Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 42 (всего у книги 44 страниц)

Ш7.

Вуденгн из кур в виде пирожков J6 1100.

Вуденги из кур и дичи в виде пирожков, №4 1882.

Вуденгн из кур, панированные в трюфелях и копченом языке Л41008. Вуденгн из

раков, в, виде пирожков, № 837.

Вуденги из. рыбы .4 823.

Вуденгн из, рыбы или раков, в, виде тгрожкои Л; 1332, а.

Вуденгн из фазана Л4 1101.

Буженина маринованная Л4 1022. Буйабез Л4 280.

Буйабез, по способу изготовления ь.

441

Нкме Л4 280, стр. 80,

Вуйабез по-марссльскп J3 280. стр. 80, Буйабез, с, и Поли № 280.

Букот из, зеленя №4 85, стр. 43.

Булки на .молоке, так, шизын. английский хлеб №4 1263.

Булки не сдобные № 1262.

Булки сдобные № 1206.

Булки ф, шщузские по.Карей у № 12.11. Булочки английские муфингл № 1272.

Булочки для чая №.4 1270 и 1270, а. Булочки для чая с маслом, и солью № 1271.

Булочки и крендели сдобные Л4 1200. Бульон, общие указания Л4 85.

Бульон, грибной № 02.

Бульон, для надобностей кухни,4 ьк. Бульон из, курицы №4 01.

Бульон, красный Л! 80,

Бульон крепкий и быстро приготовляемый,N4 87.

Бульон, на пару Л4 по.

Бульон с вермишелью № 133.

Бульон с итальянским тестом . 6130. Бульон с, макаронами № 180. Бульон с, у игом,

№ 131.

Бульон с. тапиокой Лв 134.

Бульон с. яйцами в, мешочек Л4180, Бурдалу, см. груши, персики «Бурдалу».

Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе общие указания № 1672. Бутерброды,

тартинки, сандвичи, канапе обыкновенный № 1572, я.

Бушо не сладкие полованчнви Л4 1820. Буше сладкие де-дам № 1114,

Буше сладкие с фисташками J6 1913. Бык. Задняя часть быка в разрезе 58.

Бык. Изображение частей быка Л4 52. Бычачы хвосты ЛИЛ5 27 и 934.

Белая глазурь Л4 1023.

Белки взбитые Л4 1590.

Белорыбица жареная по фритюре № 782. Белорыбица жареная на масле № 777.

Белорыбица тушеная Л4 745, Белорыбица тушеная по-новгородски № 740.

Белуга отварная Л4 724.

Белые грибы,жарелые нарошиереЛи466. Белый навар для мяса Л4 ПО.

Белый навар для овощей № 117.

В.

Вальдшнепы № 1190.

Ваииенец, Л4 1520.

Вареники из гречневой муки Лё 1421. Вареники из гречневой муки с пшеничной Л4

1420.

Вареники поджаренные № 1 422. Вареники с. шпинями Л4 1423.

Барвинки с капустою,N4 1424.

Вареники с творогом, № 1419. Вафельный пирог с замороженным, каймаком, №4

2272.

Вафельный пирог с, лососиной Л4 1341. Вафли ЛиЛ4 1712– 1715.

Вертел, Л4 4.

Ветчина резание её № 70.

Ветчина вареная № 1020.

Ветчина за печеная № 1021.

Ветчина холодная Л$ 1201.

Ветчинный сок, № 104.

Взвар Л4 2115.

Вндьруа Л4Л4 401 и 974.

Винегрет из рыбы Л4 1553.

442

Винегрет из, телятины, дичи и друг.

живности № 1554.

Вшю порядок, его йода :в Л4 7. Воздушный ишрог и. №,1 2079 и 2080.

Нолонаншикн слоеные, маленькие №4 1320. Воловин, №4 1376.

Вотрушкн Д4 1345.

1

IV

Выборгские пронделп Ж 1278. Вымачивание некоторых частей мяса Ж 10.

Вымя кофовье предварительное приготовление Ж 24.

Вырезуб отварной крупный Ж 721. Вязига, см. начинка из визиги Ж 572.

Г.

Галантин Ж 1209.

Галантин ЖЖ 1207 и 1208. Галантин из куропаток № 1174. Галетки сладкие Ж

1931.

Галетки с миндалем № 1932. Галетки, см. лопешкн ЖЖ 1279– 1283. Галушки Ж

1414.

Галушки малороссийские Ж 1415. Гарнпробщие указания Ж 459. Гарнир «а-ла-

рон»Ж 691.

Гарни андалузский Ж 595.

Гарнир «Годар»Ж 698.

Гарнир для котлет в папильотках Ж 590.

Гарнир «Дрюаръ № 592.

Гарнир из черепахи тортю Ж 683. Гарнир «Маренго» Ж 588.

Гарнир матлота Ж 585.

Гарнир миланский Ж 687.

Гарнир «Панарин»Ж 594.

Гарнир нормандский Ж 580.

Гарнир режанс Ж 584.

Гарнир сальппкон Ж 590.

Гарнир тулузский Ж 581.

Гарнир фишшсьер Ж 580.

Гарнир «Шамбор»Ж 582.

Гарнир «Шпполатя» Ж 589.

Гарниры для сладких кутаний Ж 1238. Гарниры для холодных кушаний Ж1234,

Гаршнеп разные способы изготовления Ж 1190.

Гаршнеп жареный Ж 1192. Гатчинская форель, см. форель гатчинская Ж 728.

Глазирование теста, яйцом Ж 1038. Глазурь белая Ж 1023.

И лазурь ванильная Ж 1020.

Глазурь запарная, в виде помады, ванильная Ж 1082.

Глазурь заварная кофейная Ж 1038. Глазурь заварная с ромом и ликерами Ж 1035.

Глазурь заварная с ягодным или фруктовым соком Ж 1034.

Глазурь заварная шоколадная Ж 1083. Глазурь из какао Ж 1680.

Глазурь из ягодных и фруктовых соков Ж 1027.

Глазурь «Конде» с миндалем и фисташками Ж 1007.

Глазурь кофейная Ж 1081.

Глазурь миндальная Ж 1029.

Глазурь окрашенная Ж 1024.

Глазурь с маслом Ж 1630,

Глазурь с ромом и .тикерами Ж 1025. Глазурь фисташковая Ж 1828.

И лазурь шоколадная или из какао Ж 1030.

443

Гласированио мясным соком Ж 48. Глосы. Филеи из глоеов соте Ж 773. Глухари

молодые Ж 1178.

Глухарь Ж 1152.

Гонядина жареная из ссека Ж 917. Говядина жареная из толстого филея Ж 917.

Гонядина жареная маринованная Ж918. Говядина отварная Ж 859.

Говядина отварная «Миронтон»Ж800. Говядина отварная под итальянским соусом

Ж 862.

Гонядина отварная под соусом из белого вина Ж 861.

Говядина отнарная под соусом из томатов Ж 864.

Говядина отварная с пикантным соусом Ж 863.

Говядина тушеная Ж 865.

Говядина тушеная бефъа-ла-модъЖ 806. Говядина тушеная по-русски Ж 878.

. Говядина тушенал холодная, заливная Ж 807.

Говядина тушеная штуфат Ж 808. Говядина фаршированная Ж 916. Гогель-моге.чь

Ж 2086.

Годнио фарш из телятины Ж 550. Голова кабаньч фаршированная Ж1202. Головка

телячья Ж 17.

Головка телячья в соусе Ж 937. Головка телячья отнарная Ж 936. Головки телячья с

соусом тортю Ж 938. Головка телячья холодная Ж 1199, Головка телячья целая, с

соусом фпнансьер Ж 989.

Голубо ии. папильотках Ж 1105. Голуби жареные по-польски Ж 1106. Голуби

кршюднигь Ж 1104.

Голуби с горошком Ж 1108.

Голубцы Ж 092.

Горох протертый Ж 057.

Горошек общие указания Ж 048. Горошеис в консервах Ж 058. Горошек в стручках

Ж 055. Горошек для гарнира Ж 494. Горошек по-английски Ж 050. Горошок по-

фраицузеки Ж 649. Горошок сухой Ж 056.

Горошок с лиеаоном Ж 053. Горошек с салатомь Ж 051. Горошок с салатом и

морковью Ж 052. Горошек еь салом и ветчиной Ж 654.

№

Горчица способы приготовления № 151. Горчичная подливка к рыбе № 452.

Господирские фляки .№9.41.

Гранит общие указания № 2296. Гранит из ананаса № 2297.

Гранит изт, апельсинов и мандаринов № 2298.

Гранит из земляники № 2299. Гранит из лимона № 2100.

Гранить из малаги № 1598.

Гранит из миндального молока № 21103.

Гранит из миндаля № 1597.

Гранит из персиков и абрикосов № 2304.

Гранит из смородины, малины, ежовики № 2Я02.

Гранит с мятным ликером № 2301. Гранит «трех братьев» № 1599. Гребешки

петушы на гарнир №507. Гренадин из говяжьего филея № 902.

Гренадин из телятины № 964. Гренки из гречневой каши № 1440. Гренки из

слоеного теста № 1356. Гренки из хлеба с сыром № 1353. Грибной бульон № 92.

Грибы белые, жареные на рошноре № 466.

Грибы белые, красные, боровики, подосиновики, березовики, опенки, рыжики,

грузди и т. д. № 466,

Грибы сухие № 472.

Грудина бараньи № 999.

444

Грудина баранья жареная № 1000. Грудина свиная копченая № 1021. Грудина

телячья, жареная с кашей № 959.

Грудина телячья с рисом № 956. Грудина телячья фаршированная № 958. Груша

земляная №№ «75 и 676.

Груши «Вурдалу» № 2027.

Груши в мадере № 2029.

Груши с абрикосовым пюре № 2028. Гулаш по-венгерски № 910.

Гурьевская каша № 2058.

Гусарская печень № 916.

Гусиная почокка на гарнир №№ 506 и.1127.

Гусиная печенка №№ 4S4, 553,554, 1127. 1128, 1220, 1806.

Гусь разбираниф гуся № 80.

Гус жареный № И122.

Гусь заливной холодный № 1125, стр. 275.

Гусь с начинкой № 1124.

Гусь тушеный № 1123.

Гусь фаршированный № 1125.

Гуси филеи с пюре irai, яблок и томатов № 1121.

д.

Дариолн с миндалем № 1925.

Дикая коза рубка её № 76.

Дикая коза общие указания .143 1181. Дикая коза жареная № 1132.

Дикая коза тушеная № 1133.

Дикие утки № 1194.

Дячиный сок № 97.

Дичь крупная № 1129.

Дичь маринованная № 1558.

Драйона № 1998.

Дрожжи сухия прессованные № 1244, стр. 308.

Дрозды № 1188.

Дрофа жареная № 1149,

Дрофа тушеная № 1150.

Дупел № 1191.

Дупель жареный № 1191.

Душистые травы № 467.

Дыня замороженная обыкновенным способом № 2265.

Дыня замороженная с мадерой № 2264. Дьяблн № 1354.

С .

Ершей филеи «Орли» № 785.

Ершей филеи соте № 764.

Ершей филеи фаршированные смоленской кишей и груздями № 815.

Ерши жареные во фритюре № 782. Ерши жареные на масле № 780.

Ерши отварные № 737.

Ерши холодные №№ 840 и 1550.

Ж.

Жаворонки № 1188.

Жарение на фритюре общие указания № 126,

Жарение рыбы общие указания № 775. Желатин № 1589.

Желе общие указания, оттяжка его № 2127.

Желе ванильное с карамелью № 2137. Желе набитое № 2141.

445

Желе в апельсинных или мандариновых корзипочках № 2136.

Желе горячее из айвы № 2145.

Желе горячее из рябины № 2143.

Желе горячее из смородины № 2144. Желе горячее из яблок № 2142.

Жало из абрикосов или персиков № 2132.

Желе из ананаса № 2133,

Желе из апельсинов, мандаринов я лимонов № 2134.

Желе из земляники № 2130.

VI

ЖсЛП II: . ЛИМОНОВ № 2114.

Жило ИГИИТ. мандаринов № 21.41.

Жоло п;п, померанцевых цветов № 21211.

Жоло из разных ягод и гранатов И 2131.

Желе из роль № 2121,

Желе из фиалок Л6 2128,

Жоло кофейное Л! 3138.

Жоло лимонное с маседуаном № 2133, Жоло прозрачное ет. фруктами ЛВ 2140.

Желе с инном и ликерами № 213В. Жиго баданы И№ 901, 9В2, 0В4 и 997. Жульен, см.

суп жульен № I18.

3.

Инварная глазурь №№ 1032– 1935.

Наварное печенье ЛВ 1275.

Наварное печенье по-итальянски,! 1273.

Наварное тесто №№ 1258 и 1717.

Наварной крем, см. крем наварной№2099.

Наварные клецки №.Уи 1408– Мио.

Заварные меренги ЛЙЛЙ 2095– 2097.

Заготовление птицы д.тн фаршпронания и для галантина № 31.

Накускп горячия перечень № 1573.

Закуски холодные перечень № 1557.

Заливное ня гусиных печенок кт, трюфелями № .1220.

Наливное tan. дроздов по указанно кн. Кочубея Лк 1223.

Наливное ня куриных фии.тиччи бе.ии,ню № 1211.

Наливное нои. рыбы, см. аеппк № 849.

Зп лпвное из фи леев и у рошитокт. Jfil 212.

Заливное ня филеев рябчиков № 1212.

Заливной галантин ня пулярдкн № 1209.

Заливной гусь Лк 1125.

Замороженная дыня, см. дыня замороженная № 2295.

Замороженное кофе № 2305.

Замороженное суфле № 2290.

Замороженное суфле ня нбршшеопт. горячее Лк 2239.

Замороженные пушшг, граниты, снунгпды И 2282.

Замороженные фрукты Лк 2268.

Замороженный ананас № 2299.

Замороженный бисквить № 2176.

Замороженный каймак Лк 2272.

Замороженный крем, см. крем замороженный Лк 2161.

Замороженный и удшигъ№№2250– 2259.

Замороженный рис по-нмператорскн Лк 2263.

446

Замороженный ром Лк 2271.

Замороженный сабпио в ет. р за нымн нншшн ЛЕ 2270.

Замороженный шнрлои"г,№№2257– 2259. Замороженный шоколад № 2309. Зачшп

ка птицы Лк 30.

Зачистка разной рыбы № 42.

Зачистка трюфелей Лк 32.

Заяц жареный ЛЙ 1138.

Заяц жареный в сметане Лк 1139. Заяц жареный с лукомт, Лк 1140. Заяц, см. зразы

из зайца № 1145. Заяц, си. спинка зайца жареная ЛЕ1141. Заяц, см. филеи «Конти» №

1143. Заяц, см. филеи сото № 1142.

Заяц тушеный в сметане ЛЙ 1146. Заяц фаршированный по английски ЛЙ 1147.

Заяц холодный № 1148.

Зеленая краска из шпината № 108. Зеленые щи № 257.

Зелень, см. букет из зелени .VI 85. Земляная груша ет. испанским соусом № 975.

Земляная груша с сабаионом № 671. Земляника замороженная ЛЙ 2267. Земляника

с апельсинным сиропом № 2037.

Зефир яблочный № 2018.

Зразы из бараньего филея Л! 1008. Зразы из зайца № 1145.

Зразы из судака № 809.

Зразы из цыплят с трюфелями № 1093.

Зразы литовские тушеные Лк 883.

Зразы «Нельсон»тушеные № 882. Зразы тушеные по-польски № 881.

И.

Изюм, кишмиш, коринка № 1592. Икра из баклажанов № 697.

Икра сиговая и щучы на закуску № 1568.

Икра щучья на закуску № 1568. Индейка, см. пуллрдка №№ 1035– 1078. Индейка

рпзбиранио индейки № 76. Индейка фаршированная грецкими орехами, жареная №

1102.

Испанский ветер № 2100.

Итальянские меренги № 2095.

к.

Кабаны голова фаршированная № 1202. Кабачки жареные № 699.

Кабачки фаршированные № 698. Каймак замороженный с вафельным пирогом №

2272.

Каймак из сливок № 2061.

Калач № 1201.

Ки мПа л а ПарОю. Изготовление камбалы способами, указанными дли июли №

774.

Камбала итнярнян,У 742.

Камбала, холодная по-гречески ии.ишли,и нпв.

Камбалы филея соте № 70-4.

Книипе № 1072.

Кннелонм с вареньем № 1813. Каплуны, см. нулярдки №№ 1030-1073. Капуста

брюссельская игь масле № 187. Капуста брюссельская на гарниръ№401. Капуста

кислая, инготонлонняя из свежей № 089.

Капуста кислая на гарнир № 400. Капуста красная № 088.

Капуста свежая на гарннрт. № 480. Капуста фаршированна» № ООО. Капуста

фаршмров за ная в листьях № «91.

Капуста цветная, нажаренная ш, клире № 080.

Капуста цветная, напеченная с сыром № 084.

447

Капуста цветная маленькими букетиками № 488.

Капуста цветший на гарнир № 487. Капуста цветная отварная, с разными соусами

№ 083.

Капуста цветка и под бешамелью №ОМГ,. Капуста цветная с белы мт. СОУСОМ №

083.

КиранаП из аниона на сладкое № 2001. Каранайин раса, манной крупы, .тапииш №

2000.

Карана йнз тпоропи № 2000. Иииирамслишниис орехов, фиуктоигь. ягод № 1013.

Карамель к изделиях № 1014. Карамель ноджпгн № 1115.

Караси № 776.

Кардоны № 490.

Кардоны с МОЗГОИИЫм жиром №081. Кардоны с немецким соусом № 082. Карп

отпарной крупный A4 724.

Карп тушеный № 746.

Карп фаршированный .У sud.

Карп «ИПамбор» № 800.

Картофель вароииый № 003.

Картофель пареный в мундире № 004. Картофель вареный в соку № 109.

Картофель вареный для гарнира № 180. Картофель пареный по-английски №СН.

Картофель вареный ию-гол.тандскн№ООО. Картофель пареный под бешамели.ю №

007.

Картофель вареный с соусом из белого пина № 008.

Картофель жареный во фритюре № 482.

Картофель жареный в масле, «Анна» № 618.

Картофель жареный в смотаигй№ 120. Картофель жареный л пропитанный маслом

№ 017.

Картофель жареный ломтями № 012. Картофель жареный ломтики с луком № 013.

Картофель жареный на масле № 481. Картофель жареный на масле, с пармезаном №

019.

Картофель жареный на масле, растертый ЛЙ 010.

Картофель жареный на прованском масле № 116.

Картофель жареный иио-лионскн № 022. Картофель жареный по-проначсн.иьскн №

123.

Картофель жареный «Пушкин» №621. Картофель жареный с трюфелями .№024

Картофель жареный целым на масле № 014.

Картофель мотр-д отель № 600. Картофель молодой пареный ет. укропом № 010.

Картофель печский № 129.

Картофель суфле № 028.

Картофель с налимыми печенками и ет. .молоками карпов № 031. Картофель

тушеный в сметане № 127. Картофель тушеный еи. салом № 126. Картофель тушеный

с томатами № 020. Картофель фаршированный № 130. Картофельная мука № 1040.

Картофельные котлеты № 132.

Каша общие указанй№ 1434.

Каши гречневая № I 35.

Каша гречневая на грибном бульоне с мозгами № 1437.

Каша гречневая протертая № 1430. Каша гречневая размазня № 1438.

Каша аелонши № 1451.

Каша из смоленской или манной крупы с дичью № 1448.

Каша ня смоленской или манной крупы с рябчиками № 1447.

Каша из смоленской крупы № 1441, Каша ши. смоленской круны ня молоке № 1442.

448

Каша манная «Гурьенскнп», сладкая № 2058.

Каша манная на воде № 1445.

Каша манная на миндальном молоке № 2059.

Каша манная яа молоке № 1440.

Каша манная сладкая № 2057.

Каша овсяная № 1452.

Каша ншоншш крутая № 1443.

Каша пшшшян на молоке, жидкая № 1444.

VIII

Каша рисовая на глинках для сладких кушаний «Ni 2062.

Каша рисовая по-гречсски, с каймаком, сладкая АЕ 2061.

Капиа ришоная сладкая № 2060.

Каша тыквенная № 144П.

Каша ячневая на молоке № 1460. Каштаны в сахаре АВ 1002.

Каштаны на гарнир № 508.

Каштаны с рисом № 203,4.

Квас из свеклы № 51.

Кефаль отварная № 742.

Кильки на напуску № 1667.

Кисель АЕ 2120.

Кисель из ягодного сока «И 2121. Кисель кофейный № 2124.

Кисель миндальный № 2122.

Кисель миндальный на молоке № 2128. Кисель шоколадный .4 2125.

Кислое молоко, проетоняаша № 1510. Кишмиш № 1502, иулой рыбий и июлитин

«Ni 1580, Клецки № 1408.

Клецки запарные ПО-ИИТНЛЫШСКЙАй 1411. Клецки из манной Крупы № 1400.

Клецки с бешамелью АЕ 1412.

Клецки францувские с сыром «Ni 1410. Кляр АЕ 1250.

Кнели способы их формирования АЕ 560. Кнели из куропаток «Ni 1176.

Кнели из кур, как самостоятельное кушаны № 1005.

Кисли из кур панированные АЕ 1006, Кнели из фазана № 1161.

Коза дикая АЕАЕ 1161– 1167,

Колбнеики свиные, см. свиные кп.пшенки № № 1020– 10В1.

Колдуны АЕ 1416.

Кольца миндальные № 1806.

Компот из апельсинов № 2104. Компот из апельсинов с мелким сахаром АЕ 2106.

Компот из вишен АЕ 2106,

Компот из вишен замороженных «Ni 2112.

Компот из груш в мадере АЕ 2020. Компот из груш с абрикосовым пюре № 2028.

Компот из дыписъзем длинной АЕ2108. Компот из за .мороженной земляники АЕ

2118.

Компот из земляники с апельсинным сиропом № 2087.

Компот из каштанов № 2100. Компот из красной смородины№2114. Компот из

консервированных фруктов № 2107.

Компот из мандаринов № 2104. Компот из мандаринов с мелким сахаром № 2105.

Компот из персиков кардинал АЕ 2025.

Компот из персиков с ванильным сиропом № 2024.

Ко ииттот из и ниро иии. каштанов № 2110. Компот из свежих фруктов № 2101.

Компот из свежих фруктов с шампанским «Ni 2111.

Компот из чернослива АЕ 2108. Компот из ягод № 2102.

449

Консоме № 08.

Кбнсомф из дичи и других продуктов «АЕ 04.

Консоме из рыбы № 265.

Консоме холодное № 282.

Корзинка из карамели № 1240. Корзинка из нуги № 1074.

Коринка № 1602.

Корнет для украшенйблюд № 1246, Коронно вымя, см. вымя коровье № 24.

Коростель № 1187.

Корюшка жареная во фирптюре № 782. Корюшка жареная на масле «Ni 780.

Корюшка копченая, горячая на вакуоку № 1574.

Корюшка маринованная на закуску № 1565.

Корюшка отварная № 786.

Корюшка фиаршировашиая № 818. Корюшки филеи по способу г. Песта № 814.

Корюшки филеи соте № 704.

Котлеты бараньи № 1010.

Котлеты бараньи «Кутер»№ 1010. Котлеты бараньи «Минтопом»«Ni 1018. Котлеты

бараньи субиз «Ni 1011. Котлеты бараньи тушеные № 1012. Котлеты говяжы рубленые

№ 011. Котлеты из гусиной печенки № 1128. Котлеты из дикой козы № ИЗО. Котлеты

ИИВ картофеля № 682.

Котлеты из куропаток № 1172. Котлеты из пулярдокъотбщшыяАй 1067. Котлеты из

пулярдок со взбитыми СЛШИКПМИ «Ni 1008.

Котлеты из риса № 1482.

Котлеты из риса с грибами и луком «NE 1488.

Котлеты из рыбы АЕ 824.

Котлеты из фазана № 1100.

Котлеты отбивные № II.

Котлеты отбшшыи инь птицы № 12. Котлеты пожарские из нулирдок № 1066.

Котлеты рубленые из зайца № 115. Котлеты рубленые из мяса и телятины № 14.

Котлеты рубленые из птицы я дичи «Ni 15.

Котлеты рубленые из-рыбы № 15, Котлеты свиные № 1028.

IX

Котлеты телячьи «Ннльруа» Д4 974. Котлеты телячьи внишильотки х № 975.

Котлеты толячы «Зингаря» № 970. Котлеты телячьи отбивные № 100. Котлеты телячьи

паровые № 907. Котлеты телячьи по-милаиояи № 908. Котлеты телячьи рубленые №

906. Котлеты телячьи с сальниковом и с соусом бешамель № 972.

Котлеты толячыи с трюфелями марешаль № 971,

Котлеты телячьи сг. шамшшьонамн уксоль,и 973,

Котлеты телячьи холодные № 1201. Котлеты телячьи шпигованный и тушеные №

909.

Кофе замороженное № 2305.

Кофе, см. бисюннт ии, глазурь, желе, кисель, мороженое, мус кофейные и т. д.

Кофейный настой №№ 1021 и 1022. Краска пеленая из шпината,Уи 108, Креветки на

накуску № 1500.

Креветки отварные № 847.

Крем общие у капания № 2151.

Крем абрикосовый суфле № 1074. Крем абрикосовый сырой № 1073. Крем

английский кофейный № 1004. Крем английский с ванилью № 1003. Крем английский

ет. си роком № 1005. Крем апельсинный побитый № 1075. Крем баварский

апельсинный et. апельсинным желе № 2101.

Крем баварский на абрикосов,№2157. Крем баварский из земляники № 2150. Крем

450

баварский из какао с ванильным желе № 2159.

Крем бнинрокий лимонный с лимонным желе № 2100.

Крем баварский с ванилью № 2155. Крем баварский с желе из ликера мокн № 2158.

Крем баварский сг. рисом № 2Ю2. Крем для г.иагшронания кондитерских печений

№ 1039.

Крем из фиников для начшикнЛи 1082. Крем для пудинга «кабинет»№ 1072. Крем

наварной в чашках № 2909. Крем наварной кофейный № 2007, Крем заварной с

карамелью № 2008. Крем заварной франжипян № 2070. Крем намороженный из

фисташек и абрикосов № 2104.

Крем замороженный с ванилью и немллннкой № 2103,

Крем замороженный с миндалем пралине и апельсинами № 2105. Крем из

апельсинных цукатов № 1081.

Крем из каштанов № 1078.

Крем из миндаля для сладких № 1070.

Крем из обыкновенных или грецких орехов № 1077.

Крем из яиц с миндалем, зажаренный № 2071.

Крем итальянский .6 1093.

Крем кондитерский по Карему № 1008. Крем кондитерский по Карему,

апельсинный,У 1008, лит. А.

Крем кондитерский по Карему, с ванилью № 1008, лит. Д.

Крем кондитерский по Карему, ет. кофе № 1008, лит. В.

Крем кондитерский по Карему, с орехами № 1008, лит. Г.

Крем кондитерский не Карему, с фисташками № 1008, лит. ГС.

Крем кондитерский по Карему, с шоколадом № 1008, лит. 1и.

Крем кондитерский с ликерами № 1071.

Крем масленый взбитый № 1083. Крем масленый из апельсинных цукатов № 1084.

Крем масленый кофейный № 1691. Крем масленый с земляникой ти.чги другими

ягодами № 1000.

Крем масленый с ликером № 1085. Крем масленый сг, миндалем, орехами пралине

№ 1089.

Крем масленый с фисташками ЛИЮ8Н. Крем масленый с шоколадом и кнштанамн

№ 1092.

1 Крем ореховый № 2153.

Крем «Пнтивьер»№ 1009.

Крем постный № 2106.

Крем пралине № 1080.

, Крем «сн. Гонория» № 1G7U.

Крем ««.-Жермен»№ 1079.

Крем сливочный наварной с кофе Л! 2154.

Крон сливочный с ванилью № 2152. Крем сливочный с разными ягодами.

фруктами, шоколадом, кофе № 2152, а. Крем фрннжннаигь с ромом № 1007. Крем

франжишан тремя способамн № 1060.

Крендели сдобные № 1209,

Кроаеаны № 1273.

Кровь, см. Лионом из крови № 47. Кроканбуиигь № 1907.

Кроканбуш из генуэзского теста № 1970.

Кроканбуш из меренги № 1972. Кроканбуш из профитролей № 1971. Кроканбупп.

из теста из каштанов № 1909.

Кроканбуш из фруктов № 1908. Крокеты из картофеля № 483.

Крокеты из картофеля № внес № 484. Крокеты из каштанов № 2009.

451

X

КрОКСТЫ ИЗ Ityjl L или ДП № в виде пирожков № 1ПИЮ.

Крокеты 1И.ТП курт. или ДП ПИ, КИК CIIмостоятолыиое блюдо, № ШИ.

Крокеты нат. лапши ЛЙ 1407.

Крокеты ипгь лапши пт. виде ппрожкоит, № 1,42!,

Крокеты из макарон № 1ПШ.

Крокеты из макарон в виде пирожков №4 1328.

Крокеты иит. риса № 1431.

Крокеты из риса в инде пирожков № 1327.

Крокеты ИЙИ. риса с иию.чи.еиинаши № 2008.

Крокеты из рыйы или район в виде пирожков № 827.

Крокеты из рьюы или раков, как садиостонтелыиоо блюдо, ЛЙ827.

Крокеты из тшцт, № 1473.

Кродисскн в виде пирожков №№ 1101, 1101 и 1170,

Кродиескн изт куропаток № II70.

К.ромески из курт. № 1101.

Крпмоски нат. фазана №4 1101.

Крупеник нат, гречневой крупы№414311.

Круетадт. ипт. ифртофе.тп №4 1228.

Круетадт. нп рнеа № 1220.

Круетадт. из хлеба, какт. пимпстпиттуи.ноо блюдо, № 1223.

Кру стад из хлеба. как украшение.

V 1220.

Круетадт. еи сливками № 10Ги8.

Круетадт. с лсроиками № 10Г!и.

Крустады и пости ленты дли холодных В.чкидт. нат. риса, картофеля, хлеба №

1231.

Круетнды нат. хлеба маленькие, каки. самостонтелмние блюдо, № 1230.

Круотадт.т нат. хлеба маленькие, как украшение, Л4 1230.

Крут пралине ет. аишишепымт.e.ти,нмкономт. Л4 1000.

Крут с фруктами Л4 Г.КЦ.

Круть ет. фруктами по ииталыпиекн № 1005.

Куглпф, см. баба кемепкти поКарему,и 120G.

Кудри № 1007.

Кукуруза № 710.

Кулебяка Л4.У 1342 и 1343,

Кулики № 1100.

Кулики жареные № 1103.

Кулич обыкновенный № 1200.

Кулич сдобный Л4 1207.

КурОульопт. № 118.

Курбульон для тонкой рыбы № 110.

Куриная печенка на гарнир №4 СОО.

Куриный бульон Л4 01,

Куриный сокт. № 07.

Курица Л4 1070.

Курица, ем.будеигн нат. курицы № 1007. Курица,см. крокеты наь курицы № 1000.

Курица, см. кродиескн из курицы № 1101.

Курник № 1374.

Куропатки дыибль № 1100.

452

Куропатки в нашильоткахт. № 1107. Куропатки жареные, не икчннпиишн

трюфелиши № 1103.

Куропатки красный, серый, ипичшиепные трюфелядш, жтиренын № 1108.

I. урона тки с гарниром миланским № 1105.

Куропатки с итирннродп. фпишнсъерт. № 1104.

Куропатки с капустою № 1108, а. Куропатки тушеный ви. сметане № 1171.

Куропатки фаршированные № 1175, Куропатки целые по-шиелийи кн ЛИ1173.

Куропатки « шартрез»№ 1108,

Куты № 2003.

л.

Ланриши отварной № 742.

. Ивигетт, иит, филея № 008.

Лапеует № 844.

Лангуст im-иuniПеки № 845.

Лангуст иодт. бешамелью № 840. Лшисшикт. нат. мнеа, курт. и дичи ЛИ8.

Латиспиии.т. нип, рыбы № 101.

Лаиисннкт. оГиыкиюнеиииыГи № ! .

Лапша нрипитоилепие лапши № 1400. Лапша за иисченайпо-нтн.тмиипчаи № 1403.

Лапша нат. рыбы № 273.

Лапша по-иита.тьшиекн № 1402.

Лапша со сливками № 1400.

Лапша с ветчиной № 1401.

Лапша с гренками нат. белого хлеба № 1404.

Лапшевник № 1405.

Левашшикй№ 1100.

Легкое телиичие ииредварптелыиое пригптоииЛЧиие № 21.

Леиешкн нат. ржаной муки № 1280, Летчики обыкновенные № 1270. Летчики

свинцовые № 1282.

Леиешкн со сливка л и № 1283.

Летчика соленые № 1281.

Леиешкн. см. галетки. №№ 1031 и 1032, Лещ отварной крупный № 724.

.Иеицт. тушеный № 745.

Лсиц фаршированный капустою № 803. Лещ фаршнрошишиыЛ кашей № 802. Лещ

фаришированный рыбныдп. фаршем № 804.

.Пивер, см. начинка из ливера, № 508. Лимонное желе № 2134.

Лимонное мороженое № 2220.

Лимонный «оки, № КШ,

. Illlll ft, фии.141 «это ЛЙ 764.

Лшм, зачистки лшил № 42.

Литовский мориц Ти № 202.

Литовский зразы № 888.

Лиозон общие указания № 45. Лисзон из крови К 47.

Лиозон нвт, масли № 41.

Лососина, жареная по фритюре № 782, Лососина, жареная на масле ЛЙ 777.

Лососина жареная на роинпоре № 780. Лососина «марешаль» № 795.

Лососина отялрнши № 124.

Лососина тунгоная № 746.

Лососина тугаонан по-рнмскн № 74!. . Гоеосина холодная в целом инде № 861.

Лососина. «ПИамбор»№ 801.

Лук гласированный № 470.

453

Лук дли гарнира белый № 477.

Лук для гарнира красный № 478. Лук фаршированный № 708.

Лу рарь отварной № 742.

Ленивые щи № 266.

и.

Мм ионов № 444.

.Мазурок № 1822.

Макароны общие указанй№ 1881. Макароны зинсчоииыянъс.инвна.ъ№189

.Макароин.г за наноные в сметане № 1816. Макароны зниисчоиын по итальянски №

1818.

Макароны по-лтали.ннскп № 1887. Макароны ПО-ИТЯЛЫИНСИИН, пи способу

«Камеранн» № 1387, а.

Макароны со сливками № 1388. Макароны с мясным фаршем ЛН391. Макароны с

соусом, томат № 1883. Макароны с фаршем из. рябчиков Л? 1392.

Марата,ть №№ 956, 971. 981, 1065, 1119 и 1159.

Маринад Л; 120.

Маринад из прованского масла № 121. Маринованная буженина № 1022.

Маринованная говядина № 918. Маршионннишя дичь № 1558.

Мармелад из ягодъифруктонъЛи 1018. Маседуан из овощей на гарнир № 597.

Маседуан из овощей на сливках ЛЙ 598.

Маседуан из овощей холодный № 600. Масло для сандвичей № 4ЯГ,

Масло для сладких № 1698.

Масло ня анчоусов № 482.

Масло из креветок № 480.

Масло из омаров № 431.

Масло из район № 421.

Масло из селедки № 438.

Масло мотр-д отглЛЙ 425.

Масло мстр-д отель по-бордоскн № 426. Масло метр-,№ это ль холодное № 425.

Масло монпплье № 427.

Масло монпелье с раковым маслом ЛЙ 428.

Масло с гусиными печенками № 484. Масло и кайенским перцем, шафраном,

петрушкой, зстрягонем ь, кервелем, пореем, укропом, луком, шарлотками и т. д. Ni 489.

Масло гг, кроеным стручковым перцем № 488.

Масло с трюфелями № 437.

.Масло черное № 440.

Масло пшмшшскоо № 486.

Матлот из налима № 821.

Матлот из миног № 822.

Матлогь из разной рыбы № s 18. Матлот нат. угри № Н20.

Матлот из угри или из рыбы, скорого приготовлении,У 89.

Медвежы лапы № ИЗО.

Мелкие гренки к еушимт.-нюро № 1355. Меню общие указания № 6.

Меренги, бесе пбыкноииенише ЛЙ 2094. Меренги ль палочках № 1935. Меренги,

заваренный сиропом № 2097. Меренги запарный итальянские № 2095. Меренги №

парны И швейцарские № 2096. Меренги Сначннна их ЛЙ 2098. .Меренги, уложенные

пи. блюдо горкой № 2099.

Миндаль в сахаре пралине № 1595. Миндаль в леденце пралине № 1590. Миндаль,

орехи, фисташки приготовление их для сладки х Пл и ид № 1594. Миндальное

кондитерское поченьеЛИ897. .Миндальное молоко № 1600.

454

Миндальное пирожное № 1891. Миндальное пирожное нежное № J892. И ти и дал

и,нее пирожное с ореха мии№ 1898. Миндальное пирожное с цукнтамп № 1894.

Миндальное пирожное с шоколадом ЛЙ 1895.

Миндальный порошок № 1594. Миндальные кольца № 1896.

Миноги зачистка миног № 42. Миноги маринованные на яакуску № 1565.

Минога отварные с соусомт. из щукн № 748.

Мнрнуа № 112.

Мирпуа высаженный № Ш.

Мозги предварительное приготовление ЛЙ 18.

Орли из рыбы X 786.

Орехи каря мол momie их X 1613. Орехи.см. порошок иаъорехов X1504. Орехи

приготовление нх г. X 1504. Ореховой молоко № 1601.

Осетрина жареная во фритюре X 782, Осетрина жареная ши вертеле X 704.

Осетрина жареная на масле X 777. Осетрина жареная на рашпере да 7ие. Осетрина

отшириан в куске X 71!. Осетрина отварная под ранными соусами X 7271,

Осетрина отпарная целая X 718, Осетрина паровая X 721.

Осетрина под маионеэомг. X 854. Осетрина по-русски № 722.

Осетрина с соусом из томятова.Х 721. Осетрина тушеная X 745.

Осетрина тушеная по нроваиисальекн ДЙ 747.

Осетрина холодная ДЙ 852.

Осетрина холодная заливная № 853. Отбивные котлеты № 11,

Отварная говядина XX 850– S64. Оттяжка № 03.

Оттяжка желе X 2127, 1 .

Оттяжка ухи № 265.

Очистка сахара X 2127, Д.

Очистка сока иль ягод и Фруктов X 1167.

п.

Палтус на рошнере по способу Лагнпьсря № 700.

Палтус отварной № 738.

Палтус по-ширнжекн № 780,

Панада для фарша,N4 544.

Панирование X 35.

ИГаишрованиеашуиийскнм ьспоеоёом и.ДйЗН. Пагшрование нталминскнм и.

епособом а. X 40.

Панирование .уаелома,,5 36.

Панирование немецким сноооГюма.ХЗ!. ИГаишроваигис яйцам № 37.

Патилъоткн для котлет,4 13. Папильотки с рыбою X 817.

Нарфф общие указания X 2107.

Парфе апельсинное, лимонное, мандаршювие № 2174.

Парфе из роль, фиялок, померанцевого цвета № 2175.

Парфе из черного хлеба № 2168.

Гиарфе нл шоколада, какао, чан X 2172. Парфе кофейное № 2160.

Парфе кофейшю италышскима. снос Сом № 2170.

Ииарфе с ишнилмо X 2171.

Парфе с мараскином, киршем. ромом, шартрезомь, наливкой и т. а.

ДЙ 2173.

Ииарфе с ягодными и фруктовыми соками и шире № 216Н.

Пасха сырная ДЙДЙ 1525– 1520. Паштетный бордюра, из фарша для кнелей № 1377.

Паштет обиция указания № 1357. Паштет в форме высокого пирога или курника №

1378.

455

Паштет из бекасов № 1361. Паштет из вальдшнепов № 1362. Паштет из ветчины №

1368.

Пяштетыиз .............

нов № 1366.

Паштет из дроздов № 1370. Паштета, ила. дупелей, пынечеишыЛ вместе еа.

начинкой ДЙ 1850.

Паштет из куропаток X 1363. Паштет из лососины X 1371. Паштета, из перепелов

№ 1.360. Паштет из пресного теста № 1815. Паштета, ина. рябчиков № 1364. Паштет из

слоеного теста нолована. X 1376.

Паштет ила. телятины X 1360, Паштета, ила. фаланона. X 1365. Паштета, из

фаршированной трюфелямн пулярдкн X 1382.

Паштета, из цыплята, X 1867. Паштета, марши,ера. X 1372.

Паштет «Перака,» X 1381.

Паштет «Интиииьер»X 1378,

Паштет предварительно вы ии

a затем наполненный пячнпкой. X 1858.

Паштет руанский X 1380.

Паштета, холодный бела, теста X 1884. Паштет холодный в глиняной мисочке X

1885.

Паштет холодный из разной живности или рыбы X 1883.

Паштет холодный из стерляди Х1383. Паштета. «Шартра.» X 1370.