Текст книги "Большая Советская Энциклопедия (МА)"

Маслоделие

Маслоде'лие , отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла (см. Масло коровье ).

  Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России М. осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами М. были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти М. выросло в высокомеханизированную отрасль. Работают (1973) около 2400 заводов, ежегодно выпускающих более 1 млн. т масла – около 15 видов сливочного масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

  В СССР вырабатывают сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок), кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски), масло с различными наполнителями и др., а также топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира. Последнее в СССР известно очень давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло». Топлёного масла ежегодно вырабатывается в СССР от 25 до 50 тысяч т .

  Исходным сырьём для М. служат сливки, которые получают сепарированием (см. Сепаратор ) молока. Применяют 2 способа М.: сбивание сливок жирностью 30—45 % в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных (жирностью до 80 % ) сливок (принятое название маслообразователь). При М. первым способом (рис. 1 ) сливки предварительно пастеризуют (см. Пастеризация ), затем быстро охлаждают до 4—8 °С, при этом кристаллизуется и затвердевает значительная часть молочного жира (чему способствует также последующая выдержка – созревание сливок в течение 10—16 ч ). Далее сливки интенсивно перемешиваются в маслоизготовителе. В результате молочный жир выделяется в виде комочков (диаметром 1—3 мм ) – зёрен, которые после отделения нежировой части – пахты спрессовываются в монолит. Для придания большей однородности и пластичности масло на завершающей стадии ещё раз перемешивается. Маслоизготовитель периодического действия представляет собой пустотелую стальную ёмкость (от 1000 до 20000 л ) цилиндрической или конической формы, которая вращается с частотой 20—40 об/мин , а затем после слива пахты медленно – около 1,5 об/мин . Маслоизготовитель непрерывного действия – металлический цилиндр (сбиватель), в котором вращается билолопастная мешалка (1500—2700 об/мин ). В шнековой камере такого маслообразователя пахта отделяется, а зёрна преобразуются в масло.

  При втором способе (рис. 2 ) пастеризованные высокожирные сливки под давлением подают в маслообразователь, где они быстро охлаждаются до 12—14 °С при интенсивном механическом перемешивании. При этом происходит кристаллизация молочного жира и обеспечивается высокая однородность, по выходе из аппарата через 1—2 мин продукт затвердевает. Различают 2 типа маслообразователей: аппараты, в которых охлаждение и механическая обработка совмещены; аппараты с условно разделёнными процессами. Аппарат первого типа – цилиндр, охлаждаемый водой, рассолом, с вращающимся вытеснительным барабаном, на котором навешены 2 скребка для очистки охлаждающей поверхности. Продукт обрабатывается в кольцевом зазоре (4—6 мин ). Маслообразователь второго типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств. В качестве охладителей используют тонкослойные (5 мм ) теплообменники, охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в которых продукт для охлаждения распыляется форсункой. Охлажденный продукт выдерживают определённое время (до 150 сек ). Затем он подвергается механической обработке в устройствах шнекового типа или снабженных лопастной мешалкой.

  Масло фасуют блоками по 20 кг , брикетами по 100 и 200 г , порциями по 20 г . Упаковывают в пергаментную бумагу, или бумагу, кашированную тонкой алюминиевой фольгой, что позволяет предохранить испарение влаги с поверхностного слоя и его окисление. Высококачественное масло, упакованное блоками по 20 кг , в холодильниках при температуре от —18 до —20 °С может сохранять свои качества без изменения 11—12 мес ; мелкорасфасованное – 1 мес . Основные производители масла в СССР (1971, тысяч т ): РСФСР – 489,6; Украина – 252,8; Казахстан – 43,5; Белоруссия – 56,7; прибалтийские республики – 95,2.

  Лит.: Производство масла способом непрерывного сбивания, М., 1968; Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, 2 изд., М., 1970.

  Ф. А. Вышемирский.

Рис. 1. Технологическая схема изготовления масла из 30—45 %-ных сливок в маслоизготовителе непрерывного действия: 1 – танк резервирования сливок; 2 – балансирный бачок; 3, 5, 13 – насосы; 4 – пастеризатор-охладитель; 6 – дезодоратор; 7, 8, 9 – сливкосозревательные танки; 10, 11, 12 – заквасочники; 14 – подогреватель; 15 – маслоизготовитель; 16 – дозатор влаги; 17 – расфасовочный автомат (по 100 и 200 г ); 18 – укладчик брикетов масла в ящики; 19 – машина для расфасовки масла крупными блоками (20 кг ); 20 – транспортёр; 21 – устройство для заделки ящиков.

Рис. 2. Технологическая схема изготовления масла из высокожирных сливок: 1 – фляги и сборник сливок; 2, 5, 8, 11, 16 – насосы; 3 – весы; 4 – сборная ёмкость; 6 – танк для резервирования сливок; 7 – балансировочный бачок; 9 – пастеризатор; 10 – дезодоратор; 12 – ванны для нормализации высокожирных сливок; 13 – сепараторы; 14, 20 – транспортёры; 15 – напорный бак; 17 – маслообразователь; 18 – весы; 19 – стол.