Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 30 (всего у книги 43 страниц)

ОТДѢЛЪ XVI
ЗАВТРАКИ И ЗАКУСКИ

989. Закуски.

На закуску или къ завтраку подаются: сыръ, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, рѣдисъ, паюсная и зернистая икра.

Масло, подаваемое къ завтраку, должно быть сливочное или сбитое изъ свѣжей сметаны; подаютъ его въ масляницѣ, также сдѣлавъ на подобіе продолговатой булки или четвероугольнаго бруска, пригладивъ ножомъ и сдѣлавъ украшеніе. Для масла дѣлаются особенныя жестяныя и фаянсовыя формы, въ фунтъ, въ полфунта и въ четверть фунта. Когда масло собьютъ, вымоютъ и посолятъ, укладываютъ въ формы и выносятъ въ ледникъ; черезъ часъ его можно подавать. Но всего лучше подавать масло въ хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масляницѣ.

Сыръ подаютъ нарѣзавъ небольшими тоненькими ломтиками, обрѣзавъ корку; если сыръ небольшой, то подаютъ цѣлый, очистивъ хорошенько ножомъ.

Выбравъ хорошій окорокъ ветчины, – лучше брать ветчину провѣсную, некопченую, – нарѣзать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. Къ ветчинѣ подаютъ горчицу и уксусъ.

Колбасу, нарѣзавъ продолговатыми кружочками, уложить на тарелку.

Также подаютъ на завтракъ провѣсные соленые языки, особенно гдѣ можно достать оленьи. Нарѣзавъ языкъ ломтиками, очистить кожу, уложить ни тарелку вѣнчикомъ, класть одинъ ломтикъ на другой.

Вяленую говядину подаютъ, нарѣзавъ ломтиками.

Кильки оскрести слегка ножомъ, вычистить кишки, уложить на тарелку, звѣздочкой, головками вмѣстѣ, облить уксусомъ, сбитымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.

Лучшими сельдями почитаются голландскія, но онѣ довольно дороги и не всегда можно достать ихъ, особливо во внутреннихъ губерніяхъ Россіи. Можно изъ шотландскихъ и русскихъ сельдей приготовлять вкуснѣе закуску такимъ образомъ: взявъ 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потомъ, вынувъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода; когда стечетъ вода, уложить въ какую-нибудь посудину, налить молокомъ, дать стоять часовъ шесть. Вынувъ изъ молока, вымыть въ холодной водѣ, и если онѣ нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасомъ, поставить въ холодное мѣсто. О приготовленiи сельдей на манеръ голландскихъ будетъ сказано въ заготовленiи запасовъ. Подавая селедки на завтракъ, сполоснуть, разнять на-двое, вынуть кости, нарѣзать кусочками, сложить опять селедку, какъ она была цѣлая, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ. Обкладываютъ также лукомъ, нарѣзаннымъ кружочками.

Миноги, уложивъ на тарелку, подаютъ съ уксусомъ.

Семгу и лососину, нарѣзавъ небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставятъ на столъ судокъ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и другими приправами, то всякiй можетъ приготовить ее по своему вкусу.

Копченую и провѣсную рыбу, какъ-то: балыкъ, семгу, лососину и бѣлорыбицу, подаютъ нарѣзавъ небольшими ломтиками.

Копченыя сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содравъ кожу и вычистивъ кишки, укладываютъ на тарелку звѣздочкой, головами вмѣстѣ.

Сардинки подаются большею частью въ той жестянкѣ, въ какой покупаются въ лавкѣ.

Зернистую икру, осетровую, бѣлужью и изъ другихъ рыбъ, положивъ на тарелку, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ, а за неимѣнiемъ зеленаго луку, мелко изрубленнымъ рѣпчатымъ.

Паюсную икру подаютъ нарѣзавъ кружочками.

Грузди и рыжики, вынувъ изъ разсола, выполоскать въ квасу, дать отечь, уложить на тарелку, обсыпать мелко искрошеннымъ лукомъ.

Отварные грибы подаютъ просто, ничѣмъ не приправляя.

Рѣдьку паровую, очистивъ слегка, обрѣзать ботву, уложить на тарелку.

990. Завтраки.

Завтраки можно подавать дорогiе и дешовые; опишемъ сначала дешовые завтраки.

Бутеръ-бродъ. Нарѣзавъ пеклеваннаго или чорнаго ситнаго намазать свѣжимъ чухонскимъ масломъ; потомъ нарѣзать тоненькихъ пластинокъ солонины, ветчины или сыра, положить на масло.

Сварить или испечь въ горшкѣ картофель, подавать горячiй, съ чухонскимъ масломъ, не очищая кожу.

Лѣтомъ – яица въ смятку.

Изъ остатковъ жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегретъ.

Жареную телятину или говядину, нарѣзав тоненькими ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, поджарить въ маслѣ. Подавать просто или съ слѣдующимъ соусомъ: взять варенаго картофеля, протереть сквозь рѣшето, положить ложку или 2 чухонскаго масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молокомъ или бульономъ, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину съ такимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку масла, поджарить до-красна, развести бульономъ, положить лавроваго листа, перцу, мушкатнаго орѣшка, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, подцвѣтить соусъ подожженнымъ сахаромъ и положить въ него капорцевъ или лимона, нарѣзаннаго кружками.

Вымывъ телячью печонку, налить снятымъ молокомъ, поставить на ночь въ холодное мѣсто. Когда нужно приготовлять завтракъ, вынуть печонку изъ молока, вымыть холодной водой, нарѣзать ломтиками, толщиною въ палецъ, 1 яйцо и 2 ложки сливокъ смѣшать вмѣстѣ, обвалять печонку, обсыпать сухарями, обжарить въ коровьемъ маслѣ, облить краснымъ соусомъ, приготовивъ какъ выше сказано. Надобно замѣтить, что печонку держать въ молокѣ нельзя болѣе сутокъ.

Если есть остатки варенаго или жаренаго мяса, изрубить мелко, обжарить въ маслѣ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, сдѣлать пирожки изъ кислаго или прѣснаго тѣста; когда будутъ готовы, подавать къ завтраку.

Взять баранью голову съ ножками, обварить, вымыть, намочить съ вечера въ холодной водѣ. Поутру положить въ кастрюлю или горшокъ, варить до спѣлости; когда поспѣетъ, вынуть изъ бульона, выбрать кости изъ головы и изъ ножекъ, вынуть мозгъ, языкъ очистить, нарѣзать кружочками, уложить все на блюдо. Потомъ взять чайную чашку сметаны и ложку тертаго хрѣна, смѣшать, облить головку.

Въ русскихъ домахъ, гдѣ образъ жизни мало измѣнился, подаютъ на завтракъ горячіе пироги, пряженики, ватрушки, блины и оладьи.

Также подаютъ на завтракъ постныя и скоромныя солянки. Вотъ настоящая русская солянка. Нарѣзавъ небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцовъ, очистивъ съ нихъ кожу, положить все вмѣстѣ на глубокую сковороду, поставить въ печь, когда она уже протопилась, подливъ стаканъ воды, посолить, посыпать перцемъ. Когда случатся соленые рыжики или грузди, взять фунтъ, изшинковать или изрубить, положить въ солянку. Давъ солянкѣ хорошо увариться, мѣшая но временамъ ложкой, выложить на глубокое блюдо.

991. Званые завтраки[54]54
  Déjeûner – dinatoire.


[Закрыть].

Въ Россіи званые завтраки въ большомъ употребленіи; къ этому есть много предлоговъ, какъ-то: приходскій праздникъ, имянины, новоселье и много другихъ случаевъ, когда, вмѣсто обѣда, дѣлаютъ закуску. Обѣдъ стоить гораздо дороже, надобно больше мѣста, посуды и прислуги. Въ приходскій праздникъ или имянины зовутъ гостей на закуску отъ обѣдни, или предварительно приглашаютъ. Столъ накрываютъ до гостей; на одинъ столъ ставятъ водку и закуску, состоящую изъ сыра, масла, сельдей и другихъ закусокъ[55]55
  См. Закуски.


[Закрыть]; другой столъ уставляютъ разными кушаньями жаркими и холодными, въ числѣ которыхъ всегда находится кулебяка; даже часто зовутъ гостей на пирогъ, какъ на Масляной приглашаютъ на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку замѣняютъ круглымъ или колбовымъ пирогомъ, а иногда паштетомъ.

992. Кулебяка.

Взявъ 2½ фунта хорошей муки, сдѣлать опару съ вечера. Влить въ квашенку 2 стакана воды, не горячѣе парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтобъ не было комковъ, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто. Поутру, когда опара поднимется, замѣсить тѣсто, положить въ него полфунта масла и 3 яица, посолить, вымѣшивать хорошенько веселкою до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ веселки и отъ краевъ квашенки; тогда, поставивъ на печь, дать тѣсту подняться, а когда поднимется, подбивъ веселкою, дать еще разъ подняться, выложить на лотокъ или на столъ, перевалять раза два или три. Между тѣмъ приготовить слѣдующую начинку: сварить ¼ фунта размоченной вязиги, изрубить мелко, смѣшать съ 8 рубленными яицами, посолить, посыпать перцу, мушкатнаго орѣшка, положить масла. Рыбу для кулебяки употребляютъ какую кто любитъ, но самая лучшая и болѣе другихъ приличная свѣжая или малосольная осетрина, семга и бѣлорыбица. Дѣлаютъ также кулебяки съ угрями и сигами. Когда все готово, разсучить тѣсто въ два пальца толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбу, если это бѣлорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарѣзать квадратными кусочками, толщиною пальца въ два, сверху засыпать тою же начинкой, защипать, вымазать яицомъ, посыпать сухарями, посадить въ печь. Приготовить для кулебяки еще слѣдующую начинку: сваривъ въ водѣ густую рисовую кашу, положить въ нее круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, масла и соли, перемѣшать хорошенько. Если кулебяка постная, то на 2½ фунта муки положить въ тѣсто ¼ фунта орѣховаго или маковаго масла. Постную начинку приготовляютъ такимъ образомъ: взять щуку, судака или сига, сдернуть кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковородѣ въ орѣховомъ маслѣ, изрубить, приправить мелко накрошеннаго луку, перцу и мушкатнаго орѣшка, положить орѣховаго масла, перемѣшать хорошенько вмѣстѣ съ вязигой; далѣе поступать какъ сказано выше. Когда кулебяку вынутъ изъ печи, обтереть чистымъ полотенцемъ, вымазать маслом. (8)

993. Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ вязиги съ изрубленными яйцами.

Возьмите свѣжепросольной (малосольной) осетрины, и особенно то мѣсто, которое имѣетъ много жиру, вымойте ее чисто, снимите съ нее кожу и нарѣжьте небольшими кусочками; потомъ изрубите мелко сваренную вязигу и перемѣшайте ее также съ мелко изрубленными яицами, положите по пропорціи растопленнаго коровьяго масла и для вкуса немного соли, что все вновь перемѣшайте хорошенько; послѣ этого возьмите приготовленное тѣсто, раскатайте его толщиною въ палецъ и въ такую величину, въ какую хотите сдѣлать кулебяку, положите на желѣзный листъ, намазанный коровьимъ масломъ, и начинайте класть слой вязиги съ яицами, толщиною также въ палецъ, а потомъ положите осетрину, и сверхъ ея положите еще слой вязиги съ яицами; защипите кулебяку четвероугольно, обмажьте разболтаннымъ яичнымъ желткомъ, обсыпьте сухарями и посадите въ печь, чтобы испеклась; когда будетъ готова, положите на блюдо и подавайте на столъ. (8)

994. Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ риса и яицъ.

Возьмите сколько нужно, смотря по надобности, малосольной осетрины, приготовьте ее по вышесказанному; потомъ сварите въ водѣ рису, откиньте на рѣшето, чтобъ стекла вода, изрубите мелко круто сваренныя яина и перемѣшайте съ рисомъ, потомъ прибавьте растопленнаго масла и соли, и вновь перемѣшайте хорошенько; послѣ этого раскатайте тѣсто и положите слой начинки толщиною въ палецъ, потомъ сверху рыбу, сверхъ же рыбы начинки уже не кладите, защипите, обмажьте желтками, обсыпьте сухарями и сажайте въ печь, чтобы испеклась. (8)

995. Кулебяка съ семгою.

Возьмите малосольной семги, обдерите съ нея кожу и разрѣжьте на небольшіе кусочки; потомъ приготовьте начинку изъ вязиги или риса съ яицами, раскатайте тѣсто, и поступайте во всемъ согласно вышесказанному о кулебякахъ съ осетриною. (8)

996. Кулебяка съ тельнымъ.

Обобрать съ костей щуки или судака мясо и бить его обухомъ ножа до тѣхъ поръ, пока оно не сдѣлается мягкимъ какъ тѣсто; при чемъ, во время битья мяса, для связи, должно его смачивать пшеничною крупичатою мукою, жидко разведенною въ водѣ. Изготовивши такимъ образомъ тельное, положите его въ мокрую салфетку, завяжите и сварите въ водѣ; когда же будетъ готово, изрубите его мелко, прибавьте немного перцу, посолите для вкуса, прибавьте растопленнаго коровьяго масла, перемѣшайте хорошенько и употребляйте въ начинку кулебяки; этой начинки, какъ и вязиги, кладется два слоя: одинъ подъ рыбу, а другой сверхъ рыбы. (8)

997. Кулебяка съ тельнымъ другимъ манеромъ.

Приготовивъ тельное, обваляйте его въ крупичатой мукѣ, обжарьте на сковородѣ въ коровьемъ маслѣ и, когда хорошо зарумянится, изрубите мелко, прибавьте также мелко изрубленныхъ яицъ и растопленнаго коровьяго масла по пропорцiи, перемѣшайте все хорошенько и употребляйте въ начинку, какъ выше сказано. (8)

998. Кулебяка съ бѣлорыбицею.

Приготовьте какую угодно будетъ вамъ начинку; изрѣжьте свѣжей бѣлорыбицы небольшими кусочками; раскатайте тѣсто и положите на него слой начинки, а сверху слой рыбы, которую слѣдуетъ посыпать солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, потомъ защипите кулебяку, обмажьте яичными желтками и, обсыпавъ толчными сухарями, посадите въ печь. (8)

999. Кулебяка съ сигомъ.

Для этого берется хорошiй жирный сигъ, свѣжiй или малосольный, обчищается какъ слѣдуетъ, потомъ отрѣзывается хвостъ и голова, и вынимается спинная кость, и кладется въ кулебяку; если свѣжiй, то должно посыпать солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ; если же малосольный, то дѣлать этого не нужно; начинку же употреблять какую угодно. (8)

1000. Кулебяка съ угремъ.

Возьмите жирнаго угря, сдерите съ него кожу и отварите въ соленой водѣ; раскатайте тѣсто, положите слой, какой вамъ будетъ угодно, начинки, сверху оной кладите угря, а потомъ опять слой начинки; защипите кулебяку и, приготовивъ какъ слѣдуетъ, сажайте въ печь. (8)

1001. Кулебяка съ печонками изъ налимовъ.

Когда ловится много налимовъ, то прикажите вырѣзать изъ нихъ печонокъ. Набравши ихъ довольное количество, сварите въ водѣ, которая должна быть посолена немного для вкуса; потомъ приготовьте какую вамъ угодно рыбу для кулебяки, а начинку изъ тельнаго, и когда будете дѣлать кулебяку, то на второй слой начинки сверху положите налимьи печонки, и, какъ слѣдуетъ приготовивъ кулебяку, поставьте въ печь, чтобъ испеклась; когда будет готова, то вы получите превосходнаго вкуса кулебяку, который придадутъ ей печонки изъ налимовъ. (8)

1002. Круглый пирогъ.

Снять бѣлое мясо съ одной курицы, потомъ положить его въ кастрюлю, налить водой, поставить вариться, прибавить по полкорню петрушки, моркови, пустарнака и 1 луковицу, посолить, положить ложку чухонскаго масла; воды налить столько, чтобъ она покрыла только куръ. Изъ бѣлаго мяса сдѣлать слѣдующiй фаршъ: очиститвъ мясо отъ жилокъ, изрубить, положить въ ступку, истолочь мягко, прибавить ложку чухонскаго масла, одну столовую ложку толченыхъ сухарей, 1 сырое яицо, крошечку мушкатнаго орѣшка и соли; перемѣшавъ все вмѣстѣ хорошенько, надѣлать фрикаделей, или, скатавъ въ видѣ колбасы, завернуть въ чистую холстину, сварить въ бульонѣ, а когда поспѣетъ, нарѣзать кружочками или вырѣзать ножомъ разныя фигурныя штучки. Отваривъ куру до половины спѣлости, вынуть изъ бульона, разнять на части. Между тѣмъ приготовить начинку: нарѣзавъ мягкой говядины, или телятины 1 фунтъ, изрубить мягко, обжарить на сковородѣ въ маслѣ, порубить еще, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ, перцемъ и солью. Пять круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, смѣшать съ рубленной говядиной. Тѣсто приготовить такимъ образомъ: фунтъ растопленнаго коровьяго масла стереть до-бѣла. Взять 1 яйцо и еще 1 желтокъ, сбить ложкой, прибавить въ яица 1 стаканъ сливокъ, понемногу мушкатнаго цвѣта и кардамона, всыпать муки, вымѣшать, положить туда же масло, замѣсивъ довольно крутое тѣсто, вымѣсить хорошенько, умять руками и бить скалкою полчаса. Раскатавъ тѣсто толщиной въ палецъ, положить на глубокое блюдо, жестяное или мѣдное, на тѣсто насыпать слой начинки, положить половину разнятой на части курицы и половину фарша, засыпать начинкою; потомъ положить оставшуюся курицу и фаршъ, засыпать остальной начинкой. Наконецъ дать пирогу круглую форму, загибая всѣ складки въ одну сторону, оставивъ на верху отверстіе въ чайное блюдцо, обрѣзать лишнее тѣсто, закрыть отверстіе кружкомъ изъ того же тѣста, защипать веревочкой; съ боковъ по складкамъ также защипать веревочкой. Сдѣлавъ на пирогѣ украшенія изъ тѣста, вымазать пирогъ сырыми яицами, обсыпать сухарями, посадить въ печь. Если пирогъ приготовляется изъ цыплятъ, то, вскипятивъ ихъ раза три въ бульонѣ, вынуть, разнять на части, а фаршъ приготовить изъ телятины. Когда пирогъ поспѣетъ, вынуть изъ печи, вырѣзать въ срединѣ кружокъ, влить чайную чашку бульона, въ которомъ варились курицы, закрыть опять вырѣзаннымъ кружкомъ, положить пирогъ на фаянсовое блюдо, подавать горячій. Приготовляя пирогъ, положить сначала на мѣдное или жестяное блюдо листъ бумаги, вымазанный масломъ, чтобъ послѣ пирогъ лучше снялся. (8)

1003. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.

Сдѣлайте сколько угодно тѣста, размѣшавъ пшеничную муку съ сметаной, чтобъ тѣсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорцію, и мѣшайте тѣсто съ ¼ часа въ мискѣ. Тогда возьмите прямо изъ огорода свѣжихъ капустныхъ листьевъ, вытрите каждый листъ чистой салфеткой, разложите на столѣ и на каждый листъ положите блинъ тѣста, величиною съ блюдечко чайной чашки. Тѣсто должно быть такъ размѣшано, чтобъ оно расплывалось на листѣ. Въ это время у васъ долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашкѣ съ яицами и масломъ. Прибавьте въ творогъ немного сахару и коринки. Послѣ этого сверните каждый листъ, скрѣпите его и положите въ горячую печь на полчаса, пока листья крѣпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелкѣ свѣжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло. (8)

1004. Форшмакъ изъ рыбы.

Распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить 1 мелко изрубленную луковицу и поджарить на огнѣ. Между тѣмъ очистить 2 селедки, снять съ костей и изрубить мелко; когда лукъ будетъ готовъ, положить селедку, размѣшать, положить размоченный въ молокѣ 1 бѣлый хлѣбъ, безъ верхней корки, размѣшать снова, положить 2 столовыя ложки рубленной рыбы (какая есть готова), столько же толченыхъ сухарей, вбить 4 цѣльныхъ яица, прибавить 2 столовыя ложки сметаны и размѣшать все вмѣстѣ; потомъ вымазать масломъ гладкую форму, обсыпать сухарями, и, выложивъ массу, поставить въ горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть изъ печки и обведя кругомъ формы ножомъ, выложить на тарелку. Въ печкѣ поспѣвает втеченiи 20 до 30 минутъ.

1005. Печонка телячья для закуски.

Изшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковородѣ масло и поджарить; между тѣмъ изрѣзать порцiонными кусочками пол-телячьей печонки; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить изрѣзанную печонку, посолить и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть и дожарить, какъ слѣдуетъ; взять въ чашку пол-столовой ложки муки, влить въ нее 2 ложки холодной воды, размѣшать, прибавить вчерашняго бульона или какой есть, столько, чтобы всего было 1 стаканъ, и, процѣдивъ сквозь сито, влить на сковородку, гдѣ поджаренная печонка съ лукомъ, и вскипятивъ печонку, вынуть на тарелку, а соусъ вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить самую малость рубленной зелени и залить имъ на тарелкѣ печонку.

1006. Блюдо из телятины, спецiально для закуски приготовленное.

Взять отъ мякоти 1 фунтъ жареной телятины и глубокую тарелку варенаго картофеля; телятину изрубить, картофель протереть свозь рѣшето. Очистить 2, вымоченныя въ молокѣ селедки, вымыть въ холодной водѣ, содрать кожу, выбрать кости, нарѣзать маленькими кусочками, положить въ телятину. Двѣ луковицы, искрошивъ мелко, положить туда же. Изрубить все вмѣстѣ какъ можно мельче, смѣшать съ протертымъ картофелемъ, прибавить 1/8 фунта чухонскаго масла и пол-чайной чашки толченыхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба; перемѣшать хорошенько и толочь деревянною толкушкою, пока все превратиться въ тѣсто; тогда прибавить пол-чайной чашки сметаны, 3 яица, немного перцу и мушкатнаго орѣшка, смѣшать все хорошенько, выложить въ мѣдное или фаянсовое блюдо, которое можетъ выдержать жаръ, поставить въ печь, дать зарумяниться.

1007. Селедка съ чорнымъ хлѣбомъ.

Очистить шотландскую лучшую, вымоченную селедку, снять съ костей, одну половину изрѣзать въ мелкiе четырехъ-угольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостикъ оставить цѣльными; между тѣмъ запасеровать на маслѣ 1 маленькую луковицу; когда поджарится, положить изрѣзанную селедку и отставить на столъ; потомъ стереть на тарелкѣ ржанаго черстваго хлѣба, просѣять сквозь рѣшето и положить 2 столовыя ложки къ селедкѣ, размѣшать, положить немножко перцу, потомъ нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба продолговатую греночку, на подобіе селедки, поджарить на маслѣ съ одной стороны и сверхъ гренки, на поджаренную сторону, положить приготовленный чорный хлѣбъ съ селедкой, а сверхъ хлѣба уложить другую половину нарѣзанной селедки такъ, чтобы имѣла цѣльный видъ, приложить головку и хвостикъ, поставить въ горячую печку и, когда немного затянется и хлѣбъ разогрѣется, поднять осторожно ножомъ и переложить въ цѣльномъ видѣ на тарелку.

1008. Устрицы съ пармезаномъ.

Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, подрѣзать каждую устрицу и сложить съ раковинами на листъ; предъ самымъ отпускомъ, посыпать на раковинѣ каждую устрицу тертымъ сыромъ пармезаномъ съ частью тертаго хлѣба, окропить сливочнымъ масломъ и поставить въ горячую печку; когда устрицы затянутся въ жару и сыръ сверху заколеруется, то переложить на блюдо и подать за столъ на раковинахъ.

1009. Рулетъ изъ поросенка.

Небольшаго, но жирнаго поросенка очистить, разрѣзать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать англійскимъ и простымъ перцемъ, положить на верхъ полосками нарѣзанной сырой ветчины, полосками нарѣзаннаго копченаго шпика, круто сваренныя и ломтиками нарѣзанныя 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиковъ, корнишоновъ разрѣзанныхъ 5–6 штукъ, прибавить, кто хочетъ, 5–6 штукъ мелко нарѣзанныхъ трюфелей, свернуть въ трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить въ бульонѣ, сваренномъ изъ оставшихся костей, головы и лапокъ поросенка съ кореньями, пряностями, солью и уксусомъ; варить 3 часа. Подавать къ закускѣ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и горчицею.

1010. Заливное изъ угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы.

Три фунта рыбы очистить, разрѣзать на части, посолить на 1 часъ, сварить бульонъ изъ кореньевъ, пряностей, соли и уксусу въ пропорцію, остудить; въ холодный этотъ бульонъ опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою; когда немного остынетъ, вынуть, очистить отъ костей и кожи, нарѣзать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно въ бульонъ, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьихъ костей, чешуи и немного рыбьяго клея, уварить до 4 стакановъ, очистить икрою, процѣдить сквозь салфетку, залить сложенную въ форму рыбу, застудить; вообще поступить какъ сказано въ примѣчаніи.

1011. Майонезъ изъ цѣльной вареной фаршированной рыбы.

(Пропорція отъ 12 до 18 человѣкъ).

Въ длинный рыбный котелъ положить 5–6 лавровыхъ листьевъ, горсть англійскаго перцу, моркови, селлерей, петрушку, порей, 5 луковицъ, 2 соленые очищенные огурца, ½ или 1 бутылку столоваго вина или сотерна, немного уксусу или лимоннаго соку, положить очищенную, только-что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, какъ-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды такъ, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легкомъ огнѣ до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, поставить на ледъ, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткою, убрать муссомъ и проч., какъ сказано въ примѣчаніи.

Фаршъ къ этой рыбѣ приготовить какъ знаете. Въ бульонъ же, въ которомъ варилась рыба, прибавить рыбьихъ костей и чешуи, разварить въ немъ ножки телячьи, уварить до 6–7 стакановъ и проч.

Примѣчаніе. Всѣ эти блюда идутъ и въ видѣ холодныхъ къ обѣду.

1012. Масло изъ рябчиковъ къ завтраку.

Три рябчика очистить, изжарить въ 1/8 фунта масла, остудить ихъ, снять съ костей мясо, изрубить, истолочь, положить мушкатнаго орѣха (кто любитъ, 1/8 фунта натертаго пармезана), 3–4 ложки нашинкованныхъ трюфелей, 7/8 фунта сливочнаго масла, все это протереть сквозь сито, мѣшать, пока не погустѣетъ, переложить въ масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложивъ въ каменную чашку, залить его говяжьимъ жиромъ.

1013. Сыръ изъ зайца къ завтраку.

Взять одного зайца, очистить отъ кожицы, изжарить съ 1 ложкою масла. Какъ только въ половину будетъ готовъ, разрубить на части, сложить въ кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить подъ крышкою до мягкости; потомъ снять съ костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную изъ 5 яицъ, ¼ фунта сыра, ½ фунта масла, истолочь все вмѣстѣ, протереть сквозь рѣдкое сито, положить немного мушкатнаго орѣха, сухаго бульона, распущеннаго въ 1 ложкѣ бульона, ¼ стакана вина, нашинкованныхъ трюфелей, размѣшать все хорошенько; кастрюлю намазать масломъ, обсыпать сыромъ, сложить въ нее приготовленный фаршъ, испечь; когда остынетъ, нарѣзать ломтиками. Подавать съ уксусомъ и прованскимъ масломъ.

1014. Сыръ изъ рябчиковъ.

Рябчиковъ можно замѣнить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены въ своемъ соку, и какъ отъ рябчиковъ, такъ и отъ цыплятъ употреблять въ дѣло только бѣлое мясо. Рябчиковъ для сыра на 6–8 человѣкъ достаточно бы двухъ, а цыплятъ нужно не менѣе трехъ штукъ. Снять мясо съ костей, истереть, смѣшать съ 3 щепотками истертаго бѣлаго хлѣба, прибавить 6 золотниковъ истертаго сыра пармезана, ¼ ф. растопленнаго сливочнаго масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просѣяннаго перцу и 2 снятыя съ костей мелко изрубленныя и протертыя сквозь сито хорошія селедки, да 3 чайныя чашки самыхъ густыхъ сливокъ. Все это перемѣшать хорошенько. Потомъ влить въ кастрюлю ¼ фунта растопленнаго чухонскаго масла и засыпать ее тертымъ калачомъ. Въ это масло выложить сдѣланный фаршъ, разровнять его хорошенько и сверху еще полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ и осыпать калачомъ; послѣ того поставить въ легкую печь не болѣе, какъ на ¼ часа, а потомъ вынуть и кушать на здоровье, какъ превкусное блюдо для завтрака преимущественно.

1015. Масло изъ селедки, сарделекъ или анчоусовъ.

Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь въ золѣ, сложить въ ступку, прибавить ржанаго хлѣба 1/8 фунта, 1 на теркѣ натертое сырое яблоко, мушкатнаго орѣха, 2 ложки, свѣжаго несоленаго сливочнаго масла, истолочь все въ ступкѣ, протереть сквозь сито, поставить въ холодное мѣсто; масло это изъ селедки можно подавать въ видѣ цѣльной селедки, приложивъ голову и хвостъ и обливъ 1 ложкою прованскаго масла.

Вмѣсто селедки положить 10 сарделекъ или 10 анчоусовъ, которые надо только вымыть, отрѣзать головы и хвосты, и не класть тогда яблокъ.

1016. Тартины или бутерброды съ разными припасами до 40 различныхъ сортовъ.

Способами весьма простыми, состоящими въ намазыванія сливочнымъ масломъ тонкихъ ломтей бѣлаго, ситнаго или кислосладкаго хлѣба, какіе ломти прокладываются ломтиками различныхъ припасовъ, – приготовляются тартины или бутерброды изъ: языка, солонины, дичи, ростбифа, филея, мозговъ телячьихъ, печонокъ гусиныхъ и телячьихъ, паштетовъ, раковыхъ шеекъ, рыбы, грибовъ маринованныхъ, селедокъ, килекъ, анчоусовъ, семги, лососины, всѣхъ сортовъ сыра и тому подобнаго, наблюдая, чтобы для тартинъ не нужно было особо закупать провизіи, но приготовлять изъ тѣхъ предметовъ, которые ближе и уже подъ рукою. Приготовляющій тартины можетъ разнообразить по своему усмотрѣнію до ста сортовъ, употребляя для сего гарниры, украшенія изъ ланспика, майонеза, соуса бѣлаго, краснаго, равигота, раковаго масла, а также самыя тартины изъ шампиньоновъ, трюфелей, оливокъ, капорцевъ, грибовъ, галянтина, рольпенсовъ, кнели, сосисекъ, пуддинговъ, гребешковъ, сладкаго мяса, поднёбенья воловьяго и много сему подобнаго, что можетъ случиться подъ рукою приготовляющаго, почему считается здѣсь излишнимъ пояснять всѣ приготовленія, оставляя ему дополнить по своему вкусу и знанію.

***

Другія блюда для закуски каждый можетъ выбирать по своему вкусу, какъ-то: разварную стерлядь, разварнаго судака, осетрину, залитую галантиромъ, большую щуку, убранную галантиромъ и раками, индѣйку, дичину или поросенка, залитыхъ галантиромъ. Потомъ подаютъ жаркія блюда, съ приличнымъ салатомъ и пирожныя. Суповъ и соусовъ за завтракомъ и закуской не подаютъ, чѣмъ завтракъ и закуска и отличаются отъ обѣда. Послѣ пирожнаго на завтракѣ подаютъ иногда дессертъ и кофе.