Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 44 страниц)

В. Рыба, отпускаемая к столу в целом виде, должна вариться в котле,

соответствующем по размеру величине варимой рыбы. Если же котел короток или узок,

то рыба, естественно, должна быть согнута, и вследствие зтого она утрачивает форму.

С другой стороны, излишнее количество навара в -большом котле не может

способствовать улучшенно вкуса варимой рыбы.

Г. Крупная живая рыба, в особенности: стерлядь, осетр, севрюга, лосось, щука,

озерная форель, судак, карп, вырезуб ни в каком случае не могут идти ira изготовление

вслед за прикалыванием их. С момента прикалывания рыбы до начала приготовления

135

её к столу, в зависимости от величины рыбы, её природы, бывшей живучести, должно

пройти от 12 до 24 часов. Все это время убитая и зачищенная рыба должна лежать на

льду, и мясо рыбы должно за это время утратить спою упругость, должно, так сказать,

само собой размягчиться.

Д. Заблаговременно снятые с рыбы филеи, см. № 44, укладываются на блюдо,

заливаются молоком и в таком виде сохраняются в прохладном месте до и.уь

изготовления.

С . Солить рыбу, подвергаемую варке, надо в меру, имея однако в виду, что рыба

недосоленая во время её приготовления, невкусна.

Ж. Готовность вареной рыбы определяется видом глаз, которые делаются очень

выпуклыми и совершенно белыми, отсутствием в рыбе сырого запаха и, наконец,

мягкостью мяса, которое свободно прокалывается деревянной шпилькой или кухонной

иглой.

3. Спаренная до готовности рыба снимается с плиты, чуть остужается в том же

сосуде, в котором она варилась, перекладывается на блюдо, гарнируется надлежащим

образом, отпускается с соответствующими соусами.

И. Замороженная рыба оттаивается в очень холодной воде, соленая же и вяленая

вымачиваются в воде в продолжение целых суток, а иногда и более.

№ 718. Осетрина отпарная, целая. Esturgeon au naturel. Целого выпотрошенного,

очищенного, см. № 42, и выдержанного не менее суток на льду осетра, после удаления

из него визиги, обмыть водою, вытереть досуха полотенцем, тщательно посолить,

обвязать тесьмой весь корпус и голову, уложить в рыбный котел, залить холодным

курбульоном № 118, поставить на сильный огонь, дать закипеть, затем немедленно

сдвинуть на легкий огонь и, не давая кипеть навару, уварить рыбу до готовности.

Выложить на доску, очистить, вырезать черные места, если они имеются на рыбе,

переложить на блюдо все на деревянный лоток, оберну-

179

тый в салфетку, нарезать, см. № 81, отпустить с отварным картофелем № 480 и с

высаженным консоме из рыбы № 265.

№ 719. Осетрина отварная, в куске. Так же точно, как описано в № 718,

приготовляется и отпускается отварная осетрина не целая, а в большом куске.

№ 720. Осетрина паровая. Esturgeon au bain marie. Целого осетра или кусок

такового зачистить, см. № I 5 42, положить в котел, ошпарить кипятком, прикрыть

крышкой, продержать в кипятке около пяти минут. Вынуть рыбу из воды, очистить,

Срезать костяную чешую, удалить визигу, посолить, уложить на решетку в паровой

котел или паровую кастрюлю. Под решетку налить курбульон № 118, с кореньями,

вином или рассолом, котел закрыть, поставить в огонь. Когда рыба, на пару дойдет до

готовности, вынуть из котла, нарезать скошенными ломтями, уложить на блюдо,

отпустить, как указано в 718.

При изготовленйосетрины на пару описанным способом, она может быть нарезана

в ломти сырою и кусками уложена в паровую кастрюлю.

№ 721. Осетрина с соусом из томатов. Esturgeon aux tomates. В сотейнике

распустить кусок масла, накрошить мельчайшими ломтиками обланжиренную

луковицу, припустить на легком огне без всякого колера, влить стакан белого вина, два

стакана, рыбного бульона № 265, ложки три пюре из томатов № 518, прокипятить.

Уложить в другой сотейник нарезанную скошенными ломтями, ошпаренную и

очищенную осетрину, посолить, посыпать перцем, залить вышеописанным соусом,

сварить на легком огне до готовности. Отпустить в том же сотейнике или выбрать рыбу

в серебряную кастрюлю, или на глубокое блюдо и залит ее процеженным через сито

соусом, в котором рыба варилась. Если окажется нужным, загустить соус на огне

136

куском мучного масла № 293.

№ 722. Осетрина по-русски. Esturgeon а la russe. Осетра или кусок такового,

сваренные способами, описанными в № 718, 719, 720, нарезать, уложить на блюдо.

Валит одним из соусов, см. №№ 372, 373, 374; часть этого соуса отпустить отдельно в

соуснике.

№ 723. Осетрина отварная, под равными соусами. Осетрина, сваренная

способами, указанными в №№ 718, 719, 720, может быт подана под нижеследующими

соусами: маришьер № 344; из омара № 347; из раков № 848; из устриц № 350;

венецианским № 351; белым с петрушкой № 352; «Кольбер»,№ 353; режанс № 354; из

щуки с белым вином № 355; матлот № 356; матлот по-нормандски № 357; «Жоенвиль»

№ 358; «Перси» № 361; генуэзским № 362; женевским № 363; «Шамбор» № 364;

12

180

с гарниром того же названия № 582; буйабез № 308; метр д-отель № 425 и т. д.

В виде гарниров к отварной осетрине, соответственно перечисленным соусам,

отпускаются: трюфели №№ 400, 40, шампиньоны № 462, оливки № 473, лук № 477,

картофель № 480, огурцы № 407, печенки из налимов и молоки из карпов № 509, раки

№ 828, раковые шейки № био, устрицы № 512, мулн № 514, кнели из рыбы № 556,

кнели из раков № 557.

№ 724. Стерлядь отпарная крупная, обыкновенная, шип отварной, севрюга

отварная, лососина отварная, карп отварной крупный, саван отварной крупный,

вырезуб отварной крупный, белуга отварная крупная, судак отварной крупный,

лещ отварной крупный, щука отварная крупная.

Все поименованные рыбы отвариваются теми же способами, которые указаны для

осетрины, см. №№ 718– 720, и отпускаются с теми же соусами и гарнирами, которые

перечислены в .№,№ 721– 723.

№ 725. Стерлядь отварная хорошей воды. Sterlet au naturel. Совершенно иначе,

чем обыкновенная волжская стерлядь, должна быть приготовлена стерлядь

шекснннская, суровая, моложе,кал, двинская, окская, вятская и т. д, словом, стерлядь

хорошей воды, отличного вкуса, жирная, с желтым брюшком. При покупке хорошей

стерляди в I ИетербургИи, необходимо руководствоваться указаниями, изложенными в

№ 267. Такая стерлядь, по справедливости, должна почитаться царицею всех рыб, как

по качеству мяса, тан, особенно, по вкусу своего жира. По отзывам гастрономов,

вкуснее рыбы не существует, а потому готовить ее нужно отлично от других рыб,

заботясь, чтоб от способа изготовления стерлядь отнюдь не утратила своих природных

качеств и чтобы соус, Скоторым она подается, вполне соответствовала, превосходному

вкусу самой рыбы.

Убив стерлядь ударом во голове, или уколом в хвост, ее надо выпотрошить,

очистить порядком, указанным в № 42, обмыть, вытороть до-суха полотенцем, удалит

запекшуюся кровь, положить на лед на время от 12 до 24 часов, в зависимости от

размеров стерляди, дабы мясо рыбы утратило свой упругость. Выдержанную на льду

стерлядь вторично обмыть, выгорят, посолить, положить в рыбный котел, залить

курбульоном № 11! или холодным бульоном из ершей № 265, влить небольшое

количество рассола или хорошего белого вина, прикрыть котел, закипятить навар, и

немедленно после этого отставить стерлядь на край плиты, дабы она дошла до

совершенной готовности при температуре навара, близкой к кипению. Когда стерлядь

спарится, большую часть навара перелить в сотейник, высадить до

181

половины на большом огне, переложить стерлядь ни блюдо, процедить на нее

137

высаженный навар, отпустить.

При желании, тот же самый навар может быть сгущен до густоты соуса сливочным

маслом или мучным маслом № 203, которое небольшими кусками погружается в навар

в то время, когда он высаживается, причем соусной ложкой или особым движением

сотейника необходимо так соединить масло, чтоб оно слилось с наваром в виде

эмульсии.

№ 726. Стерлядь паровая. Sterlet au bain marie. Стерлядь такого же достоинства,

как стерлядь, описанная в № 725, готовится на пару во всем так же, как и предыдущая,

но с тою разницей, что навар не покрывает стерляди, а находится под решеткой

паровой кастрюли, на которую она положена, причем рыба доходить до готовности на

парах этого навара. Вследствие сего, закрытый паровой рыбный котел должен быть

поставлен на средний огонь плиты, а в навар из ершей; кроме рассола и белого вина,

кладут нарезанных правильными ломтиками и обланжиренных белых кореньев, т.e.

сельдерея, петрушки, лука, порея и луковицы, а также соленых огурцов. Когда стерлядь

дойдет до готовности, отставить с огня, а навар процедить в сотейник и сделать из него

соус порядком, указанным в № 725. Белые коренья и соленые огурцы присоединить к

соусу и отпустить вместе со стерлядью.

№ 727, Стерлядь по-русски. Sterlet а la russe. Стерлядь того же достоинства, как и

стерлядь №№ 725, 7 20, отпускаемая порусски, изготовляется по всем так же, как

описано в указанных номерах и отпускается с соусами №.№ 372, 373, 374, причем

необходимо, чтоб упомянутые в этих соусах вслуте № 298, испанский соус № 296 и

курбульон № 119 были приготовлены на консоме из ершей № 265.

№ 728. Форель гатчинская отварная. Truite de Gatcliiua au bleu. Очистить форель,

как указано в № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать

нитками. Отдельно накипятить уксус, обмакнуть в него каждую форель спинкой и

держать в уксусе до тех пор, пока кожа посинеет, посолить, уложить форель на решетку

рыбного котла, залить курбульоном № 119, дать чуть закипеть, отставить с огня,

продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на

блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварным обточенным

картофелем № 486, отпустить со сливочным маслом в куске, или с маслом метр д-отель

№ 425, или с соусом из масла № 415, или с соусом метр д-отель с лиезоном № 412, ИЛИ

С соусом из распущенного масла № 422, или с голландским соусом №№ 518, 519, 520.

182

№ 729. Форель отварная речная или озерная, крупная. Truite saumonй. Форель,

зачищенную способом, указанным в № 42, выдержанную положенное время на льду,

уложить в рыбный котел, залить курбульоном № И8 или IIP, поставить на огонь, дать

закипеть, отставить на край плиты, доварить до готовности, иге давая кипеть навару.

Перекладывая форель на блюдо, кожи с неё не снимать, за исключением того случая,

когда отпускаемая рыба, уложенная на блюдо, заливается соусом.

Настоящая форель отпускается со всеми соусами, указанными в № 728, и кроме

того с соусами: из омаров № 347, из раков №а 348, из креветок № 349, из устриц № 350,

венецианским № 351, белым с петрушкой № 352, «Кольбер»№ 353, режанс № 354,

матлот № 356, матлот по-нормандски № 357, «Жоонвиль» № 358, генуэзским № 362,

женевским № 363, «Шамбор»№ 364, с гарниром «Шамбор» № 582, буйабез № 368, из

белого вина № 369, из красного вина № 370, русским № 372, итальянским № 359.

В виде гарнира к отварной форели, соответственно вышепоименованным соусам,

отпускаются те же гарниры, которые описаны в №№ 584, 585 и 586.

№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки

приготовляются и отпускаются совершенно так же, как JE гатчинская форель А6 728, с

тою лишь разницей, что судачки не погружаются перед изготовлением в уксус,

138

№ 731. Судачки отварные, с картофелем и трюфелями. Soudacs aux pommes de

terre et truffes, Судачок, не свернутый в колечко, отваренный способом, указанными, в

№ 72Н, укладывается на горячее блюдо, на него накладывают вперемежку тонкие

ломтики припущенных трюфелей и ломтики отварного картофеля. Судачок заливается

соусом из белого вина № 369, отпускается.

№ 732. Судачки а-Ла-Нисуаз. Soudacs il la Niзoise. Отварить, мелко изрубить

луковицу-шарлот, залить белым вином и бульоном из рыбы № 265 в равных частях,

дать прокипеть. Уложить на лук порционные судачки, посолить, посыпать перцем; на

судачки наложить ломтики припущенных в прованском масле томатов, лимона, кусочки

лаврового листа; прикрыть бумагой, припустить до готовности на самом легком огне,

переложить на блюдо вместе с томатами, лимоном, лавровым листом; в навар положить

очищенных оливок, загустить его на огне мучным маслом № 293, причем масло

должно быть анчоусное № 432. Облить судачки соусом, отпустить.

№ 733. Судачки „Сеар», по способу парижского ресторана „Tour d argent“.

Soudacs soles «Sears». Целые порцион

183

ные судачки припустить до готовности в сливочном масле и белом вине с

нарезанными ломтями томатов, шампиньонов, листиками эстрагона, переложить на

блюдо, загустить соус кусочком мучного масла № 293, перелить на судачков, посолить,

посыпать перцем, отпустить.

№ 734. Судачки по-польски. Soudacs а la polonaise. Отваренные способом,

указанным в Л? 732 или в № 733, судачки или судаки залить польским соусом № 421,

отпустить. Соус может быть подан и отдельно в соуснике.

№ 735. Сижки отварные. Petits signis au naturel. Маленькие сити приготовляются и

отпускаются совершенно так же, как и порционные судачки, см. №№ 730– 734.

№ 736. Корюшка отварная. Korachka а. Геаи. Очистить корюшку, как указано в №

42. В сотейник положить разных обланжиренных кореньев, луковицу, несколько

горошин перца, лавровый листик, залить кипятком, посолить, варить до тех пор, пока

коренья окажутся сваренными. Прибавить в каждые три стакана воды один стакан

белого вина, прокипятить. Уложить в навар очищенную корюшку, дать закипеть, сейчас

же отставить на край плиты; через несколько минут корюшка дойдет до готовности,

отпустить ее в наваре и отдельно подать соус из хрена № 453.

№ 737. Ерши, ряпушка, окуни отварные приготовляются и отпускаются так же,

как и отварная корюшка №а 73G.

№ 738. Палтус отварной. Turbot а la parisienne. Зачищенного, как указано в № 42,

вымоченного в молоке и выдержанного на льду палтуса обтереть лимоном, уложить на

решетку рыбного котла, посыпать достаточным количеством соли, залить водой; в воду

накрошить обланжиренную луковицу, прикрыть салфеткой, поставить на огонь. Как

только вода закипит, отставить котел на край плиты и, не давая кипеть воде, довести

рыбу до готовности, переложить на блюдо, см. № 82, отпустить с отварным картофелем

№ 480 или крокетами из картофеля № 483 и сырою петрушкой, прикрыв последней

места, где были жабры и спина, где заметны надрезы мяса. Подать распущенное

сливочное масло, с прибавлением к нему соли, перца, мускатного цвета, лимонного

сока или голландский соус №№ 5J8, 519, 520 или соусы: из омаров № 347, из устриц №

350, из мулей № 343, из раков № 348, из креветок № 349.

№ 739. Палтус по-парижски. Turbot а la parisienne. Отварить палтус, как указано в

№ 738, уложить его на постамент или на блюдо. На палтус наложить свареного целого

омара № 838, установить шпажки № 1235 с нанизанными на них, изжареными во

фритюре, ершами № 782, обложить зеленой петруш-

184

139

кой, кусочками налимьей печенки № 509, отпустить с соусом парижским № 314.

Раскладывающий рыбу на тарелки должен к каждому куску палтуса прибавить

кусок омара, ломтик налимьей печенки, жареного ерша.

№ 740. Соль отварная крупная субиз, Sol а la Soubise. Крупную соль, см. № 42,

выпотрошить, зачистить, снять с нее кожу, вымыть, вытереть, держать до изготовления

в молоке в прохладном месте. За полчаса до отпуска, отварить в курбульони № 118,

переложить на блюдо, огарнировать отваренными в соленой воде и очищенными

креветками, залить соусом субиз № 324 или 325, отпустить.

№ 741. Соль отварная, мелкая приготовляется и отпускается, как указано для

порционных судачков в №№ 730– 734, а также с соусом № 374, по способу Пайара, и в

этом случае она носит название соль по-русски– Sol а la russe.

№ 742. Отварная камбала Барбю, крупная соль, кефаль, лавраки, морской

петух, луфарь и другие крупные морские рыбы приготовляются и отпускаются так же,

как и палтус, описанный в №И 738, 739.

№ 743. Миноги отварные, с соусом из щуки. Lamproies а la sauce brochet au vin

blanc. Сварить миноги, как указано в Л; 822, перед отпуском залить соусом из щуки с

белым инном №5 355.

№ 744. Рыба тушеная. Общие правила тушения рыбы.

Имеющуюся рыбу, ншир, судака, лососину, осетрину, белорыбицу, севрюгу, леща,

щуку, карпа и т. п. зачистить, как указано в № 42, по возможности удалить кости,

обтерсть досуха, посолить, уложить в сотейник, облить распущенным сливочным

маслом с припущенной в нем нарезанной на ломтики луковицей; залить небольшим

количеством рыбного бульона № 205 или обыкновенного № 80, пополам с белым

вином, прикрыть крышкой, поставить в духовую печь. Бо время изготовления рыбы

несколько раз поливать ее тем наваром, в котором она тушится.

Если тушеная рыба отпускается со сметаной, в таком случае, когда она будет почти

готова, подлить на нее сметаны, продержать еще около пятнадцати минут в печи, затем

вынуть, переложить на блюдо. Соус же бес сметаны или со сметаной в том же

сотейнике высадить до густоты, прибавить к нему, если В оказалось нужным, кусок

мучного масла № 293, досолить, процедить на рыбу, отпустить.

Вместо сметаны, тушеная вышеописанным образом рыба, может быть залита

соусом из томатов №№ 332, 333, 334 или

185

соусом деми-глас с велуте № 404. В этих случаях рыба заливается названными

соусами улсе совершенно готовая и нереложонная на блюдо.

Рыба, приготовленная описанным способом, может быть переложена в

металлическую или каменную чашку, идущую в печь, залита белым соусом с

шампиньонами № 312, обсыпана тертым сыром и сухарями, запечена в духовой печи, а

затем отпущена.

№ 745. Способом, описанным в № 744, т.e. в духовой печи, в рыбном котле или

сотейнике тушится рыба целая, рыба большими кусками и, наконец, рыба, нарезанная

на порционные куски, например: судак, лососина, осетрина, белорыбица, севрюга, лещ,

щука, карп, форель и т. д, причем в котел или сотейник подливается нужное количество

рыбного или обыкновенного бульона пополам с белым вином. Во время изготовления

рыба поливается возмолсно чаще наваром, в котором она изготовляется. Когда целая

рыба дойдет до совершенной готовности, ее в том Лие котле, не снимая с решетки,

ставят на пар, а навар процеживается в сотейник, с присоединением к нему

выкипяченного белого вина или мадеры, или сока из лимона, соуса велуте А« 298 или

299 или испанского соуса № 296 или 297, или мучного масла № 293, и высаживается до

надлежащей густоты. Когда соус готов, с рыбы снимают кожу, перекладывают ее на

140

блюдо, заливают соусом, обкладывают в виде гарнира: отварным картофелем № 480,

шампиньонами № 4G2, рыбной кнелью № 550 или раковой № 567, раковыми шейками

№ 510, устрицами № 512, мулями № 514, эскалопами из налимых печенок или из

молок карпов № 509 и т. д. и отпускают.

Каждой из рыб, приготовленных вышеуказанными способами, молено дать

название, соответствующее рыбе и соусу или гарниру, с которым рыба отпускается.

№ 746. Белорыбица тушеная, по-новгородски. Очищенную белорыбицу, которую

можно заменить любою крупной рыбой, распластать вдоль хребта на две половины,

удалить кости, сложить на распущенное на плафоне масло, поставить в горячую печь.

Когда рыба зарумянится, подлить огуречного рассола, кислых щей, положить

маринованных грибов, вишен, огурчиков, рыжиков, груздей, обжаренного лука, полить

маслом, прикрыть крышкой, поставить в печь и тушить, пока сок выкипит до густоты.

Тогда вынуть рыбу на блюдо, уложить гарнир, полить процеженным соком, отпустить.

№ 747. Осетрина тушеная, по-провансальски. Esturgeon а la provenзale.

Зачистить, как указано в № 42, большой кусок осетрины можно заменить любою

крупной рыбой, нашпиговать

186

вымоченными филеями анчоусов, обложить ломтями свиного сала, обвязать

нитками, уложить в глубокий сотейник или в рыбный котел. Очистить, тщательно

обланжирить десяток маленьких луковиц, одну головку чеснок, припустить их до

светлого колера в прованском масле, налить два стакана хорошего сотерна, два стакана

рыбного бульона №» 2иб или обыкновенного № 80, прокипятить, залить всем этим

осетрину; прибавить букет из зелени № 85, красного сладкого перц, чуточку

кайенского, закрыть крышкой, поставить в духовую печь. Через полчаса перевернут

осетрину, полить наваром. Когда осетрина дойдет до готовности, вынуть, поставить на

пар; с навара тщательно снять жир, процедить его через частое сито, протереть лук и

чеснок. Прибавить нужное количество испанского соуса №о 297, высадить до

надлежащей густоты, закончит соус куском анчоусного масла № Д32, лимонным соком.

Снят с осетрины ломтики сала, обровнять ее, обчистить, уложить на блюдо, залить

приготовленным соусом, отпустить,

№ 748. Щука тушеная, по-итальянски. Brochet а l italienne. Очистить, см. № 42,

крупную щуку, осторожно снять с нее кожу, нашпиговать свиным салом, трюфелями,

морковью. Протушить, как указано в,№№ 744 и 745, заменив обыкновенный бульон

красным № 89, пополам с белым шшом. Постоянно этимъ

наваром обливать щуку, тщательно наблюдать за внешним видом шпиговки. Когда,

щука будет протушгна до готовности, слить навар, сделать из него итальянский соус,

описанный в № 35У, переложить рыбу на крустад из риса № J 22и или прямо на блюдо,

залить соусом, украсить шпажками, см. № 135, обложить вареными раками № нак,

отпустит.

141

187

№ 749. Лососина тушеная, по-римски. Saumon а la Romains. Большой кусок

лососины очистить, см. № 42, снять кожу, нымыть, обровнять, вытереть на сухо,

посолить, уложить на решетку рыбного котла, налить брезом, приготовленным

следующим образом: нарезать кусками четыре моркови, четыре луковицы, один

сельдерей, два букета из петрушки, одну головку чеснока, два лавровых листа, ветку

тмина, немного базилика, перца в горошинах, чуточку мускатного цвета, соли, два

стакана прованского масла, припустить все это на легком огне, залить четырьмя

стаканами бульона № 265 или 86, варить на легком огне полтора часа, процедить через

салфетку. Когда рыба будет залита этим брезом, посыпать ее перцем, обложить

ломтиками лимона, прибавить в брез бутылку шампанского, поставить рыбу на огонь;

после первого кипенья, отставить на край влиты, прикрыть крышкой, через каждые

четверг часа поливать рыбу брезом и таким образом довести ее до готовности. Слить

навар, удалить до последней капли прованское масло, высадить навар до густоты сока,

соединить этот сок сгь римским соусом № 360, частью которого залить рыбу,

выложенную на блюдо, а остальную часть отпустить в соуснике, вместе с рыбой.

№ 750. Тушеная рыба в горшке. Очистить разную имеющуюся рыбу, см. № 42,

отрубить прочь головы, хвосты, плавательные перья, нарезать рыбу кусками, посолить,

уложить в горшок, прибавить сливочного масла, лавровый лист, перца в горошинах,

сока из лимона, небольшое количество белого вина, ломтики обланжиреишего лука,

закрыть крышкой, замазать тестом, поставить в горячую печь на два часа, вынуть из

печи, отпустить в горшке.

Филеи из рыбы, припущенные на масле. Filets

de poisson sautеs.

№ 751. Судака филеи соте под белым вином. Filets de soudae au vin blanc. На

шесть персон нужен один или несколько судаков, весом около трех фунтов. Снять с

судаков филеи, как указано в № 44, положить их на блюдо, залить молоком, поставить в

прохладное место. Головки, кости, кожу обмыть в холодной воде, положить в

кастрюлю, туда же накрошить обланжнрениую луковицу, разных кореньев, обрезков от

шампиньонов, букет из зелени №85, прибавить несколько ершей, залить холодной

водой, поставить на огонь. Как только вода закипит, отставить на легкий огонь,

выварить хороший бульон. Процедить, если нужно, оттянуть икрой или белками, см. №

265, остудить.

188

Перед отпуском рыбы к столу, распустить в кастрюле кусок сливочного масла,

накрошить в него облннжиренную луковицу, прогреть масло и лук, не доводя до

колера, через сито облить этим маслом филеи судака, которые к этому времени должны

быть вынуты из молока, осушены полотенцем, переложены в сотейник, посолены и

окроплены лимонным соком. Прикрыть филеи кружком белой бумаги, припустить их,

не давая кипеть маслу, на легком огне до готовности, без малейшего колера.

Одновременно с этим, по отдельно, прокипятить нужное количество белого вина,

соединить с приготовленным вышеописанным бульоном из рыбы, которого должно

быть вдвое больше, чем выкипяченного вина, все вместе поставить на большой огонь,

присоединить кусок мучного масла № 293, досолить, высадить до густоты соуса. Если

потребуется, закончить лифзоном из желтков и сливок № 46. Припущенные до

готовности филеи судака уложить на горячее блюдо, залить этим процеженным соусом,

отпустить.

Такой же соус для рыбы из белого вина описан особо в № 369.

Второй способ ирниускания филеев из рыбы на белом вине, менее совершенный,

заключается в том, что к маслу, в коем припускаются филеи, присоединяют белое вино

142

и рыбный бульон. В этом случае рыбные филеи не обливаются лимонным соком.

Заканчивается способ этого приготовления рыбных филеев тем же порядком, который

описан выше, т.e. соус сгущается мучным маслом и процеживается на рыбу.

№ 752. Судака филеи соте под красным вином. Filets оle souilac au vin rouge.

Приготовляются во всем так же, как описано в № 751, по белое вино заменяется

красными.. Такой же соус для рыбы из красного вина описан особо в № 370.

№ 753. Судака филеи соте „Берси“. Filets de souilac «Bercy». Припустить филеи

судака порядком, указанным и № 751. Залить филеи соусом «Берси» № 301,

закодировать их в духовой печи или саламандрой, тщательно наблюдая, чтобы соус не

был передержан в нечи или под саламандрой, ибо в таком случае масло может

отделиться от нанара, и соус потеряет свой вид.

№ 754. Судака филеи соте „Жоенвиль“. Filets de soudac «Joinville». Припустить

филеи из судака порядком, указанным в № 751. Залить соусом «Жоещиш.» № 358,

отпустить.

№ 755. Судака филеи соте кардиналь. Filets de soulac cardinal. Припустить филеи

из судака порядком, указанными, в № 751, залить филеи соусом № 307, огарнировать

ломтиками трюфелей, раковыми шейками № 510, отпустить. Велуте для соуса № 307

должно быть сделано на рыбном бульоне № 265.

189

№ 756. Судака филеи соте кардинал, по способу парижского ресторана „Tour d

argent". Filets de soudae cardinal Tour d argent,. Филеи очень маленьких судачков

согнуть вдвое, уложить их вместе с куском сливочного масла в очищенные спинки

крупных Опариных раков, окропить лимоном, посолить, уложить в намасленный

сотейник, подлить немного белого вина, покрыть бумагой, припустить до готовности.

Выбрать раковые спинки из сотейника на блюдо, залить соусом борделез № 366,

отпустить.

№ 757. Судака филеи соте с соусом сюпрем. Filets de soudae а la Duglиre.

Припустить филеи из судака порядком, указанным в № 761, положить в них ломти

томатов, припущенных отдельно, залить филеи соусом сюпрем № 310, отпустить.

№ 758. Судака филеи соте, по способу парижского ресторана „Ланеруаъ". Filets

de soudae «Lapermise.. Припустить филеи из судака порядком, указанным в № 751,

залить соусом из белого вина № 369, закопченным раковым маслом. В виде гарнира

отпустить: мули № 514, отвареные креветки,YП 847, шампиньоны № 462.

№ 759. Судака филеи соте „Нерон", по способу парижского ресторана „Tour d

argent". Filets de soudae «Nеron». Филеи из судака припускаются в масле и белом вине,

до готовности, см. № 751, перекладываются на блюдо, идущее в печь, заливаются

соусом бешамель с куском ракового масла № 309, гарнируются раковыми шейками №

510, обсыпаются сыром, чуть колеруются в печи, отпускаются.

№ 760. Судака филеи соте, по способу парижского ресторана „Меръ". Filets de

soudae «Maire». Филеи маленьких судаков согнуть вдвое, см. № 756, уложить в

очищенные спинки от свареных раков, положить немного масла, окропить лимоном,

подлить белого вина, посолить, поперчить, уложить в намасленный сотейник, накрыть

бумагою и крышкой, припустить до готовности. В соус из белого вина № 360

прибавить несколько ломтиков припущенных томатов и душистых трав № 467, залить

этим соусом раковые спинки с филеями из соли, отпустить.

№ 761. Судака филеи соте „Вильруа". Filets de soudae а la Villeroy. Припустить

филеи из судака способом, описанным в № 751, остудить, замаскировать каждый из

филеев с обеих сторон остуженным соусом «Вильруа» № 401, запанировать

английским способом № Зй. Перед отпуском изжарит в сливочном масле или во

фритюре, или на рошпере. Отпустить с любым соусом: сюпрем № 310 или 311, томат

143

№№ 332 – 334, из раков 348, деми-глас с велуте № 404.

190

№ 762. Судака филеи соте, по-московски. Filets de soudac а la moscovienne. Филеи

из судака нарезать кусками в форме куриных филеев, припустить порядком, указанным

в № 751. Одновременно поджарить в сливочном масле гренки из белого хлеба, уложить

их на круглое горячее блюдо, на каждый из них положить филсйчик из судака. В

середину блюда положить горкой трюфели № 400. Залить филейчики и гренки соусом

№ 310, отпустить.

№ 763. Судака филеи под разными соусами. Филеи из судака сото, изготовленные

способом, описанным в № 751, целые или нарезанные кусками эскалопами,

отпускаются также о нижеследующими соусами и гарнирами, а именно: с соусом №

304 и гарниром из шампиньонов № 462; с соусами №№ 299, 311, 317, 321 и гарниром

из картофеля метр д-отель № 605; с соусом № 350 и гарниром из устриц № 512; с

соусом № 343 и гарниром из мулей №1 514; с соусом № 348 и гарниром из раковых

шеек № 510 и кнелями из рыбы № 556.

№ 764. Ершей крупных филеи соте, окуней, корюшки, линей, форели, сига,

соли, камбалы изготовляются и отпускаются совершенно так же, как и филеи из

судака соте, описанные в №а№ 751– 763 включительно,

№ 765. Соль по-нормандски. Sole а la normande. Целую, зачииценую соль, см. №

42, надрезав филеи вдоль кости, дабы способствовать прогревапию рыбы, припустить

до готовности порядком, описанным в № 751, прибавив в сотейник к распущенному

маслу очень немного белого вина, разбавленного водою или бульоном № 265 или 86.

Переложить рыбу на блюдо, огарнировать ее, как описано в № 357, луковичками,

устрицами, мулямн, креветками, раковыми шейками, трюфелями, шампиньонами,

эскалопами из налимых печенок, целыми раками, зажаренными гренками из белого

хлеба; залить соусом № 357, поставить в очень короткое время в духовой шкап, дабы

соуса, затянулся, по отнюдь не заколеровался, отпустить.

№766. Соли филеи соте, по-диешиеки. Filets de solo а la Шерpoise. Зачистить и

снять филеи с соли, как указано в №L№ 42 и 44. Сложить их вдвое, наблюдая, чтобы

сторона, с которой снята кожа, была внутри; уложить сложенные филеи в намасленный

сотейник с накрошенным луком, окропить лимонным соком, посолить, покрыть

бумагою, припустить до готовности на легком огне; выложить на доску, покрытую

салфеткой, накрыть другою салфеткой, наложить легкий пресс, остудить. Масло, в