Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 43 страниц)

При каждой кухнѣ хорошо держать двухъ или болѣе поросятъ, которыхъ можно кормить помоями, остатками кореньевъ, хлѣба и т. д.; нужно только остерегаться, чтобъ имъ не попадало мяса и остатковъ дичи.

Мыло для стирки лучше всего закупать по нѣсколько брусьевъ, смотря по величинѣ хозяйства, и сохранять его въ сухомъ и тепломъ мѣстѣ, потому что сухое мыло тверже и спорче. На одинъ пудъ бѣлья выдавать 1¼ фун. мыла.

Обязанность каждой, разумѣется, провинціальной и даже, просто-на-просто, деревенской, хозяйки – входить во всѣ эти мелочныя подробности, надсматривать за порядкомъ и чистотою, и стараться, чтобъ малѣйшая бездѣлица не пропадала даромъ. Въ столицахъ и большихъ городахъ все это немыслимо.

Въ этомъ руководствѣ, при описаніи кушаньевъ, т. е. въ большей части всѣхъ поваренныхъ рецептовъ, принадлежащихъ г-жѣ Авдѣевой, назначена пропорція на три человѣка, т. е. такая пропорція, при которой за обѣдомъ изъ трехъ или четырехъ блюдъ можетъ быть внолнѣ сыто семейство изъ трехъ человѣкъ. Эту пропорцію можно увеличить и уменьшить по желанію; такъ, напримѣръ, на шесть человѣкъ удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д. Вполнѣ соглашаясь съ практичностью такого замѣчанія покойной г-жи Авдѣевой и сознавая возможность производить всѣ разсчисленія блюдъ по сдѣланнымъ ею здѣсь указаніямъ, – мы, занимаясь чисто практическими прибавленіями къ книгѣ г-жи Авдѣевой, признали еще вполнѣ цѣлесообразнымъ дополнить полезныя эти замѣтки совершенно особеннымъ и взятымъ съ самой сути дѣла подробнымъ разсчетомъ обѣдовъ въ 2–3 блюда, готовимыхъ не изъ запасовъ, а изъ покупаемой провизіи ежедневно на 10 человѣкъ. Цифра эта чрезвычайно удобна, какъ единица для разсчисленій различныхъ обѣдовъ: вдвое меньшаго числа потребителей, или, напротивъ, вдвое, втрое, вполтора раза большая. Разсчисленія г-жи N****, имѣвшей любезность передать въ полное наше распоряженіе свои "домашнія записки", помѣщены нами почти въ концѣ книги, при распредѣленіи обѣдовъ или, такъ называемыхъ, "обѣденныхъ записокъ" (меню). Эти разсчисленія доведены до последней степени точности и аккуратности, что поставляетъ мало-мальски смышленую хозяйку въ удобную для нея возможность по этимъ примѣрамъ высчитывать всѣ блюда этой книги съ большею вѣрностью и правильностью, чѣмъ ежели бы хозяйка эта руководствовалась совершенно готовыми разсчетами провизіи на каждое блюдо, предлагаемыми крайне на-обумъ нѣкоторыми нашими новомодными поваренными книгами.

ОТДѢЛ II
БЕЗОШИБОЧНАЯ ПОКУПКА ВСѢХЪ СЪѢСТНЫХЪ ПРИПАСОВЪ ДЛЯ ЭКОНОМИЧЕСКАГО И СЪ ТѢМЪ ВМѢСТѢ ХОРОШАГО СЕМЕЙНАГО СТОЛА[5]5
  Указанія и наставленія эти, впервые являющіяся въ русской домоводственной книгѣ, – заимствованы изъ столичной петербургской торговли; но они могутъ быть легко примѣняемы къ покупкѣ съѣстныхъ припасовъ и на провинціальныхъ рынкахъ.


[Закрыть]

I. Говядина.

При покупкѣ, свѣжее бычачье мясо не трудно отличить отъ испортившагося. Хорошее свѣжее бычачье мясо отличается особымъ мяснымъ запахомъ и яркокраснымъ цвѣтомъ. Отрѣзанный кусокъ такого мяса имѣетъ настоящій красный цвѣтъ и какъ бы мраморный твердый видъ, при чемъ прорѣзъ указываетъ на достаточное количество жира, находящаяся между мясными волокнами. Самыя волокна говядины должны быть нѣжны и сочны (обиліе сока въ мясѣ составляетъ существенное его достоинство). Вообще лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладеные быки. Къ этому слѣдуетъ прибавить, что не всѣ части быка даютъ мясо одинаковаго достоинства: лучшіе куски, которые и въ торговлѣ цѣнятся дороже, получаются изъ хвостовой и бедренной частей, изъ передняго ребра и т. д., что все подробно описано у насъ здѣсь въ сортахъ говядины, согласно съ рисунками, на которыхъ ясно и отчетливо обозначены всѣ части (см. Отд. I). При этомъ слѣдуетъ также имѣть въ виду, что мясо старыхъ и изнуренныхъ животныхъ вообще бываетъ жестко, сухо, маложирно; а мясо животныхъ слишкомъ молодыхъ тоже не жирно и блѣдноватаго цвѣта. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежалое, смазывается свѣжею кровью, съ цѣлью скрыть отъ покупателя синевато-красный цвѣтъ такой говядины; но зоркій глазъ покупателя можетъ легко подмѣтить этотъ обманъ по наружному виду такого прикрашеннаго мяса.

Извѣстно, что самое лучшее бычачье мясо въ петербургской мясной торговлѣ есть черкасское. Это не подлежитъ никакому сомнѣнію, хотя въ послѣднее время, въ эти годы, съ 1871, въ мясныхъ лавкахъ продавцы стали продавать много простой русской говядины отъ собственно русскаго скота изъ сѣверныхъ губерній. Но это послѣднее на видъ свѣтлѣе и имѣетъ болѣе волоконъ и менѣе осмазонныхъ частей, почему его слѣдуетъ избѣгать для ростбифовъ, бифстексовъ и хорошихъ бульоновъ. Впрочемъ, въ торговлѣ есть еще родъ мяса, довольно распространенный, который вкусомъ не хуже черкасскаго. но цвѣтомъ гораздо блѣднѣе, – это мясо, извѣстное подъ названіемъ яловицы. Оно получается отъ заяловѣвшихъ холмогорскихъ коровъ, хорошо кормленныхъ, но неголныхъ для дачи молока. Этого сорта говядины, повторяемъ, все-таки не дурной. въ Петербургѣ развелось ныньче не мало. Яловичпое мясо хотя и блѣднѣе, однако несравненно нѣжнѣе воловьяго. къ тому же и разрѣзъ каждой отдѣльной его части нѣсколько меньшаго размѣра противъ воловьяго, напримѣръ «вырѣзка» изъ коровьяго «филея» значительно менѣе вырѣзки воловьей, и поэтому куски бифстекса, само собою разумѣется, будутъ миніатюрнѣе, хотя, повторяемъ, нѣжностью, мягкостью и пухлостыо они превосходятъ бифстексъ изъ самой лучшей черкасской темноцвѣтной говядины, столь высоко цѣнимой любителями и поварами.

Когда хозяйка или ея кухарка покупаетъ вырѣзку отдѣльно отъ общаго куска филея, платя за нее, по нынѣшнимъ (конца 1873 г.) цѣнамъ, отъ 40 до 60 к. за фунтъ, то она должна наблюдать, чтобы мясникъ выдѣлялъ эту вырѣзку отъ реберъ какъ только можно чище, при чемъ необходимо требовать, чтобъ лишній жиръ былъ хорошенько срѣзанъ, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифстекса въ ихъ природномъ соку. Изъ фунта хорошей, честно выданной продавцомъ, вырѣзки должно непремѣнно выйдти три порядочныхъ куска бифстекса: но оконечная часть вырѣзки не можетъ дать такого количества ломтей, потому что въ этомъ мѣстѣ вырѣзка съуживается примѣтнымъ образомъ.

Вообще, при покупкѣ мяса хозяйка или ея кухарка должна, какъ говорится, держать ухо востро, не полагаясь на добросовѣстность мясника, сколько бы онъ ни увѣрялъ въ своей честности. Да даже чѣмъ больше этихъ умасливательныхъ увѣреній, тѣмъ хуже. Необходимо покупательницѣ зорко слѣдить за положеніемъ вѣсовыхъ чашекъ, на которыхь взвѣшивается, большею частью съ отмѣнною ловкостью и быстротою, купленный, какой бы то ни было кусокъ мяса, при чемъ не должно мясному продавцу позволять снимать съ этихъ чашекъ этотъ кусокъ до тѣхъ поръ, пока стрѣлка вѣсовъ находится еще въ колебательномъ состояніи, потому что именно это-то преждевременное сниманіе товара производитъ и создаетъ тѣ фантастическія, мнимыя осьмушки и полуосьмушки, которыя въ общемъ мѣсячномъ итогѣ, при болѣе или менѣе изрядномъ заборѣ мяса въ лавкѣ, составляютъ фунты, такъ непроизводительно, накладно отражающіеся въ бюджетѣ экономной и рачительной хозяйки. Кромѣ того, обратите ваше вниманіе на то, что мясные продавцы, при вырубаніи нѣкоторыхъ частей, какъ, напримѣръ, "ссѣка", "лопатки" и "края", умѣютъ мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя, хорошо извѣстные имъ, пріемы, крайне невыгодные для покупательницы. Такъ, напримѣръ, при отпускѣ 6 или 7 фунтовъ "ссѣка", они отрубаютъ всю кость, принадлежащую къ этому куску, а, между тѣмъ, эта кость отдѣльно вѣситъ фунта два, такъ что, если отдѣлить жиръ, сухія жилки и съ толстаго конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, что, само собою разумѣется, вовсе не составляетъ разсчета хозяйки, тѣмъ болѣе, что въ этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, такъ высоко и справедливо цѣнимаго при варкѣ бульона. Вотъ почему должно требовать, чтобы продавецъ мяса, вырубая кусокъ ссѣка въ 6 или 7 фунт., разрубалъ кость какъ можно болѣе вкось, оставляя у закупленнаго куска меньшую часть ея, и даже отдѣлялъ бы сухую жилу. Этимъ настоятельнымъ требованіемъ хозяйка выгадаетъ навѣрно фунтъ чистаго мяса.

Покупая для щей или борща нѣсколько фунтовъ краю, должно настоятельно требовать, чтобы мясникъ отрубалъ отъ реберъ ихъ обнаженныя тонкія оконечности, такъ какъ онѣ составляютъ вѣсъ, не принося ни малѣйшей пользы.

Но вотъ лопатка, – это именно тотъ сортъ говядины, на которомъ преимущественно выигрываютъ мясники и теряютъ неопытныя хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себѣ кусокъ фунт. въ 15, проходитъ кость, круглая, толстая, плоская и безъ всякаго мозга сначала, но кость такая, которая далѣе превращается въ прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочнымъ мозгомъ, составляющимъ драгоцѣнность бульона. Если покупательница желаете купить фунт. 5 лопатки, мясникъ наровитъ расположить свой кусокъ такъ, чтобы наставить ножъ сначала, т. е. съ толстаго края кости, которую онъ перерубаетъ и тогда очень обязательно отдѣляетъ долевой кусокъ мяса, ловко поворачиваете его передъ глазами покупательницы тою стороною, гдѣ былъ наставленъ ножъ и гдѣ начинается пустота, которая далѣе составляетъ резервуаръ мозга. Разумѣется, что крохотная толика этого костянаго мозга появляется въ углубленіи; но это количество такъ мало, а остальная часть кости такъ безполезно тяжела, что въ ущербъ для кармана покупательницы набѣгаетъ ненремѣнно фунтъ или полтора безполезнаго вѣса. Вотъ почему должно требовать, чтобъ мясникъ, оставивъ толстую, круглую кость въ сторонѣ, непремѣнно вырубалъ бы изъ середины лопатки, и тогда обозначится сквозная, прямая, трубкообразная кость, въ которой съ обѣихъ сторонъ будете видѣнъ бѣловато-розовый мозгъ. Приступая къ варкѣ бульона, эту кость отдѣляютъ отъ мяса, обвертываютъ кисеей, завязываютъ ниткой, чтобы при процессѣ кипячения мозгъ этотъ не вывалился изъ своего костянаго ложа. Многіе любятъ имъ лакомиться передъ обѣдомъ, посыпая солью и закусывая хлѣбомъ.

II. Телятина.

Лучшій теленокъ, для употребленія въ пищу, бываетъ шестинедѣльный или двухмѣсячный. Мясо его должно быть сочно и непремѣнно бѣлѣть во время жаренья. Оно студенисто, сытно, равно полезно въ пищу для людей всѣхъ организмовъ, хотя физіологія доказываетъ, что оно эаключаетъ въ себѣ питательныхъ частей менѣе противъ бычьяго мяса, т. е. говядины. – Задней четверти теленка отдается преимущество; за ней слѣдуютъ: часть почечная, т е. между кострецомъ и котлетами, котлеты, грудинка, лопатка, головка, мозги, ножки и печенка.

Телятина бываетъ въ продажѣ двухъ сортовъ, т. е. мясо телятъ откормленныхъ исключительно молокомъ – первый сортъ и телятъ обыкновенныхъ, кормленныхъ безъ особеннаго тщанія, но все-таки довольно жирныхъ и мясистыхъ – второй сортъ.

Вѣсъ крупнаго откормленнаго теленка простирается до 6 пудовъ всей туши. Въ торговлѣ существуетъ довольно обыкновенный обманъ, состоящій въ надуваніи цельнаго теленка для умноженія его вѣса. Обманъ этотъ, впрочемъ, довольно легко узнается. Стоитъ только слегка прижать пальцемъ кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественномъ мясѣ, она не поддастся давленію, если же палецъ образуетъ впадину, то значитъ, что теленокъ искусственно надутъ. Но главное достоинство теленка составляетъ бѣлизна его мяса и жиръ, который долженъ закрывать толстымъ пластомъ во внутренности почки и внутренній филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бываетъ недостаточно бѣло, а красновато чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причемъ не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и какъ бы напитать собою это мясо. Умѣлый мясникъ рѣжетъ теленка съ отмѣнною быстротою, моментально перерѣзывая ему острымъ ножомъ въ извѣстномъ мѣстѣ горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое бываетъ вполнѣ бѣло. Еще случается покупать телятину съ мясомъ жестковатымъ Это происходитъ отъ того, что продавецъ продалъ телятину через-чуръ скоро послѣ убоя животнаго, когда мясо еще "не провяло", какъ говорится, и оказывается "парнымъ". Такую слишкомъ "парную" телятину опытныя хозяйки или обѣгаютъ, или оставляютъ на несколько времени, т. е. часовъ на 10–12, на леднике, ежели, конечно, имѣютъ ледникъ, что въ Петербургѣ въ небольшихъ хозяйствахъ, къ сожалѣнію, не есть дѣло обыкновенное.

Лучшая телятина привозится въ Петербургъ съ ноября мѣсяца до весны. – Телята привозятся въ Петербургъ изъ его окрестностей, въ особенности изъ Новоладожскаго уѣзда, гдѣ есть цѣлыя волости, занимающиеся отпаиваніемъ телятъ. Привозятъ телятъ также изъ Новгородской губернiи, преимущественно изъ Тихвина, и изъ подъ Выборга; но выборгскіе телята мелки и тощи, вообще плохи. Телята доставляются обыкновенно прасолами, которые скупаютъ ихъ по деревнямъ въ розницу у крестьянъ, везутъ партіями въ Петербургъ и продаютъ на площадкѣ мясникамъ по несколько штукъ за-разъ, но не съ вѣсу, а на глазъ и на ощупь. – Мясники бьютъ телятъ на «шпарняхъ» (бойняхъ въ рынкахъ, устраиваемыхъ преимущественно въ подвальныхъ этажахъ подъ лавками), съ платою по 10 к. со штуки за убой.

III. Баранина.

Баранина бываетъ русская и шлёнская. Первая пользуется значительнымъ преимуществомъ перѣдъ второю, потому что она не имѣетъ того непріятнаго, своеобразнаго запаха, которымъ снабжена послѣдняя. Узнать русскую довольно трудно, и по неволѣ хозяйки должны довѣряться добросовѣстноети знакомаго мясника, почему нельзя совѣтовать покупать это мясо на Сѣнномъ рынкѣ, напр. увлекаясь дешевизною. Впрочемъ осязаніе можетъ нѣсколько руководить выборомъ баранины, потому что кожа шлёнскаго барана хотя и мягче, но какъ будто слегка намазана мыломъ, a русскій баранъ имѣетъ кожу грубѣе, суше, но жиръ у него бѣлѣе и плотнѣе. Мясники также избѣгаютъ показывать барана въ шкурѣ, – равно какъ и теленка, – потому что шкура шлёнскаго барана имѣетъ непріятный псиный запахъ.

IV. Солонина.

Хорошая солонина имѣетъ черно-красный цвѣтъ и всѣ другіе наружные признаки свѣжаго мяса. Такая солонина должна сохраняться въ боченкѣ, наполненномъ разсоломъ до краевъ. Солонина грязновато-бѣлаго цвѣта, несочная, слишкомъ мягкая и издающая непріятный запахъ, должна быть избѣгаема, тѣмъ болѣе, что бываютъ такіе случаи, что попортившаяся солонина оказывается ядовитою.

Вообще нельзя слишкомъ совѣтовать употреблять покупную солонину, тѣмъ болѣе, что изготовленіе ея домашнимъ снособомъ вовсе не затруднительно, какъ это можно видѣть изъ нашихъ, здѣсь въ этой книгѣ въ Отдѣлѣ "Кладовой" продложенныхъ рецептовъ, а солонина скороспѣлка, заимствованная нами изъ бывшаго въ 1861 году домоводственнаго журнала: "Русская Хозяйка", есть истинно гастрономическое лакомство, доступное для всякаго хозяйства.

V. Свинина.

Свинина, получаемая отъ хорошо выкормленныхъ, не старыхъ свиней, отличается бѣлымъ цвѣтомъ, нѣжностыо и не слишкомъ обильнымъ, довольно умѣреннымъ, пропорціональнымъ жиромъ, равно какъ весьма нѣжною кожею. Окорокъ, или копченая свинина, долженъ имѣть въ отрѣзѣ ломтя ярко-красный цвѣтъ; волокна мяса, при всей своей нѣжности, не должны разлѣзаться и разрываться, a непремѣнно имѣть компактность. Жиръ въ дурномъ окорокѣ обыкновенно бываетъ мягокъ и даже какъ бы мажется; волокна же мяса представляются въ разрѣзѣ зеленовато-желтоватыми и грубыми. Слѣдуетъ быть очень осторожнымъ при покупкѣ различннхъ колбасъ и мясныхъ фаршей, такъ какъ всѣ эти товары приготовляются, къ сожалѣнію, крайне небрежно, изъ разныхъ мясныхъ остатковъ, иногда значительно попортившихся. Преимущественно надо остерегаться, такъ вазываемыхъ, «кровяныхъ» и «ливерныхъ» колбасъ. Долго лежалыя и потому испорченные колбасы, какъ извѣстно, даже ядовиты. Отличить такія колбасы не трудно, такъ какъ онѣ мягки, какъ каша, мѣстами окрашены ярко-краснымъ цвѣтомъ съ зелеными и бѣлыми прожилками. Когда желаютъ узнать, не приготовлена ли колбаса изъ попорчеянаго мяса, до покупки, съ согласія продавца, обливаютъ колбасный фаршъ водою, кипятятъ его и затѣмъ прибавляютъ въ эту смѣсь известковой воды (ее всегда легко достать безъ рецепта въ аптекѣ); если колбаса сдѣлана была изъ попорченнаго мяса, то, при обливаніи помянутой смѣси известковой водой, изъ нея выдѣлится особый газъ, по запаху сходный съ тѣмъ, который выдѣляется изъ отхожихъ мѣстъ. – Впрочемъ, какъ ни положительно вѣрно это средство, лучше обходиться безъ приложенія его къ дѣлу, на какой конецъ необходимо должно брать всѣ свиные продукты и различныя изъ нихъ приготовленiя въ хорошихъ колбасныхъ лавкахъ, пріобрѣвшихъ заслуженную репутацiю и громко извѣстныхъ въ столицѣ, гдѣ онѣ привлекаютъ глазъ покупателя превосходными своими эталажами въ витринахъ. Къ сожалѣнiю, все это нѣмецкія фирмы; что же касается до нашихъ любезныхъ соотечественниковъ, русскихъ колбасниковъ, то къ нимъ обращаться не возможно съ тою же довѣрчивостью.

VI. Живность.

Торговля «живностью», т. е. дворовою (домашнею) птицею, вмѣщаетъ въ себѣ: куръ, пѣтуховъ, цыплятъ, самоклёвовъ, каплуновъ, пулярдокъ, индѣекъ, колкуновъ, гусей, утокъ и, въ весьма ограниченномъ количествѣ, домашнихъ голубей, впрочемъ, самыхъ молоденькихъ, употребляемыхъ почти исключительно иностранцами, всего больше французами. Оттого въ куриной торговлѣ, или въ торговлѣ живностью, ввелось и самое названіе этой птицы, передѣланное съ французскаго языка: пижоноты (pigeonneau), т. е. молоденькій голубь.

Поименованная здѣсь птица всѣхъ наименованiй идетъ въ продажѣ какъ живая, т. е. покупаемая живою и убиваемая продавцомъ, большею частью, въ присутствіи покупательницы, или такъ, преимущественно, въ битомъ видѣ, т. е. такъ называемая "битая", сохраняемая въ ледникахъ. Такая птица, сохраняемая въ превосходныхъ кладовыхъ куринаго ряда Маріинскаго рынка (бывшая Щукина двора), въ Чернышевомъ переулкѣ, представляетъ собою удивительный консервъ, похожій твердостью на мраморъ, и купленную тамъ именно такую замороженную, закристаллизированную живность можно употреблять совершенно безопасно: когда она у васъ въ кухнѣ оттаетъ, то, конечно, никто не отличитъ ея мяса отъ мяса только-что сейчасъ заколотой птицы. Но однако далеко не во всякомъ ледникѣ, не имѣющемъ спеціальнаго примѣненія для сохраненія живности, можетъ быть сохраняема съ успѣшными вполнѣ результатами битая птица. Въ дурномъ ледникѣ мясо птицы принимаетъ тотъ затхлый вкусъ, который обѣгаютъ истинно свѣдущія покупательницы, не допускающія въ хозяйствѣ своѣмъ никакой провизіи съ мало-мальскимъ несвойственнымъ ей запахомъ. Впрочемъ, вкусъ и запахъ эти только не страшны кухмистерской кухнѣ, богатой искусственными, почти химическими, средствами для окрашиванія, маскированія вида и измѣненія вкуса съѣстнаго товара. – Замороженные втеченіи зимы въ маріинскихъ погребахъ консервы всякой, разумѣется, стоящей такого сохраненія, живности могутъ вполнѣ состязаться съ самою свѣжею живностью.

Къ числу обмановъ въ торговлѣ живностью принадлежитъ "надуванье", которое и составляетъ настоящее "надувательство". Дѣло въ томъ, что мелочникъ-продавецъ, преимущественно торгующій не въ лавкѣ, а въ разносъ или на Сѣнной, – этомъ обширномъ полѣ всякихъ фокусовъ съѣстной торговли, – купивъ тощую птицу, старается пустить ее въ продажу "хазовымъ концомъ", а для этого надуваетъ эту птицу, т. е. вводите во внутрь ея, чрезъ заднее отверстіе, воздухъ, и зашиваетъ отверстіе съ нѣъѣкоторымъ искусствомъ и маленькимъ фокусничествомъ. Такимъ образомъ, надувъ продаваемый предметъ, назначенный въ продажу малоопытному покупателю, «надуваете» и своего кліента – потребителя, который, по возвращены домой, при иервыхъ поваренныхъ пріемахъ, уразумѣваетъ, что имъ не очень-то дешево заплачены деньги за костякъ. Въ такомъ видѣ купленная имъ птица къ столу, мало-мальски порядочному, въ видѣ фрикасе, жаркого или въ паштетѣ, не подается, а употребляется не иначе, какъ на бульонъ для суповъ, на кнели и разнаго рода фарши.

Со всѣмъ тѣмъ весьма многія хозяйки, а кухарки сплошь и рядомъ, покупаютъ у недобросовѣстныхъ продавцевъ дешовенькую надутую птицу, которая, чрезъ эту самую манинуляцію, можетъ повредиться скорѣе и легче птицы, не подвергнутой вкачиванію въ нее воздуха, способствующая, правда, ея округленію, но не защищающая мяса отъ зловредныхъ послѣдствій. Между тѣмъ тѣ же неопытныя покупательницы обѣгаютъ ту продажную живность, которая, будучи тщательно выпотрошена отъ всѣхъ ея внутренностей и желудочныхъ нечистотъ, имѣетъ въ пустомъ пространствѣ, образовавшемся отъ отсутствія внутренностей и всѣхъ потроховъ, нѣкоторое количество чистой пакли, весьма простосердечно и откровенно вводимой продавцомъ чрезъ гузку. Предразсудокъ, что всякая птица, набитая этимъ постороннимъ веществомъ, представляетъ собою снѣдь не только не вкусную, но вредную для здоровья, положительно не имѣетъ никакого основанія. Практика и продолжительная наблюдательность, опирающіяся на изслѣдованіяхъ точныхъ и научныхъ, убѣждаютъ въ томъ, что безъ этой пакли, передъ приготовленіемъ птицы тщательно, разумѣется, изъ нея вынимаемой, живность могла бы подвергнуться скорѣе порчѣ и разложенію, отъ котораго именно этою самою паклею она защищена. Не говоримъ уже о томъ, что форма ея отъ этого дѣлается красивѣе и представительнѣе. Впрочемъ, добросовѣстные и непричастные никакому шарлатанству торговцы обыкновенно именно такъ объясняютъ, даже это обстоятельство своимъ малоопытнымъ покупательницамъ.

Въ лѣтнюю пору въ Петербургѣ парная живность, т. е. только-что заколотая, дорога и рѣдка. И вотъ, въ эту-то пору, ежели кто желаетъ

VII. Дичина.

нымъ. Между тѣмъ надо вамъ знать, что существуютъ дешовые сорта дикой птицы, которую можно съ большимъ успѣхомъ накрывать силками и добывать другими способами, отнюдь не тратя на нее заряда, обходящагося выше той цѣнности, за какую можно птицу эту продать. Однако, смѣло можемъ увѣрить васъ, ни одна изъ этихъ птицъ, которыя не убиты дробью, – не задавлена, такъ какъ. повѣрьте, задавливаніе могло бы совершенно испортить цвѣтъ и видъ и нарушить вкусъ птичьяго мяса, почему изловленныхъ за-разъ, большею частью, въ порядочномъ количествѣ, птицъ убиваютъ обыкновенно очень быстро, палкою, не подвергая ихъ ни малѣйшимъ мученіямъ, могущимъ, повторяемъ, вредно отозваться на самое достоинство товара.

Рябчики, – эта та дичь, которая въ наибольшемъ употребленіи повсемѣстна. Рябчики по цѣне своей, всего доступнѣе съ осени до февраля мѣсяца, хотя въ курятныхъ лавкахъ Маріинскаго рынка, особенно, у извѣстнаго поставщика Высочайшаго Двора Никиты Ѳедоровича Кузьмина, можно имѣть, конечно за высшую цѣну, во все лѣто превосходно сохраненныхъ во льду рябчиковъ. Однако недобросовѣстные продавцы выдумали фокусъ, какъ обманывать неопытныхъ хозяюшекъ, продавая имъ за рябчиковъ, даже лѣтом, птичку совершенно ощипанную, безъ перышковъ, которая есть ни что иное, как молоденькіе, еще не умѣющіе летать, домашніе голуби, плодящіеся въ такихъ оромныхъ количествахъ на чердакахъ нашихъ столичныхъ рынковъ, гдѣ на нихъ, по найму лавочниковъ, безжалостно охотятся уличные мальчишки, и преимущественно трубочистные ученики, великіе мастера лазить по крышамъ. Цвѣтъ и характеристика мяса этихъ «фальшивых» рябчиковъ, ни дать, ни взять, какъ у настоящихъ. Обманъ обнаруживается при жареньи. Еще часто торговцы продаютъ рябчиковъ слишкомъ молодыхъ, имѣющихъ черезчуръ мало мясистыхъ частей. Такой рябчикъ-цыпленокъ отъ совершеннолѣтняго рябчика, особенно, отличается тѣмъ, что у него ножки почти голенкія или мало опушенныя мелкимъ перышкомъ. Между тѣмъ, чѣмъ старше птица, тѣмъ ножка больше обута, что называется въ птичной торговлѣ «птица въ сапогахъ». Лучшимъ рябчикомъ считается архангельскій, появляющійся въ Петербургѣ съ ноября мѣсяца. Хороши, впрочемъ, еще вологодскіе и сибирскіе. Изъ архангельскихъ рябчиковъ совѣтуемъ спрашивать у добросовѣстныхъ торговцевъ тѣхъ, которые извѣстны подъ названіемъ колгачинскихъ, отличающихъся крупнымъ ростомъ и необыкновенно сочнымъ и вкуснымъ мясомъ. Самыми плохими рябчиками считаются вельскіе, изъ Вологодской губерніи: они всѣхъ другихъ и мельче, и малосочнѣе. Еще превосходный сортъ чердынскихъ рябчиковъ изъ Пермской губерніи, питающихся почти исключительно кедровыми орѣхами и потому называемыхъ кедровиками. Эти рябчики выдерживаютъ лежку долѣе всѣхъ другихъ.

Дрозды даютъ жаркое посредственное, ни въ какомъ случаѣ не могущее идти на ряду съ рябчиковымъ жаркимъ; но подъ соусомъ бываютъ не дурны, и инымъ любителямъ очень по вкусу. Они «парные», свѣжіе, бываютъ въ Петербургѣ только исключительно въ октябрѣ мѣсяцѣ. Во всю зиму можно дроздовъ имѣть замороженныхъ. Дроздъ въ особенности любитъ рябину, и этою ягодою почти одною питается. Если многоурожайна рябина, то и дрозда много; а какъ поѣстъ онъ всю рябину, то и отлетаетъ дальше, гдѣ надѣется на большее прокормленіе. Дрозда положительно никогда не стрѣляютъ, а накрываютъ силками и бьютъ палками.

Куропатокъ двѣ особи. Это куропатка бѣлая и куропатка сѣрая. Вторая, т. е. сѣрая, достоинствами своими выше первой, т. е. бѣлой. Лучшая сѣрая куропатка называется въ лавкахъ дончиха, т. е. получаемая съ Дона. Сѣрая куропатка питается исключительно зерновымъ хлѣбомъ, предпочитая пшепицу всѣмъ другимъ сортамъ; бѣлая же ѣстъ лѣсныя ягоды и древесныя почки. Куропатокъ продавцы продаютъ со всею тою пищею, какая у птицы въ зобу находилась въ моментъ ея лова силками. Бѣлая куропатка крупнѣе сѣрой и показывается въ Петербургѣ съ 15 іюля.

Тетерьки и тетерева – птица полевая, питающаяся хлѣбомъ. Самая лучшая тетерька и тетеревъ сибирскіе, замороженные, появляющееся съ половины ноября. Тетеревъ ростомъ побольше тетерьки, но уступаетъ ей вкусомъ. Весною тетерьки – рѣдкость, и въ эту пору въ торговлѣ онѣ называются орсезонами, какъ вѣроятно ихъ прозвали французы-повара отъ своего слова hors-saison, т. е. внѣ времени года.

Перепелка въ Петербургѣ не въ большомъ ходу и дорога. Лучшій сортъ называется курчанками, хотя получаются онѣ не изъ одной Курской, а изъ всѣхъ смежныхъ съ нею губерній.

Глухарь и глухарка – не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-сѣрая, а глухарь синевато-черный; глухарь больше, даже гораздо больше глухарки, но мясо его грубѣе. Изъ одного глухаря выходите 8 – 10 порцій. Чѣмъ глухарь моложе, тѣмъ мясо его сочнѣе и пріятнѣе.

Дикій гусь въ петербургской торговлѣ не въ большомъ ходу и почетѣ. Есть изъ нихъ красноклювы и черноклювы. Послѣдніе извѣстны подъ названіемъ козарокъ и считаются вкуснѣе обыкновенныхъ.

Дикая утка подраздѣляется на нѣсколько сортовъ, покрайней мѣрѣ на шесть, а именно: 1) кряква, 2) чирокъ (самыя лучшія, самыя крупныя и мясистыя), 3) шилохвостъ, 4) свиряга, 5) гогель и 6) сулокъ, – это ужь сорты поплоше, и изъ нихъ поплоше всѣхъ послѣдній, т. е. «сулокъ», котораго однако въ продажѣ всего болѣе. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любитъ лакомиться. «Чирковъ» и «кряквъ» въ Петербургѣ очень мало. Всѣ эти птицы идутъ сюда наиболѣе съ Ладожскаго озера, по осени.

Дупеля, бекасы и вальдшнепы носятъ общее названіе красной птицы, экземляры которыхъ въ торговлѣ показываются съ конца іюля мѣсяца. Сезонъ для этого рода птичекъ съ 15 августа и часть зимы.

Фазаны – блюдо чисто аристократическое и въ домашнемъ быту недоступное, хотя все-таки и вамъ, хозяйка-читательница наша, на всякій случай не мѣшаетъ знать, что фазановъ нѣсколько сортовъ: съ ноября мѣсяца показываются иностранные, прусскіе и австрійскіе, изъ которыхъ послѣдніе преимущественнѣе первыхъ, какъ крупностью, такъ вкусомъ мяса и красивостью пѣра. Съ января и по мартъ являются наши астраханскіе и кавказскіе фазаны, замороженные, правда, не всегда вполнѣ благополучно, такъ какъ мѣстности, изъ которыхъ везутъ эту птицу, не отличаются морозами. Астраханскимъ фазанамъ, величаемымъ въ торговлѣ «персіанцами», уступаютъ во всемъ иностранные.

Маленькія птички – общее названіе разныхъ сортовъ лѣсной птички, употребляемой на фаршировку паштѣтовъ преимущественно, а отчасти она жарится особо, конечно, съ величайшею осторожностью, и подается любителямъ этого жаркого пирамидою на блюдѣ. Съ блюда птичекъ этихъ каждый на тарелку свою беретъ 5, 6 штукъ, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до нихъ ножомъ, который считается при этомъ вовсе ненужнымъ. Птички эти, будучи изжарены, такъ малы и такъ нѣжны, что ихъ можно, да и должно, по законамъ гастрономіи, ѣсть не иначе, какъ цѣликомъ съ ножками, отъ которыхъ въ кухнѣ отнимаются только цѣпки или ходочки, причемъ, впрочемъ, отнимаются еще и шейки и головки. «Маленькiя птички» общимъ этимъ собирательнымъ названіемъ покрываютъ различныя мѣлкія породы, какъ: щуровъ, свиристелей, снигирей и воробьевъ, тѣхъ самыхъ воробьевъ, которыхъ мы въ такомъ множествѣ встрѣчаемъ вездѣ и повсюду.

Покончивъ съ дичиной въ перѣ, т. е. съ птицей, обратимся къ дичинѣ въ шерсти, т. е. къ лѣснымъ и полевымъ четвероногимъ. Изъ нихъ прежде всего должно поговорить о зайцахъ, доставляющихъ на весьма многіе семейные и домашніе столы довольно хорошее и очень питательное, недорогое жаркое.

Зайцы дѣлятся въ торговлѣ на два сорта, рѣзко одинъ отъ другаго отличагощіеся, а именно: а) бѣлякъ, – простая русская, весьма обыкновенная порода, совершенно какъ снѣгъ бѣлая съ зимы и пепельно-сѣраго цвѣта лѣтомъ, и б) русакъ, получаемый изъ сѣверо-западныхъ нашихъ губерній и имѣющій рубашку постоянно, и лѣтомъ и зимою, буро-сѣроватую; роста онъ очень хорошаго, даже крупного и не впримѣръ крупнѣе «бѣляка». Стрѣлянные зайцы предпочитаются капканнымъ по той причинѣ, что стрѣлянный ѣстъ еще траву, а капканный питается исключительно древесного корою. Къ тому же капканный бѣлякъ бываетъ часто отвратительно израненъ, что не мало вредитъ достоинству его мяса.

Оленина съ весьма недавняго времени стала входить и окончательно вошла въ съѣдобный репертуаръ петербургской кухни. Оленьи филеи – заднie, такъ какъ переднія части вовсе не привозятся изъ Архангельской губерніи, откуда оленина идетъ къ намъ въ замороженномъ видѣ. Это оленье мясо, надобно вамъ сказать, берется не отъ старыхъ, бывшихъ уже въ ѣздѣ оленей, какихъ множество петербургскіе жители видятъ зимою на Невѣ, а отъ годовиковъ, которые хотя и не телята, но все-таки еще пе старики. Эти годовики оставили уже молоко и ѣли траву и сѣно. Оленина продается цѣльными этими филеями отъ 4–5 р. штука, а фунтами можно имѣть фунтъ за 12, 10, даже 8 коп. Торговый фунтъ оленьяго мяса представляетъ собою больше мяснаго матеріала, чѣмъ такой же фунтъ черкасской говядины. Въ оленинѣ нѣтъ ни костей, ни жилъ, ни хрящей, ни волоконъ, а питательность и сочность весьма удовлетворительныя. Мясо это рѣжется «словно хлѣбъ», какъ выражаются тѣ, которые въ этомъ свойствѣ этого мяса хотятъ видѣть его, кажущіеся имъ, недостатки. Другіе же, напротивъ, по этому-то самому и цѣнятъ высоко оленину, какъ мясо, именно рѣжущееся подобно хлѣбу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или лосина, которая ныньче начинаетъ очень распространяться въ Петербургѣ. Въ одномъ изъ извѣстнѣйшихъ петербургскихъ ресторановъ, подъ фирмою «Мильбретъ», кормящемъ ежедневно до 700 и болѣе человѣкъ потребителей, жаркое изъ лосины – говорятъ сдѣлалось весьма обыкновеннымъ блюдомъ.