Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 31 (всего у книги 43 страниц)

ОТДѢЛЪ XVII
КВАСЫ РАЗНЫЕ, КИСЛЫЯ ЩИ, ВОДЯНКИ И ПИТНОЙ МЕДЪ

1017. Квасъ настоящій русскій.

Взять 15 фунтовъ солода, 25 фунтовъ ржаной, 2 фунта пшеничной и 2 фунта гречневой муки. Сначала положить въ кадку солодъ, смочить теплой водой, потомъ развести жидко кипяткомъ, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымѣшать весломъ, чтобъ вышло густое тѣсто, дать посолодѣть съ часъ, и влить еще кипятку столько, пока можно будетъ мѣшать весломъ свободно, положить немного соли и вымѣшать хорошенько. Когда вытопится печь, выложить тѣсто въ корчаги, поставить въ печь, оставить до слѣдующаго утра. На другой день, вынувъ корчаги изъ печи, налить кипяткомъ, дать постоять часа два. Между тѣмъ приготовить чистую кадку, ведеръ въ 20; лѣтомъ поставить въ погребѣ, а зимой въ кухнѣ, выложить изъ корчагъ тѣсто, развести холодной водой, оставить на сутки или болѣе; впродолженіе этого времени вымѣшивать нѣсколько разъ весломъ. Потомь приготовить чистые боченки, слить въ нихъ сквозь сито квасъ, не захватывая гущи. Взявъ 3 стакана молодаго квасу, подбить пшеничной мукой, положить 3 ложки хорошихъ дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, дать подняться, влить еще стакана 3 квасу, вымѣшать; когда поднимется, процѣдить сквозь сито, вылить въ боченки съ квасомъ, положить въ каждый боченокъ по пучку обваренной мяты. Давъ хорошо забродить квасу, спустить боченки въ ледъ. На гущу, оставшуюся послѣ квасу, налить опять столько же воды, и дать стоять двое сутокъ, потомъ слить въ боченки и запустить. Второй квасъ также будетъ порядочный и годится для служителей.

1018. Здоровый хлѣбный квасъ.

Взять 5 ф. крупнаго солоду, 5 ф. мелкаго и 5 ф. ржаной муки. Все это должно размять и, размѣшавъ какъ можно лучше руками, выложить въ корчагу, которую наливаютъ до верха кипяткомъ, опять все хорошенько размѣшиваютъ веселкой, и тогда ставятъ въ печь до другаго дня. Надобно наблюдать только, чтобы смѣсь отнють не выкипѣла, и потому доливать ее водою. На другой день выкладываютъ всю варю въ кадку и наливаютъ 3 ведрами горячей воды. Въ этомъ видѣ оставляютъ ее на сутки въ кухнѣ, мѣшая какъ можно чаще. На третій день завариваютъ опару на 1 ф. пшеничной и на 1 ф. гречневой муки и прибавляютъ къ смѣси достаточное количество мяты, сваренной съ ½ ф. краснаго меду, тогда выкладываютъ все въ боченокъ, очень крѣпко закупориваютъ и ставятъ въ холодное мѣсто. Когда устоится, сливаютъ осторожно квасъ въ бутылки которыхъ выходитъ отъ 35 до 37 изъ этой мѣры. Густоту, остающуюся въ боченкѣ, снова наливаютъ водой, и выходитъ еще весьма порядочный квасъ для прислуги, конечно, лучшій вкусомъ и гораздо болѣе здоровый, чѣмъ та грязно-кислая водица, которую лавочники имѣютъ наглость называть квасомъ.

Напитокъ, нами предлагаемый, имѣетъ неоцѣненное свойство – совершенную безвредность, которою, по правдѣ, не могутъ похвалиться всѣ рецепты русскихъ квасовъ. Нашъ же способъ варки, бывъ уже много лѣтъ сряду испытанъ и не производя ни малѣйшаго вреда слабымъ желудкамъ дѣтей, а также людей старыхъ, можетъ быть рекомендованъ какъ пріятный, здоровый и питательный напитокъ. Даже въ холерное время его употребляли многіе безъ всякихъ дурныхъ послѣдствій.

1019. Петербургскій квасъ по методѣ метръ-д'отеля И. М. Радецкаго.[56]56
  Квасъ этотъ былъ нѣкогда приготовляемъ въ С.-Петербургскомъ Англійскомъ клубѣ и доставляемъ къ Высочайшему Двору. Это, по всей справедливости, великолѣпный, усовершенствованный русскій квасъ, квасъ изъ квасовъ. Покойный Императоръ Николай Павловичъ какъ извѣстно, постоянно имѣлъ этотъ квасъ за собственнымъ столомъ.


[Закрыть]

(Пропорція на 125 бутылокъ).

Взять 20 ф. солоду ржанаго московскаго, 20 ф. муки обдирной ржаной, 12½ ф. солоду ячнаго, 2 ф. сахару-песку, 5 ф. солоду-дранцу, 5 ф. муки гречневой, 2 ф. изюму, 2 ф. муки-крупчатки, 2 стакана дрожжей, 125 бутылокъ, 125 пробокъ и мяты.

Свѣсить солода, сложить въ квасную кадку, размѣшать весломъ, и вливъ немного теплой воды, снова размѣшать и заварить кипящею водою такъ, чтобы тѣсто было умѣренной густоты, покрыть холстомъ и оставить такъ болѣе часа, потомъ размѣшать весломъ, чтобы не было комковъ; если густо, развести немного водою и выложить въ небольшіе чугунные горшки, налить не очень полно сверхъ тѣста холодной воды и поставить въ горячую печку на 10 часовъ[57]57
  Печка должна быть вытоплена какъ для хлѣбовь и выдержана такъ, чтобы сусло сверху не сгорѣло и достаточно выпрѣло.


[Закрыть], потомъ вынуть чугуны изъ печки, налить полными теплой водой, и когда отмокнетъ засохшее при краяхъ чугуна сусло, слить его въ кадку, развести сперва немного кипяткомъ, а потомъ долить теплою водою такъ, чтобы было всего сусла до 140 бутылокъ[58]58
  Ушатъ имѣетъ 72 бутылки.


[Закрыть] и дать отстояться; когда гуща осядетъ на низъ, брать осторожно ковшомъ сверху квасъ и переливать въ другую рядомъ стоящую такой же величины бочку. Между тѣмъ приготовить заквасъ изъ 1½ ф. муки пшеничной и ½ ф. гречневой, развести 2 стаканами дрожжей и сусломъ, поставить въ теплое мѣсто на 6 часовъ, взять особо въ обширную кастрюлю бутылокъ 5 сусла, поставить на огонь, когда вскипитъ, опустить изюмъ, и прокипятивъ, снять съ огня, всыпать сахаръ, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахаръ распустится, процѣдить въ разведенный въ кадкѣ квасъ, размѣшать, и когда квасъ простынетъ до теплоты парнаго молока, размѣшать поднявшiйся заквасъ изъ тѣста, разбить вѣнчикомъ и развести. Процѣдить также въ кадку, наблюдая, чтобы на ситѣ тѣста ничего не осталось; тогда покрыть и оставить въ тепломъ мѣстѣ до тѣхъ поръ, пока квасъ начнетъ закисать. Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрѣвъ, опрокидывать горлышкомъ внизъ; приготовить чистое сито, лоханку или котелъ для цѣженiя, пробки, и какъ только квасъ начнетъ забираться, т. е. когда бѣлою пѣною покроется квасъ въ кадкѣ, цѣдить его свозь сито въ посудину, а изъ посудины разливать въ бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками. Когда всѣ бутылки будутъ налиты, оставить ихъ въ тепломъ мѣстѣ отъ 6 до 8 часовъ, дать квасу закиснуть какъ быть должно (но не заквасить излишне, въ противномъ случаѣ разорветъ бутылки), потомъ вынести въ ледникъ и употреблять на другой день.

1020. Квасъ изъ солодовеннаго ржанаго хлѣба.

Этотъ квасъ постоянно употребляемъ былъ при столѣ воспитанниковъ Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища, просуществовавшаго съ 1832 г. 30 лѣтъ и закрытаго въ 1863 году. Изъ числа истинно хорошихъ хозяйственныхъ предметовъ этого заведенiя, можно смѣло назвать этотъ замѣчательный квасъ изъ солодовенныхъ ржаныхъ хлѣбовъ, который былъ истинно превосходенъ и рецептъ котораго сохраненъ въ печати на 367 стр. хозяйственнаго журнала «Экономъ» 1842 года.

Въ квасную квашню наливаютъ, примѣрно, 6 ведеръ кипятку, куда тотчасъ сыплютъ 2 мѣры ячнаго солоду, 2 мѣры крупнаго ражанаго, или дранцу, 20 ф. мелкаго и 3 мѣры ординарной муки, или чаще равносильное количество остающихся отъ хлѣбопеченiя мучныхъ комьевъ. Все это мѣсятъ какъ хлѣбное тѣсто. Замѣсивъ, тотчасъ сажаютъ въ крутой жаръ. Замѣтить должно, что для этого печка топится заблаговременно и гораздо сильнѣе того, какъ топятъ для хлѣбопеченiя. Закупоривъ заслонкою съ тряпками плотно, даютъ этому солодовенному тѣсту сидѣть въ жару около 10 часовъ. По истеченiи этого времени, вынимаютъ опару изъ печи и поступаютъ какъ съ обыкновеннымъ хлѣбнымъ тѣстомъ, выдѣлавъ изъ него 12 караваевъ. Такова пропорцiя для застольщины, бывшей въ Удѣльномъ Земледѣльческомъ Училищѣ, гдѣ квасъ этотъ пили 300 человѣкъ; но для домашняго обыкновеннаго обихода, разумѣется, достаточно и 1/10 части всѣхъ тѣхъ количествъ, какiя здѣсь нами назначены, тѣмъ болѣе, что эти караваи не всѣ вдругъ употребляются въ квасъ, а кладутся по 2 на бочку ведеръ въ 35 такимъ порядкомъ: на дно квасной бочки кладется прежде всего крестъ, потомъ рѣшетка, именуемыя колосниками; на эту рѣшетку настилаютъ солому и притискиваютъ ее сверху другимъ крестомъ, чтобы она не поднималась вверхъ при налитіи водою. Изготовивъ все это, берутъ два квасныхъ солодовенныхъ каравая, ломаютъ ихъ мелко, кладутъ въ бочку и наливаютъ ушатомъ кипятку. Между тѣмъ въ другомъ ушатѣ съ кипяткомъ распариваютъ фунта два солоду (принимая въ соображеніе огромность затора) и вмѣстѣ съ этою выпаренною мятою наваръ выливаютъ въ бочку, въ которой уже есть накрошенный солодовенный хлѣбъ, налитый ушатомъ кипятку. Часовъ 12 спустя послѣ этого, или смотря по тому, какъ скоро остынетъ кипятокъ въ бочкѣ, доливаютъ ее до верха холодною водою и даютъ киснуть до того времени, когда квасъ сдѣлается надлежащей густоты. По всѣмъ разсчетамъ оказалось, что квасъ изъ солодовеннаго хлѣба есть самый дешевый и выгодный изъ всѣхъ квасовъ, какіе у насъ въ Россіи извѣстны, и тѣмъ болѣе, что въ самую жаркую лѣтнюю пору этотъ квасъ выдерживается прекрасно на ледникѣ 2–3 недѣли.

1021. Квасъ хлѣбный бѣлый.

Самый простой и притомъ самый необходимый въ домашнемъ хозяйствѣ – это квасъ бѣлый хлѣбный, который приготовляется для прислуги, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется онъ слѣдующимъ образомъ: взять 10 фунтовъ ржаной муки, 1 фунтъ солоду, 1 фунтъ гречневой муки, смѣшать, смочить 1 гарнцемъ лѣтней воды, размѣшать, обварить гарнцемъ кипятку, черезъ полчаса влить опять гарнца два кипятку, и такъ раза три, четыре; когда вольется, такимъ образомъ, ведро кипятку, размѣшать, дать слегка остынуть, влить съ ½ гарнца или немного болѣе гущи изъ-подъ кваса, накрыть, поставить въ довольно теплое мѣсто; на другой день развести квасъ сырою холодною водою, размѣшать, перенести въ холодное мѣсто, дать устояться, употреблять или разлить въ бутылки. Изъ этой пропорціи выйдетъ ведеръ 5 квасу. Когда квасъ израсходуется, около гарнца оставшейся на днѣ гущи оставить для закваски слѣдующаго кваса; остальную же гущу влить въ пойло для коровъ, ежели вы держите хоть одну кормилку-коровушку.

1022. Кислыя щи.

Взять полпуда муки ржаной, 10 фунтовъ ржанаго солоду, 2 фунта муки пшеничной, 2 фунта гречневой. Всыпавъ солодъ въ кадку, смочить теплой водой, потомъ всыпать муку, вливать понемногу кипятку и вымѣшивать весломъ. Должно влить воды столько, чтобъ растворъ сдѣлался довольно жидокъ. Между тѣмъ раскалить нѣсколько камней до-красна, положить въ кадку съ тѣстомъ; лѣтомъ вынести кадку въ погребъ, а зимою въ холодный чуланъ, положить въ заторъ немного соли, чтобъ онъ не прокисъ, дать остынуть, развести холодной водой. Давъ суслу устояться, слить въ боченокъ, потомъ взять еще сусла, подбить пшеничной мукой, положить чайную чашку дрожжей; давъ опарѣ взойдти, процѣдить сквозь сито, вылить въ боченокъ. Когда кислыя щи начнутъ бродить, поставить боченокъ въ ледъ или разлить въ бутылки, хорошо закупорить и держать въ холодномъ мѣстѣ. Выходитъ сотня бутылокъ, такъ называемыхъ, шампанскихъ.

1023. Сухарныя кислыя щи.

Столочь 30 фунтовъ сухарей изъ чорнаго ржанаго хлѣба и просѣять ихъ сквозь рѣшето; потомъ взять солоду пшеничнаго и ячнаго по получетверику и ржанаго четверку, крупъ гречневыхъ четверку, крупичатой муки 15 фунтовъ и разваренной пшонной каши 12 фунтовъ. Сперва высыпать въ кадку толченые сухари и обдавать ихъ горячею водою, но не кипяткомъ, потомъ всыпать туда же всѣ солода, и, прибавляя горячей воды, вымѣшивать весломъ всю смѣсь хорошенько. Далѣе – всыпать въ кадку крупичатую муку, и положивъ кашу, все вмѣстѣ смѣшать и сдѣлать тѣстомъ; между тѣмъ пока эта смѣсь будетъ въ кадкѣ солодѣть, затопить печь, и когда она станетъ протапливаться, выложить изъ кадки тѣсто въ корчаги, налить на нихъ понемногу воды, поставить въ печь и дать имъ тамъ прѣть 3 часа; послѣ этого корчаги вынуть изъ печи, находящуюся въ нихъ смѣсь выложить въ кадку и тотчасъ отпаривать кипяткомъ; отваривъ и давъ жидкости простоять часа три, слить ее въ котелъ. Этого сусла достаточно на 120 бутылокъ. Наконецъ положить въ кадку 2 фунта толченаго изюму, полфунта обваренной мяты, и покрыть ее поплотнѣе. Когда въ суслѣ пѣна поднимется на верхъ, то ее и мяту снять, а сусло изъ кадки процѣдить сквозь салфетку въ котелъ или ушатъ, прибавивъ туда 2 фунта сахару; потомъ разливать по бутылкамъ, которыя, хорошенько закупоривъ пробками, оставить до тѣхъ поръ, пока будетъ подниматься пѣна, а затѣмъ уже ставить бутылки въ погребъ, но не на ледъ, а на солому или доски, такъ-какъ если кислыя щи отхолодѣютъ, то могутъ испортиться.

На оставшуюся гущу налить 8 ведеръ холодной рѣчной воды и хорошенько вымѣшать; когда вода устоится, то слить ее въ боченокъ, куда положить мяту и оставшiйся отъ кислыхъ щей подквасъ; боченокъ закупорить, замазать глиною и поставить на ледъ. Эти вторыя кислыя щи также будутъ хороши, если вся посуда и покрышки будутъ чисты и безъ всякаго запаха.

1024. Сидръ, или настоящiй яблочный квасъ.

Напитокъ этотъ дѣлается изъ однихъ яблокъ, которыя для этого годны всякiя – кислыя, сладкiя и другiя, лишь бы самое приготовленiе производилось съ знанiемъ дѣла. Первое условiе хорошаго сидра – это совершенная зрѣлость яблокъ. Снявши съ дерева, ихъ кладутъ въ сухомъ мѣстѣ на солому подъ влiянiемъ свѣта, теплоты и нѣкоторой влаги, чтобы они могли нѣсколько завянуть и начать разлагаться. Образующееся при этомъ сахарное вещество способствуетъ лучшему вкусу сидра.

Когда яблоки нѣсколько завянутъ, то ихъ толкутъ и выжимаютъ изъ нихъ сокъ. Если хотятъ сидръ имѣть лучшаго качества, то воды при этомъ не прибавляютъ къ мякоти, исключая тѣхъ случаевъ, когда яблоки слишкомъ сухи. Получаемый сокъ изъ яблочныхъ выжимокъ съ подбавкой воды служитъ для приготовленія сидра низшаго качества.

Полученный, такимъ образомъ, изъ яблокъ сокъ вливаютъ въ боченокъ и даютъ ему бродить, подъ вліяніемъ необходимыхъ для этого дѣятелей. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то ее сцѣживаютъ, повторяя это до тѣхъ поръ, пока она перестанетъ подыматься.

Сидръ выдѣлывается обыкновенно въ концѣ года; но лучшій бываетъ тотъ который приготовляется весною; тогда онъ бываетъ гораздо крѣпче. Подобно виноградному вину, сидръ, оставаясь долго въ бочкахъ, начинаетъ бродить вторично. Для отвращенія этого, бочки, въ которыхъ хотятъ его держать, обугливаютъ: въ такомъ случаѣ онъ можетъ сохраняться нѣсколько лѣтъ.

Когда первое броженіе окончилось, то, для употребленія сидра, изъ бочекъ его разливаютъ въ бутылки, которыя, изъ предосторожности, слѣдуетъ закупорить не прежде, какъ по прошествіи нѣсколькнхъ дней; иначе отъ накопленiя большаго количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будутъ лопаться.

Въ нѣкотрыхъ мѣстностяхъ въ яблочный сокъ, во время его броженія, прибавляютъ разныя вещества, въ особенности инбирь, который дѣлаетъ сидръ горячительнымъ. Если же сидръ выходить слишкомъ безцвѣтный, то въ него можно класть нѣсколько жженаго сахару, отъ чего онъ получаетъ темноватый цвѣтъ. Когда же сидръ получается мутнымъ, тогда слѣдуетъ произвести въ немъ новое броженіе, которое дѣлается слѣдующимъ образомъ: берутъ нѣсколько яблокъ, толкутъ ихъ и полученное тѣсто мѣшаютъ съ небольшимъ количествомъ сидра и вливаютъ въ бочку, а потомъ когда жидкость вновь перебродить, то переливаютъ ее въ другую бочку. Для поправленiя мутности сидра, иногда прибавляютъ въ него также свѣжихъ взбитыхъ яицъ.

Кромѣ изложеннаго способа приготовленiя, сидръ можно получать проще слѣдующимъ образомъ. Въ бочку, бывшую съ винограднымъ виномъ, кладутъ изрѣзанныхъ въ куски и высушенныхъ въ печи яблокъ. Отъ количества наливаемой въ бочку воды зависитъ качество сидра: чѣмъ воды берутъ больше, тѣмъ напитокъ выходитъ слабѣе, и наоборотъ, чѣмъ больше кладутъ яблокъ, тѣмъ онъ получается крѣпче. Бочку наполняютъ яблоками и наливаютъ до трехъ четвертей ея вместимости. Послѣ того кладутъ туда нѣсколько свѣжихъ дрожжей, прибавляютъ сахару и оставляютъ жидкость бродить въ теченiи нѣсколькихъ дней, для чего бочку ставятъ въ теплое мѣсто.

Броженію не слѣдуетъ давать кончиться: иначе оно перейдетъ въ уксусное, и тогда сидръ будетъ совершенно негоденъ для употребленія, а потому прибавляютъ въ бочку свѣжей воды. Спустя мѣсяцъ, полученный сидръ разливаютъ въ бутылки.

При выдѣлываніи сидра, необходимо соображаться съ состояніемъ погоды, потому-что быстрое измѣненіе температуры имѣетъ вліяніе на броженіе, которое въ такомъ случаѣ происходить весьма неправильно. Помочь этому можно содержанiемъ бочекъ съ яблочнымъ сокомъ во время броженiя въ мѣстахъ, какъ сказано было, сухихъ и съ постоянной температурой.

1025. Водянка.

Взять осторожно сорванныхъ ягодъ красной смородины или крыжовника, малины, клубники или чорной смородины, по 10 фунтовъ; также можно взять сливъ, вишенъ, брусники или яблокъ, по 15 фунтовъ; налить на каждый изъ этихъ сортовъ особо въ большой стеклянной посудѣ (бутыли) переваренной рѣчной водой 10-ю квартами (1 ведро), прибавить туда 1 кварту рому, коньяку, кизлярской водки, или, просто, домашняго, хорошо передвоеннаго на углѣ спирта, поставить бутыль на солнце, покрывъ горло ея, на случай непогоды, кожаной шапкой. Бутыль эта должна стоять на солнцѣ отъ 6 до 7 дней, пока всѣ ягоды подымутся вверхъ и настой примѣтно сдѣлается сочнымъ. Тогда этотъ настой слить съ ягодъ въ другую бутыль, поставить ее на недѣлю времени въ ледъ, или холодный погребъ, чтобы отстоялся такъ-называемый лагеръ, а ягоды выбросить. Черезъ недѣлю жидкость вновь отцѣдить въ прежнюю бутыль и заправить сахаромъ, полагая на каждыя 2 кварты сока 1 фунтъ сахару; а чтобы онъ удобно распустился, то надобно его потолочь и развести въ томъ же соку, подогрѣвъ немного. Послѣ этого, смѣшавъ сиропъ съ наливкою, опять бутыль поставить на солнце на 3 дня, чтобы произошло броженiе. Когда замѣтите это дѣйствiе, то наливку вновь поставить на ледъ для отстоя, на недѣлю времени, и послѣ того уже шипучка будетъ готова. Само собою разумѣется, что къ этому времени надобно приготовить чистыя бутылки, пробки и смолу. Разливъ жидкость въ бутылки, закупоривать размоченными въ кипяткѣ пробками, завязывать ихъ шнуркомъ и обсмолить, т. е. въ растопленную смолу или сургучъ окунувъ головки бутылокъ. Бутылки поставить въ погребъ въ песокъ – и чрезъ мѣсяцъ вкусное питье, въ родѣ шипучей наливки, готово.

Ежели, чрезъ неосторожность, или по какимъ другимъ причинамъ, вино въ послѣднiй разъ съ сахаромъ не будетъ такъ чисто, какъ бы ожидать можно, тогда надобно его, при разливкѣ въ бутылки, профильтровать черезъ пропускную бумагу. Для этого, и вообще для разливки, лейки или воронки должно имѣть не жестяные, но непремѣнно стеклянныя или каменныя.

1026. Розановка.

Взять бѣлаго вина (сотерна) 5 бутылокъ, и на это количество налить стаканъ французской водки, настоять розами, которыя перемѣнять нѣсколько разъ, пока вино приметъ розовый запахъ и станетъ вязать на вкусъ; потомъ подцвѣтить это красной смородиной, которую должно класть въ вино, уже настоенное розами; на 5 бутылокъ потребно тарелки три смородины, которую два раза перемѣнить, чтобы цвѣтъ былъ хорошъ; затѣмъ наливку подсластить сахаромъ, подваривая ее немножко на жаровнѣ.

1027. Смородиновка.

Ягоды смородины очистить отъ стебельковъ, надавить въ чашѣ, и тотчасъ прожать сквозь салфетку. На два штофа выжатаго изъ смородины сока влить въ него штофъ воды, штофъ хорошаго вина и 5 фунтовъ сахару. Всю эту смѣсь влить въ бутыль такъ, чтобы наполнить ее до самаго горла, и поставить бутыль въ умѣренно-теплое мѣсто, чтобы произошло въ смѣси броженіе. Впродолженіе сильнаго броженія, поднимающаяся пѣна будетъ выбрасываться изъ горла бутылки; для содѣйствія этому выбрасыванію, надобно въ бутыль приливать поперемѣнно воды или вина. Смотря по степени тепла, броженіе оканчивается раньше или позже. Броженіе можно почитать окончившимся, когда въ жидкости мало уже пузырей отдѣляется, а слизистыя части пѣны спокойно отлягутъ. Тогда чистую, свѣтлую жидкость вытянуть изъ бутылки ливеромъ, разлить въ шампанскія бутылки сколько можно полнѣе, тщательно закупорить пробкою, завязать проволокою, осмолить, и лежмя укласть на сохраненіе въ погребъ. Такая смородиновка въ нѣсколько мѣсяцевъ становится похожею на шипучее шампанское вино (если броженіе не было слишкомъ перепущено), и сохраняетъ свое достоинство по нѣскольку лѣтъ. Оставшіяся въ бутыли мутныя подонки процѣдить сквозь пропускную бумагу, и это чистое вино, въ которомъ болѣе броженія уже не происходитъ, разлить для употребленія въ обыкновенныя бутылки.

1028. Вишнякъ.

Это самый вкусный и самый здоровый напитокъ; приготовляется онъ слѣдующимъ образомъ: выбрать хорошій и плотный боченокъ, окованный 4 желѣзными обручами. Вишни, для этого приготовленныя, должны быть зрѣлыя и чистыя, безъ вѣточекъ и листьевъ; насыпать вишенъ почти полный боченокъ такъ, чтобы пустаго мѣста въ боченкѣ оставалось не болѣе какъ на вершокъ или на 1½. На вишни налить меду изъ ульевъ сыраго и чистаго, безъ всякой примѣси муки (какъ обыкновенно продаютъ его) и безъ воска, лучше, если онъ будетъ цвѣта бѣлаго, чѣмъ краснаго. Медъ нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы онъ покрылъ всѣ вишни и наполнилъ между ними все пустое пространство; это можно замѣтить по верхнему ряду вишенъ: если онъ начнетъ покрываться медомъ, тогда и нужно перестать наливать. Потомъ боченокъ крѣпко закупорить, пробку залить смолою, перевязать боченокъ черезъ пробку прочною веревкою и весь боченокъ лучше засмолить, чтобы внѣшній воздухъ не имѣлъ никакого соприкосновенія; боченокъ этотъ поставить въ холодное мѣсто или въ погребъ, но не на самый ледъ, или, лучше, зарыть его въ землю или въ песокъ въ подвалѣ, и оставить его такъ на три мѣсяца; въ это время произойдетъ броженіе (ферментація), и если боченокъ непроченъ и безъ желѣзныхъ обручей, то очень часто его разрываетъ.

По прошествіи трехъ мѣсяцевъ, вишнякъ будетъ совершенно готовъ, тогда откупорить боченокъ, перелить вишнякъ въ бутылки, процѣживая сквозь холстину, бутылки закупорить крѣпко и горлышки облить смолою или сургучомъ; – такъ приготовленный вишнякъ можетъ сохраняться нѣсколько лѣтъ. Въ боченокъ трехведерный вишенъ взойдетъ ведра два, а меду – 1 ведро.

1029. Медъ питный домашній.

Взять 20 фунтовъ меду, распустить въ 4 ведрахъ воды, вылить въ котелъ, поставить на огонь, положить ¼ фунта хмѣлю, завязавъ въ чистую холстинку, по два золотника кардамону, бадьяну и фiалковаго корня; дать кипѣть небольшимъ ключомъ часа два. Когда медъ будетъ готовъ, взять два стакана меду, простудить, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить три ложки дрожжей, дать опарѣ подняться. Медъ слить въ боченокъ; когда онъ остынетъ до теплоты парнаго молока, положить приголовокъ; давъ забродить, отнести въ холодное мѣсто, а потомъ спустить на ледъ, дать постоять недѣли двѣ; тогда разлить въ бутылки. Кто пожелаетъ придать меду золотистый цвѣтъ, взять фунтъ сахару, смочить водой, поджечь до-красна, положить въ медъ.

1030. Медъ сахарный.

Распустить 10 фунтовъ бѣлаго или жолтаго сахарнаго песку въ двухъ ведрахъ воды, вылить въ мѣдный, хорошо вылуженный котелъ, поставить на огонь, варить часъ, снимая пѣну; потомъ, процѣдивъ, поставить въ холодное мѣсто, дать стоять стоять сутки, чтобъ медъ хорошо отстоялся. Черезъ сутки слить чистое въ котелъ, завязать въ холстинку горсть хмѣлю, положить въ медъ, поставить котелъ на огонь. Когда медъ довольно уварится, положить два золотника фіялковаго корня, крупно истолченнаго, два золотника кардамону и золотникъ гвоздики, дать еще кипѣть полчаса; потомъ вынуть хмѣль, влить медъ въ чистую кадочку. Взявъ стаканъ свареннаго меду, подбить ложкою пшеничной муки, положить двѣ ложки дрожжей, дать подняться, а когда медъ остынетъ до теплоты парного молока, положить приголовокъ. Давъ меду забродить, слить въ боченокъ, поставить въ холодное мѣсто, влить три золотника развареннаго въ водѣ осетроваго клея и давъ меду устояться, разлить въ бутылки, положивъ въ каждую бутылку по одной или по двѣ изюминки, закупорить бутылки какъ можно крѣпче.

1031. Медъ клюковный.

Взявъ 20 фунтовъ меду, распустить въ четырехъ ведрахъ воды, вылить въ котелъ, варить на легкомъ огнѣ, снимая пѣну. Завязавъ въ холстинный мѣшочикъ ¼ фунта хмѣлю, опустить въ медъ и дать ему кипѣть съ хмѣлемъ не болѣе часу, потомъ хмѣль вынуть, положить въ медъ по три золотника кардамону и фіялковаго корня. Когда медъ хорошо уварится и не будетъ отзываться сырымъ медомъ, тогда слить его въ кадочку.

Четверикъ клюквы истолочь въ ступкѣ, выложить въ холстинный мѣшокъ, завязать, привѣсить на веревочкѣ къ потолку, подставить подъ мѣшокъ чистую посудину, чтобъ стекалъ въ нее сокъ. Отъ свареннаго меда отбавить два стакана, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить двѣ ложки дрожжей, дать подняться. Когда медъ остынетъ до теплоты парнаго молока, слить въ боченокъ, влить въ медъ клюковный сокъ, опустить приголовокъ, поставить въ теплое мѣсто, и давъ хорошо забродить, вынести въ погребъ, влить осьмушку развареннаго осетроваго клея, дать постоять недѣлю, а потомъ разлить въ бутылки, плотно закупоривъ, обвязать тоненькой веревочкой и засмолить. Такимъ образомъ можно варить медъ изъ смородины, малины и вишенъ. Для приданія меду игры, когда слитъ медъ въ боченокъ, положить фунтъ изюму, перебраннаго и вымытаго. Можно варить медъ изъ малины и других ягодъ, сахарный или изъ сахарной патоки. Если кто захочетъ имѣть крѣпкій медъ, то мѣшочикъ съ хмѣлемъ оставить въ меду впродолженіе всего варенія, а когда медъ будетъ готовъ, и его слить въ кадочку, или боченокъ; мѣшокъ съ хмѣлемъ выжать и вылить въ медъ.