Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 43 страниц)

изрѣзанные и сложенные въ кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь, и все варится до тѣхъ поръ, пока морковь и рѣпа совершенно уварятся. Въ эту пору въ особую посудину кладутъ 1 ф. щавеля съ общипанными листьями, вливаютъ полбутылки бѣлаго винограднаго вина, сыпятъ немножко рубленаго укропа. Къ этому прибавляется штукъ 40 кнели (протертое мясо въ видѣ тѣста) изъ курицы или вообще изъ живности; эта кнель должна быть кругла, въ видѣ орѣховъ, и сварена на бульонѣ. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутыхъ молодыхъ откормлѣнныхъ пѣтушковъ, т. е. "самоклёвовъ", разрѣзаеныхъ хорошенько. На это наливается кипящій отваръ, – и супъ-разсольникъ готовь. (6–8)

45. Супъ англійскій «Виндзоръ».

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины. Между тѣмъ снять съ костей очищенныя телячьи ножки, положить въ кастрюльку, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить первую воду, налить холодной воды, вымыть и изрѣзать ножки правильными продолговатыми кусочками, налить процѣженнымъ бульономъ, положить правильно обточенныхъ кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, маленькаго луку, и поставить на огонь; когда закипитъ, положить ложку перловой крупы, ½ ложки масла, и варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока ножки, коренья и крупа укипятъ до мягкости. Между тѣмъ процѣдить бульонъ, поставить на огонь и, когда закипитъ, положить 1/8 ф. макаронъ, правильно изломанныхъ кусочками, и развести въ чашкѣ холоднымъ бульономъ ложку свѣжей картофельной муки. Когда макароны сварятся, вылить разведенную муку въ кипящій съ макаронами бульонъ, проварить, потомъ положить вмѣстѣ сваренныя съ кореньями ножки и снабдить по вкусу солью и краснымъ перцемъ. Предъ отпускомъ вбить въ чашку 1 желтокъ, положить ¼ стакана сливокъ и процѣдить въ суповую чашку; потомъ вылить постепенно супъ, размѣшать и подать съ рубленною зеленью. (4)

46. Супъ съ сладкимъ мясомъ.

Взять сладкаго мяса 5 фунтовъ, нарѣзать кусками, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ ветчины и ложку масла, поджарить, налить бульономъ, а если нѣтъ запаснаго бульона, налить водой, поставить вариться; когда вполовину уварится, процѣдить. Потомъ говядину сложить опять въ кастрюлю, налить процѣжениымъ бульономъ, а ветчину болѣе уже въ бульонъ не класть. Положить въ супъ фаршированныхъ сморчковъ, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковымъ масломъ. Если случатся раковыя шейки, ихъ также можно положить въ супъ. Фаршъ для начинки сморчковъ приготовить изъ телятины съ бѣлымъ хлѣбомъ. (6)

47. Супъ изъ шпината.

Выбравъ и перемывъ ½ ф. шпината, изрубить, обдать кипяткомъ, накрыть и дать постоять немного; потомъ откинуть на сито, выжать, положить въ кастрюлю съ ложкою масла, обжарить, прибавить ложку муки, вымѣшать и налить бульономъ. Когда уварятся супъ, положить выпускныхъ или круто сваренныхъ в разрѣзанныхъ пополамъ яицъ, немного мушкатнаго орѣшка, перцу и мелко изрубленнаго укропу. (5)

48. Супъ изъ перловой крупы.

Взять 2 ф. баранины и курицу, баранину нарѣзать кусками, а курицу разнять на-четверо, налить водою, посолить, поставить вариться; когда начнетъ кипѣть, пѣну снять до-чиста. Потомъ нашинковать по одному корню петрушки, селлерея и моркови, опустить въ супъ. На 2 фунта баранины и 1 курицу положить чайную чашку хорошо вымытыхъ перловыхъ крупъ. Отпуская на столъ, посыпать мелко изрубленнаго зеленаго укропу и петрушки. (5)

49. Супъ изъ потроховъ.

Взять гусиный или изъ другой птицы потрохъ, а если хотятъ имѣть наварный супъ, прибавить немного грудины. Давъ хорошо увариться бульону, потрохъ и говядину выбрать, бульонъ процѣдить. Потомъ, сливъ бульонъ въ кастрюльку, опустить въ него потрохъ, положить по 1 корню петрушки и моркови, двѣ штуки порею, нашинковать коренья полосками, а порей нарѣзавъ продолговатыми штучками. Когда супъ будетъ готовъ, заправить мукой, поджаренной до-красна въ маслѣ. (5)

50. Супъ изъ курицы съ трюфелями.

Очистивъ, выпотрошивъ и вымывъ курицу, разнять на части, обдать кипяткомъ, дать стоять полчаса, а потомъ, вынувъ, дать стечь водѣ. Растопивъ ¼ фунта коровьяго масла, кипятить, пока оно покраснѣетъ; тогда положить ложку муки, вымѣшать хорошенько, опустить въ масло курицу, налить бульономъ. Давъ увариться, положить мелко нарѣзанныхъ трюфелей и шампиньоновъ, выжать сокъ изъ 1 лимона. (5)

51. Супъ-пюре изъ ершей.

Отмѣрить въ кастрюльку стаканъ перловой крупы, вымыть, влить 3 ст. воды, поставить на огонь, сварить, протереть сквозь частое сито, сложить въ суповую кастрюльку и оставить покрытымъ до времени. Очисить ерши и другую назначенную рыбу, снять филеи, сложить на сотейникъ, посолить, подлить 2 л. воды, поставить на огонь, покрыть крышкою и, когда вскипитъ и филеи побѣлѣютъ, снять съ огня, остудить, истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь частое сито и сложить къ протертой перловой крупѣ. Изъ головокъ и костей сварить бульонъ; когда будетъ готовъ, процѣдить сквозь салфетку, развести имъ пюре, поставить на огонь и, мѣшая, разогрѣть (не заварить), вылить въ горячую суповую чашку и подать. Любителямъ подаютъ гренки. (4) (Пост.)

52. Супъ изъ телятины а ля Нессельродъ.

Выбрать 6 ровныхъ лядвей отъ маленькихъ бѣлыхъ жирныхъ телятъ, вымыть тщательно, распилить кость пополамъ, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть и сложить обратно въ кастрюлю, налить процѣженнымъ бульономъ, положить кореньевъ и соли, и сварить до мягкости; потомъ отставить въ холодное мѣсто, а когда остынетъ, выбрать изъ бульона, очистить косточку и обровнять лядвеи такъ, чтобы каждая изъ нихъ имѣла правильность, и всѣ были одинаковы. Затѣмъ сложить въ кастрюлю, залить собственнымъ сокомъ и за ½ часа до отпуска разогрѣть на легкомъ огнѣ. Между тѣмъ приготовить бульонъ; когда будетъ готовъ, взять въ кастрюлю ½ ф. перловой крупы, вымыть, налить бульономъ безъ жиру, положить кусочекъ масла и сварить подъ крышкою до мягкости; такимъ же способомъ сварить отдѣльно ½ ф. риса, сложить въ 1 кастрюлю, положить ¼ ф. сливочнаго масла, разбить лопаткою, а когда побѣлѣетъ, развести бульономъ, процѣдить сквозь частое сито или протереть сквозь салфетку, потомъ слить въ кастрюлю, разогрѣть, неотступно мѣшая, вылить въ горячую суповую чашку, а остальнымъ супомъ залить уложенныя въ глубокое блюдо телячьи лядвеи и подавать горячими. Для любителей въ средину блюда кладутъ сваренную свѣжую зелень. (6)

53. Супъ-пюре изъ чечевицы.

Въ началѣ приготовить бульонъ изъ 2 ф. говядины, потомъ вымыть въ теплой водѣ нужное количество чечевицы, положить въ кастрюлю, прибавить кусочекъ сырой ветчины, по 2 штуки очищеннаго луку, моркови и порея, налить, закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку на 2 часа, чтобы упрѣло до мягкости, потомъ. выбрать прочь коренья и ветчину, а чечевицу протереть сквозь частое сито, развести процѣженнымъ бульономъ, поставить на огонь, вскипятить, снять до-чиста сверху накипь, снабдить по вкусу солью и перцемъ и процѣдить въ чашку. (4)

54. Супъ изъ курицы въ горшкѣ.

Положить въ луженый каменный горшокъ очищенную, вымытую и заправленную курицу, налить холодною водой и поставить на огонь. Когда закипитъ, вымыть курицу въ холодной водѣ, разрѣзать порціонными кусками, положить въ горшокъ, налить процѣженнымъ сквозь салфетку собственнымъ бульономъ, снабдить по вкусу солью, положить кореньевъ: петрушки, порея, моркови, селлерея, крошечку пряностей, и варить на легкомъ огнѣ до мягкости. Предъ отпускомъ засыпать смоленскими крупами, затертыми яйцомъ, заварить на огнѣ, выбрать пряности съ кореньями и подавать. (4)

55. Бульонь съ бишкоктомъ.

Приготовить бульонъ изъ 3 ф. говядины и сдѣлать бишкоктъ. Отмѣрить въ кастрюльку ложку нетопленаго масла, разбить, чтобы побѣлѣло, положить (по одному) 3 желтка и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется. Между тѣмъ взбить въ пѣну бѣлки, положить 1½ ложки муки просѣянной, класть бѣлки, постепенно мѣшая, чтобы масса была гладка. Смазать масломъ и обсыпать тертымъ хлѣбомъ маленькій сотейникъ. За 20 минуть до отпуска выложить массу, поставить въ горячую печку, заколеровать сверху немного, покрыть крышкою, и спечь до готовности. Предъ отпускомъ выложить на столъ, разрѣзать порцiонными кусочками бишкоктъ и, уложивъ правильно на тарелкѣ, полдать при супѣ. (4)

56. Супъ зеленый съ выпускными яйцами.

Взять курицу, а если нужно, чтобы супу достаточно было для шести особь или болѣе, прибавить 2 ф. говядины, съ мозговыми костями; налить 4 бутылки воды, положить немного соли, поставить вариться, и дать кипѣть небольшимъ ровнымъ ключомъ, снимать пѣну; когда курица уварится, бульонъ процѣдить. Взять по горсти шпината, портулака и щавелю, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипяткомъ и дать стоять полчаса, а потомъ откинуть на сито. Между тѣмъ очистить по одному корню петрушки, пустарнака и моркови, нашинковать полосками; налущить горсть зеленаго гороха, нарѣзать молодой спаржи, кусочками величиною въ полвершка. Сливъ бульонъ вь кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уваривъ все хорошо, выпустить одно за другимъ 10 яицъ; давъ яйцамъ завариться, вылить супь вь миску и подавать. Можно также сварить яйца въ жидкую смятку, или, какъ называють, "въ мешечкѣ" положить въ суповую чашку и вылить на нихъ супъ. Говядину и курицу въ супъ не класть; изъ курицы можно приготовить какое иибудь блюдо, подъ какимъ нибудь соусомъ. (6)

57. Супъ съ пармезаномъ.

Натереть пармезана, разварить въ бульонѣ, процѣдить сквозь сито, поставить опять на плиту, подправить двумя яичными желтками, положить кусокъ свѣжаго чухонскаго масла, съ грецкій орѣхъ, посыпать немножечко инбирю, вскипятить одинъ разъ. Подавая на столъ, положить ломтиковъ бѣлаго хлѣба, поджареннаго въ маслѣ. (5)

58. Супъ съ улитками.

Отваривъ улитокъ въ водѣ, до половины спѣлости, раздѣлить на двѣ части; одну отложить, а другую вычистить изъ черепковъ, изрубить, положить въ приготовленный бульонъ, приправить свѣжимъ чухонским масломъ, мушкатнымъ цвѣтомъ и перцемъ. Другую половину улитокъ, вычистивъ изъ черепковъ, положить въ миску, съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба, обжаренными въ маслѣ, вылить на нихъ супъ, положить корки съ свѣжаго лимона, нашинкованной тоненькими полосками. (5)

59. Супъ съ устрицами.

Вынувъ изъ раковинъ 20 устрицъ, изрубить мелко, положить въ кастрюлю, налить 6 стакановъ бульону; приправить кардамономъ и перцемъ, прибавить стаканъ винограднаго вина, немного лимоннаго соку и кусокъ чухонскаго масла; давъ прокипѣть ключомъ, подбить двумя яичиыми желтками. Въ суповую чашку положить нѣсколько вычищенныхъ устрицъ и сухариковъ изъ бѣлаго хлѣба, вылить на нихъ сквозь сито супъ. (5)

60. Бѣлый супъ изъ рѣпы.

Взять потребное количество рѣпы, смотря по пропорціи супа, обчистить хорошенько, промыть, положить въ горшокъ, который наполнить до-верху, облить кипящимъ бульономъ и варить до тѣхъ поръ, пока рѣпа размякнетъ. Если бульонъ жиренъ, то въ него не нужно болѣе подбавлять масла; если же жидокъ, положить кусочекъ масла. При подачѣ на столъ, рѣпу кладутъ въ суповую миску съ поджаренными ломтиками размоченнаго въ молокѣ хлѣба, обливаютъ бульономъ, процѣженнымъ сквозь сито. (5)

61. Красный супъ.

Взять отъ задней части 2 или 3 фунта говядины, разрѣзать на ломтики, избить, обложить ею дно и стѣнки кастрюли, обмазанный предварительно коровьимъ масломъ, и жарить исподволь на невысокомъ таганѣ съ изрѣзанными кореньями, луковицами порея, тминомъ, базиликою и крошечкой инбирю. Когда мясо получитъ пріятный темный цвѣтъ (при чемъ надо стараться, чтобъ оно не пригорѣло), то, смотря по количеству супа влить въ кастрюлю потребное количество мяснаго бульону, вскипятить, чтобъ бульонъ также принялъ темный цвѣтъ, процѣдить на-свѣтло сквозь сито или салфетку, и подложить саго или мясныхъ клёцекъ. (5)

62. Супъ-кремъ изъ спаржи.

Очистить 4 ф. бѣлой молодой спаржи, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить воду прочь, положить ¼ ф. сливочнаго масла, 4 л. муки, размѣшать, залить бѣлымъ бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости; потомъ протереть сквозь частое сито, сложить протертое въ кастрюлю, развести бульономъ какъ быть должно супу и поставить на огонь. Между тѣмъ отбить въ кастрюлю 3 желтка, развести сливками и, когда супъ начнетъ закипать, снять на столъ, сперва влить немного супа въ лейзонъ, а потомъ вылить лейзонъ въ супъ, размѣшать, процѣдить сквозь сито въ суповую чашку и опустить въ супъ зеленыя кнели. (6)

63. Супъ валахскiй бѣлый съ уткою.

Сварить бульонъ изъ 2 ф. говядины, 1 маленькой утки, кореньевъ разныхъ, 3 – 4 шт. сушеныхъ грибовъ; процѣдить. Одну ложку масла поджарить съ 1½ л. муки, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мѣшая, процѣдить сквозь сито; передъ отпускомъ къ столу опустить въ бульонъ отдѣльно отвареннаго разсыпчатаго риса и также въ бульонѣ отваренные точеные коренья, разъ вскипятить; подавая, всыпать укропъ и зеленую петрушку. (6)

64. Супъ съ фаршированными булочками.

Взять 8 или сколько потребно будетъ небольшихъ сдобныхъ булочекъ, срѣзать дно, выбрать весь мякишъ. Приготовить слѣдующiй фаршъ: взять куринаго мяса или телятины, изъ говяжьихъ костей мозгу, а если мозгу не случится, почечнаго сала, и немного шпика; изрубивъ все мелко, посолить, посыпать перцемъ, положить въ фаршъ 3 сырыя яйца, смѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Этимъ фаршемъ начинить булочки, вымазать дно сбитымъ сырымъ яйцомъ, уложить на глубокую сковороду, накрыть и поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ, чтобъ фаршъ запекся. Двѣ горсти портулака перебрать, вымыть, изрубить крупно, положить въ бульонъ, приготовленный для супу; когда портулакъ уварится, прибавить двѣ столовыя ложки жюсу. Положивъ въ миску фаршированныя булочки, вылить на нихъ супъ. (6)

65. Щи со свѣжей капустой.

Щи лучше варить въ горшкѣ, чѣмъ въ кастрюлькѣ. Взявъ 4 фунта грудины, разрѣзать на нѣсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ такой величины, чтобы говядины было половина горшка, приставить горшокъ къ огню; дать кипѣть ключомъ полчаса, а потомъ, выбравъ говядину, бульонъ процѣдить. Кочанъ капусты, разрѣзавъ на четыре или на шесть частей, обдать кипяткомъ, накрыть и дать постоять полчаса, откинуть на сито, выжать изъ него воду, положить въ горшокъ вмѣстѣ съ говядиной, налить процѣженнымъ бульономъ, поставить вариться; прибавитъ 2 луковицы и 2 корня моркови, нашинковать крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкою муки и двумя ложками сметаны. Щи должно хорошо уварить: чѣмъ больше они упрѣютъ, тѣмъ бываютъ вкуснѣе.

66. Борщъ на манеръ настоящаго малороссiйскаго.

Борщъ этотъ варятъ изъ говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берутъ разныхъ мясъ и живности, варятъ все вмѣстѣ; также кладутъ ветчину и сосиски. Взять 2 фунта говядины, фунтъ ветчины и половину гуся, вымыть, положить въ горшокъ, чтобъ мяса было полгоршка, налить водой, поставить вариться и снимать пѣну. Свѣжую капусту нашинковатъ крупно, полосками въ палецъ шириною, а свеклу обыкновеннымъ манеромъ; положить въ кастрюлю, обжарить въ маслѣ, прибавить ложку муки, вымѣшать, развести бульономъ, положить въ горшокъ, вмѣстѣ съ двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить передъ обѣдомъ фунтъ сосисокъ, обжаривъ ихъ сначала въ маслѣ, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусомъ. Послѣ подправки, дать борщу прокипѣть ключомъ. Борщъ варятъ иногда изъ кислыхъ бураковъ, съ кислою шинкованною капустою. (6)

67. Борщъ со сметаною или постный съ селедкою.

Сварить бульонъ изъ кореньевъ и сушоныхъ боровиковъ, процѣдить. Испечь 1 фун. свеклы, потомъ очистить ее, мелко нашинковать, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ изъ кореньевъ, влить свекольнаго, отдельно отвареннаго разсола, сметаны, подогрѣвъ до горячаго состоянiя, положить соли, простаго перца, зелени и мелко нашннкованинхъ грибовъ, подавать съ жареной кашей изъ гречневыхъ крупъ.

Въ постный день, вмѣсто сметаны, положить селедку, а именно: 3 селедки шотландскія вымочить, очистить, обвалять въ мукѣ, поджарить въ прованскомъ маслѣ, опустить въ борщъ, разъ вскипятить. (5)

68. Разсольникъ, или огуречная похлебка.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 2½ – 3 ф. говядины, прибавить, кто хочетъ, 1 воловью почку, положить кореньевъ и пряностей, также 2–3 сушоные грибка, варить, процѣдить; 6 маленькихъ соленыхъ огурцовъ очистить, нарѣзать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужнымъ, огуречнаго разсолу, такъ чтобы была пріятная кислота. Почки нарѣзать довольно мелко, опустить въ суповую миску, также зелени, налить бульономъ, подавать.

Въ супъ этотъ можно иногда влить ½ – 1½ стакана сметаны и еще разъ вскипятить, сварить въ томъ же бульонѣ немного картофелю или подправить супъ мукою. (5)

69. Супъ-жульеннъ (Jullienne).

Сварить обыкновенный бульонъ изъ 3–4 фунтовъ говядины и кореньевъ, процѣдить, какъ сказано въ № 1; ½ фунта ржанаго хлѣба высушить до-красна, налить бульономъ такъ, чтобы покрыло хлѣбъ, накрыть крышкою, дать постоять такъ часъ или полтора, слить и процѣдить. Между тѣмъ нарѣзать какъ вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую рѣпу, селлерей, листьевъ 50 шпинату, также нарѣзать 6–8 штукъ спаржи, 1 ложку сушонаго зеленаго горошка, все это сполоснуть, варить цѣлый часъ въ процѣженномъ бульонѣ; передъ самымъ отпускомъ влить въ него вышеупомянутый хлѣбный бульонъ и тотчасъ подавать. Нарѣзанные коренья можно сперва немного поджарить въ ½ ложкѣ масла, а потомъ положить ихъ въ бульонъ и варить полчаса. (5)

70. Супъ португальскій острова Мадеры[20]20
  Достойно вииманія, что супъ этотъ былъ записанъ съ натуры И. М. Радецкимъ, сопровождавшимъ его покойнаго герцога Максимиліана Максимиліановича на островъ Мадеру, въ качеетвѣ метръ-д'отеля двора его высочества.


[Закрыть].

Очистить 3 штуки крупнаго португальскаго луку, положить на растопленное масло въ кастрюлю, поджарить съ обѣихъ сторонъ до колера и испечь въ горячей печкѣ подъ крышкою до мягкости; потомъ положить 3 штуки очищенныхъ и мелко нарѣзанныхъ яблокъ, 5 штукъ очищенныхъ помидоровъ и одинъ фунтъ винограду, налить краснымъ виномъ и, разваривъ, протерѣть сквозь частое сито. За полчаса до отпуска закипятить въ кастрюлѣ консоме, и разведя холодною водою двѣ ложки картофельной муки, влить въ кипячее консоме и, когда загустѣетъ, положить пюре, размѣшать, развести бульономъ, какъ быть должно супу, протереть сквозь салфетку, закипятить, снабдить по вкусу солью и краснымъ перцемъ, опустить въ супъ горячую телячью головку, влить въ суповую чашку и прибавить стаканъ вскипяченной хорошей мадеры. (6)

71. Супъ-пюре изъ зеленаго горошка.

Приготовить бульонъ. Между тѣмъ изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ обширную кастрюлю, влить 2 ст. воды, посолить, положить ложку масла, вылущенный зеленый горохъ, поставить на огонь, покрыть крышкою и сварить до мягкости. Какъ только горохъ сварится, снять съ огня, протереть поспѣшно горячій сквозь частое сито, сложить въ суповую кастрюлю, развести кипящимъ бульономъ, снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ и, разогрѣвъ, вылить въ суповую чашку. Гренки подать при супѣ особо на тарелкѣ. (6)

72. Бураки по-хохлацки.

Взявъ 4 фунта говядины отъ грудины, разрѣзать на нѣсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ, поставить въ печь; когда закипитъ, пѣну снимать до-чиста. Свеклу и двѣ луковицы, изшинковивъ, обжарить въ маслѣ, положить ложку муки, вымѣшать. Выбравъ говядину, бульонъ процѣдить; потомъ слить опять въ горшокъ, опустить въ бульонъ говядину и бураки, приквасить уксусомъ, заправить сметаной. Подавая на столъ, посыпать рубленнаго укропа. Приготовляютъ бураки также изъ квшеной свеклы, но тогда ихъ не поджариваютъ и не кладутъ уксусу, а только заправляютъ сметаной. (5)

73. Щи съ рыбой.

Взять кислой рубленной капусты, налить по пропорціи водою, искрошить одну или двѣ луковицы, положить въ капусту, поставить вариться. Окуней, карасей или другую такую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маковомъ или орѣховомъ маслѣ и опустить во щи. Когда щи хорошо уварятся, стереть маковаго масла съ мукой, заправить щи. (Постное). (5)

74. Супъ изъ курицы.

Взять хорошую курицу, разнять на части; накрошить мелко зеленаго луку и петрушки. Уложивъ курицу въ кастрюлю, положить туда же лукъ и петрушку, двѣ ложки чухонскаго масла, половину лимона, изрѣзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и немного соли; закрывъ кастрюлю, варить на легкомъ огнѣ. Когда курица поспѣетъ, налить хорошимъ бульономъ, дать раза три вскипѣть; посыпать зеленой, мелко изрубленной петрушки и укропу. (5)

75. Супъ изъ портулака.

Перебравъ портулакъ, выполоскать; изрѣзать мелкими кусочками ветчины, положить вмѣстѣ съ портулакомъ въ кастрюлю, налить бульономъ, варить на легкомъ огнѣ около часу. Потомъ накрошить изъ бѣлаго хлѣба сухариковъ, поджарить въ маслѣ, положить въ миску и вылить на нихъ супъ. (5)

76. Зеленый супъ.

Взять снити, щавелю и шпинату, перебрать, вымыть, изрубить крупно, поджарить въ маслѣ, налить бульономъ, поставить вариться; положить шинкованныхъ кореньевъ: петрушки, селлерея и моркови. Когда супъ уварится, заправить мукой, прибавить ложку свѣжей сметаны. (5)

77. Бульонъ изъ кореньевъ съ вермишелью.

Изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ кастрюлю, влить одну ложку прованскаго масла и поджарить на огнѣ до колера. Потомъ влить кипящей воды столько, сколько нужно имѣть бульона, закипятить, положить по одному корню очищенной петрушки, селлерея, порея, моркови, ½ кочня небольшой свѣжей капусты, ложку желтаго гороху, ложку бѣлыхъ бобовъ, 2 шт. грибовъ, 5 шт. очищеннаго картофеля, снабдить пряностями, и варить на легкомъ огнѣ пока коренья будутъ совершенно мягки, а бульонъ получить надлежащій вкусъ. Предъ цѣженіемъ снять бульонъ съ огня, дать устояться, слить осторожно сверху и процѣдить сквозь салфетку въ чашку. Сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости вермишель, отлить на друшлакъ и опустить въ процѣженный въ чашкѣ бульонъ. (4) (Пост.)

Супъ этотъ, принадлежащій къ постному столу, можно заливать хорошимъ мяснымъ отваромъ (бульономъ), и тогда изъ постнаго вы будете имѣть хорошій скоромный супъ. Этому, впрочемъ, превращенію легко подвергаются всѣ постныя похлебки безъ рыбы и безъ постнаго масла, а овощно-мучныя, въ родѣ сейчасъ нами описанной здѣсь.

78. Супъ-пюре изъ помидоровъ съ мясомъ или безъ мяса.

Сварить бульонъ изъ 2 фунтовъ говядины, 1 фунта телятины, ½ курицы и кореньевъ; процѣдить.

Взять самыхъ зрѣлыхъ помидоровъ, зернышки и сокъ прочь, а остальное сложить въ кастрюлю, положить 1½ ложки масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размѣшать, влить сметаны, вскипятить, развести бульономъ, вскипятить, протереть сквозь сито. (5)

79. Супъ-пюре изъ разныхъ кореньевъ.

Сварить бульонъ изъ 3 фунт, говядины съ кореньями; процѣдить.

1 фунтъ молодой моркови налить бульономъ, положить ложку масла, накрыть крышкою, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить въ кастрюлѣ масла, всыпать ложку муки, потомъ пюре изъ моркови слегка поджарить, мѣшая ложкою; прибавить, если понадобится, сахару, положить 1 желтокъ, ½ стакана сливокъ, развести бульономъ, подогрѣть, всыпать зелени; подавать. (5)

80. Супъ-пюре изъ сушенаго гороха съ ветчиною, или изъ свѣжаго гороха (и голубей).

Сварить бульонъ изъ 2½ фунтовъ говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины; процѣдить.

2 стакана гороху налить водою, разварить хорошенько, а если долго не будетъ развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульономъ, процѣдить сквозь сито, подогрѣть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный въ маслѣ лукъ. (5)

81. Супъ-пюре изъ лука съ саго.

Сварить бульонъ изъ 4 фунтовъ телятины и кореньевъ процѣдить. очистить фунть луковицъ, вскипятить, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою, потомъ положить въ кастрюлю съ ложкою масла, поджарить, но не подрумянить, а за тѣмъ заправить слѣдующимъ соусомъ: ложку масла, ложку муки размѣшать, влить 1 стаканъ густыхъ сырыхъ сливокъ, мѣшать на плитѣ; когда вскипитъ, залить этимъ соусомъ лукъ и кипятить, пока не сдѣлается густо; развести, какъ слѣдуетъ, бульономъ, протереть сквозь сито, положить соли, подогрѣть, опустить отдѣльно сваренное въ бульонѣ саго. (6)

82. Супъ-пюре изъ тыквы.

Разрѣзать на части зрѣлую тыкву, вычистить середину, срѣзать толстую верхнюю корку, сложить на масло въ кастрюлю, сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости и протереть сквозь частое сито. Между тѣмъ распустить въ кастрюлѣ ложку масла, положить ½ л. муки, размѣшать, развести кипящимъ бульономъ, положить 3 ст. протертаго пюре, разогрѣть и когда супъ начнетъ густѣть, положить по вкусу соли, процѣдить въ суповую чашку сквозь рѣдкое сито или рѣшето. (4)

83. Бомбашъ (грузинскій супъ).

Нарѣзать жеребейками телячью грудину, сложить въ кастрюлю, налить холодной водою и поставить вариться. Когда пѣна будетъ набѣгать, снимать ее почаще. Какъ только очистится бульонъ, положить въ него соли и головки 3 луку рѣпчатаго, крупно изрѣзаннаго. Когда мясо довольно уварится, вынуть кусочки изъ бульона, срѣзать жиръ, а самое мясо положить обратно. Снятый жиръ нарѣзать мелкими кусочками, и отъ легкаго отрезать 1/8 долю, изрубить ее мелко и положить также въ бульонъ. Положить особо въ чайную чашку самую малость шафрану, такъ ½ чайной ложки, ежели шафранъ высокаго качества, настоящiй персидскій. Кто любитъ, можетъ чуть-чуть присыпать и мушкатнаго цвѣту. Передъ отпускомъ къ столу, слить бомбашъ въ суповую чашу, процѣдивъ сквозь сито для отдѣленія шафрана и спецій, и присыпать свѣжею зеленью. (5)

84. Супъ-пюре изъ картофеля.

Очистить, вымыть и сложить въ кастрюльку назначенный картофель, посолить, положить 2 луковицы, налить водою и сварить до мягкости, потомъ слить жидкій бульонъ въ кастрюлю, вынуть лукъ и прибавить ложку муки, разведенной водою, вскипятить, потомъ протереть сквозь сито, а предъ отпускомъ, сложить пюре въ кастрюлю, развести собственнымъ бульономъ и, разогрѣвъ до горячаго состоянія, вылить въ суповую чашку. (4)

85. Супъ-пюpe изъ щавеля съ вермишелью.

Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины и кореньевъ; процѣдить.

1 фунтъ перебраннаго щавелю вымыть, изрубить, сложить въ кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мѣшая, положить ложку муки и ½ фунта ломтиками нарѣзанной сваренной ветчины, подлить бульону, кипятить на легкомъ огнѣ 1 часъ, потомъ протереть щавель сквозь сито, развести бульономъ, какъ слѣдуетъ; передъ самымъ отпускомъ вскипятить въ немъ 1 стаканъ вермишели, положить соли и перцу. (4)

86. Супъ-пюре изъ сушонаго гороха мясной или постный.

Два стакана гороху всыпать въ кипятокъ, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь друшлакъ. 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить въ ложкѣ масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смѣшать съ протертымъ горохомъ, развести бульономъ, всыпать простаго, не очень мелко истолченнаго перцу; передъ отпускомъ, можно положить 1 фун. копченой семги, или 3 копченыя селедки, или поджаренныя копченыя 2 камбалы, или 1 стаканъ вскипяченной сметаны; разъ вскипятить. (4)

87. Супъ изъ грибовъ.

¼ фунта бѣлыхъ грибовъ вымыть, налить тремя бутылками воды; поставить въ печь. Когда грибы будутъ мягки, искрошить мелко, положивъ въ нихъ двѣ ложки орѣховаго масла и ложку муки; стереть хорошенько, опустить въ грибной бульонъ. Осьмушку сладкаго миндалю очистить, истолочь мягко, положить въ грибы. (4) (Пост.)

88. Супъ изъ бѣлыхъ грибовъ съ пшеномъ.

Сухіе бѣлые грибы, размочивъ въ горячей водѣ, нашинковать, налить водой, поставить вариться. Когда довольно уварятся, положить чайную чашку рису; заправить двумя ложками маковаго масла, стертаго съ мукой, положить нѣсколько кружковъ лимону. (4) (Пост.)

89. Щи съ осетриной.

Взять свѣжей капусты; нарѣзать крупно, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито, выжать воду. Искрошить двѣ луковицы, положить капусту и лукъ въ кастрюлю, влить двѣ ложки маковаго масла, обжарить, прибавить ложку муки, размѣшать, налить водой, поставить вариться. Когда капуста будетъ мягка, положить свѣжепросольной осетрины, нарѣзавъ кусочками. Если осетрина солона, то намочить ее съ вечера въ квасу. Варятъ щи съ свѣжей и кислой капустой, изъ осетровой головы. Засольную головизну также надобно вымачивать въ квасу. Головизну класть въ щи раньше: она требуетъ больше варенья. Можно сначала сварить ее отдѣльно, обобрать хрящи и мясо, нарѣзать кусочками и опустить во щи. (П.) (4)

90. Уха изъ налимовъ.

Очистивъ и выпотрошивъ налимовъ, вымыть, нарѣзать звѣньями. Потомъ нашинковать по одному корню: петрушки, пастурнаку и одну луковицу, налить въ кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спѣлости. Молоки и печенки, изрѣзавъ небольшими кусочками, положить также въ уху. Подавая на столъ, посыпать мелко изрубленной петрушки и укропу. Уха изъ всякой другой рыбы варится такимъ же образомъ. Кромѣ кореньевъ, можно приправлять уху лавровымъ листомъ, горошчатымъ перцемъ, гвоздикою, лимономъ, нарѣзаннымъ кружками; кладутъ также маслины. (5) (Пост.)

91. Щи зеленыя изъ крапивы.

Сварить бульонъ изъ 2½ фунтовъ говядины и 1 фунта ветчины, съ кореньями и пряностями; процѣдить.

Когда бульонъ будетъ готовъ, взять 1½ ф. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, но не подъ крышкою, откинуть на друшлакъ, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю масла, 1 ложку муки, пожарить, положить крапиву, развести бульономъ. вскипятить, мѣшая; въ суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропу. Можно прибавить сметаны.

Подать къ нимъ ломтиками нарѣзанную ветчину, или крутыя, на-двое разрѣзанныя яйца, или пирожки, или свиныя сосиски. (4)

92. Супъ изъ свѣжихъ огурцовъ.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ телятины съ кореньями; процѣдить.

10 огурцовъ средней величины очистить отъ верхней кожицы, разрѣзать каждый на 4 части, вырѣзавъ самую середину, т. е. зернышки. Половину этихъ огурцовъ нарѣзать ломтиками, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, положить въ суповую миску. Другую половину огурцовъ сложить въ кастрюлю, положить ¼ фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирнымъ бульономъ, варить на легкомъ огнѣ до мягкости, положить туда же ½ ложки масла, размѣшаннаго съ 1 ложкою муки; вскипятить. Передъ отпускомъ, вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, развести бульономъ, отставить на край плиты, дать устояться; снять жиръ, влить ½ стакана густыхъ сливокъ съ двумя желтками, подогрѣть до горячаго состоянія, безпрестанно мѣшая, чтобы не закипѣло; положить по вкусу соли, перцу, зеленаго укропу. (5)

Къ этому супу подаются греночки изъ бѣлаго хлѣба.