Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 43 страниц)

Телячья голова подается подъ сладкимъ или кислымъ соусомъ, а иногда употребляется въ студень, и такъ какъ въ послѣднемъ случаѣ все мясо съ костей снимается, чтобы быть уложеннымъ въ форму, а мозги же разрѣзываются на ломти и укладываются по краямъ формы, то мы будемъ упоминать о разниманіи телячьей головы на части только въ томъ случаѣ, если ее подаютъ на столъ въ цѣломъ видѣ съ присоединеніемъ какой-нибудь подливки. Во-первыхъ, должно осторожно открыть черепъ, чтобы можно было легко доставать мозги изъ углубленія, въ которомъ они лежать. Самыми лучшими кусками считаются: уши, щеки, языкъ и глаза. Хозяйка, отдѣляя каждый изъ этихъ кусковъ, прикладываетъ въ то время на тарелку нѣкоторую часть мозговъ, чтобъ снабдить ими въ равномъ количествѣ всѣхъ гостей. Языкъ, вынутый заранѣе на кухнѣ, разрѣзывается на тонкіе ломтики и укладывается отъ лба до носа. Зрачки изъ глазъ отдѣляются и ихъ замѣняютъ черносливинами, если подливка сладкая, и сливами, если она кисловатая. Корень глаза, облитый жиромъ, составляетъ нѣжный и лакомый кусокъ, равно какъ и основаніе уха; поэтому, вырѣзывая эти части, должно запускать ножъ въ глубину, а не отдѣлять только ихъ поверхность.

c) Баранина.

Она разнимается почти также, какъ телятина, но филейная ея часть, самая нѣжная, жирная и вкусная, должна быть нарѣзана въ видѣ лентъ тонкими ломтиками, наискось.

d) Поросенокъ.

Жареный или вареный, онъ разнимается совершенно одинаково, т. е. голова разрѣзается пополамъ на двѣ равныя части; каждую ногу отнимаютъ отдѣльно, спинку рубятъ вдоль хребтовой кости и потомъ разрѣзаютъ каждую половину поперегъ на четыре или пять частей, смотря по величинѣ поросенка. Лучшими кусками считаются: заднія ножки, мѣсто около шеи и также близъ хвостика.

е) Живность и дичь.

Въ дворовыхъ птицахъ, какъ-то: курахъ, уткахъ, гусяхъ, цыплятахъ, индѣйкахъ, лучшими кусками считаются: крылышки, душка, ножки, бочки, гузка и пупокъ; но въ жаркомъ почетное мѣсто преимущественно занимаюсь: бочки, крылышки и душка, называѣмыя бѣлымъ мясомъ; въ супѣ же эти куски дѣлаются сухи, потому-что подвергаются продолжительному кипѣнью, которымъ невольно устраняется ихъ сочность и мягкость. Вотъ почему въ супахъ всего вкуснѣе и пріятнѣе ножки дворовой птицы, въ особенности при гусиныхъ потрохахъ онѣ составляютъ лакомый и любимый кусокъ знатоковъ. Полными потрохами называются: голова, шейка, двѣ ноги, два крыла, пупокъ и печенка. У головы отрубаютъ носъ и слегка надкалываютъ ножомъ черепъ, чтобы не трудно было вынуть мозгъ, чрезвычайно жирный и вкусный въ гусѣ; шейка разрѣзается на три или четыре куска, по весьма замѣтнымъ суставчикамъ; ножки подаютъ цѣльными, обрубивъ ногти; въ крыльяхъ оставляютъ обѣ продольныя кости; пупокъ и печенку рѣжутъ на тонкіе ломтики, и послѣдняя составляетъ лакомство истиннаго гастронома.

Всякая дворовая птица, большая или малая, совершенно одинаково разнимается на столѣ; для этого нѣтъ особенныхъ правилъ, а нужна только нѣкоторая снаровка и точное изслѣдованіе перегибовъ и суставовъ, ясно показываемыхъ самою природой.

Вотъ какъ должно поступать при этой анатомической опѣраціи: воткнувъ лѣвою рукой вилку въ крыло, стоить правою рукой нажать ножъ на суставѣ и наклонить въ то же время лѣвую руку: крыло отделится и останется на вилкѣ; тогда, сдѣлавъ съ той же стороны ударъ ножомъ по жилкѣ ножнаго сустава, отдѣлить ножку такимъ же наклонѣніемъ лѣвой руки, вооруженной вилкою; далѣе приступаютъ къ отнятію крыла и другой ножки, затѣмъ отрѣзываютъ гузку въ нѣкоторомъ разстояніи отъ ножекъ и, наконецъ, отдѣляютъ душку, а потомъ бочки.

Тетерьки и глухари рѣжутся точно также; но мелкую дичь, каковы, напримѣръ, сѣрыя куропатки, рябчики, дикія утки, пижоны, разрѣзываютъ обыкновенно вдоль на три равныя части. Иныя же хозяйки разсѣкаютъ ихъ на четыре части, на-крестъ; но это вовсе неправильно.

О приготовленіи рыбы.

Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять въ пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свѣжая, что можно узнать по глазамъ и жабрамъ. Когда глаза свѣтлые и невпалые, а жабры имѣютъ свѣжій цвѣтъ, то это значить, что рыба свѣжа. Зимою, по большей части, употребляютъ замороженую рыбу; если рыба ловлена въ заморозы и тотчасъ заморожена, то она очень хороша для кушанья и мало имѣетъ разницы отъ рыбы живой. Съ замороженою рыбой поступаютъ слѣдующимъ образомъ: мерзлую рыбу, положивъ въ лоханку, налить холодною водой, дать ей стоять до тѣхъ поръ, пока она отойдетъ и сдѣлается мягкая; тогда можно ее чистить.

Сперва съ рыбы счищають чешую; но многія рыбы не имѣютъ чешуи, какъ напримѣръ: угри, налимы, стерляди и нѣкоторыя другія. Кожа у этой рыбы покрыта густою слизью, которую нельзя счистить ножомъ. Чистятъ ее такъ: положивъ рыбу въ удобную посуду, облить горячею водой, поворачивая на всѣ стороны, а потомъ счистить слизь ножомъ и вымыть въ холодной водѣ. Со стерляди, при чищеньи, должно сбить мелкую чешую, которая бываетъ у нея на брюхѣ; а чешую, находящуюся на спинѣ, не счищають. При обливаніи кипяткомъ, слѣдуетъ наблюдать, чтобы вода была не слишкомъ горяча, и не долго держать стерлядь въ водѣ, иначе кожа на ней будетъ лупиться. Точно также чистятъ камбалу, налимовъ, угрей и другую рыбу, на которой много слизи. Съ другою рыбой поступать обыкновеннымъ образомъ, т. е. оскрести съ нея чешую. Когда будешь потрошить, надобно остерегаться раздавить желчь; если желчь раздавятъ, рыба принимаетъ горькій вкусъ. Приготовляя рыбу на холодное или подъ соусы вареную, иногда чешую съ нея не счищають, а только выпотрошатъ; такъ приготовляютъ щукъ, окуней и другую рыбу.

Часто на большихъ обѣдахъ подаютъ цѣлаго осетра, или большую стерлядь, за которую заплачено нѣсколько сотъ рублей, то при чищеніи должно остерегаться, чтобъ ее не испортить и не уменьшить цѣнности. Осетра и стерлядь чистить должно, какъ сказано выше, наблюдая, чтобъ не заварить кожи; когда вычистишь, вымыть холодною водой; потомъ у самой головы, на спинѣ, сдѣлать острымъ ножомъ надрѣзъ, чтобъ перерѣзать большую жилу или вязигу; у хвоста также сдѣлать надрѣзъ, и вытянуть вязигу. Если осетръ небольшой, и будетъ подаваться цѣлый, тешку[8]8
  Тешка – тонкая часть брюха.


[Закрыть] у него не вырѣзывать, а только, распоровъ брюхо, выпотрошить. Также поступать должно со стерлядью. У большихъ осетровъ, которые не будутъ подаваться на столъ цѣлыми, тешку вырѣзываютъ; изъ нея приготовляютъ разныя кушанья. Потроха большихъ рыбъ, какъ-то: молоки, печенки и пупки, также употребляются въ разныя кушанья; печенку и молоки вымыть въ холодной, а пупки, обваривъ кипяткомъ, выскресть ножомъ. О приготовленіи осетровой и другой икры сказано будетъ особо въ своемъ мѣстѣ, именно въ отдѣлѣ "Кладовой".

О приготовленіи кореньевъ и травъ.

Коренья, употребляемые для приправы кушаньевъ, слѣдующіе: петрушка, пастернакъ, селлерей, морковь, лукъ рѣпчатый, порей, шарлотъ, молодая рѣпа и чеснокъ. Приготовляютъ ихъ различнымъ образомъ: шинкуютъ полосками, вырѣзываютъ жестяною трубочкой или нарѣзываютъ звѣздочками. Очистивъ коренья, вымыть въ холодной водѣ, нашинковать тоненькими полосками, въ вершокъ длиною, или вырѣзать жестяною трубочкой и обдѣлать на подобіе маленькихъ морковокъ, рѣпокъ и другихъ кореньевъ; также вырѣзываютъ жестяною трубочкой звѣздочки. За неимѣніемъ трубочекъ, вычистивъ средней величины коренья, нарѣзать вдоль корня полосокъ, а потомъ нарѣзать кружечковъ; кружечки эти будутъ имѣть видъ звѣздочекъ. Звѣздочками крошатъ болѣе морковь, а петрушка и пастернакъ, накрошенные звѣздочками, по большей части развариваются а потому ихъ болѣе шинкуютъ полосками. Изъ селлерея и рѣпы можно вырѣзывать разныя фигурныя штучки: треугольники, звѣздочки, маленькіе корешки и рѣпки. Приготовивъ коренья, перемыть ихъ въ холодной водѣ, положить въ кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить одинъ разъ; у поваровъ называется это обланшировать. т. е. отварить до половины спѣлости затѣмъ откинуть на рѣшето и, когда остынутъ, положить въ холодную воду. Коренья не всегда обланшировываютъ, а, приготовивъ и вымывъ, онускаютъ въ холодную воду до употребленія. Лукъ рѣпчатый, смотря по тому для какого кушанья онъ приготовляется, рѣжутъ кружками, шинкуютъ или крошатъ мелко. Порей шинкуютъ полосками и рѣжутъ штучками въ вершокъ длиною. Шарлотъ, очистивъ, кладутъ цѣлыми луковками, а также крошатъ. Коренья кладутъ иногда при вареніи бульона, а когда бульонъ процѣживаютъ, вынимаютъ вонъ; тогда крошатъ ихъ крупно.

Травы, болѣе другихъ употребляемыя: петрушка, селлерей и укропъ. Употребляютъ также: чаборъ, розмаринъ, кервель и майоранъ. О приготовленіи всѣхъ травъ будетъ сказано при кушаньяхъ. Травы кладутъ иногда въ бульонъ нерубленныя, а связавъ ихъ въ пучокъ; для составленія пучка берутъ: петрушку, чаборъ, укропъ и селлерей. При процѣживаніи бульона травы вынимаютъ. О прочихъ овощахъ будетъ сказано въ приготовленіи кушаньевъ.

Пряныя приправы, какъ-то: мушкатный орѣшекъ, гвоздика, кардамонъ, корица, кишнецъ, лавровый листъ, англійскій перецъ, инбирь, мушкатный цвѣтъ, перецъ горошчатый и шафранъ, въ новой поварнѣ употребляются въ весьма небольшомъ, едва замѣтномъ количествѣ. Сладкіе коренья теперь вышли совсѣмъ почти изъ употребленія. Сардели, анчоусы и даже трюфели, какъ приправы къ кушаньямъ, будутъ описаны въ этой книгѣ, при нѣкоторыхъ кухонныхъ рецептахъ блюдъ модныхъ, щеголеватыхъ, которыми такъ богата новѣйшая французская кухня.

ОТДѢЛЪ V
НАВАРЫ ИЛИ БУЛЬОНЫ: МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ, ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ПР. И ИЗЪ НИХЪ: СУПЫ, ПОХЛЕБКИ, ЩИ, БОРЩЪ, УХА И ПР. (СКОРОМНЫЕ И ПОСТНЫЕ)

Общiя замѣчанiя о приготовленiи настоящаго, хорошаго мяснаго бульона съ примѣрнымъ рецептомъ самаго лучшаго и правильно приготовленнаго суповаго бульона (№ 1).

Предметъ этотъ, – бульонъ или мясной наваръ, – вѣрно трактованъ «Петербургскою хозяйкою» въ бывшемъ журналѣ «Русская Хозяйка» (№ 1, 1861 г.). Она говоритъ справедливо, что всякій самый плохой поваръ и всякая кухарка внолнѣ твердо увѣрены, что умѣютъ варить бульонъ, отъ того только, что положатъ въ воду кусокъ говядины, накрошатъ нѣсколько кореньевъ, дадутъ кипѣть какъ попало, и, накрывъ кастрюлю крышкой, не заботятся о томъ, что въ ней дѣлается, до тѣхъ поръ, пока наступитъ минута приготовить супъ, который они безсовѣстно подкрашиваютъ жареными кореньями, подправляютъ вкусъ въ избыткѣ спаржей или цвѣтной капустой и подаютъ на столь нѣчто довольно пріятное на вкусъ, во вовсе не имѣющее основой того здороваго, питательнаго навара, который подкрѣпляетъ и поддерживаетъ силы. Таковы бульоны общественныхъ столовъ. Мы еще указываемъ здѣсь на поварихъ, имѣющихъ уже достаточно опытности, чтобы замаскировать водянистость бульона разными извѣстными въ поваренномъ искусствѣ средствами; но есть кухарки, нанимающіяся въ порядочный домъ съ безстыдною самоувѣренностыо и потчующія злосчастыхъ господъ вмѣсто бульона какой-то сальной, мутной водицей, въ которой плаваютъ коренья и крупа, не придавая ей никакого вкуса. А между тѣмъ, въ расходной своей книгѣ барыня нѣсколько разъ въ недѣлю читаетъ: бульонной говядины 6 или 8 ф., что въ переводѣ на денежный языкъ означаетъ около рубля сер. на одно мясо, въ особенности, если кухарка объявляетъ, что берѣтъ всегда первый сортъ. Иныя барыни не имѣютъ расходныхъ книгъ, а закупаютъ провизію сами; но въ этомъ случаѣ онѣ только пользуются тѣмъ преимуществомъ передъ первыми хозяйками, что знаютъ навѣрно, сколько онѣ купили мяса, и увѣренныя, что его весьма достаточно для хорошаго бульона, съ понятнымъ огорченіемъ видятъ на столѣ своемъ весьма невкусную сальную водицу. Кухаркѣ дѣлается выговоръ она обижается, говоритъ, что генеральша Т., уѣхавшая за границу, и покойная баронесса Р., у котовой она жила чуть-ли не десять лѣтъ, всегда благодарили ее за вкусный бульонъ, а что здѣсь такіе ужъ капризные господа, и пр. и пр. Затѣмъ слѣдуютъ слезы оскорбленной невинности, или грубости вспыльчивой природы; и все это кончается разлукой хозяйки съ кухаркой. Но это все-таки нисколько не исправляетъ бульона: является новая прислуга, превосходящая самоувѣренностью свою предшественницу; подаютъ супъ: онъ имѣетъ довольно аппетитную наружность, сальности въ немъ нѣтъ; но паръ, выходящій изъ миски, не разноситъ по комнатѣ мясного аромата, а ощутителенъ только отъ него сильный вкусъ и запахъ моркови, рѣпы, лука; питательнаго же здороваго осмазона и въ поминѣ нѣтъ. «У тебя бульонъ былъ очень слабъ,» говоритъ на другое утро барыня своей кухаркѣ, «а вѣдь я купила кусокъ въ 10 ф. лучшаго огузка!» – «Слабъ!?» восклицаетъ кухарка, всплеспувъ съ ужасомъ руками. "Помилуйте, сударыня, онъ застылъ словно желей, а говядина разварилась въ мочалку!" Дѣйствительно хозяйка убѣждается собственными глазами, что слитый въ горѣшокъ бульонъ имѣетъ видъ студеня, прекрасный кусокъ огузка, ею самой купленный, превратился въ какую-то кашу, а между тѣмъ застывшая студенистая масса, бывъ распущена на огнѣ, имѣетъ водянистый вкусъ, который однако только служитъ къ убѣжденію новой кухарки, что ей говорили правду и что барыня ужасно капризна. Новыя неудовольствія съ обѣихъ сторонъ, а подаваемые на столъ супы все-таки дѣлаются каждый день хуже. Что же тутъ за тайна и какъ горю пособить? Очень не трудно, отвѣчаемъ мы, если хозяйка согласится взять на себя трудъ одинъ разъ только наблюсти лично за варкою бульона и во всемъ слѣдовать наставленіямъ нашей далеко не вчерашней опытности. Словесныя указанія кухаркѣ, просьбы и надежда на ея совѣстливость – ни къ чему никогда не послужатъ.

Бульонъ можно варить изъ разныхъ частей говядины: ссѣка, бедра, огузка, филея, грудины и даже лопатки[9]9
  Малознакомый со всею этою мясною терминологіею найти могутъ ее въ предыдущемъ описаніи всѣхъ сортовъ мяса, помѣщенномъ въ I Отдѣлѣ этой книги и иллюстрированномъ рисунками въ текстѣ.


[Закрыть]. Послѣдняя считается вторымъ сортомъ и не должна быть подана особеннымъ кушаньемъ на столъ въ видѣ отварной говядины, извѣстной у французовъ подъ названіемъ bouillie, потому что мясо ея сухо и жиловато; но зато, имѣя мозговую кость, лопатка дѣлаетъ бульонъ наварнѣе; только находимъ не излішнимъ предупредить молоденькихъ хозяюшекъ, чтобы, покупая эту часть мяса для бульона, онѣ избѣгали той половины, гдѣ кость имѣетъ видъ кругловатой шишки, а приказывали бы отвѣшивать отъ того мѣста, гдѣ она проходитъ сквозь мясо въ родѣ сквозной трубки, наполненной мозгомъ. Мясники предпочитаютъ отрубать первую половину, потому что въ ней много вѣса и мало мяса, мозговъ же самое незначительное количество. Ссѣкъ и бедро даютъ мало крѣпости бульону, грудина хрящевата и жирна, и годна въ особенности для щей и борща; но самая лучшая и выгодная часть есть огузокъ, который мясистъ, соченъ, мягокъ и употребляется весьма разнообразно. И от него совѣтуемъ брать ту часть, которая ближе къ хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость. Также должно замѣтить, что брать малое количество огузка не выгодно, во-первыхъ потому, что тогда необходимо его разваривать до "мочалы", какъ выражаются кухарки, а во-вторыхъ – небольшой кусокъ огузка, подходя слишкомъ близко къ хвосту, имѣетъ болѣе жира, чѣмъ мяса; остальное же занято костью. И, такимъ образомъ, говядина 1-го сорта, заплаченная дорого, не доставляетъ собою ни хорошаго бульона, ни вкуснаго блюда. И такъ, покупая огузокъ для бульона, не берите никогда менѣе 10 или 12 ф., которые образуютъ весьма порядочный кусокъ, съуживающійся къ жирному концу и имѣющій плотное, но самое сочное мясо.

Жиръ на немъ долженъ лежать довольно толстымъ слоемъ и имѣть цвѣтъ чухонскаго масла, но отнюдь не сѣроватый, что доказываете малоцѣнность туши. Мясо хорошо откормленнаго быка бываетъ темно-алаго цвѣта съ бѣлою прорѣзью въ родѣ жилокъ, и когда варится, то не раздѣляется слоями, а остается твердой массой, только сочно пропитанной бульономъ. Многія хозяйки держатся того мнѣнія, что должно въ кастрюлю наливать двѣ бутылки воды на каждый фунтъ мяса; но многократный собственный опытъ доказалъ намъ, что этого нельзя брать за общее, безъ всякаго исключенія, правило, и подобная пропорція можетъ быть соблюдаема только въ томъ случаѣ, когда мясо берется собственно для одного бульона, какъ дѣлаютъ съ лопаткой, и когда оно назначено къ развариванію вполнѣ. При употребленіи же болынаго куска огузка, стараются только выбрать для него очень просторную посудину и наливаютъ воду такъ, чтобы она съ излишкомъ покрыла мясо, имѣя въ виду убавленіе ея во время кипѣнія.

Держать говядину въ водѣ отнюдь не позволяйте кухаркѣ или повару. Многіе нзъ нихъ имѣютъ пагубную привычку опустить въ лохань съ холодною водою мясо, принесенное съ рынка, и, занявшись другимъ дѣломъ, даютъ мясу мокнуть, что отнимаетъ у него естественную питательность, измѣняетъ цвѣтъ и покрываетъ его вредною слизью. Купленную говядину велите облить раза два холодною водою, обчистить слегка рукою, еще разъ окатить, потомъ обтереть сухимъ полотенцемъ и тотчасъ опустить въ кастрюлю, которую немедленно налить холодною водою. Плита должна быть предварительно уже нагрѣта, чтобы бульонъ закипѣлъ какъ можно скорѣе. Иныя поварихи имѣютъ привычку нагрѣвать плиту въ ту минуту, какъ ставятъ кастрюлю на огонь, но это весьма неправильно: чѣмъ скорѣе мясо пуститъ свой сокъ въ воду, тѣмъ вкуснѣе будетъ бульонъ; въ этомъ случаѣ подъ плитой долженъ быть сильный жаръ, и кастрюли накрываютъ крышкой.

Многія хозяйки опредѣляютъ 4 часа на полную варку бульона; но и съ этимъ мы не согласны, потому что изготовленіе его зависитъ отъ толщины и качества куска. Главное правило этого важнаго процесса, составляющаго основу кулинарнаго искусства, заключается въ томъ, чтобы вашъ бульонъ кипѣлъ бѣлымъ ключемъ, не перемежаясь, до тѣхъ поръ, пока не набѣжитъ на немъ пѣна, которую должно снимать очень часто и тщательно. Отъ этого перваго пріема зависитъ почти вполнѣ достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюлѣ недолго, и ее снимаютъ, когда кипѣнье дѣлается черезъ-чуръ сильно, оттого что скопляющійся на крышкѣ паръ, стекая въ бульонъ, придаетъ ему водянистость. Когда вся пѣна снята и бульонъ уже наполнился янтарными струйками, снимите кастрюлю съ пыла и, отставивъ на болѣе прохладное мѣсто, предоставьте бульону кипѣть исподоволь, но отнюдь не переставая. Въ это уже время должно опустить въ кастрюлю приготовленные коренья, соль и поджареную луковицу. Если вы замѣчаете, что кусокъ говядины высунулся изъ воды, то поверните его другой стороной, но никакъ не дозволяйте кухаркѣ доливать кастрюлю кипяткомъ, какъ иногда онѣ себѣ это позволяютъ. Въ этомъ видѣ бульонъ долженъ кипѣть почти до самаго обѣда, и за полчаса до него можно отлить нѣкоторое количество бульона въ особую кастрюлю для того, чтобы сварить въ немъ коренья, изрѣзанные фигурно, и спаржу, припасенную собственно для супа, изготовленiе и разнообразная заправка котораго составляютъ всегда особую статью, весьма немаловажную въ поваренномъ или кухонномъ хозяйствѣ.

Если испробовавъ мясо вилкой, вы найдете, что оно достаточно сварилось и имѣетъ вездѣ надлежащую мягкость, то не оставляйте его въ бульонѣ, гдѣ оно можете совсѣмъ развариться, а выньте на чистое блюдо и опустите снова въ кастрюлю только за минуту до того времени, какъ эту говядину приходится подавать съ гарниромъ, подливками или хрѣномъ. Солить бульонъ должно осторожно, тѣмъ болѣе, если онъ изготовляется не на одинъ день, какъ это обыкновенно дѣлается въ семейныхъ домахъ, гдѣ заготовляютъ его на нѣсколько сутокъ; потому-что варить каждый день свѣжій бульонъ очень невыгодно, во-первыхъ отъ того, что изготовленіе его требуетъ большаго огня и, слѣдовательно, много горитъ дровъ подъ плитой, а также и потому, что, приготовивъ его дня на два или на три, вы берете гораздо большій кусокъ мяса, a чѣмъ онъ больше, тѣмъ можетъ быть лучше качествомъ, и тѣмъ разнообразнѣе его польза въ хозяйствѣ. Должно замѣтить, что имѣя въ виду подавать на столъ отдѣльно кусокъ говядины, варившейся въ бульонѣ, кость изъ нея вырѣзываютъ, пока она еще сыра, и если она мозговая, то ее обвязываютъ кисейкой, чтобы мозгъ не вываливался: его многіе любятъ кушать горячимъ, передъ тѣмъ, чтобъ подали на столъ супъ. Самое же мясо свертываютъ круглообразно, въ родѣ большой колбасы, и, перевязавъ тонкими бичевками, опускаютъ въ кастрюлю. Такимъ образомъ, оно сохраняетъ приличную форму и не представляетъ на блюдѣ безобразно-отвратительной массы съ клочьями и высунувшеюся костью, что, конечно, далеко не способно возбуждать аппетитъ.

Въ началѣ этихъ свѣдѣній мы упомянули о нѣкоторыхъ продѣлкахъ кухарокъ съ бульономъ, но не объяснили, въ чемъ именно состоятъ ихъ ошибки и отъ чего происходятъ недостатки изготовляемаго ими бульона. Не давъ кипѣть водѣ бѣлымъ ключомъ, онѣ отнимаютъ у мяса всякую возможность выпустить свой натуральный сокъ; его жиръ только распускается постепенно, отчего бульонъ салится, дѣлается мутнымъ и получаетъ пренепріятный вкусъ. Замѣтивъ это, кухарка заставляетъ вдругъ сильно кипѣть наваръ, – но говядина уже утратила свою сочность, она прѣетъ, распадается, а вкуса не даетъ.

Другія кухарки, напротивъ, безъ мѣры и толку даютъ бульону выкипать, и чтобъ барыня не замѣтила и не сдѣлала выговора за малое количество вышѣдшаго бульона изъ извѣстнаго вѣса говядины, онѣ прибавляюсь кипятку, что окончательно портитъ наваръ, давая ему водянистый вкусъ, потому что даже полчашки воды, влитой въ бульонъ послѣ того, какъ онъ уже кипѣлъ, наноситъ ему неисправимый вредъ, и уже какъ ни станутъ его подправлять спаржею, цвѣтною капустою, петрушкою, да укропомъ, – крѣпость и цѣлебная сила его утрачены безвозвратно, а дорого заплаченный, хорошій кусокъ мяса пропалъ даромъ, превращенный въ какую-то непитательную кашу невѣждою-кухаркою. Иныя изъ нихъ кладутъ въ бульонъ кости телячьи, что вовсе недурно, и пользуясь ихъ естественною клейкостью, заставляющею, дѣйствительно, наваръ застыть въ родѣ студеня, онѣ стараются доказать хозяйкѣ доброкачественность сваренаго ими бульона; но клейкость эта не даетъ мясному навару крѣпости и, при незнаніи всѣхъ вышеописанныхъ правилъ, бульонъ вашъ все-таки будетъ безвкусенъ, водянистъ, солонъ, а кусокъ говядины, напр. въ 10 ф., заплаченный по нынѣшнимъ цѣнамъ отъ 1р. 50 до 1р. 70 к., пропадетъ ни за грошъ безъ всякаго употребленія и безъ малѣйшей пользы для хозяйки, тогда какъ онъ же, свареный, какъ выше описано, выйдетъ изъ кастрюли сочный, вкусный, окаймленный своимъ янтарнымъ жиромъ. Вы подадите его на кругломъ блюдѣ, окруженный гарниромъ, т. е. вареными луковицами, картофелемъ, рѣпою, морковью и пр.; на другой день, нарѣзавъ красивыми ломтями, вы его же разогрѣете въ луковомъ соусѣ на красномъ винѣ, котораго рецепта находится въ этой же книгѣ, въ отдѣлѣ, посвященномъ всевозможнымъ соусамъ и подливамъ, или приготовите къ нему вкусную подливку на бульонѣ изъ шампиньоновъ; если же послѣ всего этого еще отъ этого куска осталось нѣсколько говядины, вы превратите ее въ винигретъ. И такимъ образомъ, мясо, заплаченное дорого, доставило вамъ: 1) хорошаго бульона тарелокъ 10 или 12; 2) вкусное мясное блюдо (бульи, bouillie) не уступающее французскимъ entrées, не смотря на свою явную простоту, и 3) холодное блюдо, весьма красивое и вовсе недорогое, при порядочномъ устройствѣ кухоннаго хозяйства.

Кромѣ того, въ небольшомъ, средней руки хозяйствѣ, гдѣ прислуги немного и большею частью женская, какъ это нынче вводится во многихъ весьма порядочныхъ петербургскихъ и даже провинціальныхъ домахъ, изъ остающейся отъ той же говядины кости, съ нѣкоторымъ количествомъ мяса и жира, можно изготовить для прислуги прекрасную похлебку, подправивъ ее саломъ, картофелемъ и какою-нибудь крупою.

Всякая, истинно расположенная къ экономіи хозяйка согласится, что описанный нами бульонъ, при своихъ несомнѣнныхъ достоинствахъ, есть выгодное и крайне полезное поваренное пріобрѣтеніе, которое, составляя прочную основу хорошаго стола, имѣетъ при томъ и цѣлебныя свойства въ медицинскомъ отношеніи. Сознавая всю необходимость правильной варки бульона, мы съ намѣреніемъ и помѣстили статью эту здѣсь, какъ рецепта (№ I), отъ познанія котораго зависитъ большею частію успѣхъ послѣдующихъ блюдъ и который въ то же время есть основаніе едва-ли не всего кулинарнаго искусства.

А какъ "умъ хорошо, два же еще лучше", то вовсе не лишнее послѣ этихъ замѣчаній о "бульонѣ" выслушать о томъ же предметѣ и г-жу Авдѣеву, при чемъ вы убѣдитесь, что какъ петербургская, такъ и провинціальная хозяйки, разсуждая объ одномъ и томъ же предметѣ, – не повторяются и даютъ вамъ наставленія своеобразный, а съ тѣмъ вмѣстѣ приводящія все-таки къ одной цѣли, именно къ тому, чтобы основа хорошаго, здороваго и вполнѣ полезнаго стола – бульонъ, т. е. мясной отваръ, отличался настоящимъ совершенствомъ.

Г-жа Авдѣева также говоритъ, что для бульона лучше брать такія части мяса, гдѣ болѣе мозговыхъ костей[10]10
  Всего лучше брать кости отъ ссѣка, тонкаго и толстаго края и т. д., какъ было уже выше сказано.


[Закрыть].

1. Бульонъ № 1.

Бульонъ вообще всего выгоднѣе варить на два дня. Для семейства изъ 3 человѣкъ выбрать кастрюльку вмѣстимостью около 12 глубокихъ тарелокъ, и уже варить въ ней постоянно супъ. Положить въ нее отъ 3 – 5 фунт. (можно, конечно, и больше) говядины, налить отъ 9 – 10 глубокихъ тарелокъ холодной воды[11]11
  Такъ-какъ тарелками мѣрять неудобно и затруднительно, то совѣтуемъ поступать слѣдующимъ образомъ: наливъ отъ 9—10 глубокихъ тарелокъ воды, смѣрять высоту ея въ кастрюлѣ чистою палочкою, сдѣлать на ней знакъ и долить еще глубокую тарелку воды. Затѣмъ нужно только наблюдать, чтобы бульонъ укипѣлъ до знака. Такимъ образомъ, впослѣдствіи не нужно наливать тарелками, а просто налить до знака и еще тарелку.


[Закрыть], не доливая кастрюльку до краевъ пальца на три, поставить на плиту, варить на небольшомъ огнѣ, снимая до-чиста пѣну. Когда бульонъ начнетъ кипѣть, положить соли и кореньевъ: 1 цѣлую порейку, 1 корень петрушки, полселлерея, 1 очищенную луковку средней величины, достаточное количество соли (2 столовыя ложки безъ верху). Давъ хорошо увариться на легкомъ огнѣ, процѣдить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливаютъ и сохраняютъ въ прохладномъ мѣстѣ до слѣдующаго дня, въ другую же кладутъ мелко-изрѣзанный или точеный картофель, морковь и прочія приправы, ставятъ снова на огонь и варятъ до тѣхъ поръ, пока не будутъ готовы эти послѣднія. Варить супъ на 2 дня весьма выгодно, потому что такимъ образомъ соблюдается экономія въ мясѣ и вмѣстѣ съ тѣмъ и въ дровахъ.

Какъ мы уже сказали, для обыкновеннаго бульона достаточно взять на два дня отъ 3–5 фунт. мяса, преимущественно костей; конечно, смотря по желанію, можно взять 6 и 10 фунт.; но это, по нашему мнѣнію, лишнее. Для щей и пюре требуется, какъ увидите ниже, еще менѣе мяса (отъ 1½—2 фунт. на 1 день).

Если же бульонъ варится на 1 день, то нужно брать болѣе половины показанной пропорціи (отъ 3–4 фунт.), изъ чего видна выгода варить супъ на 2 дня.

Какъ мы уже выше сказали, пропорція для хорошаго бульона – на фунтъ говядины 2 бутылки или 3 глубокія тарелки воды. На супъ или щи для 4 особъ достаточно 2½ фунта. Говядину для супа должно брать отъ грудины или съ мозговыми костями: ссѣка, бедра, огузка, костистыхъ частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости отъ голяшекъ годятся для бульона, особенно съ прибавкою какого-либо другаго мяса. Если супъ варится изъ телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовленія супа изъ курицы, лучше брать старую: – изъ нея будетъ наварнѣе бульонъ; но если кто хочетъ имѣть вкусный супъ, то для этого лучше молодыя куры. Также, кто желаетъ соблюсти экономію, можно наливать воды больше вышесказанной пропорціи и дать мясу совершенно вывариться; тогда супъ будетъ уже не такъ вкусенъ, хотя и наваренъ. Настоящую пропорцію варенія супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспѣютъ. Гдѣ большое семейство, тамъ не нужно для бульона, употребляемаго въ другія кушанья, варить особенно говядину; часто бываютъ остатки говядины, телятины и птицы, когда дѣлаютъ фаршъ для начинки пироговъ, пастетовъ или вырѣзываютъ мякоть для другихъ кушаньевъ, то кости и обрѣзки можно употребить на бульонъ. Остатки жареной телятины, баранины, говядины и птицы хорошо класть въ бульонъ, обрѣзавъ съ нихъ лишнее мясо; отъ этого бульонъ бываетъ очень вкусенъ и наваренъ. Такой бульонъ можно засыпать лапшей, вермишелью, макаронами или приготовить съ клёцками; также, положивъ въ бульонъ кореньевъ, засыпать крупами: перловыми, манными или рисомъ; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подаютъ этотъ бульонъ съ поджаренымъ бѣлымъ хлѣбомъ и гренками изъ гречневой каши.

Супъ будетъ чистъ и вкусенъ только тогда, когда его варить на легкомъ огнѣ такъ, чтобъ онъ кипѣлъ только съ одного боку, снимать какъ можно чаще накипь и процѣдить его чрезъ частое сито или салфетку. Если же онъ не чистъ, то слѣдуетъ процѣдить, дать ему слегка остыть, положить въ него 2–3 бѣлка, размѣшанные съ столовою ложкою воды, и дать слегка кипѣть; когда бульонъ очистится и бѣлки поднимутся – процѣдить; если же нѣтъ, то положить кусокъ льду и вскипятить снова.

Если же, напримѣръ, варятся щи или обыкновенный борщъ и въ нихъ хотятъ подать говядину, то хорошо брать грудинку.

Если на второе блюдо хотятъ подать хорошій кусокъ разварной говядины, то нужно взять отъ 3–5 фунт. ссѣка или бедра съ костью и сварить супъ на два дня; мякоть потомъ отрѣзать и подать подъ какимъ-нибудь соусомъ или гарниромъ. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднѣе варить супъ изъ голяшекъ или булдышекъ: такъ называется часть воловьей ноги, отъ колѣна до ступни. Булдышки весьма дешевы (копѣекъ 20–30 пара). Въ каждой изъ нихъ отъ 3–5 фунт, и изъ одной булдышки можно сварить хорошій супъ на 2 дня для семейства изъ 4 человѣкъ.

Если къ обѣду хотятъ приготовить рубленыя котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять фунтовъ 6 ссѣка, огузка, толстаго края и т. д., вырѣзать фунта 1½—2 мякоти, а изъ костей сварить супъ.

Если на второе блюдо хотятъ подать жареную говядину – говядина жаркое обыкновенное, шморфлейшъ, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусокъ отъ ссѣка или огузка въ 6–7 фунт., кости употребить на супъ, а мякоть на жаркое.

Вареную говядину изъ супа можно употреблять на фаршъ для пирожковъ, начиненныхъ блиновъ и на форшмакъ.

Супъ можно также варить изъ обрѣзковъ и костей или остатковъ отъ жаркого, если такихъ обрѣзковъ наберется до 3 фунтовъ.

О чищеніи и приготовленіи овощей, кореньевъ и проч. было уже сказано выше. Пропорція для суповъ назначена на 3 человѣка; отъ 6–8 человѣкъ – увеличить ее вдвое, отъ 10–12 человѣкъ – втрое и т. д. Лукъ, перецъ, лавровый листъ и масло можно класть или не класть въ супы, смотря по вкусу[12]12
  Чѣмъ бульонъ выше достоинствомъ, тѣмъ меньше надо всѣхъ этихъ приправъ, характеризующихъ кухмистерскую стряпню.


[Закрыть].

При назначеніи кореньевъ, мы имѣли въ виду небольшіе коренья, а потому большую петрушку или морковку слѣдуетъ раздѣлить на два или на три.

Если къ обѣду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрѣзки отъ нихъ слѣдуетъ прибавить къ бульону.

2. Бульонъ № 2. (Не изъ одной только говядины).

(Пропорція на 8 человѣкъ).

Когда нужно будетъ имѣть хорошій бульонъ для супа и для разныхъ другихъ приготовленій, взять 6 фунт. говядины, заднюю ножку телятины, мякоть съ нее должно обрѣзать, но чтобъ мяса еще оставалось на костяхъ, старую курицу и рябчика. Говядину изрѣзать, телячьи кости разрубить, курицу разнять на-четверо, рябчика пополамъ, перемыть все хорошенько, положить въ большую кастрюлю, налить 8-ю штофами воды, поставить вариться на небольшомъ огнѣ. Когда начнетъ наваръ кипѣть, пѣну снимать до-чиста, посолить по пропорціи, и, давъ мясу увариться почти до спѣлости, положить по 2 корня петрушки, моркови и 1 корень селлерея. Варить бульонъ на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока третья часть его укипитъ; тогда, процѣдивъ сквозь салфетку, употреблять для кушанья.