Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 42 (всего у книги 43 страниц)

ОТДѢЛЪ XXV
КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ

(Объясненіе тѣхъ иностранныхъ словъ, какія встрѣчаются въ описаніяхъ многихъ тонкихъ блюдъ).

Антре – это разныя мясныя, рыбныя и хлѣбныя блюда съ соусами.

Антрме – зелень и овощи въ вареномъ видѣ съ разными приложеніями, какъ напр. кардоны съ мозгами, крутоны съ шампиньонами.

Антрме сладкія – всякія пирожныя, бланманже, желе и пр.

Букетъ зелени – связанный пучекъ изъ слѣдующихъ травъ: петрушки, астрагона, кервеля, укропа и зеленаго лука, но такъ, чтобы листы не могли отдѣляться.

Гарниромъ называютъ то, что употребляется на уборку кушанья.

Гарнировать – обложить на блюдѣ вокругъ кушанья.

Гвисъ – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индѣйки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глясеровать – посыпанное мелкимъ сахаромъ пирожное заколеровать въ печкѣ такъ, чтобы сахаръ распустился.

Глясовать – полить или смазать сверху выкипяченнымъ глясомъ или бульономъ.

Глясъ – выкипяченный до совершенной густоты говяжій бульонъ; называется глясомъ для того, чтобы этотъ домашній крѣпкій бульонъ отличить отъ привознаго фабричнаго бульона, который въ хорошихъ кухняхъ весьма рѣдко употребляется.

Залейзеновать – разведенные сливками желтки вылить постепенно въ супъ или соусъ и мѣшать такъ, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать – полить кругомъ прованскимъ масломъ и уксусомъ безъ кореньевъ и зелени. Не должно съ этимъ смѣшивать: "положить въ маринаду изъ уксуса".

Замаскировать – облить назначенный предметъ такъ, чтобы изъ-подъ соуса или ланспика не было его видно.

Запанеровать – обмакнуть сперва въ яйцо, а потомъ въ тертый хлѣбъ.

Запасеровать – поджарить на маслѣ.

Корнетъ – свернутый въ рогъ (фунтомъ) листъ писчей непромокаемой бумаги, конецъ котораго для удобнѣйшаго употребленiя заклеивается бѣлкомъ.

Лонжъ – почечная часть между заднею четвертью и котлетною частью.

Обланжирить – опустить въ кипячую воду и, когда вскипитъ, тотчасъ отлить на сито и перелить холодною водою.

Папильотъ вырѣзывается изъ бумаги, и, согласно потребностямъ, обвертываются имъ филеи. котлеты, ножки и тому подобное, какъ подробно объяснено въ своемъ мѣстѣ.

Сель – почечныя части обѣ вмѣстѣ, неразрѣзанныя.

Фаршировать – начинить или наложить.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ КЪ «ПОЛНОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГѢ»

(Примѣчаніе. Цифры означаютъ страницы).

А.

Абраміяни (армянск. кутья), 303.

Абрикосы, 371.

Аморетки, 179.

Ампотажъ, 109.

Ананасы въ жестянкахъ и стеклян. банкахъ (для компота), 413.

Артишоки, 153.

Артишоки въ виноградномъ винѣ, 179.

Артишоки по-ліонски, 168.

Артишоки въ запаянныхъ жестянкахъ, 412.

Артишоки соленые, 402.

Артишоки (кваш.), 405.

Аспикъ изъ рыбы натурально, 126.

Б.

Баба настоящая по-польски, 233.

Бадиджаны подъ бешамелемъ, 167.

Баранина, 21.

Баранина по-польски, 200.

Баранина душоная, 187.

Баранина съ картофелемъ, 186.

Баранина подъ соусомъ съ виномъ, 139.

Баранина жаркое съ мелкими луковицами, или лукомъ-шарлотомъ, 269.

Баранина жареная, 255.

Барашекъ жареный, 257.

Барашекъ, жареный цѣльнымъ, 259.

Барбарнсъ, 374.

Баумъ-кухенъ, 282.

Безе, 279.

Безе заварное, 280. Безе мендальное, 280. Безе яблочное, 279. Бешамель, 113. Бигосъ, 194.»

Бисквиты, 278.

Бисквиты съ лимонной коркой, 279.

Бисквиты шоколадные, 279.

Бисквиты лимонные, 314.

Битки изъ телятины, 185.

Битокъ армейскій по-походному, 260.

Битокъ говяжій въ винномъ соусѣ, 258.

Битокъ со сметаною, 175.

Бифстексъ англійскій вастоящій, 257.

Бифстексъ обыкновенный, 257.

Бифстексъ съ яичницею по-гамбургски, 258

Бифстексъ телячій, 145.

Бишофъ, 392.

Бланманже, 305.

Бланманже зеленое изъ фисташекъ, 331.

Бланманже французское настоящее, 331.

Блинки въ кремѣ, 308.

Блинъ булочный, 325.

Блины голландскіе, 328.

Блины гречневые обыкновенные, 229.

Блины гречневые сдобные, 229.

Блины гурьевскіе скороспѣлые, 230.

Блины красные, 230.

Блины молочные домашніе, 295.

Блины морковные, 326.

Блины по-англійски, 328.

Блины ржаные (для присл.), 445.

Блины рисовые, 294.

Блины съ ветчиной, 221.

Блины съ коринкой, 295.

Блины рисовые съ пармезаномъ, 230.

Блины съ печонкою, 230.

Блины съ рисомъ, 297.

Блины съ яблоками, 336.

Блюдо изъ телятины для закуски, 353.

Блюдо красивое изъ гороху и щавеля, 182.

Бобы бѣлые въ запаян, жестянкахъ, 410.

Бобы зеленые въ запаян, жестянкахъ, 413.

Бобы зеленые турецкіе въ бѣломъ соусѣ, 189.

Бобы свѣжіе по-англійски, 159.

Бобы турецкіе подъ соусомъ, 157.

Бокъ бараній, фаршированный гречневою кашею, 260.

Бомбашъ (супъ грузинскій), 97.

Ботвинья, 124.

Ботвинья съ огурцами и малосольною лососиною, 125.

Борщъ изъ селлерея, 103.

Борщъ на манеръ настоящаго малороссійскаго, 93.

Борщъ съ рыбою, 108.

Борщъ съ уткою, ушками и сосиськами, 87.

Брезъ, 112.

Брунколь съ каштанами, 169.

Брунколь въ запаян, жестянкахъ, 413.

Брусника въ патокѣ, 375.

Брюква фаршированная, 178.

Булетки изъ рыбы, 160.

Булка Радецкаго, 225.

Бульона окисшаго исправленіе, 77.

Бульонъ № 1, 73.

Бульонъ № 2, 75.

Бульонъ № 3, 75.

Бульонъ изъ костей и остатковъ, 76.

Бульонъ необыкнов. крѣпости въ герметич. посудинѣ, 76.

Бульонъ рыбный, 77.

Бульонъ съ выпускными яйцами, 86.

Бульонъ съ славянскими клёцками, 105.

Бульонъ съ бишкоктомъ, 90.

Бульонъ изъ кореньевъ съ вермишелью, 96.

Бульонъ съ заварнымъ кремомъ, 104.

Бульонъ съ гречневыми клёцками, 105.

Бульонъ экономическiй, 75.

Бульонъ сухой деликатный, 419.

Бульонъ сухой мясной, 421.

Бульонъ плиточный, 422.

Бульонъ постный, 77.

Бульонъ сухой постный, 420.

Бураки по-хохлацки, 95.

Бутерброты, 356.

Бѣлорыбица подъ майонезомъ, 128.

Бѣлорыбнца холодная, 120.

Бѣлуга соленая, 408.

Бѣлье кухонное, 58.

Бѣлые грибы свѣжіе въ соусѣ, 157.

В.

Ваниль, 49.

Варенецъ, 431.

Варенецъ, 321.

Варенецъ изъ плодовъ, 302.

Варенецъ (для присл.), 446.

Варенецъ по-англійски, 320.

Вареники малороссійскіе съ кислою капустою, 217.

Вареники настоящіе хохлацкіе, 211.

Варенье изъ морошки, 370.

Варенье имбирное (искуствея.) изъ арбузныхъ корокъ, 371.

Варенье лимонное, 372.

Варенье изъ лимоновъ иначе, 372.

Варенье петербургское салатное, 375.

Варенье сухое изъ аира, 376.

Варенье экономическое для пирожнаго, 378.

Ватрушки, 326.

Ватрушки, 313.

Вафли кислыя, приготовл. на опарѣ, 281.

Вафли сахарныя, 281.

Вафли сливочныя, 281.

Вафли шведскія, 280.

Велуте, 114.

Верещака, 139.

Вермишель на молокѣ съ ванилью, 307.

Вермишель съ шампиньонами, 176.

Ветчина запечоная ломтиками, 199.

Ветчина подъ соусомъ, 199.

Ветчина по обыкновенному въ винномъ соусѣ, 198.

Ветчина соленая, 406.

Ветчина съ холоднымъ соусомъ, 130.

Ветчины окорокъ, 197.

Винигретъ, 120.

Винигретъ изъ бѣлорыбицы, 126.

Вишневка, 387.

Вишни, 397.

Вишни розовыя испанскія съ косточками, 369.

Вишни иначе, 369.

Вишни съ косточками, 369.

Вишнякъ, 304.

Водка анисовая, 388.

Водка горькая, 388.

Водка изъ ароматическихъ травъ, 389.

Водка желудочная, 388.

Водка можжевеловая, 389.

Водянка, 303.

Вольвантъ, гарнированный телячьими молоками, 165.

Вѣтеръ шпанскій, 285.

Г.

Галантинъ изъ индѣйки, 128.

Галушки малороссійскія, 220.

Гаши изъ жареной телятины, 144.

Гласъ, 113.

Глинтвейнъ, 393.

Гнѣздо яичное, 324.

Говядина, 17.

Говядина вареная въ виноградномъ винѣ, 203.

Говядина въ брезѣ, 202.

Говядина въ миротонѣ, 203.

Говядина въ уксусномъ соусѣ, 203.

Говядина Джонъ-Буля, 270.

Говядина жареная, 257.

Говядина на манеръ польскихъ зразъ для гарибальдійцевъ, 266.

Говядина по-голландски, 201.

Говядина провѣсная, 408.

Говядина разварная, съ гарниромъ изъ кореньевъ, 143.

Говядина тушоная въ винѣ съ фаршемъ хрѣннымъ. 270.

Говядина тушоная въ горшкѣ, 253.

Говядина упаренная, 169.

Говяднна-фаршъ, 178.

Говядина-филей по-нѣмецки, 270.

Говядина филейная часть, приготовленная съ пряностями, 200.

Гозинаки (сладкое грузинское блюдо), 318.

Голова баранья съ кашей (для присл.), 445.

Голова баранья холодная, 118.

Голова осетровая свѣжая, 123.

Голуби разварные, 195.

Голова телячья, 144.

Голуби подъ соусомъ, 195.

Голуби съ рисомъ, 196.

Голуби фаршированные, 196.

Голубцы по-хохлацки, 201.

Голубь молодой съ горошкомъ, 267.

Горшечикъ бѣлый, 297.

Горошекъ въ запаян. жестянкахъ, 412.

Горохъ зеленый свѣжій подъ соусомъ, 157.

Горошекъ зеленый съ котлетами изъ грибовъ, 156.

Горохъ зеленый сушеный, 407.

Горчица, 48.

Горшки маленькіе съ кремомъ на флёръ-д'оранжѣ, 292.

Гренадъ изъ цвѣтной капусты, 142.

Грибы бѣлые въ запаян. жестянкахъ, 410.

Грибы и шампиньоны, 45.

Грибы квашеные, 404.

Грибы-подберезники въ запаян, жестянк. 411.

Груши сушоныя, 408.

Грибы сушоные, 407.

Грибы чорные (для присл.), 448.

Грудинка телячья въ фрикасе à la bour-geoise, 145.

Грудинка баранья съ яицами и тертымъ хлѣбомъ, 180.

Грудинка въ рисѣ, 180.

Грудинка телячья съ крыжовыикомъ, 169.

Грузди квашеные, 405.

Груши земляныя, 155.

Груши съ заварнымъ кремомъ, 324.

Гусь въ шампиньонномъ соусѣ, 143.

Гусь жаркое съ макаронами, 267.

Гусь, начиненный каштанами, 249.

Гусь, начиненный яблоками, 251.

Гусь подъ хрѣномъ, 174.

Гусь съ капорцами, 143.

Д.

Дичина, 25.

Дичина, крупная, 254.

Долма грузинская, 303.

Дрозды жареные, 252.

Драхва жареная, 252.

Дрочена, 293.

Е.

Ерши въ раковомъ кулисѣ, 160.

Ерши подъ шампиньоннымъ соусомъ, 160.

Ж.

Жаворонки жареные, 252.

Жаркое нѣмецкое кислое, 271.

Жжонка клубская старшинская, 393.

Желе ананасное, 309.

Желе оллапотрида, или попурри, 331.

Желе безъ воды обыкновенное, 378.

Желе изъ апельсиновъ, 309.

Желе изъ винограднаго вина, 309.

Желе изъ смородины, 377.

Желе нзъ яблокъ, 378.

Желе изъ яблочной кожицы, 329.

Желе-маседуанъ изъ разныхъ плодовъ, 308.

Желе морковное, 335.

Желе московикъ, 310.

Желе на подобіе окорока, 311.

Женуазы въ апельсинахъ, 292.

Живность, 22.

Жиръ говяжій въ перетопкѣ, 421.

Жюльенна, 316.

Жюсъ изъ говядины, 111.

Жюсъ на скорую руку, 111.

З.

Завтраки, 347.

Завтраки званые, 347.

Закуски, 346.

Заливное гусиный огузокъ, 127.

Заливное изъ линя, 354.

Заливное изъ поросенка, 129.

Заливное изъ поросенка иначе, 127.

Заливное изъ судака и проч. рыбы, 354.

Заливное изъ телячьихъ ножекъ, 129.

Заливное изъ угря, 354.

Заливное изъ щуки, 354.

Замѣтка о жареніи, 246.

Замѣтка о салатахъ и приправахъ къ жаркимъ, 273.

Замѣтка о сладкихъ салатныхъ приправахъ, 277.

Замѣчаніе о жареной рыбѣ, 264.

Замѣчаніе о паштетахъ, 244.

Замѣчаніе о приготовленіи настоящаго хорошаго мяснаго бульона, 68.

Запеканка, 389.

Заяцъ жареный, 252.

Заяцъ по-англійски, 172.

Заяцъ съ оливками и лимономъ, 184.

Зефиры, 291.

Зразы безъ фарша съ картофелемъ, 178.

Зразы безъ фарша съ кашею, 178.

Зразы варшавскіе, 202.

Зразы изъ телятины, 149.

Зразы изъ яйца съ лапшою, 144.

Зразы литовскіе фаршированные, 250.

Зразы польскіе, 256.

И.

Игрушки шоколадныя, 318.

Индѣйка жареная, 249.

Индѣйка, залитая галантиромъ, 118.

Иидѣйка по-грузински (харисса), 192.

Индѣйка подъ соусомъ, 139.

Иидѣйка фаршированная, 249.

Индѣйка, фаршированная лапшою, 248.

Искусство мясоразрѣзыванія, 62.

К.

Калья, 101.

Каравай лапшеной, 298.

Каравай изъ саго, 298.

Каравай изъ творога, 298.

Каравай простой, 297.

Каравай-просяникъ, 298.

Каравай съ миндалемъ, 297.

Каравай шпинатный, 172.

Караси въ соусѣ, 160.

Караси жареные, 262.

Караси, жареные въ сметанѣ, 263.

Караси съ ветчиннымъ соусомъ, 186.

Караси съ яблоками, 163.

Карбонадъ душоный, 151.

Карбонадъ изъ телятины, 259.

Кардоны въ запаянныхъ жестянкахъ, 413.

Калишанъ, 392.

Камхелло (испанскій пуншъ), 394.

Каплунъ по-англійски, 266.

Каплунъ съ начинкою, 141.

Каплунъ съ соусомъ изъ можжевеловыхъ ягодъ, 177.

Капустникъ (для присл.), 447.

Карпъ съ медомъ по-славянски, 161.

Картофель а-ля-метръ-д'отель, 151.

Капуста, 402.

Капуста брюссельская по-метръ-д'отельски, 158.

Капуста жареная, 174.

Капуста кислая жареная, 191.

Капуста красная въ соусѣ, 178.

Капуста красная фаршированная, 155.

Капуста пластинная, 404.

Капуста съ бураками, 404.

Капуста съ начинкой, 187.

Капуста рѣпная фаршированная, 156.

Капуста съ потрохами, 192.

Капуста фаршированная по-литовски, 179.

Капуста цвѣтная, 153.

Капуста цвѣтная жареная съ сыромъ, 172.

Капуста цвѣтная съ яичницей, 215.

Каша Баранова, 296.

Каша гречневая съ пармезаномъ, 213.

Каша гурьевская знаменитая, 307.

Каша гурьевская разсыпчатая, 214.

Каша-деликатесъ изъ розовой крупы, 322.

Каша изъ тыквы, 211.

Каша картофельная ревельская печоная съ селедкою, 170.

Каша картофельная (для присл.), 349.

Каша манная на миндальномъ молокѣ, 327.

Каша манная, вмѣсто бланманже, 323.

Каша молочная, 323.

Каша морковная, 183.

Каша польская съ пѣнкою, 320.

Каша пшонная съ черносливомъ, 308.

Каша рѣпная, 183.

Каша рябчиковая, 151.

Каша юражная, 211.

Каша (для присл.), 446.

Каштаны въ запаян. жестянкахъ, 411.

Квасъ изъ солодовеннаго ржан. хлѣба, 359.

Квасъ настоящій русский, 357.

Квасъ петербургский И. М. Радецкаго, 358.

Квасъ хлѣбный бѣлый, 360.

Квасъ хлѣбный здоровый, 357.

Квасъ яблочный настоящій, 361.

Кисель (для присл.), 446.

Кисель бѣлый картофельный, вмѣсто бланманже, 300.

Кисель гороховой (для присл.), 449.

Кисель дынный, 318.

Кишки жареныя, 261.

Кисель жидкій горячий, 302.

Кисель изъ бѣлаго хлѣба, 217.

Кисель изъ вишенъ, 304.

Кисель изъ чориаго хлѣба, 301.

Кисель малиновый вмѣсто желе, 334.

Кисель миндальный, 299.

Кисель саговый, 326.

Кисель сибирский, 300.

Кисель яблочный, 300.

Кисель ягодный, 301.

Кишки чиненыя (для присл.), 445.

Кладовая, 442.

Клеръ № 1, 112.

Клеръ № 2, 112.

Клёцки изъ вишенъ, 336.

Клёцки изъ заварного тѣста, 205.

Клёцки изъ раковъ, 194.

Клопсъ, 256.

Клубника, 373.

Колбаски яичныя, 219.

Колбасы бѣлыя, 416.

Колбасы бѣлыя иначе, 417.

Колбасы бѣлыя изъ рису, 417.

Колбасы бѣлыя изъ Смоленск, крупъ, 417.

Колбасы изъ баранины, 416.

Колбасы итальянскія, 416.

Колбасы кровяныя изъ крупной гречневой крупы, 417.

Колбасы по-нѣмецки, 418.

Колбасы по-испапски, 171.

Колбасы по-французски, 418.

Колдуны съ фаршемъ изъ телятины съ селедкою, 180.

Колодезъ апельсинный, 313.

Компотъ горячій изъ грушъ 325.

Компотъ изъ абрикосовъ, 321.

Компотъ изъ вишенъ и грушъ, 327.

Компотъ изъ грушъ, 321.

Компотъ изъ малины, 319.

Компотъ изъ риса, 302.

Компотъ изъ яблокъ, 321.

Компотъ изъ телячьихъ мозговъ, 142.

Компотъ тутти-фрутти, 329.

Консервъ мясной, 414.

Консоме, 113.

Кореньевъ и травъ приготовленіе, 66.

Коренья ирные, 379.

Коренья сушоные, 407.

Корица, 49.

Корка лимонная, 382.

Корка померанцовая, 382.

Корнишоны № 1, 398.

Корнишоны № 2, 398.

Корюшка съ кислымъ соусомъ 159.

Корюшка фаршированная, 159.

Кострецъ воловій натурально, 167.

Котлеты бараньи à la polonaise 182.

Котлеты бархатныя говяжьи, 199.

Котлеты говяжьи рубленыя, 270.

Котлеты жареныя изъ свинины, 263.

Котлеты изъ индѣйки, 268.

Котлеты изъ курицы, 268.

Котлеты изъ поросенка съ красною капустою, 174.

Котлеты изъ селедки, 191.

Котлеты изъ щуки съ грибами, 168.

Котлеты изъ яицъ, 220.

Котлеты картофельно-рыбныя, 177.

Котлеты пожарскія изъ рыбы съ шампиньонами, 165.

Котлеты пожарскія изъ рябчиковъ, 252.

Котлеты пожарскія изъ цыпленка, 248.

Котлеты рисовыя жареныя съ шоколаднымъ соусомъ, 307.

Котлеты съ бешамелемъ изъ сметаны или молока, 140.

Котлеты рубленыя съ рисомъ, 270.

Котлеты свиныя, 179.

Котлеты съ горохомъ, 150.

Котлеты съ сафоемъ, 150.

Котлеты телячьи въ папильотахъ, 264.

Котлеты телячьи вь папильотахъ иначе, 255.

Котлеты телячьи отбивныя, 150.

Котлеты яичныя, 206.

Кофе, 50.

Крамбамбули, 394.

Кремъ, 314.

Кремъ-брюле, 315.

Кремъ горячій, 293.

Кремъ жжоный, 314.

Кремъ заварной въ чашкахъ съ карамелемъ 333.

Кремъ изъ кислыхъ щей, 336.

Кремъ изъ малины, 332.

Кремъ изъ розановъ, 335.

Кремъ изъ сабаіона, 316.

Кремъ изъ чорнаго хлѣба, 315.

Кремъ нзъ шампанскаго и краснаго вина, 316.

Кремъ малинный, 316.

Кремъ макаронный горькій, 317.

Кремъ съ заварными бѣлками, 315.

Кремъ смородинный нѣжный. 311.

Кремъ французскій настоящій, 334.

Крендели выборгскіе, 227.

Крендели нзъ кислаго тѣста, 226.

Крендели сахарные, 226.

Крепинетъ изъ свиныхъ ножекъ, 151.

Кристофле, 345.

Крокеты изъ рису, 205.

Крупы, 42.

Крыжовникъ, 374.

Кубъ домашній для наливокъ, водокъ, настоекъ и проч., 386.

Кулага (для присл.), 448.

Кулебяка, 349.

Кулебяка съ бѣлорыбицею, 351.

Кулебяка съ сигомъ, 351.

Кулебяка съ угремъ, 351.

Кулебяка съ печонками изъ налимовъ, 351.

Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ вязиги съ изрубл. яицами, 350.

Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ риса и яицъ, 350.

Кулебяка съ семгою, 350.

Кулебяка съ тельнымъ, 350.

Кулебяка съ тельнымъ другимъ манеромъ, 351.

Кулебяка изъ пшена, 241.

Кулисъ бѣлый, 110.

Кулисъ красный, 110.

Кулисъ раковый, 111.

Куличъ № 1, 228.

Куличъ № 2, 228.

Курица душоная, 188.

Курица, начиненная фаршемъ изъ печонокъ, 248.

Курица со спаржей, 141.

Курица съ грибами и яйцами, 182.

Курица съ шампиньонами, 139.

Курникъ малороссійскій, 202.

Куропатки жареныя, 251.

Куропатки съ капустой, 173.

Куропатки фаршированныя, 250.

Куры жареныя, 247.

Кутья армянская (абраміяни), 303.

Кухня, 53.

Л.

Лабарданъ, 186.

Лабарданъ съ бешамелемъ, 164.

Лазавки съ творогомъ, 216.

Лапша (для присл.), 445.

Лапша изъ формы по-славянски, 213.

Латукъ съ краснымъ соусомъ а л'екарлетъ, 154.

Легкія телячьи съ шейками раковыми, 148.

Лезонъ, 113.

Ледникъ, 441.

Лепешечки сахарныя, 382.

Лещи жареные, 262.

Лещь печоный съ соусомъ, 176.

Лнверъ телячий подъ соусомъ, 196.

Ликёръ изъ померанцевыхъ цвѣтовъ, 389.

Ликёръ шоколадный, 390.

Ликёры изъ бадьяна, 389.

Лимонадъ американский (эгъ-ногъ), 344.

Лимонадъ, 344.

Лимонадъ просто, 344.

Лимонадъ, приготовл. безъ лимона, 344.

Лини, 193.

Ломанцы малороссійскіе съ макомъ, 216.

Ломтики англійскіе, 281.

Лопатка телячья жареная, 257.

Лососина въ папильотахъ, 164.

Лососина подъ бѣлымъ соусомъ, 160.

Лось жаркое, 269.

Лулекебабъ (татарское блюдо), 265.

Лянгеть изъ говядины, 266.

М.

Мазурекъ на дрожжахъ со взбитыми бѣлками, 231.

Мазурекъ, поднимающийся въ холодной водѣ, 231.

Мазурекъ разсынчатый, 232.

Мазурекъ украинский, 232.

Майонезъ изъ куръ, 128.

Майонезъ изъ лососины, 123.

Майонезъ изъ рыбы съ салатомъ и зеленымъ соусомъ, 124.

Майонезъ изъ цѣльной фаршированной рыбы, 354.

Макароны въ тѣстѣ, 218.

Макароны запечоные, 294.

Макароны миндальные горькіе, 286.

Макароны, обыкновенные, 212.

Макароны по-неаполитапски, 216.

Макароны по-нѣмецки, 213.

Макароны съ фруктами, 322.

Малина, 372.

Малина иначе (способъ варить), 373.

Малина на манеръ кіевскаго варенья, безъ воды, 373.

Марешаль изъ рябчиковъ, 140.

Мармеладъ абрикосный сухой, 382.

Мармеладъ изъ абрикосовъ, 380.

Мармеладъ изъ малины, 379.

Мармеладъ изъ малины и др. ягодъ, 379.

Мармеладъ изъ сливъ, 380.

Мармеладъ изъ сливъ безъ сахару, 380.

Мармеладъ изъ тыквы, 380.

Мармеладъ изъ яблокъ, 380.

Марципаны изъ миндалю, 315.

Marzolino di Lucardo (итальянскій овечий сыръ), 436.

Маседуанъ изъ разной зелени и овощей, 153.

Маседуанъ монплезирскій, 310.

Масло сметанное и сливочное, 439.

Масло изъ рябчиковъ къ завтраку, 355.

Масло изъ анчоусовъ, 356.

Масло изъ сарделекъ, 356.

Масло изъ селедки, 356.

Масло изъ цѣльнаго молока, 427.

Масло итальянское, 439.

Масло оливковое, 49.

Масло по-англійски, 321.

Масло раковое, 112.

Масло раковое иначе, 138.

Масло сливочное, 427.

Масло сметанное, 427.

Матлотъ изъ угря, 191.

Мацоно (иростокваша грузинская), 320.

Медъ, 47.

Медъ клюковный 365.

Медъ питный домашній, 365.

Медъ сахарный, 365.

Меринги, 324.

Меспейзъ изъ риса съ разнымъ изюмомъ, 296.

Миндаль, 50.

Миндальникъ, 317.

Мозги говяжьи въ тѣстѣ, 173.

Мозги телячьи, 195.

Мозги телячьи жареные, 271.

Мозги телячьи à la poulette, 183.

Молоко, 425.

Молоко и молочные скопы, 33.

Мороженое барбарисное, 341.

Мороженое вишенное, 341.

Мороженое въ формахъ, 341.

Мороженое кофейное въ формахъ, 342.

Мороженое сливочное, 341.

Мороженое шоколадное въ формахъ, 342.

Морковь со спаржею и яицами, 215.

Морсы, 383.

Мука, 41.

Муссъ, 311.

Мхали съ грецкими орѣхами, 121.

Мѣра сахару для варенья, 368.

Н.

Навага заливная, 129.

Наливашники, 298.

Наливка изъ смородины, 387.

Наливка на манеръ венгерскаго вина, 388.

Наливки вообще, 387.

Налѣсники съ творогомъ, 296.

Наставленіе для приготовленія ягодныхъ и фруктовыхъ вареньевъ, 367.

Наставленіе какъ дѣлать мороженое, 342.

Наставленіе относительно устройства молочни, 423.

Начинки для пироговъ, 223.

Нога баранья глассированная съ огурцами, 198.

Нога баранья глассированная съ огурцами иначе, 118.

Нога баранья фаршированная, 200.

Ножки телячьи а ля пулетъ, 258.

Ножки свиныя жареьыя съ соусомъ пуаврадъ, 260.

Няня, 198.

О.

Обертухъ, 294.

Облатки, 317.

Облачко розовое, 311.

Овощи и зелень, 39.

Огурцы душоные, 159.

Огурчики маленькіе, иа манеръ нѣжинскихъ, 398.

Огурцы маринованные съ горчицею, 399.

Огурцы маринованные съ хрѣномъ, 399.

Огурцы соленые, 401.

Окрошка, 120.

Окуни подъ соусомъ, 162.

Оладьи заварныя, 305.

Оладьи съ вареньемъ, 305.

Оладьи постныя, 305.

Оладьи простенькія, 304.

Оладьи съ яблоками, 304.

Оленина маринованная, 149.

Оливки фаршированныя, 143.

Омлетъ съ соусомъ изъ сметаны, 219.

Омлетъ-суфле съ лимонной цедрой, 333.

Опредѣленіе времени жаренья всякаго мяса, 246.

Оршадъ миндальный, 343.

Оршадъ иначе, 343.

Орѣхи грецкіе, 377.

Осетрина въ луковомъ соусѣ, 162.

Осетрина жареная, 262.

Осетрина занечоная съ горчичнымъ соусомъ, 162.

Осетрина свѣжая, 122.

Осетрина свѣжая на холодное, 126.

Осетрина соленая, 408.

П.

Пампушки, 211.

Пампушки (для присл.), 445.

Панке съ яблочнымъ мармеладомъ, 308.

Пассиръ, 109.

Пастетцы яичные, 207.

Пасха, 438.

Пасха – лакомство, 312.

Паштетъ вафельный, 207.

Паштетъ изъ щуки съ соусомъ, 171.

Паштетъ заливное изъ перепелокъ, 242.

Паштетъ-заливное изъ рябчиковъ, 242.

Паштетъ картофельный, 236.

Паштетъ кисл. изъ говяжьихъ языковъ, 240.

Паштетъ съ гусиными печонками, 237.

ТІаштетъ съ курицей, 235.

Паштетъ съ макаронами, 236.

Паштетъ съ рыбой, 289.

Паштетъ съ цыплятами и цвѣтной капустой, 236.

Паштетъ со щукой въ слоеномъ тѣстѣ, 237.

Пезы, 212.

Пельмени грибные постные и скоромные, 220.

Пельмени настоящіе сибирскіе, 209.

Перепелки жареныя, 251.

Персики, 371.

Печонка жареная въ хлѣбѣ, 263.

Печонка жареная (для присл.), 445.

Печонка телячья въ видѣ ежа, 181.

Печонка телячья жареная, 258.

Печонка телячья подъ морковно-петрушечнымъ соусомъ, 152.

Печонка телячья съ краснымъ внномъ, 150.

Печонка телячья по-мѣщански, 145.

Печонка телячья въ видѣ пирожковъ, 144.

Печонки телячьи по-дерптски, 185.

Печонка телячья для закуски, 353.

Печонка телячья шпикованная, жареная цѣликомъ, 269.

Пикули для гарнира къ разварной говядинѣ, 400.

Пикули, 399.

Пикули № 1, 400.

Пикули № 2, 400.

Пикули № 3, 400.

Пикули по-нѣмецки, 399.

Пилавъ настоящій стамбульский, 204.

Пироги (для присл.), 446.

Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински, 352.

Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински иначе, 241.

Пироги лѣнивые, 241.

Пироги подовые, 241.

Пирогъ ивановский съ вареньемъ, 289.

Пирогъ изъ блиновъ, 329.

Пирогъ изъ блиновъ съ ливеромъ, 238.

Пирогъ изъ цѣльныхъ яблокъ съ мерингою, 330.

Пирогъ круглый, 351.

Пирогъ купеческий съ фаршемъ изъ говядины и грибами, 240.

Пирогъ малинный, 307.

Пирогъ раковый, 244.

Пирогъ русский сладкий слоеный № 1-й, 286.

Пирогъ русскій яблочный воздушный, 286.

Пирогъ сладкій на ромѣ, 331.

Пирогъ сладкій съ вареньемъ, 283.

Пирогъ сладкий изъ слоенаго тѣста № 2, 287.

Пирогъ сладкій со свѣжими ягодами, 283.

Пирогъ сладкій съ яблоками, 283.

Пирогъ страсбургскій холодный изъ телячьихъ или гусиныхъ печонокъ, 243.

Пирогъ сырный, 244.

Пирогъ татарскій, 239.

Пирогь тянутый, или калужское тѣсто, 290.

Пирогъ черносливный, 295.

Пирогъ яблочиый изъ чорнаго хлѣба, 286.

Пирогъ яблочный со сливками, 285.

Пирогъ яблочный № 2, 285.

Пирогъ яблочный № 3, 285.

Пирожки-булочки съ фаршемъ раковымъ, 243.

Пирожки изъ кислаго тѣста. 224.

Пирожки изъ прѣснаго тѣста, 224.

Пирожки изъ тѣста на дрожжахъ, жареные въ фритюрѣ съ мозгами или мяснымъ фаршемъ, 243.

Пирожки купеческіе съ вареньемъ, 282.

Пирожки Розенгарда съ фаршемъ, 242.

Пирожки слоеные къ супу, 225.

Пирожки суповые блинчатые съ фаршемъ, 244.

Пирожное изъ кислаго тѣста въ родѣ слоенаго, 283.

Пирожное изъ моркови, 325.

Пирожное изъ риса съ миндалемъ, 284.

Пирожное изъ рисовой муки, 285.

Пирожное изъ яблоковъ, 284.

Пирожное мигомъ (à la minute), 283.

Пирожное морковное, 325.

Пирожное миндальное, 284.

Пирожное съ кофейнымъ бешамелемъ, 280.

Пирожное незатѣйливое, 289.

Пита греческая, 225.

Планынды молдавскія, 207.

Плачинда, 211.

Пловъ настоящій тифлисский, 188.

Пломбиръ, 306.

Пломбиръ кофейный, 330.

Пломбиръ рисовый, 306.

Пломбиръ яблочный, 306.

Плумъ-пуддингъ настоящий, 210.

Пляцекъ съ яблоками, 227.

Пляцки маленькіе со сливами, 227.

Пляцки маленькіе съ яблоками, 227.

Пляцекъ-воевода, 227.

Пляцекъ съ вишнями, 227.

Пляцекъ со сливами, 227.

Пляцекъ, покрытый миндальн. массою, 227.

Погребъ для вина, 442.

Погребъ для плодовъ, варенья и соленья, 440.

Подливка красиая, 131.

Подливка на рыбу камбалу, 134.

Подливка изъ помидоровъ, 138.

Полента итальянская съ птичками, 194.

Померанцы, 371.

Пончки съ вареньемъ, 295.

Поросенокъ жареный, № 1-й, 254.

Поросенокъ жареный еще, 254.

Поросенокъ жареный съ хлѣбною начинкою по-польски, 265.

Поросенокъ подъ галантироиъ, 118.

Порошокъ уксусный, 396.

Постила изъ сушоной малины, 385.

Постила маковая, 385.

Постила сахарная, 385.

Постила яблочная, 385.

Посуда, 54–56.

Посуда поваренная, 54.

Потроха гусиныя въ пряномъ соусѣ, 140.

Похлебка à la minute, 102.

Похлебка изъ легкаго (для присл.), 445.

Похлебка изъ легкаго, сердца и печонки (для присл.), 446.

Похлебка изъ рубцовъ (для присл.), 445.

Похлебка картофельная (для присл.) 445.

Похлебка картофел. постн. (для присл.), 447.

Похлебка огуречная, 94.

Почки съ краснымъ соусомъ, 149.

Почки телячьи съ соусомъ пикантомъ, 175.

Простокваша, 321.

Простокваша, 432.

Простокваша грузинская (мацоно), 320.

Профитроли съ шоколадомъ, 332.

Пуддингъ заварной съ апельсинною коркою, 330.

Пуддингъ изъ бисквитовъ и сухарей, 311.

Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба, 205.

Пуддингъ изъ гречневой каши, 209.

Пуддингъ изъ жаренаго каплуна, 192.

Пуддингъ изъ сафойной капусты, 209.

Пуддингъ изъ смоленскихъ крупъ, 212.

Пуддингъ изъ телячьей печонки, 214.

Пуддингъ изъ тетерьки, 174.

Пуддингъ изъ трески, 209.

Пуддингъ изъ тыквы, запечоный въ тыквѣ, 328.

Пуддингъ изъ шпината, 208.

Пуддингъ картофельный, 313.

Пуддингъ по-англійски cъ мозгами изъ костей, 330.

Пуддингъ постный, 218.

Пуддингъ пылающій, 327.

Пуддингъ раковый, № 1, 208.

Пуддингъ раковый, № 2, 208.

Пуддингъ рисовый, 218.

Пуддингъ русский овощный, 209.

Пулярдки жареныя, 247.

Пулярда, начиненная фаршемъ изъ печонокъ, 248.

Пулярдка огородная, 118.

Пулярдка съ грибами и яицами, 182.

Пуншъ американский, 391.

Пуншъ кардинальскіій, 392.

Пуншъ нѣмецкій, 391.

Пуншь-рояль, 391.

Пуншъ французскій, 391.

Пуншъ-грогь флотский, 392.

Пуншъ дамскій, 393.

Пуншъ изъ яицъ гоголь-моголь, 393.

Пуншъ испанскій, 394.

Пуншъ любительскій съ ромомъ, 392.

Пуншъ нѣмецкій съ аракомъ, 392.

Пуншъ мороженый съ молокомъ, 345.

Пупетонъ изъ рису и курицы, 182.

Пышки шоколадныя вѣнскія, 333.

Пюре изъ дыни, 381.

Пюре изъ земляники, 381.

Пюре изъ малины, 381.

ГІюре изъ смородины, 381.

Пюре изъ шампиньоновъ, 157.

Пюре изъ чечевицы, 156.

Пюре картофельное, 156.

Р.

Рагу изъ жареной баранины, 188.

Рагу изъ жареныхъ голубей, 195.

Рагу изъ птичекъ съ ветчиною, 175.

Рагу изъ телячьяго сладкаго мяса, 147.

Разрѣзываніе баранины, 64.

Разрѣзываніе говядины, 62.

Разрѣзываніе днчи и живности, 64.

Разрѣзываніе поросенка, 64.

Разрѣзываніе телятины, 62.

Разсольникъ (для присл.), 446.

Раки, 124.

Рамекини (итальянское блюдо), 216.

Растегаи, 224.

Растегаи постные, 224.

Расчеты при варкѣ варенья изъ ягодъ, 368.

Ризотто по-итальянски, 204.

Ризотто сладкое, 294.

Рикотта (итальян. масло), 439.

Рисовникъ, 326.

Рисъ по-итальянски, 220.

Рисъ съ земляничяымъ пюре, 303.

Розановка, 363.

Россольникъ, или огуречная похлебка, 94.

Ростбифъ изъ телятины à la докт. Пуфъ, 256.

Ростбифъ на славу, 266.

Ростбифъ по-англійски, 261.

Рубцы въ темномъ соусѣ, 190.

Рубцы по-малороссійски, 252.

Рулетъ изъ поросенка, 354.

Рулеты изъ судака жареные, 268.

Рыба, 29.

Рыба вареная по-жидовски, 164.

Рыба духовая, 408.

Рыба заливная, 122.

Рыба мелкая жареная, 262.

Рыба начиненная жареная, 262.

Рыбы приготовлевіе, 65.

Рыба разная соленая, 409.

Рыба холодная, 123.

Рыжики квашеные 405.

Рѣдька (для присл.), 447.

Рѣпа (для присл.), 447.

Рѣпа, глясованная въ винѣ малагѣ, 167.

Рюре (шведская яичница), 214.

Рябчики въ соусѣ, 146.

Рябчики жареные, 251.

Рябчики по-аматёрски, 143.

С.

Сабаіонъ, 393.

Саго, 51.

Саго холодное, 328.

Сазанъ въ пивномъ соусѣ, 163.

Саламата (для присл.), 445.

Салатъ армянскій, 276.

Салатъ венгерский, 277.

Салатъ изъ артишоковъ, 275.

Салатъ изъ брунколя, 276.

Салатъ изъ запечоныхъ артишоковъ, 275.

Салатъ изъ капусты, 274.

Салатъ изъ огурцовъ, 274.

Салатъ изъ сарделей, 276.

Салатъ изъ свеклы, 274.

Салатъ изъ свеклы съ картофелемъ, 275.

Салатъ изъ сливъ, 276.

Салатъ изъ спаржи, 276.

Салатъ изъ турецкихъ бобовъ, 276.

Салатъ изъ яблокъ, 276.

Салатъ нтальянскій, 275.

Салатъ-крессъ, 277.

Салатъ лимонный, 275.

Салатъ по-французски, 273.

Салатъ сборный, 275.

Салатъ со сметаною, 274.

Салатъ съ прованскимъ масломъ, 273.

Сальме изъ куропатокъ, 148.

Сальме изъ перепелокъ, 184.

Сахаръ, 46.

Сбереженіе вареньевъ, 378.

Свекла, 155.

Свекла (для присл.), 447.

Свекольникъ (для присл.), 448.

Свекольникъ иначе (для присл.), 448.

Свинина, 21.

Свинина жаркое, 269.

Свинины свѣжей окорокъ, 197.

Севрюга соленая, 408.

Секреть сохранять свѣжую цвѣтную капусту, 404.

Селедка съ чорнымъ хлѣбомъ, 353.

Сельди жареныя, 262.

Семга, 193.

Серна жаркое, 269.

Сидръ, 361.

Сиропъ изъ красной смородины, 383.

Сиропъ изъ лимоновъ, 383.

Сиропъ персидский (сканжаби), 383.

Сиропъ изъ розовыхъ цвѣтовъ, 383.

Сканжаби (персидский сиропъ), 383.

Сливки, 425.

Сливки битыя къ вафлямъ, 316.

Сливки битыя къ трубочкамъ, 316.

Сливы, 397.

Сливы, 370.

Смородина, 374.

Смородина бѣлая, 368.

Смородина красная, 368.

Смородина чорная, 368.

Смородиновка, 364.

Сморчки въ запаянныхъ жестянкахъ, 411.

Соятки жареные съ шинкованною капустою, 263.

Сокъ лимонный, 384.

Солонина, 21.

Солонина, 197.

Солонина 406.

Соль поваренная, 48.

Солянка московская изъ рыбы, 161.

Солянка изъ разныхъ разностей съ капустою, 166.

Солянка съ тёшкою, 165.

Сосиськи изъ гусиныхъ печонокъ, 418.

Сосиськи изъ зайца съ картофельнымъ пюре, 165.

Сосиськи изъ каплуна, 185.

Сосиськи изъ мозговъ, 185.

Сосиськи изъ пулярдки, 185.

Сосиськи изъ свѣжаго мяса, 416.

Сосиськи изъ соленаго мяса, 416.

Сосиськи съ краснымъ соусомъ, 174.

Соте изъ печонки по-французски, 151.

Соте изъ линей съ картофелемъ, 184.

Соусъ англійскій, 134.

Соусъ анчоусовый, 132.

Соусъ буржуазный, 115.

Соусъ бѣлый съ капорцами, 132.

Соусъ бѣлый голландскій, 131.

Соусъ бѣлый изъ сарделей, 135.

Соусъ бѣлый подъ жаркое, 134.

Соусъ бѣлый съ шарлотами, 132.

Соусъ вестфальский, 136.

Соусъ вишневый 136.