Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 24 (всего у книги 44 страниц)

от сорока до шестидесяти золотников масла. При большом навыке и искусстве, можно

присоединить в бриошное тесто к одному фунту муки до одного фунта масла.

№ 1286. Бриош сдобный муслин. Бгиосию mousseline. Формируется ит.

242

шарлотнойформе, гм. рис. № 1.10. Тесто выделывается так же, как и для бриоша №

1285, масла класть семьдесять два золотника, пять желтков и к окончательно

поднявшемуся тесту, перед укладыванием его в шарлотную форму, присоединить три

крепко взбитых белка.

№ 1287. Бриоши маленькие. Petites brioches. Приготовляются так же, как бриоши

№№ 1285 и 1286, по выделываются в маленьких формочках, см. рис. № 121. Для

удобства приготовления маленьких бриошей, поднявшееся тесто ломается, кладется на

лед, бриоши выделываются из остывшего теста. Маленькие бриоши выделываются

также в виде подковок или длппненьких булочек, см. № 1273.

325

№ И288. Бриошс сыром. Brioche au fromage. Приготовляется так же, как бриоши

№Ni 1284 и 12R5, причем к окончательно поднявшемуся тесту, перед тем, как начать еи

о разделывать, присоединить, на один фунт теста, восьмушку фунта швейцарского

сыра, разрезанного на мелкие ломтики, и восьмушку натертого пармезана.

№ 1289. Баба польская. Пропорция: два с половиной фунта лучшей, сухой,

просеянной круничатой муки, восемь золотников дрожжей, три четверти стакана

теплой воды, три четверти стакана теплого молока, пятнадцать крупных яиц, двадцать

четыре золотника сахара, пять золотников соли, двадцать четыре золотника кишмиша,

столько же коринки, полтора фунта сливочного масла,

рюмку рома. Перебрать кишмиш и коринку, перетереть в полотенце, отделить

стебельки. Растворить дрожжи в трех четвертях стакана теплой воды, влить понемногу,

постоянно мешая эту болтушку, на полфунта муки, тщательно соединить, поста нить

кастрюлю в сотейник с теплою водой не выше тридцати градусов по Реомюру, держать

около двадцати пяти минуть, причем эта опара поднимется в три раза. Одновременно с

этим в остальную муку два фунта, положенную в большую чашку или кастрюлю, влить

понемногу три четверти стакана молока, в коем предварительно распустить сахара,

соль и все яйца, разбивая их и присоединяя к тесту по одному. Тщательно все

соединить, месить лопаткой или руками полчаса. Присоединить к тесту полтора, фунта

сливочного масла, промытого, отжатого, размятого, разделенного на части. Положить и

тесто поднявшуюся опару. Выбивать тесто лопаткой не менее часа, поставить его в

теплое

326

место, накрыть сосуд полотном. Через три часа тесто поднимется так, что может

243

вывалиться через край сосуда, если таковой будет недостаточно велик. Мешая тесто,

насыпать кишмиш и коринку, наблюдая, чтоб они распреде№№сь по всему тесту, влить

рюмку рома, переложить тесто в густосмазанную отжатым маслом форму, с отверстием

посередине, см. рис. № 122,

ниже половины формы, поставить ее в теплое место и, когда тесто поднимется

выше двух третей формы, посадить бабу в горячую печь, держать около часа.

Готовность бабы определяется проколомъ

а затем выложить на решето.

№ 1290. Баба на желтках. Пропорция: два с половиной фунта муки, восемь

золотников дрожжей, один стакан теплого молока, тридцать желтков, полфунта сахара,

пять золотниковъ

дать желтков, процеженных через енго, с полуфунтом сахара, двумя фунтами масла

и двумя фунтами муки, прибавить соли, сделать опару, как описано в № 1260, из

стакана теплого молока, восьми золотников дрожжей и полуфунта муки. Соединить

заделанное тесто с опарой. Взбивать и месить лопаткой час времени, поставить в

теплое место. Через три часа, когда тесто очень поднимется, разложить его в

намазанные отжатым маслом формы, наполняя таковые меньше чем наполовину, дать

подняться тесту в теплом месте почти до верха формы, посадить в горячую печь,

держать около часа.

327

№ 1291. Баба заварная. Пропорция: два с половиной фунта муки, восемь

золотников дрожжей, один стакан кипящих негустых сливок, двадцать пять желтков,

три взбитых белка, полфунта сахара, пять золотников соли, полфунта теплого

распущенного масла. Заварить стаканом кипящих сливок полфунта муки, тщательно

размешать и, когда масса сделается лишь теплою, присоединив дрожжи, растворенные

в четверти стакана теплой воды, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой. Перез

двадцать пять минут эта опара должна подняться в три раза. К этому времени иметь

растертые с сахаром до-бела желтки, полфунта теплого распущенного масла, четыре

золотника соли. Соединить все это с остальными двумя фунтами муки, поднявшеюся

опарой и выбивать тесто лопаткой полтора часа. Поставить в теплое место. Часа через

три, когда тесто очень поднимется, прибавить три взбитых белка, перелить его в густо-

обмазанные отжатым маслом формы, наполнив тестом меньше половины, поставить

формы в теплое место и, когда они почти наполнятся поднявшимся тестом, посадить в

горячую печь. Держать в печи около часу.

№ 1292. Баба на белках, с миндалем. Один стакан очищенного сладкого миндаля,

244

десять штук горького истолочь в ступке с одним белком. Восемь желтков растереть до-

бела с тридцатью шестью золотниками мелкого сахара, работая около часа; прибавить к

желткам миндальную массу. Взбить восемь белков, через сито присоединить к белкам

четыре столовых ложки картофельной муки; размешать, соединить с желтками, налить

в форму, густо обмасленную и обсыпанную сухарями, наполнив три четверти её.

Посадить в печь, через двадцать-двадцать пять минут вынуть и, не вынимая из формы,

постепенно остудить в устье открытой печи или духового шкапа.

№ 1293. Баба французская, по Карему. Gвteau de Coinpiиgue. Пропорция: два с

половиной фунта, муки, восемь золотников дрожжей, две трети стакана теплой воды,

две трети стакана сливов, три ложки взбитых сливок, восемь целых яиц, восемь

желтков, двадцать золотников сахара, пять золотников соли, фунт шестьдесят пять

золотников сливочного масла. Растворить дрожжи в двух третях стакана теплой воды,

соединить эту болтушку с четвертью фунта муки, тщательно смешать, поставить в

сотейник с теплою водой. Через двадцать пять минут эта опара поднимется в три раза.

Предварительно разнести в двух третях стакана сливок сахар, соль, влить сливки в

остальные два с четвертью фунта муки, присоединить, по одному, все восемь желтков и

восемь целых яиц, небольшими кусочками один фунт шестьдесят пять золотников

промытого,

328

отжатого, растертого сливочного масла. Выбить это тесто лопаточкой до

совершенной гладкости в течение часа. Положить и тесто поднявшуюся опару. Выбить

и вымесить лопаточкой еще в течение часа, присоединить к нему три ложки взбитых

сливок, размешать, накрыть сосуд холстом, поставить в теплое место. Примерно через

три часа, когда тесто окончательно поднимется, перелить его в форму, густо

намазанную отжатыми, маслом, наполнив лишь третью часть таковой, дать тесту

расстояться в теплом месте. Когда тесто поднимется почти до краев формы, посадить в

горячую печь, держать около часа; проколомсоломенки или иглы убедиться в

готовности бабы, вынуть из формы, вновь посадить и печь, дабы баба обсохла, и

держать, пока верх слегка зарумянится.

Та же баба № 1293 может быть выпечена с присоединением полуфунта коринки или

полуфунта кишмиша и сделана более сладкой. Вместо двадцати золотников сахара,

взять тридцать, натсреть этот сахар кожею трех апельсинов или соединить его сч

палочкой ванили и просеять. Коринку можно предварительно продержать некоторое

время в полустакане рома,а кишмишъ– в рюмке мараскина. Коринка и кишмиш

присоединяются к тесту перед тем, кал оно выкладывается в формы.

№ 1294. Баба парижская, по Карему. Gвteau к la parisienne Пропорция: два с

половиной фунта муки, восемь золотников дрожжей, стакан молока, два стакана

негустых сливок, шесть яиц шесть желтков, полтора фунта сливочного масла, тридцать

золотников сахара, пять золотников соли, три четверти фунта орехов, полфунта

фисташек, двадцать золотников апельсинных цукатов, нарезанных тоненькими

ломтиками. Погрузить орехи и фисташки в кипяток, очистить от кожицы, высушить,

остудить, истолочь орехи и четверть фунта фисташек, прибавляя три или четыре раза

по чайной ложке сливок. Влить на массу из орехов и фисташек два стакана сливов, два

раза выжать эту массу через салфетку. Полученную жидкость отставить. из четвертой

части муки, дрожжей и стакана молока, сделать опару, как указано в № 1260.

Предварительно остальную муку замесить двумя стаканами приготовленных ореховых

сливок, растворив в иих соль и сахар,маслом,яйцами, желтками, прибавляя таковые и

тесто по одному. Вымешивать, выбивать тесто не менее часа, прибавить к нему опару.

Продолжать вымешивать и выбивать тесто еще один час, прикрыть полотенцем,

поставить в теплое место. Примерно через три часа, когда тесто окончательно

245

поднимется, присоединить к нему четверть фунта очищенных и разделенных на

половинки фисташек, а также нарезанные цукаты, хорошенько размешать, Уложить

тесто в форму, заполнив лишь треть таковой, дать ито-

329

рично подняться и, когда начнет подходить к краям формы, посадить и печь.

№ 1295. Баба немецкая, по Карему. Kugelhopfа l allemande. Пропорция продуктов

та же, что и для французской бабы № 1293, причем, вода и сливки заменяются двумя

стаканами теплого молока, из коих на одном стакане делается опара, а второй

вливается в остальную муку во время её замешивания. Кроме того в тесто

прибавляется двадцать золотников очищенного сладкого миндаля, разделенного на

половинки. Способ приготовления следующий: отделить полфунта сливочного масла,

разогреть его на огне, соединить с остальным маслом, растереть деревянной ложкой,

присоединит в масло, по одному, все восемь яиц и восемь желтков, выбивать яйца с

маслом не менее получаса, растворит в стакане теплого молока сахар и соль, соединить

молоко с двумя с четвертью фунтами муки, постепенно присоединить к тесту

смешанное с яйцами масло. Выбивая тесто не менее часа, присоединить поднявшуюся

опару из стакана молока, восьми золотников дрожжей и четверти фунта муки.

Выбивать тесто лопаточкой час. Дать подняться в теплом месте. Густо намаслить

форму, обложить ее внутри миндалем, уложить тесто в форму, наполнив не больше

трети таковой, дать подняться. Посадить в печь, держать до готовности.

№ 1296. Сапарен. Savarin приго товляется совершенно так же, как и баба № 1289,

по вместо кишмиша и коринки в тесто

положить пятьдесят золотников мелко накрошенных цукатов и десять золотников

сладкого миндаля, нарезанного тонкими ломтиками. Сава ре и выпекается в особой

низкой форме, см. рис. № 123.

№ 1297. Баум кухен. Baum-kiiclien. Gвteau de broche. Иметь деревянную болванку,

длиной около июлуаршина, конической формы, на подобие очень тонкой сахарной

головы, с проеиер-

330

246

лонным посередине отверстием. Насидит болванку на шпиц вертела, укрепить его

клиньями, толстою ниткой обвивать тонкий конец болванки и спиралью обмотать со до

широкого основания, поверх нитки наложить намасленную бумагу, обернуть ею всю

болванку; края бумаги подклеит белком. Тесто заделать так: один фунт три четверти

сливочного масла расгереть добела в чашке, прибавить понемногу и постепенно восемь

яиц, двадцать восемь желтков, полтора фунта, мелкого апельсинного сахара, полтора

Фунта крупнчатой и картофельной муки, просеянных И смешанных в равных долях,

три золотника истолченного и просеянного кардамона. В последнюю минуту

прибавить в тесто пену, взбитую

331

из стакана сливок, двадцать крепко взбитых белков. Огонь вертела должен быть

яркий и однообразный по силе жара. Прогреть перед огнем установленную на вертел

форму. Поворачивая шпиц довольно медленно, облить всю форму одинаковым слоем

247

тесто, начиная с толстого конца, см. рис. 124, А. Дать обсохнуть этому первому слою.

Опять, начиная с толстого конца, налить на подсохший слой большими каплями, в

некотором расстоянйодн от другой, маленькие кучки теста, уменьшая размеры таковых

по мере приближения к тонкому концу; несколько ускорить движение вертела, налить

следующий слой теста, постоянно поднимая Суписколькочечки. В это время взбить

еще пол-стакана сливок и восемь белков, разжидить ими тесто и продолжать обливать

по возможности быстро. Все изготовление баум-кухеяа должно продолжаться от часа

до часа с четвертью. Когда печение достигнет надлежащего размера и тесто красиво

зарумянится, снять вертел с огня, укрепить его на две заранее приготовленные

подставки и, продолжая вертеть печение, докрыть его глазурью № 1626, с ванилью,

мараскином, флер-д оранжем. Продолжат вертеть печение вне огня еще полчаса, дабы

оно совершенно остыло и окрепло. Надрезать нитку у толстого конца болванки и

вытащить ее от тонкого конца, где она первоначально была обнизана. После удаления

нитки, печение свободно сойдет с болванки, и тогда самым осторожным образом оно

должно быть установлено на подставку и блюдо, как указано на рис. № 124,В.

№ 1298. Плум-кек. Plum-cake. В каменную чашку положить фунт размятого масла,

фунт ванильной пудры, щепотку соли, тщательно соединить, продол

жая мешать, прибавить, по одному пять яиц, всыпать фунт муки, смеша ть до

полного соединения, прибавить десять золотников вычищенного кишмиша, столько же

коринки, двадцать золотников апельсинных цукатов, нарезанных мелкими кусочками.

Обмаслить форму, на дно положить кружок бумаги, стенки обложить бума гою, как

указано на рис. № 125, уложить тесто в форму, испечь в течете полутора

часа в горячей печи, убедиться в готовности, вынуть из формы, остудить, отпустить

в бумаге.

332

№ 1299. Пунш-кек. Ptmch-cake. Выпечь из теста №E 1298 круглый невысокий

бисквить в кольце дли фланов, см. рис. № 126, отставить. Четверть фунта абрикосового

мармелада соединить с четвертью фунта, апельсинного мелкого сахара, прибавить

рюмку рома, рюмку кюрасо, четыре белка, проварить на легком огне, по-

248

стоянно мешая и не давая закипеть; снять с огня, постоянно мешая, остудить,

присоединить четыре взбитых белка, тщательно соединить, наложить горкой на

приготовленный бисквит. На пять минут посадить в легкий жар, вынуть из печи, густо

обсыпать сахарной пудрой, до-красна заколеровать раскаленной саламандрой,

отпустить.

№ 1300. Блины. Общие указания. Для изготовления хороших блинов все припасы

должны быть самого высокого качества. Мука должна быть суха и просеяна.

Сковородки должны быть заблаговременно до-чиста перетерты крупной солью.

Изготовление блинов начинается так же, как я всех приготовлений из кислого

растворчатого теста, с приготовления опары. Для опары отделить четвертую часть

муки, предназначенной для блинов, соединить с дрожжами, растворенными в теплой

воде или в теплом молоке. Сосуд с опарой постави ть в сосуд с теплою водой не выше

тридцати градусов по Реомюру. Когда опара поднимется, соединить ее с остальной

мукой, разбавленной или теплою водой, или теплым молоком; дать тесту подняться,

прибавить соль и сдобу, т.e. яйца, масло; дать тесту подняться в третий раз и затем уже

приступить к печенно блинов. Тесто для блинов должно быть сравнительно жидким и

вообще следует считать на три стакана муки, т. е. на один фунт муки, два стакана

жидкости, воды или молока. Самое печение производится так: около плиты или устья

печи, с правой стороны, на табурете ставится сосуд с тестом, с левой стороны, на

холодном месте плиты или на столе ставится кастрюля с распущенным маслом и

кисточкой для об-

333

мазывания сковородок. Горячие сковородки устанавливают на плите или в печи, их

обмалывают маслом, нахватывают ложкой тесто и выливают на сковородки. Когда

блины с одной стороны зарумянятся, их переворачивают на другую сторону,

обмазывают верх маслом, выпекают, снимают со сковородки на горячее блюдо,

покрытое салфеткой, укладывают стойкой, считая по два блина на человека, отпускают.

Блины с припеком, как то: луком, яйцами, снятками не переворачиваются; на них, вслед

за тем, как тесто выливается на сковородки накладывается припек. Продукты,

употребляемые на припек, приготовляются так: холодные, сваренные вкрутую яйца

рубятся на мелкие кусочки; лук предварительно выпекается и протирается через редкое

сито; снятки обланжириваются до готовности в соленом кипятке и высушиваются.

Теста из одного фунта муки достаточно на трех человек. К блинам подаются:

распущенное сливочное масло, сметана, свежая икра, семга. Тесто, недостаточно

поднявшееся, клейкое, тягучее, исправляется присоединением взбитых сливок, считая

три стакана на два фунта муки или же присоединением к тесту стакана теплого молока

вливаемого тонкой струей. Пресное тесто закисляется присоединением сметаны; в

закисшее тесто подливают холодной воды, прибавляют муки и подбивают тесто до тех

пор, пока оно вновь не поднимется.

№ 1301. Блины из крупчатой и гречневой муки. Соединить, просеять фунт с

четвертью крупчатой и три четверти фунта, гречневой муки. В полутора стаканах

теплой воды растворить четыре золотника дрожжей, вылить на одну треть всей

приготовленной муки. Тщательно размешать, поста вить кастрюлю с опарой в сотейник

с теплою водой, прикрыть полотенцем, дать подняться. Через двадцать-тридцать минут

всыпать в опару остальную муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, поставить в

теплое место, дать подняться в течение трех часов в, за полчаса, перед печением

блинов, развести тесто четырьмя стаканами теплого молока, соединенного с тремя

целыми яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахара.

№ 1302. Блины гречневые. Просеять два фунта гречневой муки, отделить третью

часть таковой. В трех стаканах теплой воды растворить четыре золотника дрожжей,

249

развести этой болтушкой отделенную часть муки, тщательно смешать, поставить

кастрюлю с опарой в сотейник с теплою водой, прикрыть кастрюлю полотенцем. Когда

опара, поднимется, всыпать остальную муку, выбить тесто лопаткой, работая не

меньше часа; дать тесту вторично подняться, влить стакан кипятка, вновь выбить тесто,

дать подняться в третий раз, печь блины.

334

№ 1303. Блины заварные из крупичатой и гречневой муки. Соединить и

просеять один фунт крупичатой и один фунт гречневой муки. Отделить половину муки,

заварить со полутора стаканами крутого кипятка, тщательно смешать, слегка остудить.

Развести в полустакане теплой воды четыре золотника дрожжей, влить в заваренное

тесто, смешать, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой, дать подняться, влить

стакан теплого молока, всыпать остальной фунт муки, тщательно размешать, дать

вторично подняться. За полчаса до печения блинов накипятить один стакан молока с

двенадцатью золотниками мосла, обварить этим молоком тесто, прибавить в тесто три

яйца, ложку соли, выбить хорошенько, дать подняться к третий раз, печь блины.

№а 1304. Блины сдобные из гречневой и крупичатой муки. Просеять отдельно

фунт гречневой и фунт крупичатой муки, растворить пять золотников дрожжей в

молустакане теплого молока. Отделить всю гречневую муку и четверть фунта

крупчатой, Влить в муку два стакана теплого молока, присоединит дрожжи, тщательно

размешать, поставить в теплое место, дать подняться. Прибавить остальную

крупичатую муку, разведенную двумя стаканами теплого молока, которое

предварительно соединяется с четырьмя желтками, двенадцатью золотниками

распущенного масла и столовой ложкой соли. Тщательно вымешать и подбить, дать

вторично подняться и перед тем, как печь блины, осторожно, вымешивая тесто снизу

вверх, один стакан взбитых сливок, соединенных с четырьмя взбитыми белками. Через

пятнадцать минут печь блины.

№ 1305. Блины красные. Просеять два фунта крупичатой муки, в трех стаканах

теплого молока растворить четыре золотника дрожжей. Эгу болтушку вылить на всю

муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, дать подняться в теплом месте. В одном

стакане теплого молока разбить четыре желтка, присоединить двадцать золотников

распущенного масла, столовую ложку соли, чайную ложку сахара, влить это молоко в

тесто, дать вторично подняться; перед печением блинов соединить с тестом четыре

взбитых белка. Печь блины значительно тоньше гречневых.

№ 1306. Блины гурьевские. Два фунта крупичатой муки раетереть с десятью

желтками и полуфунтом сливочного масла, прибавить четыре стакана кислого молока,

тщательно соединить, размешать. Взбить восемь белков, осторожно соединить с

тестом, печь блины.

№ 1307. Блины на соде. Просеять и соединить один фунт крупичатой муки с

одним фунтом гречневой, развести пятью стаканами теплой воды с одной столовой

ложкой соли. Всыпать

335

в тесто три чайные ложки виннокаменной кислоты, размешать Перед тем, как печь

блины, всыпать три чайные ложки соды, дать подняться тесту, печь блины.

№ 1308. Тесто для блинчиков несладких. Четыре желтка растереть с двенадцатью

золотниками распущенного сливочного масла, золотником соли, золотником мелкого

сахара, развести двумя стаканами цельного молока, вылить понемногу на один стакан

просеянной муки, образовать жидкое тесто. Если бы оказалось нужным, процедить

тесто через сито. Взбить четыре белка, присоединить к тесту. Железные сковородки

перстереть солью, раскалить, смазать маслом, налить тесто на сковородку ложкой так,

чтоб оно тонким слоем покрыло всю сковороду, зарумянить с одной стороны,

250

перевернуть на другую, складывать блинчики на сито.

ОТДЕЛ XIX.

Пирожки и пироги.

А. Пирожки и пироги из пресного теста, без дрожжей.

№ 1309. Пирожки из пресного теста разного вида.

Тонко раскатать тесто № 1247 или 1248, или 1252. Стаканом или выемкой вырезать

круглые ленешки. В середину наложить остуженную начинку, из числа описанных в

№N» 663– 578, поднять свободные края теста и защипать их или в форме крыши, рис.

№ 127, или розаном, рис. Л: 128, или вотрушкой, рис. №» 129,

335

Plie. f& 12i.

обмазать верх желтком, разбитым с подою, уложить на лист, посадить в печь.

Сдобные пирожки можно также сделать и виде

тартелеток, см. № 1868, рис. № 210, уложив лепешечки из теста в намасленные

тартелетные формочки. Тартелетки могут быть прикрыты сверху тонкими кружками из

теста, края которых слепить с тестом, уложенным в формочки. Тартелетки можно печь

без начинки или с начинкой. и первом случае горячая начинка накладывается в

тартелетки переда, отпуском.

№ 1310. Пирожки подоные. Полтора фунта муки, два золотника соли замесить

нолустаканом воды и стаканом горячего говяжьего почечного сала, раскатать, вырезать

круглые легиешки, положить начинку № 563, прибавив в нее несколько больше лука,

защипать пирожки высокими, на подобие крыши, см. рис. № 127, испечь, отпустить

горячими.

№ 1311. Пирожки из пресного теста, в форме тартелеток, с макаронами.

Заделать в формочках тартелетки, как описано в № 1309, испечь, наполнить таковые

мелко-нарезанными макаронами № 1387, посыпать пармезаном, окропить маслом или

наложить масло крошечными кусочками. Заномеровать саламандрою или поставить на

несколько минут в духовую печь.

251

№ 1312. Пирожки риссоли из пресного теста. Вырезать лепешечки из пресного

теста № 1257 или слоеного теста № 1253, как указано на рис. № 130, наложить в

середину ле-

пешечек остуженную начинку №563 или 564, или 576, обмазать края теста белком,

свободным краем лепешки покрыть начинку, слепить края, обрезать резцом или

зубчатою выемкой, запанировать пирожки в разбитом яйце, сухарях, зажарить во

фритюре или на масле, обсушить на бумаге. Отпустить на салфетке, уложив в середину

блюда букет из зажаренной петрушки.

№ 1313. Пирог из пресного теста, с грибами. Из теста № 1248 или 1251, или 1257

скатать лепешку в иолпальца толщиной, уложить на намасленном листе или круглом

плафоне, наложить слой начинки из грибов № 575, слой нарубленных крутых яиц,

опять– грибов; собрать края теста, лишние обрезать, а из оставшагося теста сделать

розан или кокарду, словом придать пирогу форму курника, см. № 1374, сма-

337

их на льду/Половинное количество этих кружков положить на лист, смоченный

водою, края кружков смазать яйцом, насере-

пп

зать верхи, яйцом, посадить в печь. Когда пирог испечется, через отверстие в

кокарде, влить немного красного бульона № 89, высаженного на огне, отпустить.

№ 1314. Пирог из пресного теста, с курицею, круглый, см. Курник № 1374.

№ 1315. Паштеты из пресного теста, см. №№ 1357– 1373 и 1375– 1383.

№ 1316. Щиек-кухен. Изрубить свиное сало, копченую свиную грудинку,

припущенную луковицу, перец, посолить пряной солью № 50, наложить на лепешки из

пресного теста №№ 1247, 1248, 1252 или полуслоеного теега № 1256, как указано в №

1309, рис. № 127, испечь.

№ 1317. Пирожки из слоеного теста. Все пирожки и пироги, описанные в №№

1309– 1313, могут быть изготовлены, за неимением пресного сдобного теста, из

слоеного, см. рис. № 131.

–

ждиигутпл унууппиу, IVJIJI iliuw l.giUUflUU TbCTU .ПС I ZOO

или 126G тонко раскатать лепешкой, вырезать выемкой или стаканом требуемое

количество кружков, см. рис. № 132, держать

252

338

дину каждого кружка положить начинку № 503 или 564, или 565, или 576, накрыть

начинку кружком из теста, меньшею выемкой нажать верхний кружок на нижний так,

чтоб оба они слепились по краям, смазать верх яйцом, посадить в горячую печь, минут

через десять или пятнадцать вынуть из печи, обчистит низ, отпустить.

№ 1319. Пирожки слоеные, книжечкой, Выделываются и пекутся из слоеного

теста № 1253 или 1256 совершенно так же, как и круглые слоеные пирожки № 1318, и

вся разница заключается в их наружном виде. Для пирожков книжечкой тесто

вырезается продолговатыми кусочками, начинка накладывается к одному из краев,

накрывается свободным кусочком теста, слепляется и сверху обмазывается яйцом.

№ 1320. Волованчики слоеные, маленькие. Petites bouchйes. Petits vol-au-vent

выделываются и пекутся из слоеного теста № 1253 совершенно так же, как и большой

волован, описанный в № 1376, по значительно меньших размеров, см. рио. JЖ 133,

Маленькие волованчики вырезаются выемкой, гладкой или

рубчатою, из раскатанного слоеного Ниота, толщиной в палец. В выпеченных

волонанчнках вынимаются крышечки и тесто из середины и, перед отпуском,

волованчики наполняются горячею начинкой из мозгов № 56! из, курицы № 565, из

дичи № 566, или гарниром а-Ла-рен № 591, или гарниром сальпикон №500, или

устрицами № 512. и заливаются густой бешамелью № 301.

№ 1321. Пирожки слоеные, с пармезаном. Petits pвtйs paille. Тонко раскатать

слойку № 1253, обмазать верх теста яйцом, обсыпать его тертым пармезаном. Ножом,

намоченным в горячей воде, нарезать тесто на полоски, уложить на мокрый лист,

испечь в горячей печи, уложить на блюдо.

№ 1322. Пирожки слоеные, трубочкой. Petits canneloiis. Раскатать очень тонко

слоеное тесто № 1253, нарезать длинныя

339

и узкие полоски. Взять конусообразные палочки, см. рис. № J 34, А обмазать их

маслом, облить эти палочки полосками слоеного теста, начиная с тонкого конца,

обмазать желтком, уложить на лист, смоченный подою, испечь л горячей печи,

остудить, минуть палочки, заполнить пустоту горячими начинками или гарнирами,

перечисленными В № 1320, отпустить, см. рис. № 134, В.

№ 1323. Пирог слоеный, с капустой. Pвtй aux choux. Раскатать слоеное тесто №

1268 или 1Ж л большую лепешку, толщиной в пол-пальца, переложить ее на салфетку,

обсыпанную мукой, наложить на середину теста начинку из капусты № 670, прикрыть

начинку краями теста, соединить эти края! залепить их яйцом, лишнее тесто обобрать,

подложить руку йод салфетку, накрыть пирог листом, смоченным водою, поднять

пирог и перевернуть его вместе с листом, обмазать верх пирога желтком с водою,

253

сделать надрезы на тесте, испечь в жаркой печи, уменьшая постепенно жар таковой,

вынуть, сдвинуть пирог на блюдо, покрытое салфеткой.

№ 1324. Пирог слоеный, с начинкой из рыбы. Pвtй au poisson приготовляется во

всем так же, как и.И 1323, причем начинка из капусты заменяется начинкой из рыбы №

567.

№ 1325. Пирог слоеный, с начинкой из риса. Приготовляется так же как и №

1323, по начинка из капусты заменяется начинкой из кур и риса №3 570.

№ 1326. Пирог слоеный, с начинкой из моркови. Приготовляется во всем так же,

как и № 1323, причем начинка из капусты заменяется начинкой из моркови № 578.

№ 1327. Крокеты из риса в виде пирожков. Riz en croquettes. Способ

изготовления описан в № 1431.

№ 132S. Крокеты из макарон в виде пирожков. Macaronis eu croquettes. Способ

изготовленйописан в Л? 139».

№ 1329. Крокеты из лапши, в виде пирожков. Nouilles eu croquettes. Способ

изготовления описан в № 1407.

№ 1330. Крокеты из кур, в виде пирожков, см.

№ 1099.

№ 1330, а. Крокеты из дичи, в виде пирожков, см.

№ 1099.

№ 1331. Крокеты из рыбы или раков, в виде пирожков, см. № 827.

22

340

№ 1332, Буденги из кур и дичи, в виде пирожков, СМ. AsAs 1097, 1100, 1161,

1176.

№ 1332, а. Буденги из рыбы или раков, в виде пирожков, см. №№ 823 иг 837.

№ 1333. Кромески из кур, в виде пирожков, см.

№ 1101.

№ 1333, а. Кромески из дичи, в виде пирожков, см.

№5 1176.

№ 1333,6. Кромески из фазанов, см. № иш.

В. Пирожки и пироги из кислого раетворчатого теста.

№ 1334. Пирожки из раетворчатого теста, круглые, жареные. Растворчатоф

тесто, № 1205, 1284 или 1285, окончательно поднявшееся, раскатать тонкой лепошкой,

вырезать стаканом или выемкой кружки, наложить на середину каждого кружка

холодную начнику, см. А1А1 563, 564, 567, 571, 573, 575– 578, защипать, скатать в

шарик или в короткую сосиску. Погрузить пирожки в горячий фритюр, жарить до тех

пор, пока они сделаются золотисто-желтыми, выбрать на сито, покрытое бумагою,

осушить, отпустить с зажаренной петрушкой.

№ 1335. Пирожки из раетворчатого теста, печеные. Из теста №N 1265, 1284 или

1285 выделать пирожки, заполнить их любою из начинок, поименованных в № 1334,

уложить на лист, смазанный маслом, дать пирожкам расстояться, обмазать верх яйцом,

поставить в печь или духовой шкап. Вынуть, когда пирожки зарумянятся и будут

свободно сходить с листа, обмазать маслом, покрыть сыроватою салфеткой, продержать

так несколько минут, отпустить.

254

№1336. Пирожки из бриошного теста. Наделать, сколько нужно, шариков из

бриошного теста № 1284 или 1285, испечь их на намасленном листе, вырезать

середину, заполнить пустоту горячими гарнирами сальпикон № 590 или а-Ла-рен №

591, отпустить.

№ 1337. Бриош с фаршем из рябчиков. Испечь маленькие бриоши, как указано в

№ 1336, с горячих бриошей срезать верхушку, выбрать мякоть, заполнить отверстие

горячею жидкой начинкой из рябчиков № 566, наложить верхушку, отпустить.

№ 1338. Пирожки из раетворчатого теста, с рыбой.

Снять филеи с ершей, сига или судака, как указано в № 44. Припустить до

половины готовности на сливочном масле с луком, посолить. Иметь смоленскую кашу