Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 43 страниц)

475. Шмуръ-братенъ.

Возьмите кусокъ говядины филея, произвольной величины; смѣшайте уксусъ, если онъ слишкомъ крѣпокъ, пополамъ съ водой, и если не такъ крѣпокъ, то воды только третью часть, и положить въ уксусъ лавроваго листа и англійскаго перца. Въ приготовленномъ, такимъ образомъ, уксусѣ намочите говядину, дайте ей полежать дня 3 или 4, а если не нужно торопиться, даже дней 10 и болѣе. Когда захотите готовить, выньте изъ уксуса, обмойте, нашпигуйте, положите въ кастрюлю, поставьте жариться на плиту, положивъ ложки 2 коровьяго масла, и почаще поворачивайте, чтобы обжарилась со всѣхъ сторонъ, а когда зарумянится, выньте изъ кастрюли и поставьте въ печь дожариться. Подавать какъ жаркое съ салатомъ. (Изъ куска филея отъ 5–8 ф. выйдетъ на 6 персонъ жаркое весьма достаточное).

476. Зразы варшавскіе.

Нарѣжьте кусками говядину, избейте до-мягка, какъ дѣлаютъ для бифстекса, истолките въ тѣсто кусокъ шпеку, и смѣшайте съ нимъ 2 или 3 мелко изрубленныхъ луковицы. Приготовьте черныхъ сухарей, истолките, просѣйте, каждый кусокъ говядины намажьте шпекомъ съ лукомъ и обсыпьте сухарями. Кастрюлю вымажьте масломъ, уложите приготовленную говядину, закройте крышкой и поставьте въ печь часа на 2, чтобы говядина хорошо ужарилась. (Кусокъ мяса въ 5–8 ф. на 6–8 персонъ).

477. Курникъ малороссійскій.

Сваривъ курицу, разнимите ее на части; изрубите круто сваренныхъ яицъ; потомъ возьмите сдобнаго кислаго тѣста, или прѣснаго, натертаго масломъ, намните круто на мукѣ и раскатайте толщиною въ половину пальца, положите въ глиняное глубокое блюдо или на сковороду, насыпьте яицъ, положите сверху курицу, засыпьте яицами и защипите пирогъ; потомъ дайте ему круглую форму и уже защипите фигурно. Кладутъ въ курникъ яйца, смѣшанныя съ говядиной; но гораздо лучше дѣлать курникъ съ цыплятами. Также дѣлаютъ его изъ слоенаго тѣста.

Но вотъ этотъ же курникъ другимъ образомъ: изрубивъ мелко грибы, смѣшайте съ яицами, положите масла, посолите и засыпьте курицу или цыплятъ, а потомъ поступайте какъ сказано выше, обмажьте пирогъ яицами и обсыпьте сухарями. (6)

478. Говяжій ссѣкъ, приготовленный по-англійски.

Взять часть говяжьяго ссѣка, положить въ кастрюлю или горшокъ, прибавить шинкованныхъ кореньевъ, 2 корня моркови, 1 петрушки, 3 луковицы, разныхъ душистыхъ травъ, нѣсколько лавровыхъ листковъ, цѣльной гвоздики; посолить, влить бульону или воды, варить на маломъ огнѣ пока бульонъ весь почти выкипитъ. Въ половинѣ варенья положить начиненной капусты, приготовленной такимъ образомъ: кочанъ капусты варить ½ часа въ водѣ, послѣ этого положить въ холодную; когда остынетъ, выжать воду, разобрать листья, отдѣлить ихъ отъ кочерыжки. Между тѣмъ приготовить фаршъ изъ телятины или говядины; наложивъ на листъ капусты тонкій слой фаршу, накрыть другимъ листомъ, на этотъ листь наложить фаршу, закрыть еще листомъ, свернуть въ трубочку, связать нитками. Продолжать такимъ манеромъ укладывать, пока начинится весь кочанъ; тогда положить капусту въ кастрюлю къ говядинѣ; если мало сока, влить стаканъ бульону и рюмку винограднаго вина, поварить еще ½ часа. Выложивъ говядину на блюдо, обложить капустой, снявъ съ нея нитки, а сокъ процѣдить сквозь сито и облить имъ говядину.

479. Говядина въ брезѣ.

Влить въ неглубокую кастрюлю стаканъ хорошаго бульону, прибавить шинкованной петрушки и луку, немного капорцовъ, горошками перцу, анчоусовъ, посолить; на этотъ слой положить говядину, покрыть тою же приправою говядину сверху, закрыть кастрюлю и варить на слабомъ огнѣ ½ часа. (6–8)

480. Говядина въ миротонѣ.

Когда есть вареная говядина, нарѣзать ее небольшими кусочками, разрѣзывая поперекъ волоконъ; искрошить нѣсколько луковицъ кружочками, смотря по количеству говядины, поджарить ихъ въ коровьемъ маслѣ, положить немного муки, вымѣшать, налить бульономъ, посолить, приправить перцемъ и уксусомъ, дать немного покипѣть. Потомъ положить въ лукъ говядину; варить ½ часа на легкомъ огнѣ. (Пропорція 1 ф. говядины на каждаго человѣка[35]35
  Пропорція такая вовсе не слишкомъ значительна, такъ какъ надо имѣть въ виду, сколько теряется массы вѣса при варкѣ и жареніи мяса всякаго рода. Руководствоваться этою пропорціею считаемъ безопаснымъ и вполнѣ вѣрнымъ.


[Закрыть]).

481. Говядина въ уксусномъ соусѣ.

Взявъ хорошую часть говядины, посыпать солью и пряностями, налить уксусомъ, дать лежать въ холодномъ мѣстѣ дня 3, поворачивая каждый день. Потомъ, вынувъ изъ уксуса, вымыть холодной водой, положить въ кастрюлю, обжарить въ говяжьемъ салѣ до спѣлости. Уксусъ, въ которомъ мокла говядина, поставить на огонь, положить въ него понемногу горошинками перцу, гвоздики, лимонъ, нарѣзанный кружочками, и столовую ложку сахару. Когда хорошо прокипитъ, подправить подпальной мукой. Выложивъ говядину на блюдо, облить соусомъ. (6–8 перс. отъ 5–8 ф.)

482. Говядина, вареная въ виноградномъ винѣ.

Взять часть говядины, фунтовъ въ 6, отъ ссѣка или филейную, посыпать солью, толченою гвоздикою, кардамононъ и чуть-чуть мушкатнымъ цвѣтомъ; положить въ удобную посудину, прибавить лавроваго листу, влить бутылку винограднаго вина, поставить въ холодное мѣсто дня на 2, поворачивая говядину каждый день по нѣскольку разъ. Потомъ, сложивъ говядину въ кастрюлю, вмѣстѣ съ пряностями и виномъ, прибавить бульона, уварить до готовности, изрѣзать тоненькими кружочками пол-лимона, опустить въ кастрюлю, подправить немного подпаленной[36]36
  См. подпальная мука или подпалка.


[Закрыть] мукой. Отпуская, выложить говядину на блюдо, обложить лимонными кружочками и облить сквозь сито сокомъ, въ которомъ варилась говядина. (6–8)

ОТДѢЛЪ X
БЛЮДА ИЗЪ ЯИЦЪ, ХЛѢБА, КРУПЪ ИЛИ МУКИ СЪ ПОДЛИВОЮ ИЛИ БЕЗЪ ПОДЛИВЫ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЙ ВЪ ОБѢДѢ ВЪ 5 БЛЮДЪ, КАКЪ ТРЕТЬЕ БЛЮДО, А ВЪ ДРУГИХЪ, БОЛѢЕ ПРОСТЫХЪ, ЗАМѢНЯЮЩІЯ СЛАДКОЕ БЛЮДО

483. Ризотто по-итальянски.

Приготовить обыкновенную рисовую кашу. Между тѣмъ истереть на теркѣ швейцарскаго сыра и распустить въ кастрюлькѣ масло. За 15 минутъ до отпуска приготовить форму или металлическую кастрюлю для ризотто; наложить рядъ рису въ форму, посыпать тертымъ сыромъ, окропить масломъ, снова рядъ рису, опять посыпать сыромъ, окропить масломъ и продолжать такъ, пока форма будетъ полна; верхній рядъ посыпать сыромъ съ частью тертаго хлѣба, окропить масломъ и поставить въ горячую печку, а когда заколеруется, подать на столъ вмѣстѣ съ формою. (4)

484. Настоящій стамбульскій пилавъ или плавъ.

Смотря по желанію, берутъ баранину одну, или еще курицу и голубей и варятъ ихъ въ горшкѣ, не совершенно, послѣ чего мясо и бульонъ выливаютъ въ чашку. Горшокъ выполаскиваютъ и ставятъ снова на огонь, положивъ въ него масло, которое должно не только, что распуститься, но дожидаться, чтобъ оно сильно нагрѣлось; тогда, изрѣзавъ полусваренныя мяса, о которыхъ мы выше упомянули, кладутъ ихъ въ горшокъ. Рисъ, вымывъ въ 2 или 3 водахъ, насыпаютъ въ горшокъ сверхъ мяса, а на это наливаютъ бульона, оставшагося отъ варенія мяса, столько, чтобъ его было на палецъ выше риса. Покрываютъ горшокъ, разводятъ огонь, и по временамъ вынимаютъ нѣсколько зеренъ рису, чтобъ знать, размягчился ли онъ и не нужно ли еще прибавить ложку, другую бульона. Нужно, чтобъ рисъ былъ сваренъ, оставаясь цѣлъ и чтобы каждое зерно отдѣлялось: въ этомъ-то и состоитъ настоящее достоинство восточнаго способа приготовлены пилава.

Когда рисъ готовъ, покрываютъ горшокъ холстиною, сложенною вчетверо, а сверху крышкою, и чрезъ нѣсколько времени распускаютъ немного масла, вливая его въ ямки, которым дѣлаются въ рисѣ ручкою ложки; послѣ чего даютъ ему еще немного вариться. Готовый пилавъ кладутъ на большiя блюда и убираютъ сверху мясомъ; на одномъ блюдѣ оставляют бѣлый рисъ, другое обыкновенно подкрашиваютъ малѣйшею частичкою шафрана, третье – каплею клюквеннаго или свекловичнаго сока.

485. Крокеты изъ риса.

Перебрать и вымыть ½ ф. рису, налить немного, бульономъ, положить ложку масла, соли, перцу, луковицу съ тремя гвоздиками, поставить на огонь и варить покрытымъ. Между тѣмъ сварить въ бульонѣ 1 маленькаго цыпленка, вынуть на доску, изрѣзать мелко мягкія части, а изъ бульона сдѣлать соусъ, процѣдить на сотейникъ и поставить на огонь; положить въ выкипяченный соусъ одинъ желтокъ, прокипятить, положить изрѣзаннаго цыпленка, размѣшать, посолить, положить немножко перцу и выложить на тарелку. Когда рисъ сварится до мягкости, вынуть лукъ, размять рисъ, всыпать одну ложку тертаго сыру, размѣшать и оставить, чтобы остыло; потомъ взять въ ложку размятаго рису, положить въ средину фаршу изъ цыпленка, покрыть рисомъ, слѣпить такъ, чтобы фаршъ изъ средины не былъ видѣнъ, выложить на столъ, обсыпать тертымъ хлѣбомъ и обровнять крокеты правильно. Передѣлавъ такъ всѣ крокеты, обмакнуть каждую штуку въ разбитое яйцо, обвалять въ тертый хлѣбъ, уложить на растопленное въ сотейникѣ масло и обжарить съ обѣихъ сторонъ до колера. Приготовленные этимъ способомъ крокеты можно жарить и на фритюрѣ.

486. Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба.

Взять 3 французскіе десятикопѣечные хлѣба, срѣзать съ нихъ корку, размочить въ молокѣ, потомъ положить въ салфетку, выжать до-суха. Стереть ¼ фунта коровьяго масла до-бѣла, 8 яичныхъ желтковъ смѣшать съ масломъ, положить туда же размоченный бѣлый хлѣбъ, стереть хорошенько; прибавить ¼ фунта изюма, размочить его въ водѣ и выбрать сѣмячки, ¼ фунта сладкаго миндалю, нашинкованнаго полосками, 2 ложки мелкаго сахару, немного толченаго кардамону и чуть-чуть мушкатнаго цвѣта, перемѣшать все вмѣстѣ; 8 яичныхъ бѣлковъ сбить, выложить туда же. Вымазать салфетку масломъ, выложить въ нее пуддингъ, завязать салфетку крѣпко шнуркомъ, опустить въ кипятокъ, воду немного посолить. Во время варенья пуддингъ поворачивать; когда вода укипитъ, доливать кипяткомъ, варить часа три. Кому угодно, можно варить пуддингъ вмѣсто воды въ бульонѣ. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять свѣжаго чухонскаго масла столовую ложку, тертаго шоколаду ¼ фунта, поставить на огонь, стереть съ масломъ, развести винограднымъ виномъ, подбить 4 желтками; вмѣсто вина можно развести сливками. Когда пуддингъ будотъ готовъ, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (8 – 10)

487. Клёцки изъ заварнаго тѣста.

Отмѣрить въ кастрюльку 2 ложки кипящей воды, положить ложку масла, поставить на огонь; когда закипитъ, всыпать 2 ложки просѣянной муки и мѣшать на огнѣ. Когда загустѣетъ, снять на столъ, вбить въ горячее тѣсто по одному 2 яйца. Вслѣдъ за каждымъ вбитымъ яйцомъ размѣшать лопаткою тѣсто до гладкости (употребляются яйца средней величины), остудить, выложить на столъ, посыпать мукою, раскатать въ рулетъ и нарѣзать клёцки какой угодно величины. Предъ отпускомъ опустить въ кипячую соленую воду, варить на легкомъ огнѣ 5 минутъ, потомъ выбрать друшлаковою ложкою и выложить въ бульонъ въ суповой чашкѣ. (Изъ этихъ количествъ припасовъ, – будетъ 10–12 клёцокъ).

488. Настоящіе сибирскіе пельмени.

Пельмени – одно изъ любимѣйшихъ блюдъ сибиряковъ, которые зимою, заморозивши ихъ, часто берутъ съ собою въ дорогу; и гдѣ нѣтъ готоваго кушанья, то стоитъ только вскипятить воды съ солью, положить въ нее пельменей – и чрезъ полчаса будетъ готово вкусное и сытное кушанье.

Пельмени приготовляются слѣдующимъ образомъ: берутъ хорошей мягкой говядины сколько нужно, которую рубятъ очень мелко, прибавляютъ въ нее также мелко изрубленную луковицу или двѣ, смотря по количеству говядины; мелко истолченнаго перцу, мусакатнаго орѣшка и соли; потомъ перемѣшиваютъ хорошенько. По изготовленіи начинки, берутъ 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смѣшавъ яйца съ водою, положить немного, для вкуса, соли, и замѣсить на этомъ крутое тѣсто какъ для лапши, потомъ раскатать его скалкою въ тонкіе листы, но потолще, какъ раскатывается для лапши; изъ раскатанныхъ листовъ нарѣзать небольшихъ квадратцовъ (4-хъ-угольниковъ), или вырѣзать кружки небольшимъ стаканомъ; потомъ положить на каждый кружокъ или квадратецъ приготовленную начинку, защипать ихъ и готовые класть на сито или рѣшето; когда будетъ изготовлено достаточное количество пельменей, процѣдить бульонъ, прежде уже приготовленный изъ говядины; поставить въ кастрюлѣ на огонь, и когда закипитъ, то класть въ него понемногу пельмени, и давъ прокипѣть раза два ключомъ, вынимать, такъ какъ пельмени уже готовы. Пельмени должно варить передъ самымъ обѣдомъ, потому что имъ не нужно упрѣвать, какъ другимъ похлебкамъ. Пельмени можно варить и просто въ водѣ, немного посоленной, но тогда они не будутъ такъ вкусны.

Вотъ еще приготовленіе пельменей, съ другою только начинкою.

Тѣсто и для этихъ пельменей готовится точно такъ же, какъ и для вышеописанныхъ; разница только въ приготовленiи начинки, которая дѣлается такимъ образомъ: берутъ хорошей, нежирной, мягкой, свѣжей свинины, бьютъ ее ножомъ до тѣхъ поръ, пока она превратится въ мягкое тѣсто, при чемъ, во время битья, прибавляютъ въ свинину самыхъ густыхъ сливокъ, а равно мелкоистолченнаго перца, мушкатнаго орѣшка и соли; когда будетъ готово, начинаютъ дѣлать пельмени и варить въ бульонѣ; на столъ подаютъ съ бульономъ, вмѣсто подливки, въ которую, по желанію, прибавляютъ уксусу и перцу. Съ этою начинкою пельмени еще вкуснѣе, нежели съ говядиною.

489. Яичныя котлеты.

Сварите крѣпко 15 яицъ, отдѣлите бѣлки отъ желтковъ, бѣлки изрубите мелко, а желтки протрите чрезъ волосяное сито. Послѣ того распустите въ кастрюлькѣ немного больше полустакана чухонскаго масла, всыпьте протертые на ситѣ желтки, размѣшайте хорошенько и мѣшайте до тѣхъ поръ, пока масса не остынетъ и не окрѣпнетъ. Тогда вбейте 5 свѣжихъ желтковъ и цѣльныхъ 3 яйца, посолите, посыпьте перцемъ обыкновеннымъ и душистымъ, вложите мелко искрошенной зеленой петрушки и шнитлуку, а если зимою, то хоть обыкновеннаго луку, тертой булки или сухарей, по пропорціи, чтобъ масса была густа, перемѣшайте крѣпко и изъ этой массы дѣлайте родъ котлетъ. Эти котлеты посыпайте тертою булкою, обмакивайте ихъ въ сбитые желтки и жарьте на сковородѣ, въ маслѣ. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или ѣсть ихъ съ растопленнымъ масломъ, или съ бульоннымъ обыкновеннымъ соусомъ. (Выйдетъ отъ 8 – 10 котлетъ)

490. Плацынды молдавскія.

Отмѣрить на столъ 1½ стакана муки, положить ложку масла, 2 яйца и столько молока, сколько приметъ умѣренной густоты тѣсто, вымѣсить до гладкости и накрыть полотенцемъ. Между тѣмъ приготовить творогъ, потомъ раздѣлить тѣсто на ровныя частицы, каждую раскатать въ тоненькій пластъ, наложить на средину творога, размазать его кружкомъ и, смазавъ края тѣста яйцомъ, загнуть такъ, чтобы весь творогъ былъ покрыть, а плацында имѣла кругло-8-угольный видъ и была толщиною въ пол-пальца. Тогда сложить на наслоенный масломъ листъ и, выдѣлавъ все, смазать, яицемъ, проколоть по срединѣ каждой плацынды концомъ ножа, поставить въ горячую печку, и когда начнутъ колероваться, приготовить блюдо и растопить масло, а когда заколеруются, складывать по штукѣ на блюдо, смазать масломъ, положить сверху вторую штуку, смазать масломъ и, сложивъ такъ всѣ, подать на столъ горячими. (4)

491. Вафельный паштетъ.

Надобно напечь вафлей, сварить иа бульонѣ соусъ изъ: сладкаго мяса, помидоровъ, раковыхъ шеекъ, маленькихъ зеленыхъ обваренныхъ огурчиковъ и шампиньоновъ штучками, сдѣлать бѣлый и зеленый кнели и обварить ихъ, потомъ заправить сливками, хорошенько осаженными; положить туда самую малую часть крѣпкаго бульона и осьмушку пармезанскаго сыра; все это смѣшать вмѣстѣ и положить въ этотъ соусъ; въ блюдо или въ соусникъ надобно класть вафли на ребро и каждую обмазывать этимъ соусомъ; когда всѣ эти вафли будутъ уложены бортикомъ, то замазать сверху этимъ же соусомъ съ сливочною бешамелью и, заливъ чухонскимъ масломъ, поставить въ печь; когда же подрумянится, то надобно залить крѣпкимъ бульономъ и, по надобности, подавать на столъ. (6–8)

492. Пастетцы яичные.

Взять нѣсколько облупленныхъ и въ густую сваренныхъ яицъ, изрубить ихъ съ такимъ же количествомъ яблокъ, съ которыхъ очистить кожу и лузгу съ сѣменами, и съ фунтомъ говяжьяго почечнаго сала, такъ мягко, чтобъ все это имѣло видъ тѣста; все это смѣшать съ мякишемъ, въ молокѣ вымоченнаго и выжатаго, папушника, прибавить корицы, гвоздики, коринки, сахара и бѣлаго вина. Съ этимъ дѣлать пастетцы изъ слоенаго тѣста.

493. Раковый пуддингъ № 1.

Отварить 30 раковъ, мясо изъ нихъ вынуть и изрубить мелко; изъ оставшейся лузги сдѣлать съ ¼ фунта коровьяго масла раковое масло, растереть его деревянною ложкою въ пѣну, впустить въ него 3 яйца цѣльныхъ и 4 желтка, прибавить фаршъ изъ рубленной телятины, мушкатнаго цвѣта, соли и тертаго хлѣба столько, чтобъ замѣсить въ тѣсто; туда же положить и изрубленное раковое мясо. Вымѣсивъ все какъ должно, вымазать салфетку коровьимъ масломъ, положить въ нее замѣсенное и, завязавъ ее, варить въ водѣ поболѣе часа. Подавая на столъ, утыкать пуддингъ фисташечными ядрами и раковыми шейками. (8 – 10)

Къ этому пуддингу подается слѣдующій соусъ: истолочь часть раковой лузги положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, обжарить, посыпать туда же немного муки, положить 2 ломтика ветчины и налить мяснымъ бульономъ столько, сколько надобно для соуса. Приправить по вкусу пряностями и приварить.

494. Раковый пуддингъ № 2.

Сварить полсотни раковъ, вычистить шейки, а клешни и верхніе черепки истолочь. Положить ½ фунта коровьяго масла въ кастрюлю, вмѣстѣ съ толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мѣшать, пока масло покраснѣетъ; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана бульону, варить для кулиса. Съ 2 трехкопѣечныхъ булокъ обрѣзать корку, размочить въ молокѣ, потомъ выжать сквозь салфетку до-суха. Раковое масло стереть хорошенько, чтобъ оно сдѣлалось густо, какъ сметана. Раковыя шейки изрѣзать мелко, смѣшать съ масломъ; туда же положить и размоченный хлѣбъ, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, бѣлки взбить, и смѣшать все вмѣстѣ, посолить, положить немного сахару. Потомъ взять кастрюлю, обложить ее бумагой, вымазанной масломъ, выложить приготовленный пуддингъ, поставить въ печь, дать стоять часъ. Соусъ къ пуддингу приготовить слѣдующій: стереть ложку раковаго масла съ ½ ложк. муки, развести раковымъ кулисомъ, вскипятить, подбить 2 желтками, смѣшанными съ 2 ложками сливокъ, прибавить немного сахару и щепоть соли. Выложить пуддингъ въ соусникъ, облить соусомъ. (8 – 10)

495. Пуддингъ изъ шпината.

Взять 2 фунта шпинату, выбрать, перемыть, налить кипяткомъ, дать вскипѣть раза 2, откинуть на сито; когда стечетъ вода, изрубить мелко. Полфунта масла коровьяго стереть до-бѣла, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, положить въ масло, смѣшанное съ желтками, шпинатъ, ¼ фунта коринки, чайную чашку сдобныхъ сухарей, мелко-истолченныхъ, поднять бѣлки, смѣшать все вмѣстѣ, немного посолить, положить ложку сахару. Вымазавъ кастрюлю масломъ, обсыпать сухарями, выложить въ кастрюлю пуддингъ, поставить въ печь. Между тѣмъ приготовить соусъ: стереть ложку растопленнаго коровьяго масла съ мукой, развести винограднымъ виномъ пополамъ съ водою, положить цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, выжать изъ лимона сокъ, вскипятить, подправить сахаромъ, подбить 2-мя яичными желтками, вымѣшать, подержать на огнѣ, не давая болѣе кипѣть. Отпуская на столъ, выложить пуддингъ въ соусникъ и облить соусомъ. (6)

496. Пуддингъ изъ гречневой каши.

Разварить гречневую крупу въ молокѣ, взять на ½ ф. крупы, ¼ ф. масла коровьяго, взбить его, подмѣшать 6 яичныхъ желтковъ съ поднятыми бѣлками, сахаромъ, корицею, цедрою, солью, тертыми сухарями. Все это размѣсить хорошенько, положить въ эту смѣсь сваренную на молокѣ кашу, мѣшать съ ¼ часа, переложить въ салфетку и варить часъ. Къ этому пуддингу подается тотъ молочный соусъ, какой находится здѣсь въ числѣ соусовъ и подливокъ подъ № 232. (6–8)

497. Пуддингъ изъ трески.

Приготовивъ какъ слѣдуетъ треску, варить ее или, лучше, парить на самомъ слабомъ огнѣ. Когда треска перестанетъ пѣниться, значить, что она поспѣла; тогда выбрать изъ нея кости и изрубить мелко-на-мелко. Потомъ растереть 10 яицъ съ полфунтомъ битаго масла, положить туда нѣсколько рубленнаго шарлоту, сахару и соли, далѣе 2 тертыхъ молочныхъ французскихъ бѣлыхъ хлѣба и всю рубленную треску. Размѣшавъ все это хорошенько, положить въ салфетку и варить съ часъ. Къ этому пуддингу подаютъ густой соусъ изъ чухонскаго масла или соусъ изъ шарлота и сливокъ. Блюдо это въ обѣдѣ въ 3–4 блюда можетъ идти вторымъ; но ни въ какомъ случаѣ не принадлежим къ числу сладкихъ блюдъ или пирожныхъ, подаваемыхъ въ концѣ обѣда. (8 – 10)

498. Пуддингъ изъ сафойной капусты.

Упаривъ прежде всего сафойную капусту, раздѣлите ея листья. Потомъ возьмите телячьей печонки, бычачьей печени, свинаго мяса и говяжьяго сала, по фунту каждаго; все это вмѣстѣ мелко срубите и прибавьте къ этой смѣси соли и лимонной цедры. Вымажьте кастрюльку коровьимъ масломъ, обсыпьте тертымъ хлѣбомъ и укладывайте смѣсь въ кастрюльку поочередно: слой капустныхъ листьевъ и потомъ слой приготовленнаго фаршу. Укладку такимъ образомъ продолжайте до тѣхъ поръ, пока наполнится кастрюлька; послѣдній рядъ долженъ быть изъ листьевъ. Послѣ того поставьте въ вытопленную или, лучше, въ духовую печку на цѣлый часъ, – и вы получите пуддингъ отличнаго вкуса.

499. Овощный русскій пуддингъ.

Разрѣжьте на кружки рѣпу, брюкву, морковь, возьмите мясистыя или нижнія части (фонды) артишоковъ (отбросивъ листья), брунколь, обыкновенную кочанную капусту, словомъ, всѣ сладкіе овощи, исключая картофеля и поваренной зелени. Всего надобно взять по равной части, каждый овощь надобно особенно упарить въ маслѣ, т. е. рѣпу въ особой кастрюлѣ, морковь въ особой, и такъ далѣе, и въ каждую кастрюлю должно подсыпать немножко пшеничной муки и влить нѣсколько бульону, столько, чтобъ изъ масла сдѣлался густой соусъ. Когда каждый овощь поспѣетъ, т. е. сдѣлается мягкимъ, надобно встряхнуть каждую кастрюлю, но осторожно, чтобъ овощи не разсыпались. Потомъ вымажьте особую кастрюлю масломъ, дно уложите тонкими ломтями свинаго сала, и обложите какъ дно кастрюли, такъ и бока ея тонким, какъ листъ бумаги, блиномъ, изжареннымъ на сковородкѣ (изъ молочнаго тѣста съ яицами), и укладывайте въ эту кастрюлю вашу зелень рядами, слѣдующимъ образомъ: на днѣ кастрюли рядъ тонкихъ ломтей свинаго сала, потомъ рядъ моркови или чего другаго, напримѣръ брюквы, потомъ рядъ тонкихъ ломтей варенаго копченаго языка и тонкихъ ломтей вареной ветчины, а потомъ снова рядъ овощей, артишоковъ или капусты, на верхъ снова ряд языка и ветчины, а потомъ снова рядъ овощей, и продолжайте такимъ образомъ укладывать отдѣльно рядами языка и ветчины. Когда кастрюля полна, закройте ее, замажьте тѣстомъ и поставьте на легкiй огонь, чтобъ зелень прѣла около ½ часа или 20 минутъ. Тогда снимите крышку, опрокиньте осторожно кастрюлю надъ блюдомъ, чтобъ зелень не разсыпалась, но сохранила свою форму кастрюли, т. е. цилиндра, – и подавайте на столъ. (8 – 10)

500. Настоящій плумъ-пуддингъ.

Вотъ что входитъ въ составъ этого кушанья, при приготовленiи его совершенно по-англiйски. На полштофа хорошаго молока берется по полуфунту коринки, изюму и сахарнаго песку, ¼ фунта лучшей пшеничной муки и столько же свѣжаго говяжьяго мозгу изъ костей, 20 яицъ, мелко изрубленную кожу съ 1 лимона, достаточное количество толченой корицы, стаканъ хорошаго рому.

Сперва, вливъ въ молоко ромъ, начинаютъ, одно за другимъ, подбалтывать въ него яица, послѣ чего, не переставая прилежно мѣшать, выкладываютъ и прочiе матерiялы. Тогда составится довольно густоватый растворъ, который должно влить въ форму, предварительно вымазанную масломъ и посыпанную мелко истолченными сухарями, или въ салфетку, которая также должна быть вымазана масломъ. Пуддингу этому нужно вариться часовъ 7 или 8, при чемъ выкипающую воду можно доливать кипяткомъ, наблюдая, чтобъ кипѣнiе не прекращалось. Нѣкоторые прибавляютъ въ этотъ пуддингъ миндалю горькаго и сладкаго, померанцовой цедры, гвоздики, кардамону или мушкаткаго цвѣта. Это совершенно зависитъ отъ вкуса.

Въ подливку къ этому кушанью можно подавать растопленное и зарумяненное масло, или дѣлать ее изъ вишень. Для этого должно ихъ разварить въ небольшомъ количествѣ воды и протереть сквозь сито; косточки же, расколовъ въ иготи, положить въ жижу, прибавить сахару, корицы, лимонной корки, гвоздики, и варить до сгущенiя; послѣ чего, процѣдивъ, подавать на столъ. Другая подливка: смѣшавъ стаканъ рому съ стаканомъ воды, прибавить къ этому полфунта сахару и десятка 1½ густо сбитыхъ яичныхъ желтковъ, и варить, безпрестанно мѣшая метелкою изъ прутиковъ. Ромъ можно замѣнять столовымъ виномъ.

Иногда подаютъ пуддингъ этотъ въ огнѣ: для этого стоитъ только облить его ромомъ, и зажегши, тотчасъ нести на столъ. (Пропорцiя на 6–8 персонъ).

501. Вареники настоящіе хохлацкіе.

Возьмите 2 или 3 яйца, стаканъ воды, немного соли, замѣсите тѣсто, разсучите тонко и нарѣжьте стаканомъ кружковъ. Творогъ съ вечера положите подъ гнётъ и, когда тѣсто готово, протрите сквозь рѣшето, прибавьте 2 или 3 яйца и немного соли, надѣлайте варениковъ, налейте въ кастрюлю воды, дайте закипѣть ключомъ, и опустите вареники, а сваривъ, откиньте на сито, положите въ какую-нибудь посудину, облейте чухонскимъ масломъ и подавайте къ столу со свѣжою сметаною.

502. Хлебальники.

Ихъ дѣлаютъ изъ сдобнаго тѣста, кислаго или прѣснаго натертаго. Разсучивъ тѣсто толщиною въ полпальца, начинку сдѣлайте изъ моркови или свѣжей капусты, перемѣшавъ съ рубленными яицами; иногда дѣлаютъ съ тыквой, а подаютъ къ столу съ растопленнымъ масломъ.

503. Пампушки.

Свѣжій творогъ протрите сквозь рѣшето, смѣшайте съ мукой, такъ, чтобъ было по фунту творогу и муки, положите на каждый фунтъ по 3 яйца, посолите, сварите въ водѣ и, откинувъ на сито, облейте сметаной. (10–12)

504. Плачинда.

Сдѣлайте тѣсто, какъ дѣлается оно для тянутаго пирога; когда положите пластовъ десять, намажьте ихъ творогомъ въ полпальца толщиною; потомъ еще положите пластовъ десять, и снова намажьте творогомъ; такъ можно наложить слоя два или три. Творогъ съ вечера надобно положить подъ гнётъ, a потомъ протереть сквозь рѣшето, положить немного соли, сырыхъ яицъ, столько, чтобъ удобно было намазывать. Каждый пластъ мазать масломъ какъ въ тянутомъ пирогѣ. (10)

505. Юражная каша.

Когда перетапливаютъ коровье масло, то остается пахтанье, къ которому еще прибавляютъ другаго пахтанья изъ-подъ сбитаго масла, называемаго юрагой, и съ этими-то двумя пахтаньями варятъ кашу, называемую юражною; при вареніи ея поступаютъ слѣдующимъ образомъ: завариваютъ кашу на молокѣ изъ гречневой крупы и прибавляютъ въ нее столько этихъ пахтаньевъ, чтобъ только не сдѣлать каши жидкою, послѣ ставятъ въ печь и даютъ упрѣть хорошенько. Къ столу подаютъ горячую съ масломъ.

506. Каша изъ тыквы.

Возьмите спѣлую тыкву, очистите съ нее кожу и выберите сѣмена, изрѣжьте кусками, поставьте вариться, и когда хорошо уварится, то откиньте ее на рѣшето, чтобы стекла вода, и протеревъ сквозь него, разведите кпияченымъ молокомъ и поставьте въ печь, чтобъ вскипѣла, потомъ засыпать пшеномъ или гречневою крупою, но не очень густо, и опять поставить въ печь, чтобъ упрѣла. Къ столу подается съ растопленнымъ коровьимъ масломъ.

507. Макароны обыкновенныя.

Сваривъ макароны въ водѣ съ солью, за полчаса до обѣда, откиньте на сито и дайте стечь водѣ; потомъ обсыпьте ихъ тертымъ сыромъ пармезаномъ такимъ образомъ: сперва положите на блюдо слой макароновъ и посыпьте пармезаномъ, потомъ положите опять рядъ макароновъ и посыпьте сыромъ и все полейте хорошимъ бульономъ; наконецъ растопите потребное количество чухонскаго масла, облейте имъ верхнiй слой макароновъ и подавайте на столъ очень горячiя.

508. Яичница съ паюсной икрой по-грузински.

Взбить штукъ 5 яицъ. У булки или сайки корку срѣзать, мякоть смочить кипяткомъ и растереть съ паюсной икрой. Затѣмъ нарубить мелко луку, смѣшанного съ толченымъ перцемъ и солью. Смѣшать все это хорошенько и сложить на сотейникъ, густо обмазанный чухонскимъ масломъ. Обровнять ложкой, поставить въ духовую печь, и какъ только подымется, отпустить къ столу. (6–8)

509. Пезы.

Взять 1 стаканъ молока вмѣстѣ съ дрожжами, половину назначенной муки, растворить тѣсто какъ обыкновенно, дать подняться, потомъ замѣсить остальною мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яица, такъ чтобы тѣсто было не такъ густо, какъ обыкновенно дѣлаютъ его на сухари, выбить какъ можно лучше веселочкой, поставить опять въ теплое мѣсто; когда тѣсто вторично поднимется, надѣлать круглыхъ булочекъ величиною въ грецкiй орѣхъ и обмакнувъ каждую булочку въ растопленное масло, класть ихъ въ небольшую форму, дать подняться, потомъ вставить въ кипятокъ и варить пезы на пару около получаса, или вставить ихъ въ печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и въ кастрюлѣ.

Двѣ луковицы мелко изрубить, поджарить до-красна въ 2–3 ложкахъ масла, подать отдѣльно. (6)

510. Пуддингъ изъ смоленскихъ крупъ.

Влить въ кастрюльку 1½ стакана молока, положить 8 кусочковъ сахару (натереть каждый немножко лимономъ), поставить на огонь; когда закипитъ, положить пол-столовой ложки масла, всыпать 3 столовыя ложки смоленской крупы и, размѣшавъ, варить, пока каша не загустѣетъ; тогда снять съ огня, положить очищеннаго 1/8 фунта кишмиша (изюмъ) и вбить 2 желтка, размѣшать, потомъ взбить въ пѣну бѣлки и размѣшать съ бѣлками окончательно. Между тѣмъ смазать масломъ кастрюльку безъ ручки, обсыпать тертымъ хлѣбомъ, выложить массу въ кастрюльку, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется и поднимется какъ слѣдуетъ, выложить на тарелку, отдѣливъ сперва тонкимъ ножомъ отъ кастрюльки. (4)

511. Макароны по-нѣмецки.

Растопить 2 ф. коровьяго масла, растереть до-бѣла, потомъ прибавить туда ½ фунта муки, 2 полныя ложки густыхъ дрожжей, сахару, корицы, тертой лимонной корки, нѣсколько зеренъ соли, полчашки молока и 3 или 4 яйца, и размѣшивать все это до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ ложки. Въ этомъ видѣ дать тѣсту нѣсколько взойдти.

Послѣ того густо вымазать кастрюлю коровьимъ масломъ, на дно ея насажать ложкою небольшихъ кучекъ изъ приготовленнаго тѣста, пересыпать каждую изъ нихъ мукою, для того, чтобъ онѣ не приставали одна къ другой. Когда тѣсто станетъ подниматься, поставить въ теплое мѣсто, дать взойти совершенно, вымазать масломъ, наложить крышку, на которой находятся уголья, поставить на таганъ, подъ которымъ разведенъ умѣренный угольный огонь, но такъ притомъ, чтобъ сверху было болѣе жару, чѣмъ снизу, и дать испечься.

По прошествіи ¾ часа освѣдомиться, зарумянилось ли тѣсто; въ послѣднемъ случаѣ посыпать побольше сахаромъ и корицею, подлить ¼ бутылки кипящаго молока, накрыть, оставить еще на ¼ часа въ жару, осторожно вынуть ложкою и подавать съ молочнымъ соусомъ. (6)

512. Лапша изъ формы по-славянски.

Приготовить тѣсто для лапши изъ 3 яицъ и изшинковать мелко. Между тѣмъ влить въ шарлотную форму немного очищеннаго масла, посыпать ровно дно формы шинкованною лапшею и, поставивъ на легкiй огонь, заколеровать въ половину. Потомъ опустить остальную лапшу въ соленый кипятокъ, сварить и, поливъ сверху холодною водою, отлить на друшлакъ, а когда вода совершенно стечетъ, выложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, размѣшать, разогрѣть на плитѣ, вбить 3 желтка, снабдить по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, наложить въ форму полно, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется кругомъ, выложить на блюдо. (4–5)