Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 44 страниц)

разнообразные пряности. Он должен быть очень ароматичен, по пряности, не исключая

и кайенского перца, должны быть соединены в таком соразмерном количестве, чтобы

ни одна из них не имела преимущественного вкусового значения.

Очистка и приготовление черепахи делаются так: живую черепаху подвесить за.

задние плавники, отрубить ей голову и оставить подвешенной в течение десяти-

двенадцати часов, чтобы стекла кровь. Насты, черепаху положить в спину, вскрыть

середину брюшка, и, наблюдая за тем, чтобы не нарушить целости кишок, удалить

внутренности, отрезать плавники, вынуть все мягкие части, отпилить конечности

черепахи.

Нужное количество мягких частей черепахи обланжнрить, обронит, вытрет насухо,

уложить в сотейник, залить красным бульоном № нн или бульоном № Яи. поставить на

пар, парить до совершенной готовности и мягкости черепахи. Нптемт, мясо черепахи

вынуть, разрезать ровными, красивыми, маленькими кусками блапкетпкамп, уложить в

сотейник, держать на пару. С навара спять жир, поставить на холод.

Особо нарезать мелкими кусками фунт ветчины бон жира, Две моркови, две

луковицы, два порей, два хорошо вымытых и вымоченных анчоуса, букет из петрушки,

укропа, астрагопа, немного тмина, базилика, маиораиа, размарппа, лаврового листа,

гвоздики, чуточку мяты, мускатного цвета, круглого перца; палить все нто бульоном №

8! и тушить в течение трех часов на самом легком огне, а затем процедить через

салфетку, и полученный навар держать на холоде до соединения с остальными частями

супа.

76

Отдельно от сого взять фунт ветчины, дни. фунта телятины от подбедерка, два

фунта мяса, курицу, тетерьку или две куроиим.ткп, дне моркови, две луковицы,

сельдерей, петрушку, два порея; нарезав на мелкие куски, припустить на масле, влить

немного бульона, дать ему выкипеть до густоты сока, налить бульоном №" ни и на

ленком огне нарнтт. четыре часа, постоянно снимая жир и накипь. Когда нее мясо

окончательно выпарится, процедить итог навар, высадить его шшолотшну, соединит с

красным ру № У! I, миовашть, тщательно очистить, нторичиго процедить. Птот соуст,

тождественный с иенвнешим № 2ШЗ, должен быть жидким.

Охлажденный навар, в котором варилась черепаха, оттянуть соответствующим

62

количеством белков, см. № 03, вновь удалить с него жир, высадить его до густоты

очень жидких сливок. Нлить некипяченой мадеры, полагая один стакан на шесть

персон, вс кипятить; с нять накипь и жир, соединить атот напарс вышеописанным

жидким испанским соусом и с днумя третями приготовленного навара в:гг. ветчины,

анчоусов, кореньев и ароматов последнюю треть гглиг часть опой присоединить по

вкусу, когда суп будет уже совсем готов; влить две кухонные ложки бульона № нц,

кипятить на легком огне, снимая пену, пока, навар не сделается совершенно чистым.

Разнести остальным бульоном № ни. поставить на пар.

Приготовить маленькие яичные желтки таким образом: растереть от пяти до десяти

крутых желтков, посолить, соединить с двумя-четырьмя сырыми желтками и большою

ложкой очень густого соуса бешамель; скатать шарики величиной с орех, погрузить нк

в очень горячий, по не кшиницин бульон, отварить, выложить в миску; туда же

опустить нужное количество кусков черепахи, куриные кнели № 64П, маленькие

отнареиые шампиньоны А; 402, ломтики ирюфелеП № 400, залить ирш отонлеипиымл.

наваром, положить по вкусу кайенского перца, отпустить.

№ 241. Суп тортю светлый. Potage tortue clair. Приготовляется таким же способом,

как и суп № 240, с тою только разницей, что coin, из ветчины, телятины, курицы и дичи

не заправляется красным ру.

После соединения всех наваров, входящих в состав супя, он очищается так же, как

консоме № {», белками с иебольшим количеством куршюй мякоти, а затем наливается в

миску на япца, шампиньоны, трюфели и яскалоны из черепахи.

№ 242. Суп тортю французский. Potage fausse tortue приготовляется так же, какл.

и № 240 ir 24J, по черепаха заменяется телнчьею головкой.

№ 243. Суп из хвостов. Potage ox-tail ou Hochepot а l anglaise. Вымыть очень

тщательно в теплой воде бычачы хвосты

27, положить в кастрюлю, налить кипятком, дать вскипеть; вынуть хвосты, промыть

вторично. Ра а рубить или распилить хвосты на части ш позвонкам, уложить в

намасленный сотейник, положить луковицу, кореньев, букет из зелени № 85, залить

бульоном № 80, закрыть крышкой, парт на легком огне в течение четырех часов.

Вынуть хвосты, обровнять, положить в другую посуду, залить бульоном, поставить на

пар.

Навар из хвостов соединить с нужным количеством, бульона № в накипятить;

сделать оттяжку из фунта мяса, курицы, изрубленных на мелкие куски и трех белков,

процедить, см. № 93.

Распустить в. холодном бульоне № 89 картофельной муки, по чайной ложке на

персону, вылить в. вышеописанное консоме, прокипятить; вскипятить мадеру, по

маленькой рюмке на человека, соединить с супом, уложить в миску хвосты, обтертые

полотенцем, кнели из курицы № 647, шампиньоны № 402, залить нрнготовленым

наваром, отпустить.

Этот же суп из хвостов, не делая оттяжки, по сняв, жир, и процедив, через мокрую

салфетку, можно перед отпуском, после соединения с картофельной мукой, заправить

или пюре из томатов №5 618, или пюре из лука № 54. В том и другом, случае в суп

вливается, в указанном выше количестве, нрокипяченаи надери. Гарнир тот же.

№ 244. Суп из ласточкиных гнезд. Potage aux ийи.ч Пиигоиниеииея. Ра шесть

персон взнть пять гнезд продаются в гастрономических магазинах,. Вымочить их в

воде в. течение двадцати четырех часов. Вынуть гнезда из Воды, промыть их. и

расщепать на подобие лапши. Тщательно удалить мелкие перышки. Вымыть несколько

раз, чтобы гнезда сделались совершенно белыми, залить их двумя стаканами консоме

№ 93, варить на очень легком, огне два часа; выбрать из, бульона, переложить в. миску,

залить консоме № 93,отпустить.

63

Из вышеизложенного видно, чти, чем больше будут вымочены и выварены гнезда и

чем меньше останется в, отпускаемом супе вкуса и аромата этих, гнезд, тем, лучше;

следонательно, настоящий суп есть ничто иное, как гастрономическая прихоть.

№ 245. Суп из зайца по-английски. Potage сие liиvre а l anglaise. Очистить зайца,

снять пленку, нарезать небольшими порционными кусками, как, для сине № 1144,

уложить в сотейник на полфунта тонко нарезанных, ломтей свежого свиного сала,

прибавить кусок сливочного масла, легко посолить, припустить на огне до готовности.

Вынуть зайца.

77

В сотейник, в сок от зайца, шить бутылку красного вина, три стакана бульона № 89,

положить небольшое количество муки, разведенной бульоном, букет из зелени № 85,

понемногу разных пряностей: тмина, базилика, розмарина, и а иорана, лаврового листа

гвоздики, перца, мускатного цвета, несколько шампиньонов, кусками дне луковицы,

закипятить, отставить на легкий огонь, варить около часа, снимая накипь и жир.

Когда соус совершенно очистится, процедить, разбавить на пару бульоном № 86,

положить в миску подогретые на пару куски зайца, припущенных до готовности

шампиньонов, залить супом, досолить, положить .по вкусу кайенского перца,

отпустить.

№» 246. Суп из зайца по-русски. Potage de liиvre а la russe. Полагается один заяц

на шесть-десять персон.

Зайца очистить, очистить с него пленку, снять все мягкие части, припустить их в

сотейнике на сливочном масле с луком.

Два филея нарезать ломтиками и отставить, а отстальные части изрубить, истолочь,

соединить с отвареншо перловой крупой или рисом № 178, или мякотью белого хлеба,.

протереть через сито.

В бульон № 86 положить кости от зайцев, нарезанную кусками свеклу, влить туда

же сок из под зайца, варить два часа. Снять жир, накипь, процедить. Соединить этот

навар на пару с пюре из зайца, влит достаточное количество сметаны; в миску

положить подогретые на пару эскалопы из зайца, залить супом, отпустить.

№ 247. Суп из фазанок по-английски. Potage de faisans а Июиииошиеггу.

Изжарить фазана в кастрюле на масле с кореньями и двумя рюмками мадеры. Остудит

фазана, снят филеи, нарезать их маленькими ломтиками. Снять остальное мясо с

фазана, протереть через сито, соединить это пюре с двумя ложками консоме и тремя

сырыми желтками, уложить в намасленную форму, сварить на пару, остудить, нарезать

ножом или выемкой маленькими правильными кусками, как гарнир для супа.

Сок из под фазана, удалив из него масло, разбавить бульоном № 86, прокипятить,

очистит от жира, процедить в остальной приготовленный для этого супа, бульон № 86;

положить в бульон два порея, сельдерей, очень немного ароматов, лаврового листа,

тмина, базилика, мускатного цвета гвоздики; сделать оттяжку из мелкоизрубленных

костей фазана и трех белков, закипятить, затем варить на легком огне полчаса.

Когда бульон очистится, процедить его. Положить в миску, подогретые на пару,

куски фазана, приготовленный крем из фазана, несколько сваренных маленьких

луковиц № 477, горсть отвареного горошка № 494 или головки спаржи № 493. Залить

супом, отпустить кайенский перец по вкусу.

78

№ 248. Суп „Метернихъ44, Potage Metteriiicli an trois i ilots. Сделать KOUCOMO №

93 или 94 из зажареных кур или куропаток, или из фазанов, опив предварительно с них

филеи.

Во время изготовленйоттяжки влить в консоме нужное количество сока из

трюфелей № 100. Несколько трюфелей, приготовленные филеи кур, фазанов или

64

куропаток и кусок копченого языка нашинковать мелкими тонкими ломтиками en

julienne.

После отмижки консоме, влить в него стакан высаженного красного бульона № 80 и

распущенную и холодном бульоне картофельную муку, по чайной ложке на персону,

закшштигь, пропарить, процедить. Вместо картофельной муки, консоме можно

загустить надлежащим коли честном тапиоки.

В мнеку положить подогретые на пару нашинкованные трюфели, филеи и язык,

залить приготовленным бульоном, досолить, отпустить. Кайенский перец по вкусу.

№ 249. Суп „Виндзоръ44 .Potage ; Уишивог . Изрезать мелкими ломтями отнарепую,

остуженную телячью головку № 17. Отварить и нарезать выемкой сельдерей,

петрушку, порей. Отварить перловую крупу А -170 и макароны № ИиЗКСи, причем

последние должны быть нарезаны небольшими кусочками.

Взять нужное количество белого соуса № 304 или иелуте № 299, распустить

горячим бульоном № 86 до густоты очень жидких сливок, соединить на пару с

подогретым лиезоном из желтков и сливок, процедить все это через салфетку в миску,

положить туда же подогретые на пару ломтики телячьей головки, перловую крупу,

макароны, коренья, отпустить.

№ 250. Суп бархатный. Potage усиопг. Соединить консоме № 93 с небольшим

количеством тапиоки, пропарить, процедить. Пюре из кур . № 516 распустить на пару

отмм консоме, заправить лиезоном № 45 из жетков и сливок, отпустить.

№11 251. Суп рассольник. L otage rassolnik liй. Иметь бульон № 80, нашинковать

тонкими ломтями сельдерей, петрушку, лук, порей, припустить на сливочном масле, а

затем протушить в бульоне на легком огне до готовности. Очистить, нарезать

ломтиками несколько соленых огурцов, налить их рассолом, вскипятить, сварить до

мягкости. Слить навар от кореньев и огурцов вместе. Распустить на масле ложку или

две муки, проварить с небольшим количеством бульона, соединить итог навар из муки

с наваром от кореньев и огурцов, проварить, распустить бульоном № 86, соединить на

пару с лиезоном из желтков, сливок или сметаны, процедить через сито.

В миску перед отпуском положить приготовленные отдельно и нодгретые: нареза

иную порционными кусками курицу или куски

79

цыплят, или потроха куриные, ииденчиые, утиные, гусиные или телячьи почки,

коренья и огурцы.

По особому наказу положить в миску отпароную отдельно перлону ио крупу.

С , курицы и цг№№гь кожа должна быть снята. Потроха, т.e. желудки, печенки,

почки, головки, шейки, крылья и лапки разных птиц приготовляются так: прежде всего

очистить их, вымыть, спять пух, перья, опалить голову, шейку, крылья. Ланки

ошпарить кипятком, снять с них кожу, обрубить когти. Пупки желудок разрезать, снять

с них внутреннюю твердую кожицу, вычистить, выскоблить. Печенку слегка

обланжирить, отбить ножом, снять с неё кожу. Налить бульоном, варить на легком

огне около двух часов, исключая печенки, которая варится всего двадцать минут.

Телячьи почки, если гь IIII.MII подается рассольника, надо вымочить в воде, очистить,

нарезать ломтями, припустить на елнпечиюммасле с луком, по держать на огне,

недолго, ибо почки от продолжительного жаренья делаются твердыми.

№ 252. Суп рассольника, чистый. L otage rassoluik clair приготовляется така, же,

как описано в № 25J, по навара, иза, кореньев и огурцова, соединяется с бульоном, до

оттяжки. Оттяжка делается иза, сирых соленыха, огурцов, мякоти сырого мяса или

сырой курицы, белкока», см. № п:-и.

После оттяжки бульон процеживается через салфетку.

На, миску кладут подогретые огурцы, кусками курицу или почки, или потроха,

65

заливают консоме, отпускают.

В итог чистый рассольник не нходв следовательно, пн мука, ни лиезоп, пн перловая

крупа.

№ 255. Похлебка. L otage paysan а la russe. Иметь бульона, № ни. Отпароную или

зажароную курицу разобратыиа части, кожу снять. Телячью груднику, если похлебка

подается с нею, разрезать на порционные куски, предварительно обланжирить сварят

на бульоне № ни.

Ба, бульоне сварить картофель и морковь кусками, засыпать манной или смоленской

крупой или же положить в бульона, предварительно сваренную перловую крупу.

Положить на» супа, куски приготовленной курицы, прокипятить вместе.

Похлебка переда, отпускала, может быть заправлена лиезоиюма. иза, желтков,

сливок или сметаны. Курица в похлебке, может быт заменена, уткой.

№ 255, а. Похлебка чистая. L otage paysan а la russe clair. Ta же похлебка подается

в чистом виде, т. о. телячья грудинка или курица, или цыплята, картофето и морковь

варятся отдельно, Перед отпуском в миску положить горячие куски грудинки или

курицы, или цыплят, куски картофеля и морковь, за-

80

лить бульоном № 86, отпустить. В похлебку перед отпуском можно положить

клецки № 4ия,

№ 254. Похлебка испанская. 011л podridn. Влчистить, обвяпать нитками огулок,

примерно в пять фунтов, уложить его в кастрюлю, прибавить половину зачищенного

бараньего каре, см. № 05, полтора фунта телячьего подбедерка, полтора фунта

несоленой вареной ветчины, пулярку, одного голубя, одну куропатку, полфунта свиного

сала, полтора фунта предварительно вымоченного крупного сухого гороха, залить все

это двадцатью большими кухонными ложками холодной воды, поставить на легкий

огонь, сварить бульон по правилам, указанным в№ 86. В чистую тряпочку, промытую

бен мыла, навернут и тщательно завязать два стручка, красного перца, две штуки

гвоздики, немного мускатного цвета, опустить в бульон г держать все время, пока,

таковой будет вариться. Постепенно снять весь жир с бульона и на этом жире, отдельно

от бульона, припустить до готовности: салат-латук № 409, десять штук моркови № 475,

столько же штук репы №476, шесть низов артишоков № 474, двенадцать маленьких

луковиц № 477, полфунта зеленых бобов № 402, полфуиитн. вылущенного горошка №

404, полфунта спаржевых головок № 403, тонких ломтиков огурцов № 407, головку

капусты № 480.

Перед самым отпуском на большое блюдо симметрично уложить коронкой все

овощи, на дно середины блюда выложить оваренийгорох, на горох уложить сиарепое

мясо. Мясо и овощи яа гласировать мясным соком № 05, см. № 48, отпустить вместе с

похлебкой.

№ 254, а. Похлебка французская. Оииие а la franзaise, приготовляется во воем так

же, как и вышеописанная испанская похлебка, по без огузка и без ветчины, последняя

заменяется сервала днон колбасой. Сообразно с этим уменьшаете я количество воды.

Перед отпуском похлебка заправляется стаканом хереса, чуточкой карри и кайенского

перца.

№ 255. Суп из рубцов по-русски. Potage aux grasdouble а la russe. Иметь рубцы №

26 и бульон № 86. Налить рубцы бульоном и спарить их на легком огне до совершенной

мягкости, на что требуется около четырех часов.

Перед отпуском дабы сделать суп густым, прибавить в него нужное количество

белого соуса, № 304 или соуса велуте № 20!. а равно припущенных до полной

готовности петушых гребешков № 507 и шампиньонов № 462. Отпустит с гренками,

поджаренными в сливочном масле.

66

№ 256. Щи ленивые. Petite marmite russe. Ленивые щи приготовляются так же

точно, как нотофе № 127, но перед отпуском в миску кладутся порционные куски

вареного мяса, а

81

самый навар заправляется так: за двадцать минут до подачи, три ложки муки,

считая на шест персон, припустить на сливочном масле, с мелко нарубленой

луковицей, развести бульоном, дать прокипеть, процедить в кастрюлю. Когда щи уже в

миске положить несколько ложек хорошей сметаны.

Вместо муки щи можно направить двумя или тремя отвареными и горячими

картофелинами, протертыми и соединенными с несколькими ложками сметаны и

разведенными бульоном. Эа за правка должна быть процежена в щи.

Вкус ленивых щей весьма, зависит от хорошего говяжьего навара и

продолжительности тушения в этом наваре свежей капусты.

№ 257. Щи зеленые. Potage vert russe. Приготовляются из золеных листьев

шпината, щавеля, молодой крапивы, молодой рассады, т.e. листьев молодой капусты.

Зелень нужно перебрать и вымыть несколько раз, отварить в крутом кипятке вместе с

луком, не закрывая кастрюли, дабы листья не потеряли цвет; протереть через сито;

приготовленное пюре выложить в сотейник, прибавить кусок мучного масла № 293,

припустить на огне в течение нескольких минут, развести бульоном № 86. Перед

отпуском соединить на пару со сливками или сметаной, процедить через сито в миску,

отпустить с крутыми или сваренными в мешочек яйцами и сметаной.

№ 258. Щи кислые. Soupe aux choux aigres. Иметь бульон № 86. Три стакана,

кислой рубленой или лучше шинкованной капусты, считая на шесть человек, отжать от

рассола, положить в сотейник, в коем распущено сливочное масло и припущен лук.

Мешая на огне, сильно прогреть капусту, затем отставить на легкий огонь, подлить

немного бульона, положить чуточку лаврового листа, тушить капусту не меньше двух

часов. Через два часа в капусту положить кусок мучного масла № 293, дать вскипеть, а

затем долить капусту остальным бульоном. Продолжать парить на легком огне еще час.

Перед отпуском положить в миску нарезаные куски мяса, заправить щи сметаной,

перелить в миску, отпустить.

№ 259. Щи суточные. Soupe aux choux aigres. Кислые щи № 268 называются

суточными если, сварив их, вынуть мясо и, не прибавляя сметаны, заморозить их.

Подать щи на следующий день разогретыми, отчего вкус их значительно улучшится.

Пт, кислую капусту во время её тушения можно положить один или два сушеных

гриба, нарезанных маленькими ломтями.

№ 260. Борщ. Morteh. l otage aux betteraves. Иметь бульон № 8. Свеклу очистить,

нашинковать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю на припущенный в масле лук;

прибавить немного сахара, прогреть на сильном огне, подлить бульона, тушить на

легком огне, по закрывая кастрюли. Когда свекла даст сок, часть оного отлить и

сохранить его до отпуска. Прибатшть к свеклу кусок мучного масла № 293. Когда

свекла упреет до мягкости, налить бульоном, парить еще час. Перед отпуском

прибавить вышеупомянутый сок, надлежащее количество свекольного кваса, см. № 5,

прокипятить, перелить в миску на нарезанные куски мяса. Отпустить со сметаной.

Окрашивается борщ еще таким способом: сырую свеклу очистить, натереть, налить

немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процедить, влить к борщ.

В описаны» борщ, вместо говядины или вместе с ней, можно класть разобранную

на части утку, кусочки сосисек, свиного сала, свиной грудинки.

В бульоне, на котором приготовляется борщ, можно сварить утиные кости, куски

ветчины, сосиски, кусок свиной грудинки.

№ 261, Борщ малороссийский. Bortch petit-russicu. Малороссийский борщ

67

приготовляется так же, как и № 260, но к свекле прибавляют свежую капусту и томаты,

очищенные от зернышек и нарезанные на куски, и тушат все вместе.

Капусту, чтоб она не очень разварилась, погружают предварительно на одну минуту

в кипяток.

Малороссийский борщ можно заправить следующим образом: пшено обварить

кипятком и протолочь вместе с куском свиного сала. За полчаса перед отпуском

соединить эту заправку с борщом, проварить.

№ 262. Борщ литовский. Bortch lithuanien. Борщ литовский приготовляется так

же, как и № 260, но в свеклу кладется, для одновременного тушения, нашинкованный

молодой сельдерей.

№ 265. Борщек. Consommе de betteraves. Иметь бульон Лино, положить в него

кусок копченой свиной грудинки или кусок ветчины, нарезанной свеклы, варить в

течение двух часов. Процедить, сделать оттяжку из иарублепого мяса или курицы,

нарубленой печеной или сырой свеклы, двух или трех белков, см. № 93.

Перед отпуском для цвета и вкуса влить нужное количество за кипяченого

свекольного кваса № 51.

№ 264. Суп-крем из свеклы. Crеme de betteraves. Иметь навар из свеклы,

приготовленный как для борщка № 203, Не делая оттяжки, перед отпуском, ira пару

соединить этот навар с протертою печеной или вареной свеклой, вместе с мякишем

белого хлеба, подлить для цвета и вкуса свекольного кваса № 51; заправить лиезоном

из желтков и сливок, отпустить.

83

Можно также нaвар из свеклы, приготовленный, как для борщка № 263 по делая

оттяжки, перед отпуском, соединить ня пару с пюре из риса или перловых круп.

Подлить для цветя, и вкуса, бурякового кваса № Д1, заправить лиезоном из желтков и

сливок, отпустить.

№ 265. Уха. Potage do poisson. На бульон для ухи нужно брать живую рыбу из

проточной воды, так как уха из рыбы морской или из прудовой, пахнущей тиной

невкусна.

Лучшею речной рыбой для навара представляются; ерши, пискари, окуни, налимы,

а из морской бычки.

Достоинство этих сортов рыбы для ухи объясняется большим количеством елнан,

которой они покрыты, и которая дает крепость навару.

Дабы получить посредственный бульон из жшюн рыбы, надо иметь таковой по

гголфултп. на человека, но при условии, чтоб эта рыба была разварена без остатка; если

же рыба из навара, или часть таковой предполагается быть поданой к столу, или же

требуется хороший бульон из рыбы, в таком случае на человека, следует класть по

одному фунту рыбы.

Прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много

крепости, и много вкуса.

Чем скорее будет приколота живая рыба, предназначенная к изготовлению, тем

больше она сохранит в себе питательных, и вкусовых, частей. Оставлять живую рыбу,

принесенную в кухню, плавать или мокнуть в воде отнюдь не следует, ибо она теряет

свою слизь, а когда паснет, то и белковину.

Рыба, из которой приготовляется навар, не должна быть очищена снаружи, ибо,

оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона, слизь.

Из ершей даже не вынимаются внутренности, по если непременно желают удалить

зтп внутренности, то надо делать это с большой осторожностью..

Вообще, при чистке рыбы, как указано в, № 42, разрезается брюшко вдоль и через

этот прорез вынимают кишки, желудок и плавательный пузырь. Печень и молоки

68

следует оставлять в рыбе или, вынув их, употреблять особо. Вынимая желудок, надо

следить, чтобы не раздавить желчи, ибо раздавленная желчь придаст рыбе горький

вкус. У крупной рыбы вынимаются также и жабры. Внутренность очищенной рыбы

должна быть промыта водой и вытерта полотенцем. Рыба, для ухи должна вариться в,

холодной воде. Сначала погрузкается та рыба, которая должна быть выпарена вполне, а

затем, кладется рыба, которая кусками или в целом, виде пойдет на стол. Сия

последняя, как только сварится до готовности, должна быть немедленно вынута из

навара.

84

Бульон из рыбы надо парить на легком огне, дабы кипение воды появилось как

можно позже. При кипении бульон должен только норебнишъон с края.

Сосуд, в котором варится уха, должен быть прикрыт. Воды вливаете по два стакана

на человека; на убыль же воды от кипения, на шесть человек, следует подлить еще

один стакан воды.

Солить уху следует умеренно, а досаливать ее нужно переда, отпуском.

Когда рыба окончательно выпарится, навар процеживается через салфетку и затем,

в случае надобности, очищается таким способом: взять от восьмушки до четверти

фунта паюсной икры, размять или истолочь икру с несколькими ложками холодной

воды или рыбного бульона, присоединить один или больше яичных белков; влить нее

это в навар на рыбы, поставить на огонь и мешать, пока не закипит; тогда сдвинуть на

легкий огонь и держать, пока, навар не очистится совершенно.

Коли уха окажется не вполне чистой и прозрачной, то ее надо вторично процедить,

поставить на огонь, чтобы чуть-чуть закипела и прибавлять по ложке холодной воды с

несколькими каплями лимонного сока.

№ 266. Уха рыбачья. Рыбачья уха варится из разной живой, мелкой рыбы. В нее,

во время варки, кладут луковицу, а в приморских местах прибавляют в уху толченых

крабов, которые придают ухе особую сладость и дают много янтарного жира.

Когда навар готов, и имеется еще жирная, более крупная рыба, то, при желании

сделать отличную уху, берут куски очищенной сырой рыбы, на нее сливают жидкость

приготовленного навара, варят в нем до готовности эту свежую рыбу и затем подают.

Подобная уха представляется необыкновенно вкусною, в особенности, когда

второю рыбой является хорошая стерлядь.

№ 267. Уха из стерлядей с налимыми печенками. На шесть человек, из четырех

фунтов ершей, пескарей, окуней, двух фунтов налима и двух фунтов жирной курицы

варится бульон на четырнадцати стаканах воды. Бульон, этот, с коего предварительно

снимается куриный лепр, оттягивается икрой и белками, см. № 2СГ.

Отдельно в воде, с лимонным соком или уксусом, варятся налимьи печенки,

которые после первого кипения вынимаются из воды, покрываются бумагой и ставятся

на холода..

За полчаса до отпуска согреть рыбное консоме и погрузить в чисто очищенную

сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульона, начнет закипать, а стерлядь

поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от четверти до

получаса.

Затем рыбу переложить в миску, залить наваром, прибавить снятый куриный

ГОрЛЧПИ жир, отпустить.

Печенки налима, залитые рыбьим, бульоном, подаются отдельно; отдельно же

подаются; рубленая петрушка, укроп и лимон, порезанные кусками.

Стерлядь тем вкуснее, чем она жирнее; брюшко должно быть желтого цвета.

Выбирая дорогую стерлядь на садках, скажем, двинскую, шекспннокую, нужно брать

ее с ручательством, что она не будет пахнуть дегтем. Зиять страшный запах,

69

свойственный почти всей петербургской живой рыбе из садков, вероятно, объясняется

тем, что барки, в которых сидит рыба, конопатятся паклей, пропитанной смолой и

дегтем, заражающими почти стоячую в них воду. Естественно, что рыба, глотая эту

воду, весьма скоро приобретает и запах и вкус чистейшего дегтя.

Приказчики на садках и хозяева, знающие свой рыбу почти в лицо, без ошибки

дадут рыбу, незараженную этим запахом, если покупатель-знаток того потребует.

Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у хвоста.

Срезаются чешуйчатые части, разрезают брюшко и вынимают внутренности, оставляя

печень и молоки. Визигу вынимают из стерляди, надрезая оную у головы и у хвоста.

Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое время на льду,

разрезают на части, погружают в рыбное консоме и варят, как указано выше.

На шесть человек, требуется стерлядь весом, не менее трех, фунтов.

№ 268. Уха из разной рыбы. Уха из налимова. и всякой другой рыбы варится по

тем же правилам, которые указаны на № 205. в уху из обыкновенной рыбы можно

класть луковицу, кусок порея, чуточку сельдерея и петрушки, хотя коренья особого

достоиистна. ухе не придают.

При отпуске к столу той же рыбы, из которой варится уха, полезно снимать с

крупной рыбы филеи, варить бульона, из мелкой рыбы, голов, кожи и костей крупной

рыбы, процедить напарь, даже очистить его, а затем варить в ухе снятые филеи тем же

порядком, который указан в № 267 для стерляди, погружая в навар филеи постепенно, в

зависимости ота, сорта и нежности рыбы; так шшрнмер: последними надо положить

филеи сигон, которые варятся гораздо скорее, чем налимы или судачы.

№ 269. Селянка из стерляди чистая, приготовляется така, же, как и уха из

стерляди № 207, по в рыбное консоме до оттяжки ею подливается соответствующее

количество рассола, а в селянку перед отнуекома, кладутся подогретые облапжпрен-

ные оливки, отвареиые ломтиками соленые огурцы, а при желании, и подогретое

пюре из томатов № 518. Впрочем, пюре из томатов, окрашивая навар из рыбы, скрывает

стерляжий жир, так ценящийся во всяком жидком изготовленйил стерляди.

№ 270. Суп из стерляди по-американски. Potage de sterlet а l amйricaine.

Распустит в стакане холодного консоме № !3 шесть чайных ложек картофельной муки,

влить в двенадцать стаканов консоме, поставить на легкий огонь, проварить, снять

накипь.

Вскипятить шесть столовых ложек хереса или мадеры с шестью ложками шире из

томатов № 518, влить в консоме, процедить в миску, положив предварительно в

таковую кнели из рыбы № 55G.

Отдельно подать отварены» молоки из налимов и отиареную стерлядь кусками, см.

№ 267.

№ 271. Суп-пюре из рыбы. Purеe de poisson, приготовляется одинаково из всякой

живой рыбы, а именно: из ершей, окуней, судаков, сигов, линей, карасей, налимов,

корюшки, ряпушки и т. п. Рыбу очистить, снять филеи.

Из костей сварить рыбный бульон, очистить его, см. № 2G5. Положить филеи рыбы

в белый соус № 304 или в соус велуте № 20! и тушить на легком огне до готовности,

или же припустить их отдельно на сливочном масле, соединить с мякишем белого

хлеба, намоченным в бульоне, протереть все это чрел частое сито.

Перед отпуском развести на пару пюре из рыбы приготовленным рыбным

бульоном, соединит с лиезоном из желтков и сливок, положить в миску кнели иль рыбы

№ 55G, раковые шейки Aо 510, влить пюре, отпустить.

№ 272. Суп из корюшки. Potage d йperlans. Иметь шесть тарелок консоме из рыбы

№ 205, соединит его с двумя стаканами иирокииняченого сотерна. Снять филеи с

корюшки и припустить их на сливочном масле. Когда филеи будут готовы, осушить их

70

на бумаге, т.e. удалить масло, в котором оиш припускались. Перед отпуском подогреть

филеи на пару, положить их в миску с кнелями из рыбы № 55G и раковыми шейками №

510, Консоме из рыбы соединить с лиезоном № 45 из желтков и сливок, процедить в

миску, отпустить.

№ 273. Лаигша из рыбы. Potage de poisson aux nouilles. Смарт бульон из рыбы №

265 с луком и кореньями, процедить. Отварить лапшу № 1400 в соленой воде, лисим

погрузит ее в рыбий бульон, вместе с отварсной морковью, нарезанной мелкими

ломтиками, прокипятить, отпустит.

87

№ 274. Суп из устриц. Potage d iiuitres. Открыть по 10 устриц на персону, снять