Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 20 (всего у книги 43 страниц)

555. Сахарные крендели.

Взять 12 яицъ, отдѣлить желтки отъ бѣлковъ, положить въ желтки чайную чашку мелкаго сахару, тереть ¼ часа ложкою, прибавить ложку растопленного коровьяго масла и двѣ ложки сливокъ, бѣлки взбить, выложить туда же, замѣсить тѣсто. Надѣлавъ изъ этого тѣста небольшихъ кренделей, уложить на листъ; потомъ взять одинъ яичный желтокъ и ложку сливокъ, сбить вмѣстѣ, вымазать крендели, посадить въ печь.

556. Крендели изъ кислаго тѣста.

Взять стаканъ теплой воды, положивъ въ воду двѣ ложки дрожжей, замѣсить изъ крупичатой муки густое тѣсто, дать подняться, а потомъ развести тремя стаканами воды, посолить, замѣсить крутое тѣсто; когда тѣсто хорошо поднимется, посыпать на столъ муки, выложить тѣсто, вмѣшать въ него фунтъ чухонскаго масла, 5 яицъ, чайную чашку сахару, немного кардамону, корицы, мушкатнаго цвѣта, – можно положить, кто любить, шафрану; умять тѣсто хорошо руками и переминать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ нѣжно и мягко. Тогда надѣлать кренделей, положить на желѣзный листъ, дать разойтись, вымазать сырыми яицами, натыкать изюмомъ, посадить въ печь, въ вольный духъ, но чтобъ крендели хорошо зарумянились.

557. Сухари.

Приготовить точно также тѣсто, какъ для кренделей изъ кислаго тѣста скатать небольшія булочки, положить на желѣзный листъ, дать разойтись, вымазать яйцомъ, посадить въ печь. Когда крендели поспѣютъ, вынуть, простудить, нарѣзать острымъ ножомъ ломтиковъ, въ палецъ толщиною, или разрѣзавъ каждую булочку пополамъ, чтобъ вышло два кружка, высушить въ печи.

558. Выборгскіе крендели.

Съ вечера поставить опару изъ ½ ф. крупичатой муки и подбить ее дрожжами; когда поутру она взойдетъ, впустить въ нее 6 яицъ, влить 1 стаканъ цѣльнаго молока, положить ½ ф. чухонскаго масла и сахару съ кардамономъ по вкусу; все это круто подбить мукой и надѣлать дюжину кренделей въ видѣ сердечекъ. Потомъ, когда крендели всѣ сдѣланы, опускать ихъ въ кипящую воду, и какъ только всплывутъ поверхъ воды, тотчасъ вынимать ихъ и печь.

559. Пляцекъ, покрытый миндальною массою.

Приготовить пляцекъ какъ сказано въ описаніи подъ № 560, для запаха положить въ тѣсто 2–3 капли розоваго масла, покрыть тѣсто слѣдующею массою:

Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стак. рубленнаго горькаго и сладкаго миндалю, померанцевой или лимонной корки, мелко изрубленной, размѣшать, покрыть тѣсто, намазать сверху желткомъ – и въ печь.

Вынувъ изъ печи, можно опять скропить розовой водой.

560. Пляцекъ воевода.

Взять ¼ гарнца муки легко насыпанной, ¾ стакана молока, ¼ стакана густыхъ дрожжей, размѣшать; когда поднимется, влить ¾ стакана желтковъ, до-бѣла растертыхъ съ ½ стаканомъ сахару, 1/3 стакана масла, корицы, 8 – 10 зеренъ кардамону или чего-нибудь другаго для запаху, выбивать тѣсто веселочкою, пока не будетъ отставать отъ нея. Когда поднимется вторично, влить тѣсто въ бумажную форму, намазанную масломъ, а когда пляцекъ поднимется, вставить осторожно въ печь не слишкомъ жаркую; съ такою же осторожностью вынуть его послѣ изъ печи; когда остынетъ, снять съ листа и бумаги. Изъ этой пропорціи выйдетъ 1 большой пляцекъ; форму для него надобно сдѣлать изъ 1 листа бумаги, загнувъ края кругомъ, въ два – три пальца вышиною.

561. Пляцекъ съ яблоками, сливами пли вишнями.

2¼ стакана просѣянной муки, 3½ яйца, ½ ф. масла, ¼ ф., т. е. ½ стакана сахару, немного воды, вымѣсить какъ можно лучше, раскатать тонко, обложить кругомъ рантомъ изъ того же тѣста, положить на листъ, посыпанный мукою, намазать сверху яйцомъ, испечь; когда пляцекъ будетъ почти готовъ, положить на него вишни безъ косточекъ и посыпать сахаромъ или наложить яблочнаго мармеладу, сверху же покрыть слѣдующею массою: 2–3 желтка растереть до-бѣла съ 2 ложками мелкаго сахару, положить ложки 2 самой свѣжей сметаны, смѣшать все это съ 2 взбитыми бѣлками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить въ печь не надолго.

562. Пляцки маленькіе со сливами или яблоками.

¼ ф. масла, 4 желтка, 2 яйца размѣшать до-бѣла. Влить 3/8 стакана сливокъ, 1/3 стакана дрожжей, муки, замѣсить тѣсто такъ, чтобы отставало отъ рукъ, посолить, выбить тѣсто хорошенько, сдѣлать небольшія плоскія (отъ 10 до 15) булочки, положить сверхъ каждой по 2 сливы, изъ которыхъ вынуть косточки, посыпать сахаромъ и корицею, положить сверхъ сливъ кусочикъ свѣжаго сливочнаго масла, вставить въ печь на ¼ часа; вынувъ, посыпать сахаромъ. Вмѣсто сливъ можно взять вишень или яблоковъ.

Такіе самые пляцки можно дѣлать изъ слѣдующаго тѣста: ¾ стакана муки заварить 1½ стакан. молока, размѣшать до гладкости; когда остынетъ, положить 1/3 стак. дрожжей; когда поднимется, положить 6 яицъ, 4 желтка, 3 ложки растопленнаго теплаго масла, немного соли и остальную муку, выбить тѣсто какъ можно лучше; дать подняться вторично, потомъ дѣлать такія же плоскія булочки, какъ сказано выше.

563. Куличъ № 1.

Взять хорошей крупичатой муки 10 фунтовъ, отдѣлить 2 ф. муки и сдѣлать изъ нея опару на 2 бутылкахъ парнаго молока, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, чтобъ опара взошла. Между тѣмъ растопить 1½ ф. коровьяго масла, процѣдить сквозь сито въ муравленную чашку; когда масло станетъ остывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону, пока оно сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана; тогда положить въ масло одно за другимъ 6 яицъ, продолжая тереть. Давъ опарѣ хорошо подняться, положить въ нее масла, немного соли, кардамону, корицы и мушкатнаго цвѣта, замѣсить густое тѣсто, вымѣшать хорошенько, дать раза два подняться, и каждый разъ бить минутъ 10 веселкой. Потомъ выложить на столъ, перевалять, раздѣлить на 3 части, скатать одну большую булку; другую булку скатать въ половину большой, положить на первую, и наконецъ скатать третью маленькую булочку, уложить наверхъ, разрѣзать съ четырехъ сторонъ и дать ей фигуру креста. Изъ того же тѣста сдѣлать какія угодно украшенія, напримѣръ: раскатавъ тѣсто веревочкой, толщиною въ гусиное перо или тоньше, вывести разныя фигуры или родъ фестоновъ. Давъ куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая въ печь, вымазать сырымъ яицомъ. Должно наблюдать, чтобы куличъ хорошо выпекся, но не пересидѣлъ, что можно узнать по легкости кулича, или проколовъ его тоненькой деревянной спичкой. Когда мѣсятъ тѣсто, можно положить въ куличъ толченаго миндалю, сахару и шафрану, размочивъ его въ молокѣ и процѣдивъ сквозь салфетку.

564. Куличъ № 2.

Замѣсить тѣсто на водѣ такое же, какъ на французскіе хлѣбы.[40]40
  См. Французскiй хлѣбъ (№ 571).


[Закрыть] На 10 фунтовъ муки взять коровьяго масла 1½ ф., стереть до бѣла, положить въ масло, одно за другимъ, 8 яицъ. Когда тѣсто поднимется, выложить на столъ, вмѣшать въ тѣсто масло, чайную чашку мелкаго сахару, кардамону, корицы, мушкатнаго цвѣта, ¼ ф. мелко истолчепнаго миндалю, столовую ложку померанцевой воды, и разминать хорошенько тѣсто руками, подсыпая на столъ муки, оставленной отъ 10 фунтовъ, пока оно будетъ отставать отъ рукъ и отъ стола. Наконецъ сдѣлать куличъ какъ сказано выше, дать ему разстояться, натыкать изюмомъ, вымазать сырымъ яицомъ, обсыпать рубленнымъ миндалемъ, посадить въ печь.

565. Гречневые блины обыкновенные.

Взять 3 бутылки теплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 2 ложки дрожжей, поставить опару. Поутру, когда опара поднимется, замѣсить гречневой мукой такъ густо, какъ дѣлаютъ тѣсто для оладьевъ, поставив въ теплое мѣсто, дать подняться. Потомъ влить 3 стакана горячей воды, но если вода кипѣла ключомъ, дать немного остынуть; положить въ тѣсто ¼ ф. коровьяго масла, вливая понемногу и размѣшивая мутовкой. Давъ еще подняться блинамъ раза два, посолить, и печь на маленькихъ сковородахъ, смазывая сковороды коровьимъ масломъ. Блины пекутъ просто, также смазываютъ творогомъ или посыпаютъ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. Въ постъ посыпаютъ поджареннымъ въ маслѣ лукомъ или снятками. Вмѣсто воды обдаютъ иногда горячимъ молокомъ. (Изъ этой пропорціи штукъ 20 блиновъ).

566. Блины гречневые сдобные.

Взять въ кастрюльку 1 ф. гречневой муки, положить ¼ ст. хорошихъ дрожжей, развести 2 ст. теплаго молока и поставить въ теплое мѣсто. Когда блины поднимутся, размѣшать лопаткою, влить еще 2 ст. теплаго молока, всыпать постепенно 1 ф. пшеничной крупчатой муки, мѣшать такъ, чтобы не образовалось комковъ, и поставить снова въ теплое мѣсто; когда вторично поднимутся, посолить, положить 3 желтка, 2 ложки растопленнаго масла, размѣшать, взбить въ пѣну бѣлки, положить въ массу, размѣшать осторожно, потомъ взбить ¼ б. густыхъ сливокъ, положить, размѣшать окончательно, поставить въ теплое мѣсто и оставить не мѣшая до тѣхъ поръ пока блины поднимутся какъ должно. Между тѣмъ затопить русскую печь и, когда дрова разгорятся, поставить предъ огнемъ тщательно очищенныя солью маленькія сковородки; потомъ взять осторожно поднявшуюся массу, поставить на табуретку съ правой стороны при печкѣ и, растопивъ масло, печь блины слѣдующимъ способомъ: вытереть полотенцемъ разогрѣтыя сковородки, поставить предъ огнемъ сперва одну, потомъ другую, третью и четвертую; ту сковородку, которая поставлена первою, вынуть, смазать растопленнымъ масломъ, влить ложку блинной массы, поставить въ печку предъ огнемъ, вынуть вторую сковородку, смазать масломъ, влить массы, поставить въ печку, и поступить такъ со сковородкою третьего и четвертою; пока четвертая сковородка наливается массою, первый блинъ въ половину готовъ; тогда вынуть первую сковородку, переворотить блинъ, окропить немножко масломъ, поставить на мѣсто менѣе жаркое; поступить такъ со вторымъ, третьимъ и четвертымъ блиномъ. Когда четвертый блинъ будетъ перевороченъ, первый уже совершенно готовъ и достаточно заколерованъ, вынуть, сложить на разогрѣтое блюдо, смазать сковородку, налить массы, поставить въ печку и поступать такъ далѣе, пока всѣ блины будутъ готовы. Само собою разумѣется, что при пѣченіи блиновъ нужна расторопность и быстрое исполненіе, чтобы не дать блинамъ слишкомъ заколероваться, а равно держать въ печкѣ умѣренный жаръ. Этимъ способомъ испеченные блины подаются горячими на столъ; во многихъ домахъ испеченные блины кладутъ прямо со сковороды на тарелку и подаютъ горячіе каждой персонѣ.

Растопленное сливочное масло, сметана или икра подаются особо. Изъ назначенной пропорціи выходитъ 40 блиновъ.

567. Блины рисовые съ пармезаномъ.

Приготовить блины, истереть на теркѣ пармезану и сложить на крышку; за ½ часа до отпуска разогрѣть сковородки какъ должно, и вынувъ 1-ю, смазать масломъ, налить массы какъ можно тоньше, посыпать тертымъ пармезаномъ и поставить въ печку передъ пламенемъ; поступить такъ и съ прочими сковородами; потомъ 1-ю и 2-ю сковородку вынуть изъ печки, смазать блинъ масломъ, посыпать вторично пармезаномъ, и сложивъ блинъ на блинъ (въ средину сыромъ), смазать масломъ, поставить въ печку, чтобы блины слѣпились, и поступать такъ съ остальными сковородками; пока послѣдніе приготовляются, первые должны быть готовыми, которые и выкладывать на блюдо, а сковородки наполнять попрежнему массою, и такъ продолжать до конца. При этомъ подается сметана въ соусникѣ.

568. Красные блины.

Поставить опару на теплой водѣ изъ крупичатой муки, поутру замѣсить опару крупичатой мукой. На 5 фунт. муки взять фунтъ коровьяго масла, стереть до-бѣла; положить въ масло 6 желтковъ, еще тереть, чтобъ желтки хорошо соединились съ масломъ; 6 бѣлковъ взбить въ пѣну, положить туда же и все вмѣстѣ положить въ блины. Когда опара поднимется, посолить, дать еще разъ подняться, и печь блины. Къ краснымъ блинамъ подаютъ растопленное масло и сметану. (Не менѣе 30 блиновъ).

569. Скороспѣлые гурьевскіе блины.

Взять 3 ф. пшеничной муки, 12 яичныхъ желтковъ и ¾ ф. чухонскаго масла, положить въ кастрюлю и, тщательно размѣшавъ веселкою, развести кислымъ молокомъ до надлежащей пропорціи, потомъ сбить 12 бѣлковъ, положить въ тѣсто и, смѣшавъ всю массу веселкою, печь блины. (Отъ 20–30 блиновъ, а ежели дѣлать тонѣе, то и больше получить можно).

570. Блины съ печонкою.

Испечь обыкновенные блины, сложить ихъ въ кастрюлю, намазанную масломъ, перекладывая слѣдующимъ фаршемъ: ½ легкихъ и ½ печонки телячьей сварить съ кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить въ немъ 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печонку съ легкими, поджарить, мѣшая, прибавить соли, англійскаго и простаго перцу, мушкатнаго орѣха, 4–5 крутыхъ мелко изрубленныхъ яицъ, размѣшать, остудить. Вставить въ печь на 1 часъ; подавая, выложить на блюдо, облить соусомъ краснымъ.

571. Французскіе хлѣбы.

Взять 2 стакана теплой воды, 2 ложки дрожжей, замѣсить крутое тѣсто, поставить въ тепломъ мѣстѣ. Когда опара хорошо взойдетъ, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно дѣлаютъ для булокъ, выложить на столъ, дать раза 2 подняться, перекатывая руками. Потомъ изрѣзать тѣсто на части, скатать булки, или продолговатые хлѣбы (5–6), положить на листъ, дать разойтись, а сажая въ печь, продолговатыя булки разрѣзать острымъ ножомъ по срединѣ, отъ одного конца до другаго, круглыя надрѣзать сверху въ двухъ мѣстахъ ножомъ, вымазать хлѣбы водой, приготовленной слѣдующимъ образомъ: ложку крупичатой муки стереть съ водою, чтобъ не было комковъ, развести бутылкой воды, вскипятить, простудить и, когда будете сажать въ печь хлѣбы, вымазать сверху.

572. Хлѣбъ къ чаю.

Взять фунтъ растопленнаго коровьяго масла, стереть деревянною ложкою до-бѣла, положить въ масло 8 яицъ, продолжая растирать, ¼ ф. мягко истолченнаго миндалю, чайную чашку мелкаго сахару, немного корицы и мушкатнаго цвѣта, вымѣшать хорошенько, влить стаканъ сливокъ и 2 ложки дрожжей, замѣсить крупичатой мукой, поставить въ тепломъ мѣстѣ. Тѣсто замѣсить немного гуще, чѣмъ дѣлается на оладьи. Когда поднимется, побить хорошенько веселочкой, положить ¼ ф. коринки, вымазать одну или двѣ кастрюли масломъ, налить въ каждую тѣста до половины кастрюли, дать подняться, поставить въ печь, не очень жаркую. Чтобъ узнать, когда хлѣбъ будетъ готовъ, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть въ хлѣбъ, и если спичка выйдетъ чиста, т. е. на ней не будетъ тѣста, то значитъ, что хлѣбъ готовъ.

573. Мазурекъ на дрожжахъ со взбитыми бѣлками.

Взять 3½ яйца, 3 желтка, молока теплаго 1 стаканъ, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки (если очень суха, то немного менѣе), 2/3 ст. сахару; вымѣсивъ все это хорошенько, поставить въ теплое мѣсто; когда тѣсто поднимется, влить ¾ стакана теплаго масла, выбивать тѣсто, пока не будетъ отставать отъ рукъ; положить 3 взбитые бѣлка, накрыть, дать подняться. Потомъ раздѣлить тѣсто на нѣсколько частей, растянуть каждый кусокъ въ рукахъ какъ можно тоньше, загнуть немного кругомъ края, положить на листъ, наколоть вилкою, посыпать изюмомъ, рубленнымъ миндалемъ и сахаромъ; поставить листъ не надолго передъ самымъ малымъ огнемъ, чтобы тѣсто слегка поднялось, потомъ вставить въ неслишкомъ жаркую печь, чтобъ мазурки испеклись и высохли.

574. Мазурекъ поднимающійся въ холодной водѣ.

Взять теплаго молока ¾ стакана и желтковъ ¾ стакана, 1 ложку дрожжей, 1½ фунта муки, ¾ стакана масла, вымѣсить тѣсто такъ, чтобы отставало отъ рукъ. Положить въ салфетку, намазанную масломъ, перевязать, но такъ, чтобы тѣсто имѣло мѣсто подняться, опустить въ холодную воду на цѣлую ночь; на другой день, когда тѣсто всплыветъ наверхъ, вынувъ его изъ салфетки, вымѣсить хорошенько, прибавивъ 1/3 стакана сахару, прикрыть на столѣ, чтобы слегка поднялось впродолженіе одного часу; тогда тѣсто раскатать тонко, положить на бумагу и на листъ; когда слегка поднимется, смазать яицомъ, вставить въ лѣтнюю печь, чтобы испекся и высохъ.

575. Мазурекъ разсыпчатый.

Взять ¼ гарнца муки, ¾ стакана теплаго молока, ¼ стакана густыхъ дрожжей, 7½ желтковъ, растертыхъ до-бѣла съ ¼ фунта, т. е. съ ½ стаканомъ сахару, размѣшать хорошенько, прибавляя понемногу ¾ стакана свѣжаго масла. Выбивать лопаткою тѣсто въ продолженіе 1½ часа, потомъ намазать тонко на листъ или на бумажную форму, наколоть вилкою въ нѣсколышхъ мѣстахъ. Нашинковать миндаль, смѣшать его съ изюмомъ безъ зернышекъ, съ сахаромъ и нѣсколькими бѣлками, намазать середину мазурка, бока же намазать желткомъ, вставить въ печь на 1 часъ, чтобы мазурекъ не только испекся, но и высохъ.

576. Мазурекъ украинскій.

Взять ¾ стакана желтковъ, ¾ стак. сливокъ, ¼ стак. дрожжей, 1/8 фунта, т. е. ¼ стакана сахару, 3–4 штуки толченаго горькаго миндалю, муки, такъ чтобы тѣсто было густо какъ на сухари, вымѣсить тѣсто хорошенько; влить около ¼ стак. масла, поставить въ теплое мѣсто. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на листъ, намазанный масломъ, смазать тѣсто яицомъ, посыпать миндалемъ и коринкою, проколоть соломкою въ нѣсколькихъ мѣстахъ, вставить въ печь.

577. Сладкій пеклеванный хлѣбъ.

Когда пеклеванные хлѣбы замѣшаны и хорошо поднимутся, то, смотря по количеству употребленной муки, напримѣръ: на 10 фун. взять фунтъ хорошей сахарной патоки, нашинковать 1/8 фунта простой померанцевой корки и по ½ ф. обсахаренной лимонной и померанцевой корки, прибавить по золотнику кардамону, корицы и мушкатнаго цвѣта. Развести патоку стаканомъ теплой воды, влить въ тѣсто, положить туда же нашинкованную корку и духи, вымѣсить, подбавивъ немного муки. Когда тѣсто поднимется, передѣлать въ круглые хлѣбы, дать хорошо разойтись, вымазать молодымъ квасомъ или кислыми щами, посыпать тминомъ, посадить въ печь.

578. Хлѣбъ пеклеванный.

Гдѣ часто пекутъ пеклеванные хлѣбы, то оставляютъ въ квашнѣ для закваски тѣста. Взявъ нужное количество для хлѣбовъ муки, развести закваску, оставленную въ квашнѣ, теплой водой, разбить, чтобъ не было комковъ, подбить мукой и, поставивъ въ теплое мѣсто, дать подняться. Закваску должно растворить послѣ вечеренъ, а вечеромъ развести тѣсто теплой водой и сдѣлать растворъ такой густоты, какъ дѣлаютъ тѣсто для блиновъ. Поутру, замѣсивъ тѣсто, вымѣшать хорошенько, посолить. Когда тѣсто поднимется, скатать круглые или продолговатые хлѣбы, дать разойтись, а сажая въ печь, вымазать квасомъ, посыпать тминомъ. Если нѣтъ тѣста для закваски, то взять два стакана теплой воды, положить двѣ ложки дрожжей, замѣсить довольно густое тѣсто, дать хорошо закиснуть, т. е. чтобъ до тѣхъ поръ, пока нужно будетъ дѣлать растворъ для хлѣбовъ, взошло 3 раза.

579. Ситный хлѣбъ.

Когда дома пекутъ хлѣбы, то всегда оставляютъ въ квашнѣ кусокъ тѣста, скатавъ изъ него небольшую булку и посыпавъ мукою. Ставя хлѣбы, нужно снять съ оставленнаго тѣста засохшую корку, развести его теплой водой, разбить хорошенько веселкой, подбить двумя фунтами муки, поставить въ теплое мѣсто. Вечеромъ развести теплой водой, замѣсить, вымѣшать и разбить комки веселкой. Раствору должно быть немного менѣе половины квашни. Растворить тѣсто такъ густо, чтобъ можно брать ложкою, поставить квашню въ теплое мѣсто. Поутру, смотря по количеству приготовляемаго хлѣба, влить бутылку или двѣ теплой воды, посолить, замѣсить тѣсто, вымѣшивать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ квашни. Самое главное въ приготовленіи хлѣбовъ – вымѣшиваніе: вымѣшиваютъ весломъ или, вымывъ руки, мѣсятъ рукою. Вымѣсивши хлѣбы, сравнять тѣсто рукой, посыпать мукой и накрыть квашенникомъ. Давъ взойти тѣсту, перекатать въ хлѣбы, положить въ хлѣбныя чашки, подсыпавъ муки, и дать въ чашкахъ подняться. Потомъ, посыпавши на лопату муки, вывалить хлѣбы и сажать въ печь. Сажая въ печь, иногда смазываютъ хлѣбы квасомъ и посыпаютъ тминомъ. Лѣтомъ нѣкоторые сажаютъ въ печь хлѣбы на капустныхъ листьяхъ. Сколько времени сидѣть въ печи хлѣбамъ, – съ точностью определить нельзя, потому что это зависитъ отъ величины хлѣбовъ: ковриги въ 12 фун. вѣсомъ должны сидѣть въ печи около трехъ часовъ, въ 8 фун. 2 часа; но между тѣмъ ихъ надобно по временамъ вынимать и смотрѣть, не готовы ли хлѣбы. Такжѣ узнаютъ спѣлость хлѣбовъ по звуку, или когда хлѣбы сидятъ другъ къ дружкѣ близко, то на бокахъ, которыми они соединяются, корки не бываетъ; если, вынувъ изъ печи хлѣбъ, прижать это мѣсто пальцемъ и оно опять отойдетъ, значить, что хлѣбъ поспѣлъ. Вынувъ изъ печи хлѣбы, положить опять въ чашки, вверхъ дномъ. Рѣшетные хлѣбы пекутъ точно также, съ тою только разницею, что вмѣсто сита, сѣютъ муку рѣшетомъ и мѣсятъ ихъ круче.

580. Баба настоящая по польски, или баба изъ бабъ.

Отмѣрить въ корыто для тѣста 2 ст. просѣянной крупчатой муки, поставить на огонь 1½ ст. молока; когда закипитъ, влить молоко въ муку, размѣшать и, покрывъ салфеткою, оставить такъ, пока простынетъ. Между тѣмъ выпустить въ деревянную масляницу (въ чемъ сбиваютъ масло) 60 желтковъ и сбивать до тѣхъ поръ, пока масса желтковъ не загустѣетъ и въ половину поднимется; когда опара остынетъ до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размѣшать до гладкости и поставить въ теплое мѣсто на одинъ часъ. Въ это время затопить печку, вымазать форму очищеннымъ масломъ и выложить средину наслоенною бумагою (для большихъ формъ бумага склеивается заблаговременно, по размѣру формы и въ цѣльномъ видѣ); утвердить корыто такъ, чтобы двумъ, мѣсившимъ тѣсто, удобно было разбивать и въ умѣренной для этого температурѣ[41]41
  Теплота должна быть для тѣста не менѣе 20 градусовъ и комната избирается та, въ которой не проходитъ сквозной вѣтеръ.


[Закрыть]. Когда тѣсто поднимется какъ должно, положить изъ назначеннаго сперва желтки и размѣсить тѣсто до гладкости, потомъ прибавлять постепенно муку[42]42
  Иногда случается, что къ вышесказанной пропорціи нужно прибавить 1 чайную чашку муки или сливокъ; это каждый приготовляющій можетъ легко заметить по густотѣ тѣста; баба изъ рѣдкаго тѣста бываетъ внутри по испеченіи пустою, а изъ густаго – твердою и съ закаломъ.


[Закрыть], и когда образуется тѣсто, которое удобно взять въ горсть, тогда мѣсившіе должны начать разбивать, т. е. отдѣливъ обѣими руками въ горсти по куску тѣста, поднять выше головы и ударить ими по тѣсту, оставшемуся въ корытѣ, брать новое и повторять эту операцію 2 часа (чѣмъ лучше разбито тѣсто, тѣмъ нѣжнѣе баба). Чрезъ 1½ часа, когда тѣсто лишится свойственной связи, положить масло, сахаръ, ромъ, ваниль и 4 бѣлка, взбитые въ пѣну, и продолжать мѣсить, а подъ конецъ прибавить изюму, размѣшать и выложить въ теплую форму (накладывается половина формы). Потомъ поставить близъ печки, которая должна быть уже истоплена, и когда тѣсто поднимется на столько, сколько было положено, то поставить осторожно въ печку и испечь до готовности (большая форма поспѣваетъ въ умѣренно жаркой печкѣ въ 2 часа, а малая въ 1½ часа). Потомъ вынуть съ такою же осторожностію, поставить вблизи печки, дать немного остынуть, выложить изъ формы на сито, и когда остынетъ, очистить кругомъ, заглясеровать обыкновеннымъ глазуромъ, сверхъ глазура убрать цукатами или украсить разноцвѣтнымъ сахаромъ по собственному произволу, засушить, сложить на блюдо съ салфеткою, и поставить въ назначенное для этого мѣсто. Этимъ же способомъ приготовляется баба съ шафраномъ, замѣнивъ ваниль эссенціею изъ шафрана.

581. Сдобное спеціальное для паштетовъ тѣсто.

Взять 3 яйца, стаканъ молока, 1½ фунта чухонскаго масла, немного соли, замѣсить на этомъ тѣсто, не очень густое, умять хорошенько на столѣ руками, подсыпать мукою, потомъ бить полчаса скалкою, и употреблять по надобности.

582. Тѣсто для паштетовъ, замѣняющее слоеное.

Лѣтомъ, гдѣ нѣтъ ледника, приготовлять слоеное тѣсто (№ 583) почти невозможно. Въ такомъ случаѣ нижеслѣдующее тѣсто можетъ замѣнять его. Взять фунтъ коровьяго растопленнаго масла, стереть до-бѣла, прибавить 4 яйца, и еще 3, пока масло и яйца соединятся; тогда влить стаканъ винограднаго вина, досолить, замѣсить тѣсто, вымѣсить хорошенько и бить на столѣ скалкою полчаса.

583. Настоящее слоеное тѣсто для паштетовъ.

Взять 3 яичные желтка и 1 яйцо цѣлое, разбить хорошенько ложкою, положить немного соли, влить стаканъ воды и рюмку рому или пуншевой водки, замѣсить крутое тѣсто, умять хорошенько руками, а потомъ бить на столѣ полчаса скалкою, подсыпая муки, наконецъ раскатать изъ тѣста пластъ, толщиною въ палецъ, положить на рѣшето, вынести въ холодное мѣсто, зимой въ холодный чуланъ, a лѣтомъ на ледъ, и дать хорошо остынуть. Масло для слоенья употребляютъ чухонское; перемывъ его въ водѣ, налить холодною водою оставить стоять часа два, чтобъ масло окрѣпло, а когда окрѣпнетъ, вынуть изъ воды, положить на полотенце, чтобъ вся вода стекла, передѣлать въ лепешки въ полпальца толщиною. Тѣсто слоятъ такимъ образомъ: наложивъ на одну половину раскатаннаго изъ тѣста пласта лепешками приготовленнаго масла, закрыть другою половиною, раскатать ровно, еще наложить масла, и опять, перегнувъ, раскатать; наконецъ въ третій разъ наложивъ масла, раскатать какъ сказано выше; потомъ раскатать нѣсколько разъ безъ масла. При слоеніи тѣста, должно наблюдать, чтобъ тѣсто было крутое, хорошо вымѣшено и выстужено, масло накладывать должно ровно, также и раскатывать ровнѣе. Зимой, выстудя тѣсто и масло, можно слоить въ кухнѣ, a лѣтомъ на погребѣ. На 2 фунта масла кладутъ обыкновенно 3 фунта муки; можно положить муки и меньше, но отнють не больше.

584. Выводное тѣсто для паштетовъ.

Влить въ кастрюлю 3 стакана воды, положить полфунта топленаго масла, вскипятить, посолить немного, замѣсить изъ крупичатой муки крутое тѣсто, вымѣсить сначала веселкою, а потомъ умять руками. Изъ этого тѣста приготовляютъ паштеты, дѣлаютъ закраины на блюдахъ и разныя фигуры. Иногда выводное тѣсто приготовляютъ безъ масла на одной водѣ; въ такомъ случаѣ корку уже не ѣдятъ.

585. Паштетъ съ курицей.

Разнять курицу на части, бѣлое мясо снять, а все прочее положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобъ она покрыла курицу, прибавить по одному корню петрушки, пустарнака и моркови, посолить, поставить на огонь. Изъ бѣлаго мяса сдѣлать слѣдующій фаршъ: взять 2 ломтика французской булки, размочить въ молокѣ, выжать до-суха. Бѣлое мясо очистить отъ жилокъ, изрубить мелко, смѣшать съ размоченнымъ хлѣбомъ, положить ложку чухонскаго масла и еще порубить, прибавить 2 сырыя яйца, посолить, посыпать мушкатнаго орѣшка. Вынувъ изъ кастрюли курицу, надѣлать изъ фарша фрикаделей, сварить въ бульонѣ, въ которомъ варилась курица. Очистить 10 кислыхъ яблокъ, нарѣзать ломтиками, прибавить мелко накрошенной лимонной корки, корицы и сахару, перемѣшать. Сдѣлать изъ сдобнаго тѣста поддонокъ, то есть вырѣзать по блюду, на которомъ хотите сдѣлать паштетъ, кружокъ, положить на блюдо, на него уложить слой яблоковъ, на яблоки положить курицу и фрикадели, сверху также положить слой яблоковъ, накрыть кружкомъ, вырѣзаннымъ изъ тѣста по блюду, сдѣлать на крышкѣ изъ того же тѣста какія хотите украшенія, вымазать сырымъ яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, подавать съ слѣдующимъ соусомъ: взять ложку чухонскаго масла, пол-ложки муки, развести бульономъ, влить рюмку винограднаго вина, вскипятить, положить немного сахару, выжать сокъ изъ лимона. Вырѣзавъ на крышкѣ паштета отверстіе, вылить соусъ, закрыть опять отверстіе вырѣзаннымъ кружкомъ. Можно подавать соусъ въ отдѣльномъ судкѣ, не вливая въ паштетъ.

586. Картофельный паштетъ.

Три фунта говядины отъ ссѣка или толстаго филея нарѣзать тонкими ломтями, избить съ обѣихъ стороиъ скалкою или обухомъ повареннаго ножа, посыпать немного солью и перцемъ; отварить картофелю, очистить и нарѣзать его тонкими кружками; потомъ взять 3 или 4 луковицы и, очистивъ ихъ, нарѣзать также кружками; намазать блюдо чухонскимъ масломъ и наложить его слѣдующимъ образомъ: рядъ луку, рядъ картофелю, масла чухонскаго мелкими кусочками и потомъ рядъ говядины; на нее укладывайте такимъ же образомъ лукъ, картофель, масло чухонское и говядину. Когда уложите всю говядину, возьмите французскій хлѣбъ, размочите его въ молокѣ, мягко разомните, положите въ него 3 сырыя яйца, размѣшайте хорошо и покройте имъ приготовленное блюдо; потомъ помажьте масломъ, посыпьте сухарями и поставьте въ печь. (8 – 10)

587. Паштетъ съ макаронами.

Поваривъ макароны ¼ часа въ водѣ съ солью, откиньте на рѣшето, а когда остынутъ, изрѣжьте въ вершокъ длиною. Положите макароны въ кастрюлю, прибавьте ветчины, нарѣзанной кусочками, рубленныхъ трюфелей, мозгу изъ говяжьихъ костей, немного коровьяго масла и тертаго сыру пармезана, влейте стаканъ бульону, перемѣшайте все вмѣстѣ и поджарьте. Потомъ вымажьте кастрюлю коровьимъ масломъ, обсыпьте сухарями, обложите слоенымъ тѣстомъ, выложите приготовленную начинку, посыпьте сверху тертымъ пармезаномъ, накройте крышкою изъ того же тѣста, поставьте въ печь, дайте сидѣть 1½ часа и, вынувъ, выложите на блюдо. Подавайте съ анчоусовымъ и устричнымъ соусомъ. (6–8)

588. Паштетъ съ цыплятами и цвѣтной капустой.

Сваривъ въ бульонѣ пару цыплятъ, обжарить въ кастрюлѣ. Потомъ приготовить фаршъ: пупки и печонки изъ цыплятъ, очистивъ и вымывъ, сварить, изрубить мелко; взять нѣсколько кусковъ жареной телятины или баранины, изрубить ее вмѣстѣ съ лукомъ, смѣшать съ изрубленными печонками, положить въ кастрюлю съ ложкою масла, обжарить, посыпавъ перцемъ и мушкатнымъ цвѣтомъ. Неглубокую кастрюлю обложить слоенымъ тѣстомъ, раскатавъ толщиною въ палецъ; насыпавъ на дно слой начинки, на начинку уложить цвѣтную капусту, а на капусту разнятыхъ на части цыплятъ, засыпать сверху начинкой, обрѣзать тѣсто вровень съ краями кастрюли, закрыть кружкомъ изъ того же тѣста, защипать веревочкой, вымазать сырымъ яицомъ, поставить въ печь. Кастрюлю или форму, когда будутъ обкладывать тѣстомъ, сначала вымазать масломъ и обсыпать сухарями. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять кусокъ масла, величиною съ грецкій орѣхъ, немного муки, стереть съ масломъ, развести сметаной, прибавить мушкатнаго орѣшка и мелко изрубленнаго укропу, поставить на огонь, мѣшать ложкою, пока закипитъ. Вынувъ изъ печи паштетъ, выложить на блюдо, вырѣзать на крышкѣ кружокъ, вылить въ паштетъ соусъ, закрыть опять вырѣзаннымъ кружкомъ. (6–8)

589. Паштетъ съ гусиными печонками.

Взять 12 гусиныхъ печонокъ, положить на ночь въ молоко, поставить въ холодное мѣсто; поутру, вынувъ изъ молока, выполоскать. Нарѣзать тоненькихъ ломтиковъ отъ мякоти телятины и нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ ветчины. Вымазавъ масломъ кастрюлю, уложить дно ветчиной, на ветчину положить печонки, закрыть телятиной, сверху положить кружками изрѣзанную луковицу и ложку чухонскаго масла; закрывъ кастрюлю, поставить на огонь, дать исподоволь упрѣть, вливъ нѣсколько ложекъ бульону. Между тѣмъ изрубить мелко шампиньоновъ и трюфелей, каждые особенно; накрошить мелко шпеку, приготовить слоеное тѣсто. Когда печонки поспѣютъ, нарѣзать ихъ ломтиками; ветчину, телятину и лукъ, съ которыми варилась печонка, изрубить мелко, смочить бульономъ, оставшимся въ кастрюлѣ. Раскатавъ тѣсто, вырѣзать изъ него по блюду два кружка, положить одинъ кружокъ въ глубокое блюдо, на дно положить слой начинки изъ телятины, ветчины и шпеку, на начинку положить слой печонокъ, засыпать трюфелями, на трюфели положить остальные ломтики печонки, закрыть шампиньонами, а сверху засыпать остальною начинкою и шпекомъ, посыпать перцемъ и мушкатнымъ орѣшкомъ, накрыть другимъ кружкомъ, защипать, сдѣлать разныя украшенія, вымазать яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, вырѣзать на верху небольшое отверстіе, налить бульону, смѣшаннаго пополамъ съ рисомъ, закрыть опять отверстіе вырѣзаннымъ кружкомъ и отпускать. (8 – 10)