Текст книги "Поварское искусство"

Автор книги: П. Зеленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 40 (всего у книги 44 страниц)

целом виде, в таком случае мороженое, когда оно окончательно замерзнет, из

американской мороженицы следует переложить в металлическую форм у, см. рис. №

289, туго его примять, на отверстие наложить кружок бумаги, плотно прикрыть

крышкой, установить форму в мелко наколотый и пересыпанный солью лед, засыпать

льдом и солью, прикрыть полотенцем, держать так до отпуска два часа.. Перед

отпуском удалить с крыпшн лед, тщательно обтереть таковую, вынуть форму,

погрузить ее в холодную воду, обтереть, опрокинут на блюдо с салфеткой, удалить

форму, отпустить. Мороженое может быть подано порционными формочками и

нарезанное на

419

Рис. Jtл 288.

560

куски. В норном случае надо формочки, изображенные на риш

плотно наложить остуженные № 200, сильно намороженным мороженым, закрыть,

ножом счистить ныступившее за. пределы формочки мороженое, обернуть каждую

формочку бумагою, засыпать льдом с солью, продержать так не менее двух часов,

вынуть изо льда, тщательно обмыть холодной водой, вилкой вынуть каждый кусочек

мороженого, положить на кусочек бумаги, уложить в ящик со льдом, см. рис.

287, В, продержать в нем столько времени, сколько требуется, уложить на блюдечки

или горкой на блюдо, см. рис. № 291, отпустить.

Необходимо разнообразит цвет мороженого в отдельных формочках и, если таковые

изображают из себя фрукты, какъ

укнаиино на рис, № 29J, позаботиться, чтобы цвета мороженого соответствовали

натуральным цветам фруктов.

Во втором случае, т. о, когда мороженое нарезается на куски и к таком виде

подается, его следует предварительно заморозить в аппарате, см. рис. № 287, А, затем

плотию уложить в намасленный ящик, см. рис. № 292, обложенный внутри белою

бумагой, вСупуть зтот ящик в его вторую часть, обернуть весь ящик бумагою, засыпать

льдом и солью, продержать так не менее двух часов, вынуть, окатить водою, быстро

420

661

обтереть, открыть, удалить сверху бумагу; если нужно поставить, в ящик со льдом,

см. pire. № 87, если нет, то прямо ныло-

X

t X

жить НЙостуженный мрамор или кусок льда, прикрытый полотенцем, разрезать на

куски, уложить на блюдечки или горкой на блюдо, отпустить.

№ 2198. Мороженое ели ночное, j laces а la crеme. Четыре стакана цельного молока

или жидких глинок вскипятить с куском напили, разрезанным на мелкие части.

Отдельно отбить от восьми до десяти желтков, в зависимости от размера циц,

размешать их с иесколышмн каплями воды вода необходима для связи желтков,

соединить желтки с тремя четвертями фунта сахарной пудры, тщательно ростерит.

Почти кипящее молоко влить понемногу в желтки, все время тщательно мешать,

вновь поставить на огонь, постоянно мешать, следить, чтобы жидкость загустела до

густоты жидкой сметаны, отлично проварилась, по отнюдь не закипела, ибо кипение в

этот момент заварить желтки. Когда масса загустеет, снять с огня, процедить через

частое кисейное или шелковое сито, мешать до тех пор, пока, состав для мороженого

совершенно простынет; перелить состав в мороженицу, заморозить.

Желтки, соединенные с сахаром, могут быть залиты и сырым молоком; в этом

случае придется держать на огне молоко и желтки несколько дольше. Ради

осторожности можно заварить молоко с желтками на пару, т.e. поставив кастрюлю в

сотейник с кипящею йодоии.

Наибольшая нежность, мягкость, маслянистость сливочного мороженого

достигается следующим способом: уменьшить количество желтков на два, т.e. взять от

шести до восьми, увеличить количество сахара, т. о. взять восемьдесят пять

золотников, присоединить к массе мороженого, приготовленной, как указано выше,

полтора стакана, сырых густых сливок в тот момев когда эта масса совершенно

остынет.

Подробности замораживания мороженого, а равно приемы подачи его к столу

описаны в № й.197.

Лй2199. Мороженое сливочное кофейное. I laces de crеme au Hile. Восемь желтков

растереть с тремя четвертями фунта

1ШВЛНЖ0К ШШУССТКО.

662

сахарной пудры, прибавить, вливая понемногу и постоянно мешая, стакан

крепчайшего кофейного настоя № 1623, три .стакана кипящего молока, проварить на

421

огне, отнюдь не давая закипеть, см. № 2198, процедить, остудить, постоянно, мешая,

влить в форму, заморозить, отпустить, см. №2 2197.

№ 2200. Мороженое сливочное кофейное с киршем. Glaces de crеme ail cafй au

kirsch. Заделать кофейное мороженое на ванильном сахаре с кофейным настоем №2

1022, перед заморажинанисм влить в составдля мороженого три рюмки кирша. В

остальном поступить, как описано в №№ 2J97 и 2198.

№ 2201. Мороженое сливочное шоколадное. Glaces de crеme au chocolat. Четыре

стакана молока, вскипятить, соединить с восьмью желтками, растертыми с

шестьюдесятью золотниками сахарной пудрМ так, как указано и № 2198, тщательно

проварить, отнюдь по давая кипеть, присоединить пятьдесят золотников протертого и

просеянного шоколада, процедит; постоянно мешая, остудить, влить в форму,

заморозить, отпустить, см. № 2197.

Л 2202. Мороженое сливочное ореховое. Glaces crеme aux noisettes. Высушить в

печи полфунта орехов, снять шкурку, истолочь, подливая четверть стакана воды,

развести орехи четырьмя стаканами кипящего молока, вливая понемногу, соединит с

восьмью желтками, растертыми с семьюдесятью пятью золотниками ванильного

сахара, тщательно проварить на огне, отнюдь не допуская до кипения, процедить,

остудить мешая, влить в форму, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2203. Мороженое сливочное из орехов пралине. Glaces de crеme aux noisettes

pralinйos. Сделать сливочное мороженое, как указано в № 2198. Когда мороженое в

форме совершенно застынет и по краям начнет замерзать, прибавить полфунта

толченых орехов и миндаля пралине № 1696, окончательно заморозить, отпустить, см.

№ 2197.

№ 2204. Мороженое сливочное миндальное. Glaces crеme aux amandes. Сорок

золотников сладкого, десять золотников горького миндаля истолочь с четвертью

стакана воды, залить четырьмя стаканами кипящего молока или жидких сливок,

продержать полчаса, процедил через салфетку. Из этого молока или отих сливок

сделать сливочное мороженое, как описано в AО 2198.

ЛГи 2205. Мороженое сливочное фисташковое. Glaces crеme pistaehйe. Очистить

иолфупта фисташек, четверть фунта, сладкого миндаля, прибавив немного шпинатной

зсоеицив № 108 или растительной зеленой краски, подлить чуточку молока, тщательно

протолочь, протерт через сто, соединить с молоком, яйцами, сахаром, пропаренными и

приготовленными, как указано

йб 3

HT» № 2198; остудить, постоянно мешая, процедить, влить в форму, прибавить

чуточку померанцевой воды, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2206. Мороженое сливочное апельсинное. Glaces crеme а l orange. В состав для

сливочного мороженого № 2198, перед провариванием, положить цедру с двух

апельсинов, проварить, процедить, прибавить несколько капель кармина, в дальнейшем

поступить, как указано для сливочного мороженого № 2198.

№ 2207. Мороженое сливочное каштановое. Glaces crеme aux marrons. Очистить

три четверти фунта каштанов и отварить в большом количестве кипятка, выбрать,

осушить, залить горячим ванильным сиропом в восемнадцать градусов, см. № 1943,

отставить на шесть часов, истолочь, протереть, присоединить это пюре к составу

сливочного мороженого № 2198, процедить, остудить, постоянно мешая, заморозить,

отпустить.

Js 220S. Мороженое сливочное из черного хлеба. Glaces crеme aux pain noir.

Настоять четыре стакана молока на фунте гренков черного хлеба, процедить; на этом

молоке, приготовить сливочное мороженое, как указано в № 2197.

№ 2209. Мороженое сливочное из фиалок, роз и померанцевых цветов. Glaces

422

crеme aux violettes,1 aux roses, aux fleurs d oranger. Полфупта цветов фиалок и семьдесят

золотников мелкого сахара погрузить в четыре стакана кипящего молока, размешать,

продержать полчаса, вылить понемногу, постоянно мешая, на восемь желтков,

растертых с ложкой холодной воды, проварить в огне, как указано в № 2198, снять с

огня, прибавить один, золотник порошка из ирисового корня, остудить, постоянно

мешая, процедить; в дальнейшем поступить как указано в № 2197, ...

Так же точно делается мороженое из лепестков роз и померанцевого цвета,

каковыми заменяются лепестки фиалок.

№ 2210. Мороженое слиночное чайное. Glaces crеme au thй. В состав этого

сливочного мороженого, перед его провариванием, влить пол-стакана крепчайшего

чайного настоя . из черного и желтого чая; в остальном поступит, как указано в № 2197,

2198.

№ 2211. Мороженое сливочное крем брюле. Glaces crеme-brulee. В сливочное

мороженое №» 2198, когда состав его процежен, влить три-четыре ложки карамели

поджиги №1615; в остальном поступить как указано в № 2197. . .

№ 2212. Мороженое сливочное мараскиновое. Glaces crеme au marasquin.

Приготовить сливочное мороженое №» 2198, перед замораживанием влить в него дне

рюмки мараскина, другия

3IО

дне рюмки влить в мороженой, когда оно застынет вполовину, см. № 2197.

№ 2213. Мороженое сливочное тути-фрути. Glaces tutti-frutti. Заготовить смесь из

разных фруктов в сахаре и цукатов, нарезанных маленькими кубиками сальпиконом,

замариновать эту смесь в кирше и мараскине. Сделать сливочное мороженое Л! 2198,

заморозить его вполовину, прибавить смесь из фруктов, размешать, окончательно

заморозить, отпустить.

Эго мороженое можно отпускать в стаканчиках, в коробочках, в глубоких

раковинах, причем можно наложить два сорта мороженого: сливочное и фруктовое,

между обоими сортами мороженого положить смерь из фруктов.

№ 2214. Мороженое сливочное, по-неанолитански. Glaces crеme napolitaines.

Приготовить мороженое, как указано в № 2198, из трех стаканов молока, трех

четвертей фунта сахарной ванильной пудры, восьми желтков. Перед замораживанием

присоединить полтора стакана густых сливок, несколько ложек ананасной

эссенцйпродается в химических или гастрономических магазинах. Когда мороженое

вполовину замерзнет, прибавить ананас, сваренный в сахаре, нарезанный мелкими

кубиками, горсть очищенного кишмиша, заморозить окончательно, отпустить, см. №

2197.

№ 2215. Мороженое сливочное с земляникой, по-неаполитански. Glaces crеme

aux fraises. Заделать мороженое, как указано в № 2198, из двух стаканов молока, фунта

сахарной пудры, прибавить два стакана протертой через частое сито свежей или в

консервах земляники, полтора или два стакана очень густых свежих сливок, сок из

одного лимона, несколько капель кармина, немедленно заморозить, ибо сливки могут

свернуться, отпустить, см. .5 2197.

№ 2216. Мороженое сливочное с абрикосами, по-неанолитански. Glaces crеme

aux abricots napolitaines. Приготовляется во всем так же, как и № 2215, причем пюре из

земляники заменить протертыми абрикосами. В пюре из абрикосов прибавить четверть

стакана жидкого сиропа, настоенного на истолченных абрикосовых косточках. В

дальнейшем поступить, как указано в № 2197.

№ 2217. Мороженое сливочное с персиками, по-неаполитански. Glaces crеme aux

pфciies napolitaines. Приготовляется так же, как и № 2216, причем абрикосы

заменяются персиками.

423

№ 2218. Мороженое сливочное из дыни, по-неаиолитански. Glaces crеme au

melon. Приготовить во всем так же, как и № 2215, причем пюре из земляники заменить

протертою дыней.

№ 2219. Мороженое с ягодными сиропами. Приготовление сиропов. Мороженое

с ягодным сиропом делается двояко: с сиропом вареным и с сиропом сырым. В

Италйупотребляют обыкновенно сырые сиропы, так как при атом лучше сохраняется

букет ягод и фруктов.

Сироп вареный делается так: в кондитерскую кастрюлю положить два с половиной

стакана сахара в кусках, залить двумя стаканами ягодного или фруктового сока, см. №:

1G16, поставить на огонь, довести до кипения, дать кипеть дне минуты, снять пену,

если таковая будет, перелить в каменный сосуд. Должен получиться сироп в горячем

состоянйв двадцать семь– двадцать-восемь градусов и в холодном – в тридцать одинъ-

тридцать два градуса, см. № 1G12.

Сироп сырой делается так: накануне употребления сиропа положить в каменный

сосуд два с половиной фунта сахара, изрубленного на куски, залить двумя стаканами

ягодного или фруктового сока, мешать деревянной лопаточкой, дабы способствовать

таянно сахара, перед употреблением вновь размешать, процедить.

№ 2220. Мороженое лимонное. Glaces au citron. Снять цедру с двух спелых

лимонов, заботясь о том, чтобы вместе с цедрою не срезать белую кожу лимона, на

вкус очень горькую, положить в каменную чашку, залить двумя стаканами горячего

сиропа в тридцать два градуса № 1612, продержать полчаса, дать сиропу настояться на

цедре, выжат сок из трех средних по величине лимонов, прибавить требуемое

количество воды, рассиропить сироп до густоты в двадцать двадвадцать три градуса,

процедить в форму, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2221. Мороженое апельсинное. Glaces а l orange. Два стакана сиропа в тридцать

два градуса, № 1612, цедра с двух апельсинов, сок из трех апельсинов и одного лимона,

несколько капель кармина, разбавить водою, дабы получить сироп в двадцать три

градуса, см. № 1612, процедить; в дальнейшем поступить, как указано в № 2197.

Л 2222. Мороженое мандариновое. Glaces а la mandarin. Делается так же, как

апельсинное мороженое,N1 2221, причем цедра снимается с трех мандаринов, сок

делается из шести мандаринов, двух апельсинов, одного лимона.

№ 2223. Мороженое из красной смородины. Glaces aux groseilles rouges. Выжать

два стакана сока из красной смородины, см. № 2219, соединить с тремя стаканами

холодного сиропа в тридцать два градуса, № 1612, соком из одного апельсина и одного

лимона. Разбавить водою до густоты сиропа в двадцать три градуса, прибавить

несколько капель кармина, процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2224. Мороженое из малины, Glaces aux framboises. Делается так же, .как и

мороженое из красной смородины . 222б, причем следует к соку малины прибавить,

если имеется, вок красной смородины.

.

«Ni 2225. Мороженое земляничное. Glaces aux fraises. Протереть через частое сито

лесную землянику, получить два стакана пюре, прибавить два стакана сиропа в

тридцать два градуса, № 1G12, сок из двух лимонов, разбанить водою, получить сироп

в двадцать три градуса. При изготовленйсиропа можно прибавить ванили, в остальном

следовать указаниям, изложенным В № 2197.

.

. № 2226. Мороженое абрикосовое. Glaces aux abricots. Иметь два стакана

абрикосового шоре № 1619, соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать два.

градуса, см. №.1612, соком из двух лимонов, настоем истолченных абрикосовых

косточек, сделанным в жидком кипящем сиропе, и несколькими каплями кармина.

Получить сироп в двадцать три градуса, для чего нужно будет прибавить воды. Иметь в

виду, что в густом сиропе, т.e. при соединении сахарного сиропа с шоре, ареометр не

424

действует, а потому, сладость сиропа ну л; по определить на вкус. Процедить,

заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2227. Мороженое персиковое. Glaces aux pкclies. Приготовляется так же, как и

абрикосовое мороженое № 2226.

№ 2228. Мороженое вишневое. Glaces aux cerises. ГИротереть через сито вишни,

получить два стакана сока, прибавить три стакана сиропа в тридцать два градуса, №

1612, сок из двух лимонов, стакан сока из красной смородины, из всего, сделать сироп

в двадцать три градуса, прибавить кармина, процедить, заморозить, отпустить, см. №

2197.

№ 2229. Мороженое из черной смородины. Glaces aux groseilles noires. Прогереть

через частое сито два стакана черной смородины, пополам с красной, прибавить сок из

двух лимонов, два стакана холодного сиропа в тридцать два градуса, см. № 1612.

рассиропить до двадцати трех градусов. Процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2230. Мороженое из ананаса. Glaces а l ananas. Истолочь свежий ананас

настолько, чтоб исчезли все волокна, прибавить сок из трех лимонов, два стакана

сиропа в тридцать градусов № 1612, рассиропить до двадцати трех градусов,

процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2231. Мороженое из дыни. Glaces au melon. Выбрать ароматичную,

непереспелую дыню; мякоть протереть через сито, на два. стакана сока взять два

стакана сиропа в тридцать градусов, см. №1612, сок от двух лимонов и двух

апельсинов,

567

ij,

несколько капель кармина, рассиропить до двадцати трех граду-

сов, процедить, заморозить, отпусги и, см. № 2197.

№ 2232. Мороженое из миндаля. Шасси aux amandes. ИСТОЛОЧЬ.полфунта

сладкого миндаля, десять горьких миндалин, прибавить четыре стакана воды, выжать

через салфетку, прибавить фунт мелкого сахара, несколько капель померанцевой воды, ;

разсиропить до двадцати трех градусов, процедить, заморозить,

J

отпустить, см. № 2197.

№ 2233. Мороженое из почек смородины. Glaces aux boutons de groseilles. Сварить

из четырех стаканов воды, фунта, сахара сироп в двадцать семь градусов № 1612. В

горячий сироп опустить стакан почек от черной смородины, выжать сок из полутора

лимонов, остудить, процедить, заморозить, отпустить, как указано пт. № 2107.

№ 2234. Мороженое разных цветов. Очистить, истолочь пятьдесят золотников

сладкого миндаля, десять штук горького. Вскипятить четыре стакана молока, отбить

восемь желтков, растереть их с пятьюдесятью золотниками сахарной пудры, соединить

со сливками, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, присоединить

истолченный миндаль и рюмку кнрниа, остудить, процедить. Два стакана сока из

малины соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать пять градусов № 1612,

прибавить лимонного сока, процедить. Оба, состава отдельно заморозить в двух

формах, засыпать льдом с солью, прикрыть мешком. Перед отпуском, накладывая

ложкой, выложить в блюдо горкой, чередуя сорта мороженого, см. № 2107.

№ 2235. Мороженое слипочное с бисквитом. Glaces crеme au biscuit. Выпечь

следующим порядком бисквит: шесть желтков тщательно растирать в течение получаса

с шестьюдег сятью золотниками ванильной сахарной пудры, взбить тесть бел

ков, соединить их с желтками, прибавить семнадцать золотников муки, уложить в

высокую форму, предварительно обмазанную маслом, обсыпанную сахарной пудрой,

испечь в умеренном жару, вынуть, остудить, выбрать всю середину, оставив лишь

оболочку в палец толщиною, англизировать заварной шоколадной глазурью N 1633.

Перед отпуском выложить на блюдо тумбою сливочное мороженое № 2198, накрыть

425

мороженое, как полна!

ком, приготовленным бисквитом, отпустить.

№ 2236, Мороженое в мандаринах. Glaces. С дюжины мандаринов срезать

верхушку с веточками и двумя листиками, сохранить. Осторожно выбрать из

мандаринов всю мякоть, не нарушил целости кожи, удалить также внутреннюю белую

кожицу, положить эти шкурки в ящик со льдом, см. № 2197, рис. И 287, В, застудить

там. Из мякоти мандаринов, приба-

I

568

шйеще мякоть от восьми других мандаринов, сделать мороженное, как указано к .№

№ 222 1 и 2222. За полчаса до отпуска, наполнить шкурки мандаринов приготовленным

мороженым, накрыть срезанными верхушками, уложить в ящик со льдом, продержать

так полчаса, отпустить.

№ 2237. Мороженое сливочное с черным кофе. Glaces crеme au cafй noir.

Мороженое № 2198 или 2214 наложить круглою ложкой в особые хрустальные

стаканчики или фарфоровые чашечки дли мороженого, залить пустое пространство в

этих сосудах ненодслащенньш очень крепким, застуженным настоем из кофе,й1621,

отпустить.

№ 2238. Мороженое горячее. Приготовить блюдо, на коем предполагается

отпустить мороженое, намаслить его, обсыпать сахаром. Положить на него

выпеченный и остуженный женуав № 1719 продолговатый, многоугольный,

четыреугольныП или круглый.

Готовое сливочное мороженое № 219Н переложить в соответствующую по фигуре

женуаза, низкую форму, плотно закрыть, заправить в лед с солью, засыпать льдом,

сильно заморозить. Растерт двадцать пять золотников ванильного сахара с четырьмя

желтками, прибавить восемь белков, тщательно взбить.

Перед отпуском быстро выложить мороженое на жену аз, покрыть мороженое

слоем приготовленных взбитых яиц, поставить на две минуты в очень горячую печь,

установив блюдо на сосуд с холодной водой, немедленно отпустить.

№ 2239. Мороженое из абрикосов, горячее. Souffle abricot glacй. Оделить

абрикосовое мороженое № 22П!, переложить мороженое; в низкую форму, см. № 2238,

заправить в лед с солью, засыпать льдом и солью, сильно заморозить. В серебряную

кастрюлю для суфле, в виде подставки уложить бисквить № 1743, сделать абрикосовое

суфле № 2077. Перед отпуском выложить абрикосовое мороженое на бисквит, очень

быстро наложить на него слой теплого готового суфле, ножом провести полосы на

подобие верхней корки суфле, легко сторнировать витками карамели, см. № 1H14,

быстро отпустить.

№ 2240. Пломбир. Plombiиre. Пломбир отличается от мороженого тем, что в

мороженое, когда оно вполовину замерзнет, прибавляются взбитые сливки, которые

размешиваются с мороженым вместе с цукатами, орехами или фисташками и т. д. и

затем мороженое больше не портится, а форма с ним заделывается в лед с солью,

засыпается льдом и солью и оставляется в таком положенйпримерно два часа.

Мороженое для пломбира надо делать слаще, чем обыкновенное, ибо от вводимых в

него взбитых сливок оно, естественно, утрачивает долю

589

сладости. Пломбир накладывается из формы та кт. же, как и мороженое, см. №

2197.

Пломбир, кик будет укапано ниже, делается также с заварными желтками и

намораживается со взбитыми сливками.

№ 2241. Пломбир с ананасом. Plombiиre а l ananas. Сделать дынное мороженое №

221Н, заморозить его вполовину, положить в него полтора стакана густых сливок,

426

взбитых в пену, в каковые прибавить две ложки сахарной ванильной пудры, полфунта

ананаса в сахаре, нарезанного мелким салышконом, тщательно размешать, переложить

в остуженную форму с усеченным конусом, см. рис. № 293, заделать в лед с солью,

засыши ть льдомт. и солью, на крыть мешком или куском полотна, продержать так

неяснее двух часов, Отпустить, как указано на рис. № 293, на постаменте из

генуэзского теста № 1719, украсив пломбир листиками анжелигки и профитролями из

теста № 1717.

Js 2242. Пломбир с орехами. Plombiиre aux noix. Приготовить из восьми желтков

английский крем № 1663, прибавить фунт пюре из каштанов № 1963, проварить на

огне, отнюдь не давая закипеть, процедить, заморозить вполовину. Прибавить две

больших рюмки холодного мараскина, полтора стакана густых сливок, взбитых в пену,

перемешать, уложить в большую форму для саварена, см. рис.

№ 294, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью на два. часа. Отдельно

истолочь тридцатьзолотников очищенных грецких орехов, развести их стаканом сырых

сливок, выжать через салфетку, застудить на льду. Перед отпуском взбить эти сливки,

соединить их с полутора стаканами густых сливок, взбитых в пену, прибавить

ванильного сахара. Наложить на салфетку на круглое блюдо пломбир с каштанами,

середину заполнить приготовленными сливками, как указано на pire. № 294, отпустить.

G 70

№ 2243. Пломбир сливочный с цукатами. Plom biиre crеme aux citronna.t.s.

Приготовляется так же, как № 2241, причем дынное мороженое заменяется

обыкновенным. сливочным № 21Р8, и салмникон из ананаса за меняете; л сальниковом

из разных цукатов.

№ 2244. Пломбир из абрикосоигь. Plombiиre aux abricots. Приготовить два

стакана, пюре из абрикосов № 1610, разбавить двумя с четвертью стаканами

ванильного сиропа в тридцать градусов №I 1612, прибавить две ложки жидкого сиропа,

настоенного на истолченных абрикосовых косточках, сон четырех апельсинов,

заморозить в форме для мороженого, прибавить полтора стакана густых сливок,

взбитых в пену, две рюмки мараскина, пятьдесят золотников абрикосов, сваренных в

сахаре абрикосов из варенья, отделив их от сиропа. Переложить все это в заделанную в

лед с солью конусообразную форму, закрыть, засыпать льдом и солью, через два часа

отпустить.

№ 2245. Пломбир малиновый, земляничный, персиковый, грушевый и т. д. Так

427

же точно, как описано в № 2244, приготовляются пломбиры из разных ягод, груш,

персиков и-т. д, причем мороженое, составляющее основание плом бира, всегда

заделывается взбитыми сливками, с присоединением сваренных в сиропе ягод или

фруктов, иногда какого-нибудь ликера, духов и растительных красок.

№ 2246. Пломбир фисташковый. Plomhiиre aux pistaches. Фисташковый пломбир

делается, как указано в № 2242, из фисташкового мороженого № 2205, с

присоединением взбитых в пену густых сливок, мелко нарезанных цукатов,

предварительно вымоченных в кирше, роме или мараскине, см. № 2240.

Другой способ изготовления фисташкового пломбира заключается в следующем:

приготовить полфунта очищенных и истолченных фисташек. Растереть стакан мелкого

сахара с четырьмя желтками, подлить иол-стакана сливок, на огне тщательно

пропарить, отнюдь не допуская до кипения. Присоединить приготовлены» фисташки,

протереть через сито; соединить полученную массу, предварительно сильно

застуженную на льду, с полутора стаканами густых сливок, взбитых в пену, уложить в

форму, установить в лед, засыпать льдом и солью, отпустить через четыре часа.

ЛЙ2247. Пломбир миндальный. Plombiиre aux amandes. Истолочь полфунта

очищенного сладкого миндаля, десять штук горького с четвертью стакана воды, цедрой

с одного лимона и одного апельсина. Приготовить английский крем № 1663, горячим

перелит его на миндаль, постоянно мешая, остудить. Процедить, застудить на льду,

присоединить полтора стакана, густых сливок,

R 7 Г

избитых и пену, переложить в застуженную форму, Сделать в лед с солью, засыпать

льдом и солью, через три часа отпустить.

№ 2248. Пломбир с рисом. Ploinbiиre de ri-л. Иметь сливочное мороженое № 2ПЖ,

обложить дно и бока сильно остуженной шарлоткой формы слоем этого мороженого,

середину заполнить рисом № 2062, соединенным со взбитою с ванильным сахаром

пеной, из стакана густых сливок, и мелко Нарезанными фруктами в сахаре,

предварительно вымоченными в мараскине, кирше или роме. Покрыть все это плотно

до краев слоем того же сливочного мороженого, наложить бумагу, туго закрыть

крышкой, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью, продержать во льду не

менее двух часов, отпустить.

№ 2249. Пломбир шоколадный; Plombiиre au chocolat. Заморозить вполовину

мороженое из шоколада № 2201, полтора стакана густых сливок взбить в пену,

соединить их с двумя ложками ванильной сахарной пудры, двумя ложками очищенной

коринки, см. № 1692. Соединить сливки с мороженым, тщательно размешать,

переложить в застуженную пломбирную форму, заделать в лед с солью, засыпать льдом

и солью, продержать не менее двух часов, отпустить на салфетке.

ОТДЕЛ XLП.

Замороженные сладкия.

№2250. Пудинг замороженный с каштанами. Pouding glacй aux marrons.

Приготовить и заморозить состав из сливок и каштанов, описанный в Л: 2207, уложить

в шарлотную форму слой этого замороженного состава, ряд бисквитов № 1906,

промоченных мараскином, опять слой замороженного состава, ряд бисквитов, заполнит

всю форму, плотно закрыть, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью,

продержать не менее часа, отпустить.

№ 2251. Пудинг замороженный с орехами. Pouding glacй aux noix. Делается так

же, как и № 2250, причем мороженое с каштанами заменяется морожеными, из орехов

Л$ 22 2 и бисквиты пропитываются сиропом с киршем.

№ 2252. Пудинг замороженный из абрикосов. Pouding glacй aux abricots. Делается

гак же, как и Л2250, из абрикосового мороженого № 2216 и миндальных пирожных №

428

1892, пропитанных ромом.

572

№ 2255. Пудинг намороженный с грушами и ананасами. Pouding glacй aux poires

et а Гапанан. Отварить в очень жидком сиропе десяток очищенных груш, протерт чрев

сито, прибавить стакан сиропа в тридцать градусов. в сиропе в восемнадцать градусов

отварить двадцать пять золотников свежого ананаса, нарезанного на маленькие

кубики. Разрезать на половинки двадцать пять золотников вишен в сахаре. Когда ананас

остынет, слить с него сироп, присоединить его к пюре из груш, перелить в форму для

мороженого, заморозить. Когда мороженое замерзнет вполовину, прибавить

застуженную на льду заварную меренгу № 2097 из трех белков, заваренных сиропом из

двадцати пяти золотников сахарной гиудры, ананас, вишпн, все это смешать,

переложить в холодную шарлотную форму, плотно закрыть крышкой, заделать в лед с

солью, засыпать льдом и солью, продержать два часа, переложить на блюдо с

салфеткой, отнустить.

№ 2254. Пудинг замороженный „Нессельроде". Pouding glacй «Nesselrode».

Очистить сорок штук каштанов, обланжирить их в кипятке, снять шелуху, положить в

кастрюлю, залит очень жидким ванильным сиропом, проварить на очень легком огне,

протереть через сито. В другой кастрюле отбить восемь желтков, растероть их с

пятьюдесятью золотниками ванильной пудры, залить тремя стаканами жидких

некипяченых сливок, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, процедить,

прибавить две рюмки мараскина, остудить, мешая. Очистить и проварить в очень

жидком сиропе, на очень легком огне, двадцать пять золотников коринки, двадцать пять

золотников кишмиша, см. № иг92, остудить.

В мороженицу перелить сливки с желтками, заморозить вполовину, прибавить

взбитую пену из полутора стаканов густых сливок, приготовленное пюре из каштанов

и изюм, размешать, переложить в остуженную шарлотную форму, закрыть, заделать в

лед с солью, засыпать льдом и солью, продержать так два часа, отпустить с

остуженным соусом № 1643.

№ 2255. Пудинг замороженный с профитролями. Pouding glacй aux profiteroles.

Сделать, о гарнировать леденцом пятьдесят штук профитролей, как указано в № 1971.

Очистить двадцать пять золотников изюма-малаги, см. № 1592, отварить его в очень

жидком сиропе; отбить в кастрюлю десять желтков, растереть с семьюдесятью пятью

золотниками сахарной пудры, прибавить четыре стакана кипяченых сливок, проварит

на легком огне, отнюдь ио давая кипеть. Шест золотников отмоченного и отжатого

желатина распустить в четверти стакана горячей воды, положить в сливки, размешать,

процедить, застудить, приба-

673

в:ггь к сливкам две рюмки кирша. Установить в лад шарлотную форму; когда

сливки застынут, положить в форму примерно четвертую, часть застуженных сливок,

на них уложить ряд профитролей, обсыпать их изюмом, опять слой сливок, ряд

профитролей, ряд изюма и гак до наполнении всей формы. Закрыть крышкой, засыпать

льдом, продержать два часа, переложить на блюдо, отпустить.

№ 2256. Пудинг намороженный с ранными фруктами. Pouding d Orleans. Pouding

glacй aux fruits. Отбить в кастрюле десять желтков, растереть их с семьюдесятью пятью

золотниками сахара, развести четырьмя стаканами кипяченых сливок. Размочить шесть

золотников желатина и четверти стакана горячей воды, проварить сливки, отнюдь не

доводя до кипения, прибавить желатин, размешать, процедить, застудить. Особо от сего