Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 38 (всего у книги 43 страниц)

Общія наставленія о помѣщеніяхъ для сохраненія припасовъ въ прокъ.

1224. Погребъ для плодовъ, варенья и соленья.

Почти во всѣхъ хорошо устроенныхъ домахъ есть подвалы; изъ нихъ можно устроить сухіе погреба. Въ сухомъ погребѣ кругомъ стѣнъ должны быть подѣланы полки, а внизу, отступя отъ полу на аршинъ, широкій залавокъ, также по срединѣ погреба висячiя палати, на которыхъ раскладываютъ плоды. На нижнихъ полкахъ и залавкѣ ставятъ наливки въ бутылкахъ и боченкахъ, а въ зимнее время медъ, разныя душистыя воды, а на верхнихъ варенье и разныя соленья въ банкахъ. Въ сухомъ погребѣ также держатъ зимою моченыя яблоки, груши и другiе плоды. Но никогда не должно держать въ немъ соленой рыбы и мяса; для этихъ запасовъ необходимо имѣть особый погребъ.

При заготовленiи свѣжихъ плодовъ въ прокъ должно наблюдать слѣдующiя правила: плоды, назначаемые для сбереженья въ прокъ, начинаютъ снимать въ концѣ августа и въ сентябрѣ мѣсяцѣ. Плоды, собранные въ августѣ, перебрать, отложить червивые и съ пятнами; потомъ взять боченокъ или кадку, укладывать яблоки рядами, пересыпая каждый рядъ рубленой соломой; наложивъ полный боченокъ, закрыть сверху соломой, вставить дно или накрыть кругомъ, зарубивъ въ ледъ, оставивъ наружѣ на четверть. Боченки должны быть плотные, чтобъ въ нихъ не могла протекать вода изъ тающаго льда. Такимъ образомъ укладываютъ груши и бергамоты. Яблоки, груши и бергамоты должно держать во льду до октября мѣсяца, а тогда надобно перенести ихъ въ сухой погребъ, перебрать и дать полежать на соломѣ дня два, а боченки высушить; или уложить плоды въ ящики, перекладывая каждый рядъ соломой. Плоды, снятые позже, перебравъ, укладываютъ въ сухомъ погребѣ на палати и полки, постлавъ соломы; если мѣсто позволяетъ и запасъ плодовъ не великъ, то раскладываютъ в одинъ рядъ, а при большомъ запасѣ, застлавъ первый рядъ соломой, можно положить на него другой рядъ. Арбузы и дыни укладываютъ на подмостки, сдѣланныя под палатями, подостлавъ соломы, или на полкахъ; укладывать ихъ надобно такъ, чтобъ они не касались другъ друга.

Нѣжные плоды, какъ-то: вишни, сливы и ягоды, собравъ въ сухую погоду, сложить въ банки, выбирая спѣлые и крѣпкіе; обвязать банки пузыремъ, поставить въ ящикъ, зарубить ящикъ въ ледъ. Такимъ образомъ плоды могутъ сохраняться до декабря.

1225. Ледникъ.

Ледники болѣе въ употребленіи съ опускною дверью, въ нихъ удобнѣе набивать ледъ, нежели въ погреба съ выходами. Ледники обыкновенно набиваютъ въ концѣ января и въ февралѣ мѣсяцѣ, когда ледъ еще крѣпокъ; набиваютъ ихъ двоякимъ образомъ: разбивая ледъ мелко, или укладывая большими глыбами, которыя называются кабанами, a пространства, остающіяся между кабанами, набиваютъ мелкимъ льдомъ, набивъ полный ледникъ, застилаютъ сверху соломой. Пока еще холодно, то всѣ запасы могутъ стоять на погребицѣ, т. е. сверху погреба, или въ холодной кладовой. Погребица также можетъ служить вмѣсто чулана или амбара. Когда настанетъ теплое время и ледъ осядетъ, тогда всѣ зоготовленные запасы спустить съ погребицы на ледъ. Гдѣ нѣтъ лишняго подвала или погреба, то въ сентябрѣ или въ началѣ октября ледникъ вычищаютъ; выкидавъ остальной ледъ, на полъ настилаютъ доски, a стѣны вытираютъ сухими мочалками или соломой, и поднимаютъ дверь, чтобы въ погребѣ просохло. Давъ погребу высохнуть, укладываютъ въ него зимній запасъ овощей и кореньевъ, въ ящики, или подѣлавъ полки и подмостки. Коренья укладываютъ, пересыпая пескомъ, смѣшаннымъ съ землею; капусту кладутъ въ ящики, постлавъ въ нихъ соломы, или развѣшиваютъ на шестахъ, связавъ по два кочна.

Когда есть для сохраненія овощей особливый погребъ или подвалъ, въ немъ обыкновенно бываютъ сдѣланы закромы изъ досокъ, съ разными отдѣленіями; въ эти закромы, посыпавъ на полъ песку, кладутъ морковь, картофель, свеклу, рѣдьку, рѣпу и брюкву. Коренья: петрушку, пастарнакъ, селлерей, сберегаютъ двумя способами: въ ящикахъ, пересыпая пескомъ, смѣшаннымъ съ землею; или дѣлая изъ песку и земли родъ грядокъ, и въ нихъ садяхъ коренья, какъ въ гряды.

1226. Погребъ для вина.

Гдѣ запасаютъ большое количество вина, то необходимо имѣть для этого особливый погребъ, или подвалъ. Вино гораздо лучше держать въ подвалахъ; для винъ въ бочкахъ и анкеркахъ дѣлаются подмостки, состоящія изъ двухъ продольныхъ брусьевъ, укрѣпленныхъ на двухъ поперечныхъ, и на нихъ ставятъ бочки, боченки и анкерки съ виномъ.

Извѣстно, что виноградное вино киснетъ и теряетъ вкусъ, когда бочка почата. Отъ этого большею частію не могутъ сохранять винъ въ настоящей ихъ добротѣ. Если бочка хотя немного почата, то надобно немедленно разлить всю ее въ бутылки, крѣпко закупорить, засмолить ихъ и поставить въ песокъ. Но въ русскихъ погребахъ и у хозяевъ, которые запасаютъ вино, покупая его, для дешевизны, бочками, обыкновенно цѣдятъ вино изъ бочекъ по мѣрѣ надобности, и отъ того воздухъ, накопляясь въ пустотѣ бочки, окисляетъ вино. Кто желаетъ сохранить вина въ надлежащей ихъ добротѣ, стоитъ только осторожно влить въ бочку бутылку хорошаго прованскаго масла. Оно разольется по поверхности вина и составить тонкій слой, который препятствуетъ вліянію воздуха и сообщенію его съ виномъ, хотя снизу, въ гвоздь или кранъ, будутъ цѣдить его, сколько угодно разъ.

Если вино, по какому-либо непредвидѣнному случаю, замерзнетъ, то оставшееся незамерзшее вино должно сейчасъ сцѣдить, разлить въ бутылки, закупорить и засмолить. Выморзки эти будутъ лучшей доброты, нежели прежде было вино; а въ бочкѣ останется водянистая жидкость, годная только для уксуса. Когда не успѣютъ сцѣдить выморозки и вино оттаетъ въ той же бочкѣ, то оно сдѣлается мутное и цвѣтъ его измѣнится; тогда должно пропустить его сквозь суконный кошель, черезъ березовые уголья, слить опить въ бочку, которую сначала выпарить и выкурить горячей сѣрой. Если бочка небольшая, напримѣръ, ведеръ въ 18, то влить въ нее штофа два спирту, подцвѣтить по пропорціи пережженымъ сахаромъ, закупорить плотно втулку, поставить въ погребъ, дать стоять мѣсяцъ, а потомъ разлить въ бутылки, закупорить, засмолить. Можно держать и не разливая въ бутылки; ввернувъ въ бочку кранъ или гвоздь, влить осторожно прованскаго масла.

Крѣпкiя вина, какъ-то: мадеру, портвейнъ, хересъ и другiя, лучше держать въ сухомъ погребѣ или кладовой, устанавливая въ ящики съ пескомъ. Легкiя французскiя вина, также донскiя и крымскiя, гораздо лучше сохраняются въ подвалахъ. Если онѣ розлиты въ бутылки, то ихъ обыкновенно ставятъ въ песокъ.

1227. Кладовая или хлѣбный амбаръ.

Гдѣ запасаютъ въ большомъ количествѣ муку, крупу и овесъ, необходимо имѣть особый амбаръ, въ которомъ около стѣнъ дѣлаются закромы. При выборѣ ржаной муки, должно наблюдать, чтобъ она была суха, безъ примѣси сорныхъ травъ; иногда въ худо вывѣенномъ зернѣ остается полынь, отъ этого мука бываетъ горькая; въ хлѣбахъ она будетъ отзываться полынью; но для пива такая мука очень хороша, а также годится для скота и птицы. Бываетъ также мука съ пескомъ; это случается иногда отъ мягкихъ жернововъ, или когда молотятъ хлѣбъ на землѣ. Сыромолотная мука, т. е. изъ худо высушенной ржи, не спора въ замѣсѣ и скоро можетъ испортиться. Муку сохраняютъ въ закромахъ или бочкахъ; въ жары должно смотрѣть, чтобъ мука не слеглась, и для того, если муки небольшой запасъ, пересѣять ее рѣшетомъ, а когда запасено много муки, то мѣшать и переворачивать ее въ закромахъ лопатами. Крупичатую муку держатъ въ куляхъ; ее также должно просѣвать, чтобъ не затхнулась и не слежалась комками. Овесъ надобно выбирать сухой; у хорошаго овса зерно бываетъ полное; лѣтомъ, въ жары, необходимо его просушивать, а если большой запасъ, перемѣшивать въ закромахъ. При выборѣ крупы надобно обращать вниманiе, не затхлая ли она; сохраняютъ ее въ бочкахъ. Кладовая или хлѣбный амбаръ долженъ быть сухой, съ окнами, въ которыя вставлены желѣзныя рѣшотки и придѣланы ставни; въ хорошую погоду окна надобно отворять и провѣтривать кладовую, чтобъ не заводилась сырость и гниль.

***

Всѣ эти указанія на устройство и содержаніе тѣхъ помѣщеній, въ которыхъ должны быть сохраняемы различные припасы, относятся, преимущественно, къ хозяйствамъ не столичнымъ, а къ уѣздеымъ или даже деревенскимъ, такъ-какъ въ настоящее время, сколько извѣстно, не только въ столицахъ, а и въ губернскихъ городахъ, въ квартирахъ, занимаемыхъ нанимателями, не имѣющими возможности платить большiя деньги за квартиры, – порядочныхъ кладовыхъ, ледниковъ, a тѣмъ болѣе амбаровъ найти едва ли можно: домовладѣльцы стали больше прежняго дорожить мѣстомъ и стараются выгадывать едва ли не каждую квадратную сажень, – обращая подъ жильё болѣе или менѣе для нихъ доходное все то, что еще не такъ давно составляло хозяйственныя принадлежности самыхъ дешовыхъ квартиръ.

ОТДѢЛЪ XXI
СТОЛЪ ДЛЯ ПРИСЛУГИ

Въ большей части маленькихъ хозяйствъ, особенно въ Петербургѣ, гдѣ держатъ не болѣе одной, двухъ прислугъ, эти прислуги или ѣдятъ все то же почти самое, что и ихъ наниматели, или получаютъ условленную прибавку къ жалованью «на харчи». Въ Петербургѣ обыкновенно выдача этихъ харчевыхъ денегъ равняется 20 к. въ день, т. е. 6 рублямъ въ мѣсяцъ.

Однако въ домахъ, гдѣ, по обстоятельствамъ, прислуги побольше или гдѣ, какъ въ иныхъ домахъ, имѣется какое-нибудь болѣе или менѣе промышленное предпріятіе, – есть работники и ученики, или работницы и ученицы на хозяйскомъ содержаніи, – то тутъ хозяйкѣ-домоправительницѣ вовсе не лишнее знать, какія именно блюда всего удобнѣе велѣть приготовлять для стола прислуги, и потому-то мы здѣсь перадаемъ на ея вниманіе краткій перечень тѣхъ этого рода блюдъ, какія, какъ намъ извѣстно, въ нѣкоторыхъ порядочныхъ столичныхъ даже домахъ готовятся ежедневно для прислуги, которая вся этими блюдами остается довольна.

1228. Щи.

Взявъ по полуфунту говядины или солонины на человѣка, какая пропорція почти большею частію принята за достаточную, но въ нѣкоторыхъ домахъ отпускаютъ мяса и по фунту на человѣка, варятъ это мясо обыкновеннымъ образомъ, кладутъ достаточное количество кислой капусты, искрошеннаго луку и заправляютъ пшеничного мукой; кладутъ также ячныхъ или гречневыхъ крупъ. Когда есть пахтанье, то щи и похлебки можно заправлять ими.

1229. Картофельная похлебка.

Взять по полуфунту на человѣка говядины или солонины, вымыть, положить въ горшокъ, начистить и изрѣзать картофеля и накрошить луку; все опустить въ похлебку, поставить вариться, положа немного крупъ, или заправивъ мукой; также и пахтаньемъ.

1230. Похлебка изъ рубцовъ.

Взять хорошій вычищенный рубецъ и поставить варить въ горшкѣ; когда довольно уварится и будетъ мягокъ, вынуть, изрѣзать мелкими, продолговатыми кусочками, или изрубить; бульонъ процѣдить, прибавить мелко изрѣзанную луковицу, положить приготовленный рубецъ и луковицу въ бульонъ; когда начнетъ кипѣть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потомъ поставить вариться до обѣда.

1231. Лапша.

Въ праздники можно дѣлать изъ простой муки молочную лапшу. У кого свои коровы, такое кушанье стоить недорого. Можно давать и просто кислое молоко, называемое въ Россіи простоквашею.

1232. Ржаные блины.

Когда пекутъ хлѣбы, отбавить тѣста, подбить пшеничной мукой, дать подняться и печь блины на салѣ, какое случится.

1233. Саламата.

Взять пшеничной муки, заварить кипяткомъ и поджарить съ гусинымъ или другимъ какимъ-нибудь птичьимъ жиромъ.

1234. Баранья голова съ кашей.

Очистить баранью голову и рубецъ; сварить крутой гречневой каши, положить въ нее сала, начинить рубецъ кашей, положить туда же голову, зашить, опустить въ горшокъ или большую глиняную чашку (если въ плошкѣ, то надобно закрыть), поставить въ печь и оставить до вечера; вечеромъ же вынуть, и если не нужно къ ужину, то оставить для другаго дня.

1235. Жареная печонка и чиненыя кишки.

Въ мѣстахъ, изобилующихъ скотомъ, когда его бьютъ, можно за дешовую цѣну имѣть всѣ внутренности. Тогда можно начинить кашей кишки, а печонку жарить въ салѣ.

1236. Похлебка изъ легкаго.

Взять отъ большой скотины легкое и сердце, разрѣзать на куски, вымыть и раздѣлить на два чугуна; когда уварится, вынуть, изрубить, положить въ бульонъ; также положить хорошо вымытой ячменной крупы по чайной чашкѣ, заправить пшеничной мукой съ масломъ, – и похлебка готова.

1237. Пампушки.

Взять творогу, измять его ложкою, положить, смотря по количеству, 2 или 3 яйца, замѣсить пшеничной или гречневой мукой; сдѣлать колобки, сварить ихъ въ водѣ, вынуть, положить въ муравленую чашку, облить масломъ и сметаною и подавать къ обѣду горячія.

1238. Похлебка изъ легкаго, сердца и печонки.

Взявъ ихъ вареныхъ по части, изрубить, положить луку, крупъ, какія случатся, опустить въ бульонъ, въ которомъ все это варилось, дать вскипѣть и подправить мукой съ саломъ.

1239. Каши.

Варить ихъ на водѣ изъ гречневыхъ, просяныхъ, ячныхъ, овсяныхъ, полбенныхъ, зеленыхъ и прочихъ крупъ; къ нимъ давать масло и молоко. Также можно крутую гречневую кашу смаслить и поджарить на сковородѣ, съ прибавкою луку.

1240. Кисель и варенецъ.

Вмѣсто каши можно дѣлать кисель изъ отрубей и давать его горячій съ масломъ, или ржаной и овсяный, но только холодный и съ молокомъ. Также изъ снятаго молока варить варенецъ и давать съ творогомъ.

1241. Пироги.

Дѣлать изъ кислаго пшеничная тѣста; въ начинку же класть крутую кашу съ лукомъ или капустой, или лукъ, въ маслѣ пообжаренные; также можно дѣлать начинку изъ ливера, моркови, класть мелкую рыбу или простую соленую и прочее.

1242. Разсольникъ.

Сварить и изрубить баранью, телячью или изъ большой скотины печонку, сердце и легкое, положить въ начинку мелко изрѣзаннаго луку луковицу или двѣ, положить сала гусинаго, свинаго, бараньяго, какое случится; если кто хочетъ, можно поджарить начинку на сковородѣ или въ кастрюлѣ, мѣшая, чтобъ не пригорѣло. Тѣсто замѣсить прѣсное, изъ какой угодно муки, пшеничной или ржаной, на пахтаньи, если есть, или на водѣ, положить сала или масла, разсучить въ пол-пальца толщиной, положить на сковороду или желѣзный листъ, выложить начинку, дать форму какую угодно: кулебякой, четвероугольную или продолговатую; посадить въ печь; вынувъ изъ печи, вымазать масломъ. Курникъ и разсольникъ подавать горячіе.

1243. Яичница молочная.

Яичницу молочную дѣлать такимъ образомъ: взять 10 яицъ, разбить въ чашкѣ деревянной ложкой, влить 3 бутылки молока, вылить въ муравленую чашку или глиняную латку, поставить въ печь, смотрѣть, чтобъ зарумянилась, но не перепеклась; иначе она будетъ нехороша: отъ нея покажется вода.

1244. Яичница съ ветчиной.

Нарѣзать самыми тонкими пластинками ветчины, какъ она есть, вмѣстѣ съ жиромъ, помазать сковороду, дать немного ветчинѣ поджариться; взять 6 яицъ, разбить въ чашкѣ ложкой, влить 2 стакана холодной воды, размѣшать, вылить на сковороду съ ветчиной, поставить на огонь, помѣшивать. ложкой, чтобъ не пригорѣло книзу. Когда будетъ готова, подавать на столъ.

1245. Яичница глазунья или тресченяга.

Взять сковороду, положить на нее немного масла коровьяго; 10 яицъ, разбивая осторожно, выпускать на сковороду. Когда все выпустите, посолить немного сверху, поставить на огонь, дать, чтобъ поспѣло, и поправлять осторожно ложкою.

Постныя кушанья.

1246. Щи изъ капусты.

Взять капусты, налить водой, дать вскипѣть нѣсколько разъ и положить снятковъ. Когда прислуги человѣкъ 5 или 6, то фунта снятковъ будетъ раза на четыре.

1247. Картофельная похлебка.

Очистивъ картофель, изрѣзать, покрошить луку, налить водой, поставить въ печь, и когда довольно укипитъ, положить снятковъ, немного крупъ и подправить масломъ съ мукой. Въ щи и похлебки, вмѣсто снятковъ, въ постные дни кладутъ и грибы.

1248. Рѣпа.

Положить ее въ корчагу или горшокъ, поставить въ печь, оставивъ тамъ до вечера, и когда рѣпа хорошо упарится, вынуть и теплую или холодную употреблять съ масломъ.

1249. Рѣдька.

Надо натереть рѣдьки на теркѣ, спрыснуть солью, смочить немного масломъ, стереть, сложить въ чашку, развести квасомъ и пустить въ него противъ жару засушенныхъ тонкихъ ломтиковъ ржаного хлѣба, или нарѣзать рѣдьку пластинками и полить масломъ.

1250. Свекла.

Испечь свѣжую свеклу въ горячей золѣ, или сваривши въ водѣ, облупить съ нея кожу и давать съ маслом.

1251. Капустникъ.

Стереть кислую капусту съ постнымъ масломъ, покрошить въ нее огурцовъ и луку и, наливъ квасомъ, употреблять.

1252. Чорные грибы.

Возьмите сушоныхъ грибовъ, какъ-то маслениковъ, березовыхъ, осиновыхъ и прочихъ, которые извѣстны подъ именемъ чорныхъ, въ отличiе отъ дубовыхъ или бѣлыхъ; сварите ихъ въ водѣ съ солью и немелко искрошеннымъ лукомъ; простудите, прибавьте квасу и если есть то хрѣну. Это кушанье, особливо въ постъ, составляетъ вкусную и сытную пищу.

1253. Свекольникъ.

Возьмите сладкой свеклы, вымойте ее хорошенько, чтобъ не осталось на ней земли, потомъ оскоблите ее, налейте водою и варите такъ, чтобъ она упрѣла хорошенько; но если хотите, чтобъ свекла имѣла красный цвѣтъ, то не накрывайте тотъ горшокъ, въ которомъ варится свекла, а иначе она будетъ имѣть блѣдный цвѣтъ; потомъ, вынувъ ее изъ печи, очистите совершенно, изрубите мелко и налейте тою водою, въ которой свекла варилась, дайте постоять въ холодномъ мѣстѣ часа три или четыре, и вы получите вкусное кушанье, въ которое прибавляютъ иногда квасу или изрѣзанныхъ мелко огурцовъ.

1254. Свекольникъ другимъ способомъ.

Сварите свеклу какъ сказано выше, изрубите ее мелко и потомъ полейте тѣмъ отваромъ, въ которомъ варилась свекла, положите крошеной пареной рѣпы, подбавьте квасу, положите ломоть хлѣба, дайте стоять сутки въ тепломъ мѣстѣ, а потомъ вынесите въ холодный чуланъ.

1255. Кулага.

Взять ржаного солода, просѣять сквозь сито, развести кипяткомъ и дать постоять часъ; потомъ положить ржаной муки, просѣянной ситомъ, вдвое противъ солода, и когда приготовленное тѣсто остынетъ до теплоты парного молока, положить кусокъ хлѣба и дать тѣсту закиснуть, а если есть калина, то, выбравъ, положить также въ тесто и поставить въ печь; въ печи держать до вечера, и вынувъ, отнести въ холодное мѣсто.

1256. Соложоное тѣсто.

Взять просѣянной частымъ ситомъ муки гречишной и ржаной съ ситной пополамъ; замѣсить ее на горячей водѣ въ горшкѣ густо, поставить, накрывши, въ печной вольный духъ и парить, чтобъ разсолодѣло. По мѣрѣ упрѣванiя, разводить понемногу горячею водою, вымѣшивать и продолжать упариванiе, пока сдѣлается въ густоту жидкаго киселя. Выставить горшокъ на печь или въ другое теплое мѣсто, положить въ тѣсто ломтикъ рѣшотнаго хлѣба, чтобы позакисло; тогда поставить въ холодное мѣсто и брать изъ горшка для употребленія. Чѣмъ бѣлѣе цвѣтомъ выйдѳтъ это тѣсто, тѣмъ считается добротнѣе.

1257. Гороховый кисель.

Заварить гороховой муки кипяткомъ, подливая понемногу и мѣшая, чтобы не было комковъ, дать вскипѣть раза три, разлить въ посудины, застудить и подавать съ масломъ. Въ постные дни другіе кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать прислугѣ или работникамъ съ молокомъ изъ коноплянаго сѣмени или изъ маку.

1258. Картофельная каша.

Изрѣзать очищеннаго картофеля, налить холодной водой и поставить въ печь, а когда разварится, растереть, положить немного гречневыхъ крупъ; если густо, то развести кипяткомъ, поставить въ печь, чтобы крупа разварилась, и подавать горячую съ постнымъ масломъ.

ОТДѢЛЪ XXII
365 МЕНЮ (MENUS) ДОМАШНИХЪ ОБѢДОВЪ ВЪ 5, 4 и 3 БЛЮДА КАЖДЫЙ, НА КРУГЛЫЙ ГОДЪ

ЯНВАРЬ.

Число 1-е.

Супъ питательный съ луковыми кружками № 106[69]69
  По предмету помѣщенія въ этомъ реэстрѣ обѣдовъ на всѣ 365 дней круглаго года, – не излишнимъ считается замѣтить, что здѣсь тотъ или скорѣе та, которая будетъ прочитывать этотъ перечень, встрѣтитъ преобладаніе суповъ, преимущественно передъ щами, борщами, окрошками и ботвиньями. Это потому, что выбрать и заказать къ обѣду супъ всегда мудренѣе и затруднительнѣе, чѣмъ щи, борщъ, окрошку или ботвинью, изготовленіе которыхъ довольно однообразно и которыхъ въ этой кингѣ сравнительно съ супами разнаго рода гораздо меньше. Само собою разумѣется, что если вы видите, что лѣтомъ день жаркій, то замѣните супъ или окрошкою, или ботвиньею, или польскимъ холодникомъ, точно такъ, какъ, по вашему вкусу, иногда замѣните супъ щами или борщомъ, для которыхъ въ книгѣ есть нѣсколько рецептовъ.


[Закрыть].

Фрикасе изъ цыпленка № 364.

Жаркое говяжій филей фаршированный № 668[70]70
  Что касается жаркихъ, то при составленіи обѣденной записки обѣда въ 4–5 блюдъ, а не въ 3, необходимо соображать, какое второе мясное блюдо, если оно мясное, а не овощное, чтобы не вышло такъ, что у васъ вторымъ блюдомъ идетъ какая-нибудь птица, или какое-нибудь мясо въ родѣ говядины, баранины, свинины или телятины, и въ такомъ случаѣ отнюдь не должно допускать на жаркое блюдо совершенно однородное, т. е. птицу жареную, ежели есть уже птица вареная, и мясо жареное, ежели точно такое идетъ на второе блюдо – вареное. Со всѣмъ тѣмъ, въ нѣкоторнхъ нашихъ здѣшнихъ статьяхъ есть по этому предмету иныя отступленія, «намѣренно нами допущенныя», чтобы хозяйка могла ихъ сама замѣтить и легко исправить, взявъ изъ ближайшаго меню надлежащее для замѣны блюдо.


[Закрыть].

Женуазы на апельсинахъ № 779.

2-е.

Супъ обыкновенный.

Колбасы по-испански № 363.

Жаркое ростбифъ совершенно по-англійски № 667.

Маленькіе горшечки (фарфоровые) съ кремомъ на флёръ-д'оранжѣ № 780.

3-е.

Супъ-пюре изъ чечевицы № 53.

Языкъ по-французски № 274.

Жаркое ножки свнныя жарения съ пуавраднымъ соусомъ № 666.

Кремъ горячій № 781.

4-е.

Супъ изъ курицы въ горшкѣ № 54.

Утка съ грибами № 384.

Жаркое бараній бокъ, фаршированный кашею № 665.

Пуддингъ изъ риса № 531.

5-е.

Бульонъ съ бишкоктомъ № 55.

Паштетъ изъ курицы съ соусомъ № 585.

Жаркое армейскій битокъ по-походному № 664.

Тортъ миндальный № 768.

6-е.

Супъ зеленый съ выпускными яицами № 56.

Ревельская печоная картофельная каша съ селедкою № 360.

Жаркое карбонадъ изъ телятины № 663.

Яблочные цвѣточки № 777.

7-е.

Кислый паштетъ изъ говяжьихъ языковъ № 596.

Супъ съ пармезаномъ № 57.

Телячья грудинка съ крыжовникомъ № 359.

Бифстексъ по-гамбургски съ яичницею № 660.

Зефиры № 776.

8-е.

Паштетъ-заливное изъ рябчиковъ № 242.

Супъ съ улитками № 58.

Говядина тушоная № 638.

Узлы № 775.

9-е.

Супъ устричный № 59.

Тетерька по-вѣнски № 358.

Жаркое телячьи ножки à la poulette № 659.

Хрустъ жареный съ лимонного цедрою № 773.

10-е.

Пирожки-булочки съ фаршемъ раковымъ № 605.

Бѣлый супъ изъ рѣпы № 60.

Ризотто по-итальянски № 483.

Жаркое жареная телячья печонка въ сметанѣ № 658.

Фоліантъ изъ сливокъ съ ванилью № 772.

11-е.

Красный супъ № 61.

Брунколь съ каштанами № 356.

Караси жареные въ сметанѣ № 676.

Пирогъ метръ-д'отеля (Петерб. Англ. клуба) Иванова съ разнымъ вареньемъ № 771.

12-е.

Супъ-кремъ изъ спаржи № 62.

Сюпремъ изъ цыплятъ № 348.

Жаркое телячьи котлеты въ папильотахъ № 648.

Миндальныя стружки № 769.

13-е.

Растегаи № 550.

Супъ валахскій съ уткою № 63.

Кострецъ воловій натурально № 349.

Тортъ миндальный № 768.

14-е.

Супъ съ фаршированными булочками № 64.

Гатчинскія форельки съ масломъ № 350.

Бадиджаны подъ бешамелемъ № 351.

Жаркое зразы варшавскіе № 476.

Тортъ шоколадный № 767.

15-е.

Щи съ свѣжей капустой № 65.

Рѣпа глясованная въ малагѣ № 352.

Жаркое ростбифъ телячій № 651.

Тортъ изъ чорнаго хлѣба № 766.

16-е.

Борщъ на манеръ малороссійскаго № 66.

Артишоки по-ліонски № 353.

Жареная телячья лопатка № 652.

Тортъ изъ слоенаго тѣста № 765.

17-е.

Русскій сморчковый супъ № 127.

Фрикандо № 354.

Жареный молоденькій барашекъ № 653.

Слоеный сладкій пирогъ № 763.

18-е.

Бульонъ № 3.

Котлеты изъ щуки съ грибами № 355.

Жаркое бифстексъ обыкновенный № 655.

Слоеный настоящій русский сладкій пирогъ № 764.

19-е.

Супъ изъ телятины à la Нессельродъ № 52.

Индѣйка подъ соусомъ № 244.

Настоящій англійскій бифстексъ № 656.

Горькія миндальныя макароны № 762.

20-е.

Супъ изъ курицы съ трюфелями № 50.

Курица съ шампиньонами № 245.

Гренадъ изъ цвѣтной капусты № 256.

Битокъ въ винномъ соусѣ № 657.

Русский воздушный яблочный пирогъ № 761.

21-е.

Сыръ изъ дичи № 295.

Супъ куриный № 74.

Баранина подъ соусомъ съ виномъ № 246.

Клопсъ, или клопфлейшъ № 650.

Яблочный пирогъ изъ чорнаго хлѣба № 760.

22-е.

Супъ изъ портулака № 75.

Верещака № 247.

Жаркое жареная индѣйка № 618.

Шпанскій вѣтеръ № 756.

23-е.

Бураки по-хохлацки № 72.

Фаршированная телятина № 645.

Жаркое-говядина по-нѣмецки № 704.

Пирожное изъ рисовой муки № 755.

24-е.

Суповые блинчатые пирожки № 606.

Супъ изъ потроховъ № 49.

Гусиные потрохи № 248.

Жаркое жареная баранина № 646.

Рисово-миндальное пирожное № 752.

25-е.

Супъ изъ перловой крупы № 48.

Котлеты съ бешамелемъ № 249.

Жареная телятина въ сухаряхъ № 644.

Пирогъ сладкій съ яблоками, свѣжими ягодами или вареньемъ № 751.

26-е.

Борщъ съ уткою № 41.

Лянгетъ изъ говядины № 690.

Жаркое поросенокъ жареный № 642.

Пирожное мигомъ № 749.

27-е.

Супъ-гарбюръ по-итальянски № 39.

Марешаль изъ рябчиковъ № 251.

Жареная утка № 255.

Баумъ-кухенъ № 748.

28-е.

Супъ изъ барашка на красномъ винѣ № 40.

Курица со спаржей № 252.

Жареный глухарь по-богемски № 639.

Пирожное купеческое съ вареньемъ № 747.

29-е.

Кулебяка № 599.

Супъ-пюре изъ зеленаго горошка № 71.

Каплунъ съ начинкою № 253.

Англійскіе ломтики № 746.

30-е.

Супъ португальскій острова Мадеры № 70.

Утка съ каштанами № 640.

Жареная телятина по-аматёрски № 624.

Кислыя вафли на опарѣ № 745.

31-е.

Супъ изъ корюшки № 38.

Фаршированные литовскіе зразы № 625.

Утка съ кореньями № 255.

Сахарныя вафли № 744.

ФЕВРАЛЬ.

Число 1-е.

Борщъ со сметаною № 67.

Бигосъ № 449.

Гусь начиненный съ каштанами № 623.

Сливочныя вафли № 743.

2-е.

Россольникъ № 68.

Компотъ изъ мозговъ № 257.

Цыплята жареные съ шампиньонами № 622.

Пирожное съ кофейнымъ бешамелемъ № 742.

3-е.

Супъ-жульеннъ № 69.

Фрикасе изъ гуся № 258.

Фаршированные жареные цыплята № 621.

Вафли шведскія № 741.

4-е.

Супъ англійскій Виндзоръ № 45.

Гусь въ шампиньонахъ № 259.

Фаршированная рисомъ и миндалемъ индѣйка № 619.

Безе миндальное № 740.

5-е.

Бульонъ съ выпускными яицами № 37.

Гусь съ капорцами № 260.

Жареная нндѣйка, фаршированная лапшою № 617.

Безе яблочное № 738.

6-е.

Супъ Радецкаго съ навагою № 36.

Говядина разварная съ гарниромъ № 261.

Котлеты пожарскія изъ цыплячьяго мяса № 651.

Вѣнскій тортъ № 733.

7-е.

Супъ со сморчками № 35.

Рябчики съ оливками № 262.

Курица начиненная фаршемъ изъ печонокъ № 614.

Тортъ изъ чорнаго хлѣба № 767.

8-е.

Голлапдскій супъ съ пшеномъ № 11.

Фаршированныя оливки № 263.

Пулярдка, начиненная фаршемъ № 613.

Желе апельсинное № 845.

9-е.

Сырный супъ № 24.

Зразы изъ зайца № 264.

Телячьи жареныя котлеты въ папильотахъ № 648.

Шарлотъ съ яблоками № 806.

10-е.

Супъ изъ рябчиковъ съ пармезаномъ № 12.

Гаши изъ жареной телятины № 265.

Филе лосины по-литовски № 681.

Обертухъ № 787.

11-е.

Супъ бѣлый № 13.

Заливное изъ поросенка № 196.

Жареныя котлеты свиныя № 680.

Запечоныя макароны № 786.

12-е.

Чорный супъ № 23.

Телячья печонка въ видѣ пирожковъ № 266.

Рулеты изъ судака жареные № 695.

Сладкое ризотто № 785.

13-е.

Супъ салатный № 14.

Телячья головка № 267.

Жареная печонка въ хлѣбѣ № 679.

Дрочена № 784.

14-е.

Супъ съ пуддингомъ № 17.

Телячій бифстексъ № 268.

Жареныя котлеты изъ иидѣйки № 696.

Рисовые блины № 788.

15-е.

Супъ изъ яичныхъ желтковъ № 16.

Языкъ съ яблоками № 274.

Говядина тушоная въ винѣ № 705.

Блины бѣлые съ коринкой № 789.

16-е.

Винигретъ № 163.

Супъ съ каштанами № 18.

Жаркое свинина № 697.

Молочные блины домашніе № 790.

17-е.

Супъ съ анчоусами № 19.

Телячья грудина съ фрикасе № 269.

Жареная утка по-французски № 640.

Черносливный пирогъ № 791.

18-е.

Супъ кислый № 20.

Телячья печонка по-мѣщански № 270.

Жаркое лосина или серна № 698.

Компотъ изъ яблокъ № 890.

19-е.

Винигретъ № 163.

Супъ-капустнякъ № 43.

Рябчики въ соусѣ № 271.

Пончки (пышки) съ вареньемъ № 722.

20-е.

Супъ съ бѣлой рѣпой № 60.

Тетеревъ въ спеціальномъ соусѣ № 272.

Жаркое баранина съ мелкими луковицами № 699.

Пуддингъ изъ риса № 531.

21-е.

Супъ испанскій съ пармезаномъ № 33.

Языкъ воловій № 273.

Вареная лосина или серна № 698.

Налѣсники съ творогомъ № 793.

22-е.

Супъ кислый № 20.

Языкъ съ яблоками № 274.

Телячья печонка шпикованная, жареная цѣликомъ № 700.

Каша Баранова № 794.

23-е.

Паштетъ-заливное № 602.

Супъ королевскій № 22.

Фаршированный языкъ подъ соусомъ № 275.

Меспейзь изъ риса съ разнымъ изюмомъ № 795.

24-е.

Пирожки-булочки № 605.

Супъ чорный № 23.

Рагу изъ телячьяго сладкаго мяса № 276.

Жареная говядина Джонъ Буля № 701.

Крокеты изъ макаронъ № 197.

25-е.

Пирогъ подовый № 597.

Супъ съ бараньимъ пловомъ № 111.

Телятина въ гвоздичномъ соусѣ № 277.

Бѣлый горшечикъ № 797.

26-е.

Пирогъ изъ блиновъ съ ливеромъ № 592.

Сырный супъ № 23.

Котлеты говяжьи рубленыя № 468.

Блины съ рисомъ № 798.

27-е.

Супъ изъ телятины а ла Нессельродъ № 52.

Цыплята подъ соусомъ со спаржей № 278.

Каравай простой № 799.

28-е.

Супъ раковый № 27.

Цыплята подъ соусомъ съ шейками раковыми № 279.

Каравай миндальный № 800.

29-е.

Майонезъ № 191.

Супъ-пюре изъ кореньевъ № 79.

Цыплята съ горохомъ № 280.

Каравай саговый № 801.

МАРТЪ.

Число 1-е.

Винигретъ № 163.

Супъ-потофё № 26.

Котлеты рубленыя съ рисомъ № 703.

Каравай творожный № 802.

2-е.

Супъ бѣлый съ рѣпой № 60.

Сальме изъ куропатокъ № 282.

Жареная филейная говяжья часть по-нѣмецки № 703.

Каравай-лапшеникъ № 803.

3-е.

Супъ изъ курицы и мозговыхъ костей № 34.

Оленина маринованная № 283.

Говядина тушоная на винѣ съ хрѣннымъ фаршемъ № 705.

Наливашники № 804.

4-е.

Супъ-пюре изъ артишоковъ № 110.

Почки съ краснымъ соусомъ № 284.

Каплунъ жареный по-англійски № 687.

Компотъ тутти-фрутти № 920.

5-е.

Супъ-пюре изъ щавеля № 85.

Зразы изъ телятины № 285.

Жареная индѣйка № 618.

Абраміями № 820.

6-е.

Супъ съ пуддингомъ № 17.

Отбивныя телячьи котлеты въ капустѣ № 286.

Жареный поросенокъ съ хлѣбною начинкою по-польски № 686.

Варенецъ изъ плодовъ № 819.

7-е.

Раковый супъ-пюре съ рисомъ № 123.

Котлеты съ сафоемъ № 287.

Шашлыкъ по-грузински № 683.

Шпанскій вѣтеръ № 756.

8-е.

Кислый паштетъ изъ говяжьихъ языковъ № 596.

Супъ изъ курицы № 74.

Котлеты съ горохомъ № 288.

Компотъ изъ риса № 817.

9-е.

Супъ нѣмецкій со сливками и желтками № 109.

Телячья печонка въ красномъ винѣ № 289.

Шашлыкъ по-армянски № 684.

Кисель жидкiй горячій № 816.

10-е.

Пирогъ купеческий № 595.

Супъ съ каштанами № 58.

Лулекебабъ (говядина, жареная по-татарски) № 685.

Ягодный кисель № 814.

11-е.

Супъ изъ портулака № 75.

Шнинатъ съ яицами № 318.

Жаркое ростбифъ на славу № 688.

Сибирский кисель № 813.

12-е.

Супъ-консоме по-итальянски № 25.

Соте изъ печонки № 291.

Жаркое лянгетъ изъ говядины № 690.

Бѣлый кисель за бланманже № 812.

13-е.

Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли № 108.

Крепинетъ изъ свиныхъ ножекъ № 292.

Жареный гусь съ макаронами № 691.

Пирогъ сладкій съ яблоками № 751.

14-е.

Винигретъ № 163.

Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли № 108.

Душоный карбонадъ № 293.

Миндальный кисель № 810.

15-е.

Супъ съ сладкимъ мясомъ № 46.

Рябчиковая кашка № 294.

Говядина на манеръ польскихъ зразовъ № 689.

Трубочки съ миндалемъ № 808.

16-е.

Раковый пирогъ № 608.

Шпинатный супъ № 47.

Жаркое голубь молодой № 692.

Пожарскія котлеты изъ рыбы съ шампиньонами № 343.

Шарлотъ изъ яблокъ и чорнаго хлѣба № 806.

17-е.

Супъ изъ потроховъ № 49.

Щука фаршированная подъ соусомъ № 339.

Жареные цыплята за рябчиковъ № 693.

Каравай-просяникь № 805.

18-е.

Супъ-перловникъ № 48.

Сазанъ въ пивѣ № 338.

Цыплята жареные по-эмберовски № 694.

Холодннкъ рисовый съ молокомъ № 821.

19-е.

Русскій сморчковый супъ № 127.

Караси съ яблоками № 337.

Нѣмецкое кислое жаркое № 706.

Рисъ съ земляничнымъ пюре № 822.

20-е.

Супъ английский № 45.

Судакъ съ цвѣтной капустой № 336.

Мозги телячьи жареные № 707.

Долма грузинская № 823.

21-е.

Паштетъ-заливное № 602.

Супъ шампиньонный № 125.

Окуни подъ соусомъ № 334.

Вишенный кисель № 824.

22-е.

Супъ изъ курицы съ трюфелями № 50.

Запечоная осетрина съ горчичнымъ соусомъ № 333.

Филе изъ поросенка, жареное по-мѣщански № 708.

Яблоки въ тѣстѣ № 825.

23-е.

Карпъ съ медомъ по-славянски № 332.

Супъ-пюре изъ саго № 81.

Корюшка фаршированная № 324.

Оладьи съ яблоками № 827.

24-е.

Ерши подъ шампиньоннымъ соусомъ № 329.

Супъ изъ потроховъ № 49.

Филе изъ барашка съ картофелемъ № 709.

Оладьи заварныя № 828.

25-е.

Супъ-пюре изъ спаржи № 126.

Караси въ раковомъ соусѣ № 327.

Жареный поросенокъ № 642.