Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 43 страниц)

Закончимъ этотъ длинный перечень сортовъ дичины нѣсколькими словами о дикой козѣ или сернѣ, которая въ маринованномъ видѣ начинаетъ являться на нѣкоторыхъ, впрочемъ, болѣе роскошныхъ и не чисто русскихъ столахъ, польскихъ преимущественно. Вѣсъ всей этой лѣсной скотинки отъ 1 п. 30 ф. со всѣмъ, т. е. тутъ всѣ части, а не какъ оленины – одни задніѣ филеи, и всѣ эти части съ шкуркою и внутренностями, требующими немедленнаго выпотрошенія. Цѣны дикой козы бываютъ разныя: отъ 12 до 6 рублей штука; въ морозы и въ началѣ зимы она дороже, а при наступленіи оттепелей все дешевле и дешевле, такъ какъ сохраненіе этихъ тушекъ съ ихъ внутренностями затруднительно и хлопотливо, почему торговцы рады-радёшеньки поскорѣе спустить этотъ неудобный товаръ.

VIII. Рыба.

Большое число постовъ значительно увеличиваетъ въ Россіи потребленіе рыбнаго мяса даже и въ тѣхъ мѣстностяхъ, гдѣ вовсе нѣтъ лова рыбы. Само собою разумѣется, что живую рыбу, къ какой бы породѣ она ни принадлежала, слѣдуетъ предпочитать при покупкѣ рыбѣ сонной, мороженой, соленой и, наконецъ, копченой. Въ особенности необходимо избѣгать сонной рыбы и преимущественно въ лѣтнее время, такъ какъ она очень скоро портится, и, кромѣ того, неизвѣстно, что служить приманкою во время лова такой рыбы. Это тѣмъ болѣе важно, что иногда рыбу ловятъ посредствомъ шариковъ, скатанныхъ изъ куколя и хлѣба, – а куколь отравляетъ рыбу, почему ея употребленіе и бываетъ вредно для здоровья человѣка.

Болѣе всего изъ рыбы, покупаемой не живою, распространено употребленіе сельдей, покупаемыхъ въ особенности для стола прислуги и рабочихъ. Поэтому не лишнимъ считаемъ сдѣлать здѣсь нѣкоторыя указанія, при покупкѣ этого рода рыбы. Хорошая сельдь отличается широкою жирною спинкою; мясо ея бѣлое и нѣжное. Напротивъ того, слѣдуетъ избѣгать сельдь, если у ней мясо красноватое, шкурка легко отдирается, а глазное яблоко коричневое. Все это – отрицательные признаки достоинства рыбы. Голландскiя сельди или, скорѣе, шотландскiя, – какихъ наиболѣе въ продажѣ и большею частью онѣ идутъ въ торговлѣ за первыя, которыхъ очень и очень мало находится на петербургскомъ рыбномъ рынкѣ, – считаются лучшими, вслѣдствіе тщательнаго ихъ очищенія и солки. Норвежская сельдь отличается не совсѣмъ пріятнымъ вкусомъ, зависящего отъ содѣржанія этихъ сельдей въ сосновыхъ бочкахъ. Наша бѣломорская сельдь стоить въ торговлѣ гораздо ниже шотландской, хотя по бѣлизнѣ, жирности и вкусу и не уступаетъ послѣдней; но, къ сожалѣнію, она много теряетъ отъ неправильной ея укупорки и отъ крайне небрежной солки, подвергающей ее преждевременной порчѣ. Другая рыба, имѣющая въ хозяйствѣ многообразное назначеніе и изъ которой приготовляются кушанья и не для стола прислуги только, – это треска или штокфишъ. При покупкѣ ея надо наблюдать, чтобы покупаемая треска имѣла хорошій, ровный, сѣроватый или красно-бурый цвѣтъ, была бы безъ пятенъ и не имѣла бы затхлаго запаху. Треска, ловленная въ концѣ осени и зимою и оставляемая въ соли до марта и апрѣля, далеко не такъ вкусна и нѣжна, хотя и бѣлѣе мясомъ, чѣмъ треска весенняго посола. Треска, привозимая въ Архангельск и идущая оттуда въ Петербургъ, отъ небрежнаго соленія ея въ ямахъ, съ употребленіемъ слабой и нечистой соли, въ пересолѣ бываетъ жгучею, а въ недосолѣ – кислою и даже горькою, съ весьма ощутительнымъ непріятнымъ запахомъ.

Сравнительно болѣе легкая порча рыбы, встрѣчающейся въ продажѣ, зависитъ отъ большаго или мёньшаго содержанія въ ней жира. Такимъ образомъ, въ торговлѣ чаще всего можно встрѣтить испорченными: семгу, осетрину, севрюгу, сома, щуку, угря и пр. Видъ такой рыбы снаружи бываетъ дряблый, волокна теряютъ связь; будучи сварена, она не такъ то легко рѣжется, сколько какъ-бы мажется ножомъ. Главный признакъ испорчепности сырой рыбы есть то, что кости ея отстаютъ отъ мяса, если, распоровъ животъ, раздвинуть рукой обѣ полости. Глазъ у свѣжей рыбы долженъ быть выпуклъ и свѣтелъ. Напротивъ того, бѣлое мясо рыбъ долѣе противится порчѣ, именно вслѣдствіе малаго количества содержащаяся въ немъ жира. Къ такимъ рыбамъ можно отнести: сига, судака, окуня, ерша, карпа, форель, леща, свѣжую треску, стерлядь и пр. Кромѣ того не слѣдуетъ забывать и то обстоятельство, что рыба, подобно вообще домашнимъ животнымъ, также подвержена болѣзнямъ, при чемъ мясо, напр. у бѣлой рыбы, получаетъ желтоватый цвѣтъ и непріятный, затхлый запахъ, становится трухляво и пр.; мясо же больной красной рыбы, какъ, напримѣръ, лососины, кромѣ трухлявости и непріятнаго запаха, отличается еще черноватымъ оттѣнкомъ. Къ этимъ нашимъ замѣчаніямъ необходимо прибавить еще, что рыба соленая, въ особенности осетрина и бѣлуга, вѣроятно отъ плохой посолки, бываетъ иногда ядовита. Надо быть также чрезвычайно осторожнымъ при покупкѣ копченой рыбы, такъ-какъ ее коптятъ не рѣдко въ то время, когда она попортилась и не находитъ сбыта. Вообще слѣдуетъ избѣгать заплѣснѣвшей, трухлявой и горьковатой копченой рыбы.

Икра. Что же касается икры, то вообще надо замѣтить, что свѣжепросольная икра скорѣе портится, чѣмъ паюсная, а потому покупать ее слѣдуетъ съ большею острожностью и избѣгать такой свѣжепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротивъ струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата и у которой икряныя зернышки потеряли свою правильную сферическую форму. Хорошая же паюсная икра (салфеточная) должна быть сочна, жирна; зернышки ея не должны слипаться между собою, и вообще кусокъ ея долженъ представлять собою плотную, вполнѣ компактпую черную массу видимыхъ и рельефныхь зернышекъ; изломъ же этой массы, при отрѣзѣ ножомъ, долженъ проявлять легкую потливость и имѣть темносеѣрый отливъ.

IX. Яйца.

Ежели въ Петербургѣ хотятъ имѣть «безъ обмана» яйца высшаго сорта и вполнѣ свѣжія и добротныя, то необходимо обращаться за ними или къ знакомымъ и полной вашей довѣренности достойнымъ торговцамъ, преимуществонно спеціалистамъ яичной торговли, не торгующимъ положительно уже ни чѣмъ инымъ, кромѣ яйцъ, и торгующимъ ими съ давнихъ лѣтъ. Одна изъ этихъ спеціальныхъ фирмъ, громко извѣстная въ Петербургѣ, есть фирма всѣми уважаемаго Алексѣя Ѳедоровича Баранова, имя котораго, какъ знатока этого дѣла, извѣстно даже за границей. Складъ его на Фонтанкѣ, у Обухова моста. Впрочемъ, замѣчательно, что почти всѣ лучшіе яичные склады находятся по обѣимъ берегамъ Фонтанки, между Аничковымъ и Обуховымъ мостами. Кромѣ того, яйца высшихъ качествъ можно найти еще и также брать съ полною довѣренностью въ тѣхъ нѣсколькихъ большихъ и пользующихся извѣстностыо въ городѣ складахъ молочныхъ скоповъ, которые поименованы нами ниже въ нашихъ замѣткахъ о молокѣ и молочныхъ скопахъ. Заплатить за хорошія яйца несколько подороже, экономнѣе, чѣмъ, купивъ яйца очень дешево, испортить лежалымъ или тронувшимся яйцомъ какое-нибудь дорого стотощеѣ и многихъ трудовъ требующее блюдо. Тутъ повторяется русская поговорка: «отъ копеечной свѣчки Москва сгорѣла», потому-что иногда между десяткомъ употребленныхъ вами въ тонкое блюдо, какъ омлетъ, сабайонъ, слоеное тѣсто и пр., попадетъ одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, по по неумѣныо выбрать взятое, – и все пропало! Вотъ для этого-то, не вдаваясь нисколько въ теорію яичной торговли, – что не наше дѣло, – скажемъ несколько практическихъ словъ о томъ, какъ слѣдуетъ, по всѣмъ правиламъ, при покупкѣ яйцъ въ сомнительныхъ лавкахъ дѣйствовать, и, по поводу всего этого, упоминемъ только о томъ, что въ Петербургъ яичный товаръ доставляется съ начала лѣта до осени водою, а съ ранней весны, съ февраля мѣсяца, начинаютъ являться на яичномъ рынкѣ яйца, привозимыя по желѣзнымъ дорогамъ. Первыя сохраняются въ яичныхъ кладовыхъ всю зиму; вторыя, по мѣрѣ привоза, идутъ въ потребленіе и бываетъ дороже первыхъ. Съ недавняго времени показались въ Петербургѣ яйца, такъ называемыя, краковки, ранѣе всѣхъ другихъ новопривозныхъ появляющіяся, именно съ февраля мѣсяца, и идущія сюда изъ Кракова, Царства Польскаго и сѣверо-западныхъ губерній. Яйца эти соединяютъ въ себѣ почти всѣ достоинства, требуемыя отъ хорошаго безукоризнепнаго яйца.

Само собою разумѣется, что при выборѣ яйцъ, когда вы ихъ покупаете въ мѣстѣ, не гарантированномъ правомъ слѣпой довѣренности, – должно быть крайне осторожнымъ. Иногда яйцо весьма не церемонно говоритъ, о своей негодности, разя обоняніе дурнымъ запахомъ. Этотъ сортъ яйцъ, легко обходимый всѣми покупательпицами. имѣющими сколько-нибудь нормальное обоняніе, называется въ торговлѣ "тумакъ". Другія яйца поражаютъ своимъ бурымъ цвѣтомъ и рѣзкою невзрачностью скорлупы, покрытой зловѣщими темными пятнами, признаками лежалости, – это также никуда негодныя, сухія и несвѣжія яйца подъ наименованіемъ пятинника. Затѣмъ есть сортъ повыше этихъ, сортъ дешевенькій, – это присушка; оно свѣжо, но нѣсколько деревянисто и уже ни подъ какимъ видомъ не можетъ идти въ такія блюда, въ которыхъ высокія качества яицъ составляютъ особенную прелесть. Однако яйцо это годно въ заливныхъ, винигретѣ и нѣкоторыхъ другихъ неделикатныхъ блюдахъ. Выше этого сорта ординарка, которая сплошь-и-рядомъ идетъ во всѣхъ кухняхъ, хотя въ смятку или вообще безъ соединеній съ другими матеріалами не годится. Совѣтуемъ держаться еще высшаго сорта, именно головки, пользующейся общею извѣстностыо и составляющей постоянный спросъ всѣхъ хозяекъ и ихъ кухарокъ, изъ которыхъ далеко не всѣ умѣютъ, по тяжести въ рукѣ, отличить «головку» отъ «ординарки». Но верхъ совершенства между яичными сортами – это клечикъ, а изъ «клечика», то еще выше – "козловка". Яйца эти, хотя и не несомыя петербургскими курами и не тѣ, о которыхъ выражаются продавцы: «сейчасъ изъ подъ курочки», – отличаются всѣми качествами яицъ самаго высокаго достоинства и употребляются въ смятку, равно какъ въ самыя изысканныя блюда. Они привозятся по желѣзнымъ дорогамъ ежедневно во всѣ времена года изъ низовыхъ хлѣбородныхъ губернiй.

Степень свѣжести и лежалости яйца, не имѣющаго дурнаго запаха, какъ "тумакъ", ни пятенъ и ржавчины какъ "пятинникъ", узнается различными пріемами и способами. Свѣжее яйцо должно быть тяжеловѣсно, такъ что при погруженіи въ воду оно немедленно тонетъ и идетъ ко дну. Напротивъ того, не вполнѣ свѣжее яйцо, хотя и не испортившееся еще, но давно снесенное, долго пролежавшее въ подвалѣ, бываетъ, сравнительно, легче по вѣсу и при погруженіи въ воду бульбулькаетъ и всплываетъ на ея поверхность. Кромѣ того, если смотрѣть свѣжее яйцо на свѣчку или противъ солнца, то можно замѣтить, что оно слабо просвѣчиваетъ въ средней своей части; при разбиваніи такого яйца, желтокъ явственно отдѣляется отъ бѣлка. Вполнѣ свѣжія яйца имѣютъ совершенную полноту яичной массы и не содержать въ себѣ никакихъ пустотъ. При нѣкоторой опытности и снаровкѣ, многія домовитыя хозяйки, повара и знающія свое дѣло основательно кухарки узнаютъ свѣжесть яицъ слѣдующимъ оригинальнымъ пріемомъ: лизнувъ яйцо сперва съ остраго конца, а потомъ съ тупаго, замѣчаютъ, если тупой конецъ покажется на ощупь языка теплѣе остраго, – то яйцо добротно и свѣжее; если же температура оказывается одинаковою какъ съ тупой, такъ и съ острой стороны, то яйцо сомнительно. Еще, при поднесеніи яицъ къ огню, свѣжее тотчасъ вспотѣетъ и рука, его держащая, ощутить нѣкоторую влажность, обнаруживающуюся и на самой скорлупѣ; не вполнѣ же свѣжее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не дастъ. Въ торговлѣ встрѣчаются кромѣ того яйца, сохраняемый отъ гніенія въ известковомъ растворѣ или известковомъ молокѣ. Такія яйца неохотно покупаются домовитыми и свѣдущнми хозяйками, потому-что бѣлокъ ихъ чрезвычайно жидокъ, водообразенъ, трудно сбивается въ пѣну и отличается постороннимъ нѣпріятнымъ вкусомъ. Яйца эти распознавать не трудно по чрезвычайной, неестественной бѣлизнѣ ихъ скорлупы, которая въ натуральномъ и нормально – неиспорчѣнномъ своемъ состояніи должна имѣть чуть-чуть изкрасна желтоватый колѣръ. Наконѣцъ, при выборѣ яицъ надо имѣть въ виду еще то, что лучшія яйца тѣ, у которыхъ скорлупа тонка, какъ-бы прозрачна и которыя не столько шарообразны, сколько остроконечны съ обѣихъ сторонъ.

X. Молоко и молочные скопы.

Изъ всѣхъ съѣстныхъ припасовъ, молоко и всѣ изъ него приготовленiя или молочные скопы подвергаются безчисленному множеству различныхъ обстоятельствъ, вредно дѣйствующихъ на ихъ качества и въ особенности на ихъ свѣжесть, потому что, какъ молоко во всѣхъ его видахъ такъ и молочные скопы сохраняются крайне затруднительно. Такъ извѣстно, что молоко уже черезъ 23 часа, по выдѣленіи его изъ коровьяго вымени начинаетъ слегка измѣняться, на поверхности его собирается слой сливокъ и тому подобное. Такая быстрота измѣненія молока вполнѣ достойна сожалѣнія, тѣмъ болѣе, что, съ одной стороны, въ домашнемъ хозяйствѣ есть множество случаевъ, когда необходимо имѣть цѣльное молоко, а съ другой – вслѣдствіе неумѣнья торговцевъ обращаться съ молокомъ и сберегать его на болѣе продолжительный срокъ – въ продажѣ вовсе не легко, какъ можетъ казаться съ перваго взгляда, найти совершенно свѣжее цѣльное молоко. На сколько трудно найти въ продажѣ хорошее цѣльное и даже снятое молоко, на столько же трудно судить о томъ, въ какой степени виноватъ торговецъ, да и виноватъ ли еще онъ, если иной разъ молоко находящееся въ его лавкѣ, или синевато, или водянисто, или слизисто и пр. Вообще молоко, завися въ своихъ качествахъ всецѣло отъ натуры коровы и способа ея содержанія, можетъ имѣть всѣ эти недостатки совершенно безъ злаго умысла со стороны продавца. Это послѣднее обстоятельство дѣлаетъ чрезвычайно затруднительнымъ наглядное различіе въ продажѣ молока неподдѣльнаго отъ поддѣльнаго, тѣмъ болѣе, что послѣднее приобрѣтаетъ отъ поддѣлки ту же водяность, синеватость и слизистость – свойства, которыми обладаетъ молоко, взятое отъ больной коровы Впрочемъ, молоко разведенное водою (грубый обманъ, слишкомъ обыкновенный въ рыночной какъ гуртовой, такъ и мелочной торговлѣ и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, извѣстными подъ общимъ названіемъ «охтянокъ») можетъ быть тотчасъ же узнано, такъ-какъ такое молоко, разбавленное водою съ цѣлыо увеличенiя его объема, имѣетъ обыкновенно свѣтло-синій оттѣнокъ и бываетъ синевато-прозрачно у краевъ сосуда. Оно такъ жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, какъ это бываетъ всегда съ неподдѣльнымъ молокомъ, а расплывается; кромѣ того, оно мало или совсѣмъ не пѣнится и не пристаетъ къ чистому желѣзному пруту если погрузить послѣднiй въ молоко. Молоко, разводимое въ торговлѣ водою бываетъ кромѣ того сгущено или мукою, или крахмаломъ, для того, чтобы скрыть что оно было разжижено водой. Если оно сгущено такимъ образомъ, то дѣлается слизистымъ, и при расплываніи на ногтѣ и на краяхъ сосуда оставляетъ осадокъ и крупинки, примѣшанныхъ къ нему, муки или крахмала. Свѣрхъ того, легко догадаться, что въ молокѣ разболтана мука, еще и потому, что послѣдняя имѣетъ свойство пригорать и иногда обнаруживается на днѣ сосуда въ видѣ бураго осадка, при кипяченіи молока. Кромѣ нагляднаго узнаванія присутствія воды въ молокѣ, введенной въ него съ цѣлью обмана, можно примѣнить еще слѣдующее средство: слѣдуетъ влить определенное по вѣсу количество (напр. 5–6 лотовъ) испытуемаго молока въ жестяную чашку, вѣсъ которой также предварительно опредѣленъ. Затѣмъ прибавляютъ къ молоку 30 лотовъ истолченнаго кварца, который всасываетъ въ себя это послѣднее, образуя вмѣстѣ съ нимъ однородный сырой порошокъ, потомъ высушиваемый до-суха и взвѣшиваемый; потеря въ его вѣсѣ, которая при этомъ обнаружится будетъ соответствовать количеству воды, содержавшейся въ испытуемомъ молокѣ. Но при этомъ, однако, нужно помнить, что всякое нормальное, неподдѣльное молоко, какъ бы оно хорошо ни было, содержитъ въ себѣ отъ 80 до 88 процентов воды. При описанномъ опытѣ, только излишекъ противъ этого количества долженъ быть признанъ за примѣсь, сдѣланную съ цѣлью обмана. Иногда, для сбережения молока, кладутъ въ него поташъ. Подмѣсь эту открываютъ, приливая въ испытуемое молоко какой нибудь кислоты, отчего, вь случаѣ содержанія въ немъ поташа, произойдете шипѣніе.

Въ хорошихъ, ничѣмъ не подмѣшанныхъ, сливкахъ точно такой же существуетъ недостатокъ, какъ и въ хорошемъ, неподдѣльномъ молокѣ и притомъ сливки также, какъ и молоко, чрезвычайно легко скисаютъ. Xорошія густыя сливки не должны свертываться при кипяченіи. Пѣнистая, пузыpистая поверхность сливокъ можетъ служить наружнымъ признакомъ, свидѣтельствующимъ, что они были предварительно разбавлены водой, а за тѣмъ и сгущены мукой и куринымъ яйцомъ. Для открытія въ сливкахъ присутствія муки, можетъ быть употребляемъ тотъ же способъ который предложенъ выше для открытія этой примѣси въ молокѣ; примѣсь же яичнаго бѣлка и желтка легко можно распознать по обильному образованiю свернувшихся клочьевъ, получаемыхъ послѣ кипяченія сливокъ и процѣживанія ихъ черезъ бумагу.

Творогъ вполнѣ хорошаго качества долженъ быть ярко-бѣлаго цвѣта, хрупокъ, отчасти слоистаго сложенія и сухъ. Если продажный творогъ сыръ и студенистъ, то это можетъ служить признакомъ, что онъ нарочно пропитанъ водою съ цѣлью увѣличенія его вѣса; творогъ же имѣющiй зеленоватный оттѣнокъ, обнаруживаетъ пристутвiе въ нѣмъ сыворотки, которая, во время его приготовленiя, не хорошо была отжата.

Коровье масло совершенно чистое также не постоянно и не вездѣ находится въ торговлѣ. Майское масло вкусомъ несравненно выше всѣхь видовъ масла, приготовленныхъ въ другое время. Хорошее сметанное и сливочное масло должно быть однообразно во всей массѣ, нѣжно желтоватаго, палеваго цвѣта, на ощупь жирнисто, пріятнаго, подобно орѣхамъ, вкуса и хорошо промыто; оно не должно, кромѣ того, нисколько хрустѣть на зубахъ, отъ содержащейся въ немъ соли. Дурное масло, напротивъ того, блѣднаго цвѣта, легко крошится, мало жирнисто и сухо, хруститъ на зубахъ, пахнетъ горѣлымъ и кисло-горько на вкусъ; иногда же оно слизисто и тянется въ нити. Масло часто бываетъ подкрашено нарочно, для приданія ему привлекательнаго вида, въ особенности въ томъ случаѣ, когда, какъ это съ лавочнымъ масломъ сплошь и рядомъ бываетъ, къ нему примѣшано сало, отчего оно дѣлается слишкомъ блѣднымъ. Разминая масло деревянною ложкою въ водѣ, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нѣтъ: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляетъ самую обыкновенную и общеупотребительную торговую примѣсь въ коровьемъ маслѣ. Эту примѣсь можно открыть по вкусу и по виду такого масла: въ разрѣзѣ оно имѣетъ бѣлыя пятна и полосы. Гораздо рѣже встрѣчается въ маслѣ, но всетаки встрѣчается, примѣсь тертаго варенаго картофеля. Масло съ этою примѣсью очень тяжеловѣсно, крошится, въ разрѣзѣ шероховато; если растопить его, то на днѣ сосуда получатся мучнистые клочья, имѣющіе запахъ картофеля.

Топленое или русское масло рѣдко встрѣчается прогорьклымъ и иногда бываетъ смѣшано съ болѣе или менѣе хорошимъ русскимъ масломъ и даже саломъ. Прогорьклость русскаго масла, происходящая главнѣйшимъ образомъ отъ плохаго топленія, узнается на вкусъ; что же касается способа открытія смѣси дурнаго масла съ хорошимъ, то этотъ способъ чрезвычайно простъ: стоитъ только выложить такое масло изъ сосуда и сдѣлать въ кускѣ разрѣзъ, – неоднородность массы легко обнаружитъ обманъ.

Всѣ молочные продукты, не исключая и молока, въ Петербергѣ продаются въ различныхъ лавкахъ, вовсе не имѣющихъ молочной спеціальности, или, въ такъ называемыхъ, весьма многочисленныхъ, (болѣе 1000) "мелочныхъ лавочкахъ", съ тою лишь разницею, что товаръ мелочной и, такъ сказать, "энциклопедичной" торговли въ достоинствахъ уступаетъ тому, который обращается въ торговлѣ болѣе крупной и спеціальной. Такъ-то всѣми молочными скопами торгуютъ, устроенныя въ домахъ и отчасти на рынкахъ, сливочныя лавки, гдѣ однако можно найти и яйца, и крупы, и макароны, и даже стеариновыя свѣчи. Съ этими лавками соперничаютъ «зеленныя лавки», держащія также: сливки, молоко, сметану, творогъ, масло и сыръ простаго, низкаго сорта вмѣстѣ съ овощами, зеленью, соленьями, маринадами, копченою и соленою рыбою, живностью и дичыо. Случайно и по давнишнему знакомству съ хозяиномъ лавки можно, конечно, и здѣсь въ этихъ «сливочныхъ» и «зеленныхъ» лавкахъ находить молочные скопы хорошаго качества: но все-таки трудно, чтобъ такой, напримѣръ, нѣжный молочный товаръ, какъ сливочное масло или высшаго сорта сливки могли находиться въ сосѣдствѣ съ трескою, балыкомъ, чесночною колбасою и тому подобнымъ безъ вреда для своего достоинства и качества, почему совѣтуемъ хозяйкамъ за всѣми этими припасами, ежели онѣ желаютъ имѣть все такое, что хотя нѣсколько и подороже, да ужь затѣмъ представляетъ собою верхъ совершенства, – обращаться къ спеціалистамъ торговли молочными скопами, которыхъ, впрочемъ, очень немного, всего какихъ-нибудь шесть почтенныхъ фирмъ, а именно: Максимовъ, Чернышевъ, Варламовъ, Сорокинъ, Татариновъ (въ Б. Конюшенной и въ Б. Морской) и Ефимовъ, извѣстный больше подъ именемъ Малиновскаго, по фамилiи бывшаго своего помѣщика, владѣвшаго извѣстною въ окрестностяхъ Петербурга мызою Суйдою, перешедшею впослѣдствіи въ управленіе и чуть ли не въ собственность означеннаго г-на Ефимова. Торговля всѣхъ этихъ спецiальныхъ лавокъ ведется въ размѣрахъ широкихъ, хотя, впрочемъ и здѣсь можно имѣть въ самыхъ малыхъ количествахъ молочныя произведенія и цѣльное молоко самаго высокаго качества. – И такъ, положительный совѣтъ: стараться производить покупки по части молочныхъ скоповъ или въ этихъ большихъ и пользующихся весьма почтенною репутаціею лавкахъ, или въ такихъ сливочныхъ, добросовѣстность и дѣльность которыхъ вамъ не съ сегодняшняго дня извѣстны. Впрочемъ, опытная и вполнѣ знающая свое дѣло хозяйка, лишенная какими нибудь обстоятельствами, напримѣръ, отдаленностью своего мѣстожительства, отъ центра города, гдѣ преимущественно находятся пункты торговли крупныхъ спеціалистовъ, конечно, съумѣетъ обойтиться и безъ нихъ, лично посѣщая «свои», какъ говорится, «насиженныя» мѣста рыночной и лавочной торговли, гдѣ такихъ смышленныхъ хозяекъ продавцы не надуваютъ, оставляя арсеналъ своихъ торговыхъ фортелей и фокусовъ для покупательницъ мѣнѣе свѣдущихъ и проницательныхъ и въ особенности для тѣхъ, которыя учатся трудному дѣлу домоводства и слишкомъ довѣрчиво полагаются на своихъ кухарокъ.

Заведя рѣчь о кухаркахъ, кстати сказать, что всѣ кухарки, особенно не нѣмки и не шведки, a настоящія русскія или отчасти и польки, и въ особенности наиболѣе изъ нихъ свѣдущія, необыкновенно пристрастны къ употребленію русскаго масла, т. е. топленаго, которое, будучи копейками двумя на фунтъ дешевле обыкновеннаго чухонскаго кухоннаго масла, приготовленнаго изъ сметаны, но не топленаго, – имѣетъ отвратительное свойство страшнѣйшимъ образомъ чадить и дымить. Но на сторонѣ достоинствъ этого сорта масла то, что оно не скоро портится, спорко для храненія и, какъ выражаются повара и кухарки, «не капризно». Это выраженіе означаетъ то, что при жареніи съ этимъ масломъ, по свойствамъ его, нечего опасаться сжечь жаркое, которое можно оставлять довольно долго безъ присмотра на огнѣ, а между тѣмъ уйти въ лавочку, или въ трактиръ, для различныхъ каляканій и угощеній. При употребленiи же чухонскаго масла, этого рода вольностей дозволять себѣ нельзя, потому что какъ-разъ жаркое подгорить. Впрочемъ, ежели вы жарите какую бы то ни было дичину, то, чтобъ жаркое ваше достигало послѣдней степени совершенства и имѣло золотистый цвѣтъ, – можно, съ нѣкоторыми предосторожностями отъ чада и угара, употреблять русское масло, точно такъ, какъ для жаренія телятины оно нисколько не годится и непремѣнно замѣняется чухонскимъ масломъ или даже, что еще лучше, говяжьимъ почечнымъ саломъ. И такъ, въ маленькихъ, внолнѣ опрятныхъ хозяйствахъ, гдѣ и самыя печи и всѣ очаги устроены ежели не роскошно, то удобно, комфортно, съ правильною вентиляціею, и, главное, гдѣ глазъ самой хозяйки за всѣмъ блюдетъ, тамъ положительно и рѣшительно можно сказать, что для всякаго жаренія другаго кромѣ кухоннаго чухонскаго масла (которое подъ этимъ названіемъ такъ и извѣстно въ торговлѣ) употреблять не слѣдуетъ. Оно стоитъ, правда, отъ 30–35 к. ф., но не фарлатировано водою и даже саломъ, какъ дешевенькое въ 20–25 к. ф., покупаемое у уличныхъ разнощиковъ или у недобросовѣстныхъ продавцовъ. И опять выходитъ дешевое на дорогое, потому-что при промывкѣ этого «дешевенькаго» масла, собственно масла въ купленномъ фунтѣ остается много-много двѣ трети. Иногда, впрочемъ, масса воды въ маслѣ происходитъ отъ дурной его выпрессовки, чрезъ что оно рыхлится и увеличивается въ объемѣ, что выгодно продавцу и убыточно покупателю. Къ тому же, дурно выпрѣссованное масло скорѣе портится и подвергается горьклости. – Лучшее кухонное масло коровье есть дѣйствительно, въ полномъ значенiи слова, чухонское, потому что въ громаднѣйшихъ количествахъ доставляется изъ Финляндіи, гдѣ на всѣхъ почти тамошнихъ мызахъ выдѣлка молочныхъ скоповъ и въ особенности масла «кухоннаго», т. е. низшаго сорта, доведена до послѣдней степени совершенства.

Независимо отъ кухоннаю масла, въ торговлѣ имѣются другіе сорта, а именно: мызное масло и сливочное масло. Первое очень хорошее, дѣлаемое изъ сметаны и необыкновенно пріятное на вкусъ, съ легкой посолкой, идетъ въ кухонномъ дѣлѣ уже не на жаренье, а на болѣе тонкія блюда, какъ яичныя, овощныя, хлѣбныя (пюре, омлеты, пуддинги, печенья и пр. и пр.). Этого же сорта масло особенно хорошо идетъ на домашніе бутерброды. Но ежели хотятъ масломъ лакомиться и употреблять его за обѣдомъ, завтракомъ, чаемъ, какъ это, по заграничному, ввелось у насъ почти повсемѣстно, то ужъ тутъ необходимо имѣть сливочное масло, доводимое нынѣ дѣйствительно до послѣдней степени совершенства. Изъ этого сорта въ Петербургѣ славится наиболѣе такъ называемое шварцовское масло, именуемое такъ по фамиліи бывшаго (въ 1872 году умершаго) владѣльца огромной мызы на границахъ Финляндіи, гдѣ, какъ слышно, до 2000 дойныхъ коровъ. Удобства сообщенія даютъ возможность имѣть въ Петербургѣ всѣ эти скопы и даже только-что подоенное молоко, по истѣченіи лишь нѣсколькихъ часовъ.

Отъ масла перейдемъ къ творогу. Не говоря ничего здѣсь о тѣхъ крайне неудовлетворительныхъ и невзрачныхъ сортахъ этого молочнаго скопа, какіе обращаются въ рыночной и низко-мелочной торговлѣ, скажемъ, что тѣ твороги, какіе продаются въ «сливочныхъ» лавкахъ, привозятся сюда съ мызъ, преимущественно ямбургскихъ, гдовскихъ и отчасти царскосельскихъ. Они сохраняются на льду въ погребахъ и могутъ быть получаемы покупателями во всякое время. Изъ этихъ же окрестныхъ фермъ доставляется и сметана. Узнавать достоинство сметаны и творога на вкусъ и на глазъ такъ не трудно, что объ этомъ и говорить нечего. А все-таки всего вѣрнѣе покупать и то и другое въ хорошихъ лавкахъ.

За симъ скажемъ, что собственно молоко раздѣляется на два сорта: молоко снятое и молоко цѣльное. То и другое можно найти вездѣ, но опять повторимъ, что ежели хотите имѣть молоко самое чистое безъ всякаго участія въ немъ воды, то все-таки надобно обращаться къ фирмамъ почтеннымъ, а не щеголяющимъ рыночными зазывами и всяческими шарлатанскими вывѣсками. Въ лучшихъ сливочныхъ лавкахъ молоко и сливки получаются изъ фермъ, расположенныхъ по желѣзнымъ дорогамъ не болѣе 100-верстнаго разстоянія отъ столицы. Сливки подраздѣляются на три сорта: 1) низшій сортъ, т. е. жидковатыя, 2) средній сортъ, т. е. гуще, но еще не самыя густыя, и 3) высшій сортъ, т. е. вполнѣ густыя, такъ называемыя на сбивку. Всѣ эти сорта сливокъ съ порядочныхъ фермъ доставляются ежедневно въ запломбированныхъ бутылкахъ. Владѣльцы лавокъ, такъ сказать, «нанимаютъ» молочное хозяйство той или другой фермы, т. е. по уговору съ владѣльцемъ или арендаторомъ фермы имѣютъ опредѣленное количество снятого или цѣльного молока или сливокъ всѣхъ сортовъ. Запасаются они этимъ продуктомъ, большею частью, подъ наблюдѣніемъ свѣдущаго и добросовѣстнаго прикащика, постоянно находящагося на фермѣ отъ хозяина-нанимателя (т. е. владѣльца лавки, производящей торговлю молочными скопами). Нѣкоторыя фермы, на ближайшихъ дачахъ около Петербурга, имѣютъ въ столицѣ своихъ агентовъ, которые въ большихъ металлическихъ, преимущественно цинковыхъ, сосудахъ развозятъ молоко по домамъ своимъ мѣсячнымъ абонентамъ. При этомъ, они въ этихъ же домахъ находятъ и другихъ желающихъ снабжаться отъ нихъ сливками и молокомъ. Сколько намъ извѣстно, этотъ способъ продажи и покупки сливокъ и молока изъ первыхъ почти рукъ не нредставляетъ собою большихъ неудобствъ для покупателя, при томъ, что продавцы, не платя ничего за содержаніе лавки, могутъ продавать молочный свой товаръ нѣсколько дешевле сливочныхъ лавокъ и магазиновъ; не часто бываютъ слышны жалобы на не добротность продукта, пріобрѣтеннаго такимъ способомъ. Однако, ежели кому нужны сливки дѣйствительно самаго высокаго качества, то знатоки дѣла совѣтуютъ обращаться все-таки въ магазины одной изъ шести выше названныхъ нами фирмъ.

Парное молоко съ нѣкотораго времени въ Петербургѣ можно имѣть изъ тѣхъ городскихъ фермъ, которыя въ количествѣ, кажется, 50–60 разсѣяны по Петербургу и содержатся большею частью отставными гвардейскими унтеръ-офицерами или мѣщанами, а больше всего разными вдовами – солдатками, мѣщанками, крестьянками, чиновницами, дворянками и пр. Фермы эти ни что иное, какъ 5 – 6, много 10–12 коровъ молочныхъ, содержимыхъ, вопреки всѣмъ правиламъ молочнаго хозяйства, въ темныхъ и душныхъ денникахъ и содержимыхъ то и кормимыхъ не всегда и не у всѣхъ хозяевъ съ надлежащею тщательностью и, главное, опрятностью. Иногда удается получать отъ этихъ молочницъ и молочниковъ продукты недурные и порядочно приготовленные, какъ-то: молоко, сливки, сметану, творогъ, простоквашу, варенцы и пр.; но это случается не часто. Фермы эти или молочни съ коровниками разсѣяны чуть ли не по всему городу, и вы можете видѣть множество на домахъ большихъ и малыхъ (большею частью малыхъ, въ видѣ ярлыковъ объ отдающихся квартирахъ) вывѣсокъ съ надписями: "Парное молоко. Цѣльное молоко. Снятое молоко. Сливки" и пр. и пр. – Остается сожалѣть, что это дѣло у насъ хотя и развивается, но плохо какъ-то прививается. При этомъ, мы пройдемъ молчаніемъ тѣ крайне неудовлетворительныя молочныя заведенія, какія устроены въ нашихъ общественныхъ садахъ и скверахъ какимъ-то тирольцѣмъ, потому-что въ этихъ молочныхъ съ коровниками именно нѣтъ и въ поминѣ того, что составляетъ непремѣнное условіе всякихъ молочныхъ скоповъ, – самой изысканной чистоплотности: здѣсь же, къ сожалѣнію, – отсутствіе самой простой и необходимѣйшей опрятности, безъ которой никакое молочное хозяйство немыслимо.