Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 40 (всего у книги 43 страниц)

Меспейзъ изъ риса съ изюмомъ № 795.

27-е.

Супъ съ уткою, ушками и сосиськами № 41.

Филей изъ ростбифа холодное № 194.

Жаркое баранина съ шарлотомъ № 699.

Крокеты нзъ макаронъ № 797.

28-е.

Бульонъ съ заварнымъ кремомъ № 117.

Заливное изъ телячьихъ ножекъ № 195.

Бифштексъ англійскій № 656.

Бѣлый горшечикъ № 797.

29-е.

Сырный супъ № 24.

Заячій хлѣбъ № 192.

Жареное тельное № 677.

Блины съ рисомъ № 798.

30-е.

Супъ-россольникъ по-эмберовски № 44.

Майонезъ изъ курицы № 191.

Гусь начиненный яблоками № 629.

Каравай простой № 799.

ДЕКАБРЬ.

Число 1-е.

Чорный супъ № 23.

Галантинъ изъ индѣйки № 190.

Жаркое глухарь по-богемски № 639.

Супъ изъ бѣлаго или краснаго вина № 957[71]71
  Долгомъ считаемъ обратить ваше вниманіе, почтенная хозяйка, что во всѣхъ поваренныхъ книгахъ до сихъ поръ эти горячіе сладкiе супы входили въ составь репертуара мясныхъ и рыбныхъ суповъ, что совершенно не вѣрно, а еще вѣрнѣе вводить ихъ въ росписанiя обѣдовъ, потому что, решительно, ни въ одномъ русскомъ домѣ никогда въ началѣ обѣда не подаютъ ни кофейнаго, ни шоколаднаго суповъ; а потому мы здѣсь нашли нужнымъ указать этимъ сладкимъ супамъ ихъ настоящее мѣсто, т. е. въ концѣ обѣда, въ видѣ жидкаго сладкаго блюда, какъ во многихъ домахъ они и употребляются, разумѣется въ семейныхъ, а не большихъ банкетныхъ и званыхъ обѣдахъ. Надѣемся, что нововведеніе, обусловленное естественностью вкуса, будетъ хорошо принято русскими хозяйками, которыя чрезъ это получатъ нѣсколько лишнихъ сладкихъ блюдъ при заказѣ своихъ семейныхъ обѣдовъ.


[Закрыть].

2-е.

Супъ-пюре изъ артишоковъ № 110.

Жаркое рябчики № 630.

Супъ молочный со сметаною № 958.

3-е.

Супъ изъ поросенка № 121.

Заливное изъ поросенка № 196.

Жаркое гусь съ макаронами № 691.

Супъ молочный съ клёцками № 959.

4-е.

Бульонъ съ гречневыми клёцками № 118.

Навага заливная № 197.

Жаркое поросенокъ съ хлѣбною начинкою по-польски № 686.

Супъ молочный съ миндальными клёцками № 960.

5-е.

Супъ съ бараньимъ пловомъ № 111.

Свиной студень по-малороссійски № 198.

Жаркое каплунъ по-англійски № 687.

Супъ изъ сушоныхъ яблокъ № 961.

6-е.

Голландскій супъ № 11.

Сырный пирогъ № 607.

Жаркое телятина въ сухаряхъ № 644.

Супъ изъ вишенъ № 962.

7-е.

Супъ съ каштанами № 18.

Блины съ ветчиной № 542.

Жареная говядина Джонъ Буля № 701.

Супъ кофейный № 963.

8-е.

Супъ-пюре изъ шампиньоновъ и ершей № 125.

Жаркое индѣйка съ фаршемъ № 619.

Супъ манный молочный № 964.

9-е.

Супъ изъ рябчиковъ съ пармезаномъ № 12.

Раковый пирогъ № 608.

Жареная телячья печонка № 658.

Супъ лимонный или апельсинный № 965.

10-е.

Бульонъ съ клёцкнми славянскими № 119.

Сыръ изъ дичи № 295.

Жаркое фаршированные литовскіе зразы № 625.

Супъ пивной сладкій № 966.

11-е.

Супъ-пюре изъ сушонаго горошка № 80.

Пироги лѣнивые № 600.

Котлеты пожарскія № 636.

Супъ шоколадный № 969.

12-е.

Супъ-пюре изъ чечевицы № 53.

Паштетъ-заливное изъ рябчиковъ № 602.

Жаркое филе изъ поросенка № 708.

Сладкій супъ изъ сливъ № 970.

13-е.

Супъ-пюре изъ лука съ саго № 81.

Ветчина съ холодныыъ соусомъ № 199.

Жаркое лещь № 671.

Каравай изъ саго № 801.

14-е.

Супъ изъ портулака № 75.

Кислый паштетъ изъ говяжьихъ языковъ № 596.

Жаркое мозги телячьи № 707.

Каравай изъ творогу № 802.

15-е.

Кулебяка изъ пшена № 599.

Супъ кислый № 20.

Жаркое баранина съ мелкимъ лукомъ № 699.

Каравай лапшеной № 803.

16-е.

Супъ португальскій остр. Мадеры № 70.

Татарскій пирогъ № 502.

Филе изъ барашка съ картофелемъ № 709.

Наливашники № 804.

17-е.

Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински № 598.

Супъ-гарбюръ по-итальянски № 39.

Жаркое телячьи котлеты въ папильотахъ № 648.

Каравай-просяникъ № 805.

18-е.

Супъ нѣмецкій № 109.

Подовые пироги № 597.

Филей лосины по-литовски № 681.

Шарлоттъ изъ яблокъ и чорнаго хлѣба № 806.

19-е.

Габеръ-супъ № 116.

Тортъ изъ цыплятъ съ шампиньонами № 591.

Жаркое котлеты свиныя № 680.

Трубочки № 807.

20-е.

Супъ-пюре изъ тыквы № 82.

Жаркое ростбифъ на славу № 688.

Трубочки съ миндалемъ № 808.

21-е.

Бомбашъ (грузин. супъ) № 83.

Пирогъ изъ блиновъ съ ливеромъ № 592.

Зразы настоящія польскія № 649.

Миндальный кисель № 810.

22-е.

Русскій сморчковый супъ № 127.

Страсбургскій пирогъ № 683.

Пулярдка фаршированная № 613.

Бѣлый кисель за бланманже № 812.

23-е.

Супъ-пюре изъ глухаря № 124.

Крокеты рисовые № 485.

Жаркое-глухарь по-богемски № 639.

Ягодный кисель № 814.

24-e.

Бѣлый супъ № 13.

Голубцы хохлацкіе № 474.

Жаркое жареная печонка въ хлѣбѣ № 679.

Кисель жидкій горячій № 816.

25-е.

Супъ изъ дичи прозрачный № 122.

Цикорій съ бешамелемъ № 303.

Жаркое индѣйка фаршированная № 619.

Компотъ изъ риса № 817.

26-е.

Супъ-потофё № 26.

Латукъ въ красномъ соусѣ № 304.

Жаркое свинина № 697.

Блины съ рисомъ № 798.

27-е.

Супъ-пюре изъ сушонаго горошка № 80.

Фонды артишоковъ съ горошкомъ № 302.

Телятина жареная въ сухаряхъ № 644.

Варенецъ изъ плодовъ № 819.

28-е.

Супъ изъ курицы № 74.

Маседуанъ изъ овощей и зелени № 301.

Жареный поросенокъ съ кашей № 643.

Рисъ съ земляничнымъ пюре № 822.

29-е.

Пирогъ изъ блиновъ съ ливеромъ № 592.

Супъ-пюре изъ картофеля № 84.

Фаршированная красная капуста № 306.

Жаркое телячьи котлеты въ папильотахъ № 648.

Долма грузинская № 823.

30-е.

Бульонъ № 3.

Говядина въ миротонѣ № 480.

Нѣмецкое кислое жаркое № 706.

Пломбиръ сливочный № 832.

31-е.

Супъ-пюре изъ сушонаго горошка № 80.

Куропатки съ капустой № 368.

Жаркое лосина № 698.

Пылающій пуддингъ № 913.

Здѣсь передъ вашими глазами 365 различныхъ, въ 3, 4, 5 блюдъ обѣдовъ не банкетныхъ, а преимущественно домашнихъ, причѣмъ имѣется нѣсколько блюдъ пороскошнѣе и поизысканнѣе собственно для того, чтобы вы могли, по вашему усмотрѣнію, составить изъ нихъ въ извѣстные, важные по чему-либо для васъ дни, напримѣръ, въ день именинъ или рожденія главы семейства, въ первый день года, въ Рождество Христово или въ Свѣтлое Христово Воскресенье, обѣды въ 5–6 блюдъ съ нѣкоторымъ отступленіемъ отъ обычной вашей патріархальной простоты, когда успѣхъ вашего семейнаго стола обусловливается только тѣмъ, чтобъ все было просто, но вкусно и здорово, съ соблюденіемъ возможной экономіи.

Сверхъ того считаемъ не излишнимъ еще оговориться на счетъ того, что изъ 365 этихъ обѣдовъ нѣтъ ни одного, такъ называемаго, постнаго. Дѣло въ томъ, что мы нашли крайне не цѣлесообразнымъ дѣлать то, что дѣлали другіе, до насъ, составители этихъ печатныхъ меню на круглый годъ, занявъ весь великій постъ реестромъ постныхъ блюдъ, при чемъ этимъ составителямъ этихъ реестровъ какихъ-нибудь 49 постныхъ обѣдовъ приходится страшно повторяться, такъ какъ, извѣстное дѣло, репертуаръ постнаго стола, даже самаго роскошнаго, ограниченъ до-нельзя, т. е. какъ говорится: «разъ, два, да и обчелся». Къ тому же вѣдь въ перечневомъ реестрѣ на каждый день года пренеудобно опредѣлять время великопостныхъ седьмицъ, какъ извѣстно, ежегодно измѣняющееся, чрезъ что въ книгѣ, гдѣ меню росписаны на весь, положимъ, 1874 годъ, въ 1875 году даже будетъ встрѣчаться много неточностей и странныхъ несообразностей. Вслѣдствіе этого, мы нашли приличнымъ сдѣлать такъ, какъ сдѣлали, т. е. дать 365 росписаній скоромныхъ обѣдовъ; что же касается до постныхъ, потребность въ составленіи какихъ у насъ встрѣчается такъ не часто, – то совѣтуемъ обратиться къ нашему оглавленію, гдѣ буквою П обозначены всѣ тѣ блюда, изъ которыхъ весьма не затруднительно, въ случаѣ надобности, выбрать нѣсколько рыбныхъ и овощныхъ блюдъ для составленія десяти съ небольшимъ меню трехблюдныхъ постныхъ обѣдовъ. Къ тому же многія изъ нашихъ описаній кушаньевъ скоромныхъ, при весьма незатруднительныхъ передѣлкахъ, замѣною мяса рыбою, коровьяго масла растительнымъ и пр., передѣланы могутъ быть для постнаго стола.

Довольно еще страннымъ кажется то, что въ послѣднее время въ нѣкоторыхъ новоизданныхъ книгахъ по предмету кухоннаго дѣла ввелось въ обычай, повидимому, ради желанія занять какъ можно больше мѣста и пощеголять мнимою практикою, – печатать цѣлыя описанія того стола, какой вездѣ бываетъ въ первые дни Пасхи, хотя, конечно, всѣмъ и каждому изъ читающихъ эти описанія извѣстно не хуже тѣхъ лицъ, которыя редактированіемъ этихъ описаній занимаются, что именно, по нашимъ церковнымъ обрядамъ и хроникамъ, входитъ въ составъ разгавливанія, которое бываетъ обыкновенно поутру, почему всѣ съѣстные припасы и яства, составляющiе это разгавливаніе, выставляются не на обѣденный столъ, но съ утра находятся на столѣ, назначаемомъ для завтрака. Къ обѣденному же столу они не подаются, по-крайней-мѣрѣ, у насъ въ Россіи, а между тѣмъ, въ росписаніи обѣдовъ, какъ въ громкопрославленной ни съ того, ни съ сего, книгѣ г-жи Молоховецъ, такъ въ дѣльной, но слишкомъ ужъ аристократической, книгѣ г-на Радецкаго, равно какъ во всѣхъ ихъ слѣпыхъ здѣшнихъ и московскихъ подражателей, въ одно изъ апрѣльскихъ или мартовскихъ чиселъ вводится непремѣнно росписанiе пасхальнаго стола. Росписанiе это, по всѣмъ выше изложеннымъ обстоятельствамъ, оказывается совершенно неумѣстнымъ, именно въ реестрѣ перечня обѣдовъ на круглый годъ, тѣмъ болѣе, что къ обѣду собственно, кромѣ развѣ крупныхъ яицъ, неизбѣжныхъ спутниковъ «зеленаго» супа, составляющаго принадлежность обѣда въ первый день Пасхи, – ничто изъ фигурирующаго на столѣ, съ утра накрытомъ, не подается въ большей части домовъ. Къ тому же, какъ угодно, а номенклатура всѣхъ этихъ пасхальныхъ яствъ такъ хорошо извѣстна не только всякой маломальски толковой служанкѣ, но даже сколько-нибудь развитымъ ребятишкамъ русскимъ, что серьозное пропечатыванiе всего этого, въ видѣ наставленія, положительно ни къ чему не служитъ. Ди и сверхъ того не лишнее замѣтить, что въ номенклатурѣ предметовъ, входящихъ въ составъ пасхальнаго стола, въ означенныхъ книгахъ, очевидно составленныхъ не русскими людьми, поименовываются такiе предметы, какiе у насъ въ Россiи нигдѣ, кажется, не приняты. Вотъ это росписанiе, взятое нами изъ одной изъ этихъ книгъ, названное такъ:

Столъ въ день св. Пасхи:

a) Пасха (описаніе и рецептъ лучшей "Пасхи" у насъ на стр. 438).

b) Куличъ (описаніе въ нашей книгѣ на стр. 228).

c) Бабы, мазурки, торты, пляцки и пр. (Всѣ эти предметы, у насъ подробными рецептами поясненные, никогда на настоящемъ "православномъ" пасхальномъ столѣ мѣста не имѣютъ, составляя чисто польское хлѣбенное угощеніе).

d) Крашеныя яйца.

e) Барашекъ изъ масла.

f) Печоный окорокъ. (Описанъ у насъ въ своемъ мѣстѣ и составляетъ принадлежность нашего русскаго "пасхальнаго" стола).

g) Фаршированный булкою поросенокъ (принадлежность польскаго стола).

h) Жаркое телятина. Въ русскомъ столѣ все это (h, i, k, l и m) иногда бываетъ, но не всегда и не ненремѣнно.

i) Фаршированный гусь.

k) Крессъ-салатъ.

l) Хрѣнъ, горчица, уксусъ и пр.

m) Холодная закуска.

Давъ такое множество "меню" обѣдовъ, преимущественно семейныхъ и довольно простыхъ, – курьеза ради, чтобы познакомить васъ, читатель-хозяйка, съ тѣми меню, какіе бываютъ на большихъ званыхъ, блестящихъ обѣдахъ, – мы сочли не излишнимъ передать вамъ здѣсь нѣкоторыя изъ этихъ "картъ", извлеченныхъ нами изъ достовѣрныхъ источниковъ и составленныхъ, повидимому, весьма не дурно.

Вотъ эти 6 обѣдовъ, два попроще, а четыре особенно блестящихъ. Два первые были въ частномъ домѣ, четыре другіе въ С.-Петербургскомъ Англійскомъ клубѣ при экстраординарныхъ случаяхъ.

I. Обѣдъ первый.

Супъ весенній.

Супъ съ чиненымъ зайцемъ. Пирожки съ кашею и налимомъ à la russe. Вина: мадера и хересъ.

Цыплята съ шампиньонами. Вина: вейндеграфъ и шабли.

Ростбифъ по-англійски. Вина: медокъ, шато-лафитъ, портвейнъ.

Стерлядь вареная на пару. Вина: маконъ, шамбертенъ.

Паштетъ съ куропатками. Вина: рейнвейнъ, сотернъ.

Жаркое пулярдка по-польски. Салатъ: латукъ натуральный, брусника. Вино: шампанское.

Кремъ съ карамелемъ.

Мороженое изъ померанцевыхъ цвѣтовъ. Пуншъ американскій.

II. Обѣдъ второй.

Супъ на подобіе черепаховаго.

Супъ изъ угрей. Раковые паштетики. Вина: хересъ, мадера.

Телятина съ сардинками. Вина: го-преньякъ, шабли, марсела.

Угорь съ соусомъ à la tartare[72]72
  Тутъ въ эту карту этого обѣда вкралась довольно существенная ошибка: при супѣ изъ угрей, – угрь же съ соусомъ à la tartare. Два однородныхъ блюда въ разумно ордоннированномъ обѣдѣ никогда не бываютъ.


[Закрыть]. Вина: шамбертенъ, кло-де-вужо.

Индѣйка à la добъ. Вина: боденгеймеръ, штейнбергеръ, сотернъ.

Жаркое кулики на мадерѣ.

Салатъ французскій, пикули. Вино: шампанское.

Кофейное бланманже.

Мороженое малинное. Пуншъ изъ апельсиновъ.

III. Обѣдъ третій.

Супъ а ля рейнъ.

Супъ-консоме съ кремомъ.

Пирожки крамовскіе съ рябчиками.

Пирожки вольванты съ бешамелемъ.

Форель по-голландски съ масломъ.

Соусъ-равиготъ холодный.

Филей шпигованный.

Филей съ соусомъ шиполата.

Филей изъ куропатки съ трюфелемъ.

Омаръ на холодное съ салатомъ.

Пуншъ-имперіаль изъ абрикосовъ.

Жаркое фазанъ по-французски.

Салатъ по-англійски.

Огурцы въ тыквѣ.

Спаржа разварная.

Соусъ голландскій.

Соусъ польскій съ масломъ.

Тортъ шоколадный съ мармеладомъ абрикоснымъ.

Пуддингъ изъ каштановъ а ля Нессельродъ.

(Послѣ обѣда подается кофе или желтый чай, или то и другое).

Жжонка любительская.

IV. Обѣдъ четвертый.

Супъ-кремъ изъ спаржи а ля контесъ.

Супъ-консоме съ рисомъ по-итальянски.

Пирожки-хрустады изъ лапши.

Пуддингъ а ля паризьенъ.

Стерлядь по-русски съ огурцами.

Филей изъ серны маринованный съ соусомъ пикантомъ.

Соусъ женуазъ.

Пулярды молодые съ астрагономъ.

Паштетъ годиво изъ рябчиковъ.

Соусъ съ шампанскимъ.

Пуншъ англійскій.

Жаркое дубль-бекасы на хрустадахъ.

Салатъ со свѣжими огурцами.

Ералашъ изъ соленыхъ фруктъ.

Бобы свѣжіе по-англійски.

Персики а ля бардалу.

Мороженое разное на постаментѣ.

(Послѣ обѣда подается кофе или жолтый чай, или то и другое).

Жжонка купеческая.

V. Обѣдъ пятый.

Уха изъ стерляди съ печонками изъ налима.

Супъ-прентаніеръ съ фрикаделями.

Пирожки-растегаи съ вязигою.

Пирожки а ля рояль французскіе.

Шофруа изъ куропатокъ на постаментѣ.

Индѣйка фаршированная трюфелеми.

Раки а ля борделезъ.

Пуддингъ изъ цыплятъ съ равиготомъ.

Пуншъ мороженый а ля роменъ.

Жаркое гвисъ серны маринованный.

Салатъ-роменъ по-провански.

Варенье брусничное съ желе.

Горошекъ по-англійски.

Баба съ мармеладомъ глясованная.

Мороженое земляничное.

Кофе со сливками[73]73
  Истинные любители послѣ обѣда пыотъ кофе не иначе, какъ чорный.


[Закрыть].

Жжонка клубская старшинская.

VI. Обѣдъ шестой.

Супъ-пюре изъ зеленаго горошка.

Супъ-консоме съ кнелями.

Пирожки изъ слоенаго тѣста съ трюфелями карамзинскіе.

Крокеты изъ сладкаго мяса съ шампиньонами.

Судакъ по-нормандски съ устрицами.

Ростбифъ по-англійски.

Сюпремъ изъ цыплятъ съ трюфелемъ а ля перигоръ.

Паштетъ изъ фазана холодный.

Пуншъ-глясе а ля рояль.

Жаркое пулярдка.

Салатъ-латукъ по-нѣмецки.

Вишни маринованныя.

Фонды изъ артишоковъ съ горошкомъ.

Пуддингъ дипломатовъ съ фруктами.

Нуга изъ миндаля со сливками.

Чай жолтый.

Жжонка с. – петербургскихъ гастрономовъ.

Для вашего домашняго стола, конечно, эти "карты" этихъ шести обѣдовъ пользы принести никакой не могутъ; но для вашего свѣдѣнія, какъ всякое, какого бы рода ни было, знаніе, онѣ не безполезны, потому-что нѣтъ ничего удивительнаго, что когда-нибудь, при какихъ-либо обстоятельствахъ, вамъ можетъ случиться устроить, подъ вашимъ наблюденiемъ, большой обѣдъ, въ родѣ тѣхъ, какіе меню здѣсь сообщены во всѣхъ подробностяхъ съ указаніемъ порядка подачи блюдъ и сервировки винъ, что изъ этихъ примѣровъ рельефнѣе, чѣмъ изъ многословныхъ разсказыванiй объ этомъ предметѣ, помѣщаемыхъ иногда въ поваренныхъ нашихъ модныхъ книгахъ, составители которыхъ рабски подражаютъ заграничнымъ образцамъ, забывая или не вѣдая о томъ, что тамъ, за границею, книги эти преимущественно издаются для метръ-д'отелей, поваровъ (разумѣется уже артистовъ) и важныхъ домоправительницъ, а отнюдь не для скромныхъ хозяюшекъ, располагающихъ для своего столоваго и кухоннаго обихода далеко не огромными средствами.

Со всѣмъ тѣмъ, вотъ и мы этимъ скромнымъ хозяйкамъ сообщили въ нашей книгѣ рецептъ хорошей "жжонки", составляющей принадлежность большихъ столовъ, а не маленькаго семейнаго обихода. Дѣло въ томъ, что въ настоящее время "жжонка" сдѣлалась принадлежностью далеко не однихъ только великолѣпныхъ и роскошныхъ столовъ, а не рѣдко является въ быту вовсе не весьма богатомъ собственно потому, что жжонка жжонке рознь: мѣстами и при извѣстныхъ обстоятельствахъ, гдѣ фрукты нипочемъ, тамъ можно изготовить пять жженокъ такихъ, расходы на которыя поглотитъ одна петербургская. Совѣтуемъ жительницамъ такихъ благодатныхъ мѣстностей не пренебрегать нашимъ рецептомъ жжонки, въ осооенности потому, что можно, какъ это уже дѣлаютъ нѣкоторыя хозяйки, жжонку въ охлажденномъ видѣ продавать весьма не безвыгодно въ винные магазины, откуда она высылается въ бутылкахъ въ Петербургъ.

ОТДѢЛЪ XXIII
КУХОННАЯ АРИѲМЕТИКА ИЛИ ПРИМѢРНЫЕ РАЗСЧЕТЫ ДЛЯ ОБѢДЕННОЙ КАРТЫ

Съ нѣкотораго времени вошло въ моду прилагать въ книгахъ, посвящонныхъ кухонному искусству, росписанiя обѣдовъ, или обѣденную записку, или еще иначе обѣденную карту, т. е. то, что французы называютъ menu (меню). Мода эта заимствована отъ знатныхъ и богатыхъ людей, у которыхъ есть метръ-д'отели; a кромѣ того обычай этотъ существуетъ съ давняго времени въ столѣ ресторановъ. Здѣсь этотъ обычай писать ежедневно списокъ тѣхъ блюдъ, какія будутъ поданы къ обѣду, вполнѣ оправдывается практическою необходимостью, чтобы каждый посѣтитель зналъ непремѣнно, что онъ можетъ спросить себѣ и изъ какихъ именно блюдъ состоитъ обѣдъ того дня. Въ этихъ заведеніяхъ, сообразно съ цѣлію, бываютъ и различные обѣды съ большимъ или меньшимъ чнсломъ блюдъ. При этомъ, тотъ, кто беретъ какой-нибудь обѣдъ изъ числа болѣе цѣнныхъ, т. е. въ 5–4 или даже 6 блюдъ, имѣетъ право дѣлать нѣкоторыя перемѣны, т. е. изъ другихъ обѣдовъ требовать тѣ блюда, какія ему болѣе по вкусу, въ замѣнъ тѣхъ, какія назначены въ его обѣдѣ и ему, почему-либо, не желательны. Впрочемъ, такимъ правомъ пользуются лишь тѣ, которые берутъ обѣды высшихъ цѣнъ, и они могутъ выбирать себѣ блюда изъ обѣдовъ цѣнъ низшихъ, какъ напримѣръ, взявшій обѣдъ въ 1 р., изъ обѣда въ 1 p. 50 к. не выбираетъ иныя блюда въ замѣнъ своихъ, ему не нравящихся, а выбираетъ изъ обѣдовъ болѣе скоромныхъ какъ-то изъ тѣхъ, что въ 75 или 40 коп. Таковъ порядокъ и обычай въ ресторанахъ.

Въ быту же обыденномъ и простомъ, тамъ, гдѣ хозяйка дома наблюдаетъ за кухнею и гдѣ число блюдъ за обѣдомъ не превышаетъ трехъ, эти меню, которые въ нѣкоторыхъ семейныхъ домахъ кладутся на кувертъ хозяйки или хозяина дома, ничто иное, какъ смѣшное чванство, обезъянничество и что-то въ родѣ вороны въ павлиньихъ перьяхъ.

Совсѣмъ тѣмъ нельзя отвергать важности и значенiя составленiя разумно и толково самой скромной даже обѣденной карты. Да еще надобно замѣтить, что чѣмъ изъ меньшаго числа блюдъ состоитъ обѣдъ, тѣмъ труднѣе составить карту, потому-что выборъ и сочетанiе блюдъ въ надлежащей гормонiи и соответственности – дѣло очень не легкое. Дѣлать эти соображенія о составѣ ежедневнаго меню обѣда должна хозяйка, большею частью съ вечера, принимая въ соображеніе количества своихъ припасовъ и удобность имѣть то или другое въ данное время. Кромѣ того, ежели за столъ садится нѣсколько человѣкъ, весьма важно принимать въ соображеніе нѣкоторыя часто гигіеническія условiя, наблюдая, чтобы не было подано блюдъ слишкомъ одинаковыхъ, или, напротивъ, такихъ, какія рѣзко противорѣчатъ одно другому, потому-что соодиненіе ихъ въ желудкѣ, хотя бы и довольно сильномъ, часто имѣетъ плохiе результаты. Такъ положительно, между прочимъ, должно избѣгать соединенія въ обѣдѣ рыбнаго блюда за котерымъ непосредственно слѣдуетъ какое-нибудь холодное молочное блюдо: этого рода амальгамированіе блюдъ, не имѣющихъ между собою ничего общаго, часто дѣйствуетъ нехорошо на желудокъ. Кромѣ того, послѣ какого-нибудь блюда слишкомъ сытнаго и довольно грубаго, хотя и очень вкуснаго, но не легко варящагося въ желудкѣ, какъ, хоть бы какой-нибудь сальникъ или бокъ съ кашей, было бы очень не толково дать напримѣръ, грибной пирогъ на слоеномъ тѣстѣ, раковый паштетъ или что либо подобное, что при предъидущихъ тяжелыхъ блюдахъ всего лучше замѣнять болѣе или менѣе нѣжными и тонкими овощами или фруктовыми компотами и маседуанами.

Впрочемъ, каждая маломальски образованная и порядочная женщина, занимая роль хозяйки дома, будетъ умѣть безъ всякихъ указанiй и примѣровъ вести дѣло распредѣленія блюдъ за своимъ обѣдомъ въ 3–4 перемѣны съ надлежащимъ толкомъ и вполнѣ раціонально, если только захочетъ вникнуть вь суть этого, по правдѣ сказать, не Богъ знаетъ какъ замысловатаго, дѣла. Но чтобъ угодить модою созданной какъ бы потребности, имѣть эти обѣдення карточки (меню), мы передаемъ здѣсь ниже перечень 365 блюдовъ на каждый день обыкновеннаго, не високоснаго, года, наполнивъ ихъ блюдами, рецепты которыхъ находятся въ нѣсколькихъ, начиная съ V-го, отдѣлахъ этой книги. Каждый обѣдъ въ 3, 4 и 5 блюдъ, зимнихъ и лѣтнихъ. Насчетъ этихъ подраздѣленій обѣдовъ по временамъ года можно замѣтить, что, при болѣе сильномъ распространенiи употребленія консервовъ, какъ въ жестянкахъ, такъ и въ бутылкахъ по способу Аппера, о чемъ въ этой книгѣ помѣщены въ XX отдѣлѣ наставленія и указанія самыя практическiя, – зимою можно будетъ имѣть за самымъ даже экономическимъ столомъ блюда такiя, которыя до сихъ поръ были принадлежностью лишь такихъ обѣдовъ, на изготовленie какихъ издерживаются сумасшедшія деньги. Благодаря этимъ консервамъ въ жестянкахъ, уже и теперь во многихъ домахъ, далеко не съ ротшильдовскимъ состояниемъ, васъ въ январѣ или декабрѣ мѣсяцѣ угощаютъ блюдомъ свѣжаго шпината, или молодого горошка въ стручьяхъ, или яркокрасною карателью, или пріятно кисловатымъ темнозеленымъ и густымъ весеннимъ супомъ, свареннымъ изъ свѣжаго щавеля. Вы выражаете удивленіе, и даже, ежели вы находитесь съ хозяйкою дома въ короткости, вы ей дружески выговариваетъ за эти страшные расходы на покупку оранжерейной зелени, которая въ эту пору отыскивается развѣ у г. Коровина (въ Гороховой, у Красн. моста, Депо) и, конечно, продается по баснословнымъ цѣнамъ. Но хозяйка смѣется и фактически доказываетъ вамъ, показавъ даже жестянку съ прописью на ней цѣны въ печатномъ этикетѣ, что этотъ супъ изъ свѣжаго щавеля зимою обошелся не дороже того почти, что обошелся бы и лѣтомъ: жестянка съ содержаніемъ на 8 человѣкъ стоила 30 коп. сер. Это русскіе яковлевскіе консервы, продаваемые въ зеленныхъ лавкахъ у Каменнаго моста.

Вообще дѣло консервовъ дѣло весьма не шуточное и вполнѣ достойно той участи, которая его ожидаетъ, когда производительность нашихъ огородныхъ заведеній усилится до громадныхъ размѣровъ и чрезъ то самая зелень и овощи сдѣлаются дешевле и распространятся вездѣ и повсюду. Вотъ изъ этихъ-то большихъ массъ различныхъ овощей, за сильнымъ употребленіемъ ихъ въ своемъ видѣ, значительныя количества пойдутъ на приготовленіе консервовъ и наполнятъ не 20–30 тысячъ жестянокъ, какія ныньче распродаются, конечно, очень легко, даже на расхватъ, а почти милліоны жестянокъ, часть которыхъ пойдутъ за границу, откуда намъ до сихъ поръ навозили такое множество дорогихъ консервовъ, когда мы можемъ имѣть ихъ дешево дома у себя, да еще и имъ же, иностранцамъ, удѣлить этого полезнаго приготовленія не малую толику.

Желая, по возможности, способствовать этому полезному начинанію введенія въ употребленіе во всякое время года свѣжихъ овощей, столь необходимыхъ въ санитарномъ отношеніи, – мы, какъ вы видите, въ отдѣлѣ (XX) Кладовой помѣстили наставленіе, какъ приготовлять консервы въ жестянкахъ и въ бутылкахъ по способу Аппера, при герметическомъ закупориваніи сосудовъ и при легкомъ обвариваніи кипяткомъ самыхъ овощей.

Въ XXII отдѣлѣ мы помѣстили, какъ уже сказали, росписанія скоромныхъ обѣдовъ, къ которому, собственно для удовлетворенія любопытства нашихъ читательницъ, а отчасти и для ихъ пользы, на всякій случай, присовокупили шесть меню такихъ обѣдовъ, какіе бываютъ въ Англійскомъ клубѣ и на блистательныхъ званыхъ обѣдахъ въ томъ быту, гдѣ всѣмъ по столовой части распоряжаются метръ-д'отели и гдѣ всѣхъ нашихъ поваренныхъ книгъ не только не читаютъ, но, вѣроятно, даже и не видятъ.

Въ противуположность же этимъ великолѣпнымъ обѣдамъ въ 7–8 блюдъ съ ихъ кулинарно-артистико-учеными подраздѣленіями, мы хотимъ представить вамъ свѣдѣнія о трехъ обѣдахъ въ 2 блюда съ небольшою чашкою кофе, при подаваніи которыхъ ежедневно изобрѣтательный умъ хозяйки умѣетъ разнообразить эти скромныя, незатѣйливыя, но мастерски приготовленныя молодою кухаркою (изъ шведокъ, которыя очень склонны и способны къ этому дѣлу) два мясныхъ блюда. И эти два блюда стоять и обходятся всего въ тридцать копѣекъ въ день, потому-что на каждаго изъ застольниковъ идетъ всего-на-все, ни копѣйкою больше, ни копѣйкою меньше, – девять рублей въ мѣсяцъ. Послѣ этого примѣра едва ли кто найдетъ болѣе или менѣе возможнымъ разчеты г-жи Молоховецъ, которая увѣряетъ, что она, кормя ежедневно отъ 6–8 человѣкъ, издерживаетъ на нихъ всего только отъ 75 к. до 1 р., изъ чего явствуетъ, что на каждаго ѣдока изъ 6–8 чел. расходуется лишь отъ 12½ до 16½ к. Нѣтъ, этотъ разчетъ г-жи Молоховецъ остается все-таки основаннымъ на фантазiи; а здѣсь примѣръ, нами приводимый, взятъ живьемъ изъ хозяйства петербургскаго, а не изъ какого-нибудь югозападнаго или юговосточнаго, деревенскаго, – есть фактъ, намъ положительно извѣстный. Дѣло въ томъ, что одна почтенная дама вошла въ соглашенiе съ 10-ю личностями изъ числа своихъ знакомыхъ, людей большей честью молодыхъ, привыкшихъ къ столу вкусному и здоровому, но опасающихся какъ огня или яда всякихъ кухмистерскихъ или ресторанныхъ снѣдей. Эти господа, зная, что г-жа N*** практически изучила въ совершенствѣ поваренное и вообще домоводственное дѣло, добросовѣстна, деликатна и въ высшей степени обязательна, просили ее, какъ они выражались, «спасти ихъ отъ стола общественныхъ заведенiй». Спасенiе это послѣдовало на слѣдующихъ основанiяхъ: эти 10 человѣкъ вошли съ г-жею N***, по ея соображенiю, въ такое соглашенiе, что каждый изъ нихъ взноситъ ей 1-го числа мѣсяца 9 р., и она за эти 90 р. въ мѣсяцъ предоставляетъ десяти лицамъ изъ своихъ хорошихъ знакомыхъ возможность ежедневно отъ 2 до 5 часовъ обѣдать въ особой столовой ея скромной квартиры. Независимо отъ этихъ 9 р. съ человѣка въ мѣсяцъ за 2 блюда съ чашечкою чорнаго кофе, эти нахлѣбники езе взнесли и взносятъ г-жѣ N*** по 1 р. съ человѣка, т. е. всего 10 р. въ мѣсяцъ, – на наемъ лишней служанки, въ помощь уже имѣющейся, равно какъ на освѣщенiе въ зимнюю пору столовой и плату за особо принанятую комнату, отъ домовладѣльца, въ корридорѣ квартиры г-жи N***.

Пользуясь расположенiемъ и прiязнью этой домовитой и дѣльной хозяйки, а отчасти и сами вполнѣ зная тонкости петербургской домашней экономистики, – мы можемъ здѣсь передать весь ежедневный разчетъ, и изъ этого разчета видно, какъ дважды два четыре, что столованье 10-ти нахлѣбниковъ, получающихъ ежедневно: супъ, щи или борщъ съ мяснымъ блюдомъ и чашечку чорнаго кофе, – обходится безъ убытка для хозяйки въ 9 р. въ мѣсяцъ или въ 30 к. въ день на каждаго изъ этихъ нахлѣбниковъ, радующихся тому, что они госпожею N*** такъ дешево спасены отъ необходимости или отравляться въ кухмистерскихъ, или же ежели ѣсть здоровую, хорошо приготовленную пищу, то издерживать на свой столъ почти все свое годовое содержанiе. Зная то, какъ хорошо эти 10 личностей тутъ устроились, многiе изъ ихъ прiятелей просятъ рекомендовать ихъ г-жѣ N***, но г-жа N*** не можетъ принять этого предложенiя, находя, что выйдя изъ нормальнаго числа 10-ти нахлѣбниковъ, она измѣнитъ условiя своего маленькаго хозяйства и не будетъ въ возможности за эти самыя деньги удовлетворять добросовѣстно своихъ новыхъ нахлѣбниковъ. Вслѣдствiе этого, когда кто-либо изъ этихъ 10-ти лицъ, прiятельски знакомыхъ между собою, имѣетъ надобность уѣхать изъ столицы, – мѣсто его, за скатертью г-жи N***, занимаетъ другой кандидатъ, и такъ далѣе. Со всѣмъ тѣмъ нормальное число 10-ти членовъ столовой г-жи N*** не измѣняется. При этомъ скажу вамъ откровенно, что за всѣ эти свои хлопоты г-жа N*** выгадываѳтъ только то, что она сама, при этомъ устройствѣ, на столъ свой не издерживаетъ ничего и кормить можетъ свою кухарку и еще другую прислугу. Этимъ ограничивается весь ея скромный бенефисъ. Оно и натурально, при той добросовѣстности, съ какою г-жа N*** исполняетъ свои обязанности, относительно своей застольной артели, какъ она въ шутку называетъ своихъ ежедневныхъ посѣтителей.

Прежде нежели передать вамъ всѣ необходимые ариѳметическіе разсчеты, которые вамъ выяснятъ суть этого дѣла, – долгомъ считаемъ сообщить вамъ здѣсь за одну недѣлю меню г-жи N***, какіе мнѣ привелось на этихъ дняхъ видѣть. Вотъ это росписаніе съ 16-го по 23-е декабря 1873 года:

Воскресенье: 1) Борщъ свекольный съ кускомъ говядины, съ сосиською (одною на каждаго человѣка) и отдѣльно ломти поджаренной пшонной каши.

2) Говяжьи мозги съ картофельнымъ пюре.

3) Компотъ изъ яблокъ съ черносливомъ, по одному яблоку и по 10 черносливныхъ ягодъ на порцію.

По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ г-жа N*** ухитряется всегда дать какое-нибудь дешовое сладкое блюдо. Къ числу этихъ послѣднихъ блюдъ принадлежать, кромѣ компотовъ и маседуановъ, яблочныя оладьи, пирожки изъ кислаго тѣста съ вареньемъ или черносливомъ, бѣлый и красный кисели, рисовая каша съ сахаромъ и корицею и пр.

Понедѣльникъ. 1) Гороховый густой супъ съ говядиной въ немъ и съ хлѣбными гренками.

2) Бѣлая куропатка, жареная съ картофелемъ. Къ ней салатъ брусника на патокѣ.

Вторникъ: 1) Супъ изъ макаронъ съ сыромъ и съ говядяной въ немъ.

2) Ростбифъ[74]74
  Ростбифъ, разумѣется, не изъ той части говяжьей туши, которая идетъ на ростбифъ дорогихъ и блестящихъ обѣдовъ.


[Закрыть] въ своемъ соку съ картофелемъ и соленымъ огурцомъ.

Среда: 1) Супъ изъ разныхъ овощей съ манною крупой и съ говядиною въ супѣ.

2) Битокъ съ брюквеннымъ пюре.

Четвергъ: 1) Разсольникъ изъ гусиныхъ потроховъ съ огурцами.

2) Бифстексъ[75]75
  Бифстексъ, разумѣется, не изъ филейнаго огузка.


[Закрыть] съ картофелемъ и свеклой въ уксусѣ.

Пятница: 1) Щи изъ кислой капусты съ говядиной и съ гренками изъ гречневой каши.

2) Курица съ рисовымъ пилавомъ.

Суббота: 1) Супъ рисовый съ кореньями и съ говядиной.

2) Телятина жареная съ картофелемъ и съ соленымъ огурцомъ.

Примечанія: a) Чашечка чорнаго кофе или стаканъ чая непремѣнно по окончанiи обѣда.

b) Говядина въ супѣ, щахъ и борщѣ не разваренная, какъ значится по указанiямъ г-жи Молоховецъ для стола прислуги, а подваренная особо и положенная въ бульонъ, когда онъ оканчивалъ вариться передъ подачею на столъ. Отъ вываренной же на бульонъ говядины у г-жи N*** остается всего-на-все лишь нѣсколько волокнистыхъ сухихъ клочковъ, годныхъ только въ помои, но въ кухмистерскихъ обыкновенно служащихъ вторымъ блюдомъ съ поддѣлкою крѣпкимъ бульономъ въ родѣ шубнаго клея и съ раз-ъными жгучими спеціями.

c) Каждому гостю горячее, т. е. щи, борщъ и супъ, подается въ небольшой, такъ называемой, порціонной мисочкѣ, содержащей въ себѣ 1½ глубокихъ тарелки, a прочія блюда на особыхъ же тарелкахъ, для опредѣленія самымъ точнымъ образомъ порцій.

Безъ такого устройства и распорядка не было бы никакой возможности давать обѣдъ такой, какъ здѣсь указано, за тѣ 30 коп., въ какiя онъ обходится. При этомъ еще весьма не послѣднее условiе въ этого рода дѣлѣ, – это то, чтобы взносъ 1-го числа каждаго мѣсяца 9 р. съ одного человѣка, т. е. всѣхъ 90, былъ производимъ съ величайшею пунктуальностью.

Вотъ «Подробная выборка изъ ежедневнаго расходнаго разчета госпожи N*** всей, до самой малости, провизiи, по нынѣшнимъ петербургскимъ цѣнамъ, употребленной на означенные семь обѣдовъ.»

Къ этой выборкѣ, благодаря благосклонности г-жи N***, присовокуплены «примѣрные», на практикѣ же основанные, разчеты на такiе обѣды, въ составъ которыхъ вошли нѣкоторые, въ этихъ именно обѣдахъ не поименованные, припасы, какъ, напримѣръ, рыба иногда на жаркое, по желанiю консомматоровъ, и разныя принадлежности недорогихъ сладкихъ блюдъ, какiе здѣсь разъ въ недѣлю даются и какiе нами поименованы при сообщенiи меню воскреснаго обѣда (16 декабря).