Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 25 (всего у книги 43 страниц)

Облатки приготовляются слѣдующимъ образомъ: взять 1 яйцо и ложку воды, замѣсить крутое тѣсто, какое обыкновенно дѣлается на лапшу, разсучить какъ можно тоньше, нарѣзать кружочковъ рюмкой, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу.

755. Пирожное изъ рисовой муки.

Стереть до-бѣла 1/8 фунта коровьяго масла, выпустить въ него желтки отъ 3 яицъ, прибавить 1/8 фунта мелко истолченнаго сахару, стертую на сахаръ цедру съ пол-лимона, немного мушкатнаго цвѣта. Потомъ всыпать понемногу ¼ фунта рисовой муки, 3 бѣлка, взбивъ въ пѣну, вмѣшать туда же. Вымазать сливочнымъ масломъ бумагу, положить на желѣзный листъ, класть на бумагу, небольшими лепешками, приготовленное тѣсто, посадить въ печь, въ вольный духъ.

756. Шпанскій вѣтеръ.

Поднять 12 бѣлковъ, взбить съ 1 фунтомъ мелко просѣяннаго сахару, налить нѣсколько капель бергамотнаго масла, надѣлать ложкою круглыхъ кучекъ величиною въ ½ яйца, насажать ихъ на бумагу и поставить высохнуть въ печи на 3 часа. Если печь слишкомъ горяча, тогда не нужно ставить въ нее. Вынувъ ихъ изъ печи, надобно дать имъ постоять нѣсколько времени, чтобъ они поостыли, и потомъ уже снимать съ бумаги или съ жестянаго листа.

757. Пирогъ яблочный cо сливками.

Отбить въ котелъ нужное число бѣлковъ, полагая на каждую персону по 1 штукѣ. Между тѣмъ приготовить мармеладъ изъ яблокъ[49]49
  Наставленіе, какъ готовить мармеладъ, въ статьѣ «О мармеладах», въ отдѣлѣ заготовленій впрокъ.


[Закрыть]. За 15 минутъ до отпуска взбить бѣлки въ крутую гладкую пѣну, положить мелкаго сахару на каждые 2 бѣлка по 1 столовой ложкѣ, размѣшать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле на подобіе башни, украсить выпущенными изъ корнета изъ той же массы точками, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умѣренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчасъ же на столъ съ блюдомъ. Некипяченныя густыя сливки и мелкій сахаръ подаются особо.

758. Яблочный пирогъ № 2.

Очистить яблоки, разрѣзать на мелкіе куски и поставить на 1 часъ съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ. Между тѣмъ приготовить тѣсто, съ примѣсью дрожжей, наложить на него края, вымазать ихъ яицами, исподнюю корку посыпать сахаромъ, поставить на часъ въ теплое мѣсто, чтобъ взошло, уложить яблоки и печь.

759. Яблочный пирогъ № 3.

Испечь 10 яблокъ, протереть сквозь рѣшето, прибавить ¾ фунта толченаго сахару, цедру съ 1 лимона, и взбивать лопаткою на льду до тѣхъ поръ, пока яблоки поднимутся; послѣ того положить осьмушку развареннаго осетроваго клею, влить стаканъ бѣлаго винограднаго вина, полрюмки рому, и, размѣшавъ все это хорошенько, выложить въ форму; а чтобъ скорѣе застыло, поставить на снѣгъ или въ ледъ. Передъ подачею на столъ, опустить форму въ теплую воду, подержать немного и выложить пирогъ на блюдо. (8 – 10)

760. Яблочный пирогъ изъ чорнаго хлѣба.

Истолките мелко сухарей изъ чорнаго хлѣба и просѣйте сквозь сито. Возьмите кислыхъ яблокъ, очистите, разрѣжьте на-двое, вырѣжьте сердцевину и нарѣжьте кружочками. Потомъ возьмите фаянсовое или жестяное блюдо, вымажьте масломъ, обсыпьте сухарями; положите слой яблокъ, засыпьте сухарями; положите опять рядъ яблокъ и снова засыпьте сухарями; продолжайте укладывать такимъ образомъ, чтобъ на блюдѣ составилась горка, въ видѣ копны. Когда уложите всѣ яблоки, возьмите сливочнаго или хорошаго чухонскаго масла, разложите небольшими кусочками по всей горкѣ, влейте полстакана винограднаго вина, обсыпьте сухарями, пригладьте ножомъ засыпьте все это толченымъ сахаромъ, смѣшаннымъ съ корицею, довольно толсто, поставьте въ печь и дайте хорошо испечься. Пирогъ этотъ подаютъ со сливками и сахаромъ.

761. Настоящій русскій яблочный воздушный пирогъ.

Испечь 15 штукъ кислыхъ яблокъ, протереть сквозь рѣшето, положить 1½ чайныя чашки мелко толченаго сахару, и бить яблоки полчаса, чтобъ они побѣлѣли; потомъ взять отъ 12 яицъ бѣлки, сбить ихъ въ пѣну, смѣшать съ яблоками, выложить на блюдо, посыпать сахаромъ и поставить въ печь; положить на край блюда столовую серебряную ложку, воткнувъ немного конецъ ложки въ пирогъ (это дѣлается для того, чтобъ пирогъ не опалъ). Пирогъ надобно сдѣлать и посадить въ печь когда сядутъ за столъ, потому-что онъ не можетъ сидѣть долго въ печи: перепечется и опадетъ. Подаютъ его со сливками и сахаромъ. (10–12)

762. Горькіе миндальные макароны.

Возьмите полфунта миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, обдайте кипяткомъ, очистите и вытрите полотенцемъ. Послѣ этого истолките мягко миндаль, подбавляя яичнаго бѣлка, чтобъ миндаль не замаслился, и смѣшайте фунтъ толченаго сахару съ миндалемъ. Положите эту смѣсь, или тѣсто, въ кастрюлю, приставьте на жаръ и мѣшайте до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ стѣнокъ кастрюли; тогда снимите съ огня, выложите въ чашку, въ которой избито въ пѣну 6 яичныхъ бѣлковъ, прибавьте цедры съ 1 лимона, вымѣшайте, подѣлайте изъ тѣста лепешечки круглыя или продолговатыя, посадите на листъ, вымазанный масломъ, и испеките на вольномъ духу.

763. Слоеный сладкій русскій пирогъ № 1.

(Скоромный или постный).

Взять 1 стаканъ, т. е. 6 яицъ, разбить ихъ въ деревянной чашкѣ, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. съ распущенною въ ней 1/3 фунта сахару, 1 рюмку водки, ½ чайной ложечки соли, размѣшать все это хорошенько, всыпать понемногу 4½ фунта просѣянной крупичатой муки, выбивать скалкою какъ можно лучше, пока тѣсто не станетъ отставать отъ скалки.

Тогда переложить тѣсто на столъ, на который всыпать ½ фунта, оставшейся муки, разрѣзать тѣсто на 60 частей, скатать изъ нихъ слегка булочки; потомъ изъ каждой булочки раскатать скалкою, подсыпая муки, лепешечку величиною въ блюдечко; сложить эти лепешечки одну на другую, пересыпая хорошенько мукою, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать растопленнымъ масломъ тряпочкою или перышкомъ, взять 1 лепешечку, растянуть ее въ рукахъ, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потомъ середину, растягивая тѣсто на сжатыхъ кулакахъ такъ, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этотъ пластъ масломъ тряпочкою, положить на него другой растянутый пластъ, смазать его масломъ и т. д.

Положить такимъ образомъ 25 пластовъ, на 25-й намазать варенья безъ лишняго сока съ фунтъ или немного болѣе, загнуть къ верху края послѣдняго пласта, чтобы не стекло варенье (этотъ пластъ долженъ быть безъ малѣйшей дырочки), и потомъ на это варенье положить еще такихъ же 35 пластовъ, смазывая каждый масломъ и натягивая подъ края блюда.

Срѣзать лишнее тѣсто подъ краями блюда (изъ этого тѣста можно сдѣлать крендельки), смазать масломъ, вставить въ неслишкомъ горячую печь на полчаса, чтобы пирогъ испекся. Подавая, можно еще подровнять края острымъ ножомъ, посыпать сахаромъ. Пирогъ этотъ можно сдѣлать вечеромъ, поставить его въ холодное мѣсто, на другой день испечь.

Пирогъ этотъ можетъ стоять болѣе мѣсяца въ холодномъ мѣстѣ; подавая, надобно только разогрѣть его.

Взять 5 фунтовъ муки, 6 яицъ, 2/3 чайной ложечки соли, 2/3 фунта сахару, 1 рюмку водки, 1½ стакана растопленнаго масла, т. е. около 1 фунта, 1 фунтъ варенья, т. е. 1½ стакана, не менѣе.

На 6 или 8 человѣкъ приготовить пирогъ изъ половины назначенной пропорціи, сдѣлать всего 45 пластовъ, изъ нихъ 20 положить подъ варенье, а 25 на варенье; натягивать на фаянсовую тарелку.

Масла въ тѣсто ни капли не кладется, а только смазываются имъ пласты.

Точно также приготовляется постный пирогъ; не класть только яицъ, a вмѣсто яицъ прибавить 1 стаканъ воды на большую пропорцію, a ½ стакана на маленькій пирогъ, и, вмѣсто скоромнаго, взять маковаго или подсолнечнаго масла.

764. Еще сладкій пирогъ изъ слоенаго тѣста № 2.

Взять 2 фунта чухонскаго масла, вымыть въ холодной водѣ, переделать въ лепешки, въ ладонь величиною и толщиною въ палецъ, опустить въ холодную воду. Потомъ сбить вмѣстѣ 2 яичныхъ желтка и 1 яйцо цѣлое, влить стаканъ воды и рюмку рому или водки, посолить немного, замѣсить на этомъ изъ 3 фунтовъ муки крутое тѣсто, умять хорошенько, бить полчаса скалкою, подсыпая мукою, раскатать пластъ толщиною въ палецъ, положить на доску, поставить въ холодное мѣсто и дать остынуть. Масло вынуть изъ воды, уложить на полотенце, чтобъ стекла съ него вода. Положивъ на средину раскатаннаго пластомъ тѣста нѣсколько лепешекъ масла, загнуть тѣсто съ обѣихъ боковъ, раскатать въ палецъ толщиною, положить на средину оставшееся масло, опять загнуть тѣсто съ обоихъ боковъ, и снова раскатать; наконецъ раскатать раза три безъ масла, перегибая пласты пополамъ. Когда тѣсто будетъ готово, вырѣзать изъ бумаги кружокъ, по немъ вырѣзать 2 кружка изъ слоенаго тѣста; уложивъ 1 кружокъ на бумагу, наложить варенья, накрыть другимъ кружкомъ, вырѣзать на крышкѣ горячимъ ножомъ какія угодно фигуры, положить вмѣстѣ съ бумагою на желѣзный листъ, посадить въ печь. Вмѣсто крышки, дѣлаютъ иногда рѣшотку, а по краямъ обкладываютъ тѣмъ же тѣстомъ, шириною пальца въ три. (8 – 10)

765. Торты изъ слоенаго тѣста.

Раскатать слоеное тѣсто, въ палецъ толщиною, нарѣзать квадратцевъ, вершка въ 2 длиною, загнуть всѣ 4 угла на средину, но кончики вмѣстѣ слѣпливать не должно. Положить на желѣзный листъ, вымазанный масломъ, посадить въ печь; когда будутъ готовы, положить на средину каждаго торта варенья, посыпать сахаромъ. Также дѣлаютъ небольшіе торты слѣдующимъ образомъ: раскатавъ тѣсто въ палецъ толщиною, вырѣзать стаканомъ кружочки, положить на каждый кружочекъ какого угодно варенья, потомъ вырѣзать рѣзцомъ изъ тѣста узенькія полоски, въ пол-пальца шириною, сдѣлать на тортахъ рѣшотки, по краямъ положить обручикъ, въ палецъ шириною, посадить на желѣзномъ листѣ въ печь.

766. Тортъ изъ чорнаго хлѣба.

Взять 12 яицъ, отдѣлить желтки, стереть съ полфунтомъ сахару, прибавить понемногу корицы, гвоздики, кардамона и цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ; бѣлки взбить въ пѣну, смѣшать съ желтками. Потомъ взять полную чашку сухарей изъ чорнаго хлѣба, мелко истолченныхъ и просѣянныхъ сквозь сито, всыпать въ яйца, размѣшать хорошенько. Вымазать форму масломъ, обсыпать сухарями, выложить въ форму приготовленный тортъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. (8 – 10)

767. Тортъ шоколадный.

Отдѣлить отъ 12 яицъ желтки, стереть ихъ съ чайною чашкою сахару, прибавить ¼ фунта миндалю, мягко истолченнаго, и дощечку шоколаду, мелко истертаго. Бѣлки взбить, смѣшать съ желтками, положить 2 столовыя ложки мелко истолченныхъ и просѣянныхъ сухарей изъ чорнаго хлѣба, выложить въ форму, вымазанную масломъ, поставить въ печь. (10)

768. Тортъ миндальный.

Взять 15 яицъ, отдѣлить желтки; фунтъ мелко истолченнаго сахару стереть съ желтками, прибавить фунтъ мягко истолченнаго миндалю, вымѣшать. Пятнадцать бѣлковъ взбить въ густую пѣну, смѣшать съ желтками. Половину чайной чашки картофельной муки смѣшать съ половиною чашки крупичатой и всыпать понемногу въ яицы. Вымазать 1 большую и нѣсколько маленькихъ формъ чухонскимъ масломъ, выложить въ нихъ приготовленное тѣсто, поставить въ печь, въ легкій духъ. Когда тортъ поспѣетъ, выложить на сито, дать остынуть, а потомъ уложить на блюдо, въ средину положить большой тортъ, а по бокамъ маленькіе. (8 – 10)

769. Миндальныя стружки.

Взять полфунта сладкаго миндалю и 15 миндалинъ горькаго, истолочь мягко, смачивая яичнымъ бѣлкомъ, чтобъ миндаль не замаслился, прибавить полфунта мелко истолченнаго сахару. Шесть яичныхъ бѣлковъ взбить въ пѣну, положить въ миндаль, вымѣшать хорошенько, прибавить ложку муки. Разогрѣвъ немного жестяной листъ, натереть воскомъ, намазать на листъ приготовленное тѣсто, толщиною въ обухъ столоваго ножа, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда тѣсто будетъ готово, нарѣзать, пока оно еще горячее, продолговатыми полосками, свернуть на манеръ стружекъ. (8 – 10)

770. Пирожное незатѣйливое.

Взять полфунта мелко истолченнаго сахару, полфунта сливочнаго масла, 6 яицъ, и отдѣливъ желтки, стереть съ масломъ и сахаромъ; бѣлки взбить, смѣшать съ желтками, замѣсить на этомъ изъ крупичатой муки тѣсто, раскатать толщиною въ палецъ, нарѣзать разныхъ фигурокъ, какъ-то: сердечекъ, квадратцевъ, звѣздочекъ, полосокъ, надѣлать булочекъ, крендельковъ. Постлать на желѣзный листъ бумагу, вымазанную сливочнымъ масломъ, уложить на бумагу приготовленное пирожное, поставить въ печь, въ вольный духъ. (8 – 10)

771. Пирогъ ивановскій съ вареньемъ.

Отбить въ чашку 4 желтка, положить 4 ложки мелкаго сахару и мѣшать, пока масса побѣлѣетъ, потомъ положить 1 ложку муки и взбитые бѣлки. За 15 минутъ предъ отпускомъ разогрѣть масло на 2 сковородкахъ одинаковой величины, разложить на нихъ ровно массу и поставить въ горячую печку; когда начнетъ колероваться, вынуть 1 сковородку, положить на средину варенья, потомъ вынуть другую сковородку, снять съ нее блинъ и, покрывъ имъ варенье, поставить еще въ печку на нѣсколько минутъ; когда поднимется, посыпать мелкимъ сахаромъ и подать со сковородкою на столъ. (4)

772. Фоліантъ изъ сливокъ съ ванилью.

Въ началѣ приготовить форму съ плотно закрывающеюся крышкою (можно форму и отъ мороженаго) и заправить въ ледъ слѣдующимъ способомъ: истолочь ледъ, перемѣшать съ солью, посыпать рядъ льду въ маленькую кадочку, посыпать солью, поставить на соль покрытую форму, засыпать кругомъ льдомъ, посыпать снова солью и льдомъ, обить кругомъ формы ледъ плотно и покрыть полотенцемъ. Между тѣмъ взбить густыя сливки, положить по вкусу мелкаго сахару съ ванилью, размѣшать, вытереть сверху приготовленную во льду форму, снять осторожно крышку, наложить въ средину взбитыя сливки, покрыть вымытою въ холодной водѣ крышкою, насыпать сверхъ крышки соли, засыпать льдомъ, посолить снова сверху и, наложивъ льду окончательно, покрыть полотенцемъ и оставить отъ ¾ до 1 часу. Потомъ снять прочь ледъ, вынуть форму, обмакнуть въ холодную воду, снять крышку и выложить на блюдо. (4)

773. Хрустъ, жареный съ лимонною цедрою.

Приготовить тѣсто слѣдующимъ способомъ: выложить на столъ 1½ стакана муки, вбить 2 яйца, положить ложку сахару съ цедрою лимонною, ½ ложки масла и прибавить ложкою столько молока, сколько приметъ тѣсто средней густоты, замѣсить до гладкости, покрытъ полотенцемъ и оставить такъ нѣсколько минутъ. Между тѣмъ разогрѣть фритюръ; потомъ раскатать тѣсто немного толще сахарной бумаги, и нарѣзать хрустъ какой угодно формы, опустить въ горячій фритюръ, заколеровать, выбрать на сито, осушить салфеткою, переложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. (4)

774. Тянутый пирогъ, или калужское тѣсто.

Возьмите 10 яицъ, выпустите ихъ и смѣряйте стаканомъ, чтобы положить столько жѣ воды, сколько будетъ мѣрою яицъ, прибавьте рюмку водки или рому, 2 столовыя ложки мелко истолченнаго сахару и 2 щепоти соли, и замѣсите изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, какое обыкновенно дѣлается для оладьевъ, замѣшанное тѣсто бейте, въ чистой деревянной чашкѣ, большою ложкою часа 1½ не переставая до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ чашки; потомъ выложите тѣсто на столъ, посыпанный мукою, и надѣлайте изъ него небольшихъ лепешекъ, эти лепешки раскатывайте какъ можно тоньше и кладите на блюдо, вымазанное масломъ, которое должно быть поставлено на столѣ на что-нибудь высокое, такъ, чтобъ оно отъ стола было вышиною вершковъ на 6 или на 7; каждую раскатанную лепешку или пластъ должно мазать масломъ, для чего нужно растопить свѣжее коровье масло, а чтобъ удобнѣе было мазать, то должно для того связать нѣсколько перьевъ, или крылышкомъ. При накладывали пластовъ тѣста на блюдо, должно наблюдать, чтобъ они не прорвались, и когда будетъ положено такимъ образомъ пластовъ 30, тогда послѣдній пластъ не должно мазать масломъ, а должно положить на него варенья и сверхъ онаго положить также пластовъ 30, намазывая каждый пластъ масломъ, потомъ обрѣзать края ровно ножницами и поставить въ печь. Этотъ пирогъ получилъ названіе тянутаго пирога отъ того, что при накладывали пластовъ тѣста на блюдо, должно ихъ растягивать руками какь можно тоньше. (8 – 10)

775. Узлы.

Влить въ кастрюлю полбутылки молока, поставить на огонь, и когда молоко закипитъ, положить въ вершокъ корицы и цедру съ ½ лимона, стертую на сахаръ, кусокъ свѣжаго чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Взять самой лучшей крупичатой муки, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно приготовляется для булокъ, вымѣшать хорошенько, чтобъ не было комковъ, поставить еще на нѣсколько минутъ на огонь и мѣшать, Когда тѣсто начнетъ отставать отъ краевъ кастрюли, снять съ огня, остудить, положить одно за другимъ 8 яицъ, размѣшивая веселкой. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла, положить приготовленнаго тѣста въ колечную форму и, давъ маслу закипѣть, выпускать тѣсто узлами или кольцами, изжарить съ обѣихъ сторонъ румяно; вынимая изъ масла, класть на сито, а пережаривъ всѣ кольца, уложить на блюдо, посыпать сахаромъ. (Выйдетъ штукъ 20).

776. Зефиры.

Истолочь и просѣять полфунта сахару, 8 яичныхъ бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ сахаромъ, прибавить ложку картофельной муки, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Покрыть желѣзный листъ бумагой, класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками, поставить въ печь. Когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтѣютъ, снять съ листа, положить въ средину каждой штучки варенья, сложить по 2 вмѣстѣ.

777. Яблочные цвѣточки.

Взять 10 кислыхъ яблокъ, очистить кожу, вырѣзать жестяной трубочкой сѣмечки, положить въ кастрюлю, влить винограднаго вина, прибавить корицы, сахару, уварить яблоки до половины готовности. Потомъ выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить въ нихъ ¼ фунта сахару, полфунта сливочнаго масла, рюмку винограднаго вина и рюмку воды, замѣсить тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было его раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать въ толщину пальца, нарѣзать четвероугольными штучками, положить въ каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сдѣлать изъ тѣста цвѣточекъ, вымазать сбитымъ яйцомъ, посадить въ печь. Когда поспѣютъ, загласировать сахаромъ, положить въ средину каждаго цвѣточка по ягодкѣ варенья, или вишенъ. (10)

778. Тортъ съ миндалемъ.

Взять полфунта сладкаго миндалю, очистить, истолочь мягко, подбавляя понемногу сливокъ; 8 яичныхъ желтковъ стереть съ полфунтомъ сахару, прибавить полфунта сливочнаго масла, рюмку сливокъ, смѣшать съ миндалемъ, замѣсить изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать. Вырѣзать изъ бумаги кружокъ, вымазать сливочнымъ масломъ, а по немъ вырѣзать изъ раскатанного тѣста лепешку, уложить на бумажный кружокъ, положить на листъ, наложить варенья, изъ остальнаго тѣста сдѣлать рѣшотку, посадить въ печь, въ вольный духъ, а когда поспѣетъ, загласировать сахаромъ. (8 – 10)

779. Женуазы на апельсинахъ.

Взять ¼ ф. сладкаго миндалю, ½ ф. толченаго сахару, обтертаго цедрою съ 2 апельсиновъ. Сахаръ этотъ растолочь въ ступѣ и пропустить сквозь сито. Затѣмъ 36 золотниковъ самой лучшей конфектной муки и крошечку соли; ½ ф. сливочнаго масла, большую ложку (столовую) коньяку, пару яицъ (желтки и бѣлки) и 6 желтковъ особо. Облупленный миндаль сложить въ ступку и хорошенько, какъ можно тщательнѣе толочь, чтобы не было замѣтно ни одного кусочка миндалю, смачивая это толчево, отъ времени до времени, маленько яичнымъ бѣлкомъ. Безъ этой предосторожности миндаль отъ толченія его можетъ дать масло. Когда миндаль, такимъ образомъ, превращенъ въ густую и компактную массу, сложить его въ чашку, гдѣ ½ ф. сахару и 36 золотн. муки. Прибавьте къ этому яйца и желтки съ ложкою коньяку. Смѣсь эту надобно хорошо размѣшивать минутъ 20 лопаточкою. Затѣмъ согрѣть тѣ ½ ф. сливочнаго масла, о которыхъ сказано выше, на столько, чтобъ оно приняло видъ обыкновенной помады. Тогда это масло присоединяется къ женуазному тѣсту. Минутъ 5 помѣшать все это – и пирожная масса готова. Остается печеніе. Для этого надобно взять плафонъ или сдѣлать нѣсколько коробочекъ изъ бумаги. Блюдо или коробочки намазываются сливочнымъ масломъ. Въ блюдо или въ коробочки сливается пирожная масса, которую надо хорошенько уровнять. Все это ставится въ вольный духъ, въ печь. Когда пирожное испеклось, т. е. когда оно приняло яркій желтый цвѣтъ, вы вынимаете его изъ печи, рѣжете по усмотрѣнію и еще на нѣсколько минутъ ставите въ печь, чтобы придать ему больше хрусткости. Потомъ можно въ эти женуазы класть варенье, компотъ и пр. и убирать ими кремы и желе, или наконецъ употреблять, обмакивая въ чашку ароматнаго желтаго чая или въ бокалъ хорошо замороженнаго шампанскаго. (5–6) (Эмберъ).

780. Маленькіе горшки съ кремомъ на флёръ-д'оранжѣ.

(На 12 порцій).

Десять разъ наполните хорошими сливками и десять разъ опорожните въ кастрюлю маленькій фарфоровый горшокъ. Тогда въ эти сливки, которыя могутъ быть замѣнены и хорошимъ цѣльнымъ молокомъ, вы положите ½ ф. мелкаго сахару и вольете 1 столовую ложку померанцевой воды лучшаго сорта. Вскипятите все это и дайте остыть. Затѣмъ выпустите 10 яичныхъ желтковъ, ежели лица большія, и 12, ежели яйца малы, въ другую кастрюлю. Яица эти надо развести съ молокомъ или со сливками и пропустить эту смѣсь трижды чрезъ тонкую салфетку, съ тѣмъ, чтобы все это между собою перемѣшалось какъ можно лучше. Попробуйте: хорошъ ли вкусъ вашего крема? Ежели вкусъ вполнѣ удовлетворителенъ, то разлейте эту жидкость въ маленькіе кремовые горшечки изъ чистаго бѣлаго фарфора, числомъ 12. Затѣмъ въ кастрюлю налейте воды и доведите ее до весьма сильнаго кипѣнія. Тогда осторожно поставьте въ кипятокъ ваши горшечки съ кремомъ, но такъ, чтобъ они погружались въ воду только на три четверти ея высоты, а то вода можетъ попасть въ кремъ и попортить его. Кастрюлю прикройте крышкою, на крышку наложите красныхъ углей, и снова поставьте кастрюлю эту съ кремомъ на огонь, но уже на слабый, для легкаго кипяченія. Минутъ 10 спустя посмотрите, сдѣлался ли твердъ кремъ, который долженъ быть весьма нѣженъ. Тогда вы горшечки вынимаете, захолаживаете ихъ и посылаете къ столу. Этому крему, вмѣсто оранжнаго, можно давать и всякій другой ароматъ. (Эмберъ).

781. Кремъ горячій.

Пятнадцать яблокъ, очищенныхъ безъ сердечекъ половинками, сварить въ горячей водѣ съ лимонной коркой, и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замѣсивъ на трехъ яицахъ тѣсто, и разсучивъ въ длину трехъ четвертей и въ ширину трехъ пальцевъ, ставить на блюдѣ рамкою, сверху защитивъ; засушивъ предъ жаромъ, положить на яблоки, засыпая сахаромъ и обливая разнымъ вареньемъ. Потомъ, выпустивъ изъ конверта, свернутаго изъ листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленное изъ 6 бѣлковъ, взбитыхъ на блюдѣ, съ 6 ложками мелкаго сахару, зашпиковать бѣлымъ и краснымъ миндалемъ и, засыпавъ мелкимъ сахаромъ, испечь въ вольномъ жару. (10–12)

782. Тортъ изъ ржанаго хлѣба.

Взять мелко-истолченныхъ ржаныхъ сухарей 2 чашки, миндалю толченаго 1 чашку, сливокъ 2 чашки, сахару 2 чашки, бѣлковъ 10, взбитыхъ желтковъ 5, масла чухонскаго 1/8 фунта. Изъ всего этого сдѣлать тѣсто. Намазать форму масломъ и, осыпавъ ее толчеными сухарями, положить туда тѣсто. Поставить въ печь, и когда будетъ готово, подавать на столъ, положивъ на блюдо.

783. Шарлотка съ яблоками.

На 20 печеныхъ яблокъ, протертыхъ сквозь сито, положить чайную чашку лимоннаго варенья, мелко нарѣзанной лимонной цедры, 2 чайныхъ чашки мелкаго сахару и рюмку краснаго вина; все это перемѣшать. Укласть ломтями большаго бѣлаго хлѣба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонскимъ масломъ, заливать яицами, и послѣ на это выложить протертыя яблоки; потомъ вторично заложивъ тѣми же ломтями хлѣба, заливать яицами, ставить въ печь въ умѣренный жаръ, предохраняя отъ пригара. Какъ скоро зарумянится, выкладывать на блюдо. (12–15)

Примѣчаніе. Шарлотку можно дѣлать въ слоеномъ тѣстѣ такимъ образомъ: тонко раскатавъ слоеное тѣсто и уложивъ имъ внутренность кастрюли, выложить яблоки въ слойку, закрыть тою же слойкою верхъ и испечь.

784. Дрочена.

Возьмите 10 или болѣе яицъ, выпустите ихъ и бейте ложкою съ полчаса, потомъ прибавьте полфунта крупичатой муки и мѣшайте, подливая понемногу сливокъ, которыхъ для этого нужно 1 стаканъ, послѣ бейте еще эту смѣсь съ полчаса, и потомъ, растопивъ на глубокой сковородѣ коровьяго масла, вылейте на оную приготовленное тѣсто и поставьте въ печь, чтобы испеклось. (8 – 10)

785. Сладкое ризотто.

Взять 2 столовыя ложки рисовой муки, развести 2 стаканами сливокъ, положить столовую ложку сахару, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, розовой или померанцевой воды, варить на легкомъ огнѣ, пока не погустѣетъ, потомъ протереть сквозь сито. Взбить 6 яичныхъ бѣлковъ въ пѣну, смѣшать съ протертымъ тѣстомъ, выложить на глубокое блюдо, поставить въ печь, а когда будетъ готово, загласировать. (8 – 10)

786. Запеченные макароны.

Сварить въ молокѣ полфунта макароновъ; когда будутъ мягки, слить молоко, влить стаканъ сливокъ, положить 1/8 фунта миндалю сладкаго и 10 миндалинъ горькаго, истолченныхъ мягко, ¼ фунта сахару, немного корицы, поварить еще, а потомъ остудить. Когда макароны остынутъ, прибавить 4 яичные желтка и 4 бѣлка, взбитые въ пѣну, уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаромъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. (8 – 10)

787. Обертухъ.

Влить въ горшокъ или кастрюлю теплыхъ сливокъ, процѣженныхъ дрожжей, соли, на половину муки, растворить тѣсто. Когда оно поднимется, положить 5 яицъ, размѣшанныхъ съ сахаромъ, теплое масло и остальную муку, вымѣсить хорошенько, дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее масломъ, обсыпать сухарями, въ середину поставить жестяную трубочку. Взять кусокъ тѣста, раскатать кружокъ, величиною въ дно кастрюли, въ палецъ толщиною, вырѣзать въ серединѣ кружочекъ, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Такихъ кружковъ приготовить нѣсколько, складывать въ кастрюлю, намазывая каждый кружокъ растопленнымъ масломъ и пересыпая сахаромъ съ корицею, сухимъ вареньемъ или изюмомъ, мелко нарѣзаннымъ черносливомъ (безъ косточекъ) или винными ягодами. Наполнить ¾ кастрюли, дать немного подняться и – въ печь. (6)

788. Рисовые блины.

Разварить въ молокѣ фунтъ риса, протереть сквозь сито, положить фунтъ крупичатой муки, развести молокомъ не очень жидко, какъ обыкновенно дѣлаютъ тѣсто для оладьевъ, влить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, чтобъ тѣсто поднялось. Взять ¼ фунта масла, стереть съ 4 желтками, 4 бѣлка взбить въ пѣну. Когда тѣсто поднимется, выложить въ него желтки и бѣлки, посолить, дать еще разъ подняться, и печь на маленькихъ сковородкахъ. (Изъ этой пропорціи выйдетъ до 20 блинцовъ).

789. Блины съ коринкой.

Отъ 10 яицъ желтки стереть съ полфунтомъ чухонскаго масла, всыпать понемногу 1½ фунта крупичатой муки, развести бутылкою молока; бѣлки взбить въ пѣну, положить въ тѣсто, посолить, прибавить столовую ложку сахару и ¼ фунта коринки, и печь блины. Когда будутъ подавать на столъ, положить на круглое блюдо; опрокинувъ вверхъ дномъ тарелку, уложить на нее блины (какихъ выйдетъ штукъ 20).

790. Молочные блины домашніе.

Разбить 6 яицъ, всыпать въ нихъ понемногу фунтъ муки, развести шестью стаканами молока, посолить, размѣшать хорошенько. Вымазать сковороду масломъ, разогрѣть, наливать ложки по 3 столовыхъ тѣста, потряхивая сковороду, чтобъ блинъ разошелся по всей сковородѣ. Когда перепекутся всѣ блины (какихъ выйдетъ, смотря по величинѣ, около 20), обрѣзать пригорѣлые края ножницами, вымазавъ каждый блинъ масломъ, сложить вчетверо, уложить въ муравленную форму или чашку, поставить въ печь. Подавая на столъ, выпрокинуть блины на блюдо, посыпать сахаромъ. Къ этимъ блинамъ обыкновенно подаютъ толченый сахаръ, смѣшанный съ корицею, также варенье изъ брусники или смородины.

791. Черносливный пирогъ.

Берутъ столько яичныхъ бѣлковъ, сколько взято яблокъ, которыя пекутъ и, остудивъ, протираютъ. Полфунта чернослива и столько же изюма, отваривъ до-мягка, протираютъ и мѣшаютъ съ яблоками. По вкусу прибавляютъ сахару, лимонной цедры и померанцевой воды. Бѣлки, поднявъ хорошенько, мѣшаютъ съ ложкой картофельной муки, всыпаютъ туда же нѣсколько сахару, истолченнаго съ ванилью. Уложивъ яблочную массу на мѣдное блюдо и сгладивъ ее со всѣхъ сторонъ серебряною ложкою, обкладываютъ кругомъ и сверху пѣною взбитыхъ бѣлковъ, чтобъ она совершенно ее покрыла собою. Потомъ обсыпаютъ пирогъ мелко изшинкованнымъ миндалемъ и ставятъ въ легкій духъ за полчаса до обѣда. Пирожное это очень вкусно и въ холодномъ видѣ; но тогда должно убирать его вареньемъ. (10–15)

792. Пончки съ вареньемъ.

Тѣсто для пончковъ: взять въ кастрюлю 2 стакана муки, положить 1/8 стакана дрожжей, развести стаканомъ теплаго молока и дать тѣсту подняться въ тепломъ мѣстѣ. Потомъ положить ¼ фунта масла, 6 желтковъ, ложку сахару съ цедрой, немножко соли, мѣсить въ тепломъ мѣстѣ, прибавляя постепенно муку до тѣхъ поръ, пока тѣсто отстанетъ отъ посуды. (Мѣсить часъ; чѣмъ болѣе тѣсто выбивается, тѣмъ тѣсто нѣжнѣе; прибавлять муку самою малою пропорціею для того, чтобы не загустить тѣсто; въ противномъ случаѣ пончки не будутъ достаточно нѣжны). Когда будетъ готово, т. е. не излишне жидко и не густо, поставить въ теплое мѣсто и дать вторично подняться. Между тѣмъ выложить на сито варенье, чтобы сиропъ стекъ. Когда тѣсто второй разъ поднимется, выложить на столъ, смѣсить и, подсыпавъ мукою, раскатать толщиною въ полпальца, вынуть выемкою кружки, смазать каждый яицомъ, положить на средину варенье безъ сиропа, покрыть другимъ кружкомъ, обжать плотно края, сровнять, уложить на посыпанную мукою салфетку, поставить въ теплое мѣсто, чтобы поднялись; потомъ опускать по одной штучкѣ въ горячій фритюръ и жарить на легкомъ огнѣ, поворачивая пончки во всѣ стороны; когда будутъ готовы, уложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)

793. Налѣсники съ творогомъ.

Приготовить блины прозрачные и творогъ. Потомъ разложить блины на столѣ, положить на средину каждаго ложку творогу, размазать и свернуть такъ, чтобъ каждый блинъ имѣлъ видъ продолговато-четырехъ-угольный и всѣ блины были одинаковой величины; сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и поджарить на легкомъ огнѣ съ обѣихъ стороиъ. Когда будутъ готовы, сложить на блюдо и подать горячими. Для любителей подаютъ сметану или мелкій сахаръ. (4)

794. Каша Баранова.

Перебрать и вымыть ½ ф. ячной крупы, налить кипящимъ молокомъ, положить ½ столовой ложки масла, соли, и варить на легкомъ огнѣ, пока крупа раскипитъ и каша загустѣетъ, тогда снять съ огня на столъ, положить ½ столовой ложки масла, размѣшать, вбить 4 цѣльныя яйца, развести сметаною, выложить въ шарлотную низенькую форму, поставить въ горячую печку, а когда заколеруется и спечется, вынуть, очистить и подать на столъ съ формою. Любители кушаютъ со сливками и мелкимъ сахаромъ. (4)

795. Меспейзъ изъ риса съ разнымъ изюмомъ.