Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 23 (всего у книги 43 страниц)

660. Бифстексъ съ яичницею по-гамбургски.

Приготовить изъ внутренняго воловьяго филея нужное число бифстексовъ, разложить на столѣ, посолить, посыпать немного перцемъ, сложить на растопленное на сковородѣ масло и поставить на огонь. Между тѣмъ, вбить въ чашку на каждый бифстексъ по 2 штуки яицъ, разбить лопаткою, положить немного рубленной зеленой петрушки, посолить, и когда бифстексъ обжарится съ обѣихъ сторонъ до колера, влить яица на сковороду по бифстексамъ, поставить на огонь, а когда яичница изжарится, подавать со сковородой на столъ. Бифстексы жарятся за 5 минутъ до отпуска и не должны быть пережаренными. (4)

661. Барашекъ, жареный цѣльнымъ.

Барашекъ для этого избирается шерсти бѣлой съ маленькими рожками. Раньше однимъ днемъ очистить барашка какъ слѣдуетъ (кожа снимается такъ, чтобы на верхушкѣ головки и на ножкахъ осталась шерсть), нафаршировать фаршемъ, заправить шпильками, зашить голландскими нитками такъ, чтобы барашекъ лежалъ на плафонѣ правильно со сложенными ножками и поднятою къ верху головкою. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, преимущественно мѣста съ шерстью, залить растопленнымъ масломъ и поставить въ горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова тѣмъ масломъ, которое на плафонѣ съ барашкомъ, и продолжать поливать до тѣхъ поръ, пока барашекъ заколеруется и изжарится какъ должно; потомъ вынуть изъ печки, заглясеровать глясомъ, очистить отъ нитокъ и бумаги, снять съ плафона на блюдо и поставить въ холодное мѣсто. Когда простынетъ, убрать слѣдующимъ способомъ: шерсть на головѣ поднять, привести въ первобытное состояніе и очистить такъ, чтобы, смотря прямо на башку, головка казалась натуральною, а смотря сзади – шерсть была закрыта крутонами изъ ланспика или кокардами изъ бумаги. Рожки позолотить, всего барашка заглясеровать глясомъ и обложить кругомъ мелко изрубленнымъ ланспикомъ. (На 8 – 12 перс.).

662. Фаршъ для этого барашка.

Сварить въ соленой водѣ до мягкости легкое, сердце и молоки изъ барашка; потомъ выбрать на доску, изрубить мелко и собрать въ каменную чашку, изрѣзать ломтиками и запасеровать на маслѣ до готовности баранью печонку, потомъ изрубить мелко и сложить въ чашку вмѣстѣ съ легкимъ. Размочить въ молокѣ мякишъ изъ 2 бѣлыхъ хлѣбовъ, выложить на сито, отжать, сложить къ рубленнымъ потрохамъ, размѣшать, положить по вкусу соли, толченыхъ пряностей, ¼ ф. очищеннаго сладкаго миндалю, вбить 4 яйца и поставить въ печку пробу. Когда же фаршъ окажется не крѣпкимъ, то прибавить толченыхъ сахарныхъ сухарей. (На 8 – 12 перс.).

663. Карбонадъ изъ телятины.

Изъ ребернаго куска телятины отдѣлить каждую кость, счистить съ костей мясо, выбрать всѣ жилки и мочки, опустить это обобранное съ костей телячье мясо, называемое карбонадомъ, въ выпущенныя и разболтанныя яйца, обвалять въ сухаряхъ, мелко истертыхъ, и изжарить въ растопленномъ коровьемъ маслѣ.

Можно карбонадъ этотъ приготовить и на другой манеръ; а именно: счистить мясо съ костей такъ, чтобъ оно оставалось только на ихъ оконечностяхъ, избить скалкою, обвалять въ яицахъ и тертыхъ сухаряхъ и изжарить.

Карбонадъ можно жарить на рѣшеткѣ, положивъ его на бумагу, обмазанную, масломъ. Впрочемъ, многіе предпочитаютъ карбонадъ, изжаренный на сковородѣ. (6–8)

664. Армейскій битокъ по походному.

Нарѣзатъ мягкую говядину ломтиками, избить какъ можно лучше обухомъ ножа, посолить, обвалять въ мукѣ, изрѣзать луковицу кружками, растопить на сковородкѣ ложку масла, уложить говядину и лукъ и поставить въ печь. Когда поджарится съ одной стороны, поворотить на другую, подлить полстакана квасу и поставить опять въ печь. Когда порядкомъ все упрѣетъ, выжать и подавать. Это самое простое походное блюдо, совершенно незатѣйливое, но очень не дурное. (Изъ фунта не менѣе 10–12 малыхъ или 6–8 большихъ битковъ).

665. Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею.

Въ началѣ приготовить фаршъ слѣдующимъ способомъ: сварить гречневую кашу. Между тѣмъ легкое, серце и молоки бараньи положить въ кастрюлю, налить водою, посолить, сварить на огнѣ до мягкости, вынуть на доску и изрубить мелко, а печонку истереть на теркѣ и пропустить сквозь друшлакъ; когда все будетъ готово, выложить кашу в чашку, положить изрубленное, размѣшать и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями.

Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отдѣлить сквозь небольшое отверстiе грудинку отъ лопатки, нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень, полить масломъ, обложить нѣсколькими цѣльными луковицами, подлить немного бульону, покрыть бумагою и поставить въ горячую печку на 2 часа. Когда будетъ въ половину готово, снять бумагу, поливать собственнымъ сокомъ, пока заколеруется, а предъ отпускомъ снять на блюдо, выбрать нитки, очистить, убрать косточку кокардою изъ бумаги, заглясеровать, подлить процѣженнымъ собственнымъ сокомъ безъ жира и отпустить. (6)

666. Ножки свинныя жаренныя съ соусомъ пуаврадъ.

Выскоблить до-чиста очищенныя свинныя ножки, разрѣзать вдоль пополамъ, сложить въ кастрюлькѣ вмѣстѣ съ костями, налить водою, посолить, положить пряностей, одну частицу чесноку, поставить на огонь и сварить подъ крышкою до совершенной мягкости; тогда вынуть ножки на крышку, выбрать лишнiя косточки и остудить, а бульонъ процѣдить и сдѣлать соусъ слѣдующимъ способомъ: распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить муки, чтобы можно было удобно мѣшать соусъ, поставить на огонь и запасеровать; когда мука поджарится и начнетъ краснѣть, развести соусъ бульономъ изъ ножекъ и кипятить на легкомъ огнѣ. Остывшiя ножки обвалять въ мукѣ, потомъ въ яйцѣ и тертомъ хлѣбе, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и обжарить, какъ должно, съ обѣихъ сторонъ, переложить на блюдо, а на сотейникъ влить ложку уксусу, вскипятить, потомъ влить соусъ, вскипятить до густоты, снабдить по вкусу солью и мелкотолченным перцемъ, процѣдить и подлить ножки на блюдѣ. (4)

667. Ростбифъ совершенно по-англійски.

Выбрать мягкой выдержанной жирной говядины, отъ филея средину, обрѣзать немного пашину, очистить (не обрѣзывая нисколько жиру), сложить на глубокій плафонъ, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется, перевернуть, поставить снова въ печку и продолжать поворачивать до тѣхъ поръ, пока ростбифъ заколеруется кругомъ. Тогда оборотить ростбифъ затылкомъ внизъ, посолить, подливъ стаканъ бульону, покрыть сверху наслоенною масломъ бумагою и оставить въ вольномъ жару до тѣхъ поръ, пока ростбифъ сжарится какъ желаетъ хозяинъ[45]45
  Ростбифъ жарится отъ ¾ до 2 часовъ, по желанію хозяевъ. Въ ¾ часа ростбифъ въ полной крови, a далѣе въ 2 часа вовсе безъ крови. Большею частью предпочитается кровавый, а не пережаренный ростбифъ. Первый и гораздо здоровѣе.


[Закрыть]. Когда будетъ готово, снять ростбифъ на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона, выварить сокъ, процѣдить, снять жиръ и, снабдивъ по вкусу солью, подлить къ ростбифу. Любителямъ подаютъ жареный картофель и скобленный хрѣнъ. (8 – 12)

668. Филей фаршированный.

Очистить наружный филей отъ жилъ и верхняго твердаго жира, сложить на плафонъ, полить масломъ, посолить и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется и на ¾ будетъ готовымъ, вынуть изъ печки и остудить. Между тѣмъ изрубить мелко одну луковицу, сложить на масло въ кастрюлю и поджарить; когда начнетъ желтѣть, снять съ огня. Истереть на теркѣ бѣлый хлѣбъ, просѣять сквозь рѣшето на столъ, положить масла, соли, перцу, мушкатнаго орѣха, поджаренный лукъ, размѣшать все вмѣстѣ, потомъ изрѣзать филей въ порціонные тонкіе ломтики, брать ножомъ фаршъ такими же тонкими ломтиками, какъ филей, перекладывать и сформировать такъ, чтобы филей имѣлъ видъ цѣльнаго, сложить на продолговатый плафонъ, влить немного бульона и сока, въ которомъ филей жарился, поставить на плиту, и когда закипитъ, полить филей сверху собственнымъ сокомъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, поливая часто сокомъ, а когда филей прогрѣется и сокъ выкипитъ до соусной густоты, переложить осторожно въ цѣльномъ видѣ на блюдо, а съ сока снять лишній жиръ и полить имъ филей. (6–8)

669. Жареныя кишки.

Сначала приготовить кишки слѣдующимъ образомъ: взять бараньи или коровьи кишки, жиръ съ нихъ не снимать, а выворотивъ, выполоскать въ холодной водѣ, потомъ обдать кипяткомъ, счистить ножемъ склизь, выполоскать, намочить въ холодной водѣ, дать стоять часа два, перемѣняя воду. Заварить изъ мелкой гречневой крупы кашу, дать ей попрѣть, развести, положить въ кашу почечнаго сала, мелко нарѣзаннаго, налить кишки, завязать концы ниткой, положить на сковороду, обжарить въ говяжьемъ салѣ румяно. Также начиняютъ кишки кашей изъ проса, сваренной на молокѣ. Кашу для кишокъ не должно очень разваривать, а только бы крупа или пшено разопрѣли, потому что для начинки кишокъ кашу надобно развести. (На 8 – 10 перс.).

670. Жареная осетрина.

Взять звѣно осетрины, разложить его на противнѣ пластомъ, облить коровьимъ или орѣховымъ масломъ, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить въ печь, дать зажариться. Севрюгу жарятъ точно также; бѣлугу же почти никогда не жарятъ. (8 – 12)

671. Жареные лещи и караси.

Сварить крутую гречневую кашу; икру изъ леща или карасей обжарить въ маслѣ, смѣшать съ кашей, прибавить въ кашу мелко накрошеннаго луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкой, смѣшать съ приготовленной кашей. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надрѣзать поперегъ съ обѣихъ сторонъ ножомъ, начинить кашей, обвалять въ мукѣ, положивъ на противень, облить масломъ, изжарить румяно. Такимъ же образомъ начиняютъ сазана. (6–8)

672. Жареная начиненная рыба.

Взять какой угодно рыбы, судаковъ, карповъ или сиговъ, вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. Между тѣмъ приготовить начинку: разварить риса, смотря по количеству рыбы; ¼ фунта вязиги, размоченной въ холодной водѣ, сварить мягко, изрубить; если въ рыбѣ случится икра, поджарить ее въ маслѣ, смѣшать съ вязигой и рисомъ, посолить, положить коровьяго или маковаго масла, мушкатнаго орѣшка и перца, кости изъ рыбы вынуть, что легко сдѣлать, перерѣзавъ спинную кость у головы, начинить рыбу, облить масломъ, посыпать мукой или толчеными сухарями, уложить на противень, внизъ брюхомъ, такъ, какъ рыба плаваетъ, поставить въ печь, подливъ масла. Можно начинять рыбу рисомъ съ яицами. (По ¼ штуки рыбы на персону).

673. Жареная мелкая рыба вообще.

Мелкую рыбу, напримѣръ пискарей, ряпушку, навагу и другую, жарятъ въ маслѣ, посыпавъ мукой или толчеными сухарями.

674. Жареные сельди.

Сельдей очистить и перемыть со тщаніемъ, а потомъ въ продолженіе 3 дней вымачивать въ прѣсномъ молокѣ, ежедневно перемѣняя молоко. Послѣ того надобно выполоскать въ водѣ, разрѣзать по спинѣ, вынуть внутреннія части, и вмѣсто ихъ начинить изрубленною лимонного коркою и масломъ коровьимъ. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстымъ слоемъ холоднаго коровьяго масла, положить на него сельдей, еще помазать масломъ, посыпать истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ и прижарить на угляхъ.

675. Жареные снятки съ шинкованною капустою.

Снятки перемываются въ водѣ, выкладываются на чистое полотенце и слегка протираются, чтобы не были очень мокры. Потомъ поджариваются и поджаренные осторожно, чтобы ихъ не переломать, складываются на блюдо. Затѣмъ на той же сковородкѣ, на которой жарились снятки, поджариваютъ капусту съ масломъ и сметаной. Въ капусту надо прибавить 2 кусочка сахару, натѣртыхъ лимонною цедрою. Когда капуста будетъ готова, то, разровнявъ ее по сковородкѣ ножомъ, положить на верхъ жареные снятки. Все это облить сливками или молодою сметаною, посыпать порошкомъ пшеничныхъ сухарей и немного пообжарить все вмѣстѣ. Потомъ, передъ отпускомъ къ столу, сковородку поставить въ русскую печь, чтобы капуста нѣсколько отмякла.

Примѣчаніе. Съ 670 по 679 включительно жаркія рыбныя могутъ идти какъ въ видѣ скоромныхъ, такъ и постныхъ жаркихъ; для первыхъ употребляется коровье масло, для вторыхъ какое-либо растительное: прованское, маковое, горчичное и пр.

676. Караси, жареные въ сметанѣ.

Очистивъ и выпотрошивъ карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять въ маслѣ, посыпать мукой, поставить въ печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаной, посыпать мелко нарубленнымъ зеленымъ укропомъ, дожарить въ вольномъ духу. Такимъ образомъ можно жарить лещей и другую рыбу.

677. Жареное тельное.

Взять щуку, судака или другой рыбы, содрать кожу, выбрать кости, истолочь, прибавить размоченнаго и выжатаго до-суха бѣлаго хлѣба, – на фунтъ рыбы ¼ фунта хлѣба, – положить ложку прованскаго масла, потолочь еще, чтобъ все хорошо перемѣшалось и было мягко, какъ тѣсто. Отдѣлить немного тельнаго, надѣлать изъ него маленькихъ шариковъ и пирожковъ, поджарить въ маслѣ. Взять еще часть тельнаго, поджарить, изрубить мелко, прибавить вареной и мелко изрубленной вязиги, положить соли, масла и перцу. Изъ остальнаго тельнаго раскатать лепешку, толщиной въ палецъ, положить сначала начинку изъ тельнаго съ вязигой, на нее уложить шарики и пирожки, сдѣланные изъ тельнаго, сложить края, округлить на подобіе продолговатаго хлѣба, завязать въ салфетку, положить въ кипятокъ, дать вскипѣть раза два, а потомъ, вынувъ изъ салфетки, положить на противень, облить масломъ, поставить въ печь. Когда тельное зарумянится, полить еще масломъ. Начинку въ тельное можно дѣлать изъ риса съ рубленными яицами и вязигой. Изъ этого тельнаго можно дѣлать котлеты, но фарша уже класть не нужно, а изжарить, ихъ передъ самымъ обѣдомъ. Подавать горячія, съ салатомъ.

678. Общее замѣчаніе о жареной рыбѣ.

Судака, сига, карпа или другую рыбу вычистить, выпотрошить, вымыть, надрѣзать съ обѣихъ сторонъ ножомъ, обвалять въ маслѣ, обсыпать мукой, уложить на противень, подлить масла, изжарить румяно. Иногда жарятъ, нарѣзавъ звѣньями, обвалявъ въ маслѣ, посыпавъ мукой и обложивъ лукомъ, нарѣзаннымъ кружочками. Также жарятъ распластавъ во всю длину, положивъ на противень, посыпавъ солью и обливъ сбитыми яицами.

679. Жареная печонка въ хлѣбѣ.

Предварительно обжарьте въ маслѣ пѳчонку, вмѣстѣ съ грибами, шампиньонами или трюфелями, съ мелко изрубленной петрушкой, тминомъ, лавровымъ листомъ, солью, натертымъ мушкатнымъ орѣхомъ, гвоздикой, и дайте остыть; затѣмъ приготовьте изъ телячьяго варенаго сладкаго мяса, мякиша бѣлаго хлѣба и яичнаго желтка фаршъ, который въ ступкѣ смѣшайте съ печонкой и сдѣлайте изъ всего этого густую массу. Смѣсь эту положите въ форму, закройте и поставьте въ котелъ съ кипяткомъ; когда тѣсто это совсѣмъ поспѣетъ, то выложьте его на блюдо и облейте соусомъ, всего лучше грибнымъ. (Большая печонка на 5–6).

680. Жареныя котлеты изъ свинины.

Разрѣзавши и распластавши ребра, кладутъ ихъ на сковороду съ коровьимъ масломъ, потомъ обсыпаютъ хлѣбными крошками, приправляютъ перцемъ и мелко изрубленною зеленью; когда они изжарятся, то прибавляютъ еще немного луку, хлѣбныхъ крошекъ съ бульономъ, рюмку бѣлаго вина, и опять поджариваютъ; когда соусъ поспѣетъ, то обливаютъ имъ котлеты, приправивши корнишонами, обсыпаютъ опять крошками и поджариваютъ. Подавать же ихъ можно подъ прянымъ или подъ горчичнымъ соусами. (Одна котлета на персону, а очень большія рѣжутся на половинки).

681. Филей изъ лося по-литовски.

Очистить отъ жилъ филей изъ лося, обложить кореньями, пряностями и шинкованнымъ лукомъ, влить стаканъ уксусу, 2 стакана жирнаго бульона, и оставить до слѣдующаго дня въ холодномъ мѣстѣ. За 1½ часа до отпуска обложить филей кореньями и шпикомъ, и вливъ маринаду, въ которой находился филей, поставить въ горячую печку; когда будетъ вполовину готово, вынуть, очистить отъ кореньевъ и пряностей, сложить въ сотейникъ и, заливъ собственнымъ процѣженнымъ сокомъ, поставить снова въ печку и изжарить, часто поливая сокомъ. Подавать, заливъ собственнымъ сокомъ безъ жира. (На 10–12 перс.).

682. Телячьи котлеты въ папильотахъ.

Распустить чухонскаго масла въ кастрюлѣ, положить котлеты, посыпать солью и перцемъ, и жарить, чтобъ котлеты почти изжарились. Потомъ выложить котлеты на блюдо, полить масломъ и посыпать душистыми кухонными травами, изжаренными въ другой кастрюлѣ (какъ-то: петрушкой, пореемъ, лукомъ и т. п.). Дать этимъ котлетамъ застынуть. Нарѣзать чистой бумаги такими кусками, чтобъ можно было завернуть котлеты, вымочить бумагу въ прованскомъ маслѣ, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить съ обѣихъ сторонъ тоненькими ломтиками свинаго сала, свернуть бумагу такимъ образомъ, чтобъ котлета лежала въ ней какъ можно плотнѣе и чтобъ сокъ не вытекалъ изъ бумаги, и прикрѣпить бумагу ниткою къ кости. За ¼ часа до того, какъ надобно подавать на столъ, уложить котлеты на роштерѣ и жарить на самомъ слабомъ огнѣ, чтобъ бумага не сгорѣла; потомъ снять нитки и подавать котлеты на столъ въ бумагѣ. Въ соусникѣ подавать къ котлетамъ густой бульонъ, съ искрошеннымъ лимономъ и каперсами. Если нѣтъ роштера, то въ нуждѣ можно жарить и на сковородѣ.

683. Шашлыкъ по-грузински.

Говядину нарѣзать небольшими кусочками, отбить и всѣ жилы отобрать; потомъ положить въ каменную чашку нарѣзанный лукъ, влить туда же мадеру и уксусъ и все смѣшать съ говядиной; потомъ въ этой смѣси говядину помять рукой хорошенько и такъ оставить; во время обѣда нужно приготовить раскаленные уголья на шесткѣ, развернуть ихъ по обѣ стороны, говядину надѣть на вертелъ, посыпавъ солыо, и начать жарить между угольевъ, но не дать закоптѣть или чтобъ захватило пламенемъ; безпрестанно вертелъ поворачивать. Блюдо же держать на горячемъ мѣстѣ, а съ вертела шашлыкъ снимать надо осторожно ножомъ и горячій подавать на столъ. (На 6–8 перс.).

684. Шашлыкъ по-армянски.

Говядину отбить, нарѣзать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцемъ и хорошенько помять рукою. – Жарить, какъ выше сказано въ № 683. Когда готовъ, положить въ соусникъ и облить лукомъ. – Лукъ очистить и нарѣзать крупно, положить въ кастрюлю масло и лукъ поджарить, но не дать закраснѣть; потомъ налить горячей воды ½ чайной чашки, накрыть крышкой и дать прѣть; когда лукъ станетъ мягокъ, налить уксусъ, дать еще попрѣть, и тогда облить шашлыкъ; но надо почаще мѣшать, чтобъ лукъ не пригорѣлъ. (6–8)

685. Лулекебабъ (татарское блюдо).

Говядину изрубить такъ мелко, какъ тѣсто, посыпать солью и перцемъ; потомъ сдѣлать маленькія сосиськи, брать мясо въ руку и скатывать, но руку должно почаще обмакивать въ муку, чтобъ мясо не приставало къ рукѣ, а потомъ эти сосиськи по мукѣ разъ прокатать; къ столу нужно вертелъ раскалить и на него налѣпить сосиську, а рукою прижать, и такъ налѣплять всѣ, и жарить на угольяхъ какъ шашлыкъ; когда зарумянится, то и готово. (Изъ фунта мяса до 25 малыхъ сосисокъ).

686. Жареный поросенокъ съ хлѣбною начинкою по-польски.

Выбрать хорошаго жирнаго поросенка, ошпарить его, разрѣзать животъ до самой шеи, выбрать кости или ребра и начинить слѣдующимъ образомъ; сдѣлать пшеничное тѣсто съ 6 яицами, какъ дѣлается для лапши или домашнихъ макаронъ, раскатать тѣсто тонко валькомъ, порѣзать не очень мелко лапшу, въ палецъ шириной н длиной, сварить въ водѣ, спустить воду чрезъ рѣшето, и взявъ этой лапши фунтъ, облить кииящимъ масломъ (полуфунтомъ) съ изжареннниъ лукомъ, пересыпать ветчиной (безъ жира), мягко сваренной и мелко изрубленной, вбить 5 сырыхъ яицъ, перемѣшать все хорошенько, начинить этой массой поросенка, зашить животъ, посыпать солью, обложить его тонкими пластинками свинаго сала, прикрѣпивъ ихъ ниткою, и жарить въ печи на противнѣ. Подавая на столъ, пластинки сала снять. (6–8)

687. Каплунъ по-англійски.

Очистить, выпотрошить и оправить каплуна, подлупить пальцемъ кожу на хлупѣ и выбрать бѣлое мясо. Нарѣзать свинаго сала ломтиками въ ладонь шириною и полпальца толщиною, посыпать рубленною петрушкою, рубленнымъ лукомъ и тертымъ перцемъ; засунуть ломтики за кожу, a бѣлое мясо подвязать къ груди и изжарить по обыкновенному. (6–8)

688. Еще ростбифъ, но уже на славу.

20 ф. жирнаго мяса отъ толстаго филея съ филеемъ и костью посолить, положить на сотейникъ, облить 3–4 ложками масла, печь около 2 часовъ въ печкѣ, истопленной какъ на хлѣбы, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всѣхъ сторонъ, и обливать чаще собственнымъ его сокомъ, или жарить на вертелѣ; подать на столъ цѣльнымъ или нарѣзаннымъ ломтиками, огарнировать жаренымъ мелкимъ картофелемъ и струганным, хрѣномъ; стекшій соусъ, съ котораго снять жиръ, подать въ соусникѣ. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а какъ есть мерзлое вставить въ печь; ростбифъ выйдетъ чрезвычайно хорошъ, если, разумѣется, мясо будетъ жирное и свѣжее. (12)

689. Говядина на манеръ польскихъ зразъ для гарибальдійцевъ.

Разрѣзать говядину на толстые зразы или ломтики въ палецъ толщиною, выбить хорошенько, посолить, поджарить ихъ слегка въ кастрюлѣ съ 1½ ложками масла, луковицею и разными кореньями; 2–3 ложки тертой булки поджарить въ ½ ложкѣ масла, прибавить 5–6 зеренъ толченаго простаго перца, 4 гвоздики, посыпать этимъ зразы, сложить одинъ на другой, влить стаканъ вина, 1½ стакана бульона, сокъ изъ ½ лимона, накрыть крышкою, тушить до мягкости; потомъ обсыпать ложкою муки влить стаканъ сметаны, положить капорцовъ, опять поставить на плиту на ¼ часа, прикрывъ крышкою; подавая, облить процѣженнымъ этимъ же соусомъ. (6)

690. Лянгетъ изъ говядины.

Остальную часть мягкой говядины изрѣзать въ тонкіе продолговатые ломтики, разбить тупою стороною ножа (обмакивая ножъ въ холодную воду), каждый ломтикъ, какъ можно тоньше, посолить, обмакнуть въ муку и сложить на растопленное на сковородѣ масло; предъ отпускомъ изжарить на огнѣ съ обѣихъ сторонъ и подать на сковородкѣ; если бы оказалась надобность переложить на тарелку, тогда подлить на сковородку 2 ложки бульона и отварить сокъ. (4)

691. Жаркое гусь съ макаронами.

Взять очищеннаго гуся, разрѣзать хребетъ, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и ½ чайною ложечкою англійскаго и простаго толченаго перца, нафаршировать слѣдующимъ образомъ: ¾ фунта итальянскихъ макаронъ отварить въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, влить масла, положить 2 желтка, менѣе чѣмъ ¼ чайной ложечки мушкатнаго цвѣта, 2 ложки сметаны, размѣшать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противнѣ, на дно котораго положить нарѣзанныхъ кореньевъ; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потомъ поливать образовавшимся соусомъ. Когда гусь будетъ готовъ, сложить его на блюдо, въ соусъ же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процѣдить, снять лишній жиръ, всыпать ½ баночки капорцовъ или оливокъ, разъ вскипятить, облить на блюдѣ гуся. (6)

692. Голубь молодой съ горошкомъ.

Очищеннаго и заправленнаго голубя положить на масло въ кастрюльку и обжарить на легкомъ огнѣ; между тѣмъ вылущить молодаго зеленаго горошка, сложить въ кастрюльку кругомъ голубя, влить 2 столовыя ложки бульона, положить пол-ложки масла, 1 луковицу и букетъ изъ зелени петрушки, посолить и варить подъ крышкою на легкомъ огнѣ; когда горохъ упрѣетъ, вынуть голубя, расправить, разрѣзать пополамъ, положить на тарелку, а въ кастрюльку, гдѣ горохъ, влить чайную ложку разведенной (холоднымъ бульономъ) муки, вскипятить, положить по вкусу мелкаго сахару и соли, вынуть прочь лукъ и букетъ, выбрать горохъ на средину тарелки, а соусомъ полить голубя. (4)

693. Цыплята, исправляющіе должность рябчиковъ.

Трехъ цыплятъ кормить въ продолженіе нѣсколькихъ дней толчеными, смѣшанными съ мукою можжевеловыми ягодами, потомъ зарѣзать ихъ, подержать нѣсколько дней въ перьяхъ на льду, потомъ ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать ½ ложкою толченаго англійскаго перца, вытереть горстью толченыхъ можжевеловыхъ ягодъ, оставить такъ часовъ на 15. Потомъ вымыть хорошенько, нашпиковать шпикомъ, зашпилить деревянными шпильками на манеръ рябчиковъ, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить въ кастрюлѣ. Когда будутъ готовы, облить 2–3 ложками сметаны; когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарями. Подавая, облить процѣженнымъ соусомъ, въ которомъ жарились.

Или жарить на вертелѣ, поливая 1–2 ложками масла. (6)

694. Цыплята жареные по-эмберовски.

Очищенныхъ и посоленныхъ цыплятъ изжарить на вертелѣ, поливая масломъ; когда будутъ уже готовы, взять ½ стакана муки, 1½ ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливокъ или молока, вскипятить нѣсколько разъ, безпрестанно мѣшая, поливать этимъ на веретелѣ цыплятъ; когда бешамель подрумянится, сложить на блюдо. Или изжарить ихъ въ кастрюлѣ въ печи съ 1–2 ложками масла; когда будутъ готовы, облить ихъ густымъ бешамелемъ, вставить не надолго въ печь. (6)

695. Рулеты изъ судака жареные.

Снять съ судака филеи, очистить отъ костей, подрѣзать верхнюю кожу, нарѣзать продолговатыми тонкими пластами, разбить осторожно сѣчкою, разложить на доску и снабдить солью и перцемъ, а сверхъ каждаго наложить рядъ рубленныхъ и поджаренныхъ шампиньоновъ, посыпать тертымъ изъ корокъ хлѣбомъ, свернуть рулетами и запанеровать сперва въ муку, а потомъ въ яицо и тертый хлѣбъ. За 15 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ фритюрѣ, выбрать на сито, осушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренною зеленою петрушкою. При этомъ подается особо красный соусъ съ шампиньонами.

Изъ обрѣзковъ костей и рыбныхъ головокъ приготовить соусъ обыкновеннымъ способомъ; для вкуса можно прибавить ложку пюре изъ томатовъ. (4)

696. Котлеты изъ индѣйки или курицы.

Срѣзать филеи съ 1 индѣйки или 2 курицъ, очистить отъ жилокъ, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочнаго масла, меньше, чѣмъ ¼ чайной ложечки мушкатнаго цвѣта, соли, ½ французской булки, намоченной въ молокѣ и выжатой, можно прибавить 1 яицо, смѣшать все вмѣстѣ, истолочь въ ступкѣ, надѣлать маленькихъ котлетокъ, обвалять в 1 яицѣ и сухаряхъ, поджарить въ 2 ложкахъ масла. Сложить на блюдо, облить слѣдующимъ соусомъ: въ соусъ, въ которомъ жарились котлеты, влить сокъ изъ ¼ лимона, ¾ рюмки мадеры, положить немного капорцовъ, развести стаканомъ бульона, вскипятить. Или облить соусомъ изъ шампиньоновъ или трюфелей. Котлеты сложить на блюдо въ кружокъ, въ середину можно положить зеленый горошекъ свѣжiй, или сушеный.

Если котлеты приготовляются на большое количество персонъ, то сложить ихъ на блюдо въ два ряда въ длину, облить однимъ изъ вышепоименованныхъ соусомъ. На другомъ же блюдѣ подать отдѣльно разную зелень, которую класть поперегъ блюда наискось рядами; каждый рядъ отдѣленъ полосками тѣста. Зелень слѣдующая: зеленые бобы, разварной картофель съ масломъ и зеленью, каштаны, сосиськи жареныя, точеная морковь, точеная рѣпа и проч. (Выходитъ до 12–15 небольшихъ котлетъ).

697. Жаркое – свинина.

Взять кусокъ свѣжей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 сутокъ слѣдующимъ образомъ: облить мясо 1 стаканомъ уксуса, ½ стаканомъ прованскаго масла, 1 стаканомъ мадеры, посыпать горстью перца, горстью лавроваго листа, 1 луковицею, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертелѣ передъ большимъ огнемъ, поливая тѣмъ же уксусомъ, въ которомъ мокла; изжарить до половины готовности, потомъ переложить на сотейникъ, облить тѣмъ же уксусомъ, накрыть бумагою и жарить въ печи. Подавая, облить крѣпкимъ пуавраднымъ соусомъ, прибавить въ него соусу, въ которомъ жарилась свинина. (6)

698. Жаркое лось или серна.

Выбить кусокъ лося или серны, положить въ муравленый горшокъ, налить остывшимъ уже уксусомъ, вскипяченнымъ съ солью и пряностями, такъ, чтобы покрыло мясо. Поставить въ холодное мѣсто, каждый день переворачивать. Потомъ вынуть мясо, нашинковать шпикъ, обвалять его въ истолченномъ англійскомъ и простомъ перцѣ, въ гвоздикахъ и майоранѣ, прорѣзать ножомъ небольшія отверстія въ мясѣ, вложить въ нихъ шпикъ. Обложить весь кусокъ ломтиками шпика, обжарить слегка въ горячей печи, переложить въ кастрюлю, облить стекшимъ съ него сокомъ, снявъ съ него сперва жиръ, влить 1½ стакана уксуса, ½ стакана вина, кусокъ сухаго бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легкомъ огнѣ до мягкости. Когда будетъ готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспикомъ или покрыть соусомъ, въ которомъ тушилось жаркое; этотъ соусъ надо въ такомъ случаѣ уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустѣлъ. (6)

699. Жаркое баранина съ мелкими луковицами или лукомъ-шарлотомъ.

Вымытый, выжатый и выбитый кусокъ баранины натереть солью, тушить до половины готовности въ кастрюлѣ съ кореньями и пряностями, наливъ уксусомъ пополамъ съ водою. Вынуть, обсыпать тертою булкою или мукою; распустить въ кастрюлѣ кусокъ масла, положить въ него мясо и жарить такъ до мягкости, подливая бульона, въ которомъ варилась сначала баранина; огарнировать лукомъ-шарлотомъ, который, очистивъ отъ верхней кожицы, тушить въ кастрюлѣ вмѣстѣ съ бараниной. (6)

700. Телячья печонка шпикованная, жареная цѣликомъ.

Снять верхнюю кожицу съ сырой печонки, нашпиковать ее шпикомъ, положить въ кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарѣзаннаго шпика, масла, кореньевъ, пряностей, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая во всѣ стороны, чтобы подрумянилась; когда будетъ готова, вынуть печонку, въ соусъ же всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, размѣшать, вскипятить, процѣдить, облить ломтиками нарѣзанную печонку. (6)

701. Говядина Джонъ-Буля.

Мягкій кусокъ говядины отъ края или филей выбить хорошенько и на нѣсколько дней намочить въ уксусѣ пополамъ съ водою, со спеціями. Вынувъ говядину, проколоть ее или прорѣзать ножомъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ, нафаршировать говяжьимъ жиромъ, истолченнымъ съ солью, перцемъ и гвоздиками, потомъ жарить на противнѣ, поливая собственнымъ ея соусомъ. Поджарить ½ ложки муки, влить бульона, положить ложки 2 капорцовъ, ½ ложки порошка изъ бѣлыхъ грибовъ или трюфелей, ½ или 1 стаканъ столоваго вина, нѣсколько ломтиковъ лимона безъ зеренъ, мѣшать на огнѣ, потомъ снять сверху жиръ, развести соусомъ, въ которомъ жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое. (6)

702. Котлеты говяжьи рубленныя.

2½ фунта говядины безъ костей отъ ссѣка очистить отъ большихъ жилъ, очень мелко изрубить, посолить, положить англійскаго толченаго перца, французскаго бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ водѣ и выжатаго, смѣшать, сдѣлать котлеты, намазать ихъ съ обѣихъ сторонъ яйцомъ, обсыпать сухарями, сдѣланными изъ корки, срѣзанной съ булки, положить на сковороду въ горячее масло, поджарить съ обѣихъ сторонъ. (6)

703. Котлеты рубленныя съ рисомъ.

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантомъ изъ тѣста, намазать масломъ, въ которомъ жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареныя рубленныя котлеты, переложить каждую отвареннымъ въ жирномъ бульонѣ разсыпчатымъ рисомъ. Скропить масломъ, поставить въ печь на ½ часа; подавая, подлить немного бѣлаго соуса, остальной подать въ соусникѣ. (6)

704. Говядина-филей по-нѣмецки.

Очистить филей отъ жилъ и лишняго жира, положить въ каменную чашку, облить уксусомъ пополамъ съ водою, со спеціями, пусть полежитъ такъ 3–4 дня. Тогда, вынувъ изъ уксуса, нашпиковать шпикомъ, осыпать кругомъ мукою и жарить на вертелѣ на самомъ сильномъ огнѣ, поливая масломъ и сметаною; сокъ долженъ стекать на подставленный сотейникъ, потомъ всыпать въ него ложку муки, влить 2–3 ложки сметаны, смѣшать, вскипятить, облить этимъ соусомъ сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелемъ. (6)