Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 44 страниц)

пленок почечным жиром, коего употребляется половина, по весу говядины или

телятины, и булкой, намоченной в молоке или бульоне и выжатою.

Булка должна представлять из себя по оба,ему четвертую часть мяса.

Рубить мясо можно ножом или сечкой, или еще лучше особою машинкой-

мясорубкой, см. рис. № 9. Во всяком случае, по окончанйрубки, нужно получить

совершенно измельченную массу, подобную тесту.

В это тесто прибавляется кусочками лед или несколькочайных ложек, воды,

немного соли, перцу.

Иза, всего этого скатывается колбаса, которая нарезается на куски по количеству

выделываемых из ней котлет. Иза. каждого куска сделать тонкую лепешку, завернуть

края лепешки так, чтобы внутри котлеты осталась незначительная пустота, которая во

время жарения наполнится соком.

Котлетам, придается вид лепешки с заостренным концом; они обмазываются яйцом

и обваливаются в сухарях или в муке, и в дальнейшем с ними поступают, как, указано

в № 911

№ 15. Котлеты рубленые из птицы, дичи и рыбы. Рубленые котлеты из курицы,

индейки, зайца, рыбы и т.д. приготовляются тем же способом, который описан, в № 14,

по вмеместо почечного жира к ним прибавляется соответствующее количество

сливочного масла, или густых сливок.

№ 16. Вымачивание некоторых частей мяса и придание им белизны. Некоторые

части говядины, телятины, дичи, птицы, перед их изготовлением, погружаются в

холодную воду для удаленйиз них сгустков крови, пленок, особого специфического

запаха,

Окрашенную воду надо слить и налить свежую. Иногда, вымачиваемое мясо

должно быть сжимаемо руками, дабы способствовать Г

более быстрому и

полному удаленно крови.

Когда вода перестанет окрашиваться, тогда в некоторых, особо указанных случалх

ь, сосуд с содержимым в нем надо поставить на легкий огонь, подогревай воду, а.

иногда донести ее до кипении.

Если описанная операция производится с толячьою головкой, ножками, хвостами,

рубцами, в таком случае, эти продукты вынимаются из воды после более или менее

продолжительного кипении, тогда как, если вымачиваемые предметы нежны, как,

например, мозги, куриные печенки и т. в, то они подлежат удаленно из воды после того,

как йода слегка подогреется.

В большинстве случаев части живности, Подвергаемый вымачиванию, по

окончанйзгой операции, погружаются и варится в так называемом белом наваре № 116

№ 17 Телячья головка. Телячья головка натирается мукой, опаливается,

обмывается, погружается в холодную воду, не менее, как на двенадцать часов. В

течение этого срока необходимо воду заменять свежею. Вынуть головку из холодной

воды, погрузить ее в кипяток, или в белый навар №116 так, чтобы оииа была

совершенно покрыта водой, кипятить в течение получаса, вынуть, обмыть холодной

водой, осушить полотенцем.

Далее можно поставить парить телячью головку в кипятке или в белом наваре .

№116 не снимая ее или же предварительно сняв ее с костей. Снятие головки с костей

делается двумя способами.

СПОСОБ ПЕРВЫЙ. Положить телячью головку лбом на стол. В мясистой части

головки, посреди нижней челюсти, сделать глубокий надрез и через него удалить

нижнюю челюсть. Подрезывая постепенно мясо и кожу, удалить верхнюю челюсть,

15

носовые хрящи и, наконец, лобную кость. Таким образом останутся неразрезанными, в

цельном пласте, все мягкие части головки, с ушами включительно. Язык, вырезать и

отделить от гортани. Лобную кость осторожно вскрыть и вынуть мозг, не нарушая его

целости. Уши отделяются от головы с квадратным куском мяса, дабы при отпуске их

можно было бы поставить на блюдо. Питом уши кладутся на стол и на них, в верхней

их части, делаются сквозные надрезы.

12

Второй способ. Посредине головки, между ушами и глазами, надрезать до кости

кожу сверху головы, до верхней губы включительно. Приподнимай левой рукой край

прорезанной кожи тонким ножом, опить ее и мясо с костей сначала, с одной половины

головы, а. затем и с другой, наблюдая, чтобы не нарушить целости кожи. Далее

надрезать нижнюю губу, подбородок, гортань и снять также кожу и мягкий части с

нижней части головы. Парить следует телячьи» головку в белом наваре№116, а за .

неимением его в воде. Если головка варится целою, не снятою с костей, ее нужно

предварительно обернуть в намасленную салфетку и обвязать.

Снятые мягкие части головы в целом, виде или разделенные на куски, а также язык

погружаются в белый навар № 116

№ 19. Мозги из костей Из распиленных костей бедра или голяшки вынуть мозг,

мозговой жир. Нарезать его кусками нужного размера, провести вилкой по наружной

поверхности мозга, образовать отнм на кусках мозга рубчики, погрузить мозг в

холодную воду. Когда кровь с мозга отмокнет, положить его и соленую, только-что

кипевшую, очень горячую воду так, чтобы рубчики пришлись снаружи. Варить на пару

двадцать минут. Употреблять по назначению.

№ 20. Ножки телячьи и бараньи. Ошпаренные, опаленные, вычищенные и

вымытые телнчыи ложки разрезать вдоль в Дне июловишки, удалить кости, за

исключением бабок, погрузить в навар № 116 или в кипяток вместе с луковицей,

букетом из зелени № 85, лимонным соком или белым и вином. Варить под крышкой до

мягкости, остудить в своем наваре, вынуть.

Бараньи ножки отвариваются целыми, и только после окончанйэтого процесса,

косточки выворачиваются, а бабки оставляются при мясе. Отделанные ножки не

мешает положить вод легкий пресс.

№ 21. Легкое телячье. Телячье легкое вымочить порядком, указанным в № 16. Когда

вода окажется совершенно чистою, погрузить телячье легкое и кипяток, дать сильно

покипеть, вынуть, погрузить вновь в холодную поду и затем осушить на салфетке.

№ 22. Печенка телячья. С печенки снять пленку, вырезать жилы, вымочить игь

холодной воде порядком, указанным в,№ 16, затем погрузить часа на 3 в молоко, после

16

чего обмыть.

№ 23. Сладкое мясо. Поить нужное количество сладкого мяса, обмыть, снять все

пленки, погрузить его на четыре часа в холодную воду. Вынуть, обланжирить в кипятке

в течение д пуха .-треха, минут. Переложить в холодную воду, остудить, положить подъ

пресс, Через некоторон

время обрезать, обровнять, нашпиговать,

см. № 20, сладкое мясо или шпиком, или трюфелями, или яаыком, или вотчиной;

держать на холоде до употребления.

Сладким мясом называется зобная железа у молочных телят и барашковь, которая

исчезнет, атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят

на растительную ншцу.

№ 24. Вымя коровье. Снять пленку, нарезать кусками, вымочить в течение двухгь

часов в холодной воде, погрузить вымя и брела, иля бульон, нарт до мягкости, вынуть,

положить под легкий пресс, остудить, поставить в прохладное место.

14

№ 25. Небо бычачье. Выбрить наиболее белое нёбо, счистить ножом черную кожу,

погрузить и воду, таковую подогреть, дать накипеть, опять пленку. Постанить вариться

в белом наваре № 1J и, отварить до мягкости, обровнять, положить под легкий пресс.

Остудить, у иотри бЛять.

№ 26. Рубцы. Рубцы, совершенно белые и отлично вычищенные, с необобраиным с

них жиром, должны быть разрешима на куски и погружены на сорок носом часок в

снятое молоко, которое должно быть несколько ран заменяемо с,нежим. Вынутые из

молока и хорошо промытые и холодной воде рубцы отпариваются в бульоне № 80, с

присоединением к нему кусочка сала, телячьей ножки, лука, букета из зелени № 86,

соли, перца, гвоздики, небольшего количества водки или чистого спирта. Рубцы

должны париться на легкомь огне не менее пяти часов, до совершенной мягкости.

№ 27. Хвосты бычачы. Выбирать следует часть хвоста, прилегающую к спине

быка. Хвост должен быть разрезан по суставам на куски одинаковой величины. Куски

хвоста погрузить в холодную воду на двое суток, переменять воду. Налить свежею

водой, поставить на плиту, яакннатнть на легком огне, снимая пену, варить двадцать

минуть, переложить нт/холодную воду, обмыть, обтереть.

№ 28. Поросенок. Выбрать трех-четырех недельного поросенка, весом в семь-

десять фунтов, заколоть, дать стечь всей крови, еще теплого поросенка ошпарить

горячею водой, по не кипятком, оскоблить ножом, спять щетину, осушить, натереть

мукой, опалить, обтереть полотенцем, выпотрошить, почек не вынимать, срезать

копытца, погрузить в холодную воду и держать в йоде, переменяя таковую, не менее

двух суток. Зимой поросенка следует застудить, во не заморозить. Все описанные

операцйпо зачистке поросенка производить по возможности быстро, ибо воздух влияет

на белизну поросенка.

№ 29. Шпигование мяса и птицы. Шпик нарезается в зависимости от размеров

живности, подлежащей шпигованию, на более или менее тонкие полоски вдоль

волокон.

Взять толстый кусок сила нужного раз мера, срезать и удалить мягкую часть сала,

прилегавшую къ мясу, оставил лишь ту часть сала, которая прилегает к шкурке и годна

для шпигования, положить кусок сала на стол шкуркой

Вниз, кусок этот нарезать вертикально ломтиками всверху вниз до шкурки, а затем

17

нарезать все пласты горизонтально, т. о. параллельно шкурке; таким образом получатся

полоски сала одинаковой длины и толщины, см. ри. №, 11А.

Мясо, подлежащее шпигованию, кладется на салфетку. По нему проводят линии,

определяющие места, где следует втыкать в мясо сало и где сало должно выходить на

поверхность мяса.

Рис №12, В

ПОЛОСКИ шпика вправляются в шинковальную иглу, см. рис. № ;и 11Б, и таковая

пропускается в мясо. Концы шпика, выходящие на поверхность мяса, можно

подровнять ножницами.

Когда один ряд шпигования закопчен, приступить ко второму и притом таким

образом, чтобы концы нторого ряда, шинка, шли на встречу первому. Для большей

наглядности на этой и странице помеиценыриСупки шпигованного филея,

шпигованного зайца и шпигованной куропатки.

№ 30. Зачистка птицы. Прежде всего ощипанная птица должна быть опалена. Эго

делается над раскаленными углями или над зажженной бумагой, или лучше всего на

спиртовой лампочке.

При опаливанйптица берется одного рукой за голову, а другою за ноги и ее водят

над огнем, пока нео сгорят или не обуглятся все оставшиеся на ней перышки, волосики

и пух.

Ножки окунуть в кипяток, кожу с них снять полотенцем и коготки обрезать.

Вслед за этим, ножиком вынимаются корешки опаленных перьев и счищается нее

пригоревшее,

;

Опаленную птицу положить грудью на стол. На задней стороне шеи, нужно, сделать

18

разрез кожи и через него кинуть зоб и горло, обрезать последнее. Кожа от горла должна

остаться при

птице, дабы ею закрыть отверстие, образонаншееся огь удаличгия горла. Затем,

неренернуть птицу на еннпу, надрезать ее под хлупком нижняя часть груди птицы,

между ножками } и кинуть осторожно все внутренности, наблюдая, чтобы желчный

пузырь, находящийся около печени, остался нспрнкоснонсишмм, иначе желчь может

сделать нею птицу горькой. Если бы это случилось, необходимо промыть птицу и

ш,переть июлотеицем и. все места, окраеннИНИЯПИ в желтый ЦПИГЬ.

Из ннутчшостейптицы идут в прока,: печень, сердце, почки и пупки; последние

разрелаютгя и из них удаляют кожицу и содержимое. Эти части иггицы игазыиаютсн

потрохами.

Когда птица цодаеген к столу целою, ой необходимо придать краеппую форму, и для

этого некоторые части её обрезаются, другие иирплажинаиотся и завязываются

нитками следующим образом: обрезают конечности ног, если птица подастся

отпарною, и лишь

17

конечности ланок,если онн подастся жареною. Крылышки загибаются на спину в

крупной птице и отрубаются совсем у мелкой, например, у рябчика, куропатки, дупеля

и т. д.

19

У гарпинепон, бекасов, дупелей и вальдпинсикж головка не отрезается, а загибается

к корпусу птицы и КЛЮВОМ ЛрО-

тык. л ся самая птица.

Затем кладут птицу на спину и отодвигают ноги в за ад и, к корпусу, подрезан

слегка связку, соедипяиоицуюсуставыноги.

Кухонная игла с ТОЛСТОЮ шггкойПрО-

калываотсн и ножку в меслйсоедиписиийсуставов, см. рис. №

14, лит. А, проходит внутри птицы и вынимается и том же месте с другой стороны,

т.e. в другой ноге между суставами.

Далее, тсюжеигглон ПЛИТКОЙ И С ТОЙ Ж0 стороны, прокалывается крылышко,

рис.

№1 N,.1111 . IО, потом верхпяп частьсииигнкн,рис,№ 15, лит.В, захватывая кожу,

снятую с горла, и атот конец нитки завязывается бантом,указанным под лит. Г, рис. №

Jф.

Затем игла, с другою

ннткоП ВВОДИТСЯ и Г, ПИПКПИОИО

част ножки, лит, К рис, № 14,

и проходит насквозь и нижнюю часть второй ножки, игла, выдергивается, в нее

вдевается другой конец нитки, иглой прокалывается ножка в месте, обозначенном лит.

Д, рис. № 14, проходит насквозь через нижнюю часть спинки, лит. Ж, рис. № Ий, и оба

конца связываются бантом, лит. 3, рис. № 15.

Приготовление птицы для парки, тушения или жарены закапчивается тем, что она

окропляется лимонным соком, натирается очень небольшим коли честном муки ц на

нее накладываются гонкие ломти сишного сала, укрепляемые на птице нитками,

Следует принять на правило, что ломтики сала, конмтг наворачивается живность,

предназначенная для тушенья, не насекаются, а ломтики сала, коими заворачивается

живность, предназначенная для жаренья, насекаются склонными прорезами,

ииедоходницигмн до краен ломтика, с тою целью, чтобы мода, находящаяся в

живности, превращающаяся под влиянием высокой температуры в пар, имела

снободнып ныход. В протинпомт, случае итог пар, оседан на живность,

препятствовали, бы образованно сухой корочки на жареном и вызнал бы на ней никуда

ненужную мокроту.

Мели птица, очень бела, лимона и муки употреблять не следует.

№ 31. Заготовление птицы для фарширования и для галантина. При

заготовленйптицы для фарширования или для изготовления из неё галантина, все

мягкие части птицы снимаются с костей следующим способом:

Вдоль спины, от гузка до прореза, сделанного на задней стороне шеи птицы, см. №

ВО, разрезать кожу до кости. Концом тонкого ножа, не нарушая целости кожи, спять с

остова нее мясо с обеих сторон птицы по направленно к шее и к ножкам. Далее внести

нож между остовом и суета ном, гд с начинается крыло, отделить его, сделать то же

самое со вторым крылом. Снятое с остова мясо сдвинуть к желудку и ножкам. Ножом

отделить все остальные части мяса от грудной кости. Дойдя до ног, вырезать суетаигг, в

20

месте соединении ноги с остовом, не нарушая целости мяса а кожи и оставив гузок при

снимаемом пласте мяса.

Таким образом целым куском снимается нео мясо птицы, вместе с кожей, и

остаются лишь гузок, кости крыльев и ножек. Мясо, оставшееся на костях крыльев и

ножик, надрезать и через разрезы удалить последние кости крыльев и ножек.

№ 52. Фарширование птицы трюфелями. Зачистка свежнхтрюфелей

производится так: погрузить трюфеля в свежую воду, дабы размягчить землю, которой

оин покрыты, вынимать из воды по одному, чистить твердою щеткой, сполоснуть,

тщательно маленьким ножом оскоблить землю, оставшуюся в углублениях кожи

трюфелей. Окончательно обмыть, вынуть, вытереть полотенцем. Тонко срезать

верхнюю кожицу.

Трюфеля, конмп фаршируется птица, долиты быть сравнены в объеме, т. о.

наиболее крупные трюфели должны быть разделены на части, соответствующие по

объему самым мелким трюфелям, назначенным к изготовлению.

10

Объем Трюфелей ДОЛЖСИП. соразмеряться И размерами ИГГПЦЫ;

в более крупную птицу, например, ип, индейку полагаются более крупные трюфели,

и менее крупную, например, куропатку– мелкие трюфели.

Прежде всего, если имеются, истолочь обрезки трюфелей, а если их нет, истолочь

несколько мелкнхтрюфелей с куском свежого свиного сала, равного по объему

трюфелям.

Присоединить к истолченной массе несколько сырых, вымоченных, очищенных и

обланжнронных гусиных или куриных печенок, рюмку прокиияченой мадеры, пряную

соль № 50, перец. Протолочь, вторично нротерет, соединить массу с целыми

трюфелями.

Наполнить этой массой внутренность очищенной и приготовленной птицы, вводя ее

чрев отверстие в шее и через няжигее отверстие, чреа которое птица, была

выпотрошена.

На, грудь птицы под кожу можно ввести ломтики трюфелей, тщательно наблюдая,

чтобы не нарушить целости кожи.

Зашить оба отверстии, слегка стянул кожу; обложить птицу тонкими ломтями

прорезанного насквозь свиного сала, обвязать.

№ 33. Филеи птицы. Заготовление их. Снятие филеев с птицы производится

следующим образом: очищенная птица кладется головой к работающему. Вдоль острия

грудной кости надрезается кожа по всю длину птицы, которая сдирается по

направленно к ножкам. Мясо на ножках надре за ется и кости ножек в суставах

выламываются, по не отделяются от остова.

Ножиком, прижимая его к грудной кости, во всю длину птицы делается глубокий

надрез до самого остова и, начиная от нижних частей птицы до головы, вся мягкая

часть срезается с рстова вместе с крылом.

Далее отрезать кость крыла, наложить филей на смоченную доску, обрезать кругом

края филеи, прижать слегка левой рукой к доске, и острым мокрым ножом, захватив

пленку, покрывающую нижнюю поверхность филея, одним движением ножа отделить

таковую от мяса, тщательно наблюдая за тем, чтобы не повредить самого мяса филея.

Удалить сухожилье, ко так, чтобы филей не разделился на две части, т. о. оставить

неприкосновенной тончайшую нитку сухожилья в той части {шлея, с которой была

срезана пленка.

Филей птицы состоять из двух частей: из наружного филея и прилегающего к нему

филея миньон.

Для кушаний, в которых употребляют филеи в целом виде, пленки и жилки должны

21

быть удалены, ибо по время приготовления, они сжимаются и стягивают самые филеи,

2

№ 34. Разбивка птицы на части для фрикассе или для жарения таконой

кусками. Для фрикассе, или IIJHI жаренйптицы кусками сото, птица разрезается в

сыром виде на куски, обозначенные на прилагаемом риСупке. Кожа с куском птицы по

снимается.

№35. Панирование. Разные способы панирования. Панировать живность или

иные продукты следует веред самым погружением таковых дли жарош.в ш. масло или

фритюр, дабы лупа, хлеб или сухари, коими продукт панируется, не успели отмокнуть.

Только при соблюденйэтого условйполучаются при изготовленйи яркий цвет, и

хороший вкус запаннронлипых продуктов. При паишропапш необходимо наблюдать,

чтобы мука, хлеб или сухари пристали равномерно и по возможности нлотно ко всем

чистим предмета, подлежи ири го панированию, для достижения чего, папада в

некоторых случаях прижимается плоской стороной мокрого ножа,

Способов панированйнесколько, а именно:

№ 36. Панирование маслом. Живность посолить, чутьчуть обсыпать мукой,

обмакнуть в распущенное сливочное или

21

прованское масло, вновь обсыпать равномерно .мукой или тертым хлебом.

№ 37. Панирование яйцом. Равнять сырое яйцо, прибавить к ному соли и чуточку

воды, тщательно смешать, обмакнуть в эту жидкость подлежащий панированно

продукт, обсыпанный мукой, обпалнть его в тертом хлебе, или сухарях, см. №1 41.

№ 38. Панирование английским способом. Соединить сырое яйцо с ложкой

распущенного сливочного масла, посолить. Обмакнуть в эту жидкость предмет,

подлежащий панированию, обсыпанный мукой, обвалить его в сухарях или хлебе, см. .

№41, обжать ножом, висим погруиить его вторично в распущенное сливочное или

прованское масло, вторично обвалять в хлебе или сухарях, снова, обжать ножом.

№ 39. Панирование немецким способом. Обмакнуть живность или продукт,

подлежащий панированию, обсыпанный мукой, в надлежащий соус, например, в велуте

№ 219, в немецкий № ВОЗ, попрем №310, посолить, густо обсыпать панируемый

продукт хлебом или сухарями, см. №41, обжать панировку ножом, вторично обмакнуть

22

продукт в равбитое сырое яйцо с ложкой сливочного масла, обвалять в хлебе или

сухарях, снова обжать ножом.

№ 40. Панирование итальянским способом. Прованское масло, присоединив к

нему сок из лимона, соль, перец, слота подбить пилкой. Чуть-чуть обсыпать мукой

продукт, подлежащий панированию, л отру.вить его в приготовленную жидкость,

обкалить ип. муке.

№ 41. Хлеб и сухари для панирования. Пыеупшть бол малейшего колера куски

белого хлеба в духовой печи, потолочь, просеять.

Мякиш белого черствого хлеба положить в салфетку, обсыпать чуточкой муки,

растерять в салфетке, просеять.

Мякиш черствого белого хлеба или сухари плревать кусочками, в некоторых

случаях довольно крупными.

Сдобные сухари истолочь или же употреблять ипрелпппымп на мелкие куски.

№42. Зачистка рыбы. Чешуя с рыбы снимается особою машинкой стоит от 26 до

45 коп. или соскабливается тупою стороной ножа, причем левой рукой держать рыбу на

хност, а припою, икгжом, соскабливают чешую от хвоста к голове.Третий способ

лаключаетсн цгь том, чтоб очень тонким и острым ножом»сбрить чешую от хвоста к

голове, наблюдая, чтобы ножом не поранить мяса.

Для удаления шиутрешюстой крупной рыбы, вдоль брюшка, делаются два, р за ре

за : первый до нижнего ила нательного пера и иго-

22

рои– выше его до жабр, наблюдая, чтобы, подходя к голове, не понредить желчного

мешечка, и через эти обо отлсрстия, укой, или ручкой ложки, вынимаются кишки,

желудок, плавательные пузыри, желчь, и, если нужно, молоки, печенки, икра.

Мелкая рыба, какнапример, крупные ерши, корюшка, окуни, сельди, ппекари,

салака, чистятся через жабры, который вырезаются ножом или отделяются ручкой

ложки. и корюшке нсегда оставляются молоки и икра, которые очень вкусны. У

костлявой мелкой рыбы вырезается спинное плавательное перо с прилегающими к

нему костями.

У наваги срезается головка наискось, причем лоб остается, а глаза, шея, желудок

срезаются до брюшка.

Гатчинская форель потрошится через оба маленькие отверстия, делаемые в брюшке

гак, как описано выше относительно крупной рыбы; через эги прорезы вынимаются

желчь и все внутренности, а также пленка, прилегающая к спинной кости, и два

сгустка крови, находящиеся за этой пленкой.

Вычищая внутренность рыбы, тщательно следить за тем, чтобы не нарушить

целости мешочки, содержащего и себе желчь.

У крупной рыбы жабры вырезаются или во всяком случае тщательно промываются.

У рыбы, у которой имеется визига, таковая удаляется, причем у зачищенной рыбы

через отверстие в брюшке делается надрез пленки позвоночника, тупою иглой

захватываете!! струна визиги, вытягивается наружу, берется сухим полотенцем,

осторожно, медленно и ранномерно вытягивается из рыбы.

Со стерляди кожа не снимается, по срезаются острые шипы или косточки,

имеющиеся на боках, спине и брюшке рыбы.

Очищенная рыба, должна быть тщательно промыта и холодной воде, запекшаяся на

ней кровь удалена, затем рыба должна быть насухо вытерта, полотенцем, и голова

большой рыбы обвязана нитками.

Плоские рыбы, как например, палтус turbot, камбала barbue зачищаются так: прежде

всего рыба легко оскабливается ножом от хвоста к голове, затем вырезаются жабры, и

рыба потрошится через небольшой полукруглый прореза», делаемый около головы пт»

23

том месте, где помещается весь желудочный аппарат рыбы. Голова обвязывается

ниткой; вдоль сланной кости, с темной стороны рыбы, делаются надрезы мяса до кости

и удаляется часть позвоночника, дабы во время парки кожа не треснули и мясо не

сломилось бы неправильной формой.

У соли, также через маленький прорез около головы, вынимаются внутренности, и

затем, сделав небольшие надрезы кожи около головы, рукой сдирают как темную кожу,

которой по-

23

крыта, одна сторона рыбы, так и белую, которой покрыта другая сторона.

Соль так жо потрошится, как и на на га, т. с. толонка срезается нансисось, причем

отрезается прочь часть солоны, вместе ст, желудком.

ИГрн зачистке угря надрезается кожа у самой голимы, голона напорачпнаотсл и

салфетку, обсыпаяпую крупной солью, и борется левой рукой, а кожа правой рукой

сдирается по направленно ка. хвосту. После снятия ст» угря кожи, отрубить голову,

вынуть внутренности, дать полежать, зненмь погруаип и кипяток и снять тонкую

пленку. Тонким и острым ножом удалить плавательное перо спины.

Налим, если требуется снять с него кожу, начищается так же, как и угорь.

Миноги ошпариваются кипятком и затем с ннх снимается кожа.

Линь при зачистке погружается и холодную поду и затем с него снимается кожа так

же, как и с угря.

№ 43. Раки. Зачистка раков. У раков, начисто вымытых if ошпаренных кипятком,

дабы они заснули, перед погружением ИИХ И воду для варки, следует отделить средний

плавник из пнчикн, ст» удалением которого удаляется черная жилка, проходящая почти

во всю длину шейки.

№ 44. Филеи рыбы. Снятие их с костей. Филеи рыбы обыкновенного вида

снимаются гак: не соскабливая чешуи, у самой головы сделать надрез всего мяса

наискось рыбы до большой внутренней кости и затем, скользя ножом вдоль згой кости,

срезать весь филей от головы до хвоста, перевернуть рыбу, сделать то же самое с

другой стороны.

Положить самый филей чешуей на стол, обровнять, обрезать края, установить нож

почти плашмя между мясом и кожей рыбы в, начиная от хвоста, который

придерживается левой рукоии, скользя вдоль кожи, отделить от неё все мясо рыбы

одним целым куском до головы. Так же поступить и со вторым филеем. Очистить

филеи, от костей, срезан их тем жо тонким ножом.

Филеи с рыб плоских: палтуса, камбалы, соли и т. п. снимаются так: снять верхнюю

кожицу с рыбы, сделать надрез мяса от головы до хвоста вдоль рыбы, как раза»

посередине основной кости. Ножом отделить от кости филеи в обе стороны; так же

поступить с другою половиной филеи. Плоская рыба дает каждая по четыре филея.

Снятые филеи должны быть тщательно очищены от костей.

№ 45. Лиезон. Лиезоном называется соединение сырого желтка с маслом и

сливками и введение этого соединения в соус или

24

суп, или вообще и жидкое кухонное приготовление, в большинстве случаен тогда,

когда это приготовление уже совершенно закопчено. Иногда, диезов делается из одного

желтка, иногда из одного масла, иногда из масла, иг сливок и, наконец, из одних сливок

или из одной сметаны.

Делают лиезон так: отбить надлежащее количество желтков, соединить с куском

масла, расточил вместе, разбавить нужным количеством сливок, процедить. В эту

массу влить небольшое количество горячей жидкости соус, суп, размешать, прибавить

еще немного горячей жидкости, также размешать и затем весь лиезон, см. рис. № 18,

24

влить в остальную горячую жидкость, снятую с огни, размешать и вновь все

процедить. Обыкновенно этимъ

и заканчивается соединение, по в некоторых случаях все соединенное ставится на

огонь или на пар и проваривается до шгидежащейгустоты, а. в исключительных

случаях даже доводится до кипенья например, немецкий соус № aujj.

В последнем случае требуется особое внимание; соус сначала постепенно

подогревается на легком огне и подвергается постоянному размешиванию, а затем жарь

усиливается, т.e. сотейник с соусом подвигается на горячую часть плиты, и соус

доводится до кипенья.

№ 46. Лиезон из масла. Сливочное масло лучшего качества. погружается куском в

суп или соус передъ" самым отпуском, ибо, положенное раньше, оно утратит

совершенно свой букета в превратится в совсем ненужный жир.

№ 47. Лиезон из крови. Кровь птицы ила зайца соединяется с соусом так же, как и

желтки, т. о. соус снимается с огня, понемногу и постепенно вливается и кроиь,

соединяется с нею и отпускается. Делая этот лиезон, нужна осмотрительность, ибо

кровь еще скорее створаживается, чем яйцо.

Соус, соединенный с кровью, ни йод каким нидом на огонь не ставится.

№ 48. Гласнроишнис мясным соком. Распустить на пару нужное коли честно

мясного сока № !В; атнм соком кисточкой игли 110рышком смазать понерхность

кушанья, подлежащего ятой опеацип. И акиим г. см за ынамиом в нужных случаях

придается блестящие красимые лид мясу, нетчшие, птице и т. иг.

№ 49. Пряности толченые. Соединить два золотника, толченого мускатного цнета,

два золотника истолченной гвоздики, один золотник белого перца, нол-золотшика.

кайенского перца, один золотник высушенного Йистолченного лапрового листа, один

золотник высушенного и истолченного базилика. Протолочь все вместе, просеять через

частое сито.

Держать в герметически закрытой банке.

№ 50. Соль пряная. Высушить фунт лучшей мелкой соля, прибавить шесть

золотников толченых пряностей № 4!И, протолочь вместе, просеять через, сто.

Держать в сухом месте в герметически закрытой банке.

№ 51. Свекольный квас. Свекольные квас делается так,: в, горшок иначе свекла,

пригорать положить несколько штук, Обмытой, очищенной свеклы, поставить в. печь,

испечь до готовности. Остудить, нарезать ломтями и залить нрокишнченым уксусом, с

сахаром, и разными пряностями, перцем, лавровым листом. о т. д.

Отот квас в прохладном месте сохраняется несколько месяцев,

Свекольный квас приготовляется еще так.: за, четыре-пять дней нарезать на куски

25

очищенную свеклу, залить ео горячею водой и поставить в теплое место, чтобы свекла

накисла.

№ 52. Бык. Изображение частей быка. Дли наглядного представления частей

быка, теленка, барана и барашка прилагаются вод .№№Щ 52 58 соответствующие

риСупки.

26

27

28

ОТДЕЛ III

№ 59. Указания как резать мясо, разбирать или разбипати. птицу, рубить

поросенка,зайца и т. п. Геияать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить

поросенка, молодого барашка, за иица и т. п. -дело паника, дающееся только iioc.i l;

некоторой практики.

Для наглядного ознакомленйс зтнзи вопросом, ниже и постепенно прилагаются

риСупки, на которых, с возможной,нс110СТИ.Ю, УКППНО, как следует

ИрОИЗИЮДНТЬ упомянутый ОИСр.ИЦИН, по желающему с наименьшим трудом и

28

по возможности скорее оппгиколиги иися с пили, солетуезсь попросить xoponin.ro

попара произнести несколько опытен, в это, обучающагося, присутствии.

Теоретически предлагаются следующие указания:

№ 60. Отварное мясо boeuf bouilli следует резать кусками

29

средней толщины попсрскт, волокон, и торц, стана нож перпендикулярно к

основной кости мяса.

№ 61. Отпарная грудина. Отпарную трудину ладо резать вдоль косте/и, т.e. ребор.

Коли желательно удалить кости, нужно сд Иилать надрез кожи по ребрам с внутренней

иг.уь стороны, где. мяса не имеется, причем кости выпадут сами собою.

№ 62. Ростбиф. Аиоуаиг. Коли он подается с вырезкой и затылком, режется таки.:

сначала снимаются оба филея, внутренний– иыр езка и наружный – затылок коитр-

фялеии; тот и

29

другой нарезаются тонкими скошенными ломтями, все ломпи собираются на нож и

опять на клады поются на кость, лредстаплян из себя форму неразрезанного филея.

Коли по числу кушающих лиц достаточно одного внутреннего филея, то затылок

оста или стоя неснятым с кости и, следовательно, непнрезашиым ь. Оигь очень вкусов

и ходиоэп. инде и подается отдельно, с каким-нибудь холодным соусом.

№ 65. Почечная часть телятины годной он longe de veau и баранье седло selle de

mouton режутся так: прежде всего отделяется внутренний филей, а. затем почка; то и

другое нарезаются тонкими, скошенными ломтями; далее снимается наружный филей

noix de veau, который режется также скошенными ломтями и накладыиается на кость