Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 22 (всего у книги 44 страниц)

студню отпустить холодный хрен № 453 или горчичный соус № 451.

№ 1199. Холодная телячья головка. Изготовленная как описано in. ASAS РЖ! и

изо, телнчи.в головка остужается на наваре и отпускается холодною, см. рис. ASAS 74

и 7П, гл. соусами, неречнеелниымиг в А! изо.

№ 1200. Холодный поросенок. Изготовление холодного поросенка описано в №

Ш25.

№ 1201. Холодные телячьи котлеты. Телячьи котлеты, описанный на ASAS

ООН, Ш!7, РНР, остуженные и уложенные на блюдо, подаются или на натуралыюмл,

инде, или налитые лансиипкома. № 08, преимущественно сделииишыма. из одной

телятины. Холодные котлеты могут быть также уложены на постамента, ина. риса или

на кругтад ина. хлеба № 1201, покрытые маслома. моннелье № 427. Гарнируются

холодный котлеты крутонами изъ

289

лапспнка млн рубленым линсинком № 1232, эскалопами из ветчины, копченого

языка, оливками, крутыми яйцами, отпускаются с соусами: «Кумберланд»№ 441,

мнионез ASAS 444– 441, провансаль № 447, тартар № 448, равнгот холодный № 440,

горчичным № 451, пза, хрена №453.

№ 1202. Фаршированная свиная или кабанья голова. Hure lè sanglier а la Saint

Hubert. Тщательно опалить, очистить кабанью голову, в особенности уши. С костей

головы снять целыми. пластом кожу и мясо, руководствуясь указаниями, изложенными

в № 17, посыпать припои солью № 50, обложить кореньями, выдержать в холодном

месте, не менее суток. Снять филеи с двух зайцев и двух тетеревов; из лих, а равно из

копче

ного языка, двух фунтов свиного сала, двух фунтов. ветчины и двух фунтов

трюфелей нарезать мелкими кубиками сальпикон. Прибавить к атому салышкону

полфунга очащошиых фнстмнгек, Из остатков. зайцев и тетеревов приготовить фарнгь

№ 547.

Кожу головы вытереть досуха, разложить на намасленную салфетку, посыпать

215

пряной солью № 50, наложить ряд фарша, ряд салышкопа и т. д, собрать кожу, сшить

ее, придать форму натуральной головы, обвязать салфеткой, тесьмою, уложить в

кастрюлю, залить брозом № 114, двумя стаканами мадеры. Варить на легком, огне от

четырех до пяти часов, снять с огня, остудить голову в наваре, снять салфетку.

Вторично обвязать чистою салфеткой и, стараясь, насколько возможно, придать

голове натуральную форму, обмотать тесьмою

19

.

290

лею голову, начиная с носа. Положить под легкий пресс, держать от четырех до

пяти часов. Развязать голову загласировать ее темным мясным соком, см. № 48,

подсушить в легком жару духовой печи, остудить, покрыть заднюю часть головы

лансшиком № 98, сделать глаза из распущенного свиного сала и ломтиков трюфелей

зрачки, установить клыки или сделать их из масла, украсит голову живыми цветами и

шпажками, уложить на постамент из риса или на круетад из хлеба № 1231, или на

блюдо, обложить крутонами из ланспика № 1232, отпустить с соусом «Кумберланд» №

441, см. рис. № 91.

№ 1203. Холодный ростбив. Rostbeaf а la gelee № 884.

№ 1204. Холодный филей из мяса. Filet; de boeuf il На gelee № 885.

№ 1205. Холодная телятина. Quartier de veau а la gelee ЗШ 984 II 185.

№ 1206. Холодная ветчина. Jambon а la gelee №№ 1020 или 1021.

Поименованные холодные: ростбиф, филей из мяса, телятина и ветчина

разрезаются на куски, как указано в ЛЛ 02, 63, GG, 70. Куски складываются на места, с

которых ойбыли сняты, гарнируются и украшаются крутонами из ланспика № 1232,

шпажками № 1235 и т. д, обсыпаются мелко-изрубленным лансишком № 1232,

отпускаются с соусами: «Кумберланд» Л 441 или маионез №№ 444– 440, или

провансаль № 447, или равигот № 449, или тартар № 448, или горчичным № 451, или

из хрена № 453.

№ 1207. Холодный галантин из индейки. Galantine de dinde. Фунт телячьей

мякоти, фунт несоленой ветчины, полтора фунта свиного сала, четыре желтка, ложку

душистых травъ

291

№ 407, три ложки мелко-нарубленных трюфелей, чайную ложку пряной соли № 50

изрубить, протереть через сито. Нарезать сальпиконом, т.e. небольшими кубиками, или

же ломтиками фунт трюфелей, фунт копченого языка, фунт ветчины, полфунта свиного

сала, полфунта очищенных фисташек. Снять индейку с костей, как описано в № 31, не

нарушая целости кожи, прибавить ломтики мяса на те места, где его мало, заботясь,

чтобы кожа индейки была всюду покрыта слоем мяса одинаковой толщины. Посолить,

наложить в индейку ряд сальпикона, ряд фарша и т. д, обложить шпиком, обвязать

216

тесемкой по туго, стараясь придать галантину форму индейки, обвязать индейку

салфеткой, на которую сверху наложить две повязки, уложить в ка-

стрюлю, залить брезом № 111 или бульоном N 80, подложить под индейку телячью

ножку, две луковицы, несколько кореньев, немного пряностей, прикрыть белою

бумагой, варить на легком огне около четырех часов, снять с огня, остудить в наваре,

вынуть, дать стечь всей жидкости, снять салфетку, чистою салфеткой вновь обвязать

галантин, положить под легкий пресс, продержать час. Снять салфетку, тщательно

обтереть, за пласировать куриным соком № 97, уложить на круетад или постамент из

риса или хлеба № “ 1231, обмазанные маслом мошиелье № 427, обложить, украсил

лапсииком № 1232, отпустить с соусом маионез ЛЛ 444– 440 и горчичным № 451, см.

рис. № 93.

№ 1208. Холодный галантин из пулярдки, дичи и поросенка. Галантины из

пулярдки, дичи и поросенка приготовля-

19

292

ются совершенно так же, как описано в № 1207, причем для галантина из дичи

фарш делается с дичью № 547, а в галантине из поросенка фарш состоит из телятины,

свиного мяса и сала, см. № 552.

№ 1209. Заливной галантин из нулнрдки. Aspic de galantine de poularde. Галаигшн

из нулнрдки, приготовленный, как описано в №№ 1207 и .1208, разрезать вдоль на две

половины, и каждую нарезать ломтями, установить в форму, залить дансишком JM 98,

застудить. Выложить из формы, отпустить с каким-нибудь из соусов, поименованных в

№ 1207.

№ 1210. Холодная фаршированная почечная часть телятины. Longe de veau

farcie, froide. Снять с костей почечную часть телятины, срезать жир, нарезать телятину

тонкими ломтями, разложить их на стол, наложить на телятину слой фарша и

салыйкон, описанные в № 1207. Завернуть мясо в виде рулета, обвязать ниткой,

салфеткой, уложить в кастрюлю, залить брезом № 114, присоединить разных кореньев,

луковицу, тушить на легком огне в течение трех часов, несколько остудить в наваре,

вынуть, завязать в чистую салфетку, положить под пресс, остудить окончательно, снять

салфетку, очистить, обровнять, покрыть мясным соком, см. J° 48, уложить на постамент

или крустад № 1231, украсить лаииспиком № 1232, отпустить с каким-нибудь из

холодных соусов, см. №№ 441 – 450, и с соусом из горчицы № 451.

№ 1211. Заливное из куриных филеев бельвю.

Aspic de volailles eu b и lie-vue. Припустить без малейшего колера требуемое

217

количество филеев из кур или цыплят порядком, указанным в № 1004, отделить

фнлеичикн миньон. Покрыть каждый из больших и малых филойчикон белым соусом

люфруа № 443, остудить, положить на большие филеи по ломтику трюфелей. Иметь

должное количество целых припущенных шампиньонов № 462 и ломтей трюфелей №

400, а также куриного ланспика № 08 всмятку. Установить в лед форму, см. рис. № 04,

налить в нее небольшое количество ланспика № 98; на самое дно, в каждый столбик

формы, положить по одному шампиньону, подлить ланспика, дать остыть, положить по

маленькому филейчику, опять залить лансником, остудить, установить ряд куриных

филеев, вновь залить лаииспиком, остудить, установить второй ряд филеев, сделать

бордюр из трюфелей, залит лансником, прикрыт форму бумагою, крышкой; на форму

поставить чашку со льдом, продержать на холоде около двух часов ь. Переложить на

постамент или крустад № 1231, огаршировать ломтиками ланспика № 1232, отпустить

с соусом шофруа № 443 или с какимнибудь холодным соусом, СМ. №Л : 444– 450.

293

№ 1212. Заливное из филеев куропаток, рябчиков и т. п. Aspic de perdreaux,

gelinottes etc. en belle-vue. Так же, как описано в № 1211, приготовляются и

отпускаются заливные из куропаток, рябчиков и т. и, причем, когда, нужно, соус

шофруа белые № 443 заменяется соусом шофруа красным №442.

№ 1213.Холодный скшрем из цыплят. Suprкme de volailles а la gelee.

Припустить, как указано в № 004, без колера, требуемое количество филеев из кур

или цыплят, остудить, покрыть филеи соусом шофруа .№443, застудить, уложить на

крутоны из крупных трюфелей № 400. Последние расположить коронкой на

постаменте или крустаде № 123,

218

294

середину крустлда заполнить маседуаном из овощей № G00 или рубленым

ланспиком № 232, положенными горкой, украсип крутонами из ланспика № 3232,

отпустить с одним из холодных соусов, СМ. №.№ 444– 460 Йрис. № 96.

№ 1214. Холодные куриные филеи под маионезом. Filets de volailles en

mayonnaise приготовляются и отпускаются во всем так же, как описано в № 3 213,

причем соус шофруа заменяется маионезом № 446. В середину блюда укладывается

маседуан из овощей № «00 или салат № 1530 или 1546, и к ним прислоняются филеи из

кур. На гарнир идут крутые яйца, разрезанные на четыре части.

№ 1215. Холодные филеи из дичи или телятины под маионезом. Filets de

perdreau oux de veau on mayonnaise. Так же, как описано в № 3 214, приготовляются и

отпускаются филеи из куропаток, рябчиков, вальдшнепов, фазанов и т. и, а равно

ломтики филейной части телятины.

№ 1216. Холодные селестины из кур. Celestines de volailles. Припущенные

куриные филеи остудить, см. № ЮС4, нашинковать мелкими ломтиками, так же

нашинковать припущенные трюфели, прибавить шорс из кур № 61G и должное

количество соуса «Внльруа» № 401 или белого шофруа № 443. Смешать все вместе,

остудить на льду. Нарезать эскалопами вареного или копченого языка, наложить на

каждый по ложке приготовленной массы, обровнять, прикрыть слоем одного из

упомянутых выше соусов № 401 или 443, остудить. Приготовить форму с застуженным

лапотком № 3 232, с отверстием посередине. Выложить форму на блюдо, сеивдишу

заполнить маседуаном из овощей № G00, на

296

форму из ланспика наложить, или только обложить со, приготовленными см. выше

эскалопами, отпустить с соусом шофруа № 443.

219

№ 1217. Холодные селестинм из дичи или телятины.

Celestines сие gibier ou de veau. Так же точно, как описано в № 1210,

приготовляются и отпускаются селестины из дичи и телятины, коими заменяются

куриные филеи.

№ 1218. Аспик финансьер. Aspiи а la financiиre. Приготовить эскалопы гусиных

печенок №№ 500 и 1127, петушы гребешки № 607, шампиньоны № 402, трюфели №

400, В форму, см. № 1232, установленную на лед, налить немного ланспика. № 98,

уложить ряд трюфелей вперемежку с ломтями крутых яиц, налить ланспик, остудить,

уложить ряд эскалопов гусиной печенки, гребешки и т. д. до краев формы, заделать в

лед, накрыть бумагою, крышкой, чашкой со льдом. Продержать два часа. Отпустить с

каким-нибудь холодным, соусом, см. №№ 441– 450.

№ 1219. Аспик из куриного пюре и пюре из трюфелей. Aspic de Purеe de volailles

et truffes. Наложить форму, см. №о 1232, остудить и отпустить, как описано в № 1218,

заменив гарнир финансьер слоями пюре из кур № 510, эскалопами копченого языка и

слоями пюре из трюфелей № 517. Так же приготовляется аспик из фарша гусиных

печенок № 554 с пюре из трюфелей.

№ 1220. Аспик из гусиной печенки с трюфелями.

Aspic de foie-gras aux truffes. В серебряную кастрюлю, установленную на лед,

налить ланспика № 98, застудить, положить ряд эскалопов гусиной печенки №N1 606 и

1127, ряд ломтей свежих припущенных трюфелей № 460, залить ланешиком, застудить,

отпустить.

№ 1221. Шофруа из куропаток. Ьlianfroid de perdreaux. Очистить, обвязать

бумагою, изжарить без колера требуемое количество куропаток. Остудить, нарезать,

снять кожицу, обровнять, покрыть соусом шофруа № 432, застудить. Приготовить

застуженную рамку, см. № и 232, из ланспика из дичи № 98 форма должна быть с

большим отверстием посередине, залить таковую или одним ланешиком, или с

филеиичиками из куропаток, с трюфелями, с ломтиками языка, с зеленью, с

шампиньонами. Приготовить крустад или постамент № 1231, который мог бы свободно

поместиться в отверстйформы. Выложить на блюдо рамку из ланспика. Вставить в

середину крустад, уложить на него приготовленные куски куропаток, украсить крустад

шпажками № 1235; отпустить с соусом шофруа № 432.

№ 1222. Шофруа из кур, рябчиков и т. п. Cliaufroid de volailles, gelinottes etc. Так

же точно, как описано в № 1221,

396

приготовляются л отпускаются нюфруа из кур, рябчиков, перепелов, фазанов,

бекасов, вальдшнепов и т. п.

220

Лн 1225. Заливное из дроздов, по указанно иш. В. О, Кочубея. Aspic do grives.

Печенки дроздов, уток, кур, вместе с и. трюфелями, припустить до готовности, см. №№

506, 1137 и 400, нротсреть на пюре, как указано в .Y.Y 516 и 517. Филейчигкн

дроздоип, припустить на масле без колера. Из костей дроздов, кур выварить лапешик

№ 98. Налить в серебряную кастрюлю, установленную в лед, холодного ланеппка,

остудить всмятку, наложить слои приготовленного пюре, слои филеев из дроздов,

залить лнненнком, застудить; отнустиги с соусом Кумборланд».Y 441, прнснедшшв кг,

нему часть пюре иш, печенок дроздов и трюфелей, или с соусомз, Л£ 451, или с

соусом,Y 458.

№! 1224. Холодные телячьи мозги с маслом моннельс. Cervelle de veau au beurre

de Jlonpellier. Очистить, ooлашкприть, осушить телячьи мозги,1V 18, отварить на

легком огне в бульоне № и 86, отставить с опии, остудить в наваре,

297

разделить каждый мозг в две части, наложить на мозги тонкий слой масла мониолье

427, сделать крутоны из хлеба, обмазать их маслом мониолье, остудить, уложить

коронкой на постамент № 1231 ; на крутоны положить по кусочку мозгов, середину

заполнить густым соусом ранигот № 449. Украсть кусочками лапсинка, нарубленным

лниспиком, см. № 1232; отпустит.

№ 1225. Украшения блюд. Общие указании. Необходимейшим условием

истинной гастрономйявляется изящная простота, в подаче кушаний. Ужо вышло из

моды сооруженйзамков, кораблей, китайских пагод в явный ущерб качеству блюд, по

еще и теперь употребляются, разные приемы для придания тому нлп другому блюду

более эфектного вида. Поэтому в настоящем отделе приводится несколько указаний

самых необходимых и наиболее употребительных украшений блюди,

№ 1226. Крустад из риса. Разварить рис до мягкости в соленой воде с маслом,

истолочь очень горячим, выложить горкой на доску, руками сформирован тумбу, ножом

и деревянной лопаточкой выделан крустад желаемой формы, обмазать очищенным

маслом,по

Украшения блюд.

221

ставить в горячую печь. Когда заколеруется, вынуть, ножом вырезан из середины

ливший рнс, образовать, ташгм образом, в крустаде дола; ноеу гл у бл ение, за полнить

его чем требуется, отпустить. IИрн

выдели напин фнгур-

298

№ 1227. Постамент из риса. Отварить два фунта риса и соленой воде до

совершенной мягкости, истолочь горячим, смочить водой надлежащую форму для

постамента, плотно наполнить ое истолченным рисом, наложить пресс, остудить,

выложить рис из формы, обмазать его яйцом, зарумянить и печи.

№ 1228. Крустад из картофеля. Сделать шорс из картофеля № 629, вбить и кого

кусок масла, должное количество целых яиц, дабы связать картофельное пюре, плотно

наложить намасленную форму, см. рис. № юо, поставить и печь, вынуть когда

зарумянится, выложить из формы, выбрать середину крустада, заполнить чем

требуется, отпустить.

№ 1229. Крустад из хлеба, как украшение и как самостоятельное блюдо.

Заказать в булочной или выпечь дома круглую булку, весом в четыре-пять фунтов,

диаметром и шесть-семь вершков. Дать зачерстветь в течение одного или

222

299

двух днеии, срезать и удя лить корку, ножом выделать крустад во приведенным

риСупкам, см. № 101, подрезать до надлежащей глубины середину мякиша, которая

подлежить удалению, обмазать маслом, высушить в печи или погрузить в кастрюлю с

распущенным горячим маслом или фритюром, поджарить до светло-золотистого

колера, вы 11 уть из и; исла или жира, осушить на салфетке, удалить из середины

крустада всю мякоть, стенки покрыть тонким слоем фарша из курицы № 540 или

фарша из дичи № г47, дабы соус, который будет влит в крустад, не проник через тесто,

поставить в печь, вынуть, как только фарш затвердеет.

Наполнить крустад припущенными зска-

лошимп из филея заиица № 114-2 или зскалонами из сладкого мяса Л1» 955, или

асналопами телячьего фрикаидо № 970, или нарезан-

нымйна куски цыплятами, пулярдка и и, дичью,рыбоии,кнелями, см. № 1095,

гарнирами: фнпаиисьср и. .145 580 или тулузским №E 581,или а-Ла-рен № 591, или

дрюар № G92, или нормандским № 580. Залит соответст ну юицимн соусами, т. с.

испанским №290 или нормандским № 357,

немецким № 302, или велуте № 298, или или попрем № 3 ! о, отпустить.

№ 1250. Крустады из хлеба маленькие, как украшение и какч»

самостоятельное блюдо. Маленькие крустады приготовляются так же, как крустады,

описанные и № 1229.

300

Положить ит. каждый по одному изжаренному перепелу или дрозду, или бекасу, или

только филеи перечисленной дичи, наполнить гарниром фииансьер № 380 и таким же

соусом № 330, отпустить.

№ 1231. Крустады и постаменты для холодных блюд, из риса, картофеля,

хлеба. Крустады и постаменты из риса или картофеля, сделанные как описано в №№

223

1220 и 1228, или из хлеба, как описано в №№J 122! и 1230, остудить, обмазать маслом

монпелье № 427 или маслом равигот № 439. Держать до отпуска в прохладном месте.

№ 1232. Постаменты и другие изготовления из ланспика. Лаисник, см. №№ 98 и

10j, должен быть остужен, по

ни под каким видом не заморожен. Форма, в которую заливается лаисник, должна

быть установлена в лед. Наливая лаисник, когда это требуется, в форму слоями,

необходимо, чтобы следующий слой вливался в форму вслед за тем, когда предыдущий

только начнет застывать. В противном случае ланспик не сольется в одну общую массу.

Форма с холодным кушаньем или с лансцикомне должна, наполняться до самого верха.

Ланспик, предназначенный для украшения блюд, застуженный на плафоне,

выкладывается куском на бумагу, режется на ломти, из коих вырезаются крутоны

различными выемками, см. рис. ЛШ 102 и 103.

Обрезки лапспика рубится на мелкие части и ими засыпаются холодный кушанья

или гарниры. Ланспик может быть окрашен растительными красками. шафраном,

карамелью № 1G16, шпица тпони зссон циен

№ 108. В виде, подставок для холодных блюд, употребляются формы, залитые

одним лапшиком, см. рис. № 104, или же ланспнком с овощами, как описано в № oui.

301

№ 1233. Подставки для холодных блюд, из разного масла из дичи, рыбы, кур и

т. д. и из фарша из гусиных печенок. В гладкой, круглой шарлотиюй форме, см. рис.

№ 106, дно и бока которой обложены белою бумагой, застудить масло нзь дичи, рыбы

224

кур и т. д, см. №№ 428 436, или фарш из гусиных печенок № 664.

Взять другую такую же форму, по несколько больше и выше первой. Иту вторую

форму установить в лед, налить в нее лапспика столько, чтобы покрыть дно формы и,

как-только ланспик застынет, установить на песо остуженное и вынутоо из формы

масло. Валить лансиником пустое пространство между тумбочкой из масла, или фарша

и стенками большой формы, застудить, см. рис. № 106, а такаие № 2140, Перед

отпуском об-

тореть форму горячим полотенцем, наложить на нее блюдо, опрокинуть его вместе

с формою, выпустить содержимое в форме на блюдо, наложить на него или обложить

его приготовленными эскалопами, филеями, гарнирами и т. и, отпустить. Описанные

подставки из масла или фарша из гусиных печенок могут отпускаться по покрытыми

лпненпком, т.e. просто остуженными и шарлотной форме, см. рис. № 106, или в

бордюрной форме, см. рис. № 104.

№ 1254. Гарниры для холодных кушаний. Холодные кушанья гарнируются:

а маленькими формочками из лапспика с овощами, см. рис. №107, с раковыми

шейками, филейчнкамп. пз рыбы, птицы и т. п.;

302

В

раками, раковыми шейками, креветками, устрицами в натуральном виде или

замаскированными холодными соусами или ланспиком;

в

филейчиками или маленькими эскалопами из разной живности или рыбы, или

омаров, или налимьей печенки, причем эти

филейчнки или эскалопы могут быть замаскированы холодными соусами или

ланспиком;

г раковинами с сальпиконом из живности, зелени или рыбы, залитыми маионезом,

холодным соусом равигот гага соусами шофруа;

д шпажкамн с различными гарнирами № 1235;

с холодной золенью, в виде салата или винегрета;

не холодными крутыми яйцами, разрезанными на части в натуральном виде,

залитыми ланспиком или холодными соусами;

з тарталетками с сальпиконом из живности, рыбы, раков или овощами, или икрой;

и эскалопами из галантина;

к ломтиками ланспика или рубленым ланспиком, см. № 1232.

Некоторые из перечисленных гарниров могут быть покрыты и замаскированы

следующими холодными соусами: шофруа №&№ 432 и 433, маионезом .И.И 444 446,

раниггот № 449, татарскимъ

№ 448, маслом монтугье №№ 427 и 428, маслом из анчоусов № 432, маслом из

225

омаров №L 431, маслом из раков № 429, ланспиком № 1232.

№ 1235. Шпажки. Металлические шпажки, см. рис. № 108, которые итыкаются в

мясо, рыбу, птицу, омары и т. д. для украшения блюд, в свой очередь, украшаются и

гарнируются нижеследующими продуктами: трюфелями, крупными шампиньонами,

репой, морковью, свеклой, крокетами, кнелями, петушыми гребешками, сладким

мясом, бычачым нёбом, печенками, раками, маленькими рыбками, налимыми

печенками и т. п.

Эти продукты иногда панируются, а для холодных блюд покрываются ланспиком.

№ 1236. Бордюры, рамки для блюд из теста. Замесить полфунта муки чуточкой

воды и двумя желтками. Тесто должно быть крутое. Месить до тех пор, пока вся мука

сольется в одну массу. Раскатать тесто, нарезать длинные полосы, выем-

226

304

кой вырезать разные узоры, подражая кружеву, прилепить яйцом эти полосы, в ииде

бордеро, в.и блюдо, поставить в теплое место,

подсушить. Для узора рамокпродаются особый борднные медные и железные

227

доски, см.

Рис № 109, P.

№ 1237. Цокли. Большие цокли, постаменты, употребляемые иуь лиде подставок,

выделываются пт. гнпсоныха. формах, имеющихся пт. продаже. В такие нагретые

формы наливается распущенные бараний за ир, соедпнеииный со свиным салом; затем

фирмы остужаются, из них вынимаются цокли, которые после лого отделываются

свиным жиром, воском, ломтями трюфелей, разными овощами, зеленью, цветами.

Кроме того употребляются точеные деревянные подставки, также покрываемые жиром,

разными маслами и т. тт.

Жир для доклей обыкновенно приготовляется так: очистить от пленок, изрубить и

вымочить в воде почечное баранье сало, растопить его на легкомь огне, соединить в

равных частях с распущенным свиным салом, выжать через салфетку, остудить, выбить

лопаткой. Когда соединение окажется совершенно гладким, берется модель для цокля,

и таковой обмазывается салом по заранее составленному риСупку, отделывается,

украшается цветами, устанавливается на блюдо.

305

№ 1238. Подставки для сладких блюд, из желе, бланманже, банаруазон. В виде

подставок для сладких блюд употребляются: желе, бланманже, баваруазы,

изготовленные в формах с гладкой поверхностью, а равно круотади и постаменты из

риса № 1231. Естественно, что в эти изготовления, исключая изготовлений из риса, для

придания нм устойчивости, следует прибавлять, в ущерб их вкусовым качествам,

большое количество клея или желатина.

Сладкие блюда украшаются шпажками, см. № 1236, с фруктами, орехами, разными

цукатами, вишнями, всякими ягодами, абрикосами, персиками, сливами, черносливом

и вообще всякими фруктами, мелкими кондитерскими печениями, например буше №№

1313 и 1914, маленькими формочками мороженого, крема, желе.

№ 1239. Постамент изо льда. Такие постаменты в форме лебедя, скалы, развалины,

корзины и т. и, выделываются из большой ледяной глыбы. Если ее нет, игь таком

случае в большую кастрюлю налить фильтрованной чистой воды, закрыть крышкой,

заделать в лед, засыпать солью, морозить не менее пяти часов; когда замерзнет,

погрузит кастрюлю в горячую воду, опрокинуть на стол или на мраморную доску и

немедленно, перед самым отпуском, горячими ножами, ложками, стамесками,

синцами, бордюрными металлическими рамками или выемками, выделать изо льда,

по заранее составленному риСупку, какойугодно постамев крустадт», корзинку и т. п.

Лв 1240. Корзинка из карамели, . варить из фунта сахара, лишь смоченного водою и

лимонным соком, сироп в сороки, семь или восемь градусов, до степени карамели, см.

№ 1и12, снять с огня, поставить кастрюлю на одну минуту ва. холодную воду

июиили сков искуса пю.

228

306_

и немедленно тянуть карамель палочкой, накладывая нитку или ленточку на любую

гладкую форму или кастрюлю, см. рис. иио, по заранее составленному риСупку. Форма

или кастрюля должны быть обмазаны прованским маслом. Карамель во время

изготовления из неё корзины должна быть очень горячею, а потому, кактолько начнет

остывать, кастрюлю с карамелью следует поставить на огонь, подогреть, см. № 1614,

№ 1241. Украшенйиз кроканбуша. Смотри щюкапбуни 3№ 1967– 1972.

№ 1242. Украшения из нуги. Смотри нуга ЗШ 1973 и 1974.

№ 1243. Корнет для украшения блюд. Всякие украшения сладких и несладких

блюд взбитыми белками, сливками, разными кондитерскими кремами, маслами,

лансгшком и т. п. выделываются корнетом из холста, в который вставляются

металлические конусообразные трубочки, см. рис. № 111.

Ва неимением холицсвого корнета, он выделывается из бумаги, см. рис. № 112,

подклеивается белком, и кончик его отрубается, сообразно тш и струе белков, сливок,

масла и т. п, которая требуется для изготовления того или другого украшения или

изделия.

ОТДЕЛ НУГИ.

Тесто не кондитерское.

№ 1244. Тесто не кондитерское. Виды и подразделения. Общие указания. Тесто,

по способу его приготовления, может быть двух главных категории;

тесто без дрожжей, пресное,

И тесто на дрожжах, кислое.

Оое категорйтеста могут подвергаться жаренно и печению; пресное же тесто, кроме

того, подвергается варке.

Оба названные теста бывают не сдобными и сдобными, в зависимости от введения

в лих меньшего или большего количества. сдобы, т.e. масла, яиц.

I I есто без дрожжей, пресное, подразделяется на:

а

тесто из муки и воды–постное,

229

В

тесто из муки, воды, яиц, масла– сдобное.

в

тесто слоеное сдобное,

г

тесто заварное сдобное,

д

кляр сдобное,

308

с тесто для сладких блюд, как-то: бисквитное, вафельное, генуэзское, мадолен и т.

п. сдобное. Описание приготовления тест, перечисленных в этом пункте, составляет

предмет особого отдела под названием тесто кондитерское,

II Тесто на дрожжах, кислое, подразделяется на:

а тесто калачноебез сдобы,

В тесто для хлеба– с очень небольшой сдобой,

в тесто для пироговъ– сдобное,

230

г тесто для бриошей, куличей, баб, сава,ренов и т. д.– очень сдобное.

Основное правило при изготовленйвсякого теста заключается в том, что оно должно

выделываться из муки и всех продуктов, соединяемых с мукой самого высокого

качества и безукоризненной свежести. Только при соблюденйэтого необходимейшего

условия, в каждом отдельном случае, можно сделать тесто ОТЛИЧНЙго качесгвги.

При всяком изготовления теста, мука, предназначенная для него, должна быть суха,

просеяна. Лучшие дрожжи– сухия, в прессованных плитках, продающиеся по 30– 40

коп. за фу в

Изготовляющий тесто должен знать свойства печи, в которой он работает, и путем

опыта и навыка приноровиться к жару её, необходимому для изготовления того или

другого теста. Теоретические указания по вопросу о топке печи представляются, по

меньшей мере, непрактичными. Надо уметь истопить печь и уметь регулировать её

температуру сообразно предстоящей работе.

№ 1245. Тесто пресное, постное. Нужное количество просеянной муки выложить

на стол, собрал ее в круг, рукой внутри круга образовать ямку, в нее влить воды,

растворив в таковой полтора золотника соли. Ножом или прямо рукой постепенно

соединить муку с водою, дабы образовалась совершенно гладкая масса, свобДдно

отделяющаяся от стола и пальцем. Если тесто должно быть не очень круто, то

прибавить еще ложку воды.

№ 1246. Тесто пресное, постное, из ржаной муки. Точно так же замешивается

пресное постное тесто из ржаной муки, для замазывания крышек на горшках и сосудах,

если требуется герметически закрыть приготовляемые продукты или живность на пару

или в духовой печи, а равно при изготовленйтеста для запекания окороков. В

последнем случае на каждые два фунта муки можно прибавить по одному целому яйцу.

№ 1247. Тесто пресное, сдобное. В постное пресное тесто № 1245, дабы сделать

его сдобным, по время замешивания прибавить на один фунт муки от одного до пяти

желтков и от десяти золотников до фунта сливочного масла. Количество желтков и

масла находится в зависимости от того, для какого изго-

30!

топления предназначается тесто. В некоторых, особо указанных случаях вода

заменяется молоком или сметаной, и в тесто прибавляется сахар.

Сдобное пресное тесто надо делать быстро, не мучить его продолжительным

замешиванием, ибо в этом случае оно зажиреет и будет негладким. Во время

замешивания, как-только будет замечена наклонность теста давать трещины, сейчас же

прибавить немного воды и переделать тесто в гладкую массу.

Сдобное пресное тесто выделывается так же, как и постное пресное, т, с .

просеянную муку выложить горкой на стол, см. рис. № 113; в середине сделать

углубление, в эго углубление влить воду, в которой предварительно растворить соль и

сахар, затем выпустить яйца и ножом или рукой, забирая муку мнло-

231

по-малу с краев, соединить ее с водою и яйцами. Одновременно с этим промыть для

теста масло, выжать его, разделить на кусочки, разложить на поверхность муки и

присоединить к последней по время замешивания её с водой, олью и яйцами.

Дабы тесто по вышло очень крутым и на нем не образовалось трещин, подливать,

как указано выше, воды по четверти чайной ложки. Когда вся масса теста сольется,

сделается совершенно гладкой, тогда тесто собрать в один кусок, переложить на

тарелку или на блюдо, накрыть салфеткой и поставить в прохладное место.

Замешанное сдобное пресное тесто употребляется через несколько часов после его

изготовления; по этот срок, в случае надобности, может быть значительно сокращен, в

ущерб, однако, качеству теста. В крайнем случае, такое сдобное пресное тесто может

идти на изготовление через пятнадцать минут после того, как оно замешано.

310

№ 1248. Тесто для холодных паштетов, рамок и

т. д. Сдобное пресное тесто, и состав которого входят фунт муки, стакан воды,

полтора золотника солиг, один желток, двадцать пять золотников масла, употребляется

для холодных паштетов, рамок и т. п.

№ 1249. Тесто для вареников, колдунов, пельменей, равиолей, лапши. Сдобное

тесто, и состав которого, на один фунт муки и четверть стакана воды, идет

ползолотника соли, шесть желтков, пять золотников масла, употребляется на