Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 44 страниц)

тетеревов или куропаток, или рябчиков, или кур, сделать сок из дичи порядком,

указанным в № 07, остудить его.

Часа, за два. до изготовления блюда шифруй, взять нужное количество густого

испанского соуса. № 290, подогреть его на пару и соединить с застуженным соком из

дичи. Мешать этот соус на льду до тех пор, пока, он по начнот застывать. Затем

замаскировать этим соусом заготовленные филеи из дичи.

№ 443. Соус шофруа, белый. Sauce chaud-froid blanche приготовляется тем же

способом, как и № 442, по испанский соус заменяется соусом велуто № 298, а сок из

дигчи соком из кур № 97 или же рыбным ланспиком № 101.

В соус шофруа можно прибавить для вкуса, немного мадеры или немного красного

или белого вина, предварительно прокипяченого.

№ 444. Соус и. маионез. Sauce mayonnaise. В каменную чашку выпустить два

сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса,

Мешать сильно или взбивать веничком. Когда, желтки сольются, влить в них чайную

ложку прованского масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подличать

понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать количество вливаемых

масла и уксуса, израсходован всего до полуфунта прованского масла и столовую ложку

или две уксуса.

Kc№ маионез должен быль прочен, т. о. еще не скоро будет употребляться, то

одновременно с вливанием в него масла и уксуса, полезно прибавил в него постепенно

по -чанной ложке стакан лаиспиика № и В. Закончить лиаиопез можно соком из

лимона, который придаст ему вкус и белый цвет.

Если бы, по каким-либо причинам, между прочим от высокой температуры, соус

маионез во время его изготовления или после, свернулся, тогда исправить его можно

так: шил ложку белого соуса .№304 или полуте № 299, или немецкого № 303, или

бешамели № 30, соединить соус с сырымжелтком и в зту смесь влить понемногу,

постоянно мешая или избивая, весь свернувшийся соус. Можно достигнуть тех же

результатов, в смысле исправленймаиопеза, и при помощи одного желтка, без примеси

какоголибо из поименованных соусов, по исправленный последним способом маионез

будет менее прочел.

№ 445. Соус маионез по второму способу. Положил в каменную чашку два сырых

желтка, стакан ланешикн № 98 или 101, соусную ложку прованского масла, пол-ложки

уксуса, соли, перца. Все зто взбить веничком, прибавляя по каплям сок из лимона.

«N 446. Соус маионез по третьему способу. Соус маионезь может быть сделан иг

без желтков, одним соединением ланспика, прованского масла и уксуса. Пропорция

такая: стакан ланспика № 08 или 101, дне ложки масла, ложка уксуса. Начать избивать

по на льду, закончить же на льду. Дабы получить итог соус очень белым, следует,

окончив взбивание, распустить сто в теплом месте и взбить вторично.

№ 447. Соус провансаль или ремулад. Sauce provenзale ou rйmoulade

изготовляется во всем так же, как соус маионез № 4-44, по без примеси ланспика. Когда

соус закопчен, в него вливают несколько капель лимонного сока и воды, вследствие

чего соус черезвычайно белеет. Можно в соус прибавить несколько капель сока из

натолченного и протертого чеснока, или чайную ложку горчицы. И то и другое кладут в

сырой желток, перед началом приготовления соуса.

В соус провансаль можно прибавить ложку пюре из свежих огурцов № 640 или

ложку пюре из томатов,N1 518, или немного взбитых сливок. В этот же соус можно

также прибавить небольшое количество протертых анчоусов.

№ 448. Соус тартар. Sauce а la facture делается во всем так же, как и соус

провансаль № 447, по перед отпуском этот соус соединяется с мелко порубленными

98

корнишонами или пикулями и петрушкой и заправляется русской или французской

горчицей.

№ 449. Соус ранигот холодный. Sauce а la ravigote printaniиre. Изрубить,

обланжнрпть, истолочь, протерт через енто нужное количество каперсов, листьев

кервеля, эстрагона, укропа, шпината, порей, два или три анчоуса. Направить этим пюре

соус маионез № 444 или соус провансаль № 447, отпустить,

№ 450. Соус бордосский, холодный. Sauce bordelaise froide. Мелко изрубленные

оливки и каперсы соединит с душистыми травами № 467, заправить соусом № 444.или

447, отпустить.

№ 45И. Соус горчичный, холодный. Sauce а la moutarde. Чайную ложку

приготовленной горчицы, ложку мелкого сахара, полложки соли соединить с полной

столовой ложкой уксуса, тщательно растерт, соединить. Влипать понемногу, постоянно

взбивая прованское масло в количестве от пяти до восьми ложек.

Горчица приготовляется несколькими способами:

А. Русский способ. Четверть фунта сарентской горчицы в порошке высыпать в

фаянсовую или каменную чашку, тщательно растереть, подлить четверть стакана

кипятка, смешать, соединить, образовать густую массу, залить стаканом или двумя

кипятка и отставить часов на десять, дабы вода вытянула из горчицы ненужную горечь,

слить воду, налить свежого кипятка. На следующий

127

день вторично слить воду, прибавить в горчичную массу чуточку кипятка, две

ложки мелкого сахара, пол чайной ложки соли, ложку прованского масла, ложку уксуса,

долго и тщательно избивать и мешать. Переложить в банки, сохранять в прохладном

месте. В горчицу, сохраняющуюся продолжительное время, уксуса прибавлять не

следует, ибо от него горчица киснет; при желанйпридать горчице кислоту, следует

прибавлять понемногу уксуса в ту часть горчицы, которая идет в расход,

В. Французский способ. Перебрать и очистить листья кервеля, эстрагона, петрушки,

кресоши, обланжирить в кипятке, через минуту вынуть, погрузить в холодную воду,

освежить, слить воду, осушить, истолочь, протероть через сито. Перечисленная зелень,

по равным частям каждая, должна весить в сухом виде полфунта.

Полфунта серой французской горчицы развести водой, тщательно растереть,

прибавить ложку эстрагонного уксуса, протертую зелень, по вкусу соли. Смешать,

взбить, уложить в банки, хранить в прохладном месте. По желанно можно прибавить

истолченную головку чеснока. П. зту же горчицу на полфунта таковой вместо

протертой зелени можно положить десяток вымытых, вычищенных, истолченных и

протертых через сито анчоусов.

В. Английский способ. Порошок английской горчицы соединить с холодной водой,

растереть, взбить, уложить в банку; ни соли, ни уксуса, ни масла в Англйв горчицу не

прибавляют.

№ 452. Горчичная подливка к рыбе. Sauce moutardo приготовляется так же, как

соус № 461, с присоединением нолустакана рыбного незасгывшего ланешгка № 101.

Количество мелкого сахара и прованского масла уменьшить.

№ 455. Соус из хрена холодный. Sauce au raifort. Haтереть хрен, разбавить водой,

уксусом, положить по вкусу сахара, соли.

№ 454. Соус из хрена холодный, со сметаной. На-

тереть хрен, заправить его хорошею сметаной. Прибавить по вкусу соли, сахару,

чуточку уксуса.

№ 455. Соус к салату. Французский способ. Соль, перец в равном количестве, по

пол чайной ложки, развести двумя ложками уксуса, пятью-восомью ложками

прованского масла, уксус может быть заменен, соком из лимона, слегка подбить

99

вилкой.

№ 456. Соус к салату. Польский способ. Один или два желтка, сваренные вкрутую,

растереть с солью и сахаром, развести ложкой уксуса, нолустакапом, сметаны.

№ 457. Соус к салату. Русский способ. К. соусу, указанному выше в № 455,

прибавить под-ложки горчицы, по вкусу мелкого сахара.

128

№ 458. Соус к салатам из разной рыбы, раков, омаров, креветок, телятины,

курицы, картофеля с селедкой, разных овощей и т.д. В салатные соусы,

сдеЛИИННЬЮ по французскому или русскому способу №№ 4Г5, 451, добавить от двух

до четырех ложек соуса провансаль № 447. Тщательно размешать и этим соусом

заправить один из вышеназванных салатов.

ОТДЕЛ УII.

Гарниры.

№ 459. Гарниры и рагу. Общий указания. К различного рода кушаньям, кроме

соусов, описанных в предыдущем отделе УГ, подаются разнообразные приправы и

гарниры, которые во французской кухне называются гарингиорамн или рагу garnitures,

Ragouts.

Нтп приправы или гарниры приготовляются из овощеии, например: шампиньонов,

бобов, моркови и т. и, или из различных пюре, например: из картофеля, шпината,

щавеля, или, наконец, из разных особы.ч продуктов и приготовлений, как например: из

сладкого мяса, нетушыих ночек или гребешков, кнелей и т. п.

Настоящий отдел посвящается описанно этих тарпнрон г, и рагу.

Некоторые из этих гарниров служат, как указано выше, соировождением, к

различным кушаньям из живности или рыбы, или же могут составить самостоятельные

блюда и отпускаются в фарфоровых чашечках, в круста диках, в волованах, в нантят, на

постаментах иач» риса, картофеля и т. п.

Настоящий отдел подразделяется на четыре группы. Первая группа, заключает в

себе описание изготовления разных овощей в отделыиых частей рагу, входящих кт»

состав гаршгров. Вторая группа состоит из описанйпюре из овощей и живности.

Третья группа имеет предметом описание изготовленйкнелей и начинок для пирогою,

и, наконец, четвертая группа посвящена описанию сложных гарниров, т.e. рагу.

ГРУППА I.

Овощи на гарнир и составные части рагу.

№ 460. Трюфели целые. Truffes. Вычистить трюфели, как указано в № 32,

положить в кастрюлю, влить стакан прокипяченого белого вина и стакан консоме № 03,

положить кусок сливочного масла, одну обезжиренную луковицу, с двумя воткнутыми

в нее гвоздиками, букет, из зелени № 85. Закрыть кастрюлю крышкой, кипятить

четверть часа на легком огне, снять с огня, остудить трюфели в том, же наваре. Навар

из трюфелей процедить и употреблять, как сок из трюфелей№106.

№ 461. Трюфели, обточенные в шарики или на подобие оливок. Truffes eu olives

et eu boules. Трюфели очищенные, как указано в № 32, прокипятить указанным в №

4:60 способом, в закрытой кастрюле, в консоме № 93 и небольшом количестве

прокипяченого белого вина, в течете пятнадцати минут. Остудить в том же наваре.

Остуженные трюфели обточить, придав им нужную форму; оставшиеся обрезки мелко

нарубить и сохранить для трюфельных соусов.

Навар из трюфелей процедить и употреблять, как сок из трюфелей № 106.

№ 462. Шампиньоны для гарнира. Champignons. Ножиком соскоблить кожицу

шампиньонов, погрузить их в воду, обмыт. Сейчас же вынуть из воды, осушить

полотенцем.

100

Предварительно вскипятить немного воды скуском масла, соком из лимона, солью.

Остудить згу воду.

По мере извлечения шампиньонов из холодной воды, опускать их в закисленную

воду, дабы они не почернели, постоянно потряхивая кастрюлю. Когда все шампиньоны

будут очищены, поставить кастрюлю на сильный огонь, примерно на пять минут, дать

вскипеть несколько раз, постоянно потряхивая кастрюлю.

Сваренью шампиньоны переложить в каменный горше чек, прикрыть кружком из

бумаги. Сок из под шампиньонов употребить на соуса, см. № 107. Из вымытых

обрезков от шампиньонов выварить сок порядком, указанным в № 107.

№ 463. Шампиньоны фаршированные. Champignons farcis. Отобрать очищенные,

крупные шампиньоны, вырезать корешки, бородку из середины. Постепенно наполняя

середины шампиньонов фаршем уксель № 469, класть их в намасленный сотейник и

кропить лимонным соком затем обсыпать толчеными сухарями, положить маленькие

кусочки масла, поставить в горячую печь на десять минут, запечь.

№ 464. Шампиньоны жареные. Champignons sautеs au beurre ou а la crеme.

Шампиньоны, очищенные и обланжиренные, как указано и № 462, жарятся до

готовности на сливочном масле. Если шампиньоны отпускаются в сливках или в

сметане, в таком случае масло со сковородки сливается, наливаются сливки или

сметана и кипятятся вместе с шампиньонами, наблюдая, однако, чтобы ни сливки, ни

сметана не перекипели.

№ 465. Грибы белые, красные, боропики, подосиновики, березовики, опенки,

рыжики, грузди и т. д. Погрузить грибы в соленый кипяток с уксусом, дать прокипеть,

обмыть, очистить, Кожа снимается только с корешков, шляпки же лишь обмына ютея.

В большинстве случаев к сголу подаются только нгляпиш. Нарезать грибы кусками,

обвалять в муке, положить в сотейник ira сливочное масло или прованское, посолить,

прибавить букета из зелени № 86 и занассорпванный лук, покрыть крышкой, тушить на

легком огне от пятнадцати до тридцати минута, в зависимости от сорта грибов и их

твердости, Удалить букет из зелени, лук.

Припущенные, таким образом, грибы подаются жареными на масле, в сливках или

и сметане. Оливки и сметана не должны быть передержаны на огне ибо они могут

отскочить, т.e. масло в них может отделиться от сыворотки.

№ 466. Грибы белые, жареные на рошпере. Отобрать крупные, белые грибы,

удалить корешки, обмыт шляпки, уложить на рпшипр, слегка изжарить, посыпать

солью и перцем; в шляпку каждого гриба положить кусочек сливочного масла метр-д

отель № 426, дать ему на рошпере распуститься, отпустить.

№ 467. Душистые травы. Fines herbes. Очистить, обланжиренные травы, мелко

изрубить луковицу-шарлот, пропарить в небольшом количестве бульона № 86, слить

бульон, присоединить мелко изрубленные листья петрушки, кервеля, остра гона,

укропа.

№ 468. Шампиньоны рубленые, с душистыми травами. Champignons aux fines

herbes. Очищенные шампиньоны или обрезки от них мелко изрубить, прибавить

изрубленную, тщательно обланжиренную луковивицу-шарлот, кусок масла, ложку

бульона, прокипятить не более двух раз, слить масло и бульон, прибавить

обланжиренные и изрубленные петрушку, кервель и укроп; соль, перец. Переложить в

каменную чашку.

№ 469. Шамниньоны-уксель. Champignons d Huxelles. Изрубить полфунта

очищенных шампиньонов и по десяти золотников петрушки и тщательно

облапжиренного лука-шарлот. Положить кусок масла, соли, перца, чуточку бульона №»

86, прокипятить в течение пяти минут, присоединить две-три ложки густо-

101

131

высаженного испанского соуса. № 297, раз прокипятить. Держать в каменной

чашке.

№ 470. Сморчки. Morilles. Тщательно очистить и несколько раз промыть сморчки,

погрузить в соленую поду с уксусом, прокипятить два раза, переложить и холодную

воду. Когда остынут, положить в намасленный сотейник, прибавить букет из зелени №

8.6, обланжиренную луковицу, тушить под крышкой не более десяти минут на легком

огне.

№ 471. Сморчки фаршированные. Morilles farcies. Сморчки, вымытые и

обланжиренные, как указано в № 470, разрезать пополам, наложить на середину фарш

уксель № 430, обсыпать сухарями, окропить маслом, поставить в духовую печь на

десять минут.

№ 472. Грибы сухие. Сухие грибы должны быть тщательно вымыты, сварены в

соленой воде или в бульоне с луком, а затем могут тушиться или жариться.

Отпускаются нашинкованными ломтикимн или целыми. В последнем случае грибы

обваливаются в сухарях и жарятся на сливочном или прованском масле, см. № 4G5,

№ 473. Оливки фаршированные. Olives farcies. Отобрать крупные оливки,

выемкой удалить косточки, в течение трех минут обланжнрить оливки в кипятке,

вынуть, осушить, середину запалит начинкой из курицы № 5 5, или из рубленых

шампиньонов № 4G8, или одной из названных начинок, с прибавлением протертых

анчоусов.

№ 474. Низы артишоков для гарнира. Fonds d artichauds. Срезать у артишока

корень и у самого корня тонкий наружный пласт два артишока, удалить все листья до

мяса. Вырезанные таким образом низы артишоков погрузить в соленый и окисленный

лимонным соком кипяток, держать до тех пор, пока сердцевина артишока, с

волосиками сделается мягкой, чайной ложкой удалить эту сердцевину. Ножом

обровнять каждый низ, придав им красивую, круглую форму. Погрузить визы в белый

навар для зелени № 117 или в закисленную лимоном воду, сварить до готовности, по не

переварить, отставить, держать в этом наваре, накрыв кастрюлю белой бумагой.

№ 475. Морковь для гарнира. Carottes. Взять нужное количество моркови,

примерно тридцать штук или тридцать кусков, по возможности одинаковой величины.

Обточить или обрезать морковь однообразно, обмыть, осушить, положить в кастрюлю,

прибавить стакан бульона № 8и, один золотник сахара, столько же соли. Покрыть

кастрюлю, варить молодую морковь не более пятнадцати минут, а старую– на легком

огне, не более получаса.

Э

132

Выкипанием всего бульона, в котором варится морковь, и присоединением к нему

небольшего количества сахара достигается гласирование моркови.

102

Обточить или вырезать морковь можно разнообразно рис. № 4С, А

нижеизображенными ножами и выемками для кореньев.

13Б

№ 476. Репа для гарнира. Navets. Нарезать нужное число кусков репы, обрезать

или обточить их однообразно, см. рис. № 40, А, вымыть, погрузить в кипяток на пять

минут, переложить в кастрюлю. Прибавить стакан бульона, немножко сахара, еще

меньше соли. Варить на легком огне до готовности; держать в той же кастрюле до

отпуска.

Для придания гарниру из репы красноватого цвета, нужно репу, после того, как она

облапжирени, припустить на сливочном масле на легком огне в течение десяти минут, а

затем уже тушить в бульоне до готовности, т.e. пока репа вполне сварится, а бульон

превратится в сок.

№ 477. Лук для гарнира белый. Oignon. Обрезать хвост и головку у маленьких

луковичек, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, остудить,

удалить первые два ряда листьев, положить в кастрюлю, налить водой, прибавить по

одному золотнику сахара и соли. Варить на легком огне до готовности.

№ 478. Лук для гарнира красный. Приготовить, обланжирить, сварить лук,

переложить в сотейник с небольшим количеством масла, припустить на огне до колера.

103

В дальнейшем поступить, как указано выше в № 477.

№ 479. Лук гласированный. Держать луковички в кипящей воде, в течение

двадцати минут. Вынуть из воды, остудить, снять верхние два ряда листьев, вырезать

ножичком середину каждой луковицы. На намасленный сотейник уложить луковички

так, чтобы между ними не было пустого пространства. В вырезанную середину каждой

луковицы насыпать крошечную щеноточку мелкого сахара. Поставить на сильный

огонь и, мешая, довести луковицы до колера, наблюдая, однако, чтобы масло не

пригорело. Налить бульоном № 86 так, чтобы лук был почти покрыт, высадить бульон

до густоты, поливая им же лук, чтобы сей последний не сморщился. Высаживанием

бульона и пласируются луковички.

При изготовленйочень молодого лука наблюдать, чтобы лук не перешел, ибо, в

противном случае, он развалится.

№ 480. Картофель вареный. Pommes de terre bouillies. Нужное количество сырого

картофеля обчистить, придать ему овальную форму, вымыть, осушить, опустить в

соленую воду, варить пятнадцать минут, слил воду, продержать картофель еще на самом

легком огне от пяти до десяти минут.

Вареный картофель вкуснее, когда он варится в особой паровой кастрюле.

№ 481. Картофель, жареный на масле. Pommes de terre sautеes. Нарезать сырой

картофель ломтями или придать ему овальную форму или форму шарика. Распустить и

сотейнике слиноч-

134

ное масло, положить в него картофель, посолить и, потряхивая сотейник каждые

две минуты, нажарить его до готовности.

Жарить на масле можно также картофель, предварительно сваренный в воде.

№ 482. Картофель жареный во фритюре. Pommes de terre frittes. Подается

преимущественно кт. изготовлениям на рошпере. Нарезать картофель ломтями,

кубиками, шариками или продолговатыми кусочками и погрузить его в горячий

фритюр; жарить от восьми до десяти минут. Когда картофель примет золотистый цвет,

вынуть друшлаком, положить на бумагу, осушить на бумаге жир, посолить, отпустить.

№ 483. Крокеты из картофеля. Croquettes de pommes de terre. Два фунта картофеля

очистить, обмыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды,

посолить, поставить на огонь, довести почти до готовности, слит воду, поставить

кастрюлю в печь, дабы картофель дошел до совершенной готовности. Картофель,

малыми частями, по очень горячий, протереть через сито; полученное пюре положить в

кастрюлю, прибавить кусок масла, два желтка, немного сливок, соли по вкусу, смешать.

Стол посыпать слегка .мукой. Картофельное шоре разделить на нужное количество

кусочков, придать им форму шариков, груш или сосисек, смочить белком, разбитым с

водой, обвалят в сухарях. За четверть часа до отпуска, изжарить во фритюре; осушит на

бумаге, отпустить.

№ 484. Крокеты из картофеля Дюшес. Pommes de terre duchesse приготовляются

таким же способом, как и крокеты № 483, причем Игз картофельного пюре

разделываются пластинки в один вершок длины, нолвершка ширины и трет вершка

вышины. Запанированные пластишки из картофеля можно жарить во фритюре и в

сливочном масле.

№ 485. Фасоль белая на гарнир. Haricots blancs. Три стакана белой фасоли

промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, прибавить четыре стакана воды, одну

луковицу, одну морковь, полсельдерея, немного соли, вскипятить, отставить на легкий

огонь, варить до готовности. Дабы ускорить варку фасоли и способствовать

размягченно её, нужно, через каждые полчаса, вливать по четверти стакана холодной

воды, в общем не больше стакана. Каждый раз, после присоединения холодной воды,

104

нужно msмного усилить кипение воды. Когда белая фасоль сварится до мягкости, слить

виду, переложить ее в сотейник, прибавить немного бульона, сливок, масла, ложку

рубленой петрушки, соли, перца, по вкусу. Потряхивать сотейник и, когда масло

распустится, отпустить.

№ 486. Чечевица на гарнир. lèntilles. Чечшшца приготовляется таким же точно

способом, как и белая фасоль № 485.

135

№» 487. Капуста цветная на гарнир. Choux-fleurs. Выбрать очень белый и

твердый, средней величины, кочан цветной капусты, отрезать корешок, удалить

твердую кожу со стебли. Капусту погрузить в холодную воду с уксусом, дабы удалить

из неё червей и других насекомых. Вскипятить нужное количество воды, погрузить

капусту на пять минут в кипящую воду, вынуть, освежить погружением в холодную

воду, осушить. Затем положить капусту в кипящую соленую воду и варить до

готовности, наблюдая, однако, чтоб она ни под каким видом не перешла, ибо в этом

случае она Йразвалится и потеряет вкус. Следует иметь в виду, что капуста продолжает

доходит и после снятия кастрюли с огня.

№® 488. Капуста цветная, маленькими букетиками. Choux-fleurs aux bouquets.

Разделить цветную капусту на маленькие кусочки, букетики, обланжирить, поставить

варит в соленой воде на очень легкий огонь. Следит, чтобы капуста не переварилась.

№ 489. Капуста свежая на гарнир. Choux pour garniture. Кочан свежей капусты

разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, обланжирить в кипятке, вынуть,

погрузить в холодную воду на полчаса, осушить, положить в сотейник, прибавить

кусок мучного масла № 293, обланжиренного и припущенного в масле лука, посолить,

залить бульоном №» 80, тушить под крышкой на легком огне около часа. Отпуская

капусту на гарнир, нарезать ее соответствующими кусками и, если нужно,

заиуиасировать ее на сотейнике небольшим количеством мясного сока № 95, т. о.

подлить распущенного говяжьего сока и высадить его с капустой до совершенной

густоты.

Та же капуста, перед погружением её в кипяток, может быть мелко нашинкована. В

капусту, во время её приготовления, по вкусу, можно прибавить немного мелкого

сахара и уксуса.

№ 490. Капуста кислая на гарнир. Chou-croute. Два фунта кислой капусты

обланжирить в кипятке в течение пятнадцати минут, остудить, отжать, положить в

сотейник, налить бульоном № 8и, положить кусок мучного масла № 293, немного за

пассерованного лука. Тушить под крышкой, на легком огне, до готовности.

№а 491. Капуста брюссельская на гарнир. Choux de Bruxelles. Отобрать свежую,

зеленую по цвету, капусту, обрезать корешки, удалить желтые листочки, погрузить в

соленый кипяток, варить пятнадцать минут, вынуть, осушить на полотенце. Переда,

отпуском положить капусту в сотейник с куском масла и в течение трех-четырех минут,

потряхивая сотейник и наблюдая, чтобы капуста не за колеровалась, припустить ее,

посолить, отпустить.

№ 492. Фасоль пеленая на гарнир. Haricots verts. Очистить зеленую фасоль от

стебельков, нарезать тонкими ломти-

136

ками, погрузить в соленый крутой кипяток. Класть понемногу, ибо в противном

случае температура воды понизится, и фасоль потеряет цвет. Сварить до готовности в

открытой кастрюле, вынуть, осушить полотенцем, положить в сотейник с куском

сливочного масла, припустить. Очень молодую зеленую фасоль, самую вкусную,

резать не следует, а варить ее целою. Досолить, отпустить,

№ 493. Спаржа зеленая на гарнир. Pointes d asperges. Нарезать маленькими

105

кусочками зеленую спаржу, отварить в соленом кипятке и, вынув из воды, немедленно

припустить на сливочном масле в сотейнике, чтобы спаржа не пожелтела. Прибавить

немного соли, мускатного цвета, мелкого сахара. Тщательно наблюдать, чтобы спаржа

не перешла.

№ 494. Горошек для гарнира. Pois. Самый молодой, вылущенный горошек

отварить в крутом соленом кипятке до готовности, припустить в сливочном масле, как

указано в № 493,

№ 495. Томаты фаршированные. Tomates farcies. Выбрать томаты одинаковой

величины, обрезать всю зеленую часть у стебля, обланжирить в кипятке, снять пленку,

удалить зернышки. Фаршировать томаты можно шампиньонами уксель № 469,

начинкой из телятины № 564, начинкой из кур № 565.

В сотейник положить кусок масла или налить прованского масла. Уложить томаты,

посыпать их сухарями, окропить маслом, поставить в горячую печь на семь-десять

минут.

№ 496. Кардоны. Cardons. Вынуть из воды предварительно очищенные кардоиы,

переложить в свежую, соленую воду, поставить на огонь, закппятить, прибавить

немного мякиша белого хлеба, обладающего свойством извлекать из кардонов

присущую им горечь, кипятить от десяти до пятнадцати минут, вынуть из горячей

воды, погрузить в холодную. Через несколько минута. полотенцем. снять находящуюся

на кордонах пленку, вновь погрузить в холодную воду. Нарезать кардоиы кусками

одинаковой длины, уложить в сотейник, положить букет из зелени № 85, нарезанную

лукопицу, две гвоздики, соль, душистый перец; накрыть тонкими кусками сала, залить

бульонома. № 86, варить на легком огне до готовности. Перед отпуском удалить сало,

лук, пряности.

№ 497. Огурцы на гарнир. Concombres pour garniture. Огурцы очистить, удалить

зернышки, нарезать ломтиками, обланжирнть, погрузив в кипящую воду на одну

минуту, положить в сотейник, посолить, налить бульоном № 86, варить на легком огне

очень короткое время. От продолжительного держанйна огне огурцы твердеют. Кака,

свежие, так и соленые огурцы приготовляются одинаково,

№ 498. Салат-цикорий на гарнир. Chicorйe. Выбрать десять головок желтого и

свежого цикория, удалить все твердые

137

листья, ощипать зеленые кончики листьев, отрезать стебли до самых листьев,

удалить червячков, погрузить в кипяток на двадцать минут, окатить холодной водой,

отжать, изрубить. Положить в кастрюлю восемь золотников масла, четыре золотника

муки, проварить две минуты, положить туда же цикорий. Мешая ложкой, проварить в

течение пяти минут. Налить полстакана бульона № 86, и, постоянно мешая, нарить

полчаса, снять с огня, заправить куском сливочного масла или маслом и соусом

бешамель № 301.

№ 499. Салат-латук на гарнир. Laitues pour garniture. Нужное количество головок

салата-латук обланжирить в кипятке, окатить холодной нодой, отжать, разрезать вдоль,

удалить стебли, посолить; нитками связать два куска в один. Намаслить сотейник,

обложить дно тонкими кусочками сырой телятины, на нее уложить салаг, залить

бульоном, прибавить букет из зезелени № 86, луковицу, две гвоздики, закипятить,

отставить на легкий огонь, прикрыть кастрюлю, тушить час. Вынуть салат на салфетку,

разобрать его на части, придать каждой части однообразную форму, прижать плоской

стороной ножа и, завернув с обеих сторон концы салата, образовать продолговатые

четыреугольники, уложить в легко намасленный сотейник, прибавить мясного сока №

96. Перед отпуском подогреть, высадить сок.

№ 500. Шпинат. Kpinards. Взять два фунта шпината, удалить все корешки,

106

негодные листья, вымыть в холодной воде, отжать, обланжирить в крутом соленом

кипятке в течение пяти минут, вынуть, погрузить в холодную воду, быстро остудить,

постоянно мешая. Вынуть, отжать, осушить, разложить на столе, перебрать еще раз,

изрубить мельчайшим образом или же протереть через сито. Распустить в сотейнике

немного масла, прибавить чуточку мякиша белого хлеба, проварить, положить шпинат,

постоянно мешая, варить пять-десять минут, подлипая понемногу бульона № ВЫ.

Перед отпуском заправить куском, масла или маслом и соусом бешамель № 301.

Варить шпинат можно и на молоке, подливая его вместо бульона. Такого рода

шпинат заканчивается прибавлением к нему по вкусу мелкого сахара.

№ 501. Щапель. Oseilles. Вымыть, перебрать щавель, положить в кастрюлю, налить

немного воды, холодной или горячей безразлично, поставить на легкий огонь. Когда

все листья превратятся в мягкую массу, перелить в. друшлак, отцедить, переложить на

сито, протереть, оставив непротертыми стебли и волокна.

В дальнейшем щавель приготовляется так же, как и шпинат. № 600. Отпуская,

соединить с соусом велуте № 299, закончить куском сливочного масла.

138

«Ni 502. Сельдерей на гарнир. Cйleri. Нужное количество французского сельдерея

нарезать кусками, длиной в два вершка, удалить ветки или золеные, или чересчур

твердые, оскоблить или очистить, вымыть, погрузить в кипяток на десять и более

минут, в зависимости от твердости сельдерея. Когда сельдерей проварится, вынуть из

кипятка, промыть в холодной воде, осушить. Положить в сотейник, прибавить стакан

бульона № 8 и, нарезанный лук, нарезанную морковь, немного соли, перца, покрыть

крышкой, тушить на легком огне до совершенной готовности. Вынуть букет, лук и

морковь.

№ 503. Каштаны на гарнир. Marrons pour garniture. Снять с каштанов скорлупу,

погрузить их в кипяток, держать, пока не будет отделяться шелуха, вынуть, очистить,

положить в намасленный сотейник; налить бульоном № 86, тушить до готовности,

наблюдая, чтобы каштаны оставались целыми.

№ 504. Печеные яблоки на гарнир. Pommes pour garniture. Нужное количество

крупных кислых яблок вымыть, обгорать насухо, выемкой вынуть всю сердцевину,

уложить на каменное блюдо, подлить немного воды, испечь до готовности, обсыпать

мелким сахаром, вновь поставить в печь, чтобы сахар распустился.

№ 505. Петрушка жареная. Persil frit. Отобрать нужное количество петрушки,

обрезать так, чтобы листья были не менее полутора вершков длины, вымыть в

холодной воде, осушить полотенцем досуха, положить петрушку на проволочную

шумовку, погрузить шумовку в горячий фритюр так, чтобы петрушка была им покрыта;

продержать во фритюре менее минуты, мешать петрушку, чтоб она вся прожарилась.

Вынуть, осушить, отпустить.

Друт и способ. Обмакнуть листья петрушки в распущенное масло, поставить на

сковороде в духовую печь, дать обсохнуть, отпустить.

№ 506. Печенка куриная и гусиная на гарнир. Foies de volailles. Куриную