Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 43 страниц)

3. Бульонъ № 3. (Не изъ одной только говядины).

(Пропорція па 6 человѣкъ).

Взять 8 фунт. говядины, 4 фунта телятины, 1 или 2 старыя курицы, вымыть хорошенько, положить въ кастрюлю, налить водой, поставить на огонь. Когда бульонъ закипитъ, и пѣна будетъ до-чиста снята, положить кореньевъ: пустарнака, петрушки, моркови, селлерея, порея, рѣпчатаго луку; варить бульонъ на слабомъ огнѣ 6 часовъ. Если изъ телятины и изъ куръ захотите сдѣлать какое-нибудь употребление, то не давайте имъ перевариться, а вынувъ изъ бульона, откиньте на сито. Бульонъ же съ мясомъ поварите подольше. Когда бульонъ уварится, процѣдить сквозь сито и снять жиръ.

4. Бульонъ экономическій.

(Пропорція на 6 человѣкъ).

Если нѣтъ готоваго бульона для обыкновеннаго домашняго стола, взять часть говядины, фунта въ 4, отъ ссѣка или толстаго филея, вымыть, положить въ кастрюлю, налить 5 бутылокъ воды, немного посолить и варить до спѣлости. Когда говядина поспѣетъ, вынуть ее изъ бульона, облить какимъ-нибудь соусомъ, или приготовить панированную, а бульонъ употребить для супа; можно засыпать его вермишелью, лапшой, или, положивъ кореньевъ, подавать съ бѣлымъ хлѣбомъ, поджареннымъ въ маслѣ. Приготовляя въ тотъ же день кушанье изъ курицы, ее можно отварить въ этомъ же бульонѣ; отъ этого будетъ крѣпче бульонъ.

5. Бульонъ изъ костей и разныхъ остатковъ.

Приготовляя фаршъ для начинки пастетовъ и пироговъ, обрѣзавъ мясо съ костей, разбить кости обухомъ топора, а жилы и перепонки, вырѣзанныя изъ мяса, приготовляемаго для фарша, вмѣстѣ съ костями, положить въ кастрюлю, и если есть остатки жаркого, дичины, телятины или говядины, то ихъ положить туда же въ кастрюлю, налить по пропорціи водою, варить на маломъ огнѣ, чтобъ бульонъ ровно кипѣлъ. Когда бульонъ довольно уварится, процѣдить сквозь сито, дать отстояться, потомъ чистый бульонъ слить, и если онъ ненуженъ въ тотъ день для употребленія, вынести на погребъ.

6. Бульонъ необыкновенной крѣпости въ герметической посудинѣ.

Этотъ бульонъ получается чрезъ варку усиленнѣйшимъ образомъ мяса въ герметическихъ бульонныхъ кастрюляхъ[13]13
  Въ Петербургѣ эти герметическія кастрюли получать можно во всѣхъ хорошихъ жестяныхъ нѣмецкихъ лавкахъ, преимущественно по Казанской улицѣ (бывш. В. Мѣщанской). На 1 ф. цѣна кастрюлѣ 3 р., а на большее количество мяса дороже, рублей до 10 штука.


[Закрыть].

Бульонъ этотъ приготовляется такъ: фунтъ хорошей суповой безкостной говядины, изрѣзаннной сырою довольно мелко, складывается въ эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вѣшается на поперечную палочку надъ котелкомъ или большою кастрюлею, которая наполняется водою и ставится на сильный огонь плиты часовъ на 5. По истеченіи этого времени, отъ говядины остаются одни волокна, а самаго наикрѣпчайшаго бульона получается большая глубокая тарелка.

7. Примѣчаніе, относительно всѣхъ родовъ мясныхъ бульоновъ для приготовленія изъ нихъ всякихъ суповъ и похлебокъ.

Всѣ вышеописанные бульоны можно разнообразить слѣдующимъ образомъ:

1) Чистый съ пирожками.

2) Съ различными фрикадельками.

3) Съ клецками.

4) Съ вермишелью.

5) Съ макаронами.

6) Съ рисомъ.

7) Съ рисовой кашей.

8) Съ рисовыми пирожками.

9) Съ точеными кореньями и пирожками, и безъ послѣднихъ.

10) Съ капустою и кореньями.

11) Съ манною крупою.

12) Съ перлового крупою.

13) Съ саго.

14) Съ кашею изъ смоленскихъ крупъ.

15) Съ морковью и на-двое разрѣзанными листьями шпината (1/8 фунт. шпината и 1 морковь).

16) Съ греночками.

17) Съ лазанками.

18) Съ ушками.

8. Рыбный бульонъ.

Взять луку, моркови, пастарнака и петрушки, по 2 корня, вычистить, нарѣзать кружечками, вымыть, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ коровьяго масла, величиною съ куриное яйцо, поджарить коренья; потомъ положить въ кастрюлю къ кореньямъ мелкой рыбы, какая случится: карасей, окуней или ершей, налить воды столько, чтобъ она покрыла рыбу. Когда начнетъ кипѣть, снимать пѣну, посолить, положить понемногу (гвоздики)[14]14
  Всѣ приправы, которыя можно класть или не класть по желанію, напечатаны въ скобкахь.


[Закрыть] лавроваго листа, горошинами перцу, нѣсколько кружковъ лимона, дать кипѣть ключомъ часъ; затѣмъ процѣдить сквозь салфетку.

9. Постный бульонъ.

Взявъ фунтъ сушенаго зеленаго гороху, вымыть, налить холодной водой, поставить на плиту, закрывъ кастрюлю крышкою; когда горохъ хорошо разварится, жидкость слить, горохъ истолочь, положить опять въ кастрюлю, налить отваромъ, въ которомъ онъ варился, прибавить еще 2 бутылки воды, положить по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, натыканныя гвоздикою, зеленаго укропу, дать кипѣть часъ, а потомъ процѣдить сквозь частое сито.

10. Исправленіе окисшаго бульона.

Часто, при неимѣніи хорошаго ледника, бульонъ не можетъ сохраняться – и портится. Вотъ вѣрное средство исправить весьма хорошо окислость бульона, происходящую отъ возвышенной температуры того мѣста, гдѣ иногда, по обстоятельствамъ, принуждены сохранять свою провизію хозяйки. На каждый фунтъ бульона положить щепотку углекислой соды, которая захватываетъ всѣ кислыя частицы, и тогда, давъ бульону устояться, вскипятите его хорошенько: на немъ набѣжитъ бѣлая пѣна, производимая содовою кислотою, которую должно снять какъ можно лучше, – и тогда, до другаго дня, бульонъ сохранится совершенно въ свѣжемъ видѣ. Если почувствуете легкій вкусъ уксуса, положите опять немного соды, прокипятите снова – и всякая посторонняя кислота исчезнетъ изъ бульона совершенно.

11. Голландскій супъ съ пшеномъ.

Взять телятины, отъ голяшки задней ноги, изрѣзать въ куски; также взять фунтъ говядины, каплуна или курицу, налить водою, посолить, поставить на плиту; когда закипитъ, снять пѣну. Потомъ положить по 1 корню петрушки, моркови и 2 луковицы, варить на небольшомъ огнѣ; давъ вполовину увариться, процѣдить и, сложивъ опять говядину въ кастрюлю и выливъ туда же бульонъ, дать кипѣть исподоволь. Между тѣмъ взять чайную чашку рису, вымыть хорошенько, всыпать въ супъ, прибавить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Отпуская на столъ, телятину и говядину вынуть, а курицу разнять на части, положить въ миску, вылить на нее супъ и посыпать мелко изрубленнымъ укропомъ или петрушкою. Иногда подаютъ курицу отдѣльно, на блюдѣ, или приготовляютъ изъ нея другое блюдо[15]15
  Всѣ рецепты блюдъ этой книги, гдѣ нѣть въ скобкахъ цифры, означающей пропорцію, на сколько особъ готовится описываемое блюдо, – принадлежатъ г-жѣ Авдѣевой и назначены ею, какъ уже она упомянула въ I отдѣлѣ, на 3 персоны. Въ другихъ же мѣстахъ поставлены цифры въ скобкахъ: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько персонъ назначено блюдо.


[Закрыть].

12. Супъ изъ рябчиковъ съ пармезаномъ.

Взять 2 жареныхъ рябчиковъ, снять мясо съ костей, истолочь кости въ ступкѣ, налить бульономъ, поставить вариться, посолить, положить кореньевъ. Снятое съ костей мясо изрубить мелко. Потомъ взять круглый бѣлый хлѣбъ или булку, срѣзать дно, выбрать мякишъ, размочить въ бульонѣ, смѣшать съ рубленымъ мясомъ, обжарить въ маслѣ, порубить еще немного, начинить этимъ фаршемъ хлѣбъ, посадить въ печь, въ вольный духъ. Между тѣмъ нарѣзать тоненькихъ ломтиковъ бѣлаго хлѣба, подсушить въ печи, усыпавъ дно суповой чашки сыромъ пармезаномъ, уложить на него ломтики хлѣба, сверху опять посыпать сыромъ и, положивъ начиненный хлѣбъ, налить сквозь сито бульона, въ которомъ варились кости; закрыть, дать постоять ¼ часа и вылить въ миску остальной бульонъ.

13. Бѣлый супъ.

Взять хлупъ отъ курицы, шейную часть теленка, нѣсколько свареныхъ яичныхъ желтковъ, миндалю, корокъ бѣлаго хлѣба, размоченныхъ въ мясномъ отварѣ, обрать мясо съ кости, и все это истолочь въ иготи очень мягко; положить въ кастрюлю и, наливъ хорошимъ мяснымъ отваромъ, варить на небольшомъ огнѣ. Когда все это уварится, протереть и пропустить все сквозь сито и подавать на столъ, прибавивъ кусочикъ коровьяго масла.

14. Салатный супъ.

Изъ 5 или 6 кочней салата кочаннаго надобно вынуть сердцевины, изрубить и отварить въ водѣ. Между тѣмъ какъ салатъ, вынутый и положенный на рѣшето, осякаетъ, приставьте на огонь ¼ фунта коровьяго масла, обжарьте въ немъ нѣсколько золотниковъ муки крупичатой (хотя по 1½ на кочень) и изрубленный мелко-на-мелко салатъ. На это налить мясной отваръ и варить съ добрые полчаса. Напослѣдокъ подбейте четырьмя яичными желтками, и подавайте съ ломтиками бѣлаго хлѣба, обжаренными въ коровьемъ маслѣ.

15. Супъ шпинатный.

Отобравъ шпинатъ и перемывъ его, должно изрубить мелко, положить два яйца, свареныхъ въ густую, и истертаго бѣлаго хлѣба. Распустите потомъ въ кастрюлѣ коровьяго масла, положите въ него шпинатъ, ложку муки, и, перемѣшавъ, обжарьте. Наконецъ разведите это мяснымъ отваромъ, приварите, и пропустите сквозь сито въ чашу, положивъ нѣсколько грѣнковъ бѣлаго хлѣба.

16. Супъ изъ яичныхъ желтковъ.

На каждый штофъ мяснаго отвара разболтать ложкою 3 яичныхъ желтка, и разведите мяснымъ отваромъ еще. Въ кастрюлѣ растопите кусокъ коровьяго масла и подпалите въ немъ до-темна столовую ложку муки. Когда все это остынетъ, влейте туда же отваръ или воду, подбитую желтками; при постоянномъ мѣшаніи вскипятите, приправьте приправами, ежели любите эти приправы, и наконецъ еще положите кусокъ коровьяго масла. Супъ этотъ подается съ обжаренными въ коровьемъ маслѣ ломтиками бѣлаго хлѣба.

17. Супъ съ пуддингомъ.

Надобно вырѣзать часть мякоти отъ телячьей задней ноги, искрошить мелко съ прибавкою жирной свинины и почечнаго сала; послѣднихъ должно взять меньше, нежели телятины; изрубите ихъ, и еще одну луковицу очень-очень мелко, приправьте солью и петрушкою; на каждый фунтъ этого крошева выпустите по 2 яйца, и вмѣшайте нѣсколько истертаго бѣлаго хлѣба. Смѣсь эту положите въ салфетку, вымазанную коровьимъ масломъ; завязать и варить этотъ пуддингъ 3 часа въ водѣ. Между тѣмъ приготовьте крѣпкій мясной отваръ, подбейте его или яйцами, или въ маслѣ подпаленною мукою, положите сморчковъ, и если можно имѣть, то и чиненыхъ раковъ, а по крайней мѣрѣ, вмѣсто обыкновеннаго коровьяго, употребите раковое масло. Пуддингъ этотъ положите въ чашу, а на него вылейте супъ.

18. Супъ съ каштанами.

Взять двухъ рябчиковъ, телячьихъ костей и фунтъ говядины, налить 4 бутылки воды, посолить, поставить вариться и снимать пѣну. Когда хорошо уварится, процѣдить и опустить рябчиковъ, разнявъ на части, въ бульонъ. Потомъ очистить 2 горсти каштановъ, положить въ супъ, варить еще полчаса. Отпуская на столъ, подбить двумя яичными желтками.

19. Супъ съ анчоусами.

Выбрать изъ анчоусовъ кости, налить бульономъ, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Когда довольно уварится, положить кусокъ, съ куриное яйцо, свѣжаго чухонскаго масла, дать разъ вскипѣть, процѣдить, выжать въ бульонъ сокъ изъ одного лимона, посыпать немного (инбирю) перца. Въ этотъ супъ можно положить фаршъ, или подавать съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ.

20. Супъ кислый.

Взять 2 стакана сметаны, смѣшать съ 2-мя сырыми яйцами, влить 2 бутылки бульона, положить столовую ложку свѣжаго чухонскаго масла, дать вариться полчаса. Положить въ суповую чашку сухариковъ изъ бѣлаго хлѣба и вылить на нихъ супъ.

21. Супъ изъ спаржи, съ цыплятами и раковыми шейками.

Фунтъ спаржи отварить до половины въ водѣ съ солью, потомъ, отрѣзавъ твердыя нижнія части, мякоть изрѣзать кусочками, въ палецъ толщиною, положить въ кастрюлю съ ложкою коровьяго масла, посыпать пряностями и обжарить. Двухъ цыплятъ разнять, каждаго на-четверо, посыпать солью и пряностями, обвалять въ мукѣ и обжарить въ маслѣ, налить бульономъ, поставить вариться; положить по корню моркови, петрушки и селлерея, нашинковать полосками. Когда бульонъ хорошо уварится, положить въ него спаржу. Между тѣмъ очистить 2 десятка раковыхъ шеекъ, опустить также въ бульонъ и дать вскипѣть одинъ разъ. Отпуская на столъ, посыпать мелкорубленаго укропу.

22. Супъ королевский.

Взять фунтъ ветчины безъ жира, нарѣзать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня селлерея, петрушки и 2 луковицы; положивъ коренья и ветчину въ кастрюлю, прибавить ¼ фунта свѣжаго чухонскаго масла, ложку муки, вымѣшать, обжарить, налить бульономъ и поставить вариться. Потомъ разнять двухъ куръ на части, опустить въ супъ. Осьмушку миндалю сладкаго и 10 миндалинъ горькаго очистить, истолочь мягко, положить также въ супъ. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто свареные желтка, заправить супъ, посыпать крошечку мельчайшаго перца, дать вскипѣть одинъ разъ, снять жиръ, процѣдить, поставить опять на плиту, чтобъ былъ горячъ, но болѣе уже не кипѣлъ, мѣшать, поднимая ложкою вверхъ. Отпуская на столъ, положить въ суповую чашку бѣлаго хлѣба, поджареннаго въ маслѣ, и бѣлое мясо отъ курицы, нарѣзавъ его полосками.

23. Черный супъ.

Изотрите ломоть ситнаго хлѣба, и обжарьте до-темна въ свѣжемъ салѣ; потомъ нарѣжьте отъ этого же хлѣба тоненькихъ ломтиковъ, положите въ суповую чашу, вмѣстѣ съ обжареннымъ тертымъ хлѣбомъ, а потомъ мелко изрубленныхъ луковицъ и травы петрушечной. На этотъ слой положите еще нѣсколько ломтиковъ ситнаго хлѣба, обжареныхъ крошекъ и той же зелени. Такъ должно продолжать, пока чашу довольно наполните. Тогда налейте хорошимъ мяснымъ отваромъ, и дайте полчаса стоять на горячей золѣ. Можно въ этотъ супъ прибавлять заварныя яйца и маленькихъ жареныхъ птичекъ. (5)

24. Супъ сырный.

Мягко разварить, мелко-на-мелко искрошенной, сѣрой капусты, которая бы была передъ тѣмъ отварена въ мясномъ отварѣ, и если бульонъ окажется не довольно жиренъ, то прибавьте въ него кусокъ коровьяго масла. Положите въ суповую чашу нѣсколько ломтей бѣлаго хлѣба и поставьте ее на жаръ, а на ломти положите слой сафо-капусты, посыпьте ее густо пармезаномъ или другимъ какимъ сыромъ, и такъ продолжайте, пока чаша будетъ полна. Давъ всему этому нѣсколько на жару попрѣть, выложите на это супъ, и подавайте. (5)

25. Супъ-кoнcoмe съ рисомъ по-итальянски.

Приготовить консоме[16]16
  Въ отдѣлѣ VI описаніе консоме, какъ основу хорошаго французскаго супа.


[Закрыть]. Между тѣмъ вымыть въ кастрюлькѣ ½ ф. риса, палить водою, поставить на огонь и, когда закипитъ, слить воду прочь, залить немного бульономъ, посолить, положить 2 лота масла, поставить на огонь и сварить подъ крышкою до мягкости. Потомъ сварить въ соленомъ кипяткѣ 2 л. мелкаго зеленаго горошку, столько же изрѣзанныхъ молодыхъ зеленыхъ бобовъ и молодой моркови. Когда все будетъ готово, положить въ рисъ 2 л. тертаго сыру, размѣшать лопаткою, потомъ положить свареную зелень; перемѣшать осторожно, выдѣлать ложками рисъ въ видѣ кнели или клёцекъ, сложить правильно на блюдо и, подливъ немного бульону, подать при супѣ-консоме. Для любителей подается еще на тарелкѣ тертый сыръ. (6)

26. Супъ-потофё (pot au feu) въ горшкѣ.

Взять кусокъ говядины (тонкій край безъ пашины), завязать голландскими нитками, вымыть въ теплой водѣ, сложить въ каменный горшокъ, который уже былъ употребляемъ, налить полно холодною водою и поставить на огонь. Какъ начнетъ закипать, снимать накипь сверху, и когда совершенно очистится, снять съ огня, бульонъ процѣдить, а говядину вымыть въ теплой водѣ, положить обратно въ тотъ же очищенный горшокъ, налить собственнымъ бульономъ, поставить на огонь и, когда снова закипитъ, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульонъ варился тихо. Часъ спустя положить обланширенныя въ водѣ 2 штуки моркови, 1 рѣпу, 1 соллерей, 1 порей, 1 петрушку, 1 штучку сафой-капусты, 5 шт. картофеля и 1 спеченую до колера луковицу съ 3 гвоздиками; покрывъ крышкою, варить еще 1½ часа, смотря по мягкости говядины, которая поспѣваетъ между 3 и 4 часами. Когда будетъ готово, говядину вынуть на блюдо, а съ бульона снять жиръ, процѣдить сквозь салфетку въ суповую чашку и опустить коренья цѣльными. Говядину подать натурально или огарнированную, какъ сказано будетъ ниже. (4)

27. Супъ раковый.

Сварить въ водѣ 60 раковъ, снять верхніе черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить 40 черепковъ; остальные черепки, съ клешнями, ножками и шелухой съ шеекъ, истолочь мягко, положить въ кастрюлю съ полфунтомъ коровьяго масла,' жарить, пока масло покраснѣетъ; тогда процѣдить сквозь сито масло, а гущу опять положить въ кастрюлю, прибавить ложку муки, вымѣшать, налить бульономъ или раковымъ отваромъ, поставить вариться. Нарѣзать мелко полфунта ветчины, нашинковать корня по два петрушки, пустарнака и моркови, обжарить вмѣстѣ съ ветчиной въ раковомъ маслѣ; положить въ мясной бульонъ. Потомъ приготовить изъ рыбы фаршъ, прибавить въ него половину раковыхъ шеекъ, изрубить мягко, начинить раковые черепки, вымазать раковымъ масломъ, поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ. Когда раки зажарятся, процѣдить бульонъ, опустить въ него оставшіяся раковыя шейки и начиненные черепки; поставить на плиту, чтобъ супъ былъ горячъ, но болѣе уже не кипѣлъ. Изъ фарша можно сдѣлать родъ колбасы, вымазавъ масломъ, зажарить въ печи, въ вольномъ духу и нарѣзавъ кружочками, опустить въ супъ. (6–8)

28. Супъ съ бѣлой рѣпой.

Нашинковавъ полосками рѣпу, пересыпать сахаромъ, поджарить, чтобъ зарумянилась, налить бульономъ, прибавить немного жюса; когда рѣпа довольно уварится, слить бульонъ въ другую кастрюлю, прибавить свѣжаго бульона столько, сколько должно быть супу. Потомъ взять шесть яичныхъ бѣлковъ, взбить ихъ въ пѣну, положить въ бульонъ, поставить на плиту, мѣшать безпрерывно поваренною ложкою, поднимая вверхъ и сливая, пока бульонъ вскипитъ; тогда процѣдить сквозь салфетку, дать отстояться, слить въ кастрюлю, положить въ него рѣпу и разнятую на части утку, сваренную въ бульонѣ. Въ этотъ супъ можно класть фаршъ или подавать съ гренками изъ бѣлаго хлѣба. (5)

29. Супъ голстинскій.

Взять 3 горсти свѣжей рубленной капусты, налить бульономъ, поставить вариться. 2 горсти овсяныхъ крупъ, вымывъ хорошенько, также положить въ супъ; варить, пока капуста будетъ мягка. Потомъ разнять на части пару рябчиковъ или куропатокъ, нашинкованныхъ и обжаренныхъ положить въ супъ и уварить до спѣлости. (5)

30. Черепаховый супъ. (Soupe à la tortue; iortu soupe).

Англичане и Французы высоко цѣнятъ черепаховый супъ. У насъ черепахъ нѣтъ, такъ изобрѣли супъ другаго рода, названный этимъ именемъ. Вотъ какъ онъ дѣлается. Ошпаривъ двѣ телячьи головки и вырѣзавъ ножичкомъ мягкія части, варить въ брезѣ около 2 часовъ. Положивъ потомъ ихъ на листъ и накрывъ другимъ, придавите камнемъ да сгнетенія и поставьте на ледъ. Когда застынетъ, рѣжьте на четвероугольныя части, пальца въ 2 ширины и длины, отдѣляя прочь все негодное.

За этимъ надобно взять 2 фунта воды, сладкаго мяса и гребешковъ. Вычистивъ гребешки солью, надобно вскипятить сладкое мясо раза 2 въ водѣ, очистить отъ перепонокъ и жилокъ, и варить то и другое въ брезѣ. По истеченіи срока, вынувъ сладкое мясо съ гребешками изъ бреза, присоедините его къ изрѣзаннымъ телячьимъ головамъ. Потомъ приступить къ кнелю изъ судаковъ, то есть истолочь въ ступкѣ мякоть большаго судака съ пятикопѣечной булкой, яицомъ, мелкимъ перцемъ и ложкою чухонскаго масла; этотъ кнель передѣлать на чайныхъ ложечкахъ и варить въ соленой водѣ. Вынутый изъ воды кнель присоединяется къ гребешкамъ, сладкому мясу и телячьимъ головкамъ. Вслѣдъ за этимъ надобно сдѣлать, такъ называемый, маринадъ. Положивъ въ кастрюлю съ чухонскимъ масломъ по 2 корня: петрушки, пустарнака, селлерея, порея и моркови, изрѣзанныхъ въ тоненькіе ломтики, по 2 золотника сухихъ травъ: чабру, маіорану, штукъ 5 гвоздики, щепоть перечныхъ зеренъ; поджаривайте, мѣшая лопаткою; присыпавъ столовую ложку муки, поджарить съ нею и налить бѣлымъ бульономъ. Когда вскипитъ, снявъ пѣну, прибавить краснаго бульону для зарумянки. Подогрѣвъ стаканъ хорошей французской водки, воспламените и въ минуту вспышки, потушивъ пламя накрышкою, вылейте въ маринадъ. Черезъ полчаса, процѣдивъ сквозь ситку, въ другую чистую кастрюлю, сложите гребешки, кнель, сладкое мясо, телячьи головки, и дайте вскипѣть. Снявъ пѣну, изрѣжьте въ кружки очищенный лимонъ и кладите въ супъ со стаканомъ мадеры и рубленнымъ укропомъ. (10–12)

31. Супъ-кремъ изъ риса.

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ фунтовъ говядины. Когда будетъ готовъ, процѣдить въ кастрюльку и поставить на огонь. Взять въ чашку 3 ложки рисовой муки и развести холоднымъ бульономъ, а когда бульонъ закипитъ, влить разведенную муку, постоянно мѣшать и оставить кипѣть нѣсколько минутъ. Предъ отпускомъ отбить въ чашку 2 желтка, влить ½ стакана сливокъ и размѣшать; потомъ снять на столъ, влить 2 ложки супу въ лейзонъ, размѣшать, вылить лейзонъ въ супъ и, размѣшавъ окончательно, процѣдить въ суповую чашку сквозь самое рѣдкое сито. (5)

А вотъ и, Способъ приготовлять муку и крупу изъ риса[17]17
  Способъ этотъ заимствованъ сюда изъ «Хозяйки» г. Радецкаго.


[Закрыть].

Взять въ кастрюлю назначенный для этого рисъ (свѣжаго привоза, чтобы не имѣлъ какого либо посторонняго запаха), вымыть въ теплой водѣ, слить воду прочь, влить холодной воды, промыть снова и продолжать промывать до тѣхъ поръ, пока вода останется совершенно чиста; тогда выбрать рисъ изъ воды, выложить на полотенце и, осушивъ немного, истолочь въ каменной ступкѣ. Между тѣмъ приготовить тамбуръ изъ 5-ти ситъ, 1-е сито шелковое, 2-е сито частое, 3-е сито рѣдкое, 4-е сито самое рѣдкое. 5-е сито крупное, на подобіе рѣшета или сита проволочнаго. Когда рисъ будетъ истолченъ, выложить въ тамбуръ и, покрывъ его, просѣять обыкновеннымъ способомъ, ударяя тамбуромъ на рукахъ то въ ту, то въ другую сторону.

а) Мука-крѣмъ изъ риса. Выходитъ изъ подъ шелковаго сита и остается въ тамбурѣ.

б) Мука обыкновенная для блиновъ. Остается на шелковомъ ситѣ.

в) Крупа изъ риса мелкая. Остается на частомъ ситѣ.

г) Крупа изъ риса средняя. Остается на рѣдкомъ ситѣ.

д) Крупа изъ риса крупная. Остается на самомъ рѣдкомъ ситѣ.

Приготовленную этимъ способомъ муку и крупу высушить и держать покрытыми въ банкахъ въ сухомъ мѣстѣ.

32. Супъ съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ.

Взять по двѣ штуки лука и порея, по одному корню петрушки, селлерея и моркови, исшинковать, поджарить въ маслѣ, но чтобъ масла было немного и коренья пе слишкомъ напитались масломъ; потомъ налить бульономъ и поставить вариться. Между тѣмъ, нарѣзавъ бѣлаго хлѣба ломтиками, поджарить въ маслѣ. Отпуская на столъ, положить въ миску поджаренный хлѣбъ, вылить на него супъ и посынать рубленнаго зеленаго укропу и петрушки. (4)

33. Супъ испанскій съ пармезаномъ.

Взять по равной части тертаго бѣлаго хлѣба и сыра пармезана; стереть съ 2 или 3 яичными желтками, смотря по количеству сыра и хлѣба, развести бульономъ, чтобъ супъ былъ не густъ и не жидокъ, варить на легкомъ огнѣ, непрерывно мѣшая. Когда есть готовый бульонъ, то супъ этотъ приготовляютъ передъ самымъ обѣдомъ, потому что ему вариться надобно не болѣе часу. (4)

34. Супъ изъ курицы и мозговыхъ костей.

Изрубить старую курицу на мелкіе куски, прибавить говяжьихъ мозговыхъ костей, разбивъ ихъ обухомъ топора, налить по пропорціи воды, поставить на плиту или въ печь; когда бульонъ уварится и будетъ крѣпокъ, процѣдить, поставить опять на плиту, и, давъ закипѣть, опустить въ этотъ бульонъ клёцки, посыпать немного мушкатнаго цвѣту и рубленнаго зеленаго укропу. Также можно положить въ супъ курицу, или приготовить изъ нея соусъ. (4)

35. Супъ со сморчками.

Взять 4 фунта говядины, изрѣзать кусками, а курицу разнять на части; перемыть, посолить, поставить вариться. Потомъ отобрать 30 сморчковь, которые покрупнѣе, снять съ корешковъ, вымыть хорошенько; оставшіеся сморчки также вымыть, изрубить мелко, положить въ кастрюлю, прибавить ¼ фунта чухонскаго масла, фунтъ ветчины, мелко нарѣзанной, и по одному корню петрушки и моркови, исшинковавъ ихъ полосками; все это, хорошо поджаривъ, выложить въ супъ. Отложенные 30 сморчковъ начинить слѣдующимъ фаршемъ: размочивъ въ молокѣ и выжавъ до-суха бѣлый хлѣбъ, смѣшать съ 3 круто свареными и мелко изрубленными яйцами, прибавить ¼ фунта свѣжаго чухонскаго масла и 2 сырыя яйца, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько; начинить этимъ фаршемъ сморчковыя шляпки, обвалять въ сырыхъ яицахъ и толченыхъ сухаряхъ, обжарить въ маслѣ, опустить въ супъ, а когда будетъ готовъ, заправить ложкою свѣжей сметаны. Отпуская на столъ, говядину и курицу выбрать и, выливъ супъ въ миску, посыпать зеленымъ рубленнымъ укропомъ. (6 – 8)

36. Супъ с. – петербургскій съ навагою[18]18
  Этотъ превосходный супъ, названный метръ-д'отелемъ И. М. Радецкимъ, «петербургскимъ», имъ самимъ изобретенный, по справедливости может быть названт, супомъ метръ-д'отеля Радецкаго. Приготовленіе этого необыкновенно вкуснаго и оригинальнаго блюда можетъ выполнить лишь дѣльный грамотный поваръ или кухарка, вполнѣ отвѣчающая за повара, какихъ впрочемъ не мало въ Петербургѣ.


[Закрыть].

Приготовить консоме изъ куръ слѣдующимъ способомъ: снять съ 2-хъ куръ филеи, покрыть шпикомъ и поставить въ холодное мѣсто для другаго употребленія; съ гвисовъ и крыльевъ снять мягкія части, изрубить мелко, истолочь въ ступкѣ, прибавить 3 бѣлка, размѣшать, выложить въ обширную кастрюлю, положить всѣ куриныя кости, развести процѣженнымъ бульономъ, поставить на огонь и мѣшать. Когда закипитъ, прибавить тѣхъ кореньевъ, которые болѣе нужны для вкуса консоме, и варить на легкомъ огнѣ пока бульонъ очистится и получитъ надлежащiй вкусъ (бульонъ доливается часто по ложкѣ холодною водою, чтобы мѣра бульона осталась одинакова). Когда бульонъ будетъ готовъ, процѣдить сквозь салфетку въ суповую кастрюлю.

Между тѣмъ приготовить фаршъ-кнель изъ куръ. Очистить навагу, снять филеи, запасировать на маслѣ и остудить; потомъ пустить въ кастрюльку ложку сливочнаго масла, положить ложку муки, размѣшать, развести сливками поставить на огонь, выварить бешемель до совершенной густоты, обмакивать филей изъ наваги въ бешамель и складывать на другой плафонъ. Когда филеи остынутъ, сложить такъ, чтобы филей могъ удобно поместиться въ средину столовой ложки; тогда выдѣлать изъ куринаго фарша кнели такъ, чтобы въ срединѣ каждой кнели былъ замазанъ филей изъ наваги, сложить на подмазанный сотейникъ, а предъ отпускомъ налить соленымъ кипяткомъ и сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою.

Вскипятить на плитѣ нужное количество консоме; между тѣмъ развести холоднымъ бульономъ 6 чайныхъ ложекъ картофельной муки, т. е. сколько предполагается персонъ, влить въ кипящее консоме и, проваривъ немного, прибавить 4 столовыя ложки пюре изъ томатовъ и ½ бутылки сотерно, вскипяченнаго съ ароматными травами, размѣшать и процѣдить въ суповую чашку. Въ серебряной или мельхіоровой кастрюлѣ особо подаются кнели, фаршированныя навагою[19]19
  Ежели же въ хозяйстве не имеется ни той, ни другой кастрюли, то такая может быть заменена превосходно вычищенною кастрюлею изъ бѣлаго желѣза или даже мѣдною, но окутанною въ самую чистую камчатную салфетку.


[Закрыть]. Любители прибавляютъ къ кнелямъ запасерованныя филеи изъ наваги, печенки изъ налимовъ и каенскій перецъ. (6)

37. Бульонъ съ выпускными яйцами.

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины. Между тѣмъ сварить яйцы мягко слѣдующимъ способомъ: вскипятить въ кастрюлѣ воды, опустить 4 яйца, покрыть крышкою и варить ровно 5 минутъ, потомъ вынуть въ холодную воду и, когда остынутъ, очистить осторожно и держать въ холодной водѣ до употребленія. Предъ отпускомъ разогрѣть, опустить въ супъ или употребить на гарниръ. (4)

38. Супъ изъ корюшки.

Поставить на огонь воды въ кастрюлькѣ, положить по кусочку очищенныхъ и изрѣзанныхъ мелко кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, 1 луковицу и 2 шт. картофеля; когда закипитъ, сдвинуть на легкій огонь, положить по вкусу соли, 1 четверть лавроваго листу, 4 шт. англійскаго перцу и крошечный кусочекъ мушкатнаго цвѣту, и варить до мягкости; потомъ процѣдить и поставить снова на огонь. Между тѣмъ очистить и вымыть 10 шт. корюшки, снять филеи такъ, чтобы головка и спинная кость остались, тщательно очистить филеи, вытереть, опустить въ кипящій мясной или рыбный бульонъ и, давъ одинъ разъ вскипѣть, разлить на тарелки. Блюдо и постное, и скоромное. (2)

39. Супъ-гарбюръ по-итальянски.

Въ началѣ поставить бульонъ изъ 4 ф. говядины; когда закипитъ, посолить, положить коренья, пряности, вымытую и заправленную молодую курицу или связанную нитками телятину, прибавить столько воды, чтобы было бульона не менѣе 6 бутылокъ, и варить до тѣхъ поръ, пока курица и говядина сварятся до мягкости, а бульонъ получитъ надлежащій вкусъ; тогда вынуть курицу и говядину на тарелки, а бульонъ процѣдить сквозь салфетку вмѣстѣ съ жиромъ и отставить отдѣльно.

Между тѣмъ приготовить бѣлую капусту, какъ слѣдуетъ, потомъ истереть 3/8 ф. сыра пармезана (вмѣстѣ съ швейцарскимъ), очистить и сварить въ бульонѣ 20 шт. моркови, картофеля и нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба безъ корки круглые гренки, которые заколеровать на роштѣ. Когда все будетъ готово, процѣдить бульонъ (безъ жиру) въ суповую кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, капусту отлить на сито и, отпрессировавъ немного, класть рядами на гренки, каждый рядъ пересыпать тертымъ сыромъ, сложить на блюдо въ кружокъ, поставить въ печку и, когда сыръ сверху затянется, вынуть, наложить въ средину морковь и подать на столъ вмѣстѣ съ бульономъ. (6–8)

40. Супъ изъ барашка на красномъ винѣ.

Въ началѣ приготовить бульонъ красный, т. e. взять въ обширную кастрюлю 2 ф. бульонной телятины съ косточками и 2 ф. говядины, вымыть, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда сокъ выкипитъ и говядина на днѣ кастрюли начнетъ колероваться, залить кипяткомъ, снабдить солью, кореньями и пряностями и сварить на легкомъ огнѣ до готовности. (6–8)

41. Борщъ съ уткою, ушками и сосисками.

Приготовить борщъ, какъ указано было уже выше. Между тѣмъ обжарить въ печкѣ до половины молодую утку, положить въ борщъ и уварить окончательно; на сотейникъ, гдѣ утка жарилась, положить сосиски, обжарить съ обѣихъ сторонъ, вынуть на доску, изрѣзать порцiонными кусками и положить въ суповую чашку. На сотейникъ влить бульону, выварить сокъ и процѣдить въ борщъ. Когда утка будетъ готова, вынуть, разрѣзать порціонными кусками и положить также въ суповую чашку; потомъ снять борщъ на столъ, собрать до-чиста жиръ, положить рубленнаго укропу, по вкусу соли и перцу, вылить въ суповую чашку и выложить сваренныя ушки. Сметану подать особо въ соусникѣ. (6)

42. Супъ желтый съ яичными желтками.

На каждый штофъ (2 бут.) мяснаго бульону разболтать ложкою по 3 яичныхъ желтка и развести мяснымъ отваромъ. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла и подпалить въ немъ до-темна столовую ложку муки. Когда остынетъ, влить туда же бульонъ, подбитый желтками; при безпрестанномъ мѣшаніи вскипятить, приправить чуть-чуть толченымъ инбиремъ, и наконецъ положить еще кусокъ коровьяго масла. Подавать ними въ сливочномъ или хорошемъ мызномъ маслѣ ломтиками бѣлаго хлѣба. (6)

43. Супъ капустный.

Взять кочанка 3–4 сафо-капусты, обварить ихъ въ кипяткѣ, потомъ выложить въ холодную воду и выжать, оправить кочанки, обвязать нитками, положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, морковью, пустарнакомъ, кореньями петрушки, селлереемъ, базиликомъ, тимономъ, лавровымъ листомъ и натыканною гвоздикою луковицею, и упаривать до тѣхъ поръ, пока все сдѣлается мягко; послѣ того счерпать жиръ, развести мяснымъ отваромъ, накрыть кастрюлю и варить на слабомъ огнѣ ¼ часа. Подавать съ размоченными ломтями бѣлаго хлѣба. (6)

44. Супъ-разсольникъ по-эмберовски.

Сварите обыкновенный бульонъ, въ который вы вложите пару "самоклёвовъ". Когда они сварились, то вынуть ихъ и положить въ холодную воду. Затѣмъ взять 4 шт. моркови, 2 шт. рѣпы, 2 шт. селлерея. Все это точно также искрошить, какъ дѣлается это для свѣжихъ щей. Когда это сдѣлано, берется десятокъ огурцовъ соленыхъ, которые разрѣзать на четвертушки въ длину. Каждую такую четвертушку раздѣлить пополамъ давъ ей кругловатую форму. Какъ скоро бульонъ готовъ, то изъ полфунта свѣжаго масла сдѣлать пассиръ (поджаренное слегка масло), чтобъ загустить бульонъ. Къ этому прибавить 2 стакана огуречнаго разсолу. Минутъ 20 это должно покипѣть на плитѣ. Тогда эта горячая смѣсь изъ бульона, пассира и разсола наливается на овощи и огурцы, въ жеребейки,