Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 43 страниц)

513. Тѣсто для лапши.

Отмѣрить на столъ 2 столовыя ложки конфектной муки, раздвинуть средину вбить 1 яйцо, размѣшать вначалѣ ножомъ и постепенно забирать муку, пока не образуется тѣсто, – тогда вымѣсить его руками до гладкости, покрыть и, давъ нѣсколько разстояться, раскатать, посыпая мукою, до самаго тонкаго состоянія. Когда тѣсто въ половину высохнетъ, изрѣзать его согласно надобности, т. е. лапшею – на подобіе тонкой вермишели, потолще – продолговатыми полосками на подобіе макаронъ, или четыреугольными лазанками. (6)

514. Каша гречневая съ пармезаномъ.

Приготовить разсыпчатую гречневую кашу. Между тѣмъ натереть сыру пармезану и распустить въ кастрюлькѣ масла; когда каша будетъ готова, наслоить масломъ шарлотную форму, наложить рядъ каши, посыпать тертымъ пармезаномъ, окропить масломъ, положить снова рядъ каши, посыпать сыромъ, окропить масломъ и продолжать такъ до верху формы, посыпать сверху пармезаномъ, окропить масломъ побольше, поставить въ горячую печку, и когда сверху заколеруется и прогрѣется, подать на столъ съ формою. (4)

515. Каша гурьевская разсыпчатая.

Каша гурьевская приготовляется изъ живности и дичи, которая бываетъ дома въ излишествѣ, напримѣръ: куры, куропатки, баранина, телятина и т. п. Въ началѣ приготовить и сварить разсыпчатую изъ смоленской, т. е. самой мельчайшей гречневой крупы, кашу. Потомъ назначенную дичь, напр. куропатку, сжарить, снять съ костей, мягкія части изрубить мелко, а кости сложить въ кастрюльку, гдѣ куропатка жарилась, налить бульономъ, выварить сокъ до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями. Когда каша будетъ готова, выложить изъ кастрюли на сотейникъ, перемѣшать съ рубленною дичыо, растопленнымъ масломъ и сокомъ изъ дичи, наложить полно въ луженый горшокъ, поставить въ горячую печку, и когда сверху заколеруется, подать на столъ въ горшкѣ. (4)

516. Рюрэ (шведская яичница).

Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкою масла, осыпать дно и бока сухарями; 12–15 яйцъ выпускать по одному въ кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простымъ перцемъ и мелко изрубленнымъ зеленымъ лукомъ-сѣянцемъ; на каждое яйцо положить по кусочку сливочнаго масла, поставить на горячіе уголья; какъ только немного поджарятся, подавать на столъ въ той же самой кастрюлькѣ. (6–8)

517. Гусиныя яйца печоныя.

Взять 6 яйцъ, провертѣть въ нихъ дырочки, выпустить изъ нихъ всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, ¼ чайной ложки мушкатнаго цвѣта, 1 ложку мелко изрубленнаго луку-сѣянца, влить 3–4 куриныя яйца, размѣшать хорошенько, влить обратно въ скорлупы тонкимъ шприцемъ и испечь.

518. Пуддингъ изъ телячьей печонки.

Телячью печонку отварить, натереть на теркѣ. Изрубить мелко 1 луковицу, пожарить ее въ 1½ ложкахъ масла, остудить, смѣшать съ 3 яицами и 3 желтками, положить 3/8 фунта бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ и выжатаго, съ ½ стакана коринки, соли, мушкатнаго орѣха, натертую печонку; растереть все это въ каменной чашкѣ какъ можно лучше; варить въ салфеткѣ 1½ часа.

Соусъ къ нему слѣдующій: 1 ложку муки поджарить въ 1 ложкѣ масла, развести 1½ стаканомъ бульона, ½ стаканомъ вина, вскипятить, процѣдить, влить уксусу 1 ложку, положить немного сахару, ломтики лимона, ¼ стакана изюму, вскипятить все это, облить пуддингъ. (4–5)

519. Строфокамилово яйцо.

Возьмите 2 пузыря – одинъ большой, другой поменьше, вымойте ихъ тщательно, высушите и опять вымойте въ нѣсколько пріемовъ, чтобы они были совершенно чисты и не имѣли бы ни малѣйшаго запаха. Разбейте дюжину свѣжихъ яицъ, выпустите желтокъ отъ бѣлка отдѣльно; желтокъ положите въ маленькій пузырь, завяжите его и положите въ кипятокъ когда желтокъ окрѣпнетъ, снимите съ него пузырь; потомъ вылейте бѣлокъ въ большой пузырь и опустите туда преждесваренный желтокъ; большой пузырь завяжите и въ такомъ видѣ варите его въ водѣ, пока онъ не сварится въ крутую. Впродолженіи этой послѣдней варки, полезно оборачивать пузырь то завязкой вверхъ, то завязкой внизъ, чтобы желтокъ пришелся въ самой серединѣ. Когда окончательно сварится, снимите большой пузырь, – и вы получите огромное яйцо, которое положите на плоское блюдо, разрѣжьте на четыре части и кругомъ обложите крессъ-салатомъ или другою зеленью. Такое блюдо очень эффектно на столѣ, приготовленномъ для завтрака.[37]37
  Изъ лекцій доктора Пуфа. «О кухнѣ» въ 1844 г.


[Закрыть]

520. Морковь со спаржею и съ яицами.

Очистить морковь и разрѣзать на-мелко, положить въ кастрюлю съ кускомъ масла, солью, бульономъ, покрыть и варить. Спаржу тоже очистить, нарѣзать на куски, длиною въ вершокъ, разварить въ особенномъ горшкѣ съ примѣсыо соли, и потомъ положить, приготовленную таким образомъ, спаржу въ морковь, прибавивъ мелкаго сахару и рубленной петрушки. Наконецъ, положить нѣсколько муки, размѣшанной съ желткомъ отъ нѣсколькихъ яйцъ, поворачивать кастрюлю и держать ее еще нѣсколько минутъ на умѣренномъ угольномъ огнѣ. При подачѣ на столъ посыпать тертымъ хлѣбомъ. (6)

521. Яичница съ перемѣнами.

Распустить на сковородѣ кусокъ масла, разболтать въ особомъ горшкѣ потребное число яйцъ и вылить въ растопленное масло, которое однако же не должно нагрѣвать до-темна; оставить такъ на огнѣ на нѣсколько минутъ, и между тѣмъ отдѣлять пригорѣлыя части до тѣхъ поръ, пока снимать яичницу съ огня. Ее нужно приготовлять на угольномъ огнѣ; чѣмъ она нѣжнѣѳ, тѣмъ лучше. Если хотятъ положить колбасу, то изрѣзавъ ее на куски, кладутъ масло и тотчасъ же наливаютъ яица, чтобъ она не была слишкомъ жестка. Если колбаса очень суха, то нарѣзываютъ ее на блюдо, наливаютъ на нее яичницу и слегка посыпаютъ тертымъ мелкимъ перцемъ.

Яичница съ яблоками также очень вкусна; для этого нужно очистить яблоки, разрѣзать на куски, дать распариться въ маслѣ, облить разболтанными яицами и хорошенько размѣшать. (5–6)

522. Цвѣтная капуста съ яичницей.

Изъ 2 яйцъ, 2 полныхъ столовыхъ ложекъ муки и 1 полной чайной чашки молока сдѣлать яичницу, разварить цвѣтную капусту въ водѣ съ примѣсью соли, откинуть на рѣшето, дать стечь водѣ, опустить капусту въ яичницу и испечь въ коровьемъ маслѣ. Приготовить соусъ изъ крѣпкаго мяснаго бульона, лимонной корки, мушкатнаго цвѣта, подбить 2 желтка, размѣшанные съ одною полною ложкою муки, и облить этимъ соусомъ выложенную на блюдо цвѣтную капусту. (4–5)

523. Рамекини (итальянское блюдо).

Кладется въ кастрюлю ½ ф. тертаго пармезана, ¼ ф. сливочнаго масла, стаканъ воды, немного соли (смотря по сыру) и 1 протертый анчоусъ, или протертую же полселедку; смѣшайте все хорошенько, поставьте кастрюлю на огонь, и пока кипитъ, прибавляйте по немногу муки столько, сколько жидкость можетъ поглотить, и держите на огнѣ до тѣхъ поръ, пока это тѣсто не сгустѣетъ окончательно. Тогда выложите его въ другую холодную кастрюлю, въ которой выпустите яицъ столько, сколько можетъ ихъ принять тѣсто, не дѣлаясь жидкимъ. Это тѣсто должно сливаться съ ложки, не перерываясь и но приставая. Изъ такого тѣста надѣлайте родъ булочекъ, величиною съ куриное яйцо, положите на желѣзный листъ и поставьте въ вольный духъ. Рамекини должны быть легки какъ пухъ и хорошо подрумянены.[38]38
  Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухнѣ» въ 1844 г.


[Закрыть] (4–5)

524. Макароны по-неаполитански.

Сварить въ соленой кипящей водѣ макароны, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, размѣшать, наложить рядъ въ металлическую кастрюльку безъ ручки, полить пюре изъ томатовъ, посыпать тертымъ сыромъ, наложить снова макаронъ, полить томатами, посыпать сыромъ и продолжать такъ до конца; верхній рядъ полить томатами, посыпать сыромъ и, окропивъ масломъ, заколеровать въ горячей печкѣ. (4)

525. Лазанки съ творогомъ.

Замѣсить тѣсто для лапши изъ 1 стакана муки и 2 яицъ, раскатать тонко, просушить и нарѣзать лазанки четыреугольными правильными штучками. Между тѣмъ истереть на теркѣ до-суха 1 ф. отжатаго творога; опустить лазанки въ кипящую соленую воду (опускать постепенно и мѣшать лопаткою, чтобы въ лазанкахъ не образовалось комковъ); когда закипитъ и лазанки всплывутъ вверхъ, отлить на друшлакъ, перелить немного холодною водою, сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, разогрѣть, размѣшать, снабдить по вкусу солью, класть постененно творогъ, размѣшать окончательно, выложить на глубокое блюдо и полить сверху масломъ. (4)

526. Ломанцы малороссійскіе съ макомъ.

Замѣсить тѣсто изъ 2 стакановъ муки и испечь пляцки; когда будутъ готовы, вынуть и остудить. Между тѣмъ вымыть въ холодной водѣ ¼ ф. маку, истереть въ каменной чашкѣ деревяннымъ пестикомъ такъ, чтобы изъ мака показалось бѣлое молоко; тогда выложить макъ въ глубокое блюдо, положить ¼ ф. меду, размѣшать, прибавить ½ стакана воды и за ¼ часа до подачи изломать въ мелкіе куски приготовленныя пляцки и размѣшать такъ, чтобы всѣ куски были обмочены, переложить на блюдо и полить остальнымъ сокомъ вмѣстѣ съ макомъ. Приготовляя макъ съ медомъ, нужно наблюдать, чтобы воды было столько прибавлено, сколько окажется нужно, ибо приготовляющій, подливая воду въ макъ, когда третъ, можетъ иногда перелить лишнее. (4) (Пост.)

527. Вареники малороссійскіе съ кислою капустою.

Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить въ обширную кастрюлю, налить водою, поставить на плиту и сварить до мягкости; когда будетъ готово, отлить на друшлакъ и остудить, а потомъ запасеровать на прованскомъ маслѣ мелко нашинкованнаго луку, сложить сваренную и отжатую до-суха капусту, размѣшать, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ и приготовить постное тѣсто, раскатать тонко, и вырѣзавъ выемкою умѣренной величины кружочки, положить на каждый капусты, сложить края вмѣстѣ и залѣпить такъ, чтобы изнутри фаршъ не былъ видѣнъ, и когда все будетъ готово, сложить на подсыпанное мукою сито и покрыть салфеткою; за 10 минутъ до отпуска опустить въ соленый кипятокъ, помѣшать осторожно, покрыть, вскипятить, и когда вареники всплывутъ на верхъ, выбрать друшлаковою ложкою въ назначенную для варениковъ посуду, полить прованскииъ масломъ, размѣшать и подавать. Для любителей поджаривается въ прованскомъ маслѣ мелко нашинкованный лукъ. (4) (Пост.)

528. Кисель изъ бѣлаго хлѣба.

Размѣшать ½ фунта размоченнаго въ молокѣ бѣлаго хлѣба, ¼ фунта очищеннаго мелко-истолченнаго миндалю, 12 золотниковъ масла, растертаго до-бѣла съ сахаромъ и корицею, положить въ небольшую, вымазанную масломъ форму, испечь въ печи, посыпать сахаромъ и подавать послѣ супу.

529. Фаршированный французскій бѣлый хлѣбъ.

Взять гладкій, нерастреснувшійся бѣлый хлѣбъ такой величины, какая потребна, смотря по числу персонъ. Изъ нижней корки вырѣзать кружокъ, отложить его въ сторону, вынуть, не повреждая корки, весь мякишъ изъ хлѣба, начинить хлѣбъ заранѣе приготовленнымъ мяснымъ или рыбнымъ фаршемъ, вымазать яицами вырѣзанный кружокъ, положить его на прежнее мѣсто и завязать хлѣбъ крѣпко нитками.

Приготовленный такимъ образомъ хлѣбъ выложить на жестяной листъ, вымазанный масломъ, накрыть мокрою салфеткою, чтобы корка немного поразмякла, вымазать потомъ масломъ и испечь въ печи въ умѣренномъ жару.

Если хлѣбъ начипенъ мяснымъ фаршемъ, то подавать его съ соусомъ фрикасе, а если рыбнымъ, то съ соусомъ изъ шампиньоновъ или изъ капорсовъ.

При подачѣ на столъ хлѣбъ выложить на блюдо, облить одною частью соуса, а остальную подавать отдѣльно въ соусникѣ. (5–6)

530. Пуддингъ постный.

Взять большую круглую булку, срѣзать съ нея верхъ, выбрать мякишь, размочить въ миндальномъ молокѣ, смѣшать съ развареннымъ рисомъ, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлѣбъ, налить миндальнымъ молокомъ, закрыть срѣзаннымъ сверху кружкомъ, поставить въ печь. Вынувъ изъ печи, загласировать слѣдующимъ образомъ: взять ложку или 2 мелкаго сахару, смотря по величинѣ булки, смочить сахаръ бѣлымъ винограднымъ виномъ, прибавить чайную ложку лимоннаго соку, стереть хорошенько деревянной ложкой и, обмазавъ хлѣбъ, поставить въ печь въ легкій духъ. Соусъ приготовить слѣдующій: взять морсу вишеннаго, клюквеннаго или изъ другихъ ягодъ, положить по вкусу сахару, развести немного водой, подправить картофельной мукой, дать раза два вскипѣть. Отпуская на столъ, выложить пуддингъ на блюдо, а соусъ подавать въ отдѣльномъ судкѣ. (П.) (5–6)

531. Пуддингъ рисовый.

Сварите изъ риса густую кашу, положите въ нее сахару и изюму и перемѣшайте хорошенько все вмѣстѣ; форму вымажьте масломъ, обсыпьте сухарями, выложите туда рисовую кашу, уравняйте и поставьте въ печь. Соусъ къ пуддингу слѣдующій: возьмите рисоваго отвару, положите сахару, винограднаго вина, подправьте немного картофельной мукой и вскипятите; выложивъ пуддингъ, облейте этимъ соусомъ. Другой родъ соуса: возьмите соку изъ какихъ угодно ягодъ, положите сахару, подправьте картофельной мукой, вскипятите и облейте пуддингъ.

532. Макароны въ тѣстѣ.

Берутъ ½ ф. лучишхъ итальянскихъ макаронъ (не мелкихъ, а крупныхъ и прозрачныхъ), варятъ ихъ въ бульонѣ съ полчаса, потомъ откидываютъ на рѣшето, даютъ бульону хорошенько стечь и, положивъ снова въ кастрюлю, посыпаютъ слегка пармезаномъ, а къ нему присоединяютсь значительный слой тертаго швейцарскаго сыра и ставятъ на огонь, вложивъ туда же кусокъ чухонскаго, самаго свѣжаго масла, величиною съ куриное яйцо. Пока эта смѣсь хорошенько разогрѣвается и макароны пропитываются насквозь ѣдкостыо обоихъ сыровъ, должно приготовить слѣдующее тѣсто: ½ ф. пшеничной муки развести 2 ложками воды, прибавить 2 ложки прованскаго, самаго чистаго масла, 2 желтка и ¼ фунта чухонскаго масла. Тѣсто, такимъ образомъ приготовленное, раскатываюсь какъ можно тоньше и обкладываюсь имъ внутренній край каменной чашки, которую кромѣ того смазываюсь масломъ. Сложивъ въ эту чашку макароны изъ кастрюли, заворачиваюсь окраины тѣста въ видѣ крышки, и поставивъ чашку на горячую плиту, накрываюсь ее мѣдною крышкою, на которую насыпаюсь раскаленныхъ угольевъ. Черезъ ½ часа макароны достаточно пропекутся и должно подавать ихъ очень горячими къ столу въ той же чашкѣ, гдѣ онѣ пеклись. Можно въ особенномъ подливочномъ соусникѣ подать подрумяненное чухонское масло, для любителей жирныхъ кушаньевъ. (6)

533. Омлетъ съ соусомъ изъ сметаны.

12 – 15 яицъ разбить съ 1 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковородѣ масло, поджарить, свернуть въ трубку, или сложить въ видѣ пирога, переложить на блюдо, облить слѣдующимъ соусомъ: 1 ложку растопленнаго масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потомъ положить 1½ стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахару; вскипятить, мѣшая; когда погустѣетъ, облить омлетъ на блюдѣ, посыпать сахаромъ и корицею, вставить въ печь на ¼ часа. (6)

534. Яицы съ соусомъ фрикасе.

Сварить яйца въ густую, положить въ холодную воду, облупить, разрѣзать вдоль и вынуть желтки. Если хотятъ брать раковъ, то сварить ихъ, вынуть мясо, растереть масло до-бѣла, положить въ него 2 яйца, смѣшать съ рубленнымъ мясомъ и тертымъ хлѣбомъ, сдѣлать фаршъ и начинить имъ яйца. Сваренный желтокъ тоже примѣшать въ масло, но не класть въ него много тертаго хлѣба, и положить фаршъ такъ, чтобы яйца казались какъ-будто цѣлыми, послѣ чего выложить начиненныя яйца на бумагу и печь на сковородѣ или въ печи, давъ имъ зарумяниться; наконецъ приготовить приличный соусъ и облить ими яйца, выложивъ ихъ на блюдо. (Пропорція: одно яйцо на двухъ человѣкъ).

535. Яичныя колбаски.

Разболтать 6 яицъ, посолить немного, распустить на сковородѣ свѣжее сало, дать опять остынуть, вылить на сковороду разболтанныя яйца и смѣшать съ саломъ. Прибавить ¼ фунта мелко искрошеннаго миндалю, изюму, корицы, немного сахару, мелко изрубленныхъ цукатовъ, или сваренной въ сахарѣ померанцевой корки, истертаго бѣлаго хлѣба, и вымѣшать.

Потомъ выложить тѣсто иа доску, посыпанную мукою, обвалять въ мукѣ, передѣлать въ колбасики и обжарить въ свѣжемъ салѣ. Послѣ того сварить винограднаго вина съ сахаромъ, облить имъ выложенныя на блюдо колбасики и посынать сахаромъ и корицею. (6–8)

536. Яичница съ печонками.

Очистить печонки изъ курицъ, индѣекъ, гусей или утокъ, изрубить ихъ и обжарить въ чухонскомъ маслѣ, вмѣстѣ съ изрубленными петрушкою, лукомъ, грибами и зубкомъ чеснока. Когда онѣ обжарятся, дать имъ остынуть. Выпустить на печонки дюжину яицъ, прилить ложку сливокъ, посолить, прибавить пряностей, вымѣшать и обжарить въ чухонскомъ маслѣ. (10)

537. Яица по-испански.

Истолочь свареннаго рябчика вмѣстѣ съ костями и положить въ бульонъ, который и варить нѣсколько на огнѣ съ шампиньонами, травами и ветчиною не очень жирною; разболтавши толченаго рябчика въ бульонѣ, пропустить жижу сквозь сито. Между тѣмъ взять 8 яицъ, изъ 4-хъ изъ нихъ бѣлки выпустить, a прочія яйца и желтки всѣ выпустить въ чашку и, приправивъ ихъ солью и перцемъ, протереть сквозь сито. Смѣшавши бульонъ и яйца, сварить. Подавая на столъ, облить немного'говяжьимъ сокомъ. (6–8)

538. Грибные пельмени постные и скоромные.

Возьмите 30 штукъ сушеныхъ грибовъ, вымойте ихъ въ трехъ водахъ, и варите до тѣхъ поръ, пока совершенно не размокнуть; тогда выложьте на сито, чтобъ вода стекла, протрите каждый грибъ, порѣжьте мелко и изжарьте въ прованскомъ или маковомъ маслѣ, прибавивъ туда третью часть противу грибовъ рубленной рыбы: осетрины, лососины или даже обыкновенной рѣчной рыбы, очистивъ отъ костей. Не забудьте посолить и посыпать перцемъ. Нѣсколько луковицъ изжарьте особо въ маслѣ и положите туда же. Мѣшайте эту массу, и когда она совсѣмъ прожарилась, сдѣлайте обыкновенные пельмени, то есть пирожки изъ водянаго тѣста (безъ дрожжей), закипятите воду въ кастрюлѣ и вложите туда пирожки. Когда пирожки поспѣли, то они всплывутъ на верхъ. Если пельмени скоромные, вмѣсто рыбы надобно взять мелко изрубленную телячью печонку или хоть просто телятину, и употреблять чухонское масло вмѣсто прованскаго, и въ смѣсь грибовъ съ мясомъ прибавить 4 яичные желтка. (6)

Изъ свѣжихъ грибовъ, разумѣется, пельмени будутъ еще вкуснѣе. (П.)

539. Малороссійскія галушки.

Взять тарелку творогу, 3 яйца и столько муки, чтобы тѣсто держалось и можно было раскатать его руками въ видѣ колбасы, и нарѣзать ножомъ кусочками въ видѣ клёцокъ, которыя варить въ соленой водѣ до тѣхъ поръ, пока они всѣ всплывутъ на верхъ; тогда откинуть ихъ на рѣшето, дать хорошенько стечь водѣ и уложить въ гладкую форму или кастрюлю, облить свѣжей молодой сметаной, не кислой, и поставить въ печку, чтобы запеклось. (6)

540. Рисъ, приготовленный по-итальянски.

Разварить совершенно фунтъ рису, хорошенько перемытаго, стереть на теркѣ полфунта ветчиннаго сала и цвѣтной капусты, и перемѣшать ихъ вмѣстѣ, прибавя туда рубленной петрушки, чесноку, перцу, соли и нѣсколько волоснаго укропу. (6–8)

Когда капуста постоитъ на легкомъ огнѣ часа три въ закрытой посудѣ, тогда приложить къ ней рисъ, немного его смочивши бульономъ, такъ чтобы онъ едва только покрылъ рисъ, послѣ чего еще варить около ¼ часа. Это кушанье ѣдятъ съ сыромъ пармезаномъ.

541. Котлеты изъ яицъ.

Сварить крѣпко 15 яицъ, отдѣлить бѣлки отъ желтковъ – бѣлки изрубить мелко, а желтки протереть сквозь волосяное сито. Послѣ того распустить въ кастрюлькѣ немного болѣе полстакана чухонскаго масла, всыпать протертые на ситѣ желтки, размѣшать хорошенько и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса не остынетъ и не окрѣпнетъ. Тогда вбить 5 свѣжихъ желтковъ и цѣльныхъ 3 яйца, посолить, посыпать перцемъ обыкновеннымъ и душистымъ, вложить мелко искрошенной зеленой петрушки и шинтлуку, а если зимою, то хоть обыкновеннаго луку, тертой булки или сухарей, по пропорции, чтобъ масса была густа, перемѣшать крѣпко и изъ этой массы сдѣлать родъ котлетъ[39]39
  Изъ этого количества припасовъ выйдетъ до 20-ти котлетъ, считая по одной на персону.


[Закрыть]. Эти котлеты посыпать тертою булкою, обмакивая ихъ въ сбитые желтки, и жарить на сковородѣ, въ маслѣ. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или подавать ихъ съ растопленнымъ масломъ, или съ бульоннымъ обыкновеннымъ соусомъ. (12–20)

542. Блины съ ветчиной.

Взять полфунта рису, кусокъ сырой ветчины, нѣсколько кореньевъ и луковицъ, все это сварить въ крѣпкомъ бульонѣ; потомъ вынуть лукъ и коренья и разрѣзать ветчину на тонкіе, продолговатые куски, замѣшавъ ихъ снова съ рисомъ, нѣсколькими ложками пармезана, приличнымъ количествомъ мушкатнаго орѣха и соли. Изъ всей массы сдѣлайте любой формы лепёшки, обваляйте въ мукѣ и жарьте въ маслѣ, подавая на столъ горячія. (6)

ОТДѢЛЪ XI
БЛЮДА ИЗЪ РАЗЛІЧНАГО ТѢСТА: ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ПАШТЕТЫ И ПРОЧIЯ ПЕЧЕНЬЯ ЭТОГО РОДА

543. Тѣсто для пироговъ и булокъ.

На 10 фунтовъ муки взять 3 бутылки теплой, какъ парное молоко, воды; всыпавъ 3 фунта муки въ квашенку, влить воды, разбить хорошенько веселкой, чтобъ не было комковъ, положить 3 ложки дрожжей, поставить опару въ теплое мѣсто, а зимой, если въ кухнѣ холодно – на печь, подложивъ дощечку. Опару обыкновенно ставятъ съ вечера, а поутру, когда опара поднимется, посолить, замѣсить тѣсто, вымѣшивать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ квашенки и отъ веселки, поставить опять въ теплое мѣсто и, давъ подняться, бить веселкою; повторить это во время топленія печи раза три. Потомъ, выложивъ тѣсто на лотокъ или на столъ, перевалять нѣсколько разъ, подсыпая мукою. Когда прогорятъ дрова, уголья разгрести по печи, чтобъ подъ вездѣ ровно нагорѣлъ. Между тѣмъ изъ тѣста скатать булки; если хотятъ сдѣлать пироги, то, давъ булкамъ немного разойтись, раскатать въ палецъ толщиною, положить начинки, защипать съ боку или по срединѣ сверху. Булки, скатавъ, положить на желѣзный листъ, дать имъ разойтись; сажая въ печь, сдѣлать острымъ ножомъ по бокамъ надрѣзы. Такимъ образомъ дѣлается простое тѣсто для пироговъ и папушниковъ.

544. Слоеное тѣсто для пироговъ и булокъ.

Сдѣлать опару на молокѣ или на водѣ, какъ сказано выше. Когда станутъ мѣсить тѣсто, положить на пропорцію десяти фунтовъ муки полтора фунта коровьяго масла, растопленнаго предварительно, наблюдая, чтобъ масло было теплое, но не горячее, пять яйцъ, соли, толченой корицы, кардамону и мушкатнаго цвѣта, поставить въ теплое мѣсто, а потомъ поступать точно также, какъ сказано о простомъ тѣстѣ. Сажая въ печь, вымазать булки или пироги сырымъ яицомъ. (6–8)

545. Постное тѣсто.

Постное сдобное тѣсто приготовляется такъ же, какъ и скоромное, только вмѣсто коровьяго масла кладутъ орѣховое или маковое. На десять фунтовъ муки, когда станутъ мѣсить тѣсто, положить фунтъ орѣховаго или маковаго масла, а во всемъ прочемъ поступать, какъ сказано выше о булкахъ и пирогахъ.

546. Постное тѣсто для сладкихъ пироговъ.

Когда опара, для простыхъ постныхъ пироговъ сдѣланная, поднимется, взять изъ нея два стакана, прибавить стаканъ маковаго или орѣховаго масла, посолить, замѣсить тѣсто, какъ обыкновенно дѣлаютъ для пироговъ, дать подняться; положить въ тѣсто полчашки мелкаго сахару, понемногу корицы, кардамону и мушкатнаго цвѣта, умять хорошенько руками, подсыпая муки, чтобъ вышло довольно крутое тѣсто. Раздѣливъ тѣсто на-двое, скатать изъ него двѣ булки, положить на доску, поставить на печь, дать разойтись, а потомъ, разсучивъ одну булку въ палецъ толщиною, обрѣзать по круглому блюду, положить на желѣзный листъ, наложить варенья; изъ другой половины тѣста, раскатавъ, сдѣлать крышку или рѣшетку; если крышка глухая, вырѣзать на ней горячимъ ножомъ какія хотите фигуры, посадить въ печь.

Изъ этого тѣста можно также дѣлать крендели и сухари: для сухарей скатать маленькія булочки, положить на листъ, дать разойтиться, посадить въ печь, а когда будутъ готовы, дать простынуть, разрѣзать каждую булку на-двое, т. е. чтобъ вышло два кружка, уложить опять на листъ, высушить въ печи. Еще пекутъ сухари такимъ образомъ: когда въ тѣсто положены сахаръ и духи, раскатать тѣсто руками, въ видѣ палки, толщиною въ большой палецъ, нарѣзать кусочковъ вершка въ полтора длиною, положить на желѣзный листъ, дать постоять, чтобъ они разошлись, а потомъ посадить въ печь. Когда сухари поспѣютъ, остудить; послѣ обѣда посадить опять въ печь; дать подсохнуть. Сухари, приготовленные такимъ манеромъ, называются греческими.

547. Начинки для пироговъ.

Начинку для пироговъ можно приготовлять изъ говядины, телячьяго или бараньяго ливера (т. е. изъ печонки, легкаго и сердца), круто сваренной на молокѣ каши, моркови, брюквы, капусты, разныхъ ягодъ и варенья; постныя начинки изъ груздей, грибовъ, тельнаго и сухой рыбы.

Нарѣзавъ говядины отъ мягкаго мѣста, изрѣзать небольшими кусочками, изрубить мелко, прибавить рубленнаго луку, обжарить въ маслѣ; а потомъ еще порубить, приправить перцемъ и солью.

Когда случатся остатки варенаго или жаренаго мяса, говядины, баранины или телятины, изрубить мелко, прибавить мелко накрошеннаго луку, обжарить въ маслѣ, посолить, приправить перцемъ.

Сварить на молокѣ крутую кашу изъ рису или изъ простаго пшена, положить масла, круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яйцъ, перемѣшать хорошенько.

Сваривъ ливеръ, нарѣзать кусочками, а потомъ изрубить мелко, смѣшать съ рубленнымъ лукомъ, поджарить въ маслѣ, положить соли, перцу и чуть-чуть мушкатнаго орѣшка.

Очистивъ морковь, сварить, откинуть на сито и, давъ остынуть, изрубить, прибавить мелко изрублѣнныхъ яицъ и коровьяго масла.

Начинка изъ брюквы дѣлается точно такъ же, какъ изъ моркови.

Выбравъ бѣлый кочанъ, изрубить, посолить, перемѣшать хорошенько, выжать сокъ, поджарить на легкомъ огнѣ въ маслѣ, чтобъ только капуста напиталась масломъ, положить въ нее мелко изрубленныхъ яицъ.

Начинку изъ сухой рыбы приготовляютъ такимъ образомъ: взять вяленыхъ судаковъ, или другой рыбы, сварить, выбрать кости, изрубить мелко, смѣшать съ крутою гречневого кашей, положить маковаго масла, соли и луку, перемѣшать.

548. Пирожки изъ кислаго тѣста.

Изъ кислаго тѣста можно дѣлать маленькіе пирожки, съ начинкою изъ говядины, ливера и яицъ, обжаривъ на сковородѣ, въ маслѣ; подавать на завтракъ или къ супу.

Также дѣлаютъ пирожки изъ сдобнаго тѣста, съ слѣдующей начинкой: взять сморчковъ, снять шляпки съ корешковъ, вымыть хорошенько, сварить сморчки въ водѣ съ солыо, откинуть на сито, потомъ изрубить, поджарить въ маслѣ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, надѣлать маленькихъ пирожковъ, вымазать сырыми яицами, посыпать толчеными сухарями, посадить въ печь, и когда будутъ готовы, подавать къ супу.

549. Пирожки изъ прѣснаго тѣста.

Когда есть хорошее говяжье сало, то его можно употреблять вмѣсто масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замѣсить довольно крутое тѣсто, разрѣзать на куски, сдѣлать булочки, раскатать въ пол-пальца толщиною, положить начинку, изъ говядины, ливера или капусты, защипать, положить на листъ, посадить въ печь.

550. Растегаи.

Взять сдобнаго тѣста, скатать небольшія булочки; раскатавъ въ мизиницъ толщиною, положить начинки изъ говядины съ рубленными яицами, обжаренной въ маслѣ; давъ пирогу круглую форму, защипать, оставивъ по срединѣ отверстіе величиною въ пятакъ, изжарить на сковородѣ въ маслѣ; подавать горячіе. Къ растегаямъ подаютъ наварный бульонъ, посыпавъ въ него зеленаго укропу.

551. Постные растегаи.

Сдѣлавъ изъ рыбы фаршъ, изрубить мелко, положить рубленнаго луку, смѣшать съ вязигой. Взять сдобнаго или простаго кислаго тѣста, раскатать въ мизинецъ толщиною, положить начинку, а на начинку небольшой кусочикъ малосольной осетрины или семги; кладутъ также бѣлорыбицу и бѣлугу; сдѣлать круглые пирожки, оставивъ наверху небольшое отверстіе, обжарить въ маслѣ. Приготовляютъ еще для растегаевъ слѣдующую начинку: сваривъ крутую гречневую кашу, прибавить въ нее луку и вязиги, положить масла, наложить на раскатанное тѣсто начинки, а сверху кусочикъ соленой рыбы. Постные и скоромные растегаи дѣлаются болѣе изъ простаго кислаго тѣста.

552. Булка Радецкаго (метръ-д'отеля), что въ ротъ, то спасибо.

Пшеничной конфектной муки 1 гарнецъ всыпавъ въ корытцо, сдѣлать въ серединѣ ямку. Сюда впустить 1 стаканъ дрожжей или болѣе, ежели дрожжи нѣсколько лежалыя. Прибавить 20 яицъ и ¼ гарнца молока, размѣшать, процѣдить въ муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мѣрѣ впродолженіе двухъ дней. Размѣшать тѣсто, дать ему подняться съ ½ часа. Потомъ начать выбивать тѣсто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1½ стак. сахару, 1 1/3 ст. растопленнаго масла и наконецъ остальную муку; за каждымъ разомъ выбивать тѣсто какъ можно лучше, такъ чтобы наконецъ отставало отъ рукъ. Накрыть полотномъ, но чтобы оно не дотрогивалось тѣста, поставить въ теплое мѣсто; когда его прибудетъ втрое болѣе, чѣмъ было растворено, и наверху будутъ показываться пузырьки, скатать тогда небольшія булки (числомъ 12), не подсыпая муки, но руки намазать слегка масломъ, чтобы тѣсто къ нимъ не прилипало, сгладить сверху и класть на листъ довольно далеко одну отъ другой; когда булки на листѣ начнутъ подниматься и наверху начнутъ показываться пузырьки, тогда намазать ихъ перышкомъ разбитымъ яицомъ съ водою, но не мазать боковъ; вставить осторожно въ довольно горячую печь. Когда булки будутъ готовы, вынуть ихъ также осторожно, положить на столъ однимъ краемъ на рѣшето и накрыть намоченною въ водѣ и выжатою салфеткою. (Пропорція на 6 человѣкъ).

Если булки будутъ въ печи расплываться, значить, что мука не слишкомъ суха, и потому лучше всегда тѣсто замѣсить погуще и дать ему хорошенько выходиться н подняться на листѣ. Но и черезъ чуръ густое тѣсто также не хорошо.

553. Слоеные пирожки къ супу.

Приготовить слоеное тѣсто, раскатать въ мизинецъ толщиною, вырѣзать стаканомъ кружки, положить на каждый кружокъ начинки изъ говядины съ яицами, или изъ однихъ яицъ, накрыть другимъ кружкомъ, вымазать сырымъ яицомъ и посадить въ печь. Можно изъ этого тѣста дѣлать пирожки другимъ манеромъ, т. е.: раскатавъ, положить начинки, защипать съ боку или по срединѣ.

554. Греческая пита.

Конфектную пшеничную муку просѣять, сдѣлать въ ней ямку, вылить 2–3 (сколько нужно было бы) сырыхъ яицъ, воды, примѣрно, 6 столовыхъ ложекъ, сдѣлать тѣсто, но не очень густое, и свернуть въ трубку, нарѣзавъ изъ него 10–12 кусочковъ, изъ которыхъ свалять каждый въ видѣ булочки; потомъ раскатать блинками и раздѣлить на 2 кучки, въ 5–6 блинковъ каждую, смазывая каждый блинъ горячимъ масломъ, послѣдній же, верхній, оставить ненамазаннымъ. Затѣмъ всю эту массу блиновъ, одинъ на другой сложенныхъ, раскатать въ одинъ большой блинъ, сдѣлавъ то же самое и съ другою кучкою блиновъ. Сотейникъ обмазать масломъ и положить одинъ блинъ, а на него начинку, которую накрыть другимъ блиномъ, точно также приготовленнымъ, и все обмазать яицами, смешанными съ двумя ложками цѣльнаго молока. Затѣмъ поставить въ духовую печь и дать окончательно испечься. (На 8 персонъ).

Начинка для питы дѣлается такъ: говядину филей изрубить мелко, поджарить на сотейникѣ въ маслѣ, налить ложку говяжьяго бульону (при пропорціи на 3 порціи), посыпать соли, перцу, толченой гвоздики, и когда все немного уварится, сложить особо въ чашку. Потомъ сварить въ крутую 2–3 яйца, изрубить мелко, положить въ говяжье крошево, посыпать слегка перцемъ, все смѣшать и выложить на верхній блинъ. Можно дѣлать пишу постную, замѣняя мясо рыбою, а масло и молоко коровье – масломъ растительнымъ и миндальнымъ молокомъ.