Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 43 страниц)

ОТДѢЛЪ VIII
СОУСЫ И ПОДЛИВКИ РАЗЛИЧНЫЕ КЪ ХОЛОДНЫМЪ И ГОРЯЧИМЪ БЛЮДАМЪ И КЪ ЖАРКИМЪ

200. Красная подливка.

Поджарить на сковородѣ въ маслѣ до-красна муки, потомъ нарѣзать кружечками луку, прибавить лавроваго листа, толченой гвоздики, немного коринки, шинкованнаго сладкаго миндалю, свѣжей шинкованной лимонной корки; все это вскипятить одинъ разъ и откинуть на сито. Когда стѣчетъ вода, смѣшать съ поджаренною мукою, развести бульономъ, дать повариться, безпрерывно мѣшая, чтобъ не пригорѣло; наконецъ прибавить немного уксусу, сахару, лимоннаго соку и вскипятить одинъ разъ. Съ этою подливкою подаютъ утку, телячью головку, языки.

201. Темный соусъ.

Поджарить до-красна въ маслѣ муки, прибавить мелко-изрубленнаго луку и еще поджарить; потомъ положить туда же ложку или двѣ горчицы, лимону, нарѣзаннаго четвертинками, развѣсти бульономъ, чтобы вышелъ густоватый соусъ, прокипятить и положить по вкусу уксусу и сахару.

202. Желтый соусъ.

Взять ложку свѣжаго чухонскаго масла, 2 яичные желтка, 2 столовыя ложки горчицы, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, немного уксусу; растереть все хорошенько ложкою, а потомъ развести бульономъ, чтобъ былъ густоватый соусъ.

203. Бѣлый голландскій соусъ.

Двѣ ложки чухонскаго масла, 5 желтковъ, ложку муки, немного толченаго мускатнаго цвѣту, цедру съ лимона, тертую на теркѣ, смѣшать все вмѣстѣ и тереть до тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ; потомъ развести, по пропорціи, горячею водою и выдавить сокъ изъ одного лимона.

204. Красный соусъ.

Взять кусокъ чухонскаго масла величиною съ куриное яйцо, полную ложку муки, мелко-изрѣзаннаго шарлоту или простаго луку, рубленной зеленой петрушки, немного тмину и все вмѣстѣ хорошенько растереть. Потомъ, искрошивъ луковицу, поджарить до-красна въ маслѣ, влить стакана два бульону, дать раза два или три прокипѣть, процѣдить, развести этимъ бульономъ соусъ по пропорціи и выдавить въ него сокъ изъ одного лимона. Соусъ этотъ можно подавать ко всѣмъ пастетамъ.

205. Желтый лимонный соусъ.

Взять ложку чухонскаго масла, немного муки, 4 яичные желтка, цедру съ 2 лимоновъ, стертую на сахаръ (сокъ изъ лимоновъ выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко винограднымъ виномъ пополамъ съ водою. Съ этою подливкою или соусомъ подаютъ начиненные и просто сваренные языки, цыплятъ, утку.

206. Лимонный соусъ съ миндалемъ.

Полную ложку чухонскаго масла стереть съ 4 желтками до-бѣла, прибавить щепоть муки, цедру съ 2 лимоновъ, стертую терочкой, выдавить сокъ изъ лимоновъ, остерегаясь, чтобъ не попали зерна, положить сахару по вкусу и еще немного растереть; потомъ развести по пропорціи бѣлымъ винограднымъ виномъ и положить сладкаго шинкованнаго миндалю. Къ пуддингамъ хлѣбнымъ.

207. Бѣлый соусъ съ капорцами.

Кусокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо стереть съ 2 желтками до-бѣла, прибавить немножко толченаго мускатнаго цвѣту, цедру съ 1 лимона, растереть хорошенько; потомъ положить горсть капорцевъ, развести по пропорціи бульономъ и прибавить по вкусу крошечку сахару.

208. Красный соусъ съ капорцами.

Поджарить до-красна въ маслѣ муки, искрошить помельче луку, прибавить лавроваго листу, рубленной зеленой петрушки, горсть капорцевъ положить въ горячую поджаренную муку, подержать на вольномъ жару, мѣшая, чтобъ не пригорѣло; потомъ развести бульономъ, прибавить цѣльной гвоздики, лимоннаго соку, немного сахару и дать повариться, чтобъ былъ густоватый соусъ. Соусъ этотъ подаютъ къ пастетамъ, зайцу, домашнимъ и дикимъ уткамъ, варенымъ языкамъ.

209. Бѣлый соусъ съ шарлотомъ.

Взять кусокъ масла съ куриное яйцо, ложку муки, горсти двѣ мелко-рубленнаго шарлоту, а за неимѣніемъ его – простаго луку, стереть все вмѣстѣ хорошенько; потомъ развести бульономъ, чтобъ соусъ былъ густоватъ; на-послѣдокъ приправить по вкусу уксусомъ и вскипятить одинъ разъ. Его можно подавать ко всѣмъ жаренымъ мясамъ, также къ жареному каплуну.

210. Анчоусовый соусъ.

Взявъ ложку или двѣ чухонскаго масла, смотря по тому, сколько хотите сдѣлать соусу, ложку муки, горсть мелко-изрубленнаго шарлоту, 5 анчоусовъ, мелко-изрѣзанныхъ, лимону, нарѣзаннаго четвертинками, лавроваго листу, шампиньоннаго порошку; смѣшать все вмѣстѣ, потереть, развести бульономъ и прокипятить. Соусъ этотъ можно подавать ко всякой рыбѣ и къ рыбнымъ пастетамъ.

211. Соусъ изъ селедки.

Вымочивъ въ молокѣ или квасу селедку, снять съ нее кожу, выбрать кости, изрубить мелко съ кускомъ чухонскаго масла и шарлотомъ или простымъ лукомъ, прибавить рубленныхъ шампиньоновъ, лимоннаго соку, немного перцу толченаго, лавроваго листу, стереть все вмѣстѣ развести бульономъ и вскипятить раза два. Соусъ изъ селедки по нуждѣ можетъ замѣнить анчоусовый.

212. Соусъ изъ устрицъ.

Вынувъ устрицъ изъ раковинъ, налить водою, чтобъ вода только покрыла ихъ, дать разъ вскипѣть. Потомъ кусокъ чухонскаго масла стереть на жару съ ложкою муки и прибавить ложку шампиньоннаго порошку и лимоннаго соку. Процѣдивъ сквозь сито воду, въ которой варились устрицы, вылить туда же, а если воды будетъ недостаточно, налить винограднаго вина чтобъ былъ густоватый соусъ, посыпать толченаго мускатнаго цвѣту и вскипятить; наконецъ, отнявъ у устрицъ бороды, чистое тѣло положить въ соусъ. Эту подливку подаютъ къ жареному каплуну, къ жареной и вареной рыбѣ, и особливо къ щукѣ, равно какъ къ пастетамъ и разварнымъ цыплятамъ.

213. Соусъ изъ масла.

Взять сколько нужно хорошаго чухонскаго масла, вымыть его хорошенько въ холодной водѣ; потомъ половину масла положить въ кастрюлю, съ несколькими ложками воды и со щепоткою муки; варить на вольномъ жару, непрерывно мѣшая и подымая масло вверхъ ложкою; за тѣмъ и другую половину масла класть по кусочку въ кастрюлю, а когда положите послѣдній кусочекъ масла и онъ разойдется, то тотчасъ должно снять съ огня: иначе масло створожится или оттопится и гуща осядетъ на дно. Подаютъ его къ рыбѣ и рыбнымъ пастетамъ, а особливо къ пастету изъ трески.

214. Сливочный соусъ.

Взять ложку чухонскаго масла, щепотку муки, 2 яичные желтка, горсть петрушки, сваренной одинъ разъ въ водѣ и мелко-изрубленной, немного толченаго мускатнаго цвѣту и соли; все вмѣстѣ хорошенько растереть и развести по пропорціи сливками. Соусъ этотъ подается къ варенымъ карасямъ и другой рыбѣ, также къ тресковому пастету; тогда можно прибавить въ него мелко-изрубленнаго шарлоту или простаго луку.

215. Желтый соусъ съ коринкою.

Берется кусокъ мытаго коровьяго масла величиною съ куриное яйцо, 4 желтка, щепоть муки, стереть вмѣстѣ, прибавить сокъ изъ одного лимона, коринки, выбранной и вымытой въ холодной водѣ, мускатнаго цвѣту и сахару по вкусу, и развести винограднымъ виномъ. Соусъ этотъ подается къ пуддингамъ исключительно.

216. Соусъ изъ виноградиаго вина.

Ложку промытаго чухонскаго масла, 2 желтка, щепоть муки, немного толченаго мускатнаго цвѣту, стереть хорошо вмѣстѣ и развести бѣлымъ винограднымъ виномъ. Подается къ разнымъ сладкимъ блюдамъ.

217. Шоколадный соусъ.

Кусокъ промытаго чухонскаго масла съ куриное яйцо, 4 желтка, ¼ ф. мелко-натертаго шоколаду все вмѣстѣ хорошенько стереть, а потомъ развести винограднымъ виномъ. Если отъ шоколада соусъ не довольно будетъ сладокъ, прибавить сахару. Подаютъ его обыкновенно къ пуддингамъ.

218. Подливка на рыбу камбалу.

Нѣсколько горстей щавелю перебрать, вымыть и раза три порубить, чтобъ былъ крупноватъ, потомъ положить въ кастрюлю и, закрывъ, дать попрѣть въ собственномъ соку. Курокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо, пол-ложки муки и 2 желтка стереть вмѣстѣ, положить въ щавель и развести бульономъ, чтобъ была густоватая подливка, посолить и посыпать мелкимъ перцемъ кайенскимъ.

219. Соусъ изъ трюфелей, сморчковъ и шампиньоновъ.

Взять сморчковъ, трюфелей и шампиньоновъ, изрѣзать, а потомъ изрубить мелко. Ложку муки поджарить съ ложкою масла до-красна, положить въ нее мелкокрошеннаго луку, трюфелей, шампиньоновъ и сморчковъ; все вмѣстѣ перемѣшать, развести бульономъ, приварить, чтобъ была густоватая подливка, и затѣмъ приправить лимоннымъ сокомъ. Эту подливку подаютъ къ вареной говядинѣ и ко всему, что варится въ брезѣ.

220. Англійскій соусъ.

Взять кусокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо, ложку муки и стереть съ масломъ. Потомъ взять 2 или 3 анчоуса, выбрать изъ нихъ кости, полную столовую ложку капорцевъ, горсть рубленнаго шарлоту, горсть зеленой петрушки, отваренной въ водѣ; перемѣшавъ все вмѣстѣ, изрубить мелко, смѣшать съ масломъ и мукою, развести по пропорціи бульономъ, приварить, а когда будетъ готово, изрубить нѣсколько желтковъ изъ круто-сваренныхъ яицъ и положить въ соусъ. Этимъ соусомъ обливаютъ жареныхъ каплуновъ и молодыхъ куръ; также подаютъ его къ жареной телятинѣ.

221. Бѣлый соусъ подъ жаркое.

Взять 5 анчоусовъ или сардинокъ, вынуть изъ нихъ кости и съ лукомъ и небольшимъ кусочкомъ масла мелко изрубить. Потомъ положить въ кастрюлю кусокъ масла съ куриное яйцо, ложку муки и рубленные анчоусы и все вмѣстѣ на легкомъ жару потереть, посыпать немного толченаго перцу, развести бульономъ, размѣшать, подержать на жару, приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ, положить лимону, нарѣзаннаго четвертинками. Соусъ этотъ можно подавать ко всякому жаркому; также хорошо обливать имъ жареную говядину. Если нельзя будетъ достать ни сардинокъ, ни анчоусовъ, то вмѣсто ихъ взять кусокъ вымоченной въ молокѣ или квасу селедки.

222. Пряный соусъ.

Взять 2 луковицы, 1 луковицу чесноку, базилики, лавроваго листу, изрубить все вмѣстѣ, прибавить ложку чухонскаго масла и дать на жару попрѣть. Потомъ влить полстакана уксусу, посыпать немного толченаго перцу, имбирю и еще поварить, развести по пропорцiи бульономъ, вскипятить одинъ разъ, процѣдить сквозь сито; кусочекъ чухонскаго масла съ грецкій орѣхъ стереть съ мукою, заправить соусъ и приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ. Подается къ рыбнымъ блюдамъ.

223. Нѣмецкій соусъ.

Ложку чухонскаго масла стереть съ ложкою муки, приправить крошеннымъ шарлотомъ и простымъ лукомъ, поджаривъ немного; потомъ положить рубленной петрушки и базилики, лавроваго листу, капорцовъ, крупно-накрошенныхъ трюфелей, нарѣзанныхъ кружочками корнишоновъ или нѣжинскихъ огурчиковъ (можно класть и свѣжіе огурцы, очистивъ съ нихъ кожу и нарѣзавъ кусочками), очищенныхъ отъ костей оливокъ, парочку сарделей, нарѣзанныхъ кусочками, развести винограднымъ виномъ пополамъ съ бульономъ, дать всему вмѣстѣ повариться и приправить лимоннымъ сокомъ.

224. Бѣлый соусъ изъ сарделей.

Кусокъ чухонскаго масла и ложку муки стереть вмѣстѣ, подержать на жару, потомъ прибавить 5 желтковъ и парочку мелко-изрубленныхъ сарделей; все это съ масломъ, яицами и мукою хорошо растереть, прибавить рубленной зеленой петрушки, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, приправить лимоннымъ сокомъ и уксусомъ; положить круто-сваренныхъ и нарѣзанныхъ кусочками яичныхъ желтковъ.

225. Рейнскій соусъ.

Поджечь кусочекъ коровьяго масла до-желта, положить въ него крупно-изрубленной зеленой петрушки, прибавить рубленныхъ сарделей, развести бульономъ, приправить уксусомъ и немного поварить. Соусъ этотъ можно употреблять ко всякому жаркому, какъ-то: къ жареной говядинѣ, котлетамъ, дичинѣ, дворцовой птицѣ, также къ жареной рыбѣ.

226. Польскій соусъ.

Пятокъ сардинъ или анчоусовъ вымыть въ холодной водѣ, потомъ вмѣстѣ съ костями изрубить съ кусочкомъ чухонскаго масла, положить въ кастрюлю, прибавить бульону, рейнвейну, двѣ цѣльныя луковицы, нашпигованныя гвоздикою, корешокъ петрушки, тертаго бѣлаго хлѣба; все вмѣстѣ довольно поварить, процѣдить сквозь сито, поджарить горсть рубленнаго шарлоту въ маслѣ и налить процѣженною жижею. Подается къ зразамъ и ко всѣмъ мясамъ.

227. Соусъ-ремуладъ.

Луку, зеленой петрушки, чисто вымытыхъ сарделей, капорцовъ, все вмѣстѣ изрубить мелко, прибавить немного толченаго перцу, смочить прованскимъ масломъ, положить столовую ложку горчицы, развести по пропорціи уксусомъ (если отъ сарделей не будетъ довольно солонъ, то присолите) и смѣшать все хорошенько. Подаютъ его къ мяснымъ и рыбныыъ жаркимъ.

228. Вестфальскій соусъ.

Обрѣзать корку съ 1 французскаго хлѣба, взять хлупъ (бѣлое мясо у птицы) изъ жареной курицы, 2 яичные желтка, 3 печеныя луковицы, истолочь все вмѣстѣ до-мягка, развести бульономъ, уварить хорошенько, прибавить толченаго перцу, процѣдить сквозь сито.

229. Вишневый соусъ.

Возьмите сухихъ вишень, истолките ихъ въ ступѣ, чтобъ косточки разбились; потомъ, отваривъ ихъ въ водѣ, смѣшанной пополамъ съ винограднымъ виномъ, протрите сквозь сито и приправьте сахаромъ, толченою корицею и мелко-нашинкованною лимонного коркою. Къ пуддингамъ.

230. Итальянскій соусъ.

Вливъ въ кастрюлю полбутылки бѣлаго винограднаго вина, положите кусокъ чухонскаго масла, рубленной зеленой петрушки, мелко-накрошенныхъ шарлотъ и рубленныхъ шампиньоновъ, поставьте на огонь; варите до тѣхъ поръ, пока останется мало соусу; тогда разведите по пропорцiи бульономъ и приправьте лимоннымъ сокомъ. Особенно къ рыбнымъ блюдамъ.

231. Красный петрушечный соусъ.

Растопите на сковородѣ кусокъ чухонскаго масла, положите въ него зеленой рубленной петрушки и жарьте до тѣхъ поръ, пока трава сдѣлается почти сухою. Потомъ посолите, посыпьте немного толченаго перцу, приправьте по вкусу уксусомъ. Къ рыбѣ и къ мясамъ.

232. Молочный соусъ.

Возьмите кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо, сотрите въ кастрюлѣ съ полною ложкою муки, прибавьте стаканъ сливокъ; потомъ поставьте на огонь и мѣшайте, чтобъ смѣсь не пристала къ стѣнкамъ кастрюли; послѣ влейте еще два стакана сливокъ, прокипятите и процѣдите сквозь сито. Соусъ этотъ подаютъ къ рыбѣ, къ фаршированнымъ яицамъ и къ шпинатному пуддингу.

233. Соусъ-пиканъ (Sauce piquante).

Подожгите въ кастрюлѣ до-темна кусокъ коровьяго масла, положите въ него горсти 2 тертаго бѣлаго хлѣба и жарьте, пока хлѣбъ потемнѣетъ. Тогда разведите по пропорціи бульономъ, винограднымъ виномъ и уксусомъ, приправьте толченою гвоздикою, имбиремъ, лимонного цедрою, стертою терочкой, сахаромъ и коринкою, и уварите до надлежащей густоты. Этотъ соусъ подаютъ съ жареными карасями и съ другою рыбою.

234. Соусъ изъ кислой капусты.

Возьмите шинкованной кислой капусты, сварите въ водѣ до-мягка и откиньте на сито; когда вода стечетъ, положите капусту въ кастрюлю, налейте сметаною, прибавьте хорошій кусокъ коровьяго масла, толченаго перцу и дайте еще попрѣть на вольномъ жару. Къ всякому мясу, какъ говядина, баранина, свинина и пр.

235. Соусъ перечный.

Положите въ кастрюлю горсть петрушки цѣлыми листами, порею, лавроваго листу, щепотку тмину, чайную чашку перцу мелко-истолченаго, чайную чашку уксусу, немного коровьяго масла; поставьте на огонь и дайте вариться, пока уксусъ почти совсѣмъ выкипитъ; тогда влейте 2 стакана хорошаго бульону и поварите еще. Ложку муки поджарьте съ ложкою масла до-красна, разведите немного бульономъ, заправьте соусъ, прокипятите и процѣдите сквозь сито. Подавать къ мяснымъ и рыбнымъ блюдамъ.

236. Соусъ метръ-д'отельскiй холодный.

Возьмите ¼ ф. чухонскаго масла, щепотки 2 мелко-изрубленной петрушки, шарлоту мелко-накрошеннаго, соли, крупно-толченаго перцу, сокъ изъ одного лимона; смѣшайте все вмѣстѣ и разотрите хорошенько деревянного ложкою. Этотъ соусъ употребляютъ съ мясомъ и рыбою.

237. Соусъ съ масломъ раковымъ.

Возьмите 2 стакана бульону, ложку муки, сотрите съ ложкою масла, положите въ бульонъ и уварите до надлежащей густоты. За ¼ часа передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, положите въ соусъ кусокъ раковаго масла съ куриное яйцо и мѣшайте хорошенько, чтобъ масло соединилось съ соусомъ. Преимущественно къ телятинѣ и ко всякой рыбѣ.

238. Соусъ грибной.

Полстакана муки поджарить въ 1 ложкѣ масла, развести 2½ стакана грибнаго бульону, свареннаго изъ 3 – 4 грибковъ и 2 цѣлыхъ луковицъ, можно влить ½ стакана сметаны, вскипятить положить мелко нашинкованныхъ сваренныхъ грибовъ, соли; облить на блюдѣ вареную утку или гуся.

Этотъ соусъ дѣлаютъ также на 6 человѣкъ изъ большой пропорцiи, т. е. ¾ стакана муки, 5 – 6 грибовъ, 2 луковицъ, 1 или 1½ стакана сметаны, 1/8 фунта масла; въ такомъ случаѣ соусу будетъ отъ 4 до 5 стакановъ, облить имъ утку или гуся, подавать на глубоком блюдѣ или въ салатникѣ.

Соусъ грибной подается также къ картофельнымъ или рисовымъ котлетамъ; его должно быть тогда около 3 стакановъ. Выдать 1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 луковицы, ¼ фунта грибовъ, ¼ – ½ стакана сметаны.

Такой соусъ дѣлается также постный, въ такомъ случаѣ вмѣсто чухонскаго выдать 1½ ложки горчишнаго или инаго постнаго масла. (6)

239. Раковое масло.

Скорлупу отъ раковъ вымыть, вытереть, истолочь какъ можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стаканъ масла, распустить его на сковородѣ, всыпать скорлупу, жарить на легкомъ огнѣ, мѣшая, чтобы не пригорѣло, до тѣхъ поръ, пока масло не сдѣлается темно-краснаго цвѣта; тогда процѣдить и выжать сквозь новую салфетку, слить въ банку, остудить, поставить въ холодное мѣсто. Если же это масло тотчасъ пойдетъ въ употребленіе, то на 1/8 ф. масла истолочь скорлупы отъ 25 до 30 раковъ, процѣживая сквозь сито; чтобы въ скорлупкахъ не осталось масла, облить ихъ, мѣшая и выжимая, молокомъ, изъ котораго будетъ вариться соусъ, или бульономъ, если будетъ вариться супъ, какъ наприм. супъ изъ раковъ. (6)

240. Соусъ вишневый къ пуддингу.

Взять 1 ф. зрѣлыхъ вишень, вынуть косточки, 12–15 косточекъ истолочь, смѣшать съ вишнями, влить ½ стакана столоваго вина, 1–1½ стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры съ 1½ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размѣшанной съ ложкою воды, ¼ ф. сахару, чтобы было сладко, вскипятить.

241. Соусъ клюковный къ пуддингу.

2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить ½ вершка корицы, вскипятить, процѣдить, растирая ложкою; взять этого соку 2½ стакана, всыпать сахаръ, вскипятить, остудить, облить пуддингъ или положить 2 чайныя ложечки картофельной муки, размѣшанной съ 1 ложкою воды, вскипятить, мѣшая шибко минуты 3–4, облить пуддингъ; остальное подать въ соусникѣ.

242. Подливка изъ помидоровъ.

Очистить 12 красныхъ помидоровъ, размять ихъ въ кастрюлѣ и дать увариться въ своемъ соку. Когда будутъ готовы, протереть сквозь рѣшето и пюре выложить въ кастрюлю съ двумя ложками бѣлой подливки. Въ случаѣ необходимости ее можно замѣнить простымъ бѣлымъ соусомъ, разведеннымъ бульономъ. Смѣшавъ все, посыпать немного мелкаго сахару и прибавить кусокъ масла въ то время, когда снимается съ огня.

243. Холодный соусъ къ холодной дичи.

На кускѣ сахару истереть совершенно 2 лимона, и этотъ сахаръ мелко истолочь и смѣшать съ несколькими мелко-искрошенными шарлотками, а при недостаткѣ ихъ съ истолченной луковицей и 4 твердыми желтками; прибавить сокъ изъ 2 лимоновъ, 20 мелко-истолченныхъ ягодъ можжевельника, влить уксусу и прованскаго масла, по пропорціи, взбить все это вмѣстѣ, и подавать въ соусникѣ. Холодная дичь гораздо вкуснѣе съ этимъ соусомъ, нежели съ салатомъ.

ОТДѢЛЪ IX
РАЗНЫЯ МЯСНЫЯ, РЫБНЫЯ, ОВОЩНЫЯ БЛЮДА ПОДЪ СОУСАМИ

244. Индѣйка подъ соусомъ.

Разнявъ молодую индѣйку на-четверо, изжарить въ кастрюлѣ съ чухонскимъ масломъ, зеленымъ рубленнымъ лукомъ и петрушкой; когда индѣйка поспѣетъ, разнять на части, облить слѣдующимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку чухонскаго масла, стереть вмѣстѣ, поставить на огонь, и давъ разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сокъ изъ лимона, развести бульономъ, посыпать немного мушкатнаго цвѣту, подбить двумя яичными желтками.

245. Курица съ шампиньонами.

Выпотрошивъ курицу, вымыть, сварить до половины готовности въ водѣ съ солью, потомъ разнять на части. Положить въ кастрюлю ¼ ф. коровьяго масла, кипятить, пока покраснѣетъ, прибавить ложку муки, мѣшать, не снимая съ огня; когда мука поджарится, развести бульономъ, положить курицу, разнятую на части, мелко-искрошенныхъ шампиньоновъ и выжать сокъ изъ одного лимона; варить до готовности.

246. Баранина подъ соусомъ съ виномъ.

Кусокъ баранины разрѣзать на части, вскипятить раза два, перемыть въ холодной водѣ, налить процѣженнымъ тѣмъ же бульономъ, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лавроваго листу и англiйскаго перцу. Распустить ложку масла, поджарить въ немъ ложку муки, развести бульономъ влить немного лимоннаго соку, положить баранину, вскипятить, наконецъ прибавить столоваго вина, 2 – 3 куска сахару; передъ отпускомъ взбить 2–3 желтка, подогрѣть.

247. Верещака.

Свѣжую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить съ обѣихъ сторонъ въ кастрюлѣ, подложивъ свѣжаго шпику. Переложить въ другую кастрюлю, влить воды и столько свекольнаго разсолу, чтобы вкусъ былъ кисловатый, положить 5 зеренъ англійскаго и 5 зеренъ простаго перцу, 1 мелко-изрубленную печоную луковицу, вскипятить хорошенько; наконецъ всыпать ложки 4 тертаго хлѣба, но чтобы соусъ не слишкомъ былъ густъ, размѣшать; вскипятить и отпускать къ столу.

248. Гусиные потрохи въ пряномъ соусѣ.

Очистить гусиные потрохи вмѣстѣ съ гусииою печонкою, налить водою, положить кореньевъ и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить съ ложкою или двумя уксусу, процѣдить, смѣшать съ 3–4 стаканами бульону отъ потроховъ, положить куска 2 – 3 сахару, 2 толченыя гвоздики, 5 – 6 зер. англ. перцу, вскипятить, безпрестанно мѣшая, сложить потрохи, подогрѣть, выложить на глубокое блюдо. (6–8)

249. Котлеты съ бешамелемъ изъ сметаны или молока.

Приготовить котлеты рубленныя или битыя, не намазывая яйцомъ и сухарями, положить ихъ на противень, намазанный ½ ложкою масла, покрыть каждую котлету сверху бешамелемъ; можно посыпать сыромъ; поставить въ печь. Бешамель приготовить слѣдующимъ образомъ: 1½ ложки масла, ½ стакана муки вскипятить разъ 5, влить ¾ стакана сметаны, вскипятить, мѣшая нѣсколько разъ, чтобы погустѣло, остудить; можно сверху смазать яйцомъ. (Каждая котлета на одну персону).

250. Шарлотъ изъ говядины.

Взятую отъ филея часть говядины уварите до спѣлости; между тѣмъ приготовьте соусъ такимъ образомъ: возьмите 2 ложки коровьяго масла, ложку муки, обжарьте до-красна въ маслѣ, туда же положите 2 горсти шарлоту цѣликомъ или простыхъ мелкихъ луковицъ, уварите ихъ въ маслѣ до половины; потомъ возьмите поровну краснаго вина и бульону, прибавьте немного кореньевъ, положите въ кастрюлю, уварите до спѣлости и облейте этимъ соусомъ говядину. Будетъ очень вкусное блюдо, котораго хватитъ на 5–6 человѣкъ, смотря по числу обѣдующихъ.

251. Марешаль изъ рябчиковъ.

Взявъ рябчики, снять съ каждаго по 2 филея, оставивъ косточки крылышекъ по 1-й суставъ, потомъ надрѣзать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять въ яйцѣ, изжарить на фритюрѣ или обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ и изжарить на рашпорѣ.

Фаршъ слѣдующій: заправить красный соусъ, а именно: 1/8 фунта масла, ½ стакана муки, развести 1½ стаканами бульону, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленныхъ сырыхъ шампиньоновъ, шт. 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза 4, остудить, нафаршировать надрѣзанныо филеи.

Сложить на блюдо рябчики, въ середину положить слѣдующее рагу: заправить бѣлый соусъ, а именно: 2/3 стак. муки, 2 ложки раковаго масла, сдѣланнаго изъ очистковъ раковъ, развести 2 стаканами бульону, положить сырыхъ вымытыхъ шампиньоновъ шт. 12, раковыхъ шеекъ шт. 25, прокипятить все это вмѣстѣ раза два. (Соусъ на 10–12 чел.).

252. Курица со спаржей.

Изжарить курицу въ кастрюлѣ, поливая масломъ; когда будетъ готова, вынуть и разнять на части. Въ масло, въ которомъ жарилась курица, положить немного муки, развести бульономъ. Очистивъ спаржу, отрѣзать все твердое, положить въ приготовленный соусъ, уварить до-мягка; прибавить мелко-изрубленной петрушки, немного сахару, выжать сокъ изъ одного лимона, подбить двумя желтками и облить соусомъ курицу. (5 – 6)

253. Каплунъ съ начинкою.

Сдѣлать начинку изъ печенки каплуна и 12 каштановъ такимъ образомъ: очистивъ каштаны, изрубить вмѣстѣ съ сырою печонкою, обжарить въ чухонскомъ маслѣ, развести 2 сырыми яйцами, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ. Потомъ, отдѣливъ осторожно у каплуна кожу отъ мяса, начинить каштанами, вымазать каплуна масломъ и зажарить въ печи. Между тѣмъ приготовить слѣдующіи соусъ: поджарить ложку муки до-красна въ маслѣ, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, прибавить уксусу, немного гвоздики и лимонной корки, дать вскипѣть, процѣдить, облить каплуна, разнявъ на части. Въ этотъ соусъ, кому угодно, можно положить коринки, изюму и миндалю, нашинкованнаго полосками. (6–8)

254. Начиненная утка съ каштанами.

Взять хорошую утку, выбрать изъ нея кости, сдѣлавъ прорѣзъ назади; потомъ приготовить фаршъ: взять толятины отъ задней ноги, мозгу изъ костей, или почечнаго сала, столько же, сколько телятины, изрубить мягко, положить изрубленнаго луку, зеленой петрушки, шампиньоновъ, 2 сырыхъ яйца, 2 ложки сметаны, посолить, посыпать перцу и мушкатнаго орѣшка. Начиняя этимъ фаршемъ утку, залить, положить въ кастрюлю, обложить тоненькими ломтиками шпеку и разными кореньями и лукомъ, нарѣзаннымъ кружочками, налить столько бульону, чтобъ утка могла свариться въ немъ. Когда утка поспѣетъ, вынуть изъ бульону, разнять на части; подавать съ слѣдующимъ соусомъ: очистить горсть каштановъ, положить въ кастрюлю, налить полстакана винограднаго вина и полстакана кулису, уварить до готовности, а когда соусъ будетъ готовъ, облить утку, (5–8)

255. Утка съ кореньями.

Выпотрошивъ и вымывъ утку, заправить, какъ обыкновенно заправляютъ ее для жаренья; положить въ кастрюлю ложку коровьяго масла и ложку муки, поджарить до-красна, влить стаканъ бульону, смѣшать хорошенько, опустить въ бульонъ утку, прибавить петрушки, кервелю и селлерею, посолить, посыпать перцу, положить кореньевъ, петрушки, пустарнака и моркови, пашинковавъ полосками, или нарѣзавъ покрасивѣе инымъ манеромъ; положить ихъ въ одно время съ уткою, а если коренья молодые и мягкіе, то въ половинѣ варенья; накрыть кастрюлю и варить на легкомъ огнѣ. Когда утка будетъ готова, вынуть, разнять, уложить на блюдо, обложить кореньями, а травы, петрушку, селлерей и кервель отбросить; если бульонъ выкипѣлъ, прибавить еще полстакана, вскипятить раза два и облить утку. (6–8)

256. Гренадъ изъ цвѣтной капусты.

Отобрать круглые кочни цвѣтной капусты, обрѣзать кочерыжки, но такъ однако, чтобы самые кочни не развалились, отварить въ водѣ съ солью, однако не очень мягко, и откинуть на рѣшето, чтобъ вода стекла. Потомъ взять разнятыхъ на части цыплятъ, молодыхъ голубей или молодаго барашка, сморчковъ, отварить; далѣе обжарить въ коровьемъ маслѣ съ вылущенными раковыми шейками, прибавить немного отвара, въ которомъ варилось мясо, приправить чуть-чуть мускатнымъ цвѣтомъ и подбить истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ. Въ тоже время сдѣлать фаршъ изъ мелко-изрубленнаго мяса съ тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, коровьимъ масломъ, пряностями, и замѣсить на яйцахъ. Когда все будетъ приготовлено, взять глубокую кастрюлю или форму, вымазать ее холоднымъ коровьимъ масломъ и уложить полосками ветчиннаго сала, на нихъ положить цвѣтную капусту, цвѣтками внизъ, плотно между собою, какъ на днѣ кастрюли, такъ и по сторонамъ; промежутки наполнить фаршемъ и сверху покрыть имъ же на палецъ толщиною, уровнять нагрѣтымъ ножомъ и вымазать взбитыми яичными желтками. Послѣ того положить туда же фрикасе, т. е. изрѣзанное мясо, грибы, раковыя шейки и проч., но безъ соуса, намазать еще фаршемъ, потолще, чѣмъ въ первый разъ, и укрѣпить со всѣхъ сторонъ, чтобы держалось. Наконецъ покрыть тоненькими ломтиками ветчиннаго сала, поставить форму въ большую кастрюлю, въ которую влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю плотно и поставить запекаться въ печь. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, ветчинное сало снять, положить на форму блюдо, въ которомъ долженъ подаваться гренадъ, опрокинуть осторожно, обтереть сало и подавать соусъ отъ приготовлѣннаго этого фрикассе. (8 – 10)

257. Компотъ изъ телячьихъ мозговъ.

Вымочивъ мозги, вскипятите, снимите перепонку, потомъ сдѣлайте масляный соусъ, поджарьте въ маслѣ 12 шампиньоновъ съ мелко рубленною зеленою петрушкою, положите ихъ въ соусъ; сваривъ и очистивъ 20 раковъ, также сваривъ и отрѣзавъ головки у спаржи, положите въ соусъ вмѣстѣ съ мозгами; все это поваривъ ¼ часа, выложите на блюдо и украсьте вѣнчикомъ изъ слоенаго тѣста. (8 – 10)

258. Фрикасе изъ гуся.

Вычищеннаго и надлежащимъ образомъ приготовленнаго гуся обдайте кипяткомъ; потомъ положите гуся въ кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она покрыла гуся; посолите, прибавьте кореньевъ, луку, нарѣзаннаго кружками лимону, зеленой петрушки и уварите гуся до-мягка. Между тѣмъ ложку коровьяго масла сотрите съ ложкою муки, положите въ масло вареныхъ сморчковъ или шампиньоновъ, спаржи мелко-нарѣзанной и обжарьте все вмѣстѣ; потомъ влейте немного мяснаго или гусинаго отвара, влейте, по вкусу, уксусу, подбейте яичными желтками, выдавите сокъ изъ одного лимона и прокипятите 1 разъ. Вынувъ гуся, дайте немного остынуть, облейте соусомъ и посыпьте толчеными сухарями. (6–8)

259. Гусь въ шампиньонномъ соусѣ.

Взять молодаго гуся, обжарить въ маслѣ до половины готовности, разнять на части, положить въ кастрюлю, прибавить накрошенныхъ крупно шампиньоновъ и артишоковыхъ донышекъ, налить немного бульону, посолить, посыпать перцу, положить нѣсколько луковицъ шарлоту, уварить до спѣлости, приправить уксусомъ. Когда гусь будетъ готовъ, уложить на блюдо, облить соусомъ. (6–8)

260. Гусь съ капорцами.

Изжарить молодаго гуся, но чтобъ онъ не былъ пережаренъ, разнять на части, уложить на блюдо. Подавать съ слѣдующимъ соусомъ: положить въ кастрюлю 2 ложки капорцовъ, 2 вымоченные и мелко изрубленные анчоуса, немного подпальной муки, ложку масла коровьяго, посыпать перцу, прибавить горсть рубленныхъ шарлотъ, или 1 луковицу, искрошенную мелко, обжарить все вмѣстѣ, влить 1½ стакана бульону, поварить ¼ часа, облить гуся. (6–8)

261. Говядина разварная, съ гарниромъ изъ кореньевъ.

Чтобы можно было выбрать изъ бульону хорошій кусокъ говядины безъ костей на второе блюдо, на 6 – 8 человѣкъ, надо варить бульонъ изъ 6, но не менѣе 5 фунтовъ говядины. Вымыть ее, очистить, варить съ кореньями, какъ обыкновенно. Вынувъ на блюдо, нарѣзать ломтиками, обложить капустою, красиво нарѣзанною морковью, рѣпою, картофелемъ, итальянскими макаронами. Все это надо сперва, сварить въ бульонѣ, потомъ, вынувъ, сложить въ кастрюлю, положить ложку масла, влить 2 стакана жирнаго бульону, соли; поставить на легкій огонь на ½ часа.

262. Рябчики съ оливками.

Пару или болѣе рябчиковъ изжарить въ кастрюлѣ съ масломъ. Соусъ приготовить такимъ образомъ: взять 1 луковицу, изрубить мелко, прибавить горсть рубленной зеленой петрушки, положить въ кастрюлю лукъ и петрушку съ ложкою коровьяго масла, обжарить немного, прибавить ложку муки, полстакана жюсу, рюмку винограднаго вина, развести бульономъ, чтобъ былъ негустой соусъ, дать раза 2 вскипѣть, процѣдить. Потомъ влить опять въ кастрюльку, положить чайную чашку оливокъ, поставить на огонь, дать увариться. Рябчиковъ разнять, уложить на блюдо, облить соусомъ.