильно мешать, образовать тесто, снять с огня, переложить

на тарелку, смять в лепешку, обмазать маслом, чтобы панада не засохла, остудить. При

употреблении панады, надо помнить, что таковой более четверти фунта на фунт фарша

класть не следует.

№ 545. Фарш для кнелей на пареной или жареной живности, обыкновенный.

Удалить из мягких частей вареной или жареной живности кожу, кости, жилы; мякоть

изрубить на фунт мякоти взять полфунта говяжьего, почечного сала, очищенного от

пленок, присоединить к нему панаду № 544, по объему в одну четверть всего

количества фарша, все вместе протолочь до полного соединения, присоединить на фунт

фарша, по одному, два сырых желтка, одно целое яйцо, чуть-чуть жидких сливок, соль,

перец. Тщательно протолочь, взбить, протереть через сито.

№ 546. Фарш для кнелей из сырой живности, обыкновенный. Удалить с мягких

частей сырой птицы, дичи, мяса, телятины кожу, жилы, жир; мякоть истолочь; особо

истолочь, вполовину меньше, очищенного говяжьего почечного сала. Присоединить

четвертую часть общего количества, фарша, панады № 544. Все соединить вместе и

еще протолочь. Выпустить в фарш, по одному, два сырых желтка, чуточку ЖИДКИХ

СЛИВОК одно целое яйицо. Добавить соли, перца, чуточку мускатного цвета, протолочь,

протерт через сито, взбить.

№ 547. Фарш для кнелей из сырых кур, дичи, телятины и рыбы, более

нежный. Взять один фунт сырого мяса или птицы, или дичи, или телятины, или рыбы,

тщательно истолочь, протереть через сито, прибавить четверть стакана, жидких сливок,

по одному, два желтка, все соединить в одну массу, протолочь, протереть через сито,

положить соль, перец, мускатный цвет. Подливая понемногу небольшое количество

густых сливок, взбивать лопаточкой на льду приготовленный фарш до тех пор, пока

масса сделается белою, очень гладкой и нежною. Сделать пробу, в остальном

поступить, как указано ниже в № 660.

№548. Фарш для кнелей из кур и дичи по Карему. Взять один фут сырых филеев

с молодых куря, удалить пленки, жилы, тщательно истолочь, сложить на тарелку.

Полфунта коровьего вымени отварить в бульоне № 86 или брезе до мягкости, см. №

24; очистить, остудить, истолочь.

147

Истолочь двадцать четыре золотника панады № 544, протолочь все вместе,

прибавить соли, перца, мускатного цвета, по одному, три сырых желтки и две соусные

ложки густой бешамели № 300. Толочь все вместе в течение десяти минут, протереть

через сито, положить в каменную посуду, поставить на холод.

Кнели из рябчиков и, вообще, из дичи приготовляются так же, причем куриные

филеи заменяются филеями из рябчиков или фазанов, или куропаток и т. д. Коровье или

телячье вымя может быть заменено мягкой частью сырой телятины.

№ 549. Фарш из куриных филеев со сливками для кнелей, очень нежный.

Очищенные куриные филеи, прибавляя понемногу жидких сливок, тщательно

истолочь, протереть через сито, прибавить соли, положить в кастрюлю, на льду

выбивать лопаточкой, прибавляя понемногу густых сливок. Закончить присоединением

нужного количества взбитых сливок, смешать вместе, держать на льду. В эту массу по

желанию можно прибавить перца, очень немного куриного сока № 17, протертого сыра,

113

прокипяченой мадеры.

№ 550. Фарш годиво из телятины. Истолочь фунт мякоти из телятины без жира,

жил и пленок, соединить с полутора фунтами очищенного от пленок, истолченного

говяжьего почечного жира; посолить, протолочь все вместе с тремя сырыми желтками,

присоединяемыми по одному, тремя ложками протертых шампиньонов с душистыми

трапами № 407, четырьмя ложками протертых трюфелей № 517. Коли бы оказалось

нужным, прибавить чуточку льда или очень холодной воды. Протереть через сито,

получить совершенно гладкую массу, остудить на льду. По желанно можно прибавить

перца, куриного сока № 97, сыра, мадеры, сливок, досолить.

№551. Фарш, припущенный до готовности, для паштетов.

Первый способ. Полфунта телячьей мякоти, полфунта вымоченной телячьей

печенки № 22 разрезать на маленькие куски, посыпать солью, перцем, припустить до

готовности на сливочном масле, на легком огне, остудить, истолочь. Прибавить

полфунта свареного до готовности коровьего вымени № 24, четверть фунта панады №

544, три ложки пюре из шампиньонов № 519, три ложки пюре из трюфелей № 517,

соль, перец, тщательно все протолочь, протереть через сито, прибавить, для связи и

вкуса, говяжьего сока № 95 или куриного № 67, немецкого соуса. № 303 или велуте №

290, протертого сыра, прокипяченой мадеры.

Второй способ. Вымоченную телячью печенку № 22 изрезать на куски, прибавить

мелко накрошенную обланжиренную луковицу, припустить в сливочном масле до

готовности, слить масло, остудить печенку и лук. Распустить на огне, на .фунт печенки,

полфунта свежого свиного почечного сала, остудить. Истолочь отдельно печенку и

сало, протереть в отдельности то и другое через сито, соединить и еще раз протереть;

сложить в кастрюлю, долго и тщательно выбивать лопаточкой, прибавив нужное

количество соуса бешамель № 301, прокипяченой мадеры, протертого сыра, держать на

льду.

№ 552. Фарш из свинины. Истолочь полфунта вымоченной и припущенной

телячьей печенки № 22, полфунта припущенной спиной мякоти от филея, фунт

почечного свиного сала, полфунта ветчины, прибавить рюмку мадеры, рюмку коньяка,

протереть через сито.

№ 553. Фарш для кнелей из гусиной печенки. Вымочить в холодной воде и

обланжирить гусиные печенки, истолочь, прибавить вполовину меньшее количество

нетолченого мяса сырой курицы, два или три желтка, мелко нарубленных трюфелей.

Протолочь все вместе, протереть, постоянно мешая, прибавить небольшое количество

сливок.

№ 554. Фарш из гусиных печенок, вареный. Один фунт вымоченной в воде

гусиной печенки мелко нарезать, припустить с солью на сливочном масле, истолочь с

полуфунтом говяжьего почечного сала, тремя желтками, присоединяя таковые по

одному, прибавить немного прокипяченой мадеры, куриного сока «N 97, соли, перца.

Протолочь все вместе, протереть через сито. Этот фарш употребляется между прочим

для аспика, см. № 1219, и для подставок, рамок или бордюров из гусиной печенки, см.

№ 1233.

№ 555. Фарш из телячьей печенки приготовляется так же, как и фарш из гусиных

печенок №И 653 и 554, с прибавлением на фунт печенки четверти фунта панады № 644.

№ 556. Фарш для кнелей из рыбы. Для изготовления кнелей из рыбы

предпочтительна рыба нежирная.

Куриное мясо заменяется мясом из рыбы; в остальном готовится так же, как №№

546, 547, 549.

№ 557, Фарш для раковых кнелей. Этот фарш делается из кур №№ 547, 549 или

из рыбы № 556, но с присоединением ракового масла № 429 и пюре из раков № 541.

114

Фарш можно окрасить каплей жидкого кармина.

№ 558. Фарш для кнелей зеленого цвета. В приготовленный фарш из кур 547 и

549 положить ложку или две протертого шпината № 108.

№ 559. Фарш для кнелей с трюфелями, шампиньонами, томатами, душистыми

трапами, ветчиной и т. д. В приготовленный фарш из кур №Л: 546, 547, 548, 549 при-

149

бавляются очень мелко изрубленные, припущенные до готовности трюфели № 400,

душистые травы № 407, пюре из томатов № 618 или шампиньонов № 619 или

протертая ветчина.

№ 560. Способы формирования кнелей. Когда фарш остынет, необходимо сделать

пробу кнели. Для сего взять немного приготовленного фарша, положить его на доску,

обсыпанную мукой, разделить на несколько кусочков, чтобы кнели вышли не больше

ореха; скатать шарики или продолговатые сосиски, погрузить их в только что

кипевшую соленую воду или бульон. Не закрывая крышкой, держать сотейник с

кнелями в жарком месте в течение пятнадцати-двадцати минут, наблюдая, чтобы вода

ни в каком случае не закипела. Когда кнели сварятся, причем поверхность их несколько

затвердеет, разрезать кнель и попробовать ее.

Если кнель имеет в середине пустоту, это означает, что фарш нехорошо истолчен и

соединен.

Если кнель окажется чересчур мягкой, прибавить желток, а если она окажется не

достаточно нежною, прибавить в фарш немного сливок, тщательно размешать, выбить.

Кнели выделываются разными способами:

А. Вешеуказанным способом, т, с . скатывая шарики или продолговатые кусочки. В

этом последнем случае надо скатать длинную сосиску и ножом, обмокнутым в теплую

воду, нарезать соответствующие по длине кусочки.

К. Взять две ложки, см. рис. №47, А: одной захватить фарш, горячим мокрым

ножом сгладить в форме треугольника поверхность фарша, обвести ножом по краям

ложки, снять фарш другою мокрою и горячею ложкой держать ложку следует

постоянно в горячей воде, сложить кнель в намасленный сотейник,

150

B. Выпская кнели пз корнета, см. № 1243. ранними фигурками. Ныложенные или

выпущенные в густо намасленный сотейник кнели налить очень горячим соленым

бульоном или очень горячею соленой кодой и, как указано нмине,отнюдь не кипятя

жидкость, пропарить кнели и течение пятнадцати-двадцати минут. Если кнели

отпускаются не сейчас же после изготовления, то их надо отставить с горячего места

плиты, выбрать в холодную воду, закрыть крышкой и перед отпуском разогреть на пару.

Кнели для супов делаются маленькими и большими по указанным рисункам (см. №

47, Б.)

115

№ 561. Сальпикон для фарша. Salpieon pour farce. Стакан велуте № 299 высадить

до густоты, соединить с припущенными изрубленными трюфелями № 460 и

шампиньонами № 402, прокипятить, отставить.

Если сальпикон предназначается в фарш к, пирожкам, к нему можно присоединить

филейчики из кур, кнели, петушы гребешки, мозги и т. п. тоже мелко нарезанные.

№ 562. Фарш для фарширования птицы. Все, мягкие части птицы истолочь.

Взять банку консервов «пате-фуа-гра», вынуть из неё содержимое, без сала, коим оно

покрыто. Отделить трюфели. Соединить «пате-фуа-гра» с нетолченой мякотью птицы,

протолочь еще раз, иротерсть через сито; присоединить нужное количество набитых

сливок, перемешать, положить трюфели, посолить по вкусу. Этим фаршем наполнить

приготовленную для фаршировании, как указано в № 31, птицу.

№ 565. Начинка на говядины для пирогов и пирожков. Мелко нарубить

обланжиренную луковицу, припустить ее в сливочном масле. Мелко нарубить фунт

мяса без жира и полфунта говяжьего почечного жира, соединить с луком, прибавить

соли, протушить нод и» крышкой и течение пятнадцати минут; вынуть из сотейника,

вновь все нарубить очень мелко, положить в сотейник, прибавить немного бульона №

86, сливок, тушить до совершенной готовности, снять с огня, остудить. Перед самым

употреблением досолить, положить по вкусу перца.

№564. Начинка на телятины для пирогов и пирожков приготовляется так же,

как и начинка, аз говядины № 503.

Ш

№ 565. Начинка из кур для пирогов и пирожковъ

приготовляется так же, как и начинка № 50il.

№ 566. Начинка из дичи для пирогов и пирожковъ

приготовляется так же, как и начинка № 513.

№ 567. Начинка из рыбы для пирогов и пирожковъ

приготовляется так же, как и № 513, по в рыбу не следует класть почечного жира, а

заменяется он сливочным маслом. Обыкновенно начинка из рыбы соединяется с

предварительно сваренными рисом № 1426, визигой № 572, смоленской крупой №

1441.

№ 568. Начинка из ливера для пирогов и пирожков. Легкое и сердце от молодого

теленка, см. № 21, вымочить в белом наваре № 11 о или вросто в воде, дабы извлечь из

этих частей запекшуюся кровь. Когда яти части окончательно побелеют, залить их

соленым кипятком, положить луковицу, душистого перца, сварить до готовности,

вынуть из воды, мелко изрубить. Присоединить мелко нарубленную и припущенную в

масле луковицу, кусок масл, припустить на огне. К атому фаршу можно прибавить

мелко искрошенную, изжаренную на масле, телячью почку. Подлить чуточку бульона

116

№ 86, еще раз прокипятить, остудить. По вкусу прибавить соли и перца.

№ 569. Начинка из мозгов для пирогов и пирожков. Вымочить в белом наваре №

116 с уксусом телячий мозг, снять пленку, кровяные жилки. Отварить мозг в соленом

кипятке итечение восьми-десяти минут, окатить холодной водой, изрубить его на

мелкие кусочки. Обланжирониуио и мелко изрубленную луковицу припустить ль

сотейнике на сливочном масле, положить туда же измельченный мозг, маленький кусок

согретого белого ру № 289, ложку бульона № 86, ложку сливок, перца, соли. Высадить

до густоты. Эта начинка употребляется для волованов, буше из слоеного теста и т. п.

В эту начинку можно присоединить изрубленные салышконом трюфели,

шампиньоны, филейчнки из кур, дичи, раковые шейки и т. п, см. № 561.

№ 570. Начинка из кур и риса для пирогов и и и рожков. Отварить рис, как

указано в № 1426. Курицу или цыплят изжарить на вертеле или в масле. Следить затем,

чтобы птица была в соку и ни йод каким видом не была пережарена. Разобрать птицу,

как указано на рио. № 17, см.,Nа 64, по на более мелкие куски; если нужно будет,

удалить кости, остудить. В пирог накладывается слой риса, слой курицы, опять рис. В