Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 34 (всего у книги 43 страниц)

1115. Пуншъ нѣмецкій съ аракомъ.

Положить въ стаканъ 8 кусковъ сахару, влить кипятку до половины и оставить такъ, пока сахаръ разойдется, потомъ размѣшать, влить 1 рюмку араку и 1 рюмку краснаго рому; подать при этомъ лимонъ.

1116. Пуншъ дамскій.

Залить немного желтаго чаю и дать ему настояться. Между тѣмъ приготовить сокъ изъ апельсина и процѣдить сквозь ситечко; когда чай настоится, положить въ чашку 6 кусочковъ сахару, влить ¾ чашки желтаго чаю, 1 чайную ложку мараскину, 2 чайныя ложки бѣлаго рому и сокъ изъ апельсина.

1117. Пуншъ изъ яицъ гоголь-моголь.

Отдѣлить отъ бѣлковъ 2 желтка, положить въ стаканъ, всыпать 2 столовыя ложки мелкаго сахару и мѣшать до тѣхъ поръ, пока желтки поднимутся и масса побѣлѣетъ, тогда влить постепенно рюмку рому и дополнить стаканъ горячимъ чаемъ.

1118. Сабаіонъ.

Отдѣлить въ обширную кастрюлю 2 желтка, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару, влить рюмку мадеры и рюмку вейндеграву и взбивать деревяннымъ вѣникомъ на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока все обратится въ густую пѣну и прогрѣется до готовности (не заварить). Тогда вылить въ горячій стаканъ и подать на блюдечкѣ.

1119. Глинтъ-вейнъ.

Влить въ кастрюлю рюмку воды, рюмку медоку и рюмку рому, положить 10 кусочковъ сахару, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамона, кусочекъ корицы и кусочекъ мушкатнаго цвѣта, поставить на огонь; когда вскипитъ, процѣдить сквозь ситечко; подать горячимъ въ стаканѣ.

1120. Жжонка клубская старшинская[60]60
  Эта жжонка въ былыя, счастливыя времена Англійскаго клуба въ Петербургѣ, когда однимъ изъ старшинъ былъ нѣкогда знаменитый петербургскій гастрономъ И. А. Бутурлинъ, – была принадлежностью лучшихъ клубныхъ обѣдовъ и перешла оттуда во многіе столичные дома. Можно смѣло рекомендовать этотъ рецептъ усовершенствованной жжонки nec plus ultra, какъ предпочтительный всѣмъ другимъ рецептамъ.


[Закрыть].

Влить въ серебряную кастрюлю 2 бутылки шампанскаго, 1 бутылку лучшаго рома, 1 бутылку сотерна, положить 2 фунта сахару, изрѣзанный въ куски ананасъ, и вскипятить на плитѣ; потомъ устроить въ фарфоровой чашкѣ изъ серебряныхъ вилокъ козлы и положить навѣрхъ вилокъ кусокъ сахару; когда все будетъ готово, вылить въ чашку приготовленное, полить сахаръ ромомъ, зажечь его и подливать постепенно ромъ, пока сахаръ весь воспламенится; тогда брать со стороны разливательною ложкою жженку такъ, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно свѣжаго рому, а между тѣмъ разливать въ чашки жжонку. Этимъ способомъ приготовленная жжонка вошла въ общее употребленіе, особенно въ хорошемъ петербургскомъ обществѣ.

1121. Крамбамбули.

Этотъ напитокъ восхваленъ стихами, и въ честь ему поется въ Германіи, и между нашими студентами, извѣстная студентская пѣсня. Вотъ какъ онъ дѣлается: возьмите 2 бутылки портеру или хорошаго пива и дайте ему вскипѣть въ кастрюлѣ. Прибавьте полбутылки или ¾ бутылки рому и полфунта толченаго сахару. Снимая съ огня, сбейте прежде 6 или 8 свѣжихъ яицъ и влейте въ кастрюлю, безпрестанно мѣшая напитокъ, и разливайте въ стаканы. Крамбамбули пьютъ и горячій, и холодный, какъ угодно.

1122. Камхелло, испанскій пуншъ (Campchello).

Взять 12 яичныхъ желтковъ, сокъ изъ 3 лимоновъ и 2 апельсиновъ, 3 бутылки какого-нибудь краснаго столоваго вина, 1 бутылку рому, 2 фунта сахару. Апельсины стираются на теркѣ послѣ выжатія ихъ. Яичный желтокъ, лимонный сокъ, красное вино и сахаръ поставить на огонь и взбивать, чтобъ поднялись; потомъ снять съ огня, помаленьку подливать ромъ и подавать горячимъ.

ОТДѢЛЪ XX
КЛАДОВАЯ, ИЛИ РАЗНАГО РОДА ДОМАШНIЯ ЗАГОТОВЛЕНIЯ ВЪ ПРОКЪ: МАРИНОВАНІЕ, СОЛЕНІЕ, СУШЕНІЕ ПЛОДОВЪ, ОВОЩЕЙ, МЯСА И РЫБЫ

1123. Домашній уксусъ для различныхъ маринадъ.

Если послѣ очищенія хлѣбнаго вина, уголь не будутъ перегонять, то налить, смотря по пропорціи угольевъ, холодной воды, дать стоять недѣли двѣ; потомъ сцѣдить, пропустить сквозь кошель, слить въ боченокъ. Въ него можно сливать разные сладкіе остатки, складывать выжимки ягодъ изъ-подъ наливки, наливъ ихъ сначала водой, и давъ постоять недѣлю, прожать сквозь холстинный мѣшокъ. Если мало будетъ въ уксусѣ сладости, то положить на каждое ведро уксуса по фунту простаго краснаго меду. Когда гонятъ водку, погонь также можно сливать въ уксусъ. Боченокъ съ уксусомъ должно держать зимой въ тепломъ мѣстѣ, a лѣтомъ на солнцѣ, и онъ поспѣетъ безъ всякаго заквашивавья. Отливъ уксусу потребное количество для употребленія, опять долить боченокъ такимъ же количествомъ разныхъ остатковъ. Заливъ горячей водой, спитой чай, дать стоять ему часовъ 5, и за тѣмъ слить въ бутыль. Такимъ образомъ можно всегда имѣть въ запасѣ чѣмъ доливать уксусъ.

1124. Уксусъ изъ грушъ.

Взять спѣлыхъ грушъ, изъ которыхъ обыкновенно дѣлаютъ грушевый квасъ, насыпать половну боченка, налить холодной водой, поставить боченокъ въ кладовую, дать постоять недѣль шесть. Потомъ сцѣдить изъ боченка уксусъ въ ушатъ, или кадочку, вытрясти груши, истолочь въ ступѣ, или изрубить сѣчкой, выжать сквозь холстинный мѣшокъ, смѣшать со слитымъ уксусомъ, влить опять въ боченокъ; прибавить на каждое ведро грушеваго уксусу по бутылкѣ пѣннаго вина и по фунту меду; держать въ тепломъ мѣстѣ.

1125. Уксусъ изъ ягодъ.

Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпавъ полтину бутылки спѣлаго крыжовника, налить окисшимъ виномъ, поставить на солнце. Недѣли черезъ три выйдетъ прекрасный уксусъ; тогда, сливъ уксусъ, прожать ягоды сквозь фланелевый или холстинный мѣшокъ, слить опять въ бутыль, дать отстояться и разлить въ бутылки.

1126. Уксусъ розовый.

Взять 2 фунта розовыхъ цвѣтовъ, налить 8-ю фунтами крѣпкаго уксуса, дать стоять сутокъ трое; потомъ перегонять черезъ кубъ. Въ этотъ передвоенный уксусъ положить полфунта свѣжихъ розовыхъ цвѣтовъ, настаивать, пока уксусъ приметъ розовый цвѣтъ; тогда, пропустивъ сквозь фланелевый или холстинный кошель, разлить въ бутылки.

1127. Эстрагонный уксусъ.

Взять полфунта свѣжаго эстрагону, 5 луковицъ чесноку, золотникъ гвоздики, чабру и перечной мяты по 1/8 фунта. Эстрагонъ, чаберъ и мяту ощипать со стеблей, чеснокъ разнять на зубки, сложить все вмѣстѣ въ бутыль, налить 6-ю штофами хорошаго уксуса, поставить на солнце, дать стоять мѣсяцъ. Потомъ слить уксусъ, выжать травы, пропустить сквозь кошель и разлить въ бутылки.

1128. Уксусный порошокъ.

Взять виннаго камня, положить въ хорошій крѣпкій уксусъ дней на 10, вынувъ изъ уксуса, высушить на солнцѣ. Потомъ опять положить на столько же дней въ свѣжій уксусъ. По прошествіи означеннаго времени вынуть и, высушивъ на солнцѣ, истолочь въ порошокъ; сохранять для употребленія въ стеклянной банкѣ. Когда понадобится уксусъ, взять чайную ложку порошка, развести двумя рюмками винограднаго вина: будетъ прекрасный уксусъ.

1129. Сладкiй уксусъ къ чаю въ видѣ морса.

Кто любитъ пить чай съ клюквеннымъ морсомъ, лимоннымъ сокомъ или съ сиропомъ отъ варенья, т. е., по мнѣнію истинныхъ любителей и знатоковъ чая, портить вкусъ хорошаго чая вкусомъ постороннимъ, тому можемъ рекомендовать превкусный сладкій уксусъ, имѣющій, кромѣ пріятной кислоты, свойство превосходно утолять самую несносную жажду. Для этого втеченіи 12 дней должно настаивать свѣжія вишни въ уксусѣ, наполнивъ сосудъ до ¾ ягодами, а остальное наливаютъ уксусомъ. Послѣ означеннаго срока ягоды вынимаютъ, толкутъ въ ступкѣ, чтобы измельчить ядрышки, и снова опускаютъ эту смѣсь въ уксусъ, въ которомъ и даютъ имъ стоять дня два; послѣ этого настой процѣживаютъ сквозь чистую тряпочку, не выжимая, чтобъ уксусъ не былъ мутенъ, и положивъ въ него сахару (2 стакана сахару на 1 стаканъ уксусу), варить въ мѣдномъ тазикѣ до густоты хорошаго сиропа. Остудивъ, разливаютъ по бутылкамъ. Съ этимъ уксусомъ хорошо пить чай холоднымъ, а не горячимъ, для лучшаго утоленія жажды.

Маринады.

1130. Вишни.

Отобравъ спѣлыхъ, но не мягкихъ вишенъ, обрѣзать вѣточки. Положить на дно банки эстрагона и базилики, укладывать вишни, пересыпая сахаромъ; сверху закрыть эстрагономъ и базиликомъ. Вскипятить хорошаго уксуса, положить въ него корицы, гвоздики и немного соли, простудить, налить вишни. На 10 фунтовъ вишенъ положить 5 фунтовъ сахару, а на штофъ уксуса по золотнику гвоздики и корицы; завязавъ банки писчей бумагой, держать сначала на льду, а потомъ поставить въ сухой погребъ.

1131. Сливы.

Взять спѣлыхъ, но еще твердыхъ сливъ, не скороспѣлыхъ, а осеннихъ, хорошаго рода. На сотню сливъ сдѣлать разсолъ изъ трехъ фунтовъ патоки, трехъ бутылокъ уксуса, прибавить въ него 3 золотника корицы и 2 золотника гвоздики, и все вмѣстѣ прокипятивъ, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потомъ уложить сливы, закрыть сверху эстрагономъ, налить разсоломъ, поставить въ сухой погребъ на недѣлю. Черезъ недѣлю слить разсолъ, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще недѣлю. Наконецъ выложить сливы вмѣстѣ съ разсоломъ въ тазъ или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить въ банку, завязать, поставить въ погребъ.

1132. Яблоки и груши.

Яблоки для моченія должно выбирать изъ лучшихъ сортовъ, которые могутъ долго лежать не портившись. По снятіи яблокъ съ деревьевъ, должно дать имъ полежать мѣсяца два, а потомъ, отобравъ сколько нужно, перемыть, уложить рядами въ боченокъ или кадочку, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ и базиликою; наложивъ такимъ манеромъ полную кадку, налить слабымъ разсоломъ. Разсолъ приготовить слѣдующій: на ведро воды положить ¼ фунта соли и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить, и налить яблоки. Для разсола лучше брать воду колодезную. Если хотятъ сохранить яблоки долго, то брать яблоки изъ крѣпкихъ сортовъ, какъ напримѣръ: антоновскія, арабскія, лимонныя, а для скораго расхода хороши титовскія, анисовыя долговѣтки и другихъ сортовъ.

Груши мочатъ двумя манерами. Взявъ хорошаго сорта грушъ, поступать какъ сказано о яблокахъ. Другимъ манеромъ мочатъ груши слѣдующимъ образомъ: взять ведро колодезной воды, положить ¼ фунта соли, 3 фунта сахарной патоки или меду, горсть эстрагона и базилики, по золотнику корицы и гвоздики, штофъ хорошаго ренскаго уксуса, уварить. Уложивъ груши въ банки или бочонки, пересыпавъ эстрагономъ и базиликою, налить разсоломъ. Этимъ же разсоломъ можно наливать смородину, вишни, дерпъ и крыжовиикъ. Употреблять для разсола лучше сахарную патоку, нежели медъ. Если кто хочетъ имѣть прочное и вкусное соленье, то разсолъ приготовлять съ сахаромъ, полагая на ведро колодезной води 6 фунтовъ сахару, потомъ уварить разсолъ, чтобъ осталось только 6 штофовъ, прибавить въ него 2 бутылки уксусу, 2 столовыя ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по золотнику, вскипятить; давъ остыть, налить плоды или ягоды. Такимъ образомъ приготовляютъ малину и виноградъ; уложивъ въ банки и пересыпавъ сахаромъ, налить разсоломъ. На 5 фунтовъ малины или винограда взять толченаго сахару фунтъ. Пересыпать травами малину и виноградъ не нужно. Барбарисъ, оборвавъ съ вѣточекъ, можно налить тѣмъ же разсоломъ, которымъ сказано наливать малину, но его лучше насыпать въ бутылки.

1133. Корнишопы № 1.

Маленькіе огурчики перетереть, опустить въ кипятокъ соленой воды (воды отъ 10 до 12 стакановъ, т. е. 5–6 фунтовъ, соли 3 стакана, 1 драхму селитры, т. е. чайную ложечку, и 20 гранъ квасцовъ), тотчасъ отставить, пусть постоятъ такъ 24 часа, потомъ выложить огурчики на рѣшето, вытереть ихъ до-суха.

Вскипятить крѣпкаго уксуса съ лавровымъ листомъ, турецкимъ и англійскимъ перцемъ и немного соли, опустить въ него корнишоны, пусть въ немъ слегка кипятъ, но не ключомъ; когда позеленѣютъ, перелить все въ банку, а когда остынутъ, завязать пузыремъ. Черезъ нѣсколько времени, если бы уксусъ сдѣлался водянистымъ, слить его, а залить свѣжимъ, также вскипяченнымъ со спеціями.

1134. Корнишоны № 2.

Взять маленькихъ огурчиковъ, еще не совсѣмъ выросшихъ, очистить съ обоихъ концовъ, т. е. срѣзать цвѣтъ и вѣточку, перемыть, положить въ холодную колодезную воду часовъ на 6; потомъ откинуть на сито, дать обсохнуть. Сложивъ огурчики въ какую-нибудь посудину, посыпавъ солью, оставить такъ, пока отъ выступающаго изъ него сока соль станетъ распускаться; тогда сложить въ банки, пересыпая эстрагономъ, базиликою и укропомъ. Затѣмъ налить слѣдующимъ разсоломъ: взять хорошаго ренскаго уксуса 2 бутылки и бутылку воды, 3 ложки соли, 1 стручокъ перцу и 6 золотниковъ сахару, вскипятить, простудить, вылить на огурцы, завязать банки и вынести въ погребъ.

1135. Маленькіе огурчики, приготовленные на манеръ нѣжнискихъ.

Набравъ небольшихъ огурчиковъ, въ вершокъ или нѣсколько болѣе, срѣзавъ цвѣтокъ и стебель, перемыть, положить на ночь въ холодную воду, лучше въ колодезную; поутру откинуть на сито. Между тѣмъ приготовить слѣдующій разсолъ: взять ренскаго уксуса полведра, соли ¼ фунта, сахару 6 золотниковъ, сухой молотой горчицы столовую ложку, 3 стручка перцу, вскипятить, процѣдить сквозь сито, остудить. Огурцы укласть рядами, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, укропомъ и базиликою; также употребляютъ листья чорной смородины и персиковые листья; положить стручковаго перцу, налить разсоломъ. Если солятъ въ боченкахъ, то обыкновенно вынимаютъ у боченка одно дно; наложивъ полонъ боченокъ закупориваютъ наглухо, потомъ, вливъ во втулку разсолъ, также закупорить.

1136. Огурцы маринованные съ горчицею, хрѣномъ и проч.

Зеленые свѣжіе огурцы очистить, разрѣзать вдоль на 4 или болѣе частей, вынуть ихъ, вытереть осторожно салфеткою, сложить въ муравленый горшокъ; вскипятить столько уксуса, чтобы могъ покрыть огурцы, и горячимъ залить ихъ; дать постоять такъ два дня. Потомъ слить уксусъ, вскипятить его и горячимъ залить опять огурцы; повторить это еще разъ спустя два дня. Взять немного бѣлаго и чорнаго перцу, столько же гвоздики, немного болѣе англійскаго перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрѣну, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку мелко изрубить, прибавить 4 лота чорной горчицы, смѣшать все это, обвалять въ этой смѣси вынутые изъ уксуса огурцы, сложить ихъ въ банку, пересыпать вышеупомянутымъ хрѣномъ, луковицею и чеснокомъ, залить крѣпкимъ, только что вскипяченнымъ уксусомъ; когда остынетъ, обвязать пузыремъ; держать въ холодномъ мѣстѣ.

1137. Пикули.

Пикули приготовляются такимъ образомъ: взять цвѣтной капусты, молодыхъ стручковъ сахарнаго гороху, молодыхъ стручковъ фасоли или турецкихъ бобовъ, небольшихъ яблокъ и грушъ, недозрѣлыхъ дынь и арбузовъ; очистивъ съ нихъ кожу, разрѣзать на части, срѣзать мякоть, нарѣзать кусочками разнаго вида. Все это по разницѣ поварить немного въ легкомъ разсолѣ, не давая однакожъ кипѣть болѣе трехъ разъ; стручки и турецкіе бобы вскипятить одинъ разъ, а огурчики обдать горячимъ разсоломъ. Приготовить для пикулей слѣдующій разсолъ: на 2 бутылки крѣпкаго уксуса положить ползолотника гвоздики, 1 стручокъ перцу, столовую ложку горчицы, ¼ фунта сахару, 2 столовыя ложки соли и горсть эстрагона, сварить, процѣдить сквозь сито, дать отстояться. Все, что приготовлено для пикулей, откинуть на рѣшето и дать стечь разсолу. Потомъ взять спѣлыхъ, но еще крѣпкихъ вишенъ и сливъ, зеленыхъ стручковъ перцу и зеленыхъ сѣмянъ капуциновъ, обдать кипяткомъ; давъ остынуть, откинуть на сито. Перемѣшавъ хорошо приготовленные пикули, уложить въ банки, пересыпая эстрагономъ, англійскимъ и горошчатымъ перцемъ; налить приготовленнымъ разсоломъ, завязать банки, поставить въ погребъ.

1138. Пикули по-нѣмецки.

Взять нужное количество огурчиковъ, цвѣтной капусты, зеленыхъ бобовъ, маленькаго луку, молодой кукурузы; очистивъ и приготовивъ какъ должно, опустить въ кипящій уксусъ, и когда закипитъ, вылить въ чашку и оставить до другаго дня, a далѣе поступить, какъ поступали съ огурчиками маринованными. Укладывая въ банку, прибавить стручекъ индѣйскаго перцу; любители прибавляютъ частицу чесноку, который кипятятъ вмѣстѣ съ прочею зеленью.

1139. Пикули № 1.

Взять молодой моркови, нарѣзать ее звѣздочками; маленькихъ огурчиковъ, стебельки отъ молодаго салата, очистивъ ихъ отъ верхней кожицы; цвѣтную капусту и молодые ихъ стебельки, также очищенные отъ кожицы; мелкими ломтикими нарѣзанной молодой кукурузы, стручки сѣменной рѣпы; сѣмена настурцій, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькія неспѣлыя дыни, арбузы, зеленыя сливы, маленькіе рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака; маленькія головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарнаго гороху и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткою. На 3 стакана соли взять ¼ лота селитры, 20 гранъ квасцовъ, развести 5 фунтами, т. е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда въ эту самую воду всѣ вышеупомянутыя овощи; поставить на плиту; когда разъ вскипятъ, откинуть на рѣшето; когда обсохнуть, складывать въ небольшія стеклянныя банки, залить вскипяченнымъ и остывшимъ уксусомъ; черезъ 2 недѣли, когда онъ сдѣлается мутнымъ, слить его и залить свѣжимъ, самымъ крѣпкимъ холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ съ эстрагономъ, простымъ, англійскимъ и турецкимъ перцемъ, обвязать пузыремъ и сохранять въ ящикахъ въ сухомъ пескѣ.

1140. Пикули № 2.

Приготовляются точно такъ же, какъ и первые, съ тою только разницею, что первый разъ надобно ихъ вскипятить не въ водѣ, а въ уксусѣ, съ тою же пропорціею соли, селитры и квасцовъ. Черезъ нѣсколько дней слить этотъ уксусъ, залить свѣжимъ, вскипяченнымъ со спеціями. Потомъ сложить все въ банки и залить тѣмъ же самымъ уксусомъ.

1141. Пикули № 3.

Всѣ вышеупомянутыя молодыя овощи не надобно кипятить ни въ водѣ, ни въ уксусѣ, но до-суха перетереть ихъ и пересыпать солыо, оставить ихъ такъ на 24 часа, мѣшая ихъ ложкою довольно часто; потомъ вытереть ихъ, сложить въ банки, залить холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ со спеціями, а именно: 6 стакановъ воды, 6 стакановъ уксусу, а если уксусъ слабъ, то 8 стакановъ уксусу, а 4 стакана воды, 1/8 фунта соли, 1/8 ф., т. е. ¼ стакана сахару, 1 стручекъ турецкаго перцу, пол-ложки горчицы и укропу; кипятить полчаса.

1142. Пикули, которыми гарнируютъ разварную говядину.

Одинъ стаканъ самыхъ мелкихъ рыжиковъ, столько же боровиковъ, 2 стакана маленькихъ корнишоновъ, полстакана самыхъ мелкихъ шампиньоновъ, 2 головки трюфелей, полстакана икры изъ лососины, немного красиво нарѣзанной моркови, цвѣтной капусты, молодой фасоли и немного настурцій. Морковь, цвѣтную капусту, фасоль и настурціи отваривъ до половины готовности, посолить слегка; корнишоны можно залить уксусомъ на нѣсколько часовъ въ нелуженой кастрюлькѣ, чтобы получили зеленый цвѣтъ[61]61
  Этотъ пріемъ долженъ быть допускаемъ съ величайшею осторожностью и лишь въ крайней необходимости, обусловливаемой непремѣннымъ желаніемъ имѣть яркозеленаго цвѣта маринаду.


[Закрыть]. Все прочее же, какъ-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить разъ въ соленомъ кипяткѣ, откинуть на рѣшето; когда остынутъ, сложить все это въ банку, залить вскипяченнымъ и остывшимъ уксусомъ и прованскимъ масломъ. (Уксусъ этотъ вскипятить съ гвоздикою, лавровымъ листомъ, простымъ, англійскимъ, турецкимъ перцемъ и эстрагономъ).

Соленья.

1143. Соленые огурцы.

Огурцы составляютъ необходимый зимній запасъ; заготовленіе ихъ очень просто. Главное, что должно наблюдать при соленіи огурцовъ, это то, чтобъ соль была самаго хорошаго качества, посуда чистая и прочная; солить начинать съ половины августа. Когда много заготовляютъ огурцовъ, то надобно разобрать ихъ сорта на два или на три: лучшіе, чистые и крупные огурцы въ одинъ сортъ; поменьше и желтые въ другой, а огурцы съ пятнышками въ третій. Перемывъ огурцы въ двухъ водахъ, складываютъ на лотки или рѣшета, чтобъ стекла вода; потомъ приготовить разныхъ травъ: укропа, чабра, эстрагона, листьевъ чорной смородины и вишенныхъ. Кадка, въ которой солятъ огурцы, должна быть хорошо выпарена; въ ней, кромѣ огурцовъ, ничего солить не должно; опорожнившіяся огуречныя кадки тотчасъ вымыть и прибрать къ мѣсту; за мѣсяцъ до соленья, не худо налить кадку водой, чтобъ она замокла, а потомъ выпарить съ можжевельникомъ и душистыми травами. Усыпавъ дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, чабромъ, укропомъ и смородиннымъ листомъ; продолжать такимъ образомъ, пока наложится полная кадка; сверху засыпать травами, наложить кругъ, спустить кадку съ огурцами въ ледъ. Разсолъ приготовить слѣдующій: на ведро колодезной воды положить фунтъ соли; иногда кладутъ болѣе, но тогда огурцы надобно скоро держать. Чтобъ узнать, въ пору ли разсолъ, опустить въ него куриное яйцо; если оно не потонетъ, то значитъ, что разсолъ довольно солонъ, а когда яйцо потонетъ, надобно еще прибавить соли. Наливаютъ огурцы варенымъ разсоломъ. Распустивъ въ водѣ соль, дать отстояться, слить, процѣдить сквозь сито, налить огурцы, или, вскипятивъ, остудить, налить огурцы; также наливаютъ огурцы и горячимъ разсоломъ. Сначала огурцы накрыть однимъ кружкомъ, и черезъ нѣсколько дней наложить камень, а если огурцы уложены въ боченкахъ, то, вставивъ дно, налить разсоломъ, закупорить наглухо втулку. Подъ огурцы можно употреблять посуду изъ-подъ соленой рыбы, но только чтобъ въ ней не была попортившаяся рыба; также боченки изъ-подъ растительнаго масла, вымывъ, выпаривъ и подержавъ въ нихъ нѣсколько времени воду. При соленіи, кладутъ въ огурцы чеснокъ и хрѣнъ; очистивъ коренья хрѣна, нарѣзать его небольшими кусочками.

1144. Артишоки соленые.

Приготовить боченокъ съ такою втулкою, въ которую бы можно было уложить артишоки цѣльными. Между тѣмъ приготовить артишоки слѣдующимъ способомъ: обрѣзать колючія части отъ листковъ, срѣзать стебелекъ не очень коротко и укладывать артишоки такъ, чтобы листки приходились къ листкамъ, и когда боченокъ наложится полно, залить холоднымъ разсоломъ изъ слѣдующей пропорціи: 20 бутылокъ вскипяченной воды и 2½ фунта соли, т. е. на 1 бутылку воды вскипяченной 1/8 фунта соли. Закупорить какъ слѣдуетъ деревянною пробкою и зарыть въ ледъ на ледникѣ. Этимъ способомъ приготовленные артишоки замѣняютъ зимою свѣжіе и сберегаются долгое время. Артишоки также разрѣзываются на двѣ половинки, но средина ихъ не очищается.

Цѣна артишокамъ въ іюлѣ и началѣ августа, смотря по величинѣ, отъ 10 до 20 к. сер. за десятокъ.

Квашенья.

1145. Капуста.

Капусту заготовляютъ обыкновенно въ концѣ сентября и въ началѣ октября. Отобравъ бѣлые кочны, спустить съ кочерыжекъ листъ, осматривая нѣтъ ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымѣшать, положить аниса пополамъ съ тминомъ. Приготовить чистую кадку, доложить на дно кадки ломтя два рѣшетнаго хлѣба и два корня свеклы, очистивъ ее и нарѣзавъ тоненькими ломтиками. Потомъ укладывать въ кадку капусту убивая деревяннымъ пестомъ, чтобъ капуста плотно легла; когда наложится полная кадка, положить кругь, а сверху камень; дать стоять нѣсколько дней въ тепломъ мѣстѣ. Давъ капустѣ закиснуть, поставить въ погребъ. Нѣкоторые кладутъ въ капусту крошенный лукъ, a вмѣсто тмина и аниса сѣмена укропа, или чернушку.

1146. Шинкованная капуста № 1.

Отобрать бѣлыхъ и тугихъ кочней капусты, нашинковать, пересыпать солью, перетереть руками, чтобъ капуста дала сокъ. На 50 кочней капусты взять 1/8 фунта горошинами перца, 6 золотниковъ гвоздики и ¼ фунта аниса или тмина, перемѣшать съ капустой. Приготовивъ чистую кадку положить на дно ломоть чорнаго хлѣба, прикрыть его капустными листьями, сложить въ кадку капусту, удавить туго, закрыть кругомъ, положить сверху камень, дать стоять въ тепломъ мѣстѣ, пока закиснетъ, а потомъ поставить въ погребъ. Въ шинкованную капусту кладутъ иногда яблоки: если яблоки небольшія, то цѣлыми, а крупныя пополамъ.

1147. Шинкованная капуста № 2.

Пока погода еще теплая и нѣтъ морозовъ, не надобно спѣшить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту въ овощный подвалъ и сперва приготовить рубленную капусту сѣрую, а потомъ уже, дождавшись новолунія, взять крѣпкихъ тугихъ кочновъ, обрѣзать верхніе листья, разрѣзать каждый кочанъ на двѣ половинки и шинковать острыми ножами или машинками.

Замѣчаютъ, что капуста, которую поставятъ квасить на новолуніи, бываетъ тверда и скрипитъ въ зубахъ, а потому, кто любитъ мягкую, пусть кваситъ ее на послѣдней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое рѣшето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечетъ, складывать капусту рядами въ кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый рядъ уминать и уколачивать нарочно для того сдѣланною толкушкою такъ, чтобы показался сокъ: а чтобы его было болѣе, то каждый рядъ капусты заливать 1 стаканомъ очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблокъ, брусникою или клюквою. (Впрочемъ и слишкомъ уколачивать капусту также нельзя, потому-что она сдѣлается слишкомъ мягка).

Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, надобно непремѣнно каждый день по два раза дѣлать въ капустѣ 6–7 отверстій до самаго дна дубовою или березовою палкою; изъ этихъ отверстій выходитъ сильный, непріятный запахъ, который, если бы остался въ капустѣ, совершенно бы ее испортилъ; черезъ двѣ недѣли покрыть капусту капустными листьями, положить на нихъ кружокъ и камень; кадки съ капустою отъ самаго начала должны быть поставлены въ довольно холодное мѣсто, гдѣ капуста должна киснуть исподоволь, а зимою не мерзнуть.

Вообще всѣ кадки, въ которыхъ квасятъ капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тѣстомъ изъ ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмѣщающую въ себѣ 15 ведеръ, берется соли почти 1 гарнецъ; каждый рядъ капусты заливается понемногу, какъ сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнецъ, т. е. ¼ ведра воды, посоленной 1 фунтомъ соли; тмина сыпать на 15 ведеръ стакановъ 4½ – 6). Такая капуста употребляется во щи, подается вмѣсто салата къ жаркому, къ сосиськамъ и проч. въ зимнюю, преимущественно, пору.

1148. Сохраненіе шинкованной капусты до свѣжей.

Квасить ее такъ, какъ сказано выше, но складывать ее не въ большія кадки, а въ маленькіе боченки, и тѣ черезъ двѣ недѣли осмолить хорошенько, поставить въ холодное мѣсто, какъ и прочую капусту, а весною перенести въ погребъ и закопать въ ледъ; откупорить сперва одинъ боченокъ; когда вся капуста выйдетъ – другой, потому-что въ откупоренномъ и начатомъ уже боченкѣ капуста скорѣе портится.

1149. Секретъ сохранять свѣжую цвѣтную капусту.

Срѣзанные кочны цвѣтной капусты перевязать шнурками такъ чтобы одинъ другаго не касался, и повѣсить въ подвалѣ подъ потолокъ. Надобно выбрать самые крѣпкіе, здоровые кочаны, не поврежденные морозомъ, и обобрать желтые листья. Такимъ образомъ можно ихъ сохранить до Рождества. Или другимъ манеромъ: передъ морозомъ, выбрать кочны цвѣтной капусты вмѣстѣ съ землею и посадить ихъ въ подвалѣ въ песокъ, или на сдѣланную тамъ изъ земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькою веревочкою; надобно часто осматривать ихъ отрывать начивающіе портиться листья; вообще подвалъ часто просушивать, отворяя окно въ сухую погоду и затворяя его передъ закатомъ солнца. Кочны, которые начинаютъ портиться, тотчасъ выбирать и употреблять ихъ въ кушанья или солить и мариновать. Сохранять такимъ образомъ цвѣтную капусту хорошо тѣмъ, что маленькіе кочаны не перестаютъ рости и въ подвалѣ.

1150. Пластанная капуста.

Отобрать бѣлыхъ и крѣпкихъ кочновъ капусты, большіе кочни разрѣзать на-двое, a маленькіе оставить цѣлыми, уложить въ чистую кадку, пересыпать анисомъ или тминомъ, посыпать немного солью, а на дно кадки положить ломоть чорнаго хлѣба. Потомъ начистить капустныхъ кочерыжекъ и свеклы, положить въ котелъ или корчагу, влить ведро воды, всыпать полфунта соли, дать увариться, чтобъ кочерыжки и свекла сдѣлались мягки, процѣдить сквозь сито, налить этимъ разсоломъ капусту, накрыть кружкомъ сверху положить камень. Приготовивъ пластанную капусту, поставить въ погребъ, но только не на ледъ, чтобъ она исподоволь закисла.

1151. Капуста съ бураками.

Взять хорошей, сладкой и красной свеклы, сотню корней средней величины и полсотни небольшихъ кочновъ капусты. Свеклу очистить, разрѣзать каждый корень на-двое, а капусту разрѣзать каждый кочанъ пополамъ. Положить на дно чистой кадушки ломоть чорнаго хлѣба, уложить слой свеклы, а потомъ слой капусты, пересыпая тминомъ. Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, поставить въ сухой погребъ, налить теплой водой, положить кругъ, а сверхъ круга камень. Капуста вмѣстѣ со свеклой приготовляется собственно для варенія борща.

1152. Грибы.

Взять средней величины бѣлыхъ грибовъ, вымыть, откинуть на сито. Приготовить легкій разсолъ: на бутылку воды положить столовую ложку соли, прибавить укропа и эстрагона, поставить на огонь. Когда разсолъ закипитъ, положить въ него грибы, дать кипѣть ¼ часа, а потомъ откинуть на сито. Между тѣмъ взять хорошаго крѣпкаго уксуса, если онъ очень крѣпокъ, прибавить третью часть противъ уксуса воды, поставить въ кастрюлѣ на огонь, положить гвоздики, англійскаго перца и перца горошинами, на 4 бутылки уксуса по золотнику, немного лавроваго листа и инбирю, дать прокипѣть нѣсколько разъ ключомъ, а потомъ остудить. Сложивъ грибы въ банки, налить приготовленнымъ уксусомъ, сверху залить прованскимъ масломъ, завязать писчей бумагой, поставить въ погребъ. Грибы чорные и масляники приготовляютъ такимъ же образомъ.

1153. Рыжики.

Отобрать мелкихъ рыжиковъ, вытереть полотенцемъ, уложить въ кадочку, пересыпая солью и перекладывая эстрагономъ и укропомъ; наложивъ полную кадочку, сверху закрыть тѣми же травами, наложить кружокъ, а на него положить камень. Приготовивъ рыжики, оставить сутки на трои въ тепломъ покоѣ, а потомъ вынести въ погребъ. Иногда рыжики отвариваютъ въ легкомъ разсолѣ и заливаютъ уксусомъ, какъ сказано о бѣлыхъ грибахъ.

1154. Грузди.

Бѣлянки и волвянки вымочить сначала въ холодной водѣ, т. е. наливъ холодной водой, дать стоять сутки, потомъ перемыть, выполоскать въ чистой водѣ, откинуть на сито, дать стечь водѣ. Взять чистую кадочку, посыпать на дно соли, укладывать рядами грузди, перекладывая укропомъ и листомъ чорной смородины, пересыпая каждый рядъ солью. Когда наложится полная кадка, сверху засыпать укропомъ и листомъ чорной смородины, закрыть капустными листьями, наложить кругъ, а на него камень, оставить дня на три въ тепломъ покоѣ, а потомъ вынести въ погребъ.

1155. Артишоки.

Обломавъ листья съ артишочныхъ чашечекъ, перемыть ихъ и поварить немного въ соленой водѣ; снявъ съ огня, вылить въ чашку, накрыть и дать остынуть. Потомъ откинуть на сито, чтобъ стекъ разсолъ, уложить артишоковыя чашечки въ банку, залить прованскимъ масломъ.

1156. Спаржа.

Обрѣзавъ у спаржи твердыя части, перемыть, нарѣзать небольшими кусочками, въ вершокъ длиною. Влить въ кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перца горошинами, лавроваго листа и соли, поставить на огонь. Когда уксусъ закипитъ, положить спаржу, поварить ¼ часа, остудить, сложить въ банку, сверху залить прованскимъ масломъ.

1157. Фасоль.

Съ молодыхъ стручковъ фасоли, ободрать съ боковъ жилки, изшинковать наискось мелко, какъ обыкновенно шинкуютъ для соуса. Взять 4 штофа воды, столовую ложку соли и чайную ложку селитры; все это поставить на огонь. Давъ водѣ закипѣть, положить фасоль, вскипятить два раза, откинуть на сито, дать стечь водѣ, потомъ высушить въ печи, разложивъ на рѣшета.