Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 43 страниц)

Но пожелаемъ городскимъ фермамъ успѣха и развитія нѣсколько совершеннѣе того, какими онѣ отличаются нынѣ, – и обратимся къ, такъ называемому, русскому сыру, который въ нынѣшнее время въ весьма значительномъ количествѣ изготовляется въ различныхъ губерніяхъ Россіи и появляется большими массами въ Петербургѣ, гдѣ не такъ давно еще славился и въ общемъ употребленіи былъ сыръ, извѣстныи подъ названіемъ мещерскаго, подъ какимъ именемъ однако и понынѣ, по старой памяти, въ продажѣ идутъ очень многіе другіе сыры. Этотъ «русскій», или тузѣмнаго приготовленія сыръ, подражающій швейцарскому, голландскому, англійскому и итальянскому сырамъ, преимущественно требуется для кухни и, отчасти, его сорты попроще во многихъ хозяйствахъ составляютъ хорошій завтракъ для прислуги. Въ настоящее время считаются хорошими сырами изъ сыроваренъ: артельныхъ Тверской губерніи (г. Верещагина), тверскихъ: гг. Татищева и Кисловскаго; Вологодской, г. Денежкина, а также изъ многихъ мѣстъ Сѣверо-Западнаго края. Между прочимъ, очень замѣчательна фирма братьевъ Кублей изъ Пошехонскаго уѣзда, Ярославской губерніи. Фирма эта нынче дѣлается очень и очень замѣчательною. – Кромѣ всѣхъ этихъ простыхъ русскихъ сыровъ изъ коровьяго молока, употребляемыхъ на кухнѣ въ различныя кушанья, а въ домашествѣ на завтраки за-просто по домашнему, и особенно на столъ прислуги, есть еще, такъ называемый, польскій сыръ. Сыръ этотъ получается изъ Вилѣнской губерніи и, въ своемъ родѣ, очень не дуренъ. Онъ продается, смотря по остротѣ и спѣлости, отъ 15 до 60 к. за фунтъ. Попадается въ торговлѣ еще сыръ изъ овечъяго молока, получаемый также изъ Сѣверо-Западнаго края и замѣчательный тѣмъ, что онъ имѣетъ много сходства съ пармезаномъ, почему довольно требуется знающими его такое свойство для макаронъ и вообще для блюдъ, заимствованныхъ изъ итальянской кухни. Главное депо «овечьяго сыра» въ сливочной лавкѣ въ д. Сѣмянникова, на Фонтанкѣ, у самаго Аничкова моста. Лавка эта содержится польскою уроженкою и отличается, пріятною для глазъ и обонянія, опрятностью.

XI. Овощи и зелень.

Въ особенности весною всѣ почти овощи, сохраняемыя зимою съ лѣта или съ осени въ подвалахъ, успѣваютъ прорости, при чемъ нѣкоторые коренья, какъ напр. петрушка, сельдерей, морковь, свекла и другія овощи, каковы: картофель, брюква, рѣпа и т. п., обращаютъ свои соки на развитіе и ростъ стеблей, листьевъ, корѣшковъ и корней, и въ этомъ видѣ становятся совершенно негодными для употреблѣнія въ пищу. Картофель же оказывается даже вреднымъ, вслѣдствіе образованія въ немъ въ это время особая вещества – «соланина», имѣющаго ядовитыя свойства. Картофель, кромѣ того, бываетъ пораженъ этою болѣзнью, въ послѣдніе годы очень сильно развивающеюся. Въ этомъ болѣзненномъ состояніи онъ отличается красно-бурыми пятнами, загниваетъ и въ пищу оказывается негоденъ. Картофель съ ростками бываетъ мягокъ, a послѣ варки получаетъ непріятный вкусъ; то же можно сказать и о тѣхъ родахъ овощей, которыя къ веснѣ проростаютъ. Къ веснѣ въ особенности сильно измѣняется капуста, сохраняемая въ подвалахъ вилками въ пескѣ: наружные листья ея гніютъ и весь кочанъ издаетъ очень рѣзкій и непріятный запахъ. Подобная сильная порча овощей въ веснѣ происходить, большею частью, вслѣдствіе неумѣнья огородниковъ сберегать ихъ въ зимнее время и отъ неимѣнія на огородахъ хорошихъ овощныхъ амбаровъ. Во всякомъ случаѣ, при покупкѣ зимнихъ овощей весною слѣдуетъ быть крайне осторожнымъ и отнюдь не пріобрѣтать тѣхъ изъ нихъ, которыя обнаруживаютъ признаки проростанія.

Все это нами сказано объ овощахъ въ натуральномъ видѣ, а не сушеныхъ, квашеныхъ, соленыхъ и пр., почему надобно замолвить слово и обо всѣхъ заготовляемыхъ въ прокъ. Такъ, напримѣръ, сушоный горошекъ, какъ простой, такъ и сахарный, имѣющій въ торговлѣ нѣсколько сортовъ, бываетъ очень часто перемѣшанъ съ чорнымъ и сѣрымъ горохомъ и другимъ соромъ; поэтому, при покупкѣ его, необходимо обращать вниманіе на это обстоятельство, происходящее отъ плохой сортировки означеннаго товара. Вообще хорошій горохъ долженъ быть чистаго зеленая цвѣта (хорошо высушенный), безъ червоточины, и долженъ легко разбухать и хорошо развариваться въ водѣ; закаленый горохъ трудно разбухаетъ и разваривается. Все сказанное здѣсь о горохѣ можетъ быть отнесено и къ сушеной чечевицѣ, при покупкѣ которой необходимо, сверхъ того, обращать вниманіе на то, чтобы чечевичныя зернышки не были сплюснуты, а имѣли бы свою натуральную форму и не были бы перемѣшаны съ зернами куколя. При закупкѣ кореньевъ въ лѣтнюю пору, надобно обращать вниманіе на ихъ цѣлость и на степень ихъ сочности: чѣмъ сочнѣе корень рѣдьки, моркови и пр., тѣмъ лучше; тогда нечего опасаться, что попадется корень стволовый, который, впрочемъ, можно очень легко распознавать по его сучковатости. При выборѣ квашеной капусты, необходимо обращать вниманіе на цвѣтъ, который долженъ быть свѣтло-желтоватый; самая капуста не должна быть слизиста, горька и издавать того сильно непріятнаго, почти вонючая запаху, который такъ обыкновѣненъ въ нашихъ торговыхъ мѣстахъ, гдѣ продается и сберегается этотъ продуктъ. Хорошіе свѣжіе огурцы, которые расходуются въ такомъ множествѣ въ Петербургѣ, не должны быть дряблы, желты и слишкомъ крупны. Слишкомъ крупные огурцы бываютъ или съ большими пустотами внутри, или съ сильно развившимися сѣмянами. Хорошіе же соленые огурцы не должны быть дряблы, желтоваты, ѣдки на вкусъ и мягковаты; они должны сохранять въ извѣстной степени свой нормальный зеленый цвѣтъ, который иногда сообщается имъ искусственно посредствомъ зеленаго купороса, что очень и очень вредно. Эту фарлатацію легко замѣтить по зеленоватому оттѣнку огуречная разсола; нормальный же цвѣтъ этого разсола подобенъ цвѣту обыкновеннаго раствора поваренной соли въ водѣ, съ тѣмъ только различіемъ, что огуречный разсолъ всегда бываетъ нѣсколько мутный.

Впрочемъ, и относительно покупки овощей не могу не повторить вамъ того же, что уже говорено мною было, т. е. что слишкомъ дешевое все выходитъ всегда на очень изъянистое. А потому рекомендуемъ вамъ, петербургскія хозяйки, какъ постоянныя, такъ и временныя, тѣ двѣ, три овощно-крупяныя лавки, какія находятся на Екатериненской канавѣ, у Каменная моста, или, еще лучше, такъ называемое Коровинское овощное депо, принадлежащее первому по части огородныхъ овощей спеціалисту A. Ѳ. Коровину, на Гороховой улицѣ, у Краснаго моста, въ домѣ Таля, на дворѣ. Здѣсь вы найдете все въ совершенствѣ, въ изобиліи и, главное, здѣсь можно все брать съ полнѣйшею довѣренностью и увѣренностью, что васъ не обманутъ.

XII. Мука.

Опредѣленіе торговаго достоинства муки затруднительно по той причинѣ, что многія свойства и качества ея зависятъ сколько отъ честности торговца, столько же и отъ способа помола и условій роста того рода зерноваго хлѣба, изъ которая она выдѣлана. Такъ, напримѣръ, несправедливо бы было обвинять торговца, если въ мукѣ, купленной изъ его лабаза, будетъ открыто присутствіе, такъ называемыхъ, рожковъ, – того самаго ядовитаго вещества, которое составляетъ болѣзнь ржи и пшеницы и смалывается вмѣстѣ съ зернами этихъ хлѣбовъ въ тонкую муку, а будучи испечено въ хлѣбѣ и потреблено человѣкомъ въ пищу, производить въ немъ болѣзненные припадки, извѣстные подъ именемъ «злой корчи». Совсѣмъ тѣмъ, не смотря на чрезвычайную неустойчивость качествъ муки, все-таки очень важно знать главные признаки хорошей муки. Такимъ образомъ, дознано, что хорошая пшеничная мука, почти единственная кромѣ гречневой для масляничныхъ блиновъ и овсяной для нѣкоторыхъ похлебокъ, употребляемая въ сколько-нибудь порядочныхъ кухняхъ, должна быть однородна, т. е. не различныхъ сортовъ и помоловъ, на ощупь суха, мягка, пушиста, бархатиста и нѣжна. Тѣсто, изъ нея сдѣланное, должно имѣть среднюю тягучесть: если тѣсто будетъ менѣе тягучо, то это будетъ служить признакомъ дурнаго качества этой муки. Плохая же мука, содержащая въ себѣ много влажности (болѣе 15 % воды), обыкновенно легко приходить въ броженіе, съёживается въ комья, имѣетъ затхлый запахъ и даетъ худое, трудно поднимающееся тѣсто, – такая мука подверглась уже порчѣ. Такъ-какъ сырость есть главнѣйшая причина порчи муки, то при покупкѣ муки необходимо прежде всего обращать вниманіе на эту сырость, присутствiе которой въ мукѣ обыкновенно узнается чрезъ то, что мука (все равно, пшеничная или ржаная) всегда имѣетъ синеватый отливъ, тогда какъ сухая мука имѣетъ отливъ желтый. Мука, попортившаяся отъ нагрѣва, что случается тогда, когда ее держатъ въ помѣщеніи со спертымъ воздухомъ, при чемъ нижніе мѣшки придавливаются верхними, отличается обыкновенно непріятнымъ запахомъ и горькимъ вкусомъ. Въ пшеничной мукѣ чаще всего можно найти примѣсь ржаной муки и картофельнаго крахмала. Для открытія этого обмана всего лучше взять пробу муки въ лабазѣ, подвергнуть это количество муки броженію и испечь изъ нея булку: уже при 10 % содержанія въ испытуемой мукѣ означеннаго крахмала, вмѣсто рыхлаго и ноздреватаго хлѣба, получится твердая, неудобоворимая для желудка, лепешка. Что касается примѣси ржаной муки, встрѣчаемой въ мукѣ пшеничной, то она легко узнается по запаху и вкусу пшеничнаго хлѣба, изъ пробы ея испеченнаго. Хорошая ржаная мука не такъ ярко-бѣла, какъ пшеничная, которая, лучшая, имѣетъ положительно цвѣтъ перваго снѣга. Самые высшіе сорта ржаной муки, по бѣлизнѣ своей, подходятъ лишь къ низшимъ сортамъ пшеничной муки; при растираніи этой муки руками, она легко сваливается въ комья, если даже и совершенно суха. Торговцы иногда обманываютъ покупателей, сбывая имъ низшій сортъ муки за высшій; но этому горю можно будетъ помочь только тогда, когда покупатель лично ознакомится съ различными торговыми сортами муки.

Впрочемъ, для всѣхъ печеній въ кухнѣ и для всѣхъ хлѣбенныхъ блюдъ, въ какія идетъ пшеничная мука, никакой другой этого рода муки употреблять не слѣдуетъ, какъ только ту, которая въ торговлѣ извѣстна подъ названіемъ конфектной. Она идетъ на пирожныя, пироги, кулебяки, пастеты, клёцки, блинцы и прочія поваренныя приготовленія, имѣющія мучное основаніе.

XIII. Крупы.

Крупы для кухни всѣ должны быть самыхъ лучшихъ сортовъ. Въ избѣжаніе опасности купить сортъ поплоше за сортъ получше, можно хозяйкамъ, живущимъ въ Потербургѣ, ежели онѣ не имѣютъ вѣрной и вполнѣ надежной знакомой «зеленной» лавки, посовѣтовать брать всѣ сорты крупъ въ тѣхъ не-многихъ овощныхъ лавкахъ, которыя находятся на Екатериненскомъ каналѣ, у Каменнаго моста. Здѣсь всего двѣ, три фирмы, но весьма старинныхъ и почтенныхъ, дѣйствующихъ съ полнымъ уваженіемъ къ своему дѣлу, хотя, правда, у нихъ всегда все немножко подороже; но мы уже остаемся при томъ мнѣніи, основанномъ на опытности, что «хорошее дорогое всегда выгоднѣе дешевой дряни.» Однако, не всѣ же могутъ для каждаго фунта отправляться къ Каменному мосту, да и къ тому же, не у всѣхъ въ квартирахъ есть порядочныя кладовыя (рѣдкость въ Петербургѣ) для дѣланія запасовъ, почему волею-неволею, а приходится также покупать по мелочамъ и въ разныхъ, не всегда знакомыхъ и не всегда вполнѣ добросовѣстныхъ лавкахъ. И вотъ тутъ-то покупательница хозяйка или ея кухарка должна, напримѣръ, при покупкѣ перловой крупы предпочитать мелкую крупу болѣе крупной, наблюдая, чтобъ крупа эта была бѣла, безъ содержанія крупяной пыли и мучнистыхъ частей, зернышко къ зернышку, какъ на подборъ. Крупу пожелтѣвшую, или получившую сѣрый цвѣтъ и затхлый запахъ, слѣдуетъ считать товаромъ болѣе или менѣе испорченнымъ. Эта крупа называется голландскою; она очень спорка и содержитъ въ себѣ весьма мало мучной пыли, но все-таки ее слѣдуетъ перемывать. Простая, болѣе крупная, сѣроватая и нѣсколько продолговатая крупа, бывъ дешевле, употребляется въ кушанья прислуги. Что же касается гречневой крупы, столь употребительной въ русскомъ хозяйствѣ преимущественно въ видѣ каши, начинокъ (для пироговъ и зразовъ), нѣкоторыхъ пуддинговъ и для многаго тому подобнаго, то въ торговлѣ существуютъ три главныхъ ея сорта: а) ядрица представляетъ полное зерно нерасколотой гречихи: лучшая ядрица должна быть тяжеловѣсна и въ особенности суха; въ ней не должно быть много черныхъ или зеленыхъ зеренъ или какихъ либо иныхъ и стороннихъ примѣсей, напримѣръ зеренъ сорныхъ травъ, что величайшій ея недостатокъ. b) Такъ называемая продѣльная гречневая крупа есть второй сортъ гречневой крупы. Зерна ея расколоты на двѣ или на три части, слѣдовательно она мельче ядрицы. Этотъ сортъ крупы долженъ быть особенно бѣлъ, сухъ и тяжеловѣсенъ. с) Третій сортъ или ординарная гречневая крупа нѣсколько крупнѣе предъидущаго сорта и не столь бѣла, чиста и вѣска. Она извѣстна также подъ названіемъ казарменной гречневой крупы и, странное дѣло, любителями гречневой каши, сочной, упаристой, разсыпчатой, мягкой, – словомъ, настоящей «русской каши», она предпочитается всѣмъ другимъ. Самый же высшій сортъ гречневой крупы изъ раздроблѣнныхъ крупъ называется въ торговлѣ вельегоркой и приготовляется исключительно въ городѣ Моршанскѣ; она гораздо мельче предъидущихъ сортовъ, совершенно чиста и не содержитъ въ себѣ нисколько ни черныхъ, ни зеленыхъ зеренъ. Есть еще такъ называемая обварная гречневая крупа, продаваемая предпочтительно въ зеленныхъ лавкахъ Каменнаго моста. Эта та же ядрица самаго высокаго достоинства, обданная самымъ сильнымъ кипяткомъ, просушенная и пущенная въ продажу по 20 к. за фунтъ. Она красноватаго цвѣта и изготовляется въ горшкѣ вдвое скорѣе сырой ядрицы. Наконецъ, такъ называемая смоленская, или манная крупа, изъ которой приготовляются всѣ роды нѣжной молочной каши и, между прочимъ, знаменитая «гурьевская каша», описанная въ этой книгѣ довольно подробно. Крупа эта очень мелкая; ежели она вполнѣ хорошаго качества, то не должна быть желтоватаго цвѣта и содержать много мучнистыхъ частицъ. Прокислая манная крупа вовсе не годится въ нищу. – Окончимъ свѣдѣнія о крупахъ одною весьма употребительною въ кухняхъ нашихъ иноземною крупою, извѣстною подъ названіемъ сорочинскаго пшена, или риса. Хорошій рисъ долженъ быть сухъ, бѣлъ, твердъ, просвѣчиваетъ, безъ обломковъ, не долженъ имѣть непріятнаго запаха и кислаго вкуса. Бразильскій рисъ, извѣстный въ торговлѣ подъ именемъ вестъ-индскаго риса и имѣющій большія, бѣлыя, просвѣчивающія зерна, снабженныя мелкими красными полосками, лучше итальянскаго риса. Но самый вѣскій сортъ товара въ этомъ родѣ представляетъ каролинскій рисъ: у него чистыя, бѣлыя просвѣчивающія зерна, снабженныя нѣжными полосками; онъ длиннѣе и болѣе риса итальянскаго. Что касается русскаго риса (съ Кавказа и изъ Крыма), то онъ, къ сожалѣнію, имѣетъ посторонній непріятный вкусъ и запахъ и не рѣдко содержитъ въ себѣ примѣсь поваренной соли, которую примѣшиваютъ къ нему съ цѣлью сохраненія его отъ червоточины. Съ нѣкоторыхъ поръ въ петербургской торговлѣ появился новый сортъ итальянскаго риса по 15 к. за фунтъ: зерна мелкія, голубовато-прозрачной бѣлизны; онъ необыкновенно спорокъ и не легко превращается въ кашу. Сортъ этотъ превосходенъ для пилава.

XIV. Фрукты.

Изъ числа фруктовъ, по большому употребленію въ кухонномъ хозяйствѣ, особенно замѣчательны лимоны. Тонкокожіе лимоны самые сочные и дороже цѣнятся, но труднѣе сберегаются, чѣмъ толстокожіе. Хорошій лимонъ долженъ быть ярко-жолтаго цвѣта, безъ пятенъ; внутренность его должна быть съ избыткомъ наполнена сокомъ свѣжимъ, пріятно кислымъ, слегка липкимъ и ароматнымъ. Лимоны, у которыхъ кожа покрыта плѣсеныо, совершенно негодны. То же самое вообще можно сказать и объ апельсинахъ, при выборѣ которыхъ важную роль играетъ, какъ и при выборѣ лимоновъ, ихъ тяжеловѣсность. – Яблоки и даже груши очень часто встрѣчаются въ совершенно гниломъ состояніи на рынкахъ, въ особенности у самыхъ мелкихъ торговцевъ, къ сожалѣнію находящихъ себѣ покупателей, между тѣмъ какъ употребленіе такихъ плодовъ чрезвычайно вредно. Слѣдуетъ кромѣ того избѣгать плодовъ съ поврежденіями на кожѣ и съ пятнами. Хорошіе финики, доходящіе къ намъ уже въ сушономъ видѣ, должны быть полны, блестящи, безъ морщинъ и червоточины. Достоинство хорошихъ винныхъ ягодъ опредѣляется ихъ свѣжестыо и сладостью; кромѣ того, онѣ должны быть хорошо просушены, мясисты и безъ бѣлаго налета. – Изюмъ самый лучшій считается тотъ, который называется пакетнымъ. Но нельзя не предупредить довѣрчивыхъ покупательницъ, что эти «пакеты» заключаютъ въ себѣ много обманчивости, продаваясь отъ 1р. 50 к. до 2 р. за пакетъ въ самыхъ блестящихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ. Дѣло въ томъ, что въ пакетѣ, въ томъ видѣ, какъ онъ получается изъ Испаніи, вложена огромная изюмная вѣтка, восхищающая васъ своею объемистостью; между тѣмъ такая вѣтка, при болѣе тщательномъ ея осмотрѣ, представляетъ собою связку изъ нѣсколькихъ вѣтокъ, которыя будучи просто взяты изъ ящика, безъ помѣщенія въ замысловатый пакетъ, стоили бы не дороже 35–40 к. за фунтъ. Эту шутку играютъ испанскіе продавцы уже не съ сегодняшняго дня, а мы все какъ-то ее не замѣчаемъ и идемъ добровольно на эту удочку.

Изъ сущеныхъ фруктовъ въ кухнѣ большую роль играетъ черносливъ. Лучшимъ черносливомъ считается французскій и изъ этого французскаго выше другихъ есть сортъ, называемый «имперіаль». Въ фунтѣ этого чернослива отъ 40–35 ягодъ, тогда какъ въ другихъ болѣе простыхъ сортахъ помѣщается въ фунтѣ больше ягодъ, а именно: въ «сюръ-шуа» (sur choix), – отъ 45–50 ягодъ; въ «шуа» (choix) отъ 55–60 ягодъ; въ «рамъ» (rame supérieure), самомъ обыкновенномъ, до 65 ягодъ. Ежели кто хочетъ купить въ фруктовой лавкѣ дорогой черносливъ, не подвергая себя никакому обману или недоразумѣнію, тотъ непремѣнно долженъ обратить вниманіе на сообщенныя нами здѣсь количества ягодъ въ фунтѣ, чтобы правильно и безошибочно судить о томъ, какой навѣрное сортъ онъ покупаетъ. Настоящій высшаго качества бордосскій или турскій черносливъ имѣетъ прелестнѣйшій ароматъ, долго не проходящій, когда откупоривается запаенная жестянка, въ которой помѣщается эта изящная бакалея. Въ жестянкахъ и банкахъ сохраняемый черносливъ остается безъ вреда для своей свѣжести неопредѣленное число лѣтъ.

XV. Грибы и шампиньоны.

Главное условіе при сборѣ грибовъ – умѣнье отличить съѣдобные грибы отъ ядовитыхъ. Этимъ качествомъ не всегда бываютъ надѣлены лица, промышляющія грибами. Вотъ почему не рѣдки случаи продажи на рынкахъ ядовитыхъ грибовъ вмѣстѣ и съ съѣдобными, такъ что покупатель долженъ быть непремѣнно знатокомъ въ дѣлѣ выбора хорошихъ грибовъ при ихъ покупкѣ. Можно посовѣтовать прежде всего покупать грибы не иначе, какъ на открытыхъ, а не на потаенныхъ или случайныхъ мѣстахъ; слѣдуетъ также избѣгать грибовъ крошеныхъ и съ очищенными корешками. Сверхъ того, необходимо имѣть въ виду и слѣдующія соображенія. Грибы, у которыхъ мякоть не совсѣмъ свѣжа, или изрыта тонкими канальцами, доказывающими присутствіе въ нихъ червей и т. п., не годятся для употребленія. Иногда только одна нижняя часть гриба бываетъ источена червями, тогда какъ верхняя (шапочка) осталась неповрежденного. Въ такомъ случаѣ верхнюю часть можно употреблять въ пищу, а нижнюю слѣдуетъ отбрасывать. Наконецъ, хотя и взрослые грибы бываютъ годны въ пищу, – также какъ и молодые, однако все-таки лучше избѣгать употребленія слишкомъ уже старыхъ грибовъ, отличающихся обыкновенно большими верхушками. Къ этому слѣдуетъ прибавить, что грибы, обрызганные сверху улитками, хороши и не опасны только въ такомъ случаѣ, если мякоть ихъ не повреждена. При покупкѣ соленыхъ грибовъ, слѣдуетъ обращать вниманіе на разсолъ, въ которомъ они сохраняются: если разсолъ тянется при переливаніи, а самые грибы покрыты слизыо и издаютъ плѣсяевѣлый запахъ, или же горьки на вкусъ, то они но годятся для употребленія.

Практическая замѣтка о шампиньонахъ.

Ныньче употребленіе шампиньоновъ сдѣлалось почти повсемѣстнымъ; но грибы эти иногда и даже довольно часто оказываются ядовитыми. Въ сыромъ состоянии никакъ нельзя узнать ядовитости шампиньоновъ; но для того, чтобы удостовѣриться въ ихъ безвредности, необходимо брать ихъ на пробу изъ знакомой лавки, или въ лавкѣ же, ежели согласится продавецъ, подвергнуть ихъ слѣдующому испытанiю. Чтобы употреблять шампиньоны безъ опасенія, рѣжьте ихъ пополамъ металлическимъ ножомъ и отнимите у нихъ хвостики и лиственичныя части. Ежели въ этомъ состояніи шампиньоны сохранять свою бѣлизиу безъ измѣненія, по крайней мѣрѣ, часъ, – вы ихъ варите, оставивъ въ кастрюлѣ серебряную ложку. Ежели ложка или шампиньоны почернѣютъ, – знакъ, что эти шампиньоны никуда не годятся и ихъ надобно выбросить. Ежели же они цвѣта не перемѣняютъ, то ихъ смѣло можно употреблять. Замѣтка эта, основанная на опытѣ, примѣнима и къ другимъ родамъ грибовъ[6]6
  Замѣтка эта извлечена изъ статей бывшаго придворнаго метрь-д'отеля Эдмона Эмбера. печатанныхь въ домоводственномъ журналѣ «Экономъ» 1845 года.


[Закрыть].

XVI. Сахаръ.

Въ очищенныхъ сахарныхъ головахъ умышленныхъ примѣсей не встрѣчается; за то въ сахарѣ, встрѣчающемся въ торговлѣ, напримѣръ, въ видѣ сахарного песку, много бываетъ примѣси въ ущербъ потребителямъ. Хорошій рафинированный сахаръ въ головахъ долженъ быть бѣлъ, отдѣльные кристаллы его должны быть правильны, однородны и блестящи. Такой сахаръ не долженъ быть мягокъ и въ водѣ растворяться безъ остатка, безъ мути. Хорошій колоніальный сахаръ сырецъ бываетъ сухъ, цвѣта слабо-жолтаго и состоитъ изъ крупныхъ зеренъ. Иногда высшій сортъ сахара рафинадъ – содержитъ въ себѣ, такъ называемый, некристаллическiй сахаръ, называемый винограднымъ, который притягиваетъ влажность и такимъ образомъ нарушаетъ связь между частичками сахара, отчего сахарныя головы иногда распадаются въ порошокъ. Для открытія присутствія означеннаго рода сахара, растираютъ немного испытуемаго сахара съ равнымъ количествомъ гашеной извести; смѣсь эту растворяютъ въ водѣ и растворъ процѣживаютъ и нагрѣваютъ: если онъ приметъ бурый цвѣтъ, то это будетъ служить признакомъ присутствія въ испытуемомъ товарѣ некристаллическаго сахара.

Ко всему этому, относительно сахара, обращающагося въ петербургской торговлѣ, мы считаемъ не лишнимъ прибавить, что сахаръ рафинированный на петербургскихъ сахарныхъ заводахъ въ торговлѣ петербургской называется "петербургскимъ заводскимъ", въ отличіе отъ того исключительно свекловичнаго сахара, какой во множествѣ получается изъ Кіевской и другихъ юго-западныхъ и отчасти Царства Польскаго губерній, который слыветъ подъ общимъ названіемъ "польскаго". Сахаръ петербургскихъ заводовъ отличается замѣчательною крѣпостыо и особенно сахаръ съ завода фабриканта Кёнига, извѣстный въ столицѣ, да и въ провинціяхъ отчасти, подъ названіемъ "кениговскаго" или "гранитнаго". Однако этотъ великолѣпный сахаръ уступаетъ другимъ въ сладости. Къ тому же, нельзя не замѣтить, что головы юго-западнаго или неправильно именуемаго "польскаго" сахара крупнѣе головъ петербургскаго заводскаго сахара. Не можемъ не обратить вниманіе на то, что въ торговлѣ существуетъ, такъ называемый, "постный" сахаръ, при рафинированіи котораго употребляются на заводахъ точно тѣ же далеко не постнаго, a вполнѣ скоромнаго свойства вещества, какія употребляются и для рафинированія и непостнаго сахара; только та разница, что это сахаръ не сильно рафинированный, т. е. не дошедшій до степени кристаллизаціи, хотя нерѣдко выходитъ изъ одной же съ нимъ вари. Другой "постный" сахаръ, имѣющій видъ какой-то конфекты и иногда окрашиваемый въ жолтый или розовый цвѣта, продаваемый въ фруктовыхъ, зеленныхъ и мелочныхъ лавкахъ, еще менѣе постнаго свойства, потому что просто-на-просто приготовляется пряничными мастерами на яичномъ бѣлкѣ.

Патока. Хорошо приготовленная крахмальная патока должна быть почти бѣлаго цвѣта, очень сладка на вкусъ, и погруженная въ нее, для опыта, лакмусовая бумажка (ее легко достать во всякой аптекѣ) никогда не краснѣетъ.

XVII. Медъ.

Медъ сотовый бываетъ слабо-желтаго цвѣта, въ свѣжемъ состояніи совершенно прозраченъ, имѣетъ пріятную, цвѣточную душистость и сильно сладкій вкусъ. Плохой медъ, получаемый чрезъ прессованіе сотовъ, при нѣсколько возвышенной температурѣ, бываетъ бураго или красноватаго цвѣта, мутенъ, не скоро превращается въ зернистую массу, горьковатъ, киселъ, содержитъ много воска и остатки пчелъ, легко приходить въ броженіе и пѣнится. Капля меду, въ который подмѣшана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тѣмъ обнаруживаетъ обманъ. Медъ, подмѣшанный крахмаломъ, при нагрѣваніи даетъ густую мутную массу, тогда какъ, будучи въ чистомъ состояніи, онъ превращается при этомъ въ совершенно прозрачную жидкость. Кромѣ того, вода не вполнѣ растворяетъ такой медъ.

XVIII. Уксусъ.

Хорошій, неподдѣльный уксусъ долженъ отличаться чистотою и прозрачностью; вкусъ его долженъ быть кислый, но не горьковатый, и тонкій запахъ его долженъ быть освѣжающій и пріятный. Оставленный въ покоѣ, въ хорошо закупоренномъ сосудѣ, онъ не долженъ даже по истеченіи нѣсколькихъ недѣль давать осадка или дѣлаться мутнымъ. Самый лучшій уксусъ есть винный (ренсковый). Онъ приготовляется изъ окисленнаго, чистаго, прозрачнаго вина, чрезъ смѣшеніе его съ уксусомъ и окисленіе такой смѣси въ большихъ бочкахъ. Вкусомъ и ароматомъ онъ несколько напоминаетъ то вино, которое было употреблено на его приготовленіе. Чѣмъ слабѣе уксусъ. т. е. чѣмъ менѣе содержится въ немъ, такъ называемой, уксусной кислоты, тѣмъ легче появляются въ немъ сѣрые студенистые клочья и развиваются въ большомъ числѣ, такъ называемые, уксусные червячки. Вообще же признаки нечистаго и поддѣльнаго уксуса обнаруживаются въ маломъ содержаніи въ немъ уксусной кислоты, въ темномъ его цвѣтѣ, въ остромъ вкусѣ, въ значительномъ остаткѣ при выпариваніи его и пр. Для приданія уксусу обманчивой крѣпости, иногда прибавляютъ къ нему отвара или настоя какихъ-нибудь растительныхъ веществъ, имѣющихъ остро-горькій вкусъ, въ особенности стручковаго перца, Такой поддѣльный уксусъ производить въ гортани и на языкѣ жгучее ощущеніе и уже по одному этому признаку можетъ быть легко отличенъ отъ дѣйствительно хорошаго уксуса.

XIX. Поваренная соль.

Чистая поваренная соль должна быть бѣлаго цвѣта, тверда, чиста на взглядъ и состоять изъ отдѣльныхъ блестящихъ кубиковъ (тогда она не измѣняется на воздухѣ), безъ запаха, солено-прохладительнаго вкуса, ни малѣйше не сѣра. Брошенная на раскаленные уголья, трещитъ отъ растрескиванія кубиковъ и вслѣдствіе выдѣленія находящейся въ ней воды. Хорошая поваренная соль должна растворяться безъ малѣйшаго остатка въ трехъ частяхъ холодной и горячей воды. Нечистота этой соли обнаруживается ея сѣрымъ цвѣтомъ, плохою кристаллизаціею, расплываніемъ на воздухѣ, горьковатымъ вкусомъ, мутностью раствора, остаткомъ, получаемымъ послѣ выпариванія ея раствора на огнѣ, и т. д. Между русскими сортами поваренной соли особенною чистотою отличается соликамская и дедюхинская, между нѣмецкими – люнебургская. Большею частью недостатки нашей поваренной соли зависятъ у насъ отъ небрежной ея промывки и просушки.

Заведя рѣчь о поваренной соли, не лишне сказать, что въ петербургскомъ англійскомъ магазинѣ и вообще во всѣхъ лучшихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ продается столовая соль самаго высшаго качества, подъ названіемъ ливерпульской соли, по 25 к. пакетъ (немного побольше фунта). Товаръ этотъ въ продажѣ идетъ въ синихъ бумажныхъ пакетахъ съ настоящимъ англійскимъ ярлыкомъ. Никто не подозрѣваетъ, что, покупая эту необычайно бѣлую и нѣжную столовую соль, покупаетъ такую соль, которая никогда въ Англіи не бывала, а есть настоящая русская соль, изготовляемая только особеннымъ образомъ способами усовершенствованнаго рафинированія, извѣстными нѣкоему г-ну Соколовскому, владѣльцу той шоколадной фабрики на Лиговкѣ, которая снабжаетъ лотки съ простонародными лакомствами тѣмъ шоколадомъ самаго низкаго сорта, который въ такомъ огромномъ употребленіи между нашими простолюдинами не только въ Петербургѣ и Москвѣ, но во всей Россіи, хотя, правду сказать, шоколадъ Соколовскаго далеко не шоколадъ, a какія-то сахарныя, и то изъ самаго низкаго сорта сахара, лепешки, чуть-чуть помазанныя растворомъ жидкаго шоколада. – Что касается до столовой ливерпульской соли, петербургскаго изготовленія Соколовскаго, то остается сожалѣть, что г. Соколовскій, достигнувъ до такого высокаго совершенства въ приготовленіи этого продукта, не замѣнитъ, наконецъ, заимствованный имъ иностранный ярлыкъ русскимъ, и не прекратитъ эту столь давнишнюю мистификацію публики, къ сожалѣнію, все еще падкой ко всему иностранному.

XX. Горчица.

Ежели въ сухомъ видѣ, то преимущественно покупается всѣми, по справедливости, знаменитая «сарептская». Ее можно имѣть во всѣхъ бакалейныхъ и фруктовыхъ лавкахъ, но въ особенности съ полною безопасностью можно ее пріобрѣтать въ большой сарептской лавкѣ въ домѣ Сарептскаго общества, подлѣ зданія Почтамта, по Конногвардейскому переулку. Въ большихъ фруктовыхъ лавкахъ, равно какъ въ магазинахъ Фохтса, можно съ безопасностью покупать приготовленную жидкую горчицу, англійскую и французскую; но надобно остерегаться отъ горчицы, такъ называемой, «московской», состоящей изъ какой-то невозможной и непонятной амальгамы сомнительнаго свойства ингредіентовъ, продаваемой во многихъ «зеленныхъ» лавкахъ за французскій товаръ, потому только, что для продажи этой дряни употребляются французскіе сосуды, украшенные нарочно выписанными изъ Парижа ярлыками знаменитой тамошней горчичной фабрики Maille.

XXI. Оливковое масло.

Оливковое масло, получаемое нами изъ южной Италіи, уступаетъ въ добротѣ тому маслу, которое получается изъ Марсели и извѣстно подъ названіемъ прованскаго. Въ послѣдніе годы, благодаря удобству желѣзныхъ дорогъ, мы чрезъ Тріестъ и Вѣну имѣемъ этотъ товаръ и въ зимнюю пору. Къ сожалѣнію, однако, это оливковое масло, проходящее чрезъ руки тріестскихъ мѣстныхъ торговцевъ, всегда ими смѣшивается съ сѣмяннымъ масломъ, извѣстнымъ подъ названіемъ «сезамскаго». Чрезъ такую смѣсь или фарлатацію оливковое масло пріобрѣтаетъ нѣкоторую горечь, что далеко не принадлежитъ къ числу совершенствъ оливковаго масла, которое должно быть на вкусъ безъ всякаго посторонняго вкусоваго свойства, подобно чистой и хорошей водѣ, и такимъ-то образомъ оно узнается въ своемъ достоинствѣ покупателемъ. Чистѣйшее прованское масло можно получать въ фруктовомъ магазинѣ г. Поэнта, въ Апраксиномъ дворѣ, именно потому, что владѣлецъ этого магазина находится въ непосредственно прямыхъ отношеніяхъ съ марсѳльскими маслопроизводителями.

XXII. Ваниль и корица.

Ваниль въ торговлѣ двухъ отличительныхъ сортовъ: мексиканская и бурбонская, т. е. съ острова Бурбона. Мексиканская ваниль имѣетъ преимущество передъ бордосской или бурбонской. Въ свѣжемъ видѣ оба сорта въ качествахъ не различаются; но французская не выдерживаетъ продолжительной лежки. Распредѣленіе стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависитъ, во-первыхъ, отъ степени длины палочки, доходящей отъ 4–8 дюймовъ; отъ цвѣта отдѣльныхъ стручковъ, которые идутъ отъ темновато-рыжаго до чернаго, какъ смоль; отъ степени зрѣлости, какая обнаруживается тѣмъ маленькимъ инеемъ (givre), родъ сѣдины, который есть признакъ высшаго качества ванили въ глазахъ знатоковъ, принимаемый однако за плѣсень невѣждами, не смыслящими дѣла. Иней этотъ держится на ванили кратковременно, и изчезновеніе его умаляетъ ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, какъ-бы съ потомъ, бываетъ достойнѣе той, которая потеряла свой иней или свою сѣдину. – У насъ въ Петербургѣ въ иныхъ лавкахъ, какъ русскихъ, такъ и нѣмецкихъ, въ особенности нѣмецкихъ, можно встрѣтить ваниль изъ Гамбурга, замѣчательную своею дешевизною, выходящею на очень дорогое, потому что эта ваниль изъ Гамбурга есть ничто иное, какъ ванильная древесина, продаваемая услужливыми нѣмцами-евреями петербургскимъ довѣрчивымъ барынямъ-экономкамъ и оставившая свои соки въ Германіи на тамошнихъ фабрикахъ, изготовляющихъ эссенціи и ароматическія масла.