Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 26 (всего у книги 43 страниц)

Перебрать, вымыть до-чиста рисъ, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить воду прочь, налить кипяченымъ цѣльнымъ молокомъ, положить кусочекъ корицы, поставить на огонь и варить (часто мѣшая), пока рисъ раскипитъ и загустѣетъ, тогда вынуть прочь корицу, положить мелкаго сахару, очищенный и вымытый изюмъ, самую малость соли и пол-ложки масла, размѣшать, вбить 3 желтка и, взбивъ бѣлки въ пѣну, размѣшать окончательно. Между тѣмъ вымазать нетопленымъ масломъ шарлотную форму, обсыпать тертымъ хлѣбомъ, выложить въ форму рисъ, и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется и спечется, вынуть, обвести кругомъ ножомъ, выложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)

796. Пирожки-крокеты изъ макаронъ.

Сварить въ соленой кипящей водѣ макароны, Отлить на друшлакъ, сложить обратно въ кастрюлю, положить кусокъ масла, по вкусу соли, перцу, размѣшать, положить тертаго сыра, размѣшать окончательно, сложить на тарелку и остудить; потомъ изрѣзать порціонными четырехъ-угольными кусками, запанеровать сперва въ тертый сыръ, потомъ въ яйцо и тертый хлѣбъ. Предъ отпускомъ опустить въ горячій фритюръ, заколеровать, выбрать, уложить на блюдо и подать горячими. (4)

797. Бѣлый горшечикъ.

Сдѣлать обыкновенные гренки изъ бѣлаго хлѣба, потомъ вымазать, кастрюлю сливочнымъ масломъ и выложить бумагою, также хорошо промасленною. Гренки складываются на дно кастрюли, на нихъ насыпается слой настоящаго изюму, на этотъ слой кладется крупно изрубленный мозгъ изъ говяжьихъ костей (костяная мозговина). На это опять гренки, опять изюмъ, опять костяная мозговина, и такъ далѣе, пока не наполнится совершенно кастрюля. За симъ сбить вмѣстѣ дюжину яичныхъ желтковъ съ бутылкою сметаны и ½ ф. сахару съ лимонного цедрою. Когда все это хорошо вмѣстѣ взбито въ одну массу, вылить ее въ кастрюлю и дать этой смѣси пропитать то, что въ кастрюлѣ. На это нужно полчаса времени. Тогда кастрюлю ставить въ печь не въ слишкомъ сильный жаръ. Запекать въ печи съ часъ, выпрокинуть на блюдо, отнять бумагу, посыпать толченымъ сахаромъ, загласировать раскаленною лопаткою и посылать на столъ горячимъ, не давая остывать. Въ Англіи блюдо это отъ цвѣта и формы своей называется бѣлымъ горшечкомъ. Иные въ соусъ прибавляютъ: ваниль, толченый мелко инбирь, корицу и пр. Но это зависитъ отъ вкуса.

798. Блины съ рисомъ.

Напечь тоненькихъ молочныхъ блиновъ, обрѣзать пригорѣлые края ножницами. Сварить на молокѣ крутую кашу изъ сарацинскаго пшена, положить въ кашу ¼ фунта коринки, 2 столовыя ложки сахару, немного толченой корицы и 4 яица сырыя, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько, чтобъ не было комковъ. Положивъ на блинъ полную ложку каши, разровнять, загнуть блинъ съ четырехъ сторонъ, перегнуть на-двое, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями. Передъ обѣдомъ изжарить на сковородѣ, въ коровьемъ маслѣ; когда зарумянится съ одной стороны, перевернуть на другую. На столъ подавать съ толченымъ сахаромъ. Такимъ манеромъ можно приготовлять блины съ творогомъ, яблоками и вареньемъ. Выжавъ изъ творогу, черезъ салфетку, сыворотку, протереть сквозь рѣшето, растереть съ сырыми яицами, употреблять для начинки блиновъ. Яблоки кислыя испечь, протереть сквозь сито, прибавить по вкусу сахару, начинить блины.

799. Каравай простой.

Выпустить 10 яицъ, положить въ нихъ столовую ложку сахару, толченой корицы, немного соли, бить полчаса ложкою, всыпать фунтъ муки, развести стаканомъ сливокъ, влить полную ложку дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, дать взойти. Когда тѣсто поднимется, положить ¼ фунта коринки, вымазать форму масломъ, вылить въ нее приготовленное тѣсто, дать въ формѣ подняться, поставить въ печь.

800. Каравай съ миндалемъ.

Полфунта коровьяго масла стереть до-бѣла, положить ¼ фунта мелкаго сахару, немного толченой корицы, 8 яицъ и фунтъ муки, бить ложкой полчаса, прибавить ¼ фунта толченаго миндалю, чайную чашку сливокъ, вымѣшать хорошенько, влить 2 ложки дрожжей, выложить въ форму, вымазанную масломъ, дать подняться, поставить въ печь.

801. Каравай изъ саго.

Взять полфунта саго, всполоснуть водой, разварить въ молокѣ густую кашу, простудить. Стереть отъ 10 яицъ желтки съ ¼ фунта масла и съ ¼ фунта сахару, выложить въ саго, размѣшать; бѣлки взбить въ пѣну, выложить туда же. Вымазать форму масломъ, выложить приготовленное тѣсто, поставить въ печь.

802. Каравай изъ творога.

Положите съ вечера подъ что-нибудь тяжелое свѣжій творогъ, чтобы изъ него вытекла вся сыворотка; утромъ протрите его сквозь рѣшето, разведите яицами, прибавьте масла, немного соли и, перемѣшавъ все это хорошенько, выложите въ форму и поставьте въ печь, и наблюдайте, чтобы каравай не перепекся, иначе онъ будетъ нехорошъ.

803. Каравай лапшеной.

Приготовьте тѣсто для обыкновенной лапши, изрѣжьте ее мелко, вскипятите въ водѣ и послѣ откиньте на сито, чтобъ стекла вода; потомъ возьмите свѣжихъ яицъ, отдѣлите бѣлки отъ желтковъ и эти послѣдніе смѣшайте съ кускомъ коровьяго масла, которое прежде должно тереть ложкою до тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ; поднимите въ пѣну яичные бѣлки и смѣшайте какъ ихъ, такъ и желтки съ масломъ, вмѣстѣ съ лапшею, выложите все это въ форму, обмазанную масломъ и осыпанную толчеными сухарями, и поставьте въ печь. Къ столу подавайте съ мелкимъ сахаромъ.

804. Наливашники.

Возьмите стаканъ воды, положите ложку масла орѣховаго или маковаго, немного соли, размѣшайте и замѣсите тѣсто довольно крутое; бейте скалкою полчаса, а потомъ, раздѣливъ, сдѣлайте маленькiе колобки, разсучивайте ихъ тонко, дѣлайте пирожки или треугольники, накладывая въ середину варенья и обрѣзывая рѣзцомъ, кладите на сито. Когда все передѣлаете, жарьте на сковородѣ въ маслѣ, поплескивая на нихъ горячаго масла, чтобы вздувались.

805. Каравай просяникъ.

Сварите на молокѣ густую кашу изъ проса, и когда простынетъ, то возьмите яицъ, отдѣлите бѣлки, а желтки положите въ кашу, которую размѣшайте и разомните хорошенько ложкою, чтобъ не было комковъ, прибавьте масла, взбейте бѣлки и также смѣшайте съ кашею; потомъ мѣдную или глиняную форму обмажьте масломъ, обсыпьте толчеными сухарями, и выложите въ форму кашу, поставьте ее въ печь, чтобъ упеклась, и подавайте на столъ съ масломъ и мелкимъ сахаромъ.

806. Шарлотъ изъ яблокъ и чорнаго хлѣба.

Натереть на теркѣ нужное количество ржанаго хлѣба, просѣять сквозь друшлакъ, положить на растопленное масло въ сотейникъ, изжарить на легкомъ огнѣ до колера и выложить на сито. Подслоить масломъ и обсыпать мелкимъ сахаромъ шарлотную форму и положить подслоенный кружокъ изъ бумаги. Очистить нужное количество яблокъ, нашинковать мелко, положить въ сотейникъ, пересыпать мелкимъ сахаромъ, и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сиропъ выкипитъ совершенно, сдѣлать шарлотъ слѣдующимъ порядкомъ: насыпать рядъ обжареннаго хлѣба въ шарлотную форму, положить рядъ запасерованныхъ яблокъ, засыпать снова хлѣбомъ, и повторять такимъ образомъ до верху. Потомъ закрыть бумагою, наложить умѣренный прессъ, и за ¼ часа до отпуска поставить въ легкую печку; а предъ самымъ отпускомъ вынуть, обвести кругомъ края формы ножомъ, покрыть блюдомъ и, опрокинувъ осторожно, снять шарлотную форму. При этомъ подается особо мелкій сахаръ и густыя сырыя сливки. (4)

807. Трубочки.

Выпустить 4 яица, положить въ нихъ ¼ ф. сахару, немного толченой корицы и крошечку мушкатнаго цвѣта, чайную чашку сливокъ и столько муки, чтобъ вышло тѣсто не гуще, какъ для оладьевъ, бить полчаса ложкою. Потомъ, разогрѣвъ форму, вытереть внутри полотенцемъ, вымазать коровьимъ масломъ; если доски не испорчены, то мазать ихъ масломъ не каждый разъ. Наливъ въ форму тѣста, печь, оборачивая на обѣ стороны. Когда испекутся трубочки, то, вынувъ изъ формы, тотчасъ горячую обвернуть вокругъ скалки. Перепекши всѣ трубочки, уложить на блюдо. Иногда въ средину трубочекъ кладутъ взбитыя сливки.

808. Трубочки съ миндалемъ.

Взять ¼ фунта очищеннаго и мягко истолченнаго миндалю, ¼ фунта мелкаго сахару, ложку коровьяго масла, 6 яицъ, смѣшать все вмѣстѣ, бить полчаса, потомъ замѣсить тѣсто, какъ для оладьевъ, побить еще немного, влить рюмку сливокъ, размѣшать и печь трубочки.

809. Трубочки постныя.

Взять чайную чашку сахару, стаканъ винограднаго вина, столовую ложку орѣховаго масла, замѣсить тѣсто, такой же густоты, какъ и для скоромныхъ трубочекъ, бить ложкою до тѣхъ поръ, пока тѣсто станетъ тянуться, тогда печь трубочки, какъ сказано выше.

810. Миндальный кисель.

Истолочь полфунта миндалю, подливая понемногу молока, потомъ развести свѣжимъ цѣльнымъ молокомъ, процѣдить сквозь салфетку; снова положивъ миндаль въ ступку, еще потолочь и, опять разведя молокомъ, процѣдить. На полфунта миндалю надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь 3 раза. Оставивъ стаканъ приготовленнаго молока, остальное влить въ кастрюлю, поставить на огонь. Когда молоко закипитъ, полфунта картофельной муки смочить оставленнымъ молокомъ, разводить понемногу горячимъ молокомъ, размѣшивая хорошенько, чтобъ не было комковъ; вливъ все горячее молоко, варить на легкомъ огнѣ, мѣшая мутовкой или веселкой. Прибавить по вкусу сахару, немного корицы, разлить въ формы. Подавать со сливками и сахаромъ.

811. Яблочный кисель.

Очистить 10 кислыхъ яблокъ, нарѣзать ломтиками, положить въ кастрюлю, влить 2 стакана воды и стаканъ винограднаго вина, уварить до-мягка, протереть сквозь сито, прибавить немного корицы, ¼ фунта сахару и ¼ фунта картофельной муки, варить на легкомъ огнѣ. Когда кисель будетъ готовъ, вылить въ форму, или глубокое блюдо, застудить. Подавать со сливками и сахаромъ, а въ постъ съ миндальнымъ молокомъ.

812. Бѣлый картофельный кисель, замѣняющій бланманже.

Пять чашекъ цѣльнаго молока и 5 чашекъ сливокъ кипятить съ полфунтомъ толченаго сладкаго миндалю, немного горькаго и небольшимъ кусочкомъ сухой ванили. Сахаръ кладутъ по вкусу; впрочемъ, слишкомъ малое количество сахару только портитъ весь кисель. Когда смѣсь прокипитъ хорошенько, такъ чтобы молоко получило пріятный ароматъ, его цѣдятъ сквозь чистую салфетку и тогда, выливъ въ другую кастрюлю, ставятъ снова на плиту, на небольшой огонь, чтобы молоко только слегка кипѣло. Между тѣмъ чашкой холоднаго молока разводятъ чашку самой лучшей картофельной муки и процѣживаютъ сквозь частое волосяное ситечко, чтобы не попало какой-нибудь соринки, а потомъ вливаютъ осторожно въ горячее молоко, не переставая мѣшать веселкою въ кастрюлѣ, которую ставятъ тогда на большой огонь: иначе какъ-разъ образуются комочки, которые послѣ ужь не возможно ничѣмъ разбить.

Настоящій срокъ времени изготовленія киселя трудно опредѣлить; эта много зависитъ отъ качества муки; но основнымъ правиломъ должно служить то, чтобы сгустившаяся масса отставала свободно отъ ложки, не тянясь, а отваливаясь кусками. Мѣшать надобно не переставая, и скорѣе сбивать, чѣмъ просто мѣшать. Когда кисель, повидимому, достаточно кипѣлъ, его выливаютъ въ формы, сполоснутая предварительно холодною водою, и выносятъ на ледъ не иначе уже, какъ совершенно остывшій. (10)

813. Сибирскій кисель.

Возьмите полпуда пшеничныхъ отрубей, намочите теплой водой, заквасьте кислымъ тѣстомъ и поставьте въ тепломъ покоѣ; воды налейте столько, чтобы вышло густое тѣсто. Когда отруби закиснутъ и подымутся, налейте ведро холодной воды, вымѣшайте весломъ, и дайте еще киснуть 12 дней, но каждый день мѣшайте весломъ. Послѣ 12 дней налейте еще ведро холодной воды, вымѣшайте весломъ, процѣдите сквозь сито и выжмите хорошенько отруби, чтобы въ нихъ не осталось мучныхъ частей, слейте въ кадку, и когда всѣ мучнистыя части осядутъ на дно въ видѣ крахмала, черезъ сутки, слейте воду, налейте свѣжей холодной воды, вымѣшайте и поставьте въ погребъ, черезъ двое сутокъ опять слейте воду, налейте еще свѣжей и вымѣшайте. Когда перемѣните 2 или 3 воды – кисель будетъ готовъ. Сырой его называютъ сулоемъ. Когда сольете послѣднюю воду, налейте на сулой немного воды, не для промывки, но чтобы онъ не портился. Кисель изъ сулоя варятъ постный и скоромный; постный подаютъ къ столу горячій, съ постнымъ масломъ, а скоромный холодный со сливками. Варятъ его слѣдующимъ образомъ: возьмите 3 части воды и 1 часть сулою; вода должна быть кипятокъ; наливайте ее понемногу, мѣшая ложкою, чтобы не было комковъ; когда поставите варить, положите немного соли, варите около часа и подавайте горячій. Но если хотите сдѣлать холодный, то разлейте въ чашки и дайте застыть. Подавайте горячій съ орѣховымъ, маковымъ и коноплянымъ масломъ, а холодный съ мѣдомъ, и съ маковымъ и коноплянымъ молокомъ. Молочный варите точно также: на бутылку свѣжаго, не снятаго молока положите чайную чашку сулою, размѣшайте, поставьте на легкій огонь, мѣшайте ложкою или мутовкою, не переставая и не давая молоку слишкомъ разгорячиться и кипѣть. Когда всѣ грубыя и мучнистыя части соберутся въ кучку, образовавъ кусокъ тѣста, процѣдите сквозь сито и поставьте опять вариться. Если на поверхности будутъ собираться опять мучнистая частицы, въ видѣ свернувшагося молока, то процѣдите въ другой разъ, вымойте чисто кастрюльку, влейте кисель, и варите на небольшомъ огнѣ, мѣшая мутовкой около получаса, или болѣе; потомъ разлейте въ формы, или чашки, застудите и подавайте со сливками, или съ молокомъ. У сибиряковъ это любимое блюдо, но у насъ не въ употребленіи, хотя составляетъ очень вкусное и здоровое кушанье. (10–12)

814. Кисель ягодный.

Взять ягодъ, выжать изъ нихъ сокъ, положить сахару, патоки или меду, по вкусу, поставить половину на плиту, а въ другую половину положить картофельной муки, размѣшать, вылить въ кастрюльку и варить, помѣшивая, чтобы не было комковъ, и когда сварится, разлить въ формы или чайныя чашки, поставить въ холодное мѣсто и подавать съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ.

815. Кисель нзъ чорнаго хлѣба.

Тертый ржаной хлѣбъ поджарить въ коровьемъ маслѣ, потомъ на умѣренномъ огнѣ густо уварить съ винограднымъ виномъ, сахаромъ, корицею и лимонного коркою, остудить, размѣшать съ нѣсколькими разболтанными въ винѣ яицами, вскипятить еще нѣсколько, безпрестанно размѣшивая, протереть сквозь рѣшето на блюдѣ и обложить продолговато-изрѣзанными миндалинами и обсахаренною лимонного коркою.

816. Кисель жидкій горячій.

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочихъ ягодъ, приготовить, изъ нихъ 6–7 стакановъ соку, всыпать отъ ½ до 1 стакана сахару, смотря по кислотѣ ягодъ, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать ½ стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканомъ воды, размѣшать хорошенько, подавать горячимъ.

817. Компотъ изъ риса.

Вымойте въ нѣсколькихъ водахъ хорошій не пахучій рисъ, всыпьте въ кастрюльку съ холодной водой и поставьте на огонь. Какъ скоро рисъ начнетъ кипѣть, пробуйте его на зубъ; если все зерно мягко и только въ серединѣ чувствуете маленькую затвердѣлость, составьте кастрюлю съ огня и выбросьте рисъ на сито, чтобы вода стекла. Когда рисъ обсохъ, положите его въ кастрюлю, и съ нимъ 2 унціи масла, 6 унцій мелкаго сахару, полчайной ложки соли и 3 стакана сливокъ, или молока. Поставьте кастрюлю на умѣренный огонь, и какъ скоро начнетъ кипѣть, составьте на плиту, иа часъ времени, помѣшивая; затѣмъ прибавьте 6 желтковъ и цедру, стертую сахаромъ съ лимономъ. Затѣмъ, этотъ рисъ положите въ форму или просто въ кастрюлю, дайте ему окрѣпнуть и выложите на блюдо. На этотъ рисъ можете класть или: а) ломтики 6 яблокъ, подварѣнныхъ въ 4 унціяхъ сахара, или б) ломтики сырыхъ апельсиновъ (безъ косточекъ), съ которыхъ вы срѣзываете тонко цедру, нарѣзываете нитками и подвариваете въ сахарѣ, безъ воды, смоченномъ лишь жижею апельсиновъ. Эта цедра вмѣстѣ съ апельсинами кладется на рисъ, или наконецъ в) французскіе привозные фрукты-консервы въ бутылкахъ. Впрочемъ, вообще сверху на рисъ очень хорошо вылить ложку сока изъ-подъ померанцеваго или ананаснаго варенья, или же малиноваго сиропа.[50]50
  Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухонномъ искусствѣ», въ «Запискахъ для хозяевъ» въ 1844 г.


[Закрыть] (10–15)

818. Яблоки съ рисомъ.

Четверть фунта риса разварить въ молокѣ и положить его въ глиняное блюдо. Потомъ изъ 6 крупныхъ яблокъ вырѣзать сердцевину и, очистивъ ихъ, обсыпать лимонной цедрой, а въ середину вложить по хорошему куску сливочнаго масла, и тогда разложить яблоки на блюдѣ, такъ, чтобы они до половины были обсыпаны рисомъ. Поставить въ печь не слишкомъ горячую, и когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, вложить въ нихъ немного вишневаго варенья. Подавать горячимъ. (6)

819. Варенецъ изъ плодовъ.

Къ сушенымъ яблокамъ и грушамъ прибавить нѣсколько чернослива, положить въ горшокъ и налить водою, въ которой развести столько сахару, чтобы вода сдѣлалась достаточно сладка. Потомъ горшокъ накрыть крышкой и поставить въ печь, чтобы плоды упарились и сдѣлались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить нѣсколько штучекъ гвоздики и полпалочки корицы.

820. Абраміяни (армянская кутья на Крещѣнскій сочельникъ).

На мякишъ булки, съ утра облитой и промоченной краснымъ виномъ, насыпать вдоволь мелкаго сахару. Когда одна сторона булки совершенно разбухнетъ, повернуть на другую и отпускать къ столу.

821. Холодникъ изъ риса съ молокомъ.

Густо уварить рисъ въ молокѣ съ тертою лимонного коркою и сахаромъ, потомъ, безпрестанно размѣшивая, загустить совершенно и дать остынуть въ чайныхъ чашкахъ.

Вскипятить молоко и разболтать его съ яичными желтками; для приданія большаго вкуса опустить завязанный въ чистую тряпочку кусокъ ванили, въ то время, какъ кипятятъ молоко, или по охлажденіи подлить полную рюмку мараскина.

Когда вскипяченное и разболтанное съ яичными желтками молоко совершенно остынетъ въ погребѣ, то выложить рисъ изъ чашекъ въ суповую миску и налить на него молоко.

822. Рисъ съ земляничиымъ пюре.

Сваривъ рисъ, сложить въ рантовую форму, намазанную масломъ и посыпанную сахаромъ, наложить легкій прессъ и поставить въ горячую воду на паръ, потомъ выложить осторожно на блюдо, въ середину влить земляничнаго пюре; подавать горячимъ.

Или просто: сваривъ рисъ какъ сказано, сложить на блюдо, оставивъ середину пустою, сгладить кругомъ, въ середину влить зѳмляничнаго пюре, приготовленнаго слѣдующимъ образомъ:

2 фунта земляники, т. е. стакановъ 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить ½ – ¾ стакана мелкаго сахару, размѣшать. (6)

823. Долма грузинская.

Отварить кусокъ телятины на стаканѣ холодной воды, потомъ срубить ее мелко съ рѣпчатымъ лукомъ и посыпать толченымъ кардамономъ и солыо. Этимъ фаршемъ начинить айву или яблоки, предварительно срѣзавъ съ нея или съ нихъ верхъ и вынувъ внутренность съ сѣменами и у айвы съ перепонками. Когда фаршъ будетъ вложенъ въ очищенный плодъ, то вырѣзанную крышечку накрыть, укрѣпивъ ее двумя деревянными гвоздиками. Обмазать сотейникъ масломъ и положить на него айву или яблоки крышечкою кверху. Затѣмъ поставить въ печь, чтобъ айва или яблоки испеклись. Когда все испечется, переложить окончательно на блюдо. Внутренность же айвы или яблоковъ положить въ кастрюлю, налить стаканомъ холодной воды, дать хорошенько прокипѣть и потомъ процѣдить сквозь сито.

Можно дѣлать еще и такой соусъ: масло съ мукою поджарить и развести сокомъ отъ айвы или яблоковъ, или грушъ, а туда положить кишмишу, миндалю и корицы. При этомъ поджечь одну чайную ложку толченаго сахару, развести кипяткомъ и дать вскипѣть. Потомъ процѣдить сквозь сито въ соусъ и всему дать хорошенько прокипѣть, a затѣмъ облить долму этою поливкою.

824. Кисель изъ вишенъ.

Взять свѣжихъ вишенъ 2 фунта, 1 фунтъ истолочь вмѣстѣ съ косточками, налить 2 бутылками воды, поставить на огонь, и, давъ вскипѣть раза 4 ключомъ, процѣдить сквозь сито. Изъ другаго фунта вишенъ выбрать косточки и выжать сквозь салфетку сокъ, смѣшать вмѣстѣ съ вишеннымъ отваромъ, оставить стакана 2, остальное поставить на огонь, положить по вкусу сахару, патоки или меду. Оставленными 2 стаканами морсу смочить полфунта картофельной муки, развести понемногу, горячимъ морсомъ, размѣшивая веселкой, уварить до надлежащей степени, разлить въ формы, застудить. Кисель можно варить изъ всякихъ ягодъ, какъ-то: изъ клюквы, брусники, малины, изъ красной и чорной смородины. Способъ приготовленія тотъ же самый, какъ сказано выше. На столъ подавать со сливками и сахаромъ, а въ постъ съ миндальнымъ молокомъ. Молоко можно приготовлять изъ кедровыхъ, грецкихъ и простыхъ лѣсныхъ орѣховъ, прибавляя по нѣскольку горькихъ миндалинъ, для вкуса. (8 – 10)

825. Яблоки жареныя въ тѣстѣ или клярѣ.

Взять 1½ стакана муки, почти стаканъ молока или полстакана сметаны и полстакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 бѣлка сбить въ пѣну какъ можно лучше, размѣшать все это передъ самымъ жареньемъ (или яйца вбить цѣльныя, т. е. не бить пѣны); 5 яблокъ средней величины очистить, нарѣзать ломтиками, вырѣзать середину съ зернышками, обмакивать каждый ломтикъ въ кляръ, опускать въ горячій фритюръ или масло; поджарить съ обѣихъ сторонъ; подавая, осыпать сахаромъ. (8 – 10)

826. Оладьи простенькія.

Шесть яицъ развести 2 бутылками молока, всыпать понемногу столько муки, чтобъ вышло тѣсто, которое можно брать ложкой, посолить, прибавить 2 ложки растопленнаго коровьяго масла, побить мутовкой или веселкой, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, дать подняться; когда тѣсто хорошо поднимется, побить мутовкой и дать еще разъ подняться. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла; когда оно закипитъ, брать ложкой тѣсто, опускать въ масло, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обѣ стороны. Кому угодно, можно класть въ тѣсто разныхъ духовъ, толченаго миндалю и коринки. Также жарятъ оладьи на сковородѣ, на горячихъ угольяхъ, когда топится печь. Подаютъ ихъ горячія, съ сахаромъ. (Пропорція на 20 штукъ).

827. Оладьи съ яблоками.

Взять 4 яйца, положить въ нихъ ложку сахару, стереть вмѣстѣ, прибавить полфунта крупичатой муки, развести сливками, чтобъ тѣсто было не гуще, какъ приготовляютъ для гречневыхъ блиновъ. Очистить яблоки, нарѣзать ломтиками, выбрать сѣмена, посыпать сахаромъ, облить винограднымъ виномъ, дать полежать часа два, а потомъ видо слить. Распустить на сковородѣ коровьяго масла, взявъ на ложку тѣста, положить въ него ломтикъ яблока, опустить въ масло; давъ зажариться съ одной стороны, оборотить на другую. Подавать на столъ горячія, посыпавъ сахаромъ. (Выйдетъ штукъ 20).

828. Оладьи заварныя.

Вскипятить бутылку молока, положить въ него ложку масла, заварить крутое тѣсто изъ крупичатой муки, вымѣшивать хорошенько на огнѣ, пока тѣсто начнетъ отставать отъ краевъ кастрюли, потомъ остудить. Когда тѣсто остынетъ, положить одинъ за другимъ 8 яичныхъ желтковъ, мѣшать непрерывно; посолить, прибавить кардамону, корицы и ¼ фунта коринки; 8 бѣлковъ взбить въ пѣну, положить въ тѣсто, размѣшать и, распустивъ на сковородѣ коровьяго масла, жарить оладьи. (Пропорція штукъ на 20).

829. Оладьи постныя.

Взять теплой, какъ парное молоко, воды бутылку, положить въ нее 2 ложки маковаго или орѣховаго масла, немного соли, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно дѣлаютъ для оладьевъ, влить 2 ложки дрожжей, дать раза два подняться, и каждый разъ бить хорошенько мутовкой. Влить на сковороду орѣховаго или маковаго масла; когда закипитъ, жарить оладьи. Можно замѣсить тѣсто, вмѣсто воды, на миндальномъ молокѣ; также положить толченаго миндалю и коринки. (То же количество).

830. Оладьи съ вареньемь.

Взять чайную чашку винограднаго вина; чашку воды, 2 ложки сахару, ¼ фунта мягко истолченнаго миндалю, смѣшать все вмѣстѣ, замѣсить для оладьевъ тѣсто, прибавить 2 ложки смородиннаго или другаго варенья, изжарить на сковородѣ въ орѣховомъ маслѣ, но чтобъ масла на сковородѣ было немного. Педавая на столъ, посыпать сахаромъ. (Отъ 10–15)

831. Бланманже.

Очистить полфунта миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, истолочь, подливая молока. Четверть фунта осетроваго клея разварить въ стаканѣ воды, исщипавъ его сначала въ мелкіе кусочки, а потомъ процѣдить. Двѣ бутылки молока влить въ кастрюлю, поставить на огонь, а когда начнетъ кипѣть, положить въ молоко миндаль, золотника два корицы, и, давъ кипѣть молоку полчаса, процѣдить сквозь салфетку и крѣпко выжать. Сливъ опять процѣженное молоко въ кастрюлю, прибавить 2 стакана сливокъ, сахару по вкусу, влить клей, и, давъ вскипѣть раза три ключомъ, разлить въ формы, застудить. Бланманже обыкновенно выливаютъ въ одну большую форму и въ нѣсколько маленькихъ; выложивъ бланманже изъ большой формы по серединѣ блюда, кругомъ обложить маленькими. Наливаютъ также бланманже въ яичныя скорлупы: разбить осторожно тупой конецъ яйца, выпустить изъ него желтокъ и бѣлокъ, налить бланманже, застудить. Наливаютъ въ яичныя скорлупы еще слѣдующимъ образомъ: отлить немного бланманже положить въ него столовую ложку тертаго шоколада, дать разъ вскипѣть, процѣдить сквозь салфетку, остудить до теплоты парнаго молока, наливать понемногу въ яичныя скорлупы, приготовленныя какъ выше сказано, поставить въ холодное мѣсто. Когда бланманже въ скорлупахъ застынетъ, долить полныя яйца неподцвѣченнымъ бланманже, уставить яица на блюдо, насыпавъ на него ржаной муки, вынести въ холодное мѣсто. Вмѣсто корицы, кладутъ въ бланманже померанцевую воду. Подавая на столъ, разбить осторожно скорлупы, уложить яйца на блюдо. (На 10–15 человѣкъ).

832. Пломбиръ сливочный.

Желтки, сахаръ, мелко наломанную ваниль и 1 стаканъ сливокъ размѣшать какъ можно лучше, потомъ поставить въ кастрюлькѣ на плиту, мѣшая лопаточкою, пока не погустѣетъ, но не дать вскипѣть; процѣдить въ форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смѣшать съ остальными 2 стаканами сбитыхъ густыхъ сливокъ, размѣшать, всыпать, кто хочетъ, мелко нарѣзаннаго цуката, размѣшать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдомъ и солью.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенныхъ апельсиновъ, облить ихъ густымъ холоднымъ сиропомъ (4 апельсина и полфунта, т. е. 1 стаканъ сахару). (8)

833. Пломбиръ рисовый.

Полстакана рису перемыть въ холодной водѣ, разварить на молокѣ до мягкости, тотчасъ протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку, всыпать сахаръ, 4 желтка, нетолченую ваниль, смѣшать, поставить на плиту, мѣшая подогрѣть, но не кипятить; когда погустѣетъ, отставить, остудить, влить въ форму, заморозить до половины готовности выбивая лопаточкою, смѣшать съ 2 стаканами сбитыхъ сырыхъ сливокъ; можно прибавить померанцоваго мелко нарѣзаннаго цуката и заморозить. (8)

Передъ отпускомъ выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, слѣд. 1½ стакана сливокъ или молока, 2 желтка, куска 3 сахару поставить на плиту, подогрѣть, мѣшая, остудить, прибавить, кто хочетъ, ложку рому или мадеры.

834. Пломбиръ яблочный.

Четыре желтка, ¾ стакана сахару, 1 стаканъ сливокъ подогрѣть, мѣшая, но не кипятить, процѣдить въ форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть ихъ сквозь сито, сбить 1½ стакана густыхъ сливокъ, смѣшать все вмѣстѣ, сложить въ форму, обложенную бисквитами, засыпать льдомъ и солью. (8)

835. Рисовыя котлеты жареныя, съ шоколаднымъ соусомъ.

Полтора стакана рису вымыть, налить холодною водою, разъ вскипятить, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю, налить бутылкою молока или сливокъ, положить 1 ложку сливочнаго масла, 1 ложку сахару, ½ палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сдѣлать небольшія котлеты въ видѣ грушъ, обвалять ихъ въ яицѣ и сухаряхъ, опустить въ горячій фритюръ; когда подрумянятся, вынуть ихъ друшлаковою ложкою на друшлакъ, обвалять ихъ въ тертомъ шоколадѣ, сложить на блюдо, облить соусомъ шоколаднымъ слѣдующимъ: 2 желтка, 2 куска мелкаго сахару растереть до-бѣла, всыпать 2 ложки тертаго шоколада, размѣшать съ 2 стаканами кипяченаго и слегка остывшаго молока, поставить на плиту, мѣшать ложкою, пока не погустѣетъ, но не кипятить, облить котлеты, какихъ изъ этой пропорціи выходить до 20 штукъ.

836. Вермишель на молокѣ съ ванилью.

Приготовить домашнюю лапшу, или взять 1 фунтъ купленной вермишели; вскипятить 4½ стакана молока, положить 1 ложку сливочнаго масла, 4–5 кусковъ сахару истолченнаго съ ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипитъ и начнетъ густѣть, накрыть крышкою, поставить на полчаса въ горячую печь; потомъ вынуть изъ печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый разъ ложку въ кипяченыя сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливокъ, поставить въ горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрумянится. (Отъ 8 – 12)

837. Гурьевская знаменитая каша.

Одинъ фунтъ орѣховъ грецкихъ или простыхъ, 10–12 штукъ горькаго миндалю обварить кипяткомъ, очистить отъ кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стакановъ сливокъ влить въ большую плошку, поставить передъ угольями, снимать и складывать на тарелку образующіяся румяныя пѣнки. Когда уже ихъ довольно наберется, всыпать въ оставшіяся сливки 1½ стакана манны или смоленскихъ крупъ, сварить довольно жидкую кашу, въ горячую всыпать истолченные орѣхи, сахаръ, размѣшать, сдѣлать на блюдѣ рантъ изъ тѣста, положить рядъ каши, рядъ пѣнокъ, опять рядъ каши, посыпать сверху сахаромъ и сухарями, вставить не надолго въ печь. Подавая, убрать вареньемъ. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньемъ. (8)

838. Малинный пирогъ.

Протереть сквозь сито фунта 3 малины, положить въ нее ¾ фунта сахару и осадить на огнѣ; сбивши покрѣпче 15 яичныхъ бѣлковъ, смѣшать съ малиною; потомъ выложить на блюдо, обсыпать сахаромъ и поставить въ печь. Такимъ же образомъ дѣлать можно подобные пироги изъ чорной смородины, клубники и ежевики. (10–12)

839. Желе маседуанъ изъ разныхъ плодовъ.

Въ лимонный желе, еще не застывшiй, всыпьте горсти 2 клубники, столько же малины, бѣлой смородины, красной смородины, свѣжихъ фисташекъ, и выложивъ въ форму, застудите. Или: наливъ до половины форму желеемъ, дайте ему застынуть, тогда разложите на поверхности, какимъ вамъ угодно узоромъ, или разныхъ ягодъ, или фисташекъ, или облупленнаго миндалю, вареныхъ плодовъ въ сахарѣ, померанцевыхъ цедръ, полыни и заливъ остальнымъ желеемъ, застудите на льду. (10)

840. Блинки въ кремѣ.

Приготовивъ растворъ, какъ обыкновенно для блиновъ, подправьте его лимонною цедрою и сахаромъ. Когда же блины испекуться, то свернувъ каждый въ трубочку, обложите ихъ кругомъ довольно глубокаго блюда, которое наполните потомъ густо сбитымъ кремомъ.

841. Каша пшонная съ черносливомъ.

Отмѣривъ въ кастрюлю 2¼ стакана кипящей воды, посолить по вкусу, положить ложку прованскаго масла. Между тѣмъ перебрать и вымыть полфунта пшена; когда вода закипитъ, выложить пшено, размѣшать и кипятить на легкомъ огнѣ подъ крышкою, пока каша упрѣетъ и загустѣетъ.

Вымыть въ тепловатой водѣ полфунта чернослива, поставить на огонь; когда закипитъ, выбрать черносливъ на тарелку и выжать изъ него косточки такъ, чтобы черносливина казалась цѣльною, положить обратно въ воду и сварить до мягкости. Когда каша будетъ готова, подслоить прованскимъ масломъ форму, наложить рядъ каши, сверхъ каши рядъ чернослива, снова каши и чернослива, а когда форма наполнится, нажать плотно, поставить въ горячую печку, заколеровать, немного выложить на блюдо, а сиропъ изъ чернослива подать особо. Любители прибавляютъ въ кашу мелкiй сахаръ съ корицею или лимонною цедрою. (4) (Пост.)