Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 29 (всего у книги 43 страниц)

935. Кремъ изъ малины.

Взбить въ пѣну полстакана густыхъ сливокъ и оставить въ холодномъ мѣстѣ; между тѣмъ протереть сквозь частое сито 4 ложки очищенной малины, сложить пюре изъ малины въ кастрюльку, положить 3 столовыя ложки мелкаго сахару и, размѣшавъ, оставить на столѣ; взять 5 пластинокъ клею желятинъ, разщипать въ мелкіе кусочки, положить въ кастрюльку, влить 1½ ложки воды и распустить на краю плиты; когда будетъ готово, вылить постепенно клей въ пюре изъ малины, размѣшать, а когда пюре начнетъ густѣть, положить взбитыя сливки, размѣшать такъ, чтобы не было комковъ, и, выложивъ въ формочки, застудить на льду; предъ отпускомъ обмакнуть формочку въ теплую воду и, встряхнувъ на рукѣ, выложить на тарелку. (4)

936. Кремъ заварной въ чашкахъ съ карамелемъ.

Положить въ маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить нѣсколько капель воды и поставить на огонь; когда сахаръ заколеруется, т. е. пожелтѣетъ до-красна, влить столовую ложку воды и отварить карамель какъ слѣдуетъ, потомъ остудить, вбить 2 желтка, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару и 2 неполныя чашки молока, размѣшать, процѣдить сквозь сито и, наливъ 2 чайныя чашки крема, поставить въ кипячую въ сотейникѣ воду такъ, чтобы чашки стояли въ водѣ болѣе половины, покрыть крышкою, сверхъ крышки положить нѣсколько горячихъ угольковъ и варить на легкомъ огнѣ ¼ часа; когда кремъ загустѣетъ, снять, остудить и, очистивъ чашки, подать. (4)

937. Омлетъ-суфле съ лимонной цедрой.

Выпустить въ маленькiй котелъ или на тарелку 3 бѣлка, а желтки въ маленькую чашку, положить въ желтки 1½ столовыя ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры и мѣшать лопаткою, пока желтки побѣлѣютъ и масса поднимется; тогда взбить бѣлки въ пѣну, положить въ чашку, гдѣ желтки, и размѣшать такъ, чтобы вся масса сравнялась; распустить на сковородѣ масло, вылить массу на сковороду, поджаривъ немного, поднять ножомъ половину омлета и перевернуть такъ, чтобы омлетъ на сковородѣ изображалъ сложенный пирогъ, тогда посыпать мелкимъ сахаромъ, поставить со сковородою въ горячую печку, и когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4)

938. Вѣнскiя шоколадныя пышки.

6 желтковъ, 3/8 фунта сахару мѣшать до-бѣла, положить 3/8 фунта муки и пѣну изъ 6 бѣлковъ, размѣшать осторожно, выпускать изъ бумажной трубочки или шприцовой формы небольшiе круглые пирожки, посыпать сахаромъ, испечь; но лучше испечь ихъ въ маленькихъ круглыхъ формочкахъ (1 вершокъ въ дiаметрѣ), потому что въ такомъ случаѣ пирожное не расплывается и всѣ кружочки будутъ одинаковой величины. Вынувъ изъ печи, остудить, вынуть внутренность этихъ пирожковъ съ лѣвой стороны, т. е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками съ сахаромъ (полстакана сливокъ, куска 2 сахару и, кто хочетъ, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть въ шоколадъ, сложить на рашпоръ и вставить въ лѣтнюю печь на нѣсколько минутъ.

Шоколадъ же приготовить слѣдующимъ образомъ: 1/8 фунта шоколаду, полфунта сахару, 2 стакана молока разъ вскипятить, процѣдить, опять варить, пока не погустѣетъ, т. е. уварить до 1½ – 2 стакановъ, отставить и бить деревянною ложкою, пока не остынетъ и не начнетъ подергиваться тонкою перепонкою. В этомъ шоколадѣ обмакивать пончики. Выйдетъ 13–15 паръ. (6)

939. Сладкое блюдо: «шиншилла».

Бѣлки должно сбить на снѣгу; потомъ прибавить столовую ложку мелкаго сахару и продолжать сбивать. Затѣмъ положить въ нихъ ложечку какого-нибудь ликера: кюрассо, киршвассеру или рому, и вылить въ кастрюльку съ кипяткомъ, поставить ее на огонь. Черезъ ¼ часа можно подавать это кушанье. Оно подается очень горячимъ.

940. Настоящій французскій кремъ.

Возьмите нѣсколько ложекъ картофельной муки, смѣшайте съ водой, прибавьте 15 яичныхъ желтковъ, нѣсколько тонкой лимонной кожи и 1 стаканъ малаги. Бейте все это на огнѣ до тѣхъ поръ, пока образуется густой кремъ, прибавьте сахару, вылейте въ глубокое блюдо, глазируйте кремъ и посыпьте его мелко изрубленными фисташками.

941. Малиновый кисель, замѣняющій собою желе.

Всякій кисель – вкусное и здоровое кушанье, которое, при достаточной сытности, можетъ служить препріятнымъ plat doux на каждомъ незатѣйливомъ обѣдѣ; но для этого нельзя препоручать его попеченіямъ повара или кухарки, потому-что редко кто изъ нихъ сварить кисель вполне удовлетворительно, и дастъ ему надлежащую прозрачность, возвышающую его иногда до достоинства желе. Для этого нужны два условія: верная пропорція и терпѣніе, а наши русскія стряпухи не имеютъ понятія о первомъ и не владеютъ вторымъ. Клюквенный кисель очень хорошъ можетъ быть только зимою, когда клюква только-что собрана и не успела вымокнуть въ бочкахъ; фруктовый же кисель, въ особенности малиновый, превосходенъ особенно лѣтомъ изъ свѣжей ягоды. Ее кладутъ въ кастрюлю неочищенною и даютъ ей кипѣть, пока вся ягода смякнетъ. Тогда жидкость процѣживаютъ сквозь салфетку, чтобъ не проскочили сѣмячки, и даютъ ей стекать свободно, не выжимая ложкой, такъ-какъ отъ этого насилія сиропъ будетъ мутенъ. Процѣдивъ всю жидкость, кладутъ въ нее 2 гвоздички, кусочекъ корицы, выжимаютъ сокъ изъ цѣлаго лимона, а кожу кладутъ туда же, и насыпавъ по вкусу сахарнаго песку, даютъ долго кипѣть, чтобы каждая пряность дала свой ароматъ, и чтобъ лимонъ совершенно размякъ. Тогда сиропъ еще разъ цѣдятъ сквозь салфетку, и въ этотъ разъ уже мѣряютъ чашками количество жидкости. На 8 чашекъ сиропа кладутъ чашку картофельной муки, которую разводятъ девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную, такимъ образомъ, муку должно вливать въ горячій, но отнють не кипящій сиропъ, и не переставать его сильно мѣшать лопаткой, пока не начнетъ пузыриться. Тогда можно давать ему свободу хорошенько кипѣть, мѣшая только отъ времени до времени, чтобъ кисель не пригорелъ. Кипѣть онъ долженъ непремѣнно полчаса и даже долѣе, т. е. до тѣхъ поръ, пока сгустится на столько, что не станетъ тянуться, а будетъ отдѣляться отъ лопатки. Разливаютъ кисель въ формы, омоченныя холодною водою, и не выносятъ тотчасъ на холодъ, а даютъ ему остыть въ кухнѣ или въ смежной съ нею комнатѣ, такъ какъ иначе онъ легко даетъ воду. Совѣтую въ этотъ кисель прибавлять нѣсколько капель розовой эссенціи. Черничный кисель варятъ точно такъ же, только должно выжимать въ него гораздо болѣе лимоннаго сока и варить въ сиропѣ не лимонную, a апельсинную высушенную корку: она даетъ гораздо болѣе аромата. Кисель изъ клубники очень вкусенъ, но выходить мутенъ, бываетъ грязноватаго цвѣта, почему необходимо его подкрашивать клюквеннымъ морсомъ. (6)

942. Кремъ изъ розановъ.

Рано утромъ, когда солнце едва высушитъ росу, соберите отъ 50 до 100 садовыхъ розъ. Число это зависитъ отъ величины цвѣтовъ и не можетъ быть опредѣлено съ точностью. Оборвите лепестки, которые потомъ изрѣжьте мелко и смѣшайте съ 2 яичными желтками и такимъ количествомъ пшеничной муки (конфектной), чтобы вся смѣсь образовала крѣпкое тѣсто. Это тѣсто раздѣлите на небольшiя, толщиною въ полпалца, лепешки, обваляйте ихъ въ толченомъ миндалѣ; поставьте на желѣзномъ листѣ въ вольный духъ хорошо истопленной печи и высушите до такой степени, чтобы потомъ можно было ихъ истолочь и просѣять чрезъ волосяное сито. Полученная, такимъ образомъ, розовая мука сохраняется въ плотно закупоренныхъ банкахъ. Разведенная въ молокѣ съ сахаромъ и корицей, мука эта, на несильномъ огнѣ, даетъ прелестнѣйшiй кремъ, чрезвычайно питательный, вкусный и ароматичный. (Изъ пропорцiи выходитъ до 30–40 лепешекъ).

943. Морковное желе.

Очистите морковь, нарѣжьте на куски, потомъ, выложивъ овощъ въ кастрюлю, налейте столько воды, чтобы морковь была только покрыта, и, сливъ эту воду въ особую кастрюлю, прибавьте въ нее корицы и по полуфунту бѣлаго меду на каждые 2 фунта моркови.

Когда вода хорошо вскипитъ и пѣна будетъ вполнѣ снята, опустите въ кастрюлю всю морковь и дайте ей вариться исподволь на небольшомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока овощъ превратится въ кисель. Передъ тѣмъ, чтобъ снять кастрюлю съ огня, прибавьте въ этотъ мармеладъ нѣсколько ложекъ французской водки. Потомъ желе процѣживаютъ, разливаютъ въ банки и сохраняютъ въ холодномъ мѣстѣ. (8 – 10)

944. Блины съ яблоками.

Очистите яблоки, разрѣжьте ломтиками въ ¼ дюйма толщины, выньте всѣ зерна и положите эти ломтики часа на два въ сахаръ съ корицею. Потомъ приготовьте жидкое тѣсто изъ пива, крупичатой муки, рюмки рому; взбейте 3 бѣлка и присоедините къ этому тѣсту. Возьмите тогда ломтики яблока и, обвалявъ въ приготовленномъ тѣсте, жарьте въ хорошемъ маслѣ, а потомъ горячiя подавайте на столъ. (До 25 шт. блиновъ.).

945. Ржаной хлѣбъ по-французски.

Вотъ недорогое и вмѣстѣ съ тѣмъ очень вкусное блюдо. Приготовивъ сухарей изъ ржанаго хлѣба, поджариваютъ ихъ до такой степени, чтобы легко было истолочь ихъ въ ступкѣ и потомъ просѣять. Надобно взять этого порошка 18 золотниковъ и смочить краснымъ виномъ, не дѣлая однако тѣста; потомъ прибавить 18 золотниковъ мелкаго сахару и 7 яичныхъ желтковъ, и размѣшивать все вмѣстѣ до тѣхъ поръ, пока покажутся пузырьки. Между тѣмъ бѣлки отъ тѣхъ же 7 яицъ должно сбить въ пѣну и также прибавить къ общей массѣ, которую тогда уже уложить въ форму, вымазанную масломъ, и поставить на огонь на полчаса. (6)

Подливой къ этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное съ сахаромъ и корицею, или подслащенный морсъ изъ какихъ нибудь ягодъ.

946. Клецки изъ вишенъ.

Отваривъ вишни въ водѣ и выбравъ изъ нихъ косточки, протереть сквозь сито ложкою; потомъ перемѣшать это съ протертымъ бѣлымъ хлѣбомъ; положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яицъ столько, чтобы изъ этого удобно замѣсилось тѣсто; передѣлать его въ клёцки и, обжаривъ въ маслѣ, подавать къ столу съ сахаромъ.

947. Кремъ изъ кислыхъ щей.

Полторы бутылки очень хорошихъ кислыхъ щей должно сбить хорошенько въ кастрюлѣ на льду вѣничкомъ, и когда жидкость собьется въ пѣну, то положить въ кастрюлю 1/8 осетроваго клея, лимонной цедры, ¾ фунта толченаго сахару, полстакана бѣлаго вина, и снова сбивать вѣничкомъ какъ можно лучше, потомъ вылить въ форму, обполосканную холодной водой, и поставить въ ледъ, чтобы застыло.

948. Заварныя яйца съ пуншевымъ кремомъ.

Приготовить заварныя яйца или сваренныя въ густую и дать имъ остынуть. Потомъ взять 6 яичныхъ желтковъ, 5 полускорлупъ яичныхъ, винограднаго вина, сокъ изъ 2 лимоновъ и ¼ фунта сахару, поставить на жаръ и размѣшать на-скоро, чтобъ все соединилось; когда сгустѣетъ, прибавить араку или рому, чтобъ вышелъ вкусъ пунша. Заварныя яйца выложить на блюдо, вылить на нихъ приготовленное и, когда остынетъ, досыпать мелко изрубленнымъ горькимъ миндалемъ. (6)

Сладкія холодныя похлебки: Холодцы, которые могутъ быть подаваемы въ видѣ сладкаго, т. е. послѣдняго блюда, преимущественно для лѣтнихъ обѣдовъ.

949. Вишенный холодецъ.

¾ гарнца зрѣлыхъ вишенъ очистить, истолочь съ косточками, всыпать немного корицы, 2–3 толченыя гвоздики, положить на 2 часа въ горшокъ, потомъ выжать сквозь салфетку, положить ½ фунта сахару, 1–1½ стакана краснаго вина, лимоннаго сока, развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размѣшать, всыпать цѣльныхъ вишенъ безъ косточекъ, остудить на льду; подавать съ бисквитами.

Или, вмѣсто вина и лимона, взять самой свѣжей жидкой сметаны стакана три. (5–6)

950. Малинный, земляничный, клубничный или смородинный холодецъ.

¾ гарнца ягодъ протереть сквозь сито, смѣшать съ ¾ ф. сахару, съ 6 стаканами сливокъ или сметаны, поставить на ледъ, всыпать немного цѣльныхъ ягодъ, размѣшать, подавать съ пирожнымъ, бисквитами или, такъ называемымъ, "испанскiй вѣтеръ". (8 – 10)

951. Холодецъ изъ малины, земляники, клубники или смородины съ виномъ.

¾ гарнца ягодъ протереть сквозь сито; 1½ стакана вина, 4½ стакана воды, немного лимонной цедры и лимоннаго сока, ¾ фунта сахару вскипятить, смѣшать съ ягоднымъ пюре, поставить на ледъ. (5–6)

952. Холодецъ заварной изъ малины, земляники или клубники.

6 желтковъ, полфунта сахару размѣшать до-бѣла, развести 2 бутылками сливокъ, поставить на плиту, мѣшать, пока не погустѣетъ, остудить, мѣшая, развести протертымъ пюре изъ ягодъ, процѣдить, остудить, влить въ суповую чашку, всыпать 2 горсти ягодъ, изъ которыхъ приготовленъ холодецъ.

Подавать со сливочнымъ мороженымъ, опуская его ложкою как клёцки; подавать скорѣе, чтобы мороженное не распустилось. Подается лѣтомъ, вечеромъ, на загородныхъ гуляньяхъ. (6)

953. Сливочно-ванильный холодецъ.

Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ изъ малины и проч. Двѣ бутылки сливокъ, 1 вершокъ ванили, 8 желтковъ, полфунта сахару заварить на плитѣ, процѣдить, остудить на льду, положить разныхъ ягодъ изъ варенья; подавать съ бисквитами, сливочнымъ, кофейнымъ или шоколаднымъ мороженымъ (6)

954. Холодецъ шоколадный.

Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ, въ предъидущей статьѣ описанный. (6)

955. Холодецъ изъ кофе.

Приготовляется точно такъ же, но однимъ стаканомъ сливокъ меньше, а вмѣсто него 1 стаканъ крѣпкаго кофе. Подавать съ бисквитами, мерингою, мороженымъ. (6)

Горячіе сладкіе супы, которые могутъ замѣнять иногда сладкое блюдо, какъ это и принято въ нѣкоторыхъ домахъ, гдѣ находятъ невозможнымъ нѣмецкій вкусъ, допускающій эти сладкіе супы вмѣсто мясныхъ и рыбныхъ похлебокъ.

Эти сладкіе супы слѣдующіе:

956. Супъ молочный холодный на манеръ шоколаднаго.

9 – 10 стакановъ цѣльнаго, самаго лучшаго молока вскипятить съ ½ стаканомъ мелкаго сахару, кусочкомъ корицы и лимонною цедрою; 3 полныя ложки крупичатой муки поджарить на чистой сковородкѣ до темнаго цвѣта, постоянно мѣшая, чтобы не пригорѣло, всыпать въ другую кастрюлю, развести вскипяченнымъ молокомъ, мѣшая, вскипятить, положить немного толченой ванили, взбить 3 желтка; подавать къ нему гренки или сухарики. (6–8)

957. Супъ изъ вина.

Влить въ кастрюлю 1½ бутылки винограднаго вина; потомъ взять 2 стакана сливокъ, выпустить въ нихъ 15 яичныхъ желтковъ, размѣшать, чтобъ сливки съ желтками хорошо соединились, положить въ нихъ полфунта сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мушкатнаго цвѣта, бить ¼ часа деревянного ложкою. Когда вино закипитъ, вылить въ него приготовленные желтки и взбивать непрерывно вѣничкомъ, пока супъ закипитъ ключомъ. Кому угодно, можно положить въ супъ полфунта нашинкованнаго миндалю. (6–8)

958. Супъ молочный, со сметаною.

Влить въ кастрюлю штофъ молока и полштофа сметаны, положить небольшой кусокъ чухонскаго масла, немного корицы и сахару, кипятить, безпрерывно мѣшая. Потомъ подбить 5 яичными желтками; подавать съ сухарями и бѣлымъ хлѣбомъ. (5–6)

959. Супъ молочный, съ клёцками.

Влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахару и корицы; а когда начнетъ кипѣть, положить мелкаго картофелю, свареннаго и очищеннаго. Потомъ приготовить клёцки слѣдующимъ образомъ: заварить кипяткомъ 2 ложки крупичатой муки, вымѣшать хорошенько, положить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ грецкій орѣхъ, 2 яичные желтка, размѣшать, бѣлки взбить въ пѣну, выложить туда же. За ¼ часа до обѣда опустить въ супъ клёцки, давъ супу вскипѣть ключомъ[52]52
  Въ то самое время, когда книга эта печаталась, намъ случилось посѣтить одну молодую петербургскую хозяйку, польскую уроженку, большую мастерицу, какъ всѣ польки, готовить собственноручно безчисленное множество различныхъ хлѣбенностей, называемыхъ по-польски «луминозами». Эта молоденькая дама, во время нашего ей визита, сама приготовила въ своей маленькой, щегольской и изящной кухнѣ картофельныя клёцки, такiя нѣжныя и такъ, какъ говорятъ, тающія во рту, что я попросила ее сообщить мнѣ рецепть этихь клёцекъ, который на другой же день повѣрила на практикѣ въ своей кухнѣ, и клецки вышли – объядѣнье. Вотъ ихъ рецептъ, не имѣющій ничего общаго съ деревянными клёцками г-жи Молоховецъ (№ 141 на стр. 143). Приготовляя эти картофельныя клёцки на 5–6 человѣкъ, надо столовую ложку пшеничной конфектной муки, 3 такія же ложки массы картофельнаго пюре (не на молокѣ, а на водѣ, и протертаго превосходно), кусокъ масла сливочнаго величиною съ хорошее яйцо, пару сырыхъ яицъ («кленчика» или самой лучшей «головки»). Все это, посоливъ слегка, растереть въ чашкѣ, не лѣнясь, до-бѣла, и тереть очень долго, доводя смѣсь до степени густоты и вида клейстера, а затѣмъ, нагрѣвъ въ кипяткѣ серебряную чайную ложку, пускать на ней куски массы, полученной отъ долгаго растиранiя, въ кипятокъ, бьющій бѣлымъ ключомъ. Изъ кипятка клёцки выкидываются на друшлакъ, и потомъ или переходятъ въ супъ, или подаются на блюдѣ съ какою-нибудь легкою, болѣе или менѣе масляною подливкою. Просто, прелесть!.. Ред.


[Закрыть].

960. Супъ молочный, съ миндальными клецками.

Очистить ¼ фунта миндалю сладкаго и 10 ядеръ горькаго, истолочь мягко, прибавить чайную чашку сдобной булки, истертой на теркѣ, 2 ложки чухонскаго масла, 2 ложки толченаго сахару, 4 сырыхъ яйца, перемѣшать все хорошенько; потомъ сдѣлать изъ этого тѣста клёцки, обжарить въ маслѣ. Между тѣмъ вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть съ 2 ложками сахару до-бѣла, развести понемногу горячимъ молокомъ. Снявъ кастрюлю съ огня, влить желтки, размѣшать и болѣе кипѣть уже не давать. Положить клёцки въ суповую чашку, вылить на нихъ молоко, посыпать сахаромъ и корицею. (6–8)

961. Супъ изъ сухихъ яблокъ.

Разварить сушеныя яблоки въ водѣ, съ корицею, гвоздикою и лимонною коркою. Когда яблоки разварятся, прибавить по вкусу патоки или сахару и винограднаго вина, заправить мукой, поджаренной въ маслѣ до-красна; подавать съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ. (6–8)

962. Супъ изъ вишенъ.

Перемыть сухія вишни, истолочь мелко, сварить пополамъ съ бѣлымъ винограднымъ виномъ, корицею и гвоздикою, процѣдить сквозь сито, положить по вкусу поджареннаго сахару или бѣлой патоки, заправить мукой, поджаренной въ маслѣ. Подавать съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба. Тaкимъ же образомъ можно приготовлять супъ изъ свѣжихъ вишенъ, малины и другихъ ягодъ. Вмѣсто подпальной муки, заправляютъ иногда картофельной мукой. (6–8)

963. Супъ съ кофеемъ.

Бзять 2 бутылки свѣжаго молока, поставить на огонь, и когда закипитъ, положить 12 золотниковъ мелко смолотаго кофе; дать кипѣть полчаса, процѣдить сквозь салфетку. Потомъ слить опять въ кастрюлю, прибавить ¼ фунта сахару, подбить 4 яичными желтками; подавать съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба, поджаренными въ маслѣ. (6–8)

964. Супъ молочный, съ манными крупами.

Разварить ¼ фунта манныхъ крупъ въ водѣ, а когда хорошо разварится, влить 2 бутылки молока, положить кусокъ масла, съ куриное яйцо, дать раза три вскипѣть, приправить сахаромъ и корицею. (6–8)

965. Супъ изъ лимоновъ.

Взять 4 лимона, срѣзать съ нихъ тонко желтую кожицу, нашинковать мелко. Потомъ снимать осторожно все бѣлое, а средину лимона нарѣзать кружочками, выбрать сѣмена. Нашинкованную съ лимоновъ кожицу положить въ кастрюлю, налить бутылкою воды, уварить до-мягка; тогда положить лимоны, вырѣзанные кружочками, полфунта сахару, влить 2 стакана винограднаго вина, дать вскипѣть, подбить 2 яичными желтками, посыпать немного корицы; подавать съ поджаренными сухариками изъ бѣлаго хлѣба.

966. Супъ изъ пива № 1.

Влить въ кастрюлю 2 бутылки пива, поставить на плиту; когда пиво начнетъ кипѣть, положить ложку чухонскаго масла, немного инбирю и патоки по вкусу. Подавать съ сухарями изъ ситнаго хлѣба, поджаривъ ихъ въ маслѣ. (6–8)

967. Супъ изъ бѣлаго пива № 2.

Поставить на огонь 2 бутылки бѣлаго пива, дать закипѣть. Между тѣмъ выпустить 4 яйца, прибавить въ нихъ стаканъ сливокъ и столовую ложку сахару, бить деревянною ложкою ¼ часа, развести понемногу горячимъ пивомъ, вылить въ кастрюлю, размѣшать; подавать съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба. (6–8)

968. Супъ изъ пива съ тминомъ № 3.

На бутылку пива положить 2 чайныя ложки толченаго тмина, ложку сливочнаго масла и ложку сахару, варить часъ на легкомъ огнѣ. Подавать съ обжаренными въ маслѣ сухариками изъ чорнаго хлѣба. (6)

969. Супъ шоколадный.

Стереть мелко ¼ фунта шоколада; взять 2 бутылки молока, 1½ бутылки влить въ кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смѣшать съ шоколадомъ. Когда молоко начнетъ кипѣть, положить ¼ фунта сахару и шоколадъ; варить, сбивая вѣничкомъ, пока закипитъ: тогда подбить 4 яичными желтками. Подавать съ бисквитами или сдобными сухарями. (4–6)

970. Супъ изъ сливъ.

Взять спѣлыхъ сливъ, вынуть кости, налить водой; снять съ лимона цедру теркой или на сахаръ, выдавить изъ него сокъ, положить въ супъ, прибавить стаканъ винограднаго вина, ¼ фунта сахару, немного гвоздики; варить, пока сливы поспѣютъ. (4–6)

ОТДѢЛЪ XV
МОРОЖЕНОЕ И СЛАДКIЯ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ ПИТЬЯ

(Пропорціи преимущественно для 6-ти особъ).

971. Мороженое вишенное.

Два фунта спѣлыхъ вишенъ истолочь, налить бутылкою воды, варить ¼ часа, потомъ процѣдить, положить фунтъ сахару, 2 рюмки краснаго вина; вскипятить одинъ разъ, простудить, вылить въ мороженную форму, поставивъ форму въ кадочку, обложить мелко наколотымъ льдомъ, посыпать ледъ солью, смѣшанною съ селитрою, повертывать форму кругомъ до тѣхъ поръ, пока мороженое застынетъ, тогда перетереть мороженое ложкой.

972. Мороженое барбарисное.

Вскипятить 2 бутылки воды, положить въ нее фунтъ спѣлаго барбарису, обобраннаго съ вѣточекъ, 2 фунта сахару, поставить на огонь, дать кипѣть полчаса, потомъ, процѣдивъ сиропъ, барбарисъ протереть сквозь частое сито, вылить въ форму, и поступать, какъ сказано выше.

973. Мороженое сливочное.

Вскипятить бутылку густыхъ сливокъ, прибавить полфунта сахару, цедру съ одного лимона, стертую на сахаръ, дать еще раза 2 вскипѣть. Взять 10 яичныхъ желтковъ, снять кастрюлю съ огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потомъ вылить ихъ въ кастрюлю, и мѣшая безпрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипѣть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процѣдить сквозь частое сито, вылить въ форму и поступать по вышеписанному.

974. Мороженое въ формахъ.

Взять 2 фунта земляники или клубники, самой спѣлой, и полфунта смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать полфунта толченаго сахару, дать постоять часъ, потомъ протереть сквозь сито, выложить въ форму, заморозить, перетерѣть ложкой, чтобъ сдѣлалось какъ тѣсто, разложить въ формы.

975. Шоколадное мороженое въ формахъ.

Взять бутылку сливокъ, полфунта тертаго шоколада и ¼ фунта сахару, выложить въ кастрюлю, дать разъ вскипѣть, подбить 6-ю яичными желтками, вымѣшать на плитѣ, но не давать кипѣть, пропустить сквозь сито, выложить въ форму, заморозить, перетереть ложкой, разложить въ маленькія формы, повертѣть ихъ во льду, чтобъ хорошенько застыли.

976. Кофейное мороженое въ формахъ.

Взять чайную чашку кофе, 4 чашки воды, сваривъ кофе, дать отстояться, слить чистый кофе. Потомъ сварить бутылку сливокъ съ фунтомъ сахару, вылить въ сливки кофе, размѣшать, дать остынуть, заморозить, перетереть ложкой, разложить въ формы.

Примѣчаніе. Умѣя изготовлять эти 6 главнѣйшихъ сортовъ мороженаго, всѣ остальные сорта мороженаго могутъ быть изготовлены безъ всякаго затрудненія, почему мы считаемъ лишь излишнимъ увеличеніемъ массы матеріаловъ этой книги, – ежели бы стали передавать здѣсь множество другихъ рецептовъ. Къ тому же, это дѣло скорѣе кандитерское, а не кухонное, почему считаемъ не излишнимъ закончить эти нѣсколько рецептовъ, давъ читательницѣ нашей

977. Общее наставленіе, какъ слѣдуетъ готовить всякое мороженое.

Форма для приготовленія мороженаго заправляется слѣдующимъ способомъ: взять умѣренной величины кадку[53]53
  Кадка для мороженаго должна имѣть внизу отверстіе, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду.


[Закрыть], положить внизъ ровный кусокъ льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму такъ, чтобы края кадки равнялись съ крышкою, обложить плотно кругомъ мелкимъ льдомъ, пересыпать солью и повторять это до верху, наблюдаютъ чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этимъ способомъ заправляется форма для сбереженія мороженаго (печка кондитерская). На форму полагается 5 фунтовъ соли, но пропорція эта измѣняется какъ по величинѣ формы, такъ и по величинѣ кадки, а главное, по мѣсту и температурѣ, гдѣ мороженое приготовляется. Мороженое приготовленное какъ слѣдуетъ замораживается отъ часу до двухъ часовъ, смотря по пропорціи его; приготовленное съ меньшею пропорціею сахара мерзнетъ скоро, а съ большею пропорціею сахара долго не замерзаетъ.

978. Оршадъ миндальный.

Всякій оршадъ приготовляется такъ: взявъ фунтъ миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, очистить, вымыть въ холодной водѣ, вытереть сухимъ полотенцемъ, истолочь въ мраморной ступкѣ, подливая немного воды, чтобъ миндаль не маслился. Потомъ взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процѣдивъ сквозь салфетку, выжать; снова положить миндаль въ ступку, еще потолочь, развести миндальнымъ молокомъ, процѣдить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будетъ готово, прибавить полфунта сахару, 2 ложки померанцевой воды, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршадъ будетъ жиже и не такъ вкусенъ.

979. Оршадъ, приготовленный иначе.

Взять ¼ фунта сладкаго миндалю, огуречныхъ, тыквенныхъ и дынныхъ сѣмянъ по 2 золотника. Очистивъ, миндаль истолочь мягко, подливая понемногу воды, потомъ смѣшать съ сѣменами, истолочь хорошенько вмѣстѣ, развести 4 стаканами воды, процѣдить, выжать, перетолочь еще раза три. Приготовивъ молоко, положить по вкусу сахару, померанцевой или розовой воды; поставить въ холодное мѣсто.

980. Шербетъ.

Взять 2 яичные бѣлка, выдавить сокъ изъ двухъ лимоновъ, два фунта сахару. Распустить сахаръ въ бутылкѣ воды, положить въ него бѣлки, размѣшать хорошенько ложкой, влить лимонный сокъ, поставить на огонь, прибавить ползолотника мускусу, поварить немного, процѣдить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить въ бутылки; поставить въ ледъ.

981. Шербетъ изъ плодовъ и ягодъ.

Взять фунтъ малины и 2 фунта сахару, положить сахаръ въ тазикъ, въ которомъ варятъ варенье, налить 3 стакана воды, и, давъ закипѣть, снимать пѣну, варить ¼ часа; потомъ выжать ягоды сквозь салфетку, слить въ банку сиропъ и остудить. Взявъ приготовленнаго сиропа, сколько потребно будетъ, развести по вкусу водой, влить на бутылку воды 2 рюмки хорошаго винограднаго вина. Такимъ образомъ можно дѣлать шербетъ изъ вишенъ, клубники, смородины, апельсинъ и абрикосовъ.

982. Шербетъ другимъ способомъ.

Положимъ, что вы хотите сдѣлать померанцевый, лимонный или апельсинный шербетъ. И такъ, возьмите который-нибудь изъ этихъ плодовъ и сперва смягчите ихъ, катая въ рукахъ, потомъ же всю цедру сотрите на кусокъ сахара; эта цедра заключаетъ въ себѣ маслянистое вещество, содержащее самый ароматъ плода. Тогда, выжавъ изъ самаго плода сокъ, разводятъ его приличнымъ количествомъ воды и распускаютъ въ немъ сахаръ, напитанный цедрою. Средняя пропорцiя: на штофъ воды 5 или 6 крупныхъ и сочныхъ плодовъ и около фунта сахару.

Кромѣ того можно извлекать масляную эссенцiю изъ многихъ ароматическихъ растенiй и плодовъ. Эссенцiи эти продаются у кандитеровъ, и тогда для составленiя желаемаго шербета стоитъ только налить этой эссенцiи отъ 5 до 10 капель на кусокъ сахара, этого будетъ довольно на цѣлую бутылку воды.

983. Лимонадъ.

Стереть съ 4 лимоновъ на сахаръ цедру, налить 3 бутылками кипятку, накрыть, дать постоять. Между тѣмъ очистить съ 4 лимоновъ бѣлую кожу, нарѣзать кружками, выбрать сѣмена, размять ложкой, выдавить сквозь салфетку, сокъ вылить въ воду съ цедрой, прибавить полфунта сахару. Когда сахаръ распустится и лимонадъ остынетъ, процѣдить сквозь салфетку, дать постоять часъ, чтобъ лимонадъ отстоялся, потомъ разлить въ бутылки, поставить на ледъ. Иногда прибавляютъ въ лимонадъ рейнвейну или другаго хорошаго вина, рюмки по двѣ на бутылку. Если захотите имѣть подцвѣченный лимонадъ, то влить на каждую бутылку лимонаду по 2 рюмки портвейну или медоку.

984. Лимонадъ просто.

Изрѣзать 4 лимона въ кружки, выбрать сѣмечки, положить въ кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить полфунта сахару, уварить на огнѣ, чтобъ выкипѣло около трети; тогда процѣдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ.

985. Лимонадъ, приготовленный безъ лимона.

За неимѣніемъ свѣжихъ лимоновъ, взять бутылку бѣлаго винограднаго вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размѣшать, чтрбъ разошелся сахаръ, прибавить цитронной эссенціи, по 5 капель на бутылку, процѣдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить на ледъ.

986. Эгъ-ногъ, американскій лимонадъ особаго рода.

Напитокъ этотъ приготовляется въ ту минуту, когда его спрашиваютъ; но времени нужно на это не болѣе, какъ для обыкновеннаго лимонада.

Положите въ большой стаканъ кусокъ сахару съ большое голубиное явцо, налейте ложку воды и на нее бросьте 7 или 8 свѣжихъ листовъ мяты; деревянною мутовкою разводите листья и сахаръ, стирая ихъ крѣпко вмѣстѣ, такъ, чтобъ мятное масло, заключенное въ листьяхъ, соединилось съ сахаромъ. Прибавьте къ этому желтокъ свѣжаго яйца, тоже хорошенько растеревъ его съ сахаромъ; потомъ долейте холодной воды до ¾ ёмкости стакана, наконецъ 2 маленькія или 1 обыкновенную рюмочку какого-нибудь легкаго вина. Тогда начинайте хорошенько дѣйствовать мутовкою, которая разовьетъ въ этой жидкости родъ сливочной пѣны; положите кусочикъ льду величиною вдвое противъ употреблѣннаго куска сахару, и пейте.

Выпивъ стаканъ, вы въ ту же минуту почувствуете дѣйствіе напитка. Эта холодная смѣсь утоляетъ жажду лучше всякаго другаго питья и имѣетъ ту неоцѣненную выгоду, что воспринимающій питье органъ тотчасъ уравновѣшивается съ наружною температурою, – преимущество, котораго лишены всѣ холодные и ледянистые напитки, обыкновенно останавляющіе внезапнымъ холодомъ испарину и отъ того нерѣдко бывающіе причиною весьма опасныхъ послѣдствiй. Напротивъ того, употребляя эгъ-ногъ, т. е. американскiй этотъ лимонадъ, такъ именующiйся въ ньюiоркскихъ, уашингтонскихъ, новоорлеанскихъ и другихъ новосвѣтныхъ кондитерскихъ, – вы чувствуете сперва въ горлѣ живой холодъ (отъ мяты), продолжающiйся довольно долго; въ то же время внутри развивается теплота, которая уравновѣшиваетъ температуру тѣла съ наружною, и тѣмъ уменьшаетъ какъ-бы степень послѣдней.

Гдѣ нѣтъ листьевъ свѣжей мяты, тамъ можно замѣнять ихъ нѣсколькими каплями мятной эссенцiи, или нѣсколькими мятными лепешками.

987. Кристофле.

Взять по одному золотнику корицы, гвоздики, кардамону, кубебы (перецъ съ хвостикомъ), все крупно истолочь съ ¼ фунта сахару и всыпать въ бутылку краснаго вина, вылитую въ кастрюлю, которую, плотно закрывъ, поставить на огонь и дать вскипѣть. Когда простынетъ, то процѣдить и перелить въ бутылку, и употреблять холодное.

988. Пуншъ мороженый съ молокомъ (punche glace au lait).

Такъ-какъ напитокъ этотъ принадлежитъ къ числу весьма прiятныхъ для вкуса и полезныхъ для здоровья, то это побудило меня сдѣлать здѣсь наставленiе о его приготовленiи, которое заимствовано отъ одной весьма опытной хозяйки. Вотъ какъ она поступаетъ при заготовленiи этого напитка, въ составъ котораго входятъ 18 лимоновъ, 4 бутылки рому, столько же воды, 2 бут. молока и 2 ф. хорошаго сахару. Стеревъ на сахаръ цедру съ 12 лимоновъ, она наливаетъ его бутылкою рому, и не трогаетъ въ продолженiе цѣлыхъ сутокъ. По истеченiи этого времени, смѣшавъ весь ромъ съ означенною пропорцiею воды, она выжимаетъ въ него сокъ изъ 18 лимоновъ и, приставивъ на огонь, даетъ вскипѣть одинъ разъ; тогда, безпрестанно мѣшая, вливаетъ въ него потихоньку молоко, и тотчасъ же снявъ съ огня, часа два даетъ устояться, накрывъ салфеткою; послѣ этого пропускаетъ черезъ цѣдильный мѣшокъ до тѣхъ поръ, пока пуншъ будетъ совсѣмъ чистъ. Достигнувъ до этого, она сливаетъ его въ бутылки, и закупориваетъ ихъ не прежде, какъ когда онъ совершенно простылъ. Пуншъ этотъ, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мушкатнымъ орѣхомъ, подается холодный, и по прiятному вкусу своему можетъ занять одно изъ первыхъ мѣстъ между столовыми ликерами. Поданный въ видѣ мороженаго, он составляетъ прiятное и прохладительное лакомство.