Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 43 страниц)

307. Зеленая фасоль.

Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить въ соленый кипятокъ, варить до мягкости, только не подъ крышкою, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою; когда вода стечетъ, переложить въ кастрюлю, обсыпать сахаромъ, положить 1 ложку масла, развести 1½ стакан. сливокъ, положить еще сахару, зеленой петрушки, мушкатнаго орѣха, вскипятить, подавать; огарнировать котлетами или чѣмъ другимъ.

308. Земляныя груши.

Очистить ихъ какъ можно лучше, бросая тотчасъ въ холодную воду съ уксусомъ; перемыть, сварить въ соленой водѣ, въ которую влить немного уксусу, и положить ½ ложки муки, размѣшанной съ ½ ложкою масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантомъ изъ тѣста; облить масломъ съ сухарями или сабаіономъ.

309. Свекла.

Сварить, но лучше испечь фун. 2½ – 3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить въ 1½ ложкахъ масла, всыпать ½ ложки муки, свеклу, размѣшать, влить ¾ стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксусу, вскипятить; нѣкоторые прибавляюсь сахаръ или медъ.

Къ зайцу или къ тетереву подается свекла безъ сметаны, a вмѣсто ея взять нѣсколько ложекъ жирнаго бульону.

310. Фаршированная рѣпная капуста.

Очистить, вымыть, срѣзать сверху 1 ломтикъ, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить съ ложкою масла, прибавить мелко изрубленнаго жаркого телятины или почекъ, немного говяжьяго жиру или мозговъ изъ костей, натертую и въ маслѣ поджаренную булку, 2 рубленныя яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны, смѣшать все вмѣстѣ. Нафаршировать этимъ кольраби, накрыть срѣзаннымъ ломтикомъ, обвязать ниточкою, уложить въ кастрюлю одну при другой, налить бульономъ или водою, варить до мягкости. Передъ отпускомъ снять нитки; подавая, облить соусомъ, въ которомъ варились. (5)

311. Пюре изъ чечевицы.

Чечевицу перебрать, вымыть въ теплой водѣ, всыпать въ кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенныя луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульономъ, вскипятить, поставить въ печь на 2 часа, чтобы упрѣла до мягкости, потомъ вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минутъ до отпуска смѣшать со сливочнымъ масломъ, развести вскипяченою малагою или бульономъ. Подавать съ гренками. (5)

312. Зеленый горошекъ съ котлетами изъ грибовъ.

(Скоромный или постный).

1½ стакана зеленаго горошку перебрать, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить полнѣе водою; когда закипитъ, посолить, положить 1 луковицу, 1–2 куска сахару, варить до мягкости, откинуть на рѣшето. 1/8 ф. бѣлыхъ грибовъ сварить въ водѣ, мелко изрубить; 1 стаканъ рису разварить въ водѣ съ солью, мушкатнымъ орѣхомъ, петрушкою, смѣшать съ грибами, сдѣлать котлеты, обвалять ихъ въ яйцѣ и толченыхъ сухаряхъ, изжарить въ чухонскомъ или маковомъ маслѣ. Ложку муки растереть съ 1 ложкою масла, развести 2–3 стакан. грибнаго бульону, смѣшаннаго съ бульономъ, стекшимъ съ зеленаго горошка, облить горошекъ, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами. (8 – 10)

313. Картофельное пюре.

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить въ соленой водѣ, слить воду, протереть сквозь друшлакъ, сложить въ кастрюлю, посолить, положить масла, неснятаго, цѣльнаго молока, размѣшать, подогрѣть. Подавать съ котлетами, съ солониною, съ ветчиною, съ языкомъ, съ зразами, съ жаркими изъ говядины, съ сосисками.

314. Пюре изъ шампиньоновъ.

Возьмите 4–5 корзинокъ шамииньоновъ, очень бѣлыхъ, отрѣжьте у нихъ кончики и вымойте въ двухъ водахъ. Тогда налейте немного воды въ кастрюльку, выжьмите туда сокъ изъ 1 лимона, положите щепотку соли и дайте въ этой водѣ шампиньонамъ вариться минутъ 5. Спустивъ затѣмъ съ шампиньоновъ воду, изрубить ихъ мелко-на-мелко; потомъ взять ¼ ф. сливочнаго масла, положить въ другую кастрюлю, выжать туда сокъ втораго лимона, сложить изрубленные шампиньоны, и поставить все на огонь на ¼ часа, прибавивъ стаканъ или 1½ велуте (см. описаніе) и столько же говяжьяго хорошаго бульону. Все это уваривается на довольно сильномъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока пюре не достигнетъ надлежащей степени густоты. Ко всему этому прибавьте немного крупно смолотаго перцу и перелейте пюре въ другую кастрюлю. (6–8) (Эмберъ).

315. Свѣжій зеленый горохъ подъ соусомъ.

Взять сколько нужно стручьевъ сахарнаго гороха, обрѣзать концы и содрать съ боковъ жилки, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, поставить на огонь. Когда стручья сварятся мягко, подправить чухонскимъ масломъ съ мукой, вскипятить разъ. Это овощное блюдо можно подавать къ котлетамъ, сосискамъ и цыплятамъ.

316. Турецкіе бобы подъ соусомъ.

Обрѣзавъ у фасоли концы, содрать боковыя жилки, или тоненько срѣзавъ, нашинковать, отварить въ соленой водѣ, откинуть на сито. Когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, прибавить ложку масла, поджарить, положить немного муки, вымѣшать, развести по пропорціи бульономъ, прокипятить. Соусъ изъ турецкихъ бобовъ подаютъ съ котлетами, сосисками и съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ. Бѣлый хлѣбъ приготовляютъ для этого такимъ манеромъ: взять сколько будетъ нужно яйцъ, смѣшать со сливками; съ бѣлаго хлѣба обрѣзать корку, размочить въ приготовленныхъ яицахъ, обжарить румяно въ маслѣ.

317. Свѣжіе бѣлые грибы въ соусѣ.

Взять нужное количество бѣлыхъ грибовъ, отнять корешки, шляпки вымыть въ 2 или 3 водахъ, чтобъ не оставалось на нихъ земли и песку; большіе грибы разрѣзать на-четверо, a маленькіе оставить цѣлыми, поджарить въ маслѣ, посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибовъ, 2 или 3 ложки сметаны, зеленаго рубленнаго укропу. Соусъ этотъ подаютъ къ курицѣ, также къ жареной телятинѣ и баранинѣ: нарѣзавъ ее ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и обжарить, въ маслѣ.

318. Шпинатъ съ яицами.

Три фунта шпинату перебрать, вымыть и сварить въ водѣ съ солью, откинуть на сито, а когда стечетъ вода, изрубить. Положить въ кастрюльку ¼ ф. масла и шпинатъ, поджарить на легкомъ огнѣ, мѣшая непрерывно, чтобъ шпинатъ не пригорѣлъ и хорошо соединился съ масломъ; потомъ всыпать 2 ложки мелко-истолченныхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба, влить чашку густыхъ сливокъ, подавать съ выпускными лицами. Яйца для этого соуса приготовляютъ такимъ манеромъ: налить въ глубокую сковороду воды, поставить на огонь; давъ закипѣть водѣ, влить немного уксусу и посыпать соли; выпустить въ воду 10 яицъ, разбивая осторожно, чтобъ желтокъ оставался цѣлъ и яйца соединились другъ съ другомъ бѣлками. Спускать яйца не вдругъ, а одно за другимъ, и когда бѣлокъ довольно окрѣпнетъ, вынимать яйца рѣшетчатою ложкой, класть на сито, чтобъ стекла вода. Уложить шпинатъ въ соусникъ, а на него положить яйца. (10–12). (Еще рецептъ другой подъ № 322).

319. Брюссельская капуста по метръ-д'отельски.

Выбрать штукъ 8 брюссельской капусты потверже, покомпактнѣе, снять съ ствола маленькіе вилочки и перемыть тщательно, отдѣливъ листки пожелтѣвшіе или попортившіеся. На плиту поставить кастрюлю, на половину налитую водою, прикинувъ въ воду горсть соли. При этомъ не лишне замѣтить, что величина кастрюли должна быть сообразна съ количествомъ капусты. Когда вода сильно закипитъ, то надо въ кипятокъ опустить всѣ перемытые вилочки капусты, оставляя кипѣть на сильномъ огнѣ. Такимъ образомъ, капуста не измѣнится въ цвѣтѣ и будетъ имѣть красивый темно-зеленый колеръ. Когда капуста окажется довольно сваренною, въ чемъ можно удостовѣриться, попробовавъ одинъ вилочекъ, – должно откинуть всю капусту на рѣшето, чтобъ дать стечь водѣ. Тогда въ сотейникъ или въ другую кастрюлю, которая была бы поменьше, положить ½ ф. свѣжаго сливочнаго или особенно хорошаго мызнаго масла и маленькую щепотку, такъ въ орѣхъ величиною, рубленной петрушки. Сюда выложить капусту изъ рѣшета, перевалять ее хорошенько въ маслѣ, попробовать, достаточно ли она посолена, выжать на нее сокъ изъ одного лимона и отпускать къ столу. (10–12) (Эмберъ).

320. Духовой шпинатъ.

Онъ дѣлается безъ воды. Очистите шпинатъ, вымойте тщательно холодною водой, разберите каждый листикъ, чтобъ не было на немъ и порошинки земли или песку, сбросьте на рѣшето, чтобъ вода стекла до-суха, потомъ возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите въ нее шпинатъ цѣликомъ какъ есть; небольшой кусочикъ сливочнаго масла и соли крошечку (и больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте въ печь на ¼ ч., или на ½ часа даже, смотря по величинѣ кастрюльки – и вашъ шпинатъ готовъ; остается положить на него выпускныхъ яицъ, если хотите; истинные любители предпочитаютъ шпинатъ безъ яицъ – онъ душистѣе; а яйца отбиваютъ ароматъ, особливо у молодаго тепличнаго шпината[31]31
  Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухонномь искусствѣ» 1844 г.


[Закрыть].

321. Бобы свѣжіе по-англійски.

Оборвать стебельки отъ молодыхъ зеленыхъ бобовъ, изрѣзать вдоль, опустить въ кипящую ключомъ соленую воду, сварить, отлить на друшлакъ, наложить рядъ въ разогрѣтую чашку для зелени, покрыть пластинками сливочнаго масла, снова бобы и масло, и, когда всѣ будутъ сложены, подать тотчасъ за столъ. (6)

322. Шпинатъ съ выпускными яйцами другимъ манеромъ.

Очистивъ и вымывъ молодой шпинатъ, выбрать на сито; между тѣмъ вскипятить въ обширной кастрюлѣ воды, посолить, опустить шпинатъ и усилить огонь, чтобы вскипѣло скорѣе, и какъ только шпинатъ окажется мягкимъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, потомъ отжать до-суха, выложить на доску, перебрать, изрубить мелко, сложить на масло въ кастрюлю, запасеровать немного, прибавить бѣлаго соусу столько, чтобы шпинатъ былъ ни густъ, ни жидокъ, положить по вкусу соли, глясу, и выложить на глубокое блюдо. Между тѣмъ приготовить выпускныя яйца. Взять въ кастрюлю 4 стакана воды, 1 стаканъ уксусу и ложку соли, вскипятить на плитѣ и, надбивъ осторожно скорлупу у каждаго яйца, выпускать изъ рукъ въ кипятокъ по одному (до 5 штукъ), покрыть крышкою и варить отъ 2 до 3 минутъ; потомъ выбрать осторожно друшлаковою ложкою въ холодную воду, остудить и, обрѣзавъ кругомъ лишній висящій бѣлокъ, сложить въ холодную воду, а передъ отпускомъ разогрѣть въ той же водѣ и обложить шпинатъ на блюдѣ. (6)

323. Душеные огурцы.

Очистить огурцы, разрѣзать, вынуть сѣмечки, посыпать солью и оставить такъ на нѣсколько времени. Между тѣмъ разогрѣть масло, слить воду съ огурцовъ, положить ихъ въ масло, прилить туда нѣсколько бульону или воды и уварить до-мягка, потомъ загустить 2 яичными желтками, размѣшанными въ уксусѣ съ одною полною ложкою муки. Приготовивъ огурцы такимъ образомъ, подавать къ бараньей задней ногѣ или къ карбонаду.

324. Корюшка фаршированная.

Очистить корюшку, какъ слѣдуетъ, прорѣзать осторожно въ срединѣ, выбрать спинную кость, посолить и поставить въ холодное мѣсто до времени. Взять въ сотейникъ немного краснаго соусу, вскипятить до совершенной густоты, прибавить нужное количество рубленныхъ шампиньоновъ и прокипятить снова до густоты. Когда будетъ готова, выложить на плоскую тарелку и поставить въ холодное мѣсто. За 20 минутъ до отпуска осушить корюшку на салфсткѣ, наложить въ средину каждой по немногу приготовленнаго фаршу, зашить нитками, потомъ обвалять въ муку и запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ; когда всѣ будутъ готовы, опустить по нѣсколько штукъ въ горячій фритюръ, обжарить до колера, выбрать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо съ салфеткою и обложить обжаренною зеленою петрушкою и разрѣзанными лимонами. (6)

325. Булетки изъ рыбы.

Прежде всего очистить рыбу отъ чешуи, выпотрошить, перемыть, отварить, выбрать изъ мяса кости, изрубить его, растопить потомъ въ кастрюлѣ коровье масло и пропарить въ немъ изрубленное мясо.

Между тѣмъ промѣшать на огнѣ хорошенько 6 золотниковъ смоченнаго молочнаго хлѣба съ полною чайною чашкою молока, луковицами, лимонною коркою, солью, немножко мускатнымъ орѣхомъ, дать остынуть, подмѣшать 2 или 3 яичные желтка и тертаго молочнаго хлѣба, надѣлать изъ этого тѣста круглыхъ, плоскихъ лепешечекъ, обвалять въ яицахъ и тертомъ молочномъ хлѣбѣ и испечь въ коровьемъ маслѣ.

Булетки эти подаютъ какъ отдѣльное блюдо съ соусомъ, приготовленнымъ изъ сарделей съ капорцами. (Выйдетъ отъ 10–12 булетокъ, смотря по ихъ величинѣ).

326. Лососина подъ бѣлымъ соусомъ.

Положивъ звѣно лососины въ какую нибудь посудину, налить уксусомъ, прибавить 2 ложки прованскаго масла, посолить, положить горошинами перцу, лавроваго листу, и дать стоять сутки; вынувъ лососину изъ маринады, обжарить ее въ коровьемъ маслѣ, посыпавъ мукою. Соусъ приготовить слѣдующій. нарѣзать кружочками 2 луковицы, положить въ кастрюлю, прибавить 1 лимонъ, также нарѣзанный тоненькими ломтиками, ложку капорцовъ, налить бульономъ, поставить на огонь и, давъ укипѣть, заправить подпальной мукой.

327. Караси въ постномъ соусѣ.

Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ карасей, изжарить въ орѣховомъ или маковомъ маслѣ; если караси большіе, разрѣзать каждаго на-двое, а маленькихъ изжарить цѣлыми. Потомъ взять кочанъ красной капусты, нашинковать, посолить, дать полежать, чтобъ капуста дала изъ себя сокъ, обжарить въ орѣховомъ маслѣ, положить немного муки, влить рыбнаго бульону, уварить до-мягка, выжать сокъ изъ 1 лимона. (Постное).

328. Ерши въ раковомъ кулисѣ.

Очистивъ ершей, вымыть, изжарить въ маслѣ; облить слѣдующимъ соусомъ: положить кусокъ чухонскаго масла въ кастрюлю, развести раковымъ кулисомъ, положить крошечку перцу, еще меньше мушкатнаго орѣшка и ложку капорцовъ, и давъ вскипѣть, облить ершей.

329. Ерши подъ шампиньоннымъ соусомъ.

Вычистивъ и выпотрошивъ ершей, отрѣзать у нихъ головы; потомъ вымазать кастрюлю коровьимъ масломъ, посыпать солью и перцемъ, нашинковать луку и петрушки, уложить дно кастрюли, положить ершей, прикрыть сверху тѣми же кореньями, облить раковымъ масломъ, обсыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, поставить въ печь. Соусъ приготовить слѣдующiй: нашинковать шампиньоновъ или другихъ грибовъ, обжарить въ коровьемъ маслѣ, посолить, посыпать немного перцу, влить по пропорцiи бульону. Когда соусъ хорошо укипитъ, подбить подпальной мукой, положить мелко-изрубленнаго зеленаго укропу; положивъ въ соусникъ ершей, облить соусомъ.

330. Солянка изъ рыбы московская.

Приготовляется изъ той рыбы, которая бываетъ въ остаткѣ, какъ изъ рыбы сваренной, такъ и рыбы соленой, какъ-то: осетрины, бѣлужины, тёшки малосольной или свѣжей, лососины, судаковъ, сиговъ и проч., слѣдующимъ способомъ: въ началѣ взять въ кастрюлю шинкованной капусты, налить кипящею водою и сварить до мягкости; потомъ запасеровать на прованскомъ маслѣ одну мелко изшинкованную луковицу; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить ложку муки, развести постнымъ бульономъ (какой есть) и выкипятить соусъ до густоты; потомъ выбрать изъ воды на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить въ соусъ, размѣшать и вскипятить. Между тѣмъ приготовить 4 сваренные или маринованные гриба, 2 очищенные огурца, ½ ф. малосольной тешки и ½ ф. свѣжей лососины, которую изрѣзать въ ломтики и поджарить на маслѣ. Положить на сковородку (сковородка для солянки употребляется безъ ручки и луженая) рядъ капусты, сверхъ капусты положить ломтики грибовъ, огурцовъ, тешки и лососины, покрыть снова капустою; наложить грибовъ и проч., и продолжать такъ до верху; сверху покрыть капустою, посыпать тертымъ хлѣбомъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, убрать сверху красиво корнишонами, оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и т. п. (1) (Пост.)

331. Тѣльное изъ щуки.

Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять съ костей филеи, подрѣзать верхнюю кожицу и оскоблить ножомъ филеи такъ, чтобы косточки и жилки не попадали къ мякоти, потомъ изрубить мелко, посолить, положить въ каменную ступку, прибавить 1 л. прованскаго масла, 2 л. тертаго хлѣба, протолочь и, когда изъ этого образуется одинаковая масса, выложить на столъ, посыпать мукою, скатать въ рулетъ, раздѣлить на 4 части, изъ каждаго куска сдѣлать продолговатую котлетку, обвалять въ мукѣ и сложить въ разогрѣтое на сковородѣ масло. Предъ отпускомъ, обжарить котлетки на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, сложить на блюдо и полить масломъ, въ которомъ жарились.

Къ этому подается салатъ или огурцы. (4) (Пост.)

332. Карпъ съ медомъ по-славянски.

Очистить, выпотрошить и вымыть карпа; посолить, положить въ рыбный съ рѣшеткою котелъ, обложить очищеннымъ цѣльнымъ лукомъ, положить очистки изъ шампиньоновъ, влить стаканъ мадеры, покрыть кружками нарѣзаннаго лимону и оставить такъ часъ. Между тѣмъ взять въ кастрюльку 2 л. бѣлаго меду, поставить на огонь и, когда медъ выварится и пожелтѣетъ какъ карамель изъ сахара, влить 4 л. прованскаго масла, положить 3 л. муки, размѣшать, развести бульономъ рыбнымъ или изъ кореньевъ, такъ, чтобы соусу было 4 стакана, вылить въ рыбный котелъ, гдѣ карпъ, и, закипятивъ на огнѣ, поставить въ горячую печку. Очистить ¼ ф. кишмишу, 1/8 ф. миндалю сладкаго пополамъ съ горькимъ, ¼ ф. маленького луку, погдъ названіемъ перловаго, и обжарить его на прованскомъ маслѣ, потомъ очистить 4 корзинки свѣжихъ шампиньоновъ, сварить въ водѣ съ лимономъ, положить къ нимъ миндаль, лукъ и изюмъ и оставить на плитѣ покрытымъ. Когда карпъ будетъ готовъ, вынуть осторожно съ рѣшеткою, очистить коренья и лукъ и переложить цѣльнымъ на рыбное блюдо. Соусъ съ кореньями слить на сотейникъ и выкипятить до густоты (постоянно мѣшать); тогда прибавить по вкусу чего будетъ не доставать, какъ-то. лимоннаго соку, соли или меду, процѣдить сквозь салфетку влить часть въ гарниръ и поставить на огонь, а остальной мѣшать на плитѣ. Когда гарниръ вскипитъ, обложить съ обѣихъ сторонъ (можно нафаршировать и середину) карпа на блюдѣ и залить сверху горячимъ соусомъ. (4) (Пост.)

333. Осетрина запеченная съ горчичнымъ соусомъ.

Намазать 1 ложкою масла сковороду или мѣдный листъ, положить тоненькими ломтиками нарѣзанную морковь, луковицу, петрушку. Кусокъ осетрины отъ самаго мягкаго мѣста очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить съ мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этимъ рыбу, посыпать тертымъ ситнымъ хлѣбомъ, скропить растопленнымъ масломъ, вставить въ горячую печь. Когда будетъ рыба готова, переложить на блюдо, a изжарившіеся коренья смѣшать съ ½ стаканомъ столоваго вина, 1½ стакан. крѣпкаго бульону, 2 – 3 ложками уксусу, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процѣдить, облить осетрину. (6–8)

Осетрину можно нашпиковать ¼ фунтомъ шпика.

334. Окуни подъ соусомъ.

Разрѣзавъ на части большихъ окуней, обвалять въ маслѣ, посыпать мукою, поставить въ печь, дать зарумяниться. Соусъ къ нимъ приготовляется слѣдующій: влить въ кастрюлю ложку масла орѣховаго или прованскаго, положить пол-ложки муки, поджарить до-красна, влить сколько нужно для соуса рыбнаго бульону, положить лавроваго листу, нѣсколько гвоздиковъ гвоздики, ложку сахару и ¼ фунта коринки. Когда соусъ укипитъ, влить рюмку винограднаго вина, положить окуней въ соусникъ и облить соусомъ. (По числу персонъ). (Пост.)

335. Осетрина въ луковомъ соусѣ.

Нарѣзать ломтиками осетрину, обжарить въ прованскомъ или горчичномъ маслѣ, обсыпать сухарями. Соусъ къ осетринѣ приготовить такимъ образомъ: изшинковать 2 луковицы, обжарить въ прованскомъ маслѣ, прибавить немного муки, капорцовъ, два очищенные отъ костей и мелко изрубленные анчоуса, развести рыбнымъ бульономъ, уварить. Когда соусъ уварится, приправить лимоннымъ сокомъ, положить чайную ложку приготовленной горчицы, вымѣшать, облить осетрину. (П.)

336. Судакъ съ цвѣтной капустой.

Положить въ кастрюлю ложку муки и ложку коровьяго масла, поджарить до-красна; когда поджарится мука, положить въ кастрюлю судака, разнятаго на части, обжарить, а потомъ влить мяснаго бульону, варить на маломъ огнѣ, прибавить мелко изрубленной петрушки и укропу, влить немного раковаго кулиса. Цвѣтную капусту сварить въ водѣ съ солью отдѣльно. Когда рыба будетъ готова, положить въ соусникъ, обложить капустой и облить соусомъ. (6)

337. Караси съ яблоками.

Очистить яблоки, нарѣзать тоненькими ломтиками, вырѣзать сѣмена, положить въ кастрюлю, обжарить въ коровьемъ маслѣ. Когда яблоки уварятся влить стаканъ винограднаго вина, прибавить коринки, по вкусу сахару, прокипятить. Карасей отварить въ водѣ съ солью, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (По штукѣ рыбы на каждую персону).

338. Сазанъ въ пивномъ соусѣ.

Вычистить, выпотрошить и вымыть сазана, нарѣзать звѣньями; посыпать солыо и дать такъ полежать часа два; потомъ вытереть салфеткой, положить въ кастрюлю, налить столько пива, чтобъ оно покрыло рыбу, прибавить несколько шинкованныхъ луковицъ, цѣльной гвоздики, немного мушкатнаго орѣшка; поставить на огонь. Когда рыба поспѣетъ, вынуть, положить въ соусникъ, а пиво уварить, чтобъ осталось его немного, и облить рыбу. (6)

339. Щука фаршированная вареная подъ соусомъ изъ сметаны.

Очистить щуку, разрѣзать вдоль хребта, вырѣзать осторожно мясо съ костями, чтобы не прорѣзать кожицы, голову и хвостъ оставить. Отдѣлить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смѣшать съ луковицею, мелко изрубленною и поджаренною въ ½ ложкѣ масла, положить ½ франц. бѣлаго хлѣба, намоченнаго и выжатаго, англ. и простаго толченаго перцу по 4–5 зеренъ, мушкатнаго орѣха, прибавить еще ½ ложки масла, вбить 1 яйцо всыпать зелени, размѣшать все хорошенько или истолочь еще въ ступкѣ, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и пряностей, соли, процѣдить, опустить въ него щуку; когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Въ рыбный же бульонъ положить очищеннаго картофелю сварить. Распустить 1½ ложки масла, поджарить въ немъ ½ мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2 – 3 стак. рыбнаго процѣженнаго бульону, 2 или 1 стаканомъ сметаны, такъ, чтобы соусу было стакана 4, – не менѣе, вскипятить, переложить къ рыбѣ картофель, облить этимъ соусомъ, подогрѣть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропомъ, подавать. (6–8)

340. Лососина въ папильотахъ.

(Постная).

Очищенную отъ чешуи лососину нарѣзать тонкими ломтиками, посолить посыпать перцемъ, мелко изрубленною луковицею, окропить прованскимъ масломъ и такъ оставить на нѣсколько часовъ. Взять чистой бумаги, намазать ее чухонскимъ масломъ, а въ постъ прованскимъ, положить на каждую четвертку бумаги кусокъ лососины, на нее масло изъ сарделекъ, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный масломъ. Передъ отпускомъ вставить въ горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая изъ нея лососины. (П.)

341. Рыба вареная по-жидовски.

(Постная).

Какую-нибудь свѣжую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрѣзать на большіе куски, посолить сухою солью, оставить такъ на 1 часъ.

Эту же рыбу можно нафаршировать; въ такомъ случаѣ съ каждаго куска срѣзать осторожно мясо съ костями, выбрать ихъ, а мясо мелко изрубить съ 1 луковицею, посолить, положить толченаго англ. и простаго перцу по 5–6 зеренъ, 1 яйцо (если не въ постъ), размѣшать. Очистить и нарѣзать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 селлерей, 1 порей, прибавить соли, англ. перцу зеренъ 15, лавр, листу 4–5, съ вершокъ корицы, 5 штукъ гвоздики, ¼ чайной ложечки шафрану, 3 зерна толченаго простаго перцу, налить все это водою и варить.

Въ этотъ бульонъ опустить послѣ рыбу такъ, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить съ ½ стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорѣла, варить такъ минутъ 10, снимая накипь; потомъ опять подлить съ ½ стакана холодной воды и поступать такъ каждыя 10 минутъ въ продолженіе 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процѣженнымъ соусомъ, въ который нѣкоторые прибавляютъ ½ ложки меду и ¼ стакана изюму, съ тѣмъ разъ вскипятить, и тогда облить рыбу. (8)

342. Лабарданъ съ бешамелемъ.

Сложить очищенный свѣжій лабарданъ въ кастрюлю, посолить, положить частицу чесноку, налить водою, поставить на плиту, дать разъ вскипѣть; снять съ огня и оставить такъ до времени. Между тѣмъ положить въ кастрюлю ложку масла и 2 ложки муки, размѣшать, развести 1 бутылкою сливокъ, поставить на огонь, вскипятить и, когда загустѣетъ, выбрать лабарданъ на сите, разобрать отдѣляющимися пластинками, наложить рядъ въ форму, залить бешамелемъ, сверхъ бешамеля наложить снова рядъ лабардана, залить бешамелемъ и продолжать такъ до верха формы; верхнiй рядъ залить бешамелемъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и подать на столъ съ формою. Любители кладутъ въ бешамель частицу чесноку. (4)

343. Котлеты пожарскія изъ рыбы съ шампиньонами.

Очистить 2 судачка, снять филеи, подрѣзать кожицу, вырѣзать косточки и изрубить мелко. Когда будетъ готово, посыпать солыо съ перцемъ, положить ¼ ф. масла и размять такъ, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 л. сливокъ, размѣшать окончательно, раздѣлить на столько частей, сколько предполагается имѣть котлетъ, сформировать котлетки (обмакивая ножъ въ разбитое яйцо), обвалять въ тертый хлѣбъ, а потомъ въ разбитое яйцо и тертый хлѣбъ; обровнять, сложить на растопленное въ сковородкѣ масло, изжарить, заколеровать ровно съ обѣихъ сторонъ, сложить на блюдо въ кружокъ, а въ середину наложить шампиньоны. (4)

344. Сососьки изъ зайца съ картофельнымъ пюре.

Приготовить сосиськи, съ тою разницею, что свинина замѣняется филеями изъ зайца, и когда фаршъ будетъ совершенно готовъ, запасеровать на маслѣ одну луковицу, вбить 3 яйца и изжарить яичницу; потомъ остудить, положить въ фаршъ и, прорубивъ окончательно, сдѣлать сосиськи и положить ихъ на картофельное пюре. (4)

345. Вольвантъ, гарнированный телячьими молоками.

Приготовить слоеное тѣсто изъ 1 ф. муки, ¾ ф. масла, раскатать въ 6 разъ, толщиною въ палецъ, сложить на плафонъ и поставить на ледъ; когда немного остынетъ, положить на тѣсто крышку такой величины, какой предполагается имѣть вольвантъ, и обрѣзать ножомъ тѣсто кругомъ крышки такъ, чтобы нижній слой тѣста былъ нѣсколько шире. Потомъ положить на средину вольванта маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругомъ вольванта въ вершокъ и меньше, надрѣзать кругомъ крышки тѣсто до половины и смазать яицомъ такъ, чтобы смазка не потекла на край вольванта; въ срединѣ проколоть ножомъ, поставить въ умѣренно-горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы вольвантъ ровно колеровался; въ случаѣ колеръ начнетъ брать болѣе снизу или сверху, то подложить подъ низъ крышку или листъ осторожно, или покрыть сверху бумагою, не вынимая изъ печки; когда поднимется какъ должно и заколеруется, вынуть, снять изъ средины крышку, выбрать прочь тѣсто, подчистить, уложить на блюдо и наполнить. Многіе убираютъ края вольванта слоенымъ тѣстомъ, нарѣзаннымъ бордюрными выемками, но это допускается лишь изъ самыхъ тонкихъ пластинокъ. Вольванты дѣлаются и накладные изъ двухъ кусковъ тѣста слоенаго; верхняя половина съ вырѣзанною срединою приготовляется изъ цѣльнаго тѣста, а подъ низъ можетъ употребляться тѣсто, смѣшанное изъ обрѣзковъ. Подобный вольвантъ приготовляется лишь по необходимости. Вольванты овальные, четырехъ – осмиуголъные выдѣлываются одинаковымъ вышеозначеннымъ способомъ. (4)

346. Солянка съ тёшкою.

(Постная).

Изрубивши капусту, кислую или свѣжую, обжарить ее на сковородѣ въ постномъ маслѣ, съ прибавкою рубленнаго луку; потомъ обсыпать немного мукою и перцемъ. Когда, хорошо обжарится, то смочить немного уксусомъ или квасомъ, положить малосольной тешки, изрѣзанной жеребейками, ужарить сгладивши ложкою, и поставить въ печь позарумяниться. Въ эту солянку можно прибавлять, когда угодно, остатки жареныхъ свѣжихъ рыбъ.

347. Солянка изъ разныхъ разностей съ капустою.

Солянка съ капустою большею частью приготовляется изъ остатковъ жаркого, прибавивъ къ нему: ветчины, сосисекъ, солонины, шампиньоновъ, грибковъ, корнишоновъ, – однимъ словомъ, то, что есть въ домѣ. Поступить слѣдующимъ образомъ: взять ½ ф. мягкой свинины, сложить на масло въ кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругомъ. Между тѣмъ перебрать 1 ф. шинкованной капусты (хорошаго вкуса, не кислой); когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стаканъ воды и варить подъ крышкою на легкомъ огнѣ; потомъ очистить филейнаго рябчика, положить въ кастрюлю къ капустѣ и варить до тѣхъ поръ, пока капуста, рябчикъ и свинина сварятся до мягкости; тогда распустить въ сотейникѣ ½ л. масла, положить изшинкованную одну луковицу и, когда поджарится и начнетъ желтѣть, положить ложку муки, размѣшать, развести бульономъ и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будетъ готово, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если въ ней много соку) отлить на сито; сокъ же изъ капусты вылить въ сотейникъ. Пока соусъ вываривается, разрѣзать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрѣзать соленаго свареннаго языка, маринованныхъ грибовъ и корнишоновъ; а когда соусъ выкипитъ до надлежащей густоты и вкуса, наложить рядъ капусты на луженую (безъ ручки) сковородку; сверхъ капусты положить ломтиками нарѣзанной свинины, рябчика, языка и грибковъ, полить соусомъ, покрыть рядомъ капусты, положить снова свинины и прочаго, залить соусомъ и повторять такъ далѣе, пока сковородка не наполнится; сверху полить соусомъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, убрать узоромъ изъ нарѣзанныхъ корнишоновъ и языка, окропить масломъ, поставить въ горячую печку и, заколеровавъ, подать на столъ со сковородкою. (4)

348. Сюпремъ изъ цыплятъ съ трюфелемъ а-ля-Перигоръ.

Снять съ крупиыхъ цыплятъ филеи, подрѣзать верхнюю кожицу, выбрать и надрѣзать по срединѣ жилку, разбить слегка сѣчкою, обровнять, сложить на наслоенный масломъ сотейникъ, залить растопленнымъ масломъ и покрыть сверху наслоенною бумагою; кости сложить въ кастрюльку, налить бѣлымъ бульономъ и, сваривъ до вкуса, сдѣлать изъ него бѣлый соусъ, который процѣдить на сотейникъ, выкипятить съ сокомъ изъ трюфеля до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салфетку, положить сверху нѣсколько кусочковъ масла, покрыть крышкою и поставить въ горячую воду на паръ. Откупорить трюфель, выложить въ кастрюльку, положить ложку масла, рюмку вина шампанскаго, поставить на огонь, вскипятить и поставить покрытыми въ горячую воду на паръ. Приготовить кашу изъ манныхъ крупъ, вымазать масломъ формочки для постамента, убрать дно нарѣзаннымъ трюфелемъ, наложить массою, сровнять ровно съ краями, сложить въ сотейникъ, подлить немного воды и сварить на пару. Предъ отпускомъ поставить филеи на огонь и, когда поджарятся, т. е. ровно побѣлѣютъ, снять бумагу, поворотить филеи, покрыть снова бумагою и дожарить до готовности. Meжду тѣмъ выложить изъ формочекъ кашу на блюдо, сложить вмѣстѣ какъ должно, уложить запасерованные филеи въ кружокъ, средину наполнить трюфелемъ и залить размѣшаннымъ до гладкости горячимъ соусомъ. (6)