Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 22 (всего у книги 43 страниц)

ОТДѢЛЪ XII
ЖАРКІЯ МЯСНЫЯ И РЫБНЫЯ

610. Общія замѣтки о жареніи.

Жаркое приготовляютъ различными манерами: жарятъ на вертелѣ, въ духовыхъ шкафахъ, въ кастрюлѣ и въ печи. Гастрономы утверждаютъ, что птица или мясо, изжаренныя на вертелѣ, бываютъ вкуснѣе, нежели изжаренныя другимъ манеромъ. Но этотъ способъ жаренья, по своей сложности, не вездѣ можетъ быть употребляемъ; во-первыхъ, для жаренья на вертелѣ необходимо имѣть очагъ; во-вторыхъ, снявъ жаркое съ вертела, тотчасъ должно подавать на столъ. Въ большихъ поварняхъ этотъ способъ жаренья можно употреблять, и тамъ почти всегда жарятъ на вертелѣ. Гдѣ нѣтъ вертеловъ, жарятъ въ закрытой кастрюлѣ, въ духовомъ шкафу, на плитѣ или въ печи. Самый простой и болѣе другихъ употребительный способъ – жарить на противнѣ, или на глубокой сковородѣ въ печи. Для всѣхъ трехъ способовъ жаренья приготовлять птицу одинаково. У гусей отнимаютъ лапки, у крыльевъ отрѣзаютъ папоротки, оставляя одинъ остовъ; отрубивъ голову, отрѣзаютъ шею, оставляя пальца на два кожи, ноги заправляютъ внутрь. Точно также приготовляютъ дворовыхъ утокъ и глухихъ тетеревовъ; рябчиковъ, куропатокъ и другую дичину, приготовивъ, какъ выше сказано, шпикуютъ ветчиннымъ саломъ; гусей, утокъ и дичину иногда начиняютъ, a болѣе жарятъ просто. У индѣекъ и куръ голову, лапки и шею отрѣзаютъ, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобъ не было видно отрѣзаннаго горла, а крылья загибаютъ на спину. Цыплятъ приготовляютъ такъ же, какъ куръ, но иногда оставляютъ у нихъ голову и лапки; голову загибаютъ подъ крыло, а съ лапокъ снявъ кожу, обрубаютъ ногти. Куръ и цыплятъ начиняютъ фаршемъ, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливаютъ за кожу яицами.

611. Вѣрное, испытанное на практикѣ опредѣлеиіе времени жаренья всякаго мяса (говяжьяго, бараньяго, телячьяго, свинаго, заячьяго, живности и дичины).

Небольшая четверть ягненка	-	45
Большая четверть ягненка	1	30
Рябчики и сѣрыя куропатки	-	20
Тетерька ченая	-	40
Тетерька сѣрая	-	30
Мелкая дичь, вальдшнепы и пр.	-	30
Говядина фунтовъ въ 10 кусокъ	2	30
Говядина въ 14 фунтовъ	3	-
Утка домашняя	-	45
Большой каплунъ	1	20
Самоклёвъ (молодая курочка или пѣтушокъ)	1	и менѣе
Молочный поросенокъ	2	-
Индѣйка большая	1	30
Баранина	2	и болѣе
Откормленный гусь	1	20
Обыкновенная курица	-	45
Заяцъ нашпикованный	1	30
Цыплята маленькiе	-	25
Крупные, постарше уже цыплята	-	35
Задняя четверть телятины	2	-
Передняя телячья лопатка (рулетъ)	1	20

Изъ этихъ мясъ въ духовой печи должно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индѣйки и гуся, остальные же всѣ предметы бываютъ гораздо сочнѣе, если ихъ жарить исподоволь на плитѣ, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшомъ количествѣ каждаго сорта, въ противномъ же случаѣ ихъ ставятъ въ духовую печь въ каменной латкѣ и внимательно слѣдятъ за нимъ.

612. Жареныя пулярдки и куры.

Пулярдокъ и молодыхъ куръ, приготовивъ какъ сказано, жарятъ на вертелѣ, поливая масломъ, или обложивъ тонкими ломтями шпека и завернувъ въ бумагу, намазанную коровьимъ масломъ. Когда бумага потемнѣетъ, тогда ее снять, ободрать шпекъ, вымазать масломъ и дожарить. Если жарятъ на противнѣ, то, вымазавъ масломъ, положить на противень, поставить въ печь, и давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Жаркое должно чаще смотрѣть, чтобъ оно не пригорѣло, мазать масломъ и подливать немного воды.

613. Пулярдка, начиненная фаршемъ.

Взять пулярдку или молодую курицу, отдѣлить осторожно кожу отъ мяса. Обрѣзавъ съ бѣлаго хлѣба корку, размочить въ сливкахъ, растереть ложкою, прибавить 2 или 3 яйца, немного соли, мушкатнаго орѣшка, зеленой рубленной петрушки и укропу, десятка два раковыхъ шеекъ, мелко изрубленныхъ; перемѣшать все хорошенько, начинить пулярдку внутри и за кожу, завязать ниткой кожу у шеи, a нижній разрѣзъ зашить, опустить на ¼ часа въ кипятокъ; вынуть, обтереть салфеткой, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюлѣ или на противнѣ.

614. Курица, начиненная фаршемъ изъ печонокъ.

Взять куриныхъ или отъ другой птицы печонокъ и небольшой ломтикъ ветчины. Изрѣзавъ мелко ветчину, положить вмѣстѣ съ печенками въ кастрюлю, прибавить ложку чухонскаго масла и ложки двѣ бульона, варить полчаса, изрубить мелко, прибавить немного бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ молокѣ, 2 или 3 сырыя яйца, перцу, мушкатнаго орѣшка, начнить за кожу и внутри курицу, опустить въ кипятокъ поварить ¼ часа, а потомъ обжарить въ кастрюлѣ, или на противнѣ, обливъ масломъ.

615. Котлетки пожарскія изъ цыпленка.

Филеи изъ цыпленка очистить, подрѣзать верхнюю кожицу, выбрать жилки и изрубить какъ можно мельче, потомъ положить ½ ложки масла, размѣшать ножомъ такъ, чтобы масса сравнялась, положить ложку сливокъ и соли, и размѣшавъ окончательно, сформировать 2 котлетки, заправить въ тонкій край косточки изъ крылышекъ такъ, чтобы котлетка имѣла правильную форму, обмакнуть въ разбитое яйцо и обвалять въ тертый хлѣбъ (изъ сахарныхъ сухарей), сложить на растопленное на сковородѣ масло, поджарить съ обѣихъ сторонъ ровно и, сложивъ на горячую тарелку, полить тѣмъ масломъ, въ которомъ жарились котлетки. (2)

616. Цыплята подъ соусомъ съ цвѣтною капустою и раками.

Очищенные 2–3 цыпленка разрѣзать каждаго на 2 или 4 части, налить водою, положить ½ ложки масла, кореньевъ, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить ихъ на блюдо; 2–4 штуки цвѣтной капусты отварить въ процѣженномъ бульонѣ, положивъ ½ ложки масла, сложить на блюдо къ цыплятамъ, облить слѣдующимъ соусомъ: 1½ ложки свѣжаго масла, ½ стакана муки вскипятить, мѣшая, развести 4–5 стаканами процѣженнаго бульона отъ цыплятъ и цвѣтной капусты, варить, мѣшая, пока не погустѣетъ, процѣдить, положить штукъ 30 раковыхъ шеекъ, съ 1/8 чайной ложечки мушкатнаго цвѣта, немного лимоннаго сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдѣльно въ маленькой кастрюлькѣ, влить понемногу самаго горячаго приготовлепнаго соуса, мѣшая шибко до гладкости, влить въ остальной соусъ съ раковыми шейками, размѣшать, облить цыплятъ или курицу. (6)

617. Индѣйка, фаршированная лапшою.

Въ началѣ замѣсить тѣсто изъ 4-хъ яйцъ и 2-хъ стакановъ муки, раскатать тонко, высушить немного, сложить, изрѣзать лапшу на подобіе вермишели, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на сито, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло и снабдить по вкусу солью и перцемъ. Между тѣмъ очистить и вымыть индѣйку, осушить въ срединѣ полотенцемъ, нафаршировать полно индѣйку, зашить ниткою, заколеровать, сложить на плафонъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, посолить, полить снова собственнымъ сокомъ, покрыть бумагою, дожарить, вынуть изъ печки, снять индѣйку на блюдо, а на плафонъ подлить бульона, выварить сокъ, снабдить по вкусу солью, процѣдить и подлить жаркое; остальной сокъ подать особо въ соусникѣ. (4)

618. Жареная индѣйка.

Взять молодую индѣйку, приготовить къ жареныо, какъ сказано выше, изжарить на вертелѣ, поливая масломъ, или на противнѣ, въ печи.

619. Фаршированная индѣйка.

Оправивъ индѣйку, отдѣлить кожу отъ костей. Потомъ приготовить слѣдующую начинку: разварить въ молокѣ ¼ фунта рису, очистить осьмушку сладкаго миидалю, истолочь съ прибавкою нѣсколькихъ горькихъ миндалинъ, смѣшать съ рисомъ; ¼ фунта мелкой коринки перебрать, вымыть и положить въ рисъ; прибавить 5 или 6 сырыхъ яйцъ, мушкатнаго цвѣта, смѣшать хорошенько. Начинить этимъ фаршемъ индѣйку за кожу и внутри, завязать шею ниткой, нижній разрѣзъ зашить, подержать ¼ часа въ кипяткѣ, изжарить на противнѣ, поливая масломъ и оборачивая.

620. Жареные цыплята.

Взять пару или болѣе цыплятъ, вычистить, заправить по вышесказанному, положить въ кастрюлю, вымазавъ масломъ, изжарить. Когда обжарятся съ одной стороны, оборотить на другую, облить масломъ, и давъ вполовину изжариться, обсыпать мелко-истолченными сухарями.

621. Фаршированные цыплята.

Размочить бѣлаго хлѣба въ сливкахъ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, зеленой петрушки, соли и мушкатнаго цвѣта, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу, заварить въ кипяткѣ, изжарить на вертелѣ или въ кастрюлѣ, смазывая масломъ.

622. Цыплята съ шампиньонами.

Нарѣзать отъ мягкаго мѣста телятины, выбрать изъ нея жилки, изрубить мелко на мелко, положить въ фаршъ для двухъ паръ цыплятъ ¼ ф. чухонскаго масла, 3 ломтика размоченнаго въ молокѣ хлѣба, мелко изрубленныхъ шампиньоновъ сколько угодно, смѣшать все вмѣстѣ хорошенько, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу и внутри, заварить въ кипяткѣ, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюлѣ.

623. Гусь, начиненный каштанами.

Приготовивъ къ жаренью гуся, отдѣлить осторожно кожу отъ мяса, чтобъ она не прорвалась. Потомъ приготовить слѣдующую начинку: взять два десятка каштановъ, очистить скорлупу, опустить въ горячую воду, вынувъ изъ воды, снять кожицу, изрубить; полфунта сосисекъ поджарить на сковородѣ въ маслѣ, снять съ нихъ кожицу, гусиную печонку сварить въ бульонѣ, изрубить вмѣстѣ съ сосиськами мелко; смѣшать съ каштанами, прибавить перцу, кардамону, развести сырыми яицами, начинить гуся за кожу и внутри, завязать кожу у горла, разрѣзъ внизу зашить, изжарить на глубокой сковородѣ. Когда гусь до половины ужарится, влить рюмку винограднаго вина и ложки двѣ бульона; дожарить, поливая этимъ соусомъ.

624. Жаркое телятина по-аматерски.

(Пропорція на 20–25 человѣкъ).

Заднюю четверть отъ хорошаго жирнаго теленка посолить съ вечера, зашить въ чистую салфетку или полотно, закопать въ хорошую землю, въ яму глубиною 2 аршина. На другой день, т. е. чрезъ 12 часовъ, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашняго или постаго бѣлаго сыра, не слишкомъ свѣжаго и жирнаго, натереть его на теркѣ такъ, чтобы было стакана 4, прибавить нѣсколько ложекъ сметаны, побольше зеленаго луку-сѣянца, укропу, зеленой петрушки, смѣшать. Телятину прорѣзать въ трехъ мѣстахъ до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продѣть сквозь эти три ломтя тоненькiя березовыя лучинки, чтобы при обораниванiи жаркаго не выпалъ фаршъ, и весь кусокъ нашпиковать шпикомъ. Жарить на вертелѣ, поливая масломъ и соусомъ, который будетъ стекать на сотейникъ; положивъ на блюдо, выдернуть лучники, посыпать сухарями. Подается къ нему какой-нибудь салатъ.

625. Зразы литовскiе фаршированные.

Кусокъ говядины безъ костей отъ края, ссѣка или филея разрѣзать на тонкiя зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцемъ, оставить такъ на полчаса. Поджарить въ маслѣ 2 мелко изрубленныя луковицы, смѣшать съ ржанымъ тертымъ хлѣбомъ или булкою, положить соли, перцу, мушкатнаго орѣха, 4–8 рубленныхъ отваренныхъ бѣлыхъ грибовъ или шампиньоновъ, 1 яицо, смѣшать, положить этого фарша на каждый зразъ, свернуть въ трубочку (если кто не умѣетъ хорошо свенуть ихъ, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукою, положить въ кастрюлю въ растопленное почечное сало или масло, тушить подъ крышкою на легкомъ огнѣ; когда поджарятся со всѣхъ сторонъ, подлить стакана 2 бульона; если соусъ выкипитъ, подлить вторично.

626. Куропатки фаршированныя.

КУропатокъ изжарить въ кастрюлѣ въ 3 ложкахъ масла до половины готовности, потомъ нафаршировать ихъ слѣдующимъ фаршемъ: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить въ ½ ложкѣ масла, смѣшать съ ½ ф. сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 франц. булку, намоченную въ молокѣ и выжатую, 2–3 желтка, соли, англiйскаго перцу, крошечку толченаго въ пыль мушкатнаго орѣха, ½ ложки масла, истолочь все въ ступкѣ, протереть сквозь сито. Вскипятить въ кастрюлѣ оставшееся масло, сложить куропатки, тушить подъ крышкою; когда будутъ почти готовы, подлить ложки 3 крѣпкаго бульона, тушить еще нѣсколько минутъ, потомъ разрѣзать ихъ, сложить на блюдо; облить соусомъ, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процѣдить, положить въ него ломтики лимона.

627. Рябчики по-аматёрски.

Взять самыхъ свѣжихъ рябчиковъ, очистить, выпотрошить, надрѣзать вдоль филеи, наполнить слѣдующимъ фаршемъ: штукъ 5 сардинокъ, штуки 3 анчоусовъ, 1 ложку вымытаго масла, ¼ французскаго бѣлаго хлѣба, англійскаго толченаго перцу зеренъ 5, мушкатнаго орѣха, истолочь все это въ ступкѣ, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертелѣ или на противнѣ, поливая масломъ. Когда будутъ готовы, снять бумагу и шпикъ, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрѣзывая ихъ.

628. Утка съ фаршемъ изъ телятины.

Взять утку, разрѣзать хребетъ, вынуть кость, нафаршировать слѣдующимъ образомъ: 1½ ф. телятины, 1 ложку вымытаго чухонскаго масла, 1 французскій бѣлый хлѣбъ, намоченный въ молокѣ и выжатый, яичница, изжаренная изъ 4 яицъ съ 1 луковицею и масломъ, ¼ мушкатнаго орѣха, 10 зеренъ англійскаго толченаго перцу, 1–2 сырыя яйца, истолочь все это въ ступкѣ, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить въ кастрюлѣ подъ крышкою, на дно кастрюльки положить ¼ фунта тоненькими ломтиками нарѣзаннаго шпика, ложку масла, кореньевъ и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать въ соусъ ½ ложки муки, размѣшать на огнѣ, развести 3 стакан. бульона, прокипятить, мѣшая, процѣдить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарѣзанныхъ трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 разъ, облить разрѣзанную на блюдѣ утку. Обложить коровьимъ отвареннымъ въ водѣ съ солью вымемъ, нарѣзаннымъ въ видѣ малыхъ котлетокъ.

629. Гусь, начиненный яблоками.

Взять десятокъ кислыхъ яблоковъ, очистить кожу, нарѣзать ломтиками, выбрать сѣмена. Размочить въ водѣ полфунта чернослива, вынуть косточки, смѣшать съ яблоками, прибавить ложку мелкаго сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перемѣшать все вмѣстѣ, начинить внутренность гуся, изжарить на глубокой сковородѣ.

630. Жареные рябчики н куропатки.

Нашпиковавъ рябчиковъ ветчиннымъ саломъ, изжарить на вертелѣ или на глубокой сковородѣ, поливая масломъ. Куропатокъ жарятъ точно такъ же.

631. Жареныя перепелки.

Ощипавъ и выпотрошивъ перепелокъ, вымыть, обложить тонкими ломтиками шпика, завернуть въ виноградные листья, или въ бумагу, изжарить на вертелѣ, или въ кастрюлѣ; но тогда уже завертывать въ бумагу не нужно.

632. Жареные жаворонки и дрозды.

Жаворонковъ и дроздовъ жарятъ на вертелѣ и тотчасъ подаютъ на столъ. Можно жарить ихъ также въ кастрюлѣ, обливъ масломъ, а когда вполовину поспѣютъ, влить рюмку краснаго винограднаго вина и дожарить. Подавая на столъ, облить сокомъ, въ которомъ птички жарились.

633. Жареныя тетерьки.

Тетерекъ и стрепетовъ, нашпиковавъ ветчиннымъ саломъ, жарятъ на вертелѣ, или на противнѣ, поливая масломъ и сокомъ, который они изъ себя даютъ.

634. Жареная драхва.

Ощипавъ, выпотрошивъ и вымывъ драхву, положить въ удобную посудину, налить уксусомъ, посыпать пряностями, посолить и дать лежать сутки. Потомъ вымыть, вытереть, нашинковать, изжарить на вертелѣ или на противнѣ, помазывая масломъ.

635. Жареный заяцъ.

Выпотрошивъ зайца и снявъ съ него перепонки, посыпать солью, облить укусусомъ, обложить лавровымъ листомъ, посыпать пряностями, поставить на ночь въ холодное мѣсто. Поутру, вымывъ, налить холодной водой, дать постоять часъ, чтобъ вышла кровь. Потомъ нашпиковать, облить масломъ, положить на противень, поставить въ печь; когда зажарится съ одной стороны, перевернуть на другую, и давъ хорошо зарумяниться, облить сметаной, обсыпать толчеными сухарями, дожарить; если подъ зайцемъ мало сока, подлить немного бульона. У зайца всю переднюю часть отнимают, т. е. голову съ грудиной и передними ногами, а жарятъ только одну заднюю часть.

636. Котлеты пожарскiя изъ рябчиковъ.

Очистить какъ должно 3 филейные рябчика, снять филеи съ костей, вырать жилки, изрубить мелко, положить ½ ф. хорошаго масла, 3 ложки густыхъ сливокъ, посыпать солью и перцемъ и размѣшать такъ, чтобы масса сравнялась; тогда раздѣлить на 8 частицъ, сформировать изъ каждой продолговатую котлетку, запанеровать въ яицо и тертый хлѣбъ, сложить въ растопленное въ сковородѣ масло и сжарить на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ до колера; потомъ сложить на блюдо и полить масломъ, на которомъ котлетки жарились. Сокъ подается особо въ соусникѣ. Этотъ сокъ выкипячивается изъ обрѣзковъ и косточекъ рябчика. (4)

637. Рубцы по-малороссiйски.

Вымыть и выскоблить до-чиста съ обѣихъ сторонъ воловiй рубецъ, сложить въ кастрюлю, налить соленою водою и сварить до мягкости (поспѣваетъ отъ 2 до 4 часовъ). Когда будетъ готовъ, снять съ огня и остудить; потомъ выбрать изъ воды на доску и, очистивъ окончательно, изрѣзать продолговатыми полосками на подобіе макаронъ. Между тѣмъ изшинковать мелко луковицу, порей, селлерей и петрушку, сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло и поджарить на легкомъ огнѣ подъ крышкою; когда начнетъ желтѣть, всыпать ложку муки, размѣшать, влить постепенно стаканъ хорошаго бульона, развести, закипятить и выварить соусъ до совершенной густоты, положить изрѣзанные рубцы, вскипятить вмѣстѣ, снабдить по вкусу солью и перцемъ, а предъ отпускомъ залейзеновать 2 желтками, 2 ложками сливокъ и рубленной зеленью. (4)

638. Говядина тушоная въ горшкѣ.

Взять отъ тонкаго филея говядины безъ пашины, очистить отъ жилъ, изрѣзать въ порціонные куски на подобіе бифстексовъ, разбить каждый, разложить на столѣ, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ мукѣ, сложить на сковороду, и изжарить съ обѣихъ сторонъ на сильномъ огнѣ; на сковороду влить бульона (бульонъ вываривается изъ обрѣзковъ), и вываривъ сокъ, процѣдить. Между тѣмъ очистить 8 шт. картофеля, 2 шт. селлерея, 1 порей и 1 луковицу, наложить въ луженый соразмѣрной величины горшокъ сперва рядъ правильно точеныхъ кореньевъ и картофеля, покрыть изжаренною говядиною, снова коренья съ картофелемъ, и т. д., сверху покрыть кореньями, залить сокомъ и бульономъ такъ, чтобы горшокъ на палецъ былъ неполнымъ, положить пряностей, покрыть крышкой, залѣпить крышку тѣстомъ изъ ржаной муки и поставить на огонь. Когда закипитъ, переложить въ горячую печку и дать кипѣть въ легкомъ жару отъ 1 до 1½ часа, потомъ очистить горшокъ и подавать въ горшкѣ на столъ. (4)

639. Тетеревъ глухой, жареный по-богемски.

Ощипавъ и выпотрошивъ тетерева, спрыснуть его смѣсью соли, перца, инбиря, гвоздики, жарить на вертелѣ, почасту поливая кипящимъ виномъ и горячимъ саломъ. Сдѣлать къ нему соусъ изъ рейнвейна, перца, гвоздики и сдобной булки; а когда это взварится, прибавить луку, перемытаго изюму, крошечку толченаго мушкатнаго цвѣта и облупленнаго миндалю. Тетерева еще спрыснуть инбиремъ, перцемъ и корицею, и облить приготовленнымъ соусомъ. Или: тетерева, обваривъ немного, нашпиковать саломъ, кусочками корицы и гвоздики, а потомъ жарить. Соусъ къ нему сдѣлать изъ вареной и нетолченой печонки, крошекъ булки, малой доли бульона, съ приправою гвоздики и корицы.

640. Жареная утка по-французски.

Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала отъ копченаго окорока, обвязать голландскими нитками, сложить въ кастрюлю, прибавить 2 лавровые листа, 2 гвоздики, 2 кардамона, кусочекъ мушкатнаго цвѣта, 4 шт. англійскаго перцу, немного сухаго майорану, тмину, базилики, частицу чесноку, полить немного масломъ и поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ половину будетъ готова, снять крышку и поливая собственнымъ сокомъ, заколеровать и изжарить окончательно; потомъ вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистивъ пряности, разрѣзать на части, сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ, а въ кастрюлю, гдѣ жарилась утка прибавить ложку уксусу, бульона, и вываривъ сокъ до надлежащей густоты, снять жиръ, процѣдить и залить утку. (6)

641. Крупная дичина.

Дикія козы, олени, лоси и кабаны водятся во многихъ мѣстахъ Россіи. Мясо ихъ для жаренья приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: выбравъ хорошую часть, намочить или облить уксусомъ, посыпать солью, крупно истолченымъ перцемъ, гвоздикою и толчеными можжевеловыми ягодами, обложить лавровымъ листомъ, дать стоять сутки или болѣе въ холодномъ мѣстѣ, оборачивал на всѣ стороны и поливая уксусомъ. Потомъ, вымывъ мясо, какое бы оно ни было, дикой козы, оленя или лося нашпиковать ветчиннымъ саломъ, изжарить на вертелѣ, или на противнѣ, намазывая масломъ. Кабанину, нашпиковавъ чеснокомъ, изжарить точно такъ же.

642. Жареный поросенокъ № 1.

Лучшіе для жаренья поросята тѣ, которые еще сосутъ мать, т. е. недѣль четырехъ, и не старѣе шести. Очистивъ поросенка, выпотрошить, печонку, легкое и сердце сварить, изрубить мелко, прибавить 5 или 6 круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, развести сырыми яицами, посыпать мушкатнаго орѣшка, перцу и соли, начинить поросенка, зашить, изжарить на противнѣ, смазывая масломъ и наблюдая, чтобъ его не пережарить.

643. Еще жареный поросенокъ № 2 (варьянтъ).

Возьмите хорошо очищеннаго поросенка, выньте изъ него потрохи, сварите въ водѣ, которая должна быть немного посолена для вкуса; и когда потрохи сварятся, тогда изрубите ихъ мелко съ пятью или болѣе, смотря по величинѣ поросенка, круто сваренными яицами; разведите это сырыми яицами, посолите все это и потомъ начините поросенка, зашейте разрѣзъ, обмажьте масломъ и поставьте въ печь, чтобы обжарился, и когда хорошо зарумянится, то поливайте поросенка сокомъ, который онъ дастъ изъ себя.

644. Жареная телятина въ сухаряхъ.

Взять заднюю ногу телятины, вымыть, посолить, дать полежать часа два, изжарить на вертелѣ, поливая масломъ. Телятину также хорошо можно изжарить и въ печи. Положивъ на противень, вымазать масломъ, подлить немного воды, поставить въ печь. Когда телятина зажарится съ одной стороны, вымазать еще масломъ, оборотить на другую сторону; давъ съ обѣихъ сторонъ хорошо зарумяниться, облить сокомъ, который она изъ себя дала, обсыпать толчеными сухарями.

645. Фаршированная телятина.

Взявъ переднюю ножку телятины, отдѣлить мясо отъ реберъ, вырѣзать осторожно средину, чтобъ не испортить верхъ, очистить мясо отъ жилокъ, изрубить мягко, прибавить бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до-суха, положить соли, перцу и мушкатнаго цвѣта, ложку чухонскаго масла, развести 2 или 3 сырыми яицами, начинить телятину между реберъ и верхнимъ слоемъ мяса, прикрѣпить березовыми спичками, вымазать масломъ, поставить на противнѣ въ печь. Когда зарумянится съ одной стороны, вымазать масломъ, оборотить на другую сторону, налить немного воды.

646. Жареная баранина.

Взять баранью заднюю ножку, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два, потомъ уложить на противень, вымазать масломъ, подлить немного воды, дать зарумяниться съ обѣихъ сторонъ.

647. Телятина подъ бешамелью.

Взять почечную часть телятины, обрѣзать мелкія висящія частицы, сложить на сотейникъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, поворотить, заколеровать съ другой стороны и дожарить до готовности. Между тѣмъ взять въ кастрюльку пол-ложки масла, положить ложку муки, размѣшать, влить стаканъ сметаны, снабдить солью и мушкатнымъ орѣхомъ, поставить на огонь и мѣшать. Когда закипитъ, процѣдить на сотейникъ и выварить до совершенной густоты и вкуса. Сжаренную до мягкости телятину изрѣзать пластинками, каждую пластинку смазать бешамелемъ изъ сметаны, сложить на металлическое блюдо, смазать остальныя пластинки и укладывать на блюдо такъ, чтобы телятина имѣла видъ цѣльнаго куска, сверху смазать остальнымъ соусомъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, скропить масломъ и поставить въ горячую печку; въ сотейникъ, на которомъ телятина жарилась, влить 4 ложки бульона, отварить сокъ и процѣдить. Когда телятина заколеруется и прогрѣется, вынуть на столъ, очистить блюдо и, подливъ сока, подать горячимъ. (4)

648. Телячьи котлеты въ папильотахъ.

Распустите чухонскаго масла въ кастрюлѣ, положите котлеты, посыпьте солью и перцемъ и жарьте, чтобъ котлеты почти изжарились. Потомъ выложьте котлеты на блюдо, полейте масломъ изъ кастрюли и посыпьте душистыми кухонными травами, изжаренными въ другой кастрюлѣ (какъ-то: петрушкой, пореемъ, лукомъ и т. п.). Дайте этимъ котлетамъ застынуть. Нарѣжьте чистой бумаги такими кусками, чтобъ можно было завернуть котлеты, намочите бумагу въ прованское масло, обсыпьте каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложите съ обѣихъ сторонъ тоненькими ломтиками свинаго сала, сверните бумагу такимъ образомъ, чтобъ котлета лежала въ ней какъ можно плотнѣе и чтобъ сокъ не вытекалъ изъ бумаги, и прикрѣпите бумагу ниткою къ кости. За ¼ часа до того, какъ надобно подавать на столъ, уложите котлеты на рострѣ и жарьте на самомъ слабомъ огнѣ, чотбъ бумага не сгорѣла; потомъ снимите нитки и подавайте котлеты на столъ въ бумагѣ. Въ соусникѣ подавайте къ котлетамъ густой бульонъ, съ искрошеннымъ лимономъ и каперсами. Если нѣтъ ростра, то въ нуждѣ можно жарить и на сковородѣ.

649. Зразы польскiе.

Нарѣзать изъ мягкой гоыядины безъ жилъ тонкіе продолговатые ломтики, разбить желѣзною сѣчкою и укладывать порядкомъ на доску; когда всѣ будутъ готовы, посыпать солью съ частію толченаго перца и побить нѣмного тупою стороною ножа. Между тѣмъ изрубить мелко 2 луковицы и запасеровать на маслѣ до желтаго колера, положить тертаго хлѣба, размѣшатъ, разложить по ровной части на ломтики и, завернувъ рулетами сложить на масло въ кастрюлю и поставить на легкій огонь покрытымъ. Когда поджарятся переворотить на другую сторону, и вогда кругомъ заколеруются, влить ложку бульона, и оставить такъ, чтобы сокъ отварился; потомъ взять и въ кастрюльку ложку муки, развести холоднымъ бульономъ, процѣдить и заливъ зразы, варить еще ¼ часа. Когда будутъ готовы и соусъ выкипитъ до густоты, выложить на глубокое блюдо и залить собственныъ соусомъ. Зразъ выйдетъ 16 штукъ. (8)

650. Клопсъ.

Кусокъ говядины изъ филейной части или отъ края разрѣзать на 6–9 кусковъ, отбить до полной мягкости деревяннымъ пестикомъ, а потомъ тупою стороною ножа, положить, оставить такъ часа на два. Дно кастрюли намазать масломъ, положить туда лавроваго листа, англiйскаго перцу, потомъ ломти говядины, пересыпая каждый кусокъ мелко изрубленнымъ лукомъ и мукою или ржанымъ, на теркѣ истертымъ черствымъ хлѣбомъ, подлить ложки 2 воды, тушить подъ крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорѣло, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварнымъ картофелемъ. Вь соусъ положить ½ стакана сметаны. (6–8)

651. Ростбифъ изъ телятины à la докторъ Пуфъ.

Задняя четверть телятины снимается съ костей (эти кости идутъ въ бульонъ) и шпигуется сырымъ соленымъ (но не копченымъ) языкомъ и шпекомъ, свертывается и затягивается шнурками. Когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются, и телятина обсыпается просѣянными крошками сахарныхъ сухарей. Кругомъ – жареный картофель, а особо въ подливникѣ сокъ изъ-подъ телятины, сбитый съ подрумяненною въ маслѣ мукою, щепоткою подожженнаго сахару и ложкою хорошаго уксусу. Картофель должно очистить и цѣльный жарить на сковородѣ, отнють не варя его прежде.

652. Жареная телячья лопатка.

Нашпиковать баранью лопатку ветчиннымъ саломъ; потомъ исшинковать три луковицы, по одному корню петрушки, моркови и пастарнака. Вымазать баранину масломъ, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лукъ, поставить въ печь. Когда баранина изжарится, процѣдить сокъ, и подавая на столъ баранину, облить имъ. (6–8)

653. Жареный барашекъ.

Молодаго барашка сначала вымочить, а потомъ вымыть. Потроха изъ него сварить, изрубить мелко. Взять фунтъ отъ мякоти телятины или говядины, изрубить, поджарить на сковородѣ въ маслѣ, смѣшать съ изрубленными потрохами, прибавить полфунта бѣлаго хлѣба, истертаго на теркѣ, 5 круто сваренныхъ и изрубленныхъ яицъ, развести сырыми яицами, положить соли, перца и крошечку мушкатнаго орѣшка, начинить барашка, зашить, вымазать масломъ и изжарить въ печи. (6–8)

654. Жареная говядина.

Взять филейную часть говядины, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два. Потомъ положить на противень, подлить воды, поставить въ печь; когда зарумянится, оборотить на другую сторону, наблюдая, чтобъ говядина не засохла и не пережарилась. (6–8)

655. Бифстексъ обыкновенный.

Взять лучшей говядины, отъ филея, или отъ ссѣка, нарѣзать ломтиками, толщиною въ палецъ, избить хорошенько обухомъ поварскаго ножа, посыпать солью и перцемъ. Вымазавъ сковороду прованскимъ масломъ, разогрѣть, положить на нее говядину; зажаривъ съ одной стороны, оборотить на другую, подлить немного прованскаго масла[44]44
  Употребленіе прованскаго масла составляетъ секретъ всѣхъ лучшихь поваровъ.


[Закрыть]. Подавая на столъ, облить лимоннымъ сокомъ. (Изъ фунта филея выходитъ 6 порцій бифстекса).

656. Настоящій англійскій бифстексъ.

Берутъ кусокъ вырѣзки изъ толстаго филея (отнють не изъ края), отрѣзаютъ ломти довольно толстые, и какъ можно тщательнѣе выбираютъ въ каждомъ перепончатую кожу, въ немъ находящуюся. Тогда деревянною колотушкою расколачиваютъ каждый кусокъ съ обѣихъ сторонъ, стараясь, впрочемъ, только пластать, а не рвать мясо. Давъ, такимъ образомъ, надлежащую круглую и плоскую форму ломтямъ, ихъ осторожно на двухъ ножахъ складываютъ на особенную доску, посыпаютъ солью и, посредствомъ перышка, обмазываютъ прованскимъ масломъ; въ этомъ видѣ бифстексъ долженъ лежать полчаса и даже болѣе. Жарить его должно передъ самымъ подаваніемъ на столъ, и обмазавъ сковороду русскимъ масломъ, нагрѣть ее порядочно. Положивъ куски мяса на эту сковороду, приставляютъ ее на горячее мѣсто и, отъ времени до времени, нажимаютъ бифстексъ ножомъ, чтобы понудить выходить его сокъ. Когда куски съ обѣихъ сторонъ обжарятся достаточно, можно влить въ сковороду ложку бульона, дать хорошенько прокипѣть съ сокомъ, и тогда подаютъ бифстексъ прямо съ пылу, убравъ его, какъ водится, наструганнымъ хрѣномъ и жаренымъ картофелемъ. (То же, что и по № 655, относительно пропорцiи).

657. Говяжій битокъ въ винномъ соусѣ.

Нарѣзать мягкой говядины ломтиками, толщиною въ палецъ, побить съ обѣихъ сторонъ скалкой, положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, поджарить на легкомъ огнѣ, влить рюмку винограднаго вина, положить рубленныхъ анчоусовъ, лимона, нарѣзаннаго кружками, чуть-чуть мушкатнаго цвѣта, закрыть кастрюлю, уварить на легкомъ огнѣ, влить еще рюмку вина, а подавая на столъ, приправить лимоннымъ сокомъ. (Изъ фунта мяса до 10 небольшихъ битковъ).

658. Жареная телячья печонка.

Сваривъ телячью печонку, нарѣзать ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, сбитыхъ со сливками, обсыпать сухарями, обжарить въ маслѣ; когда поджарятъ печонку съ обѣихъ сторонъ, облить сметаной, поставить на полчаса въ печь, въ вольный духъ, – и вкусное кушанье на 6–8 персонъ – готово.

659. Ножки телячьи а ля пулет.

Очищенныя и вымытыя телячьи ножки снять с костей, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь; когда бульонъ закипитъ, процѣдить, а ножки вымыть въ теплой водѣ и очистить вторично; потомъ распустить в кастрюлькѣ ложку масла, положить на 4 ножки 1½ ложки муки, размѣшать, развести бульономъ, посолить, положить 2 луковицы, 5 шт. шампиньоновъ, поставить на огонь и мѣшать пока закипитъ; тогда положить ножки, сварить на легкомъ огнѣ до мягкости, вынуть ножки на блюдо, а соусъ процѣдить на сотейникъ, вскипятить до надлежащей густоты и вкуса, залейзеновать 2 желтками съ частью сливокъ, прибавить по вкусу соли, соку изъ лимона, процѣдить и размѣшавъ съ рубленною зеленью, полить ножки на блюдѣ. (4)