Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 43 страниц)

171. Шиганури (азіятское холодное).

Внутренность лососины, осетрины, бѣлорыбицы сварить, воду сцѣдить, потомъ внутренность изрубить мелко-на-мелко съ рѣпчатымъ лукомъ и перцемъ, посыпать соли, выложить на блюдо, посыпавъ рубленными укропомъ и петрушкою.

172. Форель.

Вычистивъ и выпотрошивъ форели, облить уксусомъ, посыпать солью, дать лежать часъ, а потомъ вымыть. Наливъ кастрюлю водой, поставить на огонь; когда вода закипитъ, положить двѣ луковицы, лавроваго листу, горошинами перцу, зеленой петрушки и укропу, опустить въ кастрюлю форель, посолить. Когда форель будетъ готова, дать остыть въ отварѣ, выложить на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой, обложить свѣжими лимонами, разрѣзанными пополамъ или на-четверо; подавать съ уксусомъ и горчицею.

173. Холодная щука.

Вынотрошивъ щуку, вымыть, но чешую не счищать, сварить въ водѣ съ солью. Кто пожелаетъ, можно положить, когда варится щука, луку, кореньевъ и пряностей. Давъ поспѣть, оставить въ отварѣ, пока щука немного остынетъ; тогда, вынувъ изъ отвара, снять кожу вмѣстѣ съ чешуей, – она очень скоро и легко снимается, – а щуку положить на блюдо, свернувъ кольцомъ, посыпать рубленнымъ укропомъ и петрушкой; подавать съ уксусомъ и горчицей. Если захотите приготовить щуку съ голубымъ перомъ, то, очистивъ чешую, выпотрошить, вымыть и сварить въ водѣ съ солью. Когда поспѣетъ, выложить горячую на блюдо, полить уксусомъ и закрыть другимъ блюдомъ.

174. Холодная щука подъ соусомъ.

Сварить въ чешуѣ щуку, потомъ снять чешую вмѣстѣ съ кожей, и уложить на блюдо. Влить въ кастрюлю стаканъ винограднаго вина, положить ложку чухонскаго масла, мушкатнаго цвѣту, лимонъ, изрѣзавъ кружечками и выбравъ сѣмячки, кусокъ сахару; дать прокипѣть, прибавить столовую ложку дѣланной горчицы, подбить двумя желтками, облить этимъ соусомъ щуку.

175. Заливная рыба.

Заливать галантиромъ можно всякую рыбу, но приличнѣе для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотятъ залить галантиромъ, приготовивъ какъ слѣдуетъ, разнять на части, вымыть, положить съ разными пряностями въ кастрюлю; сваривъ до спѣлости, выложить на блюдо, чтобъ рыба остыла. Въ тотъ же бульонъ положить мелкой рыбы, маленькихъ щучекъ, окуней, а всего лучше ершей, смотря потому, сколько надобно галантиру. Рыбы всегда должно накладывать полкастрюли; наливъ водой, варить до тѣхъ поръ, пока рыба совершенно разварится; тогда процѣдить сквозь салфетку и, давъ постоять, слить въ чистую кастрюлю, прибавить двѣ столовыя ложки уксусу и стаканъ винограднаго вина, подцвѣтить пережженнымъ сахаромъ и, давъ разъ вскипеть, снова процѣдить сквозь салфетку. Между тѣмъ изрѣзать звѣздочками моркови, вскипятить одинъ разъ; изрѣзать кружочками одинъ лимонъ, выбрать сѣмечки; два круто сваренныя яйца также нарѣзатъ кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу. Наливъ въ форму галантиру пальца на два или на три, застудить, а когда застынетъ, уложить яйцами, морковью, лимономъ, посыпать зеленью и положить нѣсколько кусковъ рыбы, а сверху положить опять слой яицъ, лимону, моркови, зелени и залить галантиромъ. Наконецъ уложить все оставшееся, какъ-то: рыбу, яйца, лимонъ, морковь и зелень, облить остатками галантира, поставить въ ледъ. Можно заливать рыбу просто слѣдующимъ образомъ: сварить рыбу въ соленой водѣ съ пряностями и кореньями, а когда будетъ готова, уложить на глубокое блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Бульонъ, процѣдивъ, уварить, чтобъ осталось его только половина, потомъ облить рыбу и застудить. (8 – 10)

176. Холодная рыба.

Окуней, карасей, судаковъ, линей, карповъ и другую рыбу, сваривъ въ водѣ съ солью, пряностями и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаной, смѣшанной съ тертымъ хрѣномъ, или, взявъ стаканъ сметаны и чайную чашку тертаго хрѣну, смѣшать вмѣстѣ; подавать въ особомъ судкѣ. Подаютъ также рыбу просто съ уксусомъ и горчицей, посыпавъ зеленью петрушки и укропомъ.

177. Свѣжая осетровая голова.

Свѣжую осетровую голову сварить мягко, обобрать кости, обложить соленымъ лимономъ и солеными огурцами, нарѣзанными кружочками; подавать съ горчицей и уксусомъ. Также можно обложить головизну кислой шинкованной капустой, облить прованскимъ масломъ, сбивъ его съ уксусомъ. Соленую головизну сначала вымочить, а потомъ сварить, обобрать кости; подавать съ уксусомъ и горчицею, или съ тертымъ хрѣномъ. (6)

178. Майонезъ изъ лососины.

Возьмите такой кусокъ лососины, какой вы находите нужнымъ для того числа гостей, которое будетъ за столомъ. Лососину вычистить и вымыть какъ можно лучше, и разрѣзать на куски шириною пальца въ два каждый. Сваривъ рыбу въ соленой водѣ, дайте ей простыть; снимите кожу съ кусковъ и расположите ихъ тщательно на блюдѣ; середину уберите латухомъ, свѣжими огурцами съ приличнымъ соусомъ изъ прованскаго масла и горчицы, и обсыпьте куски лососины мелкотолченнымъ перцемъ[27]27
  Изъ записокъ придв. метръ-д'отеля Эдм. Эмбера, въ 1844 г.


[Закрыть].

179. Ботвинья.

Лѣтомъ подаютъ иногда вмѣсто супу ботвинью съ рыбой. Къ ботвиньѣ лучше всего идетъ малосольная осетрина; также подаютъ къ ботвиньѣ малосольную бѣлугу, севрюгу и другую соленую рыбу, a гдѣ можно достать – свѣжую осетрину и лососину. Ботвинья приготовляется такимъ образомъ: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить въ водѣ мягко, откинуть на сито и выжать воду; потомъ изрубить, прибавить свѣжихъ, мелко искрошенныхъ огурцовъ, зеленаго рубленнаго укропу и луку. Если есть раки, то, очистивъ потребное количество раковыхъ шеекъ, изрѣзавъ, положить въ ботвинью, налить квасомъ или кислыми щами. Приготовляютъ еще ботвинью изъ свеклы: сваривъ свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленнаго луку и укропу, накрошить свѣжихъ или малосольныхъ огурцовъ.

180. Раки.

Вымывъ раковъ, положить въ кастрюлю или горшокъ, налить холодной водой, посолить, закрыть и сварить до спѣлости. Потомъ откинуть на сито, а когда стечетъ вода, уложить на блюдо. Если раковъ вымочить въ молокѣ, то они дѣлаются вкуснѣе. Положивъ въ удобную посудину, налить молокомъ и дать стоять часа 2; сварить обыкновеннымъ манеромъ.

181. Майонезъ изъ рыбы съ салатомъ и зеленымъ соусомъ.

Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, какъ-то: линя, щуку, лососину, большихъ окуней или сиговъ, срѣзать филеи ломтиками въ палецъ толщиною; уложить на противень на 1½ ложки растоплепнаго масла, посолить, скропить 1 рюмкою вина и сокомъ изъ ½ лимона; какъ только съ одной стороны побѣлѣетъ, перевернуть на другую: смотрѣть, чтобы рыба не была сыра, но и не поджарилась бы до темнаго цвѣта, потомъ переложить ее на круглое блюдо, остудить.

Изъ костей же рыбьихъ, чешуи, рыбьяго клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспикъ, положить въ него кореньевъ и пряностей, уксусу или лимоннаго соку, 5–6 шампиньоновъ, очистить 2–3 яйцами или икрою, уварить до 3½ стак., процѣдить сквозь салфетку, остудить, потомъ бить вѣничкомъ, вливая 2 ложки прованскаго масла. Каждый кусокъ рыбы обмакнуть въ этотъ муссъ, уложить на блюдо въ кружокъ, обложить салатомъ, а середину наполнить слѣдующимъ соусомъ:

Изъ 10 оливокъ вынуть косточки, 10 анчоусовъ, 10 корнишоновъ, 1 ложку капарцовъ, 10 отваренныхъ желтковъ изрубить, истолочь все вмѣстѣ въ ступкѣ, протереть сквозь сито; одинъ сырой желтокъ мѣшать въ каменной чашкѣ, пока не побѣлѣетъ, развести ½ стаканомъ прованскаго масла и ½ стаканомъ уксусу, положить сахару куска 2–3, ложку мелко изрубленной зелени, какъ-то: укропу, кервелю, эстрагону, соли и эссенцiю изъ шпинату, смѣшать все вмѣстѣ.

Салатъ же слѣдующiй: нарѣзать ровными ломтиками и сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости зеленыхъ бобовъ; когда будутъ готовы, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, поставить на ледъ; точно также сварить спаржи, картофелю, цвѣтной капусты, переливъ ихъ холодною водою, смѣшать съ бобами, положить туда же свѣжихъ огурцовъ, печеной свеклы (все это нарѣзать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропу, эстрагону, кервелю, заправить все это ложками 2 – 3 уксусу, прованскимъ масломъ, солью и перцемъ.

182. Холодное иъ окуней по-оренбургски.

Взять крупныхъ свѣжихъ окуней штукъ 10 или болѣе, смотря по числу особъ, которымъ придется кушать это холодное; выпотрошить каждую рыбу чрезъ жабры, не разрѣзывая брюшка и не повреждая головы, а послѣ того, давъ ей нѣсколько полежать безъ воды, подварить ее немножко въ приправленной пряностями и присоленной водѣ, стараясь, чтобы всѣ окуни не доваривались. Покипѣвшую такимъ образомъ рыбу осторожно очистить отъ всей чешуи и отъ плавательныхъ перышекъ. Между тѣмъ, сварить нѣсколько яицъ въ густую и достаточное количество свеклы и моркови, изрубить бѣлки и желтки особо, и точно также поступить и съ сваренною свеклою, морковью и еще петрушкою, которую сперва выварить въ горячемъ прованскомъ маслѣ, чтобы отчасти отнять у нея остроту, а потомъ дать ей стечь на ситѣ. Всѣми этими приправами (каждою особо) обложить недоваренныхъ окуней, въ видѣ косвенныхъ полосокъ, въ палецъ шириною, и, въ заключенiе, размѣстить на нихъ, изящно, нѣсколько вареныхъ раковыхъ хвостиковъ и раковой икры. Окончивши это, осторожно облить украшенную рыбу простывшимъ окуневымъ или другимъ рыбнымъ отваромъ, который сперва загустить немного растворомъ рыбьяго клею, и приправить бѣлымъ столовымъ вином и водянымъ настоемъ душистыхъ спецiй (корицы, гвоздики, ямайскаго перцу и т. п.), и наконецъ, застудивши желе, подавать на столъ.

183. Ботвинья съ огурцами и малосольною лососиною.

Нарѣзать мелко очищенныхъ огурцовъ четырехугольными кусками, положить въ кастрюлю и поставить на ледъ. Очистить, вымыть и сварить щавель въ соленой водѣ, протереть сквозь частое сито и поставить въ холодное мѣсто. Очистить немного молодаго шпинату и столько же молодаго свекольнику, вымыть, обланшировать до мягкости въ кипяткѣ и, когда будутъ готовы, отлить въ холодную воду, отжать и изрубить мелко. За 15 минутъ до отпуска сложить все въ одну кастрюлю, развести процѣженными кислыми щами и квасомъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, кервелю, укропу и шарлоту, и опустить нѣсколько кусковъ чистаго льду. (4)

184. Винегретъ изъ рыбы.

Снять филеи съ назначенной для винегрета рыбы, подрѣзать верхнюю кожицу и, сложивъ на растопленное въ сотейникѣ масло, поставить на огонь; когда филеи поджарятся, т. е. побѣлѣютъ, перевернуть, дожарить окончательно, снять горячими съ сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрѣзки сложить въ кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньевъ и пряностей и сварить бульонъ. Когда будетъ онъ готовъ, процѣдить, положить ложку уксусу, 6 пластинокъ желятину, вбить одинъ бѣлтокъ, поставить на огонь и мѣшать; а когда вскипитъ, отставить на легкій огонь и варить, пока ланспикъ очистится и будете достаточно крѣпокъ; тогда процѣдить половину, застудить на льду, а остальной оставить на столѣ не застывшимъ. Между тѣмъ изрѣзать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку капорцевъ, 10 шт. оливокъ безъ косточекъ, сложить все это на сотейникъ, влить 3 л. прованскаго масла, 1 л. уксусу, по вкусу соли и перцу, поставить на ледъ, влить нѣсколько ложекъ ланспику и, когда начнетъ застывать, прибавить снова ланспику и рубленной зелени, застудить вторично, положить рыбные филеи, размѣшать осторожно, застудить окончательно, выложить на средину блюда горкою, безъ всякаго фасона, и кругомъ обложить нарѣзанными изъ остальнаго ланспика крутонами. (4)

185. Свѣжая осетрина на холодное.

Сварить звѣно осетрины съ солью, дать ей остынуть, нарѣзать кусками, положить въ каменную чашку; первый рядъ залить лакспигомъ и положить корицы, гвоздики, горошчатаго перцу, лавроваго листу, кружковъ свѣжаго лимону; потомъ другой рядъ осетрины, который также залить лакспигомъ и укласть пряностями, и такимъ образомъ продолжать это до тѣхъ поръ, пока чашка будетъ полна; послѣ того поставить въ холодное мѣсто и дать остынуть. Лакспигъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: выпотрошивъ сколько нужно окуней, вымыть ихъ и варить въ бульонѣ, въ которомъ варилась осетрина; бульонъ процѣдить и прибавить къ нему развареннаго въ водѣ рыбьяго клею (по З½ золотника на 10 окуней), стереть въ чашкѣ около ¼ фунта икры (на 10 окуней), влить бѣлаго вина, ренскаго уксусу, положить разныхъ духовъ, лавроваго листу, развести бульономъ, поставить на огонь и мѣшать лопаткою; когда все вскипитъ, накрыть крышкою и, спустя нѣсколько времени, процѣдить сквозь салфетку. (8)

186. Аспикъ изъ рыбы натурально.

Очистить средней величины судачки, снять филеи такъ, чтобы мякоти при костяхъ ничего не осталось; подрѣзать верхнюю кожицу и сложить филеи на тарелку. Кости, головки и всѣ рыбные обрѣзки сложить въ кастрюлю, прибавить 5 шт. ершей, влить холодной воды, не болѣе 5-ти стакановъ, опустить одинъ бѣлтокъ и мѣшать ложкою на огнѣ, чтобы ко дну кастрюльки не пристало. Когда закипитъ, сдвинуть на легкій огонь, положить кореньевъ и пряностей и варить до тѣхъ поръ, пока бульонъ очистится и получитъ хорошiй вкусъ; тогда процѣдить сквозь салфетку, опустить въ него рыбные филеи, поставить на огонь, и какъ только онъ вскипитъ и филеи всплывутъ на верхъ, снять съ огня и оставить покрытымъ. Потомъ выбрать осторожно филеи цѣльными, улижить ихъ въ глубокое блюдо, залить собственнымъ бульономъ, вынести въ холодное мѣсто и застудить, какъ быть должно ланспику. Подать съ блюдомъ на столъ.

187. Щука по-жидовски.

Взять щуки 4 фунта, разрѣзать вдоль хребтовой кости, вынуть изъ нея молоки жиръ и кровь (если будетъ икра, выкинуть вонъ), положить ихъ въ банку; со щуки же очистить кожу, разрѣзать ее поперегь кусками въ четыре пальца ширины, посолить въ каменной чашкѣ безъ воды и дать стоять 8 часовъ; послѣ этого вымыть щуку въ трехъ водахъ, вырѣзать изъ всѣхъ кусковъ между костью и кожею мясо, изрубить, истолочь, положить половину французскаго бѣлаго хлѣба, ¼ фунта чухонскаго масла; 20 луковицъ очистить, изрубить какъ можно мельче, смѣшать съ истолченнымъ мясомъ, молоки и кровь также истолочь, всыпать ложку толченнаго простаго перцу, смѣшать все вмѣстѣ и фаршировать нарѣзанные куски въ прежній видъ, сложить въ рыбный котелъ кусокъ къ куску, влить холодной воды, дать щукѣ въ ней окрѣпнуть, потомъ поставить на плиту, подбавить кипяченой воды. Два золотника шафрану заварить однимъ стаканомъ кипятку поставивъ въ теплое мѣсто часа на два; когда настоится, процѣдить въ щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорѣла ко дну, переложить на блюдо, облить тѣмъ же соусомъ. Къ такой щукѣ подается тертый хрѣнъ, разведенный сырымъ бураковымъ разсоломъ. (6)

188. Заливное изъ поросенка.

Одного небольшаго, но жирнаго поросенка зарѣзать, опустить въ холодную воду, потомъ тотчасъ въ кипятокъ минуты на двѣ, потомъ ощипать всю шерсть, оскоблить ножомъ, вымыть, осушить, опалить, тотчасъ выпотрошить, вымыть какъ можно лучше, разрѣзать частей на семь, положитъ въ кастрюлю, налить водою, положить кореньевъ, пряностей, соли, варить на легкомъ огнѣ до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно всѣ кости, положитъ подъ прессъ, остудить, потомъ нарѣзать ровными кусками. Кости же положить въ бульонъ обратно; можно прибавить 1 зол. клею влить уксусу, положить яйца, уварить стакановъ до 4, кто хочетъ, поджечь сахаромъ; процѣдить все это сквозь салфетку, залить сложеннаго въ форму поросенка, застудить. (6–8)

189. Заливной гусиный огузокъ.

Отрубить отъ огузка длинные кости, разварить его до-мягка, снять пѣну, посолить, и положить луковицъ и пряностей; можно также прибавить изрубленныя телячьи ножки. Процѣдить бульонъ сквозь сито въ кастрюлю, положить туда ¼ фунта оленьяго рога, поварить немногу) и налить туда крѣпкаго виннаго уксусу и соку отъ одного лимона. Когда бульонъ прокипитъ, процѣдить его еще кипящій сквозь сито на огузокъ, лежащій въ каменномъ горшкѣ, и дать остынуть. По охлажденіи, крѣпко обвязать горшокъ свинымъ или телячьимъ пузыремъ и сберегать до употребленія. Вмѣсто воды, огузокъ можно варить въ пивномъ уксусѣ.

190. Галантинъ изъ индѣйки.

Разрѣзавъ или распластавъ индѣйку, выбираютъ изъ нея кости и вырѣзываютъ мясо, такъ, чтобы не тронуть кожи; потомъ рубятъ мясо съ свинымъ саломъ, телятиной и ветчиной, и варятъ въ горшкѣ; наконецъ, обвернувъ кожу бѣлымъ полотенцемъ, кладутъ въ нее слой начинки, другой слой ветчины, красныхъ языковъ или земляныхъ орѣховъ, маленькихъ корнишоновъ; это продолжаютъ дѣлать до тѣхъ поръ, пока не наполнятъ индѣйку; затѣмъ, завернувъ въ полотенце, зашиваютъ и обкладываютъ шпекомъ и разными мясами. Приготовленный такимъ образомъ галантинъ изъ индѣйки, приправляютъ студнемъ и подаютъ на столъ.

191. Майонезъ изъ куръ.

Очистить, вымыть и посолить молодыхъ куръ, отварить въ брезѣ до мягкости, и отставить въ холодное мѣсто; потомъ обрѣзать ножки, крылья и бѣлое мясо, замариновать уксусомъ и прованскимъ масломъ и поставить снова въ холодное мѣсто. За ½ часа до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезомъ, обложить крутонами изъ ланспику, а въ середину положить салатъ для холоднаго.

192. Заячій хлѣбъ.

Очистить мясо зайца отъ костей, изрубить мелко и истолочь въ каменной ступкѣ, прибавивъ туда 2 фунта свинаго сала, которое также должно сперва мелко искрошить, чайную чашку истертой булки, соли по пропорціи, 2 чайныя ложки англійскаго мелкаго перцу и русскаго перцу 1 ложечку, 1 истертый мушкатный орѣхъ; вымѣшать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свѣжихъ яицъ, всыпать чайную чашку тертаго голландскаго сыру или пармезана и, давъ массѣ форму каравая, обложить тѣстомъ, изъ 3 стакановъ муки съ яйцами, и испечь въ печи. Потомъ остудить и рѣзать кусками холодное, а кушать съ уксусомъ. (10–12)

193. Бѣлорыбица подъ майонезомъ.

(Блюдо постное и скоромное).

Очистить часть бѣлорыбицы, сложить въ кастрюлю, обложить петрушкою, пореемъ, селлереемъ и лукомъ, налить холодною водою, прибавить пряностей и соли, и сварить на легкомъ огнѣ; когда будетъ готово, остудить бульонъ, скипятить, какъ должно быть ланспику, процѣдить въ кастрюлю, подлить по вкусу уксусу и прованскаго масла, сбивать на льду вѣничкомъ, пока майонезъ не будетъ бѣлъ; за ¼ часа до отпуска, очистить рыбу отъ кожи, нарѣзать ломтиками, уложить на блюдо, залить процѣженнымъ майонезомъ и обложить салатомъ для холоднаго. (6–8)

194. Филей изъ ростбифа на холодное.

Изрѣзать пластами холодный ростбифъ, посолить и, разложивъ на листъ, поставить въ холодное мѣсто; послѣ того сдѣлать соусъ-равиготъ и за 10 минутъ до отпуска обмакивать каждый пластъ филея въ горячій равиготъ; а когда простынетъ, сложить на блюдо, обложить крутонами и наполнить середину салатомъ для холоднаго.

195. Заливное изъ телячьихъ ножекъ.

Очистивъ телячью голову и ножки, положить въ кастрюлю, налить водой и варить 5 часовъ; потомъ процѣдить бульонъ черезъ сито и вынести на ледъ. Когда онъ уже хорошо застынетъ, опять внести его, выложить въ кастрюлю, положить ароматныхъ травъ, жженаго сахару для цвѣта, ½ стакана уксусу, ½ стакана бѣлаго вина и 3 яйца вмѣстѣ съ скорлупою для очищенія желе. Вскипятить все это нѣсколько разъ, процѣдить черезъ салфетку и заливать этимъ дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо съ телячьей головы и залить все это. Ежели будетъ мало, прибавить говядины.

196. Заливное изъ поросенка.

Нарѣзать небольшими кусками переднюю четверть поросенка, обмыть ихъ теплой водой и поставить вариться, наливъ столько холодной воды, чтобы всѣ куски были ею покрыты. Потомъ, когда пѣна будетъ снята, положить 6 цѣлыхъ луковицъ, немного бѣлаго перцу зернами, соли, лавроваго листу, и варить до тѣхъ поръ, пока куски будутъ совсѣмъ мягки. Тогда распустить немного соли въ холодной водѣ, выложить туда вилкой всѣ куски, а съ бульона, въ которомъ они варились, снять чисто жиръ, процѣдить его, влить стаканъ крѣпкаго уксусу, прокипятить вмѣстѣ, очистить бѣлкомъ яйца и пропустить чрезъ фланель. Потомъ вынуть куски изъ воды, положить въ форму или въ кастрюлю, кожей внизъ, съ боковъ облить бульономъ, поставить въ холодное мѣсто, чтобы все застыло, и тогда выложить на блюдо. Для красы, можно убрать, по вкусу, низъ и бока формы вареной свеклой, морковью, листьями петрушки и кусочками лимона. (5–6)

197. Навага заливная.

Счистить съ наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью съ перцемъ и перетереть салфеткой; завалять въ клярѣ и тертомъ хлѣбѣ и обжарить въ маслѣ; когда простынетъ, залить дно плафона ланспикомъ и, убравъ лимономъ, раковыми шейками, зеленью, зеленымъ лавровымъ листомъ, положить сверху уборки навагу, залить ланспикомъ, чтобы навага не была видна сверху, и застудить; а когда застынетъ, выложить на круглое блюдо и убрать штучками изъ ланспика. Особо подавать въ соусникѣ подливку для рыбы или татарскій соусъ. (5–6)

198. Свиной студень по-малороссійски.

Взять свиныя ножки, рыло и уши, очистить; варить ¼ часа въ водѣ, потомъ остудить въ холодной водѣ, переложить въ горшокъ, вылить бутылку бѣлаго вина, рюмку уксусу, бутылку воды, положить 10 луковицъ съ натыканною гвоздикою, поставить на легкій огонь и дать упрѣть. Въ форму положить коринку, гвоздику, по мѣстамъ выложить ломтиками свѣжаго лимона; на это положить мясо, разрѣзанное въ мелкіе куски, вылить студень сквозь сито, застудить.

199. Ветчина съ холоднымъ соусомъ.

Въ котелъ съ сухими травами: чабромъ, базиликомъ, маіораномъ, прокипятивъ окорокъ ветчины, до всплыва его поверхъ воды (что будетъ признакомъ его спѣлости), прибавить 10 штукъ варенаго картофелю, протертаго сквозь сито, смѣшать въ кастрюлѣ съ ¼ фунт. прованскаго масла, 10-ю вареными протертыми сквозь сито яичными желтками, мѣшая до смягченія и забѣла; присоединить горчицы, капорсовъ рубленныхъ, петрушки и укропу, соку изъ лимона, истереть мушкатный орѣхъ, присолить, разжидить хорошимъ соусомъ и засыпать ветчину (отъ которой должно отдѣлить все неудобное къ варенію, обрѣзать кожу и жиръ) тертыми сухариками; подавать изрѣзанную на кругломъ блюдѣ, въ средину котораго выложенъ означенный соусъ. (8 – 10)