Текст книги "Большая Советская Энциклопедия (МА)"

Масла растительные

Масла' расти'тельные жирные, растительные жиры, продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95—97 %) из триглицеридов – органических соединений, сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот (см. Жиры ). Кроме триглицеридов (бесцветных веществ без запаха и вкуса), в состав жирных М. р. входят воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. К жирным М. р. относятся: абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное масло , дынное, касторовое масло , кедровое, кокосовое масло , конопляное масло , кориандровое, кукурузное масло , кунжутное масло , льняное масло , маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло , ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло , персиковое, подсолнечное масло , рапсовое масло , рисовое, рыжиковое, сафлоровое масло , сливовое, соевое масло , сурепное масло , томатное, тунговое масло , тыквенное, хлопковое масло и другие.

  Свойства жирных М. р. определяются в основном составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные (с одной, двумя и тремя двойными связями) одноосновные жирные кислоты с неразветвлённой углеродной цепью и чётным числом углеродных атомов (преимущественно C₁₆ и C₁₈ ). Кроме того, в жирных М. р. обнаружены в небольших количествах жирные кислоты с нечётным числом углеродных атомов (от C₁₅ до C₂₃ ). В зависимости от содержания непредельных жирных кислот меняется консистенция масел и температура их застывания: у жидких масел, содержащих больше непредельных кислот, температура застывания обычно ниже нуля, у твёрдых масел – достигает 40 °С. К твёрдым М. р. относятся только масла некоторых растений тропического пояса (например, пальмовое). При контакте с воздухом многие жидкие жирные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя плёнки. По способности к «высыханию» масла делят на ряд групп в соответствии с преимущественным содержанием тех или других непредельных кислот; например, масла, высыхающие подобно льняному маслу (льнянообразно высыхающие), из непредельных содержат главным образом линоленовую кислоту. Касторовое масло, содержащее в основном рицинолевую кислоту, вообще не образует плёнок.

  Плотность жирных М. р. составляет 900—980 кг/м³ , показатель преломления 1,44—1,48. Масла способны растворять газы, сорбировать летучие вещества и эфирные масла . Важным свойством масел, кроме касторового, является способность смешиваться в любых соотношениях с большинством органических растворителей (гексаном, бензином, бензолом, дихлорэтаном и другими), что связано с небольшой полярностью масел: их диэлектрическая проницаемость при комнатной температуре равна 3,0—3,2 (для касторового масла 4,7). Этанол и метанол при комнатной температуре растворяют масла ограниченно; при нагревании растворимость возрастает. В воде масла практически не растворяются. Теплота сгорания масел составляет (39,4—39,8)×10³дж/г , что определяет их большое значение как высококалорийных продуктов питания.

  Химические свойства жирных М. р. связаны главным образом с реакционной способностью триглицеридов. Последние могут расщепляться по сложноэфирным связям с образованием глицерина и жирных кислот. Этот процесс ускоряется под действием водного раствора смеси серной кислоты и некоторых сульфокислот (реактив Твитчеля) или сульфонефтяных кислот (контакт Петрова), при повышенных температурах и давлениях (безреактивное расщепление), а в организме под действием фермента липазы (см. Жировой обмен ). Триглицериды подвергаются алкоголизу, омылению водными растворами щелочей, ацидолизу, переэтерификации, аммонолизу. Важным свойством триглицеридов является способность присоединять водород по ненасыщенным связям жирнокислотных радикалов в присутствии катализаторов (никелевых, медно-никелевых и других), на чём основано производство отверждённых жиров – саломасов (см. Жиров гидрогенизация ). М. р. окисляются кислородом воздуха с образованием перекисных соединений, оксикислот и других продуктов. Под действием высоких температур (250—300 °С) происходит их термический распад с образованием акролеина.

  Основная биологическая ценность М. р. заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других веществ. Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом (до 3000 мг %), хлопковом (до 2500 мг %), подсолнечном (до 1400 мг %) и кукурузном (до 1500 мг %) маслах. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных М. р. Биологически активным компонентом М. р. являются стерины, содержание которых в различных М. р. неодинаково. Так, до 1000 мг % стеринов и более содержит масло пшеничных зародышей, кукурузное масло; до 300 мг % – подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; до 200 мг % – арахисовое и масло какао; до 60 мг % – пальмовое, кокосовое. М. р. полностью свободны от холестерина. Очень высоким количеством токоферолов (100 мг % и более) характеризуются масла пшеничных отрубей, соевое и кукурузное масла; до 60 мг % токоферолов в подсолнечном, хлопковом, рапсовом и некоторых других маслах, до 30 мг % — в арахисовом, до 5 мг % – в оливковом и кокосовом. Общее содержание токоферолов ещё не является показателем витаминной ценности масла. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло, поскольку все его токоферолы представлены a-токоферолом, меньшую E-витаминную активность имеют хлопковое и арахисовое масла. Что касается соевого и кукурузного масел, то они почти полностью лишены витаминной активности, поскольку 90 % общего количества их токоферолов представлены антиокислительными формами.

  Основные способы получения М. р. – отжим и экстрагирование. Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и других) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена измельчают, получается так называемая мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100—110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную таким образом мятку – мезгу – отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима масла из твёрдого остатка – жмыха – зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала, вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда других факторов. Экстрагирование М. р. производится в спец. аппаратах – экстракторах – при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот основных масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и других) является ценным высокобелковым кормовым продуктом. Содержание в нём масла зависит от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и температуры, свойств растворителя (вязкости, плотности), гидродинамических условий. По смешанному способу производства осуществляется предварительный съём масла на шнековых прессах (так называемое форпрессование), после чего производится экстрагирование масла из жмыха.

  М. р., полученные любым методом, подвергают очистке. По степени очистки пищевые М. р. разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. М. р., подвергнутые только фильтрации, называются сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Эти М. р. отличаются более высокими вкусовыми свойствами. К нерафинированным относятся М. р., подвергнутые частичной очистке – отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти М. р. имеют меньшую биологическую ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированные М. р. подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей – до 70 °С – воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80—95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки М. р. адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Дезодорация, то есть удаление ароматических веществ, производится воздействием на М. р. водяного пара под вакуумом.

  В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологическом отношении рафинированные М. р. менее ценны. При рафинировании теряется значительная часть стеринов и М. р. почти полностью лишаются фосфатидов (например, в соевом масле после рафинации остаётся 100 мг % фосфатидов вместо 3000 мг % исходных). Для устранения этого недостатка рафинированные М. р. искусственно обогащаются фосфатидами. Представление о большей устойчивости рафинированного М. р. при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишено природных защитных веществ, оно не имеет каких-либо преимуществ в процессе хранения перед другими видами М. р. (нерафинированное). Некоторые М. р. нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые не безвредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0,15 до 1,8 % к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент удаляется полностью.

  В СССР производятся главным образом (% в общем жировом балансе на 1969): подсолнечное (77), хлопковое (16), льняное (2,3), соевое (1,8), горчичное, касторовое, кориандровое, кукурузное и тунговое масла.

  Области применения масел многообразны. Жирные М. р. являются важнейшим пищевым продуктом (подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и др.) и применяются для изготовления консервов, кондитерских изделий, маргарина. В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки и другие материалы.

  Очищенные от примесей, отбелённые и уплотнённые М. р. (преимущественно льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново-масляных и других) красок. М. р. также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. М. р., высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и другие), и М. р., не образующие плёнок на воздухе (касторовое), применяются в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картиной создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

  В медицинской практике из жидких М. р. (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; М. р. (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей и линиментов . Масло какао используют для изготовления суппозиториев. М. р. являются также основой многих косметических средств.

  Лит.: Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Голдовский А. М., Теоретические основы производства растительных масел, М., 1958; Белобородов В. В., Основные процессы производства растительных масел, М., 1966; Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, 2 изд., М., 1969; Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т. 5, Л., 1969.

  В. В. Белобородов, А. С. Зайцев (М. р. в живописи).

Масленица

Ма'сленица , название (с 16 века) древнеславянского языческого многодневного праздника «проводов зимы», которым отмечался переход к весенним земледельческим работам. Христианская православная церковь включила М. в число своих праздников («масляная неделя» накануне великого поста ). В древности он заключался в разнообразных обрядовых действиях магико-религиозного характера, которые перешли затем в традиционные народные обычаи и обряды (сожжение соломенного чучела, печение жертвенного хлеба – блинов, переряживание и т. д.). На протяжении многих веков М. сохраняла характер народного гулянья, сопровождавшегося пиршествами, играми, катаньем на санях с гор, быстрой ездой на лошадях.

Масленников Иван Иванович

Ма'сленников Иван Иванович [3(16).9.1900, станция Чалыкла, ныне Озинского района Саратовской области, – 16.4.1954, Москва], советский военачальник, генерал армии (1944), Герой Советского Союза (8.9.1945). Член КПСС с 1924. В Красной Армии с 1918. Окончил Военную академию имени М. В. Фрунзе (1935) и Высшие академические курсы (1948). Участник Гражданской войны 1918—20 – командир кавалерийской группы и кавалерийского полка. С 1928 на руководящей работе в органах ОГПУ и НКВД. В Великую Отечественную войну 1941—45 – командующий войсками 29-й и 39-й армий Западного и Калининского фронтов (1941—42), Северной группы войск Закавказского и войсками Северо-Кавказского фронтов (1942—43), заместитель командующего войсками Волховского, Юго-Западного, 3-го Украинского и Ленинградского фронтов, командующий войсками 42-й армии (1943—44), 3-го Прибалтийского фронта (1944), заместитель Главкома советских войск на Дальнем Востоке (1945). После войны командовал войсками Бакинского и Закавказского военных округов (1945—47), с июня 1948 – в министерстве внутренних дел СССР. Депутат Верховного Совета СССР 1-го и 2-го созывов. С 1939 кандидат в члены ЦК КПСС. Награжден 4 орденами Ленина, 4 орденами Красного Знамени, орденом Суворова 1-й степени, 2 орденами Кутузова 1-й степени, орденами Красной Звезды, Красного Знамени МНР и медалями.

И. И. Масленников.

Маслёнок

Маслёнок , название ряда видов трубчатых базидиальных грибов из рода Boletus (Suillus). Наиболее известны М. зернистый (В. granulatus), без кольца на ножке, М. поздний (В. luteus) и М. лиственничный (В. grevillei) – с кольцом. Широко распространены в хвойных лесах. Растут летом и осенью. М. обычно варят, жарят, их часто и заготавливают (маринуют).

Маслёнок лиственничный.

Маслеша Веселин

Ма'слеша (Masleša) Веселин (20.4.1906, город Баня-Лука, – 14.6.1943), югославский общественный деятель, историк, публицист, Народный герой Югославии (20.11.1951, посмертно). Родился в семье торговца. В 1925—27 учился в Загребе, Франкфурте-на-Майне, Париже. С 1927 член компартии Югославии (КПЮ). За революционную и публицистичскую деятельность в 1927—40 неоднократно подвергался преследованиям и арестам. В период фашистской оккупации Югославии участвовал в вооруженном восстании в Черногории (июль – август 1941). Работал в политотделе 4-й, затем 5-й черногорской бригады Народно-освободительной армии. Депутат Антифашистского веча народного освобождения Югославии (с 1942). Погиб в бою на реке Сутьеска.

  М. – автор многих научных и публицистических работ, один из основоположников марксистской историографии в Югославии.

  Соч.: Dela, t. 1—3, Sarajevo, 1954—56.

  Лит.: Недељковић Д., Веселин Маслеша, Београд, 1963.

Маслина

Масли'на (Olea), род растений семейства маслиновых. Известно до 60 видов. Хозяйственное значение имеет только М. европейская (Olea europaea, М. культурная, оливковое дерево) – вечнозелёное субтропическое плодовое дерево высотой 4—12 м . Листья мелкие, ланцетовидные или удлиненно-овальные, сверху тёмно-зелёные, снизу серебристо-серые, живут 2—3 года. Цветки в основном обоеполые, мелкие, беловатые, по 8—40 в метельчатой кисти. Плод – костянка удлиненно-овальной или округлой формы, весит до 15 г , при полном созревании тёмно-фиолетового или чёрного цвета, часто с восковым налётом. М. – засухоустойчивая плодовая порода, выдерживает кратковременные морозы 13—18 °С. Лучше всего растет на почвах рыхлых, супесчаных и суглинистых с достаточным содержанием извести. Растения, выращенные из семян, начинают плодоносить на 10—12-й год, из черенков – на 4—5-й год. Живёт 300—400 лет и дольше. Урожайность 20—40 кг плодов с дерева. Плоды используют для засолки, консервирования (зелёные и спелые), получения масла (в сырой мякоти плодов содержится от 25 до 80 % масла). Получаемые при холодном прессовании плодов первые фракции называются оливковым маслом (лучшие сорта его по названию французской провинции Прованс именуют прованским), употребляемым в пищу, в консервной промышленности и медицине. Вторые фракции (деревянное масло) получают прессованием мезги и семян после подогревания; используют в мыловарении. Жмых М. идёт на корм скоту, древесина – ценный материал для токарных и столярных изделий.

  М. – древняя культура, происходит с Ближнего Востока. Возделывается в полосе между 45° с. ш. и 37° ю. ш. Наибольшие площади под М. в Испании (на 1970 – 2200 тысяч га ), Италии (1500 тысяч га ), Греции (500 тысяч га ). На территории СССР культура М. известна с 13 века. Насаждения М. имеются в Крыму, Закавказье, Туркменской ССР, Краснодарском крае. Известно около 500 сортов М., в СССР – около 80; лучшие – Агостино, Асколано, Никитский II, Крымский, Азербайджанский и другие. М. размножают корневыми отпрысками, черенками, отводками и прививкой. Сажают М. весной 2—3-летними саженцами (при штамбовой формировке дерева – 10 ´ 10 м или 10 ´ 8 м , при кустовой – 6 ´ 6 м ). Уход за М. сходен с уходом за другими субтропическими плодовыми культурами.

  Лит.: Жигаревич И. А., Культура маслины, М., 1955; Гутиев Г. Т., Субтропические плодовые растения, М., 1958.

Маслина европейская: 1 – цветущая ветвь; 2 – цветок; 3 – плод цельный; 4 – плод в разрезе.

Маслинная муха

Масли'нная му'ха (Dacus oleae), насекомое семейства пестрокрылок. Тело красновато-жёлтое, длина 4—5 мм ; среднеспинка чёрная с 4 серыми продольными полосами; на боках брюшка чёрные пятна; крылья прозрачные, с тёмным пятном у вершины. Личинки белые, цилиндрической формы. Распространена М. м. в Южной Европе (главным образом по побережью Средиземного моря), Азии (Турция, Сирия, Ирак, северо-западная часть Индии) и большей части Африки. Вредитель маслин; личинки развиваются в плодах культурных и диких маслин, выгрызая в них ходы. В год М. м. даёт 3—6 поколений. Меры борьбы – преимущественно карантинные мероприятия.

  Лит.: Родендорф Б. Б., Фруктовые мухи (Trypaneidae), их распространение и значение, как карантинных вредителей, Сухуми, 1936.

Маслиновые

Масли'новые , маслинные (Oleaceae), семейство двудольных растений. Деревья или кустарники, иногда лианы, обычно с супротивными листьями без прилистников. Цветки большей частью обоеполые, правильные, преимущественно 4-членные, в соцветиях. Чашечка, как правило, маленькая, изредка вовсе отсутствует. Плоды – коробочки, костянки, ягоды, крылатки. Около 30 родов (600 видов) в умеренных, субтропических и тропических областях; в СССР около 25 видов. Наибольшее значение имеет маслина, плоды которой богаты маслом, а также многие виды ясеня, имеющие древесину высокого качества. Как декоративные часто разводят многие виды сирени, форсайтии (или форсиции), жасмина, филиреи, бирючины и др. Некоторые виды жасмина, османтуса и др. М. дают ценное эфирное масло.

  Лит.: Васильев В. Н., Маслиновые – Oleaceae Lindi., в книге: Флора СССР, т. 18, М. – Л., 1952; Тахтаджян А. Л., Система и филогения цветковых растений, М. – Л., 1966.

Масличная пальма

Масли'чная па'льма (Elaeis guineensis), растение семейства пальм. Стволы до 20—30 м высотой (в культуре 10—15 м ). Листья перистые, длиной до 6—7 м . Однодомное растение с соцветиями из однополых цветков; зацветает на 4—5-м году жизни. Одна кисть состоит из 600—800 пестичных цветков и при созревании плодов (костянка величиной со сливу) весит 25—50 кг . Сочный околоплодник содержит до 70 % пальмового масла . В семенах содержится до 26 % так называемого ядропальмового масла, используемого в пищу и для производства маргарина. Растет М. п. в западной части Экваториальной Африки. В культуре распространена повсюду в тропиках, но главным образом в тропической Африке, где она возделывается с 17 века.

  Лит.: Синягин И. И., Тропическое земледелие, М., 1968; Жуковский П. М., Культурные растения и их сородичи, 3 изд., Л., 1971.

Назад к карточке книги "Большая Советская Энциклопедия (МА)"