Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 44 страниц)

устрицы с раковин, опустить их на одну минуту в кипяток, осушить полотенцем,

удалить все темные части. Сок от устриц слить в кастрюлю, налить белого вина,

полагая по два стакана на шесть тарелок; консоме из рыбы №L 2G5 вскипятит,

соединить с лиезоном, см. № 45, из желтков и сливок, процедить в миску на устрицы,

отпустить. Коли требуется, чтоб этот суп был загущен, то в консоме из рыбы, до

соединения его с лиезоном, прибавить картофельной муки, разведенной холодным

бульоном, и проварить таковую вместе с консоме.

№ 275. Похлебка из рыбы. Potage сие poisson paysan а la russe. Морковь, петрушку,

сельдерей, репу, лук нарезать мелкими ровными кусками, положить в сотейник,

припустить в сливочном или прованском масле, залить рыбным бульоном № 205,

тушить до готовности.

Отварить особо несколько штук картофеля, разрезать на куски, держать на пару.

Около трех фунтов свежей осетрины или другой некостлявой рыбы очистить, нарезать

порционными кусками, обсыпать мукой, посолить, изжарить на сливочном или

прованском масле.

Перед отпуском положить рыбу в рыбный бульоигг, дать вскипеть, присоединить

коренья, картофель, отпустить. и такую похлебку можно прибавить любую отвареную

крупу.

№ 276. Суп рассольник из рыбы. Rassolnik do puisson, приготовляется так же, как

и похлебка № 275. К кореньям прибавляют нарезанью ломтиками огурцы и рассол из

под огурцов.

Разсольник может дел аться и из свежепросольной рыбы; в него же опускаются

раковые шейки № 5Н. Перед отпуском в рассольник, если он не кисел, можно

прибавить пюре из томатов № 518. Прибавляется также раковое масло № 429.

№ 277. Щи рыбные. Soupe aux choux au poisson. Рыбные ицц варятся на рыбном

бульоне № 205, с присоединением сухих грибов или без них. Коренья, свекла, капуста

приготовляются теми же способами, какие указаны в №№ 258 и 200, но вместо

сливочного масла употребляют прованское, а вместо говяжьего бульона – рыбный №

205 или грибной № 92, Очень вкусны щи из осетровой головы, которую рубят на части

и парят в соленой воде или в рыбном бульоне. Голову за два часа до варки нужно

погрузить и холодную воду, дабы она отмокла, ибо кости и хрящи головы очень тверды.

Варить голову следует в этой же воде. Перед отпуском в рыбные щи можно положить

очищенные и обланжиренныи оливки.

88

№ 278. Щи со снитками. пятки вымываются очень тщательно в нескольких

водах. Им отрубают головки, посыпают мукой, кладут в сотейник с распущенным

маслом и припущенным луком. Когда сниткн нажарится, их погружают в миску,

наливают готовыми рыбными щами № 277, отпускают. Можно также припущенные

снитки притушить вместе с капустою.

№ 279. Щи с сушеными карасями. Сушеные караси разламываются на мелкие

71

куски; из ших выбираютсн все кости, и куски сушеных карасей тушатся одновременно

с капустой или свеклой, предназначнными для щей или борща. № 277.

№ 280. Буйабез. Houillabaise. Во Франции буйабез приготовляется очень густым,

представляя из себя скорее жидкий соус, чем суп.

В состав буйнбсза по способу французского приготовления, кроме рыбы, входят

лук-шарлот, порей, сельдерей, петрушка, белое вино, прованское масло, шафран,

чеснок, иногда апельсинная цедра.

Во Франции буйабез приготовляется исключительно из морской рыбы, омаров и

крабов, которые в большей части России приходится заменять речной рыбой и раками.

Рекомендуемый способ изготовления: на каждый стакан бульона. из рыбы № 206

налить треть стакана белого вина, прокипятить. Очистить рыбу, разрубить омары на

части, обмыть раки или крабы. Припустить в сливочном масле мелко нарезанный лук,

порей, немного сельдерея, сцедить масло.

В сотейник сложить разрубленного на части омара или раков, крабов, туда же слить

сырой сок омара. Залить процеженным горячим маслом, на котором припускались лук

и коренья, посолить, залить небольшим количеством кипящего рыбного бульона,

варить на легком огне, подкладывая постепенно зачищенную сырую рыбу, в

зависимости от степени ен нежности.

Когда рыба, раки и омары окажутся свареными, переложить их в тот сосуд, в

котором они будут поданы на стол, налить немного рыбного бульона, прикрыть сосуд,

поставить его на пар.

В сотейник же, в котором варились раки и рыба, влить приготовленный рыбный

бульон с вином, положить нужное количество пюре из томатов № 51 в, считая по ложке

на персону, поставить сотейник на сильный огонь. Подкладывая небольшими кусками

сливочное масло, высаживать навар на сильном огне, поднимая его соусной ложкой.

При высаживании навара, он густеет, масло, вследствие сильного жара и постоянного

движения, не растапливается, а образует змульсию, придавая навару маслянистый,

мягкий вкус.

89

Когда навар дойдет до густоты жидких сливок, процедить его и отпустить

одновременно с приготовленной рыбой и с гренками из белого хлеба, предварительно

намазанными сливочным или анчоусным маслом № 492 и поджаренными. Перед

отпуском и на рыбу посыпать рубленой петрушки и укропа.

В местах, где морской рыбы нет, буйабез делают из осетрины, лососины, белуги,

форели, стерляди, севрюги, судака, окуней, ершей, угри и раков. Чем разнообразнее

рыба, тем это приготовление вкуснее.

В Марселе буйабез приготовляется так: зачистить и разрезать на куски разную

морскую рыбу, омара, лангуста, прибавить целых крабов. Припустить на огне в

прованском масле: лук, чеснок, петрушку, томаты, лавровый лист, апельсинную цедру,

посолить прямой солью № 50, посыпать перцем и шафраном, прибавить

приготовленную рыбу, залить водой так, чтобы рыба оказалась покрытою, поставить на

сильный огонь, кипятить четверть часа, высадить жидкость наполовину, выбрать рыбу

на блюдо, навар перелить в миску на гренки из белого хлеба; отпустить одновременно с

рыбой.

В Пиме буйабез приготовляется нижеследующим способом: зачищенную рыбу,

омара, лангуста, припущенного до половины готовности угря разрубить на куски,

уложить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, посолить пряной солью № 50,

обсыпать душистыми травами № 467, залить рыбным бульоном № 265, прибавить

стакан или больше белого вина ИЛИ стакан мадеры, поставить на сильный огонь,

кипятить четверть часа, выбрать рыбу на блюдо. Навар перелить в сотейник, сделать

72

лиезон № 45, из трех желтков, сливочного или прованского масла, припущенной до

готовности и протертой печенки какой-либо рыбы или куриной печенки, см. №№ 506,

509, загустить навар до степени жидковатого соуса, процедить на рыбу, обложить

таковую гренками белого хлеба, изжаренными в сливочном масле, отпустить.

№ 280. Буйабез с айоли aillolis приготовляется так: зачистить и разрезать рыбу и

омара, как указано выше, уложить в кастрюлю с чесноком, зеленой петрушкой, перцем,

пряной солью, апельсинной цедрой, лавровым листом. Залить водой, пополам с белым

вином, кипятить четверть часа, высадить жидкость наполовину. Отдельно от сего

приготовить айоли, т.e. истолочь две головки чеснока, посолить, соединить с сырым

желтком, поднять как соус маионез № 444, прибавив лимонного сока. Выпустить два

или три желтка, смешать с айоли на огне, присоединить навар из рыбы, все время

мешать, отпустить отдельно рыбу, отдельно навар, перелив его в миску на ломти

высушенного белого хлеба.

90

№ 281. Суп из рыбы по-английски. Potage anglais de poisson lady Morgan. Снять

филеи с форели, судака или соли. Из костей этой рыбы, с присоединением ершей или

другой мелкой рыбы, на очень легком огне, в течение двух часов, сварить крепкий

рыбный бульон № 265.

В этот бульон влить бутылку шампанского, положить в него четыре вычищенных

анчоуса, мякоть одного лимона, обрезки с фунта трюфелей, несколько шампиньонов,

моркови, сельдерея, два порея, нарезав коренья маленькими кусками, и разные

пряности в очень небольшом количестве: гвоздику, тмин, базилик, розмарин, маиоран,

мускатный цвет. Варить на очень легком огне. Через два часа этот навар оттянуть

белками, см. № 93, процедить через салфетку и развести его нужным количеством

красного бульона № 89.

Снятые C рыбы филеи припустить на сливочном масле до готовности, нарезать их

небольшими ровными ломтями еn escalopes. Сделать рыбные кнели с раковым маслом

№№ 556, 557, снять с раковин и припустить несколько устриц, как указано в № 512.

Перед отпуском положить в миску эскалопы из рыбы, рыбную кнель, нарезанные

ломтями трюфели № 460, отвареиые шампиньоны № 462, раковые шейки № 510,

припущенные устрицы №Ь 512, налить все это приготовленным бульоном, отпустить.

№ 282. Консоме холодное. Consommе froid. Всякого рода консоме на завтраки и

ужины могут быть подаваемы холодными. Для сего требуется, чтобы навар для

консоме был крепок и чтоб он мог в холоде застыть до степени густой сметаны и быть,

так сказать, всмятку.

Холодное консоме подается в чашках или в особых фарфоровых стаканчиках. Чаще

других подаются холодными консоме из кур № 93, дичи № 94, рыбы № 265, чистый

рассольник №251, борщек № 263.

В рыбное холодное консоме, холодную уху № 265 можно прибавят припущенные и

остуженные филеи рыбы, нарезанные мелкими эскалопами.

В холодный борщек можно прибавить изрезанные ломтиками свежепросольные

огурцы.

№ 283. Ботвинья. Отварить щавель, шпинат, листья молодой свеклы, Соединить

эту зелень и пропорциях по вкусу, протереть через частое сито.

Восемь ложек этого пюре, примерно на шесть человек, положить в миску, посолить,

развести двумя бутылками очень холодного кваса и бутылкой кислых щей, положить

туда накрошенных мелкими кусками свежих огурцов.

К ботвинье подаются особо на блюде: разрезанная кусками отвареная свежая или

свежепросольная осетрина, белуг, лососина, раковые шейки № 610, балык, нарублеиые

73

огурцы, лук, укроп, петрушка, хрен, равная сушеная или вяленая рыбы вобла, караси,

лещи, судаки и пр..

Вкус ботвины можно значительно улучшить таким образом: взять стакана два

кваса, растереть горчицу с сахаром, соединить с квасом; в этот же квас протереть

очшценные внутренности раков и, влить в ботвинью.

№ 284. Окрошка. Две бутылки кваса, бутылку кислых щей заправить по вкусу

солью, горчицей, сахаром, соединить с пятью стаканами сметаны, поставить на лед.

Искрошить шалышконом мелкими кусочками – жареное мясо, телятину, курицу, дичь,

ветчину, копченый язык, положить кучками на блюдо. Так же кучками уложить на

блюдо очищенные раковые шейки, № 610, рубленые желтки и белки, свежие огурцы,

лук, укроп, петрушку и хрен.

Подавать заправленный квас и крошево отдельно. Квас можно также заправить

внутренностями раков, см. № 283.

Окрошку можно подавать с рубленой рыбой и балыком, всякой вяленой и сушеной

рыбой и, наконец, с накрошенными грибами, картофелем, мочеными яблоками,

зелеными бобами, цветной капустой, белой фасолью и т. д.

№ 284. А. Окрошка испанская „Гаспаджо“. Нарезать очень маленькими

кубиками: сладкий стручковый красный перец, сырые томаты, свежие огурцы, лук,

чеснок; натереть такое же количество белого хлеба, прибавить рубленой петрушки,

укропа, заправить прованским маслом, уксусом, солью, перцем, развести холодной

водой до жидкого состояния, положить кусок льда. Засушить белый хлеб мелко

нарезанными кубиками, перед самым отпуском положить его в окрошку, дать хлебу

впитать в себя прованское масло, которое поднимется на поверхность окрошки,

отпустить.

№ 285. Свекольник. Зеленые листья молодой свеклы отварить в соленом кипятке,

окатить холодной водой, осушить, протереть через сито. Распустить квасом и кислыми

щами, заправленными солью, сахаром, горчицей, подлить свекольного кваса № 61,

положить сметаны, нарубленых огурцов.

Особо подать отвареную рыбу, какая имеется, раковые шейки, хрен, рубленые

укроп, петрушку.

№ 286. Холодник по-польски. Соединить по вкусу заправленный солью, сахаром,

горчицей и раковыми внутренностями квас, кислые щи, огуречный рассол, свекольный

квас № 51 и большое количество сметаны. Отпустить с нарублеными огурцами и

отвареной свеклой, раковыми шейками № 510, рублеными укропом и петрушкой и

нарезанными на куски яйцами, сваренными вкрутую.

92

Холодник приготовляется еще и так: остудить пять стаканов консоме № 93, прибалт

три стакана свекольного кваса № 51, четыре стакана, густой сметаны, тщательно

избить веничком; когда начнет цениться, перелить в суповую миску, заправить по вкусу

солью, сахаром, горчицей, отпустить с гарниром из нарезанных кубиками огурцов,

четвертушками крутых ниц и раковых шеек № 610.

№ 287. Щучина. Овареные филеи разной рыбы, нарезанные малыми ломтями,

оскалинами, или наскобленные лплкоии, кусочки вареной щуки и раковые шейки

залить консоме из рыбы № 265, застудить всмятку. Отпустить к столу одновременно

заправленный сахаром, солью, горчицей и раковыми внутренностями квас, нарубленые

огурцы, петрушку, укроп и хрен.

Класть в тарелки надлежащее количество застуженной ухи, огурцы и зелень;

подавать с хреном или с онпранленным квасом.

ОТДЕЛ VI.

74

Соусы.

№ 288. Соусы. Общие положения. Соусы составляют одну из главных частей

кулинарного искусства. Без хороших соусов нельзя изготовить тонкого,

гастрономического обеда.. Для изготовления соусов требуется много труда, заботь,

большое внимание, необходима также первоклассная, по качеству, провизия: масло и

яйца самые свежия, мука– сухая и лучшего сорта; навар для соуса должен быть

изготовлен из наибольшего количества живности, овощей и т. п.

Обобщая понятие о соусе, определяя значение этого слова, можно сказать, что в

кулинарном деле соусом называется вообще сгущение жидкости и, главным образом,

превращение упомянутого навара из живности и овощей в массу, соответствующую по

виду густым сливкам. Процесс сгущения соуса обусловливается в большинстве случаев

соединением навара из живности и овощей с особым приготовлением из масла и муки.

Это приготовление и составляет главное основание того, что принято называть соусом.

Во Франции такое приготовление носит название ру. Но у нас, несмотря на то, что

приготовление эти имеет столь же распространенное применение, точного названия

ему еще не придумано, одни именуют его заправкой, другие – пассеровкой, треты

белыми, или красным соусом и т. д.

Об этом приготовлении масла с мукой постоянно будет упоминаться в

последующих описаниих; кроме того, на кухне ежедневно и много ран заводится о нем

речь, а между тем, как указано выше, наши кулинарные авторитеты не дали ему

определенного названия; поэтому не будет ли наиболее правильным оставить за этим

приготовлением французское наименование ру, привыкнуть к которому, по его

краткости, не трудно. Ру, в зависимости от его цвета, бывает белый– roux blanc, желтый

roux blond, красный roux brun.

Приготовляются pv следующим образом:

№ 289. Ру белый. Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в

кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставив на дне первой сыворотку.

Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя

принять, примерно, немного менее полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло

с мукой и затем держать на самом легком огне или на пару от часа до полутор,

постоянно мешая, дабы мука, соединилась с маслом, пропарилась и совершенно

утратила, свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания муки закончен, это

приготовление получает отличный запах свежих орехов.

Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в

его состав, остались вполне белыми.

№ 290. Ру желтый, приготовляется тем же порядком, какой описан к № 289, но

масло и муку надо держать в течение нескольких минут на более сильном огне, дабы

эти продукты приняли светло-желтый цвет.

№ 291. Ру красный. Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло я муку

держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет.

Следить, чтобы масло и мука, отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют,

поставиить ру на пар и на пару держать не меньше пяти часов.

№ 292. Ру белый. Общее его назначение. Имея в запасе хотя бы один белый ру №»

289, можно в скорую руку изготовить любой соус. Достигается это умелым

соединением ру с каким-нибудь наваром, вполне очищенным от жира или просто с

чистым бульоном. Этому соусу можно придать разнообразные вкус, примешивая к

нему говяжий сок № 95, куриный № 97, сок из трюфелей № 106, шампиньоном № 107,

какое-нибудь вино, наконец, лук, эстрагон, лимон и т. п.

№ 293. Мучное масло. Еще большее применение, особенно в незначительной

кухне, при скромном хозяйстве, должно иметь так называемое бор-манье beurre-mauiй,

75

Это переработанное

94

масло, перетертое с мукой, которое может быть названо мучным маслом, делается

так: ложка нераспущенного сливочного масла растирается на тарелке валкой с ложкой

тончайшей, крупичатой муки до тех пор, пока, масло совершенно сольется с мукой.

Смесь эту надо соединить затем на огне, смотря по надобности, c подлянкой, соком,

наваром, постоянно мешая; прокипятить до соответствующей густоты, процедить, если

нужно досолить, отпустить.

Примеры:

A. Взять зажаренный до готовности бифштекс № HR6, переложить его со

сковородки на горячую тарелку. Слить прочь со сковородки масло, положить в нее

кусок мучного масла, размешать последнее с приставшим ко дну сковородки или

сотейника соком бифштекса, подлить бульона, прокипятить; загустить, досолить,

процедить через сито на бифштекс, отпустить.

В. Припущенные филеи судака № 761. Вынуть филеи из навара, в котором они

варились, положить их на горячее блюдо, прикрыть белою бумагой. Опустить в навар

кусок мучного масла № 293, размешать, закипятнть, высадить до густоты соуса,

досолить, процедить через сито в рыбу, отпустить.

B почки на белом вине № 927. Вынуть почки на горячее блюдо; в сок, в котором

они жарились, положить кусок мучного масла № 293, соединить на огне, за кипятить,

высадить до густоты соуса, досолить, процедить на почки, отпустить.

В Соус из томатов № 333. Взять нужное количество пюре из томатов № 518,

разогреть на огне, положить в пюре кусок мучного масла №5 293, размешать,

накипятить, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перца, сахара, отпустить.

№ 294. Соусы. Общие правила. Прежде, чем приступить к описанно способов

приготовления разных соусов, полезно, во-первых, указать общие правила, которые

необходимо соблюдать при их изготовления и, во-вторых, объяснить технический или

условные выражения, кои будут часто повторяться в самом описанйизготовления

соусов.

А. Необходимо руководствоваться вкусами, привычками и указаниями лица,

заказывающего какой-либо соус, разумеется, если зги указания исполнимы. В

частности надо знать: должен ли соус быть очень соленым или нет; следует ли класть

перец, пряности; нравится ли вкус лука, чеснока, трюфелей, шампиньонов и т. п.

Б Надо помнить, что лицо, под влиянием высокой температуры, сваривается и.

превратившись в сравнительно твердое тело, утрачивает способность соединяться с

остальными составными частями соуса в общую гладкую массу. Поэтому, вводя желток

сырого

95

яйца в соус, необходимо заботиться, чтоб он прежде всего слился с прочими

частями соуса, а потом уже проварился при высокой температуре, не доходящей однако

до кипения.

В. Молоко и сливки, под влиянием высокой температуры, очень склонны пригорать

ко дну или к стенкам сосуда, в котором они кипятятся; следовательно, во все время

проваривания или кипячения молока или сливок, необходимо приводить их в движение

лопаткой или деревянной ложкой. Кипятить молоко, сливки надо в поливной каменной

посуде или в луженой медной.

Г. За, исключением прямо указанных случаев, соусы, перед отпуском их, должны,

быть процежены через частое сито, а затем, проверены на вкус, в смысле, их солености

и остроты.

76

Процеживание соусов во время их приготовления, но не перед отпуском,

производится через салфетку способом, указанным на рис. № 45, т.e. один работающий

должен свертывать салфетку в одну сторону, а другой – в другую.

Д. Отпуская соус, следует в большинстве случаев, замаслить его куском сливочного

масла, которое погружается в соус, снятый с огня, и мешается до тех пор, пока, не

сольется с соусом в виде эмулъсии.

С . При соединении составных частей соуса, необходимо всегда более жидкую

часть вливать в менее жидкую. Когда ру соединяется с наваром, надо начать разводить

ру очень небольшим количеством навара, прибавляя остальную жидкость постепенно и

понемногу. Этим достигается полное соединение ру с наваром и образование целой,

гладкой массы, без комков и крупинок.

Ж. Чтобы получить наибольшее количество питательных и вкусовых частей из

продуктов, идущих на приготовление навара.

96

для соусов, надлежить процесс парения или тушения означенных продуктов

производить на легком огне.

З. Также на легком огне или на пару следует соединять большую часть составных

частей соуса.

Выражение «на пару» означает, что сосуд, в котором производится соединение,

должен быть погружен в другой больший сосуд, наполненный кипятком или только

горячею водой.

И. Высаживание соуса, его сгущение должны производиться на большом огне,

способствующем выделению в виде пара жидких частей соуса. Во все время

высаживания соуса нужно приводить его в постоянное движение, размешивая лопаткой

или соусной ложкой.

К. В некоторых случаях соус, поставленный на большой огонь, сгущается при

постоянном размешивании, посредством добавления к нему небольших кусков

сливочного масла. Действительно, вследствие очень высокой температуры и сильного

мешапин, погружаемое масло не растапливается, а лишь поглощается горячим соусом,

образуя при соединении с ним эмульсию.

Л. Вино, вливаемое в соус или вообще в кушанье, должно быть предварительно

прокипячено; в таком виде оно всегда сохранит достаточно вкуса и аромата, потребных

для надлежащего приготовления кушания и, вместе с тем, удалятся лишния, сырые,

невкусные части его.

И. Перец, в особенности кайенский, следует класть в соусы и кушанья в самом

умеренном количестве и, по возможности, не во время приготовления их, а перед

отпуском, ибо перец, положенный в кушанье во время приготовления, теряет свой

аромат и оставляет лишь негодный, горький вкус.

77

Н. Лиезоном, как подробно объяснено в № 45, называется соединение сырого

желтка с маслом и сливками и введение этого соединения в соус, в большинстве

случаев тогда, когда соус уже совершенно закопчен.

О. Картофельная и рисовая мука, а также аррорут, всегда разводятся холодной

жидкостью водой, бульоном, вином и затем, уже вполне разведенные, вливаются в

горячую жидкость, провариваются или кипятятся.

II. Трюфели, шампиньоны, оливки, маринованные грибы, пикули, огурцы и т. в.

никогда долго не кипятятся, ибо от продолжительности этого процесса они твердеют.

Если упомянутые овощи употребляются свежими, то они подвергаются действию

огня около 10 минут; если же они идут в дело в виде консервов, то за пятнадцать минут

до отпуска погружаются прямо в очень горячий уже готовый соус и прикрываются

крышкой. Сосуд с соусом и опущенными в него овощами сле-

97

дует держать на пару. При соблюденйэтого условия овощи будут мягкими,

нежными и отдадут соусу весь свой аромат.

Р. Также никогда по следует подвергать продолжительной парке или кипячению, за

исключением особых указаний, душистые травы: петрушку, кервель, эстрагон, укроп, а

равно всякого рода пряности.

С. Когда соус не отпускается немедленно к столу, а ставится на пар или

охлаждается, по избежание образования на поверхности соуса пленки, либо корочки,

его следует постоянно мешать или на поверхность соуса положить кусок масла, или

налить ложку бульона.

Т. Соус, как без гарнира, так и с гарниром, надо подать к столу аппетитным на вид,

вкусным, надлежащей густоты.

Описанные ниже приемы для достижения этого обязательны в особенности в тех

случаях, когда соус приготовляется по отдельно, а одновременно с живностью, с

которой подается.

Для примера указывается:

А. Сиве из зайца № 1144. Когда заяц дошел до готовности, куски его нужно

переложить в чистую горячую кастрюлю. Сок, в котором тушился заяц, в большинстве

случаев, окажется жидким. Тогда, сняв с сока жир, прибавить ложку или две соуса

велуте № 299 или испанского соуса. № 207, а если их нет, то кусок ру № 292, за

неимением же последнего – кусок мучного масла № 293. Соединив положенный

продукт с соусом, нужно тщательно размешать его, затем высадить до надлежащей

густоты, проверить на вкус, убедиться достаточно ли посолен соус, прибавить, если

окажется нужным, соли, перца, опустить в соус кусок сливочного масла, смешать,

через сито перелить соус на куски зайца, отпустить.

В. Пулярдка с рисом или перепела с капустой, № 1035 и 1181. Готовая к отпуску

пулярдка вынимается из бульона или бреза, перепела дожариваются до готовности. Рис

и капусту проверить на вкус, если потребуется, прибавить к ним масла, бульон, соли,

перца. Затем птицу положить на капусту или рис, отцустить к столу.

В, Тушеная говядина № 865. Закопченную тушением говядину вынуть, переложить

в другую кастрюлю. С соуса или с жидкости, в которых происходило изготовление

говядины, снять жир, подлить бульона, сполоснуть приставший к краям кастрюли сок;

всо это неюлить через сито в сотейник, сгустить сок присоединением к нему соуса

велуте № 299 или ру № 292, или мучного масла № 293; надлежащим образом высадить

этот соус, процедить его, облить им приготовленную говядину или отпустить особо в

соуснике.

98

№ 295. Соусы. Деление их на категории. Французская кухни делит соусы на две

78

категории: на большие и малые. Большими соусами называются следующие четыре

соуса: испанский – sauce espagnole, волуто–Ио volontй, немецкий– ГаПотаииио,

бешамели la bеchamel. Малыми соусами называются все остальные. Основанием почти

каждого на малых соусов является какой-либо из четырех больших, причем малые

соусы черезвычайно разнообразятся всевозможными приправами.

Кроме описания сложного и дорогого классического приготовления четырех

больших соусов, параллельно будут указаны и более доступные способы изготовления

тех же четырех соусов для малого и дешевого хозяйства.

№ 296. Соус испанский классического изготовления. Sauce espagnole. Распустить

одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт

сырой или вареной, несоленой, без жира, ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на

нее положить один фунт мелко изрубленных телячьих костей, четыре фунта телятины

от бедра, или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку,

также разрубленные на куски. Все это залить совсем, несоленым красным бульоном, №

8!J или бульоном. № ни, в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им

покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая

пену, и жар.

Когда жидкость начнет, густеть и темнеть, следить с, большим вниманием за

дальнейшим изготовлением, соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем

скорее мясо или соус, могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся

жидкость превратится в густой сок, -глас, снять сотейник с огня и отставить его минут

на двадцать, по истечении которых, влить в него шестнадцать стаканов чистого,

несоленого бульона № 86 и поставить на малый огонь для легкого кипения.

Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а

навар перелить через салфетку в. другой сотейник, вновь поставить на огонь,

продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет,

приступить к соединению навара с красным ру № 201.

Делается это так: взять кусок, ру № 211, согреть его, влить в него одну ложку

горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще

две ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и

затем, все соединение влить в большой сотейник, с остальным соусом. Поставить соус,

на легкий огонь, положить в, него от четверти до полуфунта очищенных, шампиньонов,

букет из

телеиш № нГ. Через полтора часа, самого легкого кипения, постоянно снимая

накипь, НАЛИТЬ в соус стакан бульона № на через час шионь подлить стакань того же

бульона, дабы способствовать полному ОЧИЩЕНИЮ соуса от жира, продолжать это до

тех пор, уменьшая, широчем, количество и итаемого бульона, пока в поверхности

соуса, начнет образовываться беловатая пленка. К атому времени должны совершенно

развариться положенные и соус шампиньоны и букет из телеиш. За,сим соус перелить и

чистый сотейник И высаживать его на большом огне, причем следует постоянно

поднимать и опускать соус оусной ложкой. Когда соус выкипит наполонину, на ложке

должен оставаться блестящий слой его. и это промн соуст, красный по цвету, должен

приобрести наилучший вкус и запах. Вслед за этим процедить соус чрез салфетку или

каменную чашку и поступить с ним, как указано в № 2Э4, под лит. С, т.e. остудить или

держать на пару.

№ 297. Соус испанский обыкновенного изготовления.

Sauce espagnole. На каждую столовую ложку горячего красного ру № 201, взять

стакан горячего красного бульона № по, а за неимением такового бульона № ни. Бульон

вливать в ру постепенно и понемногу; постоянно мешая, довести соединение до

совершенной гладкости. Кипятить этот соус на легком огне около часа, высадить его до

79

надлежащей густоты, процедить чрея салфетку, употреблять. Если бы соус окапался

очень густым, подлить немного бульона.

Если соус таготонлнетсн табла гонременно, то сосуд, в который он процежен,

следует цоетаинггь или пн пар, дабы он оставался горячим, или на холодное место,

если его надо остудить. на дальнейшем поступить с этим соусом так, как укатано в №

204, вода, лит. 1

Перед отпуском соус подогреть на пару, досолить, положить кусок масла, ратмепи

за, отпустить.

№ 298. Соус велуте классического изготовления. Sauce lè veloutе. Соус пелуге

приготовляется темже способом, на той же пропитии, как описанный выше испанский

соус,№ 296, нос тно ратишцен, что вся живность, припускаема и для соуса, а равно ру,

с, копна, соуса, велуте соединяется, должны был без колера, т.e. должны сохранить по

возможности чистый, белый цвета.. По за ему неё живность, у потребляема и на

птготовление соуса велуте, сразу наливается большим количеством бульона. № НН или

коиеоме № !3 и вываривается с начала до конца на малом огне.

№ 299. Соус велуте обыкновенного изготовления. Sauce lè veloutе. На каждую

ложку горячего белого ру № 28Р влить стакан, горячего бульона Л!г ни, в ру вливать

понемногу

100

бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступить, как указано и

№ 29В.

№ 300. Соус бешамель классического изготовления. La bеchamel.Взять

закопченный и до густоты высаженный соус нелуте № 289, на стакан горячего соуса,

влить постепенно стакан сырых, густых сливок, размешать, осторожно проварить,