Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 43 страниц)

349. Кострецъ воловій натурально.

Снять съ костей кострецъ воловій, срѣзать жилы, вымыть, завязать голландскими нитками, сложить въ овальную кастрюлю, налить холодною водою и поставить на огонь; когда закипитъ, бульонъ процѣдить сквозь салфетку, а кострецъ вымыть въ теплой водѣ, положить обратно въ ту же кастрюлю, посолить, положить кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, моркови, луку, пряностей и букетъ зелени, и варить на легкомъ огнѣ до мягкости (поспѣваетъ отъ 3-хъ до 4-хъ часовъ). Предъ отпускомъ вынуть изъ бульона на доску, снять нитки, изрѣзать порцiонными кусками, сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ и полить бѣлымъ бульономъ съ частью рубленной зелени. Гарниръ подать особо, вотъ такой: картофель цельный натурально, капуста сваренная въ брезѣ, морковь или рѣпа; хрѣнъ заварной подать въ соусникѣ особо. Этимъ способомъ говядина приготовляется натурально изъ различныхъ частей, какъ-то: филейной, котлетной и грудины. (8)

350. Гатчинскія форельки съ масломъ.

За 3 часа до отпуска очистить[32]32
  Внутренность вынимается сквозь отверстіе, гдѣ жабры, не прорывая у рыбы брюшка; также не соскабливать у форелекъ чешую.


[Закрыть] нужное число живыхъ гатчинскихъ форелекъ, вымыть, свернуть кольцомъ и заправить голландскою ниткою. Потомъ, закипятивъ уксусу въ кастрюлѣ, обмакивать спинку каждой форельки и, когда получатъ голубой цвѣтъ, сложить на друшлакъ въ рыбный котелъ; за 15 минутъ до отпуска посолить, налить осторожно водою, закипятить, вынуть съ друшлакомъ, снять нитки и, уложивъ правильно на блюдо, обложить зеленою петрушкою и свареннымъ въ водѣ картофелемъ. Растопленное сливочное масло подать особо въ соусникѣ. (По числу персонъ).

351. Бадиджаны подъ бешамелемъ.

Очистить отъ верхней кожи нужное число бадиджанъ, разрѣзать пополамъ вдоль, вынуть сѣмена и обланширить; потомъ сложить на подслоенный масломъ плафонъ, полить бешамелемъ изъ сметаны, посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и повторять такъ, пока бадиджаны наполнятся и изжарятся до мягкости, сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона и бѣлаго соуса, выкипятить, процѣдить сквозь салфетку и полить на блюдѣ бадиджаны. (6)

352. Рѣпа глясованная въ винѣ малагѣ.

Очистить отъ верхней кожи нужное количество молодой рѣпы, разрѣзать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипитъ, отлить на друшлакъ и перелить холодною водою. Потомъ сложить на сотейникъ, положить 2 ложки масла, глясу и 1 ложку сахару, налить бульономъ пополамъ съ малагою и варить на большомъ огнѣ подъ крышкою такъ, чтобы рѣпа упрѣла, а сокъ выварился до соусной густоты. Когда будетъ готово, уложить рѣпу правильно на блюдо и залить собственнымъ сокомъ. Этимъ же способомъ приготовляется и брюква. (6–8)

353. Артишоки по-ліонски.

Очистить и срѣзать ровно нижнюю часть артишока, натереть лимономъ, разрѣзать каждый пополамъ, вырѣзать изъ средины мякоть, обровнять и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ; когда всѣ будутъ очищены, обланжирить въ соленой водѣ и, когда закипятъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, уложить на растопленное масло въ сотейникѣ и выжать сокъ изъ 1 лимона. За ½ часа до отпуска, влить суповую ложку бульону, поставить на плиту и варить, пока бульонъ выкипитъ, а низы или фонды артишоковъ заколеруются; потомъ залить краснымъ соусомъ, сварить до мягкости, а предъ отпускомъ выбрать артишоки и уложить на глубокое блюдо; соусъ же откипятить до надлежащей густоты, снабдить по вкусу солью, сокомъ изъ лимона, процѣдить сквозь сито, размѣшать съ частью сливочнаго масла и залить артишоки. (6–8)

354. Фрикандо телячье со щавелемъ.

Обровнять костречную часть телятины, снять сверху перепонку, нашпиковать, сложить на сотейникъ, обложить кореньями, положить пряностей, полить жирнымъ бульономъ, поставить на плиту, а когда закипитъ, переставить въ горячую печку, покрыть крышкою и жарить въ вольномъ жару; потомъ снять крышку, полить сокомъ, заколеровать какъ слѣдуетъ, выложить фрикандо на блюдо, а сокъ выварить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить, снять жиръ въ чашку и полить фрикандо. При этомъ подается особо щавель. (6–8)

355. Котлеты изъ щуки съ грибами.

Снять филеи съ назначенной для котлетъ щуки, изрубить мелко, сдѣлать изъ 3 яйцъ яичницу (не крутую), остудить, сложить на изрубленную щуку, размѣшать и рубить, пока масса будетъ въ одинаковомъ видѣ, потомъ снабдить по вкусу солыо, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, сдѣлать умѣренной величины котлетки, запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, обровнять и сложить на растопленное масло въ сотейникъ. Предъ отпускомъ изжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо, а средину наполнить грибами. (6)

356. Брунколь съ каштанами.

Очистивъ брункольный кочанъ, бросьте его въ кипятокъ и варите, пока не сдѣлается совсѣмъ мягкимъ, потомъ искрошите его мелко-на-мелко и отставьте въ сторону на блюдѣ, но не въ кастрюлѣ. Теперь сотрите, на теркѣ, одну или двѣ сладкія свеклы и вдвое противъ свеклы моркови, и положите эту мякоть въ готовый уже мелкоискрошенный въ чухонскомъ маслѣ обжаренный лукъ и прожарьте его еще, чтобъ свекла и морковь съ нимъ изжарились. Тогда смѣшайте брунколь съ поджаренными: лукомъ, свеклою и морковью, посолите по пропорціи, положите въ кастрюлю, влейте стаканъ хорошаго мяснаго бульону и, закрывъ кастрюлю крышкою, дайте всему порядкомъ вскипѣть, на легкомъ огнѣ, перемѣшавъ нѣсколько разъ брунколь, чтобъ онъ не приставалъ къ краямъ кастрюли. Когда все готово, выложите на блюдо и обложите каштанами, приготовленными слѣдующимъ образомъ. Каштаны съ шелухою изжарьте въ печи, на противнѣ или на бляхѣ, очистите отъ шелухи, вытрите салфеткой, и каждый каштанъ на деревянной шпилькѣ обмакивайте въ кухонный леденецъ. Леденецъ этотъ дѣлается слѣдующимъ образомъ: положите въ кастрюлю фунтъ сахару, влейте полбутылки воды и варите до тѣхъ поръ, пока не сдѣлается густо. Тогда пробуйте деревянною палочкою сахаръ. Если масса не пристаетъ къ зубамъ – это значитъ, что кухонный леденецъ готовъ. Если нѣтъ каштановъ, можно замѣнить ихъ жаренымъ въ маслѣ картофелемъ. (6)

357. Говядина упаренная.

Часть говядины отъ ссѣка избить мягко, растопить въ кастрюлѣ масла, коровьяго, положить въ него говядину и съ обѣихъ сторонъ обжарить румяно, налить водою, прибавить соли, лавроваго листа, кубебы или англійскаго перца, лимонной корки, и продолжать ужаривать. Ежели мясо употреблено будетъ хорошее – соусъ будетъ довольно густой и темный; когда же не темнѣетъ – подбить его подпаленною до-темна въ коровьемъ маслѣ мукою, упаривать еще полчаса и приправить ренскимъ уксусомъ или лимоннымъ сокомъ. Ежели прибавить анчоусовъ, каперсовъ и подобнаго, соусъ будетъ еще вкуснѣе. (6–8)

358. Тетерька по-вѣнски.

Самыя вкусныя сѣрыя тетерьки тѣ, которыя величиною вдвое противъ голубя. Очистивъ ихъ, шпигуютъ, натираюсь внутри солью и перцемъ, вкладываюсь туда кусокъ масла или шпеку и, посоливъ, жарятъ, при безпрестанномъ обливаніи растопленнымъ масломъ.

Если тетерьки немного стары, то, по очищеніи, кладутъ ихъ въ горшокъ, наливаютъ половиною бутылки уксусу, прибавляюсь разныхъ кореньевъ и оставляютъ на 4–6 дней; потомъ варятъ на легкомъ огнѣ и подаютъ подъ приличнымъ соусомъ. (4)

359. Телячья грудинка съ крыжовникомъ.

Грудинку сварите до половины, и вынувъ изъ воды, доварите въ бульонѣ, порѣжьте на куски и, когда обсохнутъ, обмочите каждый кусокъ въ сбитыя яйца, обсыпьте тертыми сухарями и изжарьте хорошенько въ маслѣ. Наберите неспѣлаго крыжовника и, закипятивъ въ водѣ, выложите на сито. Въ особой кастрюлѣ сдѣлайте сахарный сиропъ, кладя фунтъ сахару на стаканъ воды, или по пропорціи, полфунта на полстакана воды – или 2 ф. сахару на 2 стакана воды, смотря потому, какъ велико блюдо. Прибавьте къ сахарному сиропу пѣсколько лимонной корки и, вскипятивъ, вложите въ этотъ сиропъ отваренный крыжовникъ, и когда онъ лишится своей остроты, выложите на блюдо и обложите кусками жареной грудинки. Надобно наблюдать, чтобъ соусъ и грудинка изготовлялись въ одно время, потому-что куски грудинки должны быть подаваемы на столъ горячими. (6–8)

360. Ревельская печоная картофельная каша съ селедкою.

На это блюдо нуженъ хорошій, мучнистый картофель, который тщательно обчищаютъ, потомъ разрѣзываютъ на куски и, прибавивъ достаточно воды и немного соли, варятъ такимъ образомъ, чтобъ онъ сильно кипѣлъ, при чемъ должно чисто и часто снимать пѣну и прежде, чѣмъ картофель совсѣмъ сварится и развалится, слить всю воду до-чиста и, закрывъ картофель, дать ему прѣть въ собственномъ пару. Потомъ его истираютъ мелко или пропускаютъ черезъ сито; далѣе смѣшиваютъ съ ¼ квартою хорошихъ сливокъ, 3/8 фунта (12 лотовъ) свѣжаго масла, четырьмя яичными желтками, малымъ количествомъ соли и мушкатнаго орѣха и варятъ на огнѣ, пока все превратится въ густую кашу, которую ставятъ пирамидообразно на блюдѣ, намазанномъ масломъ и выдержнвающемъ жаръ; затѣмъ чайною ложечкою дѣлаютъ на немъ разныя фигуры, наполняя отверстія разведеннымъ масломъ (лучше раковымъ), и 15 или 20 минутъ даютъ печься въ сильномъ печномъ жару. Снизу кругомъ обкладываютъ этотъ картофель вѣнчикомъ изъ кусковъ жареной селедки, которую приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: обмывъ 3 селедки и давъ имъ пролежать часовъ 12 въ водѣ, ихъ очищаютъ отъ костей, снимаютъ кожу, и половинки селедокъ на время мочатъ въ молокѣ, чтобы соль какъ можно болѣе вытянуло. Послѣ того ихъ обсушиваютъ, каждую половинку разрѣзываютъ еще разъ, въ то же время мѣшаютъ ¼ фунта растопленнаго масла съ яицомъ, катаютъ въ немъ селедокъ, которыхъ потомъ посыпаютъ крошеною булкою, и наконецъ поджариваютъ на угольяхъ съ обѣихъ сторонъ. (6–8)

361. Паштетъ изъ щуки съ соусомъ.

Очистивъ рыбу, изрѣжьте на куски и посолите. Часа черезъ два вытрите рыбу, чтобъ она была суха и чтобъ соли на ней не оставалось. Поджарьте рыбу въ маслѣ (въ кастрюлѣ), прибавивъ маленечько мелко искрошенной лимонной корки. Потомъ положите въ ту же кастрюлю изрѣзанныхъ въ мелкіе кусочки артишоковъ (разумѣется, фонды, а не листья), сморчковъ, раковыхъ шеекъ цѣличкомъ, всыпьте немного тертой булки или сухарей, влейте съ ½ ст. бульону и дайте всему этому разъ порядочно вскипѣть вмѣстѣ съ рыбой. Послѣ того вымажьте масломъ жестяное (или серебряное) блюдо, вылейте въ него весь этотъ соусъ съ рыбой, прибавьте немного крошеной лимонной корки и, если любите, немного мушкатнаго цвѣта, и сдѣлайте изъ паштетнаго тѣста крышку, прикрѣпивъ къ краямъ блюда, помажьте тѣсто яичнымъ желткомъ и поставьте въ печь. Когда тѣсто до половины спечется, вырѣжьте маленькое отверстіе въ коркѣ, чтобъ паштетъ не лопнулъ, и оставьте въ печи, пока не спечется совершенно. Между тѣмъ сдѣлайте соусъ: вбейте въ кастрюлю три или четыре желтка, влейте немного виннаго уксусу, всыпьте немного пшеничной муки, перемѣшайте хорошенько, положите порядочный кусокъ (по пропорціи) масла и двѣ цѣльныя луковицы и подлейте горячей воды, въ которой выварилась петрушка, чтобъ вода имѣла сильный запахъ петрушки; варите, мѣшая, пока соусъ не будетъ довольно густъ. Этотъ соусъ влейте въ паштетъ и подавайте на столъ. Паштетъ можно сдѣлать постнымъ, употребляя вмѣсто коровьяго масла прованское, не прибавляя яичныхъ желтковъ, и вмѣсто мяснаго бульону подливъ крѣпкой рыбной ухи. (6)

362. Утка съ грибами.

Возьмите, сколько нужно для вашего стола, грибовъ боровиковъ или, вообще, такъ называемыхъ бѣлыхъ грибовъ, очистите, закипятите воду въ кастрюлѣ, бросьте грибы въ кипятокъ и дайте вскипѣть раза три ключомъ. Потомъ выньте грибы и спустите съ нихъ воду на рѣшетѣ. Въ другой малой кастрюлькѣ изжарьте въ маслѣ нѣсколько покрошенныхъ луковицъ и положите въ кастрюлю, гдѣ находятся грибы. Влейте туда же нѣсколько сметаны, посолите, всыпьте перцу, перемѣшайте, переложите грибы въ глиняную кастрюлю, додайте не жалѣя коровьяго масла и положите, по числу гостей, одну, двѣ или три домашнія утки, опаренныя или лучше нѣсколько поджарившіяся. Эту глиняную кастрюлю, съ грибами и утками, вставьте въ горячую печь и дайте грибамъ жариться до тѣхъ поръ, пока они и утки не поспѣютъ. Чтобъ грибы не запекались, можете прибавить нѣсколько ложекъ бульону. Извѣстно, что мясо нѣкоторыхъ животныхъ, птицъ и рыбъ имѣетъ отличный вкусъ съ извѣстными растеніями, какъ будто по какимъ-то особеннымъ законамъ симпатіи. Съ грибами лучше всего кормленная домашняя утка. (По числу персонъ).

363. Колбасы по-испански.

Обрѣжьте лучшее мясо съ переднихъ и заднихъ окороковъ, съ хребта и съ реберъ молодой, хорошо откормленной свиньи, изрубите его помельче, посыпая мелкою солью, по вкусу, прибавьте толченаго ямайскаго (крупнаго душистаго) перцу 2 золотника, истертаго въ порошокъ мушкатнаго цвѣта ¼ золотника, мелко изрубленныхъ свѣжихъ лимонныхъ корокъ 3 золотника, измельченныхъ лавровыхъ листьевъ одну щепотку, хорошаго рейнвейна одну бутылку, очищенныхъ и мелко изрубленныхъ, соленыхъ воловьихъ языковъ 6 штукъ. Хорошенько перемѣшайте все это, положите на вычищенную и разосланную кожу поросенка, заверните въ нее всю смѣсь, обвяжите чистыми веревочками, заверните въ салфетку, поварите около получаса въ смѣси двухъ частей воды съ одною частію виннаго уксусу и одною же частію бѣлаго винограднаго вина, и послѣ выкоптите колбасу обыкновенными образомъ. (6–8)

364. Фрикасе изъ цыпленка.

Очищеннаго и вымытаго цыпленка изрѣзать правильно, какъ транжируется живность, т. е. отнять крылышки, ножки, филей, грудинку и спинку на 2 части, обровнять и сложить на тарелку. Между тѣмъ распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить 1½ стол. ложки муки, развести 1½ стаканомъ воды, посолить, положить изрѣзаннаго цыпленка и одну цѣльную луковицу, поставить на огонь и часто мѣшать, чтобы ко дну не пристало; когда закипитъ, варить на легкомъ огнѣ, и когда цынленокъ сварится, выбрать по кусочку на тарелку, а соусъ выкипятить до надлежащей густоты, снять съ огня, положить одинъ сырой размѣшанный со сливками желтокъ, по вкусу соку изъ лимона, процѣдить сквозь салфетку и, размѣшавъ до гладкости, полить цыпленка. (4)

365. Жареная цвѣтная капуста съ сыромъ.

Разрѣзать головки цвѣтной капусты въ длину, на нѣсколько кусковъ, снять твердую кожицу со стеблей и положить часа на два въ холодную воду. Потомъ варить капусту въ соленой водѣ, пока не сдѣлается мягкою, и тогда выложить на блюдо, вымазанное хорошо масломъ, притиснуть, чтобы она улеглась плотно, полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ, посыпать крупно истертымъ сыромъ пармезаномъ (а если его нѣтъ, то хоть швейцарскимъ), поставить блюдо въ горячую печку, и печь до тѣхъ поръ, пока капуста не приметъ, такъ-называемаго, румянаго цвѣта, т. е. пока не поджарится. На столъ должно подавать на томъ же блюдѣ, на которомъ капуста жарилась. (По одной головкѣ на персону).

366. Шпинатный коровай.

Намочить булку въ сливкахъ или въ цѣльномъ молокѣ, сбить ½ фунта коровьяго масла и смѣшать съ булкой, прибавить 8 штукъ свѣжихъ яицъ, 4 лота толченаго миндалю, корку одного лимона, ½ фунта сахару и 4 ложки шпинатнаго соку, впустить 8 яичныхъ бѣлковъ, сбитыхъ прежде въ пѣну, и, смѣшавъ все вмѣстѣ, положить въ форму, вымазанную масломъ, и испечь въ легкомъ духѣ. (6–8)

367. Заяцъ по-англiйски.

Внутренность зайца начиняютъ мякишемъ бѣлаго хлѣба, намочивъ его въ молокѣ и сваривъ до состоянія тѣста, къ которому прибавляютъ сырыхъ яичныхъ желтковъ, соли, перцу, пряностей, одну изрѣзанную на части луковицу, немного масла и шалфею. Начинивъ этимъ фаршемъ зайца, кладутъ его на вертелъ, обкладываютъ шпекомъ и обвертываютъ бумагою; черезъ полтора часа заяцъ готовъ. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, бумагу и шпекъ снимаютъ, и ѣдятъ зайца, приготовлеинаго такимъ образомъ, съ вареньемъ изъ красной смородины, которое подаютъ отдѣльно. (8)

368. Куропатки съ капустой.

Возьмите кочанъ капусты средней величины, разрѣжьте его на-двое и обварите въ кипяткѣ; затѣмъ выньте изъ воды, дайте ей стечь, остудите капусту, и обвяжите оба куска ниткой или веревочкой съ двумя куропатками, хорошо очищенными и выпотрошенными, и даже нашпигованными; положите на дно кастрюли нѣсколько ломтей шпеку, капусту, 2 или 4 сосиски, 2 моркови, столько же луковицъ, обсыпьте все солью, перцемъ, покройте шпекомъ, и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Когда все совершенно сварится, выложьте капусту на полотно и дайте водѣ съ нея стечь и даже несколько нажмите, чтобы весь бульонъ вышелъ. Положите на блюдо куропатокъ, и обложите ихъ кругомъ капустою, изрѣзанною на ломти, на которые положите по половинѣ сосиски и по небольшому куску шпека; разрѣжьте на кружки морковь и обложите ими блюдо, подогрѣйте остатокъ жижи въ кастрюлѣ и облейте ею капусту. (6)

369. Говяжьи мозги въ тѣстѣ.

Очищаютъ мозги отъ сгустившейся крови, покрывающихъ ихъ перепонокъ и волоконъ и ополаскиваютъ въ теплой водѣ. Потомъ кладутъ въ кастрюлю, вмѣстѣ съ нѣсколькими ломтями свинаго сала, лавровымъ листомъ, морковью и рѣпчатымъ лукомъ, предварительно изрѣзанными. Затѣмъ, прибавивъ къ этому пучокъ петрушки и мелкаго луку, бульону и бѣлаго вина по равной части, приправляютъ солью и крупнымъ перцемъ, и варятъ на слабомъ огнѣ въ продолженіи получаса. Сваривши такимъ образомъ мозги, вынимаютъ ихъ и даютъ имъ остынуть.

Между тѣмъ дѣлаютъ тѣсто изъ 4 ложекъ муки и достаточнаго количества теплой воды, въ которой должно распустить прежде небольшой кусокъ коровьяго масла, приправляютъ солью и прибавляютъ 2 яичныхъ желтка и 2 взбитыхъ бѣлка; тѣсто это должно имѣть густоту сливокъ. Небольшое количество французской водки, прибавленное въ это тѣсто, дѣлаетъ его легкимъ и хрупкимъ.

Разрѣзавъ мозги на куски, обваливаютъ ихъ въ приготовленномъ тѣстѣ и поджариваютъ до тѣхъ поръ, пока они получатъ красный цвѣтъ. Послѣ этого, выкладываютъ ихъ на блюдо вмѣстѣ съ поджаренною сверху петрушкою. (Одна штука мозговъ на три персоны).

370. Утка въ бѣломъ соусѣ.

Сварите одну или двѣ утки въ водѣ или, лучше, въ бѣломъ бульонѣ, разрѣжьте какъ слѣдуетъ къ подаванію на столъ, куски уложите на блюдѣ и залейте слѣдующимъ соусомъ: возьмите полфунта масла, двѣ ложки пшеничной муки и разведите въ бульонѣ, такъ чтобы соусъ былъ густъ, но переливался чрезъ ложку; прибавьте 1½ стакана сметаны, осьмушку сахару, и варите, пока соусъ не сгустѣетъ. Потомъ процѣдите этотъ соусъ чрезъ кухонное сито, и положите сверху тонкіе ломтики лимона или посыпьте мелко искрошенными зелеными укропомъ и петрушкой. (6)

371. Гусь подъ хрѣномъ.

Вымывъ и разрѣзавъ гуся, разварить его въ водѣ съ нѣсколышми луковицами, перцемъ и солью. Положить въ маленькую кастрюлю ложку масла и нѣсколько щепотокъ муки, стаканъ сливокъ и, передъ тѣмъ, какъ подавать, 3 горсти только-что натертаго хрѣну; варить все это только нѣсколько минутъ. Разложить потомъ гуся на блюдо, облить его немного хрѣномъ; остальное же подавать въ соусникѣ. (8)

372. Пуддингъ изъ тетерьки.

Снять съ тетерьки филеи, изрубить мелко, сложить въ ступку, истолочь, положить размоченный въ бульонѣ и потомъ отжатый до-суха хлѣбъ безъ корки, протолочь, положить 2 ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потомъ сложить въ кастрюльку, размѣшать, прибавить столько взбитыхъ сливокъ, сколько приметъ крѣпость фарша, т. е. положить въ кипятокъ кусочекъ фарша, и если окажется крѣпкій, прибавить сливокъ, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фаршъ станетъ нѣженъ; тогда наслоить масломъ форму, наложить ¾ формы фаршемъ, поставить въ горячую воду такъ, чтобы форма была въ водѣ лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспѣваетъ отъ 15 до 30 минутъ). Изъ костей и обрѣзковъ сдѣлать сперва сокъ, а потомъ соусъ, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пуддингъ будетъ готовъ, выложить на блюдо и залить соусомъ. (4)

373. Котлеты изъ поросенка съ красною капустою.

Взять котлетную часть поросенка (8 косточекъ), нарѣзать котлетки, очистить, какъ должно, разбить сѣчкою, посыпать солью съ перцемъ, запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, поставить на огонь, заколеровать, перевернуть, дожарить (не пересушить), сложить на блюдо и подлить соку. Красную капусту подать особо на тарелкѣ. (4)

374. Сосиськи съ краснымъ соусомъ.

Приготовить сосиськи, сложить на растопленное въ сковородѣ масло, поставить на огонь и изжарить до колера. Между тѣмъ изшинковать одну луковицу, сложить въ кастрюльку, залить масломъ, въ которомъ жарились сосиськи, поставить на огонь, и когда начнетъ желтѣть, снять съ огня; изжа-ренныя сосиськи снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканомъ бульону, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить въ кастрюльку, гдѣ лукъ, вскипятить еще разъ, положить по вкусу соку изъ лимона или ½ ложки уксусу, немножки рубленной зелени, залить сосиськи и подать горячими. Любителямъ подаютъ особо картофельное пюре (4)

375. Капуста жареная.

Изрѣзать мелко очищенный верхній жиръ изъ филея, сложить въ кастрюльку и растопить. Когда будетъ готовъ, процѣдить въ сотейникъ, положить 2 изшинкованныя луковицы, поставить на огонь, поджарить въ половину, положить 1½ ф. шинкованной кислой капусты (безъ соку), размѣшать, покрыть крышкою, запасеровать, снять крышку прочь и поставить въ горячую печку; когда начнетъ сверху колероваться, помѣшать и продолжать наблюдать за этимъ до тѣхъ поръ, пока капуста изжарится до мягкости и получитъ красновато-желтый цвѣтъ; тогда выложить, на сито, отжать ложкою жиръ до-суха, сложить въ горячій солатникъ, размѣшать и подать къ жаркому. (4)

376. Судакъ разварной съ масломъ.

Очищеннаго и вымытаго судака сложить на рѣшетку въ рыбный котелъ, посолить, налить холодною водою, поставить на огонь, и когда закипитъ, сдвинуть на край плиты. Между тѣмъ сварить въ соленой водѣ правильно очищенный картофель, выложить судака на блюдо, обложить картофелемъ и зеленою петрушкою, а масло подать особо въ соусникѣ. (4)

377. Почки телячьи съ соусомъ пикантнымъ.

Выбрать крупныя и бѣлыя телячьи почки съ верхнимъ жиромъ, разрѣзать вдоль пополамъ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло жиромъ внизъ, посолить, наложить крышку и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть, поджарить снова, а когда будутъ готовы, слить часть жира (если окажется много), вынуть почки на тарелку, а на сотейникъ положить 1½ ложки муки, влить стаканъ бульону, выварить до густоты и надлежащаго вкуса и, процѣдивъ половину, залить почки, а другою половиною залить гарниръ-пикантъ. Между тѣмъ вырѣзать изъ бѣлаго хлѣба 4 крутона такой величины, чтобы на каждый можно было положить удобно половинку телячьей почки, и поджарить на маслѣ съ обѣихъ сторонъ. Сперва уложить на крутоны почки телячьи, потомъ выложить гарниръ въ средину на блюдо и сверху залить соусомъ. (4)

378. Битокъ со сметаною.

Отвѣсить 2 ф. мягкой говядины, вырѣзать жилы, положить ½ ф. воловьяго отъ почки жиру, выбрать жилы, сложить вмѣстѣ и изрубить до совершенной мелкости, посолить, положить немного перцу, ½ столовой ложки масла, размѣшать и раздѣлить на столько частей, сколько предполагается имѣть битковъ, обвалять каждую часть въ мукѣ, сформировать круглые битки, сложить на растопленное въ сковородкѣ масло и изжарить на огнѣ; когда будутъ готовы, снять на блюдо, а на сковороду положить ½ стакана сметаны, выварить сокъ до густоты, процѣдить сквозь сито и залить битки. Любителямъ подаютъ къ биткамъ жареный картофель.

379. Рагу изъ птичекъ съ ветчиною.

Птичекъ (3) очистить обыкновеннымъ образомъ, и вмѣстѣ съ ломтями ветчины пообжарить въ горячей водѣ; послѣ этого растопить ветчиннаго сала въ кастрюлѣ, и въ немъ подпаливъ муки до-темна, положить туда же жаворонковъ и ломти ветчины; когда довольно прожарятся, надобно развести сокъ въ кастрюлѣ немного мяснымъ отваромъ, приправить уксусомъ, солью, перцемъ, гвоздикою, лимонною коркою, прибавить, если угодно, сахару и уварить. (6)

380. Вермишель съ шампиньонами.

Приготовить домашнюю лапшу, или 1 ф. купленной вермишели или макароновъ отварить въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного англійскаго толченаго и 1–2 зерна простаго перцу. Полную тарелку шампиньоновъ очистить, мелко нарѣзать и жарить въ кастрюлѣ подъ крышкою съ солью и масломъ; форму намазать масломъ, посыпать сухарями, класть рядъ лапши, рядъ поджаренныхъ шампиньоновъ, вставить въ горячую печь; подавая, выложить на блюдо. (6)

381. Лещъ печоный съ соусомъ.

Очистить, посолить, оставить такъ на ½ часа, обтереть, обсыпать мукою. Распустить на противнѣ ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить въ печь; когда будетъ готово, переложить осторожно на блюдо и облить краснымъ соусомъ. (6)

382. Штокфишъ или треска.

Свѣжепросольную треску надо мочить цѣлыя сутки, перемѣняя чаще воду, и потомъ передъ самымъ отпускомъ сварить ее въ двухъ водахъ.

Штокфишъ же надо положить въ деревянную посуду, налить крѣпкимъ щелокомъ, перемѣнять его разъ въ день, и такимъ образомъ въ продолженіе 4 дней. Потомъ слить щелокъ, налить на одни сутки водою, смѣшанною съ негашеною известкою; какъ только побѣлѣетъ, опять сполоснуть, намочить въ рѣчной водѣ на одинъ день, три раза въ день перемѣняя воду.

Зимою можно заготовлять ее такимъ образомъ на нѣсколько разъ, и когда нужно варить, взять фунта 4–5, налить водою, поставить на плиту на умѣренный огонь; когда вода согрѣется, слить, налить свѣжую, и поступать такъ, пока вода не перестанетъ быть клейкою, тогда дать водѣ согрѣться, но не дать вскипѣть, потому что штокфишъ сдѣлался бы тогда жесткимъ, откинуть на рѣшето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блодо, прикрыть, чтобы не остылъ; подавать.

Другой способъ скорѣйшаго приготовленія штокфиша слѣдующій: съ вечера выбить треску хорошенько деревяннымъ обухомъ или топоромъ, потомъ намочить иа ночь въ рѣчной водѣ, и на другой день сварить ее въ соленой водѣ.

383. Щука подъ желтымъ соусомъ.

Очистить щуку, нарѣзать кусками, на 1 часъ посолить, положить въ кастрюлю, влить 1 стаканъ столоваго вина, рюмку уксусу, воды, такъ, чтобы рыбу покрыло, разныхъ точеныхъ и отваренныхъ кореньевъ, ½ стак. изюму, ½ лимона, нарѣзаннаго ломтиками, безъ зеренъ; варить на большомъ огнѣ. Какъ только рыба уварится, взять 2 ложки масла (¼ ст. мелкаго сахару), 1½ ложки муки, ¼ чайной ложечки шафрану въ порошкѣ. Все это размѣшать въ особенной кастрюлькѣ, развести рыбнымъ бульономъ до 3–4 стакановъ и кипятить, мѣшая, пока не погустѣетъ, процѣдить, потомъ облить этимъ щуку, обсыпать изюмомъ, лимономъ и точеными кореньями; можно прибавить разварнаго картофеля. (6)

Въ постъ, вмѣсто сливочнаго масла, взять ложки двѣ прованскаго.

384. Утки, вареныя съ вермишелью и грибами.

Взять утку, разрѣзать хребетъ, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¼ чайного ложкою англ. и простаго перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее въ водѣ съ солью, откинуть на рѣшето, вбить 2 желтка, положить нѣсколько отваренныхъ, мелко нашинкованныхъ бѣлыхъ сушоныхъ грибовъ, ложку масла, посолить, размѣшать, нафаршировать этимъ утку, зашить. Положить ее въ кастрюлю, налить грибнымъ бульономъ, прибавить кореньевъ, варить до мягкости, разрѣзать на части, сложить на блюдо, облить слѣд. соусомъ: 2½ стакана бульону отъ утки, ½ или 1½ стак. сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить. (6)

385. Каплунъ съ соусомъ изъ можжевеловыхъ ягодъ.

½ ложки можжевеловыхъ ягодъ, 1 стаканъ тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простаго сыру, истолочь все въ ступкѣ, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловыхъ ягодъ истолочь, протереть сквозь сито, намазать цѣлаго каплуна и бумагу, которою обвязать его. Жарить на вертелѣ, поливая масломъ; потомъ снять бумагу, обсыпать 1 толченымъ сухаремъ, облить стекшимъ масломъ; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить масломъ, поджареннымъ съ 2 ложками толченыхъ сухарей. (6)

386. Стерлядь на виноградномъ винѣ.

Очистить фунта 3–4 стерляди, разрѣзать на куски, перемыть въ холодной водѣ, вытереть чистою салфеткою, уложить въ одинъ рядъ въ серебряную кастрюльку, а за неимѣніемъ ея въ сотейникъ, положить ¼ фунта сливочнаго масла, соли, сокъ изъ ½ лимона, влить 2 стакана бѣлаго вина. За пять минутъ до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчасъ подавать въ той же самой кастрюлькѣ. (4–6)

387. Картофельно-рыбныя котлеты.

Отваривъ нѣсколько окуней, или морскихъ небольшихъ сиговъ, очень вкусныхъ для этого употрѣбленія, снимите все мясо съ костей, изрубите его мелко и прибавьте къ нему нѣкоторое количество протертаго пѣченаго картофелю. Старайтесь выбирать самый желтый. Въ эту смѣсь кладутъ, по вкусу: масла, соли, перцу, петрушки и два сырыхъ яйца; стираютъ все какъ можно лучше, даже толкутъ, чтобы тѣсто было мягче, потомъ дѣлаютъ круглыя лепёшки, стараясь, чтобъ всѣ онѣ были ровной величины, и тогда, распластавъ ихъ въ видѣ котлетъ, валяютъ въ сыромъ яицѣ, потомъ въ сухаряхъ, и жарятъ на сковородѣ точно также, какъ бархатныя котлеты (см № 468 въ IX отдѣлѣ), съ тою разницею, что для нихъ необходима подливка на грибномъ или, еще лучше, собственномъ шампиньонномъ бульонѣ.

388. Красная капуста въ соусѣ.

Нашинковавъ капусту очень мелко, кладутъ ее въ просторную кастрюлю съ большимъ кускомъ чухонскаго масла и дають прѣть, мѣшая какъ можно чаще, и держа кастрюлю накрытою. Такимъ образомъ, капуста даетъ свой собственный сокъ и сохранитъ хорошій цвѣтъ. Многія кухарки варятъ ее въ водѣ, но отъ этого теряетъ капуста и вкусъ, и видъ. Въ маслѣ прѣтъ должна капуста часа полтора, а передъ обѣдомъ, сцѣдивъ ея сокъ въ небольшую кастрюльку, кладутъ туда ложку муки, разбиваютъ, даютъ прокипѣть раза два и вливаютъ въ капусту, которую ставятъ на горячее мѣсто, чтобы соусъ проникъ въ нее хорошенько. Передъ самымъ обѣдомъ прибавляютъ небольшую ложку уксусу; но тогда уже соусъ отнють не долженъ кипѣть, чтобъ капуста не могла побѣлѣть.

389. Говядина-фаршъ.

Кусокъ говядины отъ филейной части разрѣзать на большіе зразы, выбить ихъ деревяннымъ пестикомъ, потомъ порубить немного тупою стороною ножа и слегка посолить. Одинъ зразъ мелко изрубить, прибавить немного жиру, истолочь въ ступкѣ, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, англ. и простаго перцу, размѣшать хорошенько и этимъ фаршемъ переложить зразы, накладывая ихъ одинъ на другой; наложить легкій прессъ. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпику, сложить на нихъ мясо, намазать сверху яицомъ, посыпать хлѣбомъ, наверхъ положить также ломтики шпику или полить масломъ, подлить стаканъ бульону; вставить въ печь. Подавая, нарѣзать ломтиками, облить процѣженнымъ соусомъ, подливъ бульону. (6)