Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 36 (всего у книги 43 страниц)

Разныя масныя и яичныя прочныя приготовленія.

1199. Сухой бульонъ деликатный.

Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицъ, 2 зайцевъ, 1 индѣйку, 2 утки изжарить безъ соли до половины готовности на противнѣ въ печкѣ или на вертелѣ; взять 2 пуда не слишкомъ жирной говядины, разрубить на части, вымыть въ холодной водѣ, все это сложить въ большую кастрюлю или котелъ, положить туда же 15 штукъ селлерея, 15 штукъ порея, 15 штукъ луковицъ, 15 штукъ петрушки, 15 штукъ моркови, 1/8 фунта гвоздики и 1/8 фунта англійскаго перцу, налить водою и варить цѣлые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свѣжей воды. Когда мясо совершенно разварится, процѣдить бульонъ, выжимая мясо. Затѣмъ налить это послѣднее опять водою, и варить нѣсколько часовъ, процѣдить этотъ бульонъ, потомъ смѣшать оба бульона, снять жиръ, процѣдить сперва сквозь частое сито, a затѣмъ сквозь салфетку, и опять варить нѣкоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульонъ начнетъ густѣть, положить одинъ мелко истолченный мушкатный орѣхъ и полтора золотника мушкатнаго цвѣта и варить на каленыхъ угольяхъ, постоянно мѣшая и наблюдая, чтобы не пригорѣло. Давъ повариться часа два, разлить въ формы; когда застынетъ, вынуть, высушить въ тѣни на открытомъ воздухѣ, затѣмъ завернуть въ бумагу и держать въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ. Изъ этой пропорціи должно выйти не менѣе семи фунтовъ сухаго бульона.

Только именно въ такомъ видѣ и при такомъ приготовленіи, сухой бульонъ можетъ быть съ пользою и совершениымъ удобствомъ употребляемъ въ хозяйствѣ, какъ подспорье къ свѣжему, ежедневному говяжьему навару, извѣстному подъ названіемъ жидкаго бульона. Между тѣмъ однако, во всѣхъ трактирахъ, гостинницахъ, табль-д'отахъ, ресторанахъ и въ особенности въ отвратительныхъ по неопрятности и небрежности приготовленія кушаньевъ, такъ-называемыхъ греческихъ кухмистерскихъ, продажный въ «зеленныхъ» лавкахъ сухой бульонъ, въ видѣ огромныхъ клеевидныхъ глыбъ, – въ общемъ и непремѣнномъ употребленіи, при помощи еще извѣстнаго мяснаго экстракта Либиха для подправки вкуса. Но и эта подправка не помогаетъ уклонить клеевое свойство тѣхъ бурдъ, какія варятся въ кухмистерскихъ на этомъ злосчастномъ бульонѣ, варкою и изготовленіемъ котораго упражняются въ иныхъ деревенскихъ мѣстностяхъ нашего отечества цѣлыя народонаселенія. Въ Милютиныхъ лавкахъ и въ нѣкоторыхъ другихъ посерьознѣе лавкахъ фруктовыхъ, въ родѣ Елисеева, Смурова и пр., можно найти этотъ бульонъ нѣсколіко лучшаго качества; но все-таки важнѣйшій недостатокъ продажныхъ бульонныхъ плитокъ заключается въ томъ, что онѣ содержать въ себѣ значительное количество, просто-на-просто, шубнаго клея. Чѣмъ менѣе этого клея въ плиткахъ, тѣмъ наружный видъ этихъ прессованныхъ мясныхъ глыбъ некрасивѣе и не столь блестящъ, а нашему продавцу одна забота – продать товаръ лицомъ, и за тѣмъ себѣ хоть трава не рости; и о томъ, что отъ такого бульона, какой повсемѣстно имѣется въ торговлѣ, могутъ происходить различныя болѣзни, разстроивающія желудочный организмъ несчастныхъ потребителей кухмистерского стола, – ему вовсе нѣтъ дѣла. Руководствуясь печатными источниками («Вѣд С.-Пет. Полиціи» 1871 года, № 80), устраняясь отъ дачи вѣры всѣмъ разсказамъ, когда-либо до насъ дошедшимъ о томъ, какими омерзительными обстоятельствами сопровождается въ пунктахъ фабрикація сухаго бульона, его изготовленіе, мы обратимъ вииманіе теперь лишь на тотъ фактъ, сомнѣнію не подлежащій, что одна Вологодскія губернія производитъ болѣе 5000 пудовъ того сухаго бульона, какой вы видите въ петербургскихъ, да и во всѣхъ лавкахъ имперіи. Эти 5,000 пудовъ выдѣлываются изъ 20,000 телятъ. И какіе же это телята? Вы думаете, можетъ быть, что это телята, по крайней мѣрѣ, 2 – 3-недѣльные, т. е. такіе, у которыхъ есть кое-какое мясо. Ничего не бывало, – это все телята 2 – 3-хъ, много-много, что 6-ти-дневные, избиваемые такъ нещадно собственно для того, чтобы уменьшить число телятъ-сосунковъ, потребляющихъ много молока, а, между тѣмъ, молоко-то, изволите видѣть, нужно жителямъ на масло коровье, которымъ они торгуютъ довольно успѣшно. Само собою разумѣется, что крѣпкій или сухой бульонъ, т. е. бульонъ въ продажѣ обращающійся, немыслимъ и нетерпимъ ни въ одномъ сколько нибудь правильно веденномъ домоводствѣ, идущемъ рука объ руку съ гигіеной, знаніе которой такъ важно для всякой хозяйки. Извѣстное дѣло, что бульонъ или мясной наваръ требуетъ мяса взрослыхъ животныхъ; отваръ же отъ телячьяго мяса никогда не можетъ имѣть тѣхъ осмазонныхъ частей, какія требуются отъ хорошаго мяснаго бульона. Иногда варятъ телячій бульонъ, за неимѣніемъ болѣе основательнаго для того матеріала, но никогда никто не слыхалъ, чтобы извлекался бульонъ изъ шестидневныхъ телятъ, почти ничего мяснаго не пріобрѣвшихъ и представляющихъ собою одни только волокна, хрящи и суставчики съ самымъ тонкимъ слоемъ эпидерма и начинающагося зародыша мяса, т. е. все вмѣстѣ – богатый матеріалъ для шубнаго клея. Законное количество этого клея въ плиткахъ, какъ продукта, неизбѣжнаго при варкѣ бульона, не должно превосходить 20 процентовъ; излишекъ надобно считать уже примѣсью, уменьшающею значительно питательныя свойства бульона. Такъ-какъ клей нерастворимъ въ спиртѣ, то при его помощи очень легко узнать, есть ли въ бульонѣ присутствіе излишка клея. Для этого стоитъ только облить бульонъ нагрѣтымъ спиртомъ: если спиртъ растворитъ въ себѣ до 75–80 % взятаго бульона, то это покажетъ, что примѣси клея не было. Можно быть увѣреннымъ, что вологодскій красивый лоснящійся бульонъ, въ плиткахъ булыжникообразныхъ, никогда этихъ результатовъ не дастъ, такъ-какъ въ немъ нѣтъ примѣси клея, а весь онъ ничто иное, какъ масса шубнаго клея, столь неудобнаго для пищеварительныхъ человѣческихъ органовъ.

1200. Сухой бульонъ постный.

Взять 1 четверикъ очищенной моркови, 1 четверикъ картофеля, 1 четверикъ брюквы, 1 четверикъ кочанной капусты, ¼ ведра сала, полведра луковицъ, полведра разныхъ прочихъ кореньевъ, полведра земляныхъ грушъ; все это, за искдюченіемъ земляныхъ грушъ, разрѣзать на части, хорошенько вымыть, положить въ котелъ или кастрюлю (хорошо вылуженныя) картофель, брюкву, морковь и капусту, налить водою, варить два часа, потомъ, положить туда все остальное, варить на большомъ огнѣ, постоянно мѣшая и подливая свѣжей воды; затѣмъ положить 2 четверика очищенныхъ свѣжихъ грибовъ (бѣлыхъ, рыжиковъ, шампиньоновъ) и варить такимъ образомъ, постоянно мѣшая, часовъ 12, съ утра до вечера, пока все совершенно не разварится. Тогда процѣдить бульонъ и на другой день, положивъ въ него 2 лота англiйскаго перцу и 2 лота гвоздики, 1 маленькiй мушкатный орѣхъ и 2 золотника мушкатнаго цвѣта, варить на небольшомъ огнѣ, постоянно мѣшая, пока не погустѣетъ: тогда разлить въ мелкiя тарелки и остудить. Въ этомъ бульонѣ варится и рыба, особенно лини, и въ такомъ случаѣ онъ еще вкуснѣе.

1201. Говяжiй жиръ въ перетопкѣ.

Каждый разъ, когда покупается говядина, нужно срѣзать съ нея жиръ, искрошить, растопить въ кастрюлѣ вмѣстѣ съ жиромъ, снятымъ съ бульона, затѣмъ процѣдить и сохранять въ холодномъ мѣстѣ. Каждый разъ передъ употребленiемъ вскипятить его или просто, или, что еще лучше, слѣдующимъ образомъ: мелко разрѣзать 3 или 4 антоновскихъ яблока, вскипятить вмѣстѣ съ фритюромъ, процѣдить его сквозь салфетку въ муравленый горшокъ и сохранять въ холодномъ мѣстѣ. Такой жиръ не имѣетъ друнаго запаха и прiятнѣе вкусомъ.

1202. Обыкновенный говяжій сухой бульонъ.

Взять 3½ пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть въ холодной водѣ; 2 переднiя лопатки и 2 заднiя четверти теленка, 4 утки, 4 яица, 2 индѣйки, 6 курицъ и все это, кромѣ говядины, поджарить на вертелѣ или въ печи на противнѣ до половины готовности безъ соли. Взять 2 большiя пучка чисто вымытаго порея, 30 штукъ селлерея, 30 штукъ петрушки, 30 штукъ моркови, 30 луковицъ, ¼ фунта англiйскаго перцу, ¼ фунта гвоздики. Все его налить водою, варить на довольно большомъ огнѣ не переставая и день и ночь, т. е. в продолженіе по крайней мѣрѣ цѣлыхъ сутокъ, подливая воды и снимая постоянно накипь въ особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процѣдить, выжимая мясо, которое опять сложить въ кастрюлю, налить водою и варить нѣсколько времени, потомъ процѣдить; этотъ бульонъ соединить съ первымъ бульономъ, снять съ него жиръ, процѣдить сквозь частое сито, а потомъ сквозь салфетку.

Такъ процѣженный бульонъ варить опять нѣсколько времени, снимая накипь. Когда бульонъ начнетъ густѣть, всыпать 2 мушкатныхъ орѣха, мелко истолченннхъ, и тогда уже начать варить бульонъ на горячихъ угольяхъ, не переставая мѣшать, чтобы не пригорѣло; поваривъ такъ часъ или два, разлить въ формы, блюда или тарелки; когда застынетъ, вынуть, сушить въ тѣни на свѣжемъ воздухѣ, а потомъ, завернувъ въ бумагу, сохранять въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ. Кто не желаетъ дичи, то бульонъ этотъ можно сварить изъ одной говядины, не сыпать только въ бульонъ соли, потому-что съ солью не застынетъ. Можно сохранять его въ большихъ банкахъ, обвязанныхъ пузыремъ.

Изъ назначенной этой пропорціи мяса должно быть сухаго бульона никакъ не менѣе 14 фунтовъ.

1203. Плиточный бульонъ. (Подробное описаніе всей процедуры его приготовленія).

Приготовленіе бульона въ плиткахъ, или такъ-называемаго крѣпкаго, сухаго бульона, у насъ еще не совсѣмъ извѣстно. Лѣтъ 20 тому назадъ, было учреждено въ Петербургѣ особое заведеніе этого рода, но оно не могло долго существовать, по причинѣ дороговизны говядины. Теперь привозятъ въ Петербургъ и Москву бульонныя плитки по большей части изъ Малороссіи, гдѣ низкія цѣны на говядину доставляютъ возможность пріобрѣтать порядочные барыши такого рода промышленностью; но плитки отвратительно дурны. Сообщу, однако, рецептъ прпготовленія самыхъ лучшихъ бульонныхъ плитокъ, въ надеждѣ, что нѣкоторыя читательницы наши въ отдаленныхъ мѣстахъ Россіи, гдѣ крѣпкій бульонъ дорогъ, найдутъ выгоду приготовлять его сначала для себя, а потомъ можетъ быть и на продажу; если даже привезутъ эти плитки въ Петербургъ, то не затруднятся въ скоромъ и вѣрномъ ихъ сбытѣ, потому-что крѣпкій бульонъ малороссійскаго приготовленія далеко не верхъ совершенства.

Заготовьте 15 фунтовъ свѣжей и хорошей говядины, очищенной отъ всякаго жира, 4 телячьи ноги, по одному небольшому пучку кореньевъ моркови и селлерея, ползолотника гвоздичной головки, нѣсколько поджаренныхъ на сковородѣ луковицъ и 1½ фунта аравійской камеди.

Съ этими припасами поступайте нижеслѣдуюіцимъ образомъ, держась буквально этого описанія:

1) Изрубите говядину мелко; истолките ее въ мраморной ступкѣ съ небольшимъ количествомъ воды, и выжмите; потомъ повторяйте это толченіе и выжиманіе до тѣхъ поръ, пока говядина совершенно перестанете издавать изъ себя сокъ; остатокъ выжмите еще разъ подъ прессомъ, или подъ гнётомъ. Всю полученную, такимъ образомъ, жижу слегка вскипятите и процѣдите сквозь сито; потомъ испарьте ее въ песчаной банѣ такъ, чтобы осталось, ея не болѣе полуштофа[66]66
  Банею называютъ обыкновенно сосудъ, нагреваемый непосредственно огнемъ, въ который ставятъ, для нагрѣванія, другіе сосуды. Ежели этотъ сосудъ наполняется пескомъ, то его называютъ песчаною банею; если же онъ наполняется водою, то называется водяною банею; наконецъ, если онъ наполняется парами, то его именуютъ паровою банею.


[Закрыть].

Далѣе продолжайте обработывать остальные припасы:

2) Обмойте въ чистой водѣ коренья и телячьи ножки; положите ихъ въ горшокъ вмѣстѣ съ луковицами и гвоздичными головками, и прилейте столько воды, чтобы она слегка ихъ прикрыла. Накройте горшокъ крышкою и дайте хорошенько вскипѣть на слабомъ огнѣ; потомъ, не открывая крышки, остудите. Процѣдите жижу и дайте ей совершенно остынуть; снимите жиръ, сверху плавающій; положите въ жижу 2 яичные бѣлка, перемѣшайте и дайте одинъ разъ вскипѣть. Процѣдите и испарьте до половины въ песчаной банѣ.

3) Аравійскую камедь распустите въ водѣ, взявъ воды вѣсомъ столько, сколько вѣситъ камедь; а для скорѣйшаго распущенія камеди, можете воду немного подогрѣть. Когда камедь распустится, процѣдите ее сквозь тонкую тряпку и вылейте въ отваръ телячьихъ ножекъ и кореньевъ. Потомъ этотъ отваръ испарьте въ песчаной банѣ такъ, чтобы осталось всего три четверти его количества. Не снимая съ огня, вылейте въ него полштофа говяжьяго отвара; все перемѣшайте деревянною лопаточкою и продолжайте испаренiе на легкомъ огнѣ еще до получаса. Наконецъ, разлейте въ формы и дайте бульону окрѣпнуть.

Тамъ, гдѣ приготовленiе бульонныхъ формъ затруднительно или вовсе незнакомо, можно, вмѣсто ихъ, употреблять для разливанiя и остуживанiя готоваго бульона старыя фаянсовыя тарелки, неглубокiе соусники или салатники, и даже чайные чашки. Достоинство бульона отъ этого нисколько не уменьшится, хотя, можетъ быть, въ продажѣ, особенно при началѣ, такiя плитки на взглядъ не всякому понравятся.

1204. Сохраненіе яицъ въ стеклянныхъ бутылкахъ по Апперову способу.

Чѣмъ свѣжѣе яицо, тѣмъ лучше оно сохраняется по этому способу. Возьмите самыя свѣжiя яица и положите ихъ съ крошками хлѣба, только для наполненiя пустоты, въ весьма широкогорлую бутылку, въ родѣ тѣхъ, въ какихъ продаются каперсы, закупорьте, залейте воскомъ, закрутите бутылку, какъ слѣдуетъ, совершенно герметически. Поставьте бутылку или бутылки въ котелъ, въ которомъ доведите воду до 75 гр. Реомюра. Тогда составьте котелъ съ огня, и когда вода въ немъ простынетъ такъ, что въ ней можно будетъ держать руку, выньте бутылки. Въ такихъ бутылкахъ яица сохранялись шесть мѣсяцевъ. Когда бутылки были откупорены, яица оказались совершенно свѣжими. Для употребленiя такихъ яицъ въ смятку, стоитъ положить ихъ въ холодную воду, которую должно довести лишь до 75 гр. по Реомюру.

Молочня и дѣланiе всѣхъ скоповъ и сыровъ, по рецептамъ молочни бывшаго (съ 1833 г. по 1863 г.) Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища близъ С.-Петербурга.

1205. Общее наставленіе, относительно устройства молочни и всѣхъ первоначальныхъ манипуляцій сь молокомъ.

Подъ общимъ названіемъ «молочни» разумѣется такое строенiе въ которомъ есть три помѣщенія: одно для молока, другое для сбиванiя масла, или для сквашиванія, выжиманія и соленiя сыра; третье для посуды и молочныхъ орудій, то-есть маслобоенъ, жомовъ, гнётовъ и прочихъ; кладовая на верху. Такъ-какъ въ русскихъ хозяйственныхъ книгахъ о молочнѣ говорится очень мало и неудовлетворительно, то здѣсь мы войдемъ въ нѣкоторыя необходимыя, по этому предмету, подробности. Молочное строеніе, хотя и располагается какъ можно удобнѣе къ дому, не должно однако прилегать слишкомъ близко къ скотному двору, откуда бы запахъ или другая нечистота могла попадать въ молочню, и не быть по близости пруда съ стоячею водою; ничто не принимаетъ въ себя такъ скоро непріятнаго вкуса и запаха, какъ молоко или сливки. Однообразное тепло также очень важно, и потому строеніе должно быть, сколько возможно, предохранено отъ вліянія сильнаго жара и сильнаго холода. Самыя опытныя молочницы не согласны въ степени теплоты, какую наиболѣе надобно поддерживать для лучшаго устоя сливокъ и дѣланія масла; но всѣ онѣ признаютъ, что лѣтомъ нельзя строенія слишкомъ прохолодить, а зимою, удобно поддерживать въ немъ достаточное тепло. По этой причинѣ, главное лицо строенія должно быть открыто на сѣверъ и востокъ, а съ юга и съ запада, если можно, должно быть закрыто или стѣною, или высокими, густыми деревьями. Крышу строить высокую, островерхую, скатомъ на обѣ стороны, чтобы ея края спускались далеко на стѣны, и тѣмъ могли отѣнять ихъ.

Посуду, употребляемую въ молочнѣ, составляють повойники, плошки для остуживанія молока и ситы для процѣживанія подоеннаго молока; ложки для сниманія и горшки для принятія сливокъ, маслобойки; также вѣсы, клеймы; доски для вывѣшиванія, мѣрянья и приготовленія масла. Ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы, для дѣланія сыра, и кадки для собиранія сыворотки. Вся эта посуда, за исключеніемъ нѣкотораго различія въ устройствѣ маслобоекъ и жомовъ, столь обыкновенна въ Европѣ и столь извѣстна опытнымъ молочницамъ, что едва ли требуетъ описанія. По большей части, она дѣлается изъ дерева, потому-что обычай противится употребленію глиняной муравленой посуды, хотя при долголѣтнемъ употребленiи въ иныхъ мѣстахъ муравленыхъ и мѣдныхъ плошекъ и свинцовыхъ кадокъ, никакого вреда здоровью людей отъ нихъ не замѣчено; иногда дѣлаютъ посуду луженую изъ желѣза, а въ Голландіи нерѣдко употребляютъ изъ желтой мѣди. Для деревянной посуды, особенно для сниманія сливокъ, предпочитаюсь употреблять клёнъ и можжевельникъ, потому-что они легки и отличаются чистотою наружности; но на кадки, въ которыхъ садится творогъ, и на формы, въ которыхъ сжимается сыръ, бѣрутъ всякое дерево, только бы оно соотвѣтствовало крѣпостью назначенію дѣлаемой изъ него посуды. Ситы употребляютъ волосяныя, а иногда дѣлаютъ ихъ даже изъ серебряной проволоки; они бываютъ отъ 6 до 8 вершковъ въ поперечникѣ. Жомы, или гнёты для выжиманія творога, обращаемаго въ сыръ, дѣйствуютъ болѣе давленіемъ тяжести, хотя иногда употребляютъ и винтовые жомы. Обыкновенно накладываютъ на творогъ тяжелый камень, поднимаемый веревкою посредствомъ блока, а подъ этимъ гнётомъ творогъ выжимается грузомъ камня. Но гораздо лучше тѣ простые жомы, въ которыхъ грузъ гнететъ творогъ посредствомъ рычага: рычагъ вставляется однимъ концомъ въ дырку укрѣпленной толстой доски, а подъ нимъ ставится форма съ творогомъ, на которой накладывается крѣпкій кружокъ, ставится подставка и подводится подъ рычагъ, ближе къ его концу, вставленному въ доску; на другой конецъ рычага привѣшиваютъ достаточный грузъ для надлежащаго нагнетенія. Маслобойки, въ которыхъ изъ сливокъ сбивается масло, дѣлаютъ различнымъ образомъ. Старинная и донынѣ еще употребительная маслобойка состоитъ изъ высокой узкой кадки, въ которой налитыя сливки сбиваютъ посредствомъ шеста, съ кружком на концѣ, движимого вверхъ и внизъ. Работа утомительная и трудная; но ее можно облегчить, если шестъ привязать къ очипу, какъ привязываютъ люльки, и качать очипъ за конецъ посредствомъ веревки. Сбиваютъ также масло въ боченкѣ, который вертятъ кругомъ на станкѣ, а сливки въ боченкѣ бьются о придѣланныя дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для большихъ заведенiй, есть слѣдующая: сдѣлать четвероугольный продолговатый ящикъ, около 1½ аршина длины и 12 вершковъ ширины, и разгородить его внутри рѣшетчатой перегородкой; ящикъ поставить на полукружiе, чтобъ онъ могъ качаться; въ срединѣ его поставить раму съ рукояткою, за которую можно было бы его качать. Тогда налить въ ящикъ сливокъ, и за рукоятку тихонько покачивать его взадъ и впередъ: сливки болтаются, и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочемъ устройство этихъ орудiй и посуды есть предметъ второстепенной важности, а гораздо важнѣе соблюденiе въ нихъ наивозможной чистоты, которая во всѣхъ дѣйствiяхъ молочни составляетъ главное условiе. И потому, та посуда, которая можетъ удобнѣе прочихъ чиститься, есть самая лучшая къ употребленiю, каковы бы ни были ея формы и матерiалы.

Въ молочнѣ сохраняется молоко, снимаются сливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы (творогъ, варенцы, простокваша и прочее), дѣлаются сыры, собирается сметана и прочее.

1206–1207. Молоко и Сливки.

Молоко есть жидкость, отдѣляющаяся въ титькахъ самокъ животныхъ млекопитающихъ, и служитъ пищею новорожденныхъ ихъ дѣтей. Молоко коровье, козье, кобылье, овечье, верблюжье употребляется въ пищу людьми, и служитъ, какъ извѣстно, для приготовленiя масла и сыровъ. Молоко козье, ослиное, кобылье употребляется сверхъ того и какъ лекарство въ нѣкорыхъ болѣзняхъ. Составныя части молока: масло, творогъ, молочный сахаръ, особаго рода животная слизь, называемая лактеинъ и вода. Первыя двѣ части особенно важны въ хозяйствѣ, двѣ вторыя составляютъ характеристику молока; а послѣдняя, т. е. вода, будучи необходима въ маломъ количествѣ, уменьшаетъ достоинство молока, при излишествѣ своемъ. Доброта молока зависитъ не только отъ породы животнаго, но и отъ состоянiя его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, въ которой молоко держатъ, и множества другихъ случайныхъ обстоятельствъ. Обыкновеннѣйшее молоко есть коровье почему мы имъ здѣсь и займемся. Когда доятъ корову, то первое молоко, выходящее изъ ея титекъ, всегда жиже н не такъ хорошо для приготовленiя масла, какъ выходящее послѣ, и вообще качество молока улучшается постепенно до послѣдней капли, которую можно выдоить.

Что послѣдне-выдоенное молоко есть лучшее, вѣроятно всѣмъ деревенскимъ жителямъ извѣстно, хотя не многіе можетъ быть знаютъ, какая великая соразмѣрность находится между качествомъ перваго и послѣдняго молока, одного и того же доенія. Изъ множества дѣланныхъ опытовъ найдено, что количество сметаны или сливокъ въ первой чашкѣ молока гораздо меньше количества, получаемаго съ послѣдней чашки, и въ каждой чашкѣ молока устаивается тѣмъ болѣе сливокъ, чѣмъ позже молоко въ нее выдоено. Обстоятельство, имѣвшее наибольшее вліяніе на эти измѣненія въ пропорціяхъ, есть разность во времени, прошедшаго отъ теленія коровъ, съ которыми дѣлали опыты; ибо молоко коровы всегда жиже вскорѣ послѣ новотела, а потомъ часъ-отъ-часу больше густѣетъ; впрочемъ эти измѣненія происходятъ не у всѣхъ коровъ одинаково.

Но есть разность въ количествѣ сливокъ у перво-выдоиваемаго и послѣдне-выдоиваемаго молока, при одномъ и томъ же доеніи велика; то разность въ качествѣ самыхъ сливокъ выходить большая. На чашкѣ перво-выдоеннаго молока сливки образуютъ тонкую, бѣлую, неплотную кожицу, а на послѣдеей чашкѣ толстый слой бываетъ густой, масляный и отличнаго цвѣта.

Разность въ качествѣ молока, по снятіи сливокъ, еще ощутительнѣе, нежели въ самыхъ сливкахъ. Молоко первой чашки жидко и синевато, какъ молоко, разведенное большимъ количествомъ воды, а молоко послѣдней чашки густо, плотно, желтовато и превосходнаго вкуса. Потому-то и надобно непременно выдаивать все молоко до послѣдней капли. Если въ выми коровы остается только полкружки молока, которое можно было бы выдоить, то теряется столько же сливокъ, сколько можно получать ихъ съ 6 или 8 кружекъ, выдоиваемыхъ при началѣ доенія, да сверхъ того здѣсь теряются тѣ сливки, которыя одни только и могутъ сообщить маслу хорошее качество и вкусъ.

Когда молоко вылито въ какую-нибудь посуду и оставлено въ покоѣ, чтобы на немъ взошли сливки, то часть сливокъ, образующаяся на поверхности, первая бываетъ лучшаго качества и въ большемъ количествѣ, нежели всходящая послѣ въ такое же время; а сливки всходящія во второй періодъ времени обильнѣе и лучше, нежели въ третье время, равное двумъ предъидущимъ; третьяго времени сливки количествомъ и качествомъ лучше всходящихъ въ четвертое время, и такъ далѣе; вообще сливки понижаются всегда и въ качествѣ, и въ количествѣ до тѣхъ поръ, пока они совсѣмъ перестанутъ подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство въ томъ случаѣ, когда главною цѣлію поставляется добываніе масла высокаго качества, не должно быть также пренебрегаемо.

Изъ густаго молока всегда отдѣляется меньшее количество содержащихся въ немъ сливокъ, нежели изъ молока жидкаго, но эти сливки лучше; а если прилить въ густое молоко воды, то оно произвѣдетъ болѣе сливокъ и слѣдственно болѣе масла, нежели сколько оно дало бы само по себѣ; но доброта того и другаго во многомъ убудетъ.

Это явленіе съ давняго времени извѣстно всѣмъ внимательнымъ хозяйкамъ и коровницамъ, и знаніе слѣдствій такой примѣси можетъ указать каждой хозяйкѣ, какимъ образомъ она можетъ получить больше себѣ выгоды.

Если молоко выдоить въ ведро, или какую-нибудь другую большую посуду и несть чрезъ большое разстояніе, такъ-что оно очень взболтается и нѣсколько остынетъ, прежде нежели будетъ вылито въ горшки или черепки для всхода сливокъ, никогда не производитъ ихъ столько и столь же хорошаго качества, какъ вылитое въ черепки тотчасъ послѣ подоенія.

1208. Масло сметанное, сливочное и изъ цѣльнаго молока, легкое.

Масло дѣлается изъ сливокъ или изъ сметаны либо изъ цѣльнаго молока. Бываетъ еще масло низкаго достоинства, дѣлаемое изъ сметаны, побиваемой съ сыворотки, послѣ отдѣленiя изъ молока сыра. Если масло дѣлается изъ сливокъ или сметаны, то обыкновенно молоко снимаютъ зимою рамою раза четыре, a лѣтомъ раза два или три до тѣхъ поръ, пока не будетъ болѣе устаиваться сметаны. При сниманiи, надобно костянымъ, серебрянымъ или изъ пальмоваго дерева сдѣланнымъ ножомъ, называемымъ шпачелемъ, сперва отдѣлить сметану отъ краевъ плошки, къ которымъ она пристаетъ. Потомъ придвинуть ее къ одной сторонѣ и снять плоскою синмательною ложкою, которая бываетъ продыравлена на подобiе ситки, это сниманіе сметаны требуетъ нѣкоторой ловкости, такъ, чтобы не оставить сметаны въ плошкѣ и не снять вмѣстѣ съ нею молока. Въ иныхъ молочняхъ дѣлаются такіе горшки, изъ которыхъ снизу можно молоко выпустить втулкою, а сметана останется на верху; но первый способъ сниманiя употребительнѣе. Продолженіе устаиванія, т. е. сколько времени молоко должно до сниманія съ него сливокъ или сметаны, зависитъ какъ отъ тепла воздуха, такъ и отъ видовъ хозяина заведенія. При умѣренно теплой погодѣ, если надобно сдѣлать очень нѣжное масло, то не должно давать молоку устаиваться болѣе 6 или 8 часовъ; но для обыкновеннаго хорошаго масла молоко безопасно можетъ устаиваться до полусутокъ, а въ холодную погоду и гораздо болѣе. Снятую сметану складывать въ кадку[67]67
  Совѣтуемъ складывать сметану въ кадку, у которой сдѣлано двойное дно: нижнее обыкновенное, верхнее дырявое, на которое надо постилать чистую рѣднину. Изъ сметаны отдѣляется водянистая часть; она стекаетъ внизъ и собирается въ пространствѣ между днами, откуда по временамъ можно ее выпускать въ сдѣланную тамъ втулку съ гвоздемъ. Эта водянистая часть, если останется въ сметанѣ, сильно дѣйствуетъ на нее, очень уменьшаетъ въ ней количество и качество масла.


[Закрыть], въ которой надобно каждый день ее перемѣшивать деревянною лопаткою, чтобъ не свернулась, пока не соберется сметаны достаточное количество для сбиванія. Многіе думаютъ, что масло хорошей доброты можно дѣлать только изъ свѣжихъ сливокъ; но это мнѣніе ошибочно, a тѣмъ болѣе, что масло образуется только тогда, когда то доказано, когда сметана или сливки по лучаютъ нѣкоторую степень кислоты; даже нельзя сдѣлать порядочной доброты масла изъ сливокъ, которыя не простояли по крайней мѣрѣ сутокъ времени. Продолженіе времени, сколько должно сметану долго держать, пока она получитъ степень кислоты, нужную для полученія лучшаго масла не опредѣлено достаточнымъ числомъ опытовъ, на которые можно было бы положиться; притомъ же, это время зависитъ столь много отъ погоды, что на него трудно положить правило, которому бы можно было въ точности слѣдовать. Дѣйствительно, въ этомъ отношеніи, столь мало наблюдается разборчивости опытными фермерами, даже тѣми, которые очень славятся дѣланіемъ хорошаго масла, что мало кто изъ нихъ думаетъ о соблюденіи какого-нибудь точнаго правила, относительно къ различному сбору ихъ сливокъ; вообще они дѣлаютъ масло изъ всякой сметаны, какая соберется послѣ перваго сбиванія, а время, которое проходитъ между первымъ сбиваніемъ и послѣдующимъ, обыкновенно опредѣляется мѣстными или случайными обстоятельствами. Впрочемъ, если сметану сохранять тщательно, и не давать около нея скопляться водянистой жидкости, то можно съ безопасностію оставлять и на долгое время. Извѣстно, что сметана, постоявшая 3 или 4 дня лѣтомъ, находится тогда въ лучшемъ состояніи для дѣланія масла, а потому отъ 3 до 7 дней можетъ быть вообще принято за надлежащее время для храненія сметаны или сливокъ до сбиванія. Впрочемъ, сметана отъ каждаго удоя должна быть содержима особо, пока получитъ надлежащую кислоту, и не смѣшивать ее съ свѣжимъ устоемъ, по крайней мѣрѣ не смѣшивать до времени сбиванія, потому-что смѣсь причиняетъ броженіе, отъ котораго сметана можетъ испортиться. Однако, если коровы пасутся на грубой травѣ, или кормятся кореньями, или сѣяною травою, то чѣмъ раньше сбивать сметану, тѣмъ лучше будетъ масло. Обыкновенно, при дѣланіи масла изъ сметаны, въ молочныхъ заведеніяхъ, сбиваютъ все количество сметаны за разъ; но въ Эпингѣ и его окрестностяхъ, которыя давно славятся отличною добротою масла, на самое лучшее масло берутъ первый съемъ сметаны. Тамъ, при дѣланіи масла, поступаютъ такимъ образомъ: молоко разливаютъ въ плоскія посудины, и даютъ устаиваться сутки; тогда сливки снимаютъ, а снятое молоко переливаютъ въ другую посуду поглубже первой, или въ шайки, въ которыхъ даютъ молоку стоять отъ половины до цѣлыхъ сутокъ, и въ продолженіи этого времени снимаютъ его два или три раза. Потомъ, снятое молоко сливаютъ въ посудину еще глубже, или въ кадку, въ которой до тѣхъ поръ продолжаютъ снимать сливки, пока онѣ продолжаютъ собираться на поверхность; послѣ чего совершенно снятое молоко выливается въ кормъ свиньямъ. Масло, сбиваемое изъ послѣдовательныхъ сливокъ, снимаемыхъ послѣ перваго съема, бываетъ блѣднѣе цвѣтомъ и ниже добротою, противъ того масла, которое сбивается изъ первыхъ сливокъ; по этой причинѣ, оно сбивается особо, а если какая-нибудь часть его примѣшается къ первому съему, то, соразмѣрно количеству примѣси, первое масло цѣнится ниже. Изъ цѣльнаго молока масло дѣлаютъ слѣдующимъ образомъ: подоенное молоко разливается въ холодильныя плошки, въ которыхъ разставляется на полу въ чистой, прохладной и хорошо провѣтриваемой молочной комнатѣ, гдѣ оно стоитъ отъ половины до цѣлыхъ сутокъ, пока остынетъ до температуры молочной комнаты, и сливки поднимутся на поверхность. Тогда изъ этихъ холодильныхъ плошекъ, пока молоко еще не получило кислоты, оно выливается въ чистый, хорошо выпаренный чанъ, вмѣстимостыо въ одинъ или въ два удоя, и остается въ чанѣ до времени сбиванія изъ него масла. Обыкновенно въ чанъ вливается изъ плошекъ одинъ удой молока, а второй вливается туда только въ такомъ случаѣ, если онъ успѣетъ остынуть прежде, нежели молоко перваго удоя начнетъ становиться кислымъ; но если первый удой получилъ уже кислоту, или вскорѣ долженъ сдѣлаться кислымъ, прежде нежели второй удой совершенно остынетъ, не должно приливать къ нему втораго, потому-что всякая примѣсь послѣдняго привела бы первое молоко въ броженіе и причинила бы ему порчу. Хотя нужно, чтобы цѣльное молоко, до сбиванія его въ масло, получило кислоту, однако оно должно сдѣлаться кислымъ только собственнымъ ходомъ, а не насильственнымъ, не посредствомъ какой-нибудь прибавки кислаго молока въ прѣсное. Надобно, впрочемъ, прилагать всевозможное старанiе, чтобъ не дать молоку ссѣсться или створожиться въ чанѣ, пока не начнется сбиванiе молока въ масло. Если молока не болтать, пока оно не поступитъ на сбиваніе, то оно можетъ стоять сохранно отъ одного дня до цѣлой недѣли. При соблюденiи этихъ правилъ, изъ цѣльнаго молока получаютъ масло изобильное, и прочное, и вкусное, а пахтанье изъ него выходить съ пріятнымъ кислымъ вкусомъ; если же произойдетъ броженіе и обратится въ творогъ и сыворотку, то начавшееся броженіе продолжатся потомъ и въ пахтаньи, даже послѣ сбиванія, и пахтанье становится на вкусъ острымъ и нездоровымъ. Сбиванiе масла, какъ изъ сметаны, такъ и изъ цѣльнаго молока, производится одинаково; но въ послѣднемъ случаѣ по причинѣ большаго количества, работа сбиванія требуетъ гораздо болѣе силы; на большихъ молочныхъ заведеніяхъ сбиванiе производятъ иногда дѣйствіемъ машины. При употребленiи машины, кромѣ выгоды отъ облегченія и правильности работы, говорять, выбивается и болѣе масла, нежели при простомъ ручномъ сбиваніи. Температура или тепло молочни, какъ прежде было сказано, должно поддерживать, сколько возможно, ближе къ 10° по Реомюрову термометру, или, по крайней мѣрѣ, между 8 и 12 градусами. Сметана, если сбиваютъ ее одну, не должна быть теплѣе вышепоказаннаго, потому-что, если она бываетъ теплѣе того, масло выходитъ въ такомъ случаѣ хуже видомъ, вкусомъ и качествомъ. Если устоявшееся молоко сбивается вмѣстѣ со сливками, то надобно его нагрѣть отъ 17 до 19 градусовъ, прежде нежели сливки отъ него отдѣлятся, какъ это обыкновенно дѣлается. Если же сбивать такое молоко холоднымъ, то оно въ маслобойкѣ вздувается, начинаетъ пузыриться и получаетъ блѣдный цвѣтъ при надлежащей же степени тепла, молоко не вздувается, но взбивается удобно и удерживаетъ свойственный ему желтоватый цвѣтъ. Казалось бы нужнымъ, по всему вышесказанному, имѣть въ каждой молочнѣ приличные термометры. Но, обыкновенно, ихъ почти нигдѣ не находится въ такихъ заведеніяхъ; о степени тепла въ молокѣ молочницы судятъ ощупью своихъ пальцевъ. Конечно, навыкъ можетъ очень изощрить осязательную способность и хорошая опытная молочница можетъ очень близко опредѣлять нужную теплоту въ молокѣ, для надлежащаго производства; однакожъ точное указаніе тепла можетъ дать только термометръ, и указанiя такого орудія особенно полезны бываютъ въ тѣхъ случаяхъ, когда или молочница не довольно еще опытна, или дѣло запутается, какъ то иногда бываетъ. Въ такихъ случаяхъ, для возстановленія порядка, для улучшенiя дѣла, указанiя науки и усовершенствованныя орудія становятся полезными и единственными способами. Самая лучшая пора для сбиванія масла лѣтомъ – есть утро, прежде нежели солнце очень нагрѣетъ воздухъ; зимою можно сбивать во всякую пору дня.